O nono capítulo apresenta as formas de participação da indústria de laticínios nas entidades representativas, elencando os principais fóruns setoriais, com destaque para o Conselho Paritário dos Produtores/Indústrias de Leite do Estado do Paraná (CONSELEITE-PR). O melhor desempenho da indústria de laticínios gaúcha provavelmente se deve à maior especialização da produção e à pauta de produção de maior valor agregado, ancorada, em especial, na produção de leite UHT (tabela 3).
CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Inicialmente, os laticínios serão considerados em termos de aspectos de gestão; os tópicos posteriores tratam das unidades de produção de processamento e conversão de leite em termos de questões relacionadas ao número de estabelecimentos, à distribuição regional de produtos lácteos e à quantidade de leite processado. Cerca de dois terços das empresas (76,1%) se enquadram na faixa de faturamento bruto anual de até R, compondo o grupo das micro e pequenas empresas.
ASPECTOS PRODUTIVOS DAS UNIDADES INDUSTRIAIS
Unidades Industriais: número e distribuição espacial
A partir da Tabela 4, é possível observar que existe uma correlação entre o tamanho da empresa e o tempo de atuação no segmento de laticínios, como a predominância de micro e pequenos laticínios que atuam no segmento há até 10 anos. Os laticínios de médio, médio e grande porte ocorrem em maior número nas regiões oeste e sudoeste, importantes centros produtores de leite (Tabela 5).
Volume de Produção
Na grande maioria dos municípios (119), são processados até 500 mil litros de leite/mês, correspondendo a uma média de 16.670 litros/dia. Só para ilustrar, se fossem incorporados os dados dessas duas grandes empresas, a região Centro-Norte lideraria o ranking estadual, processando mais de 42 milhões de litros de leite/mês, seguida pelas regiões Oeste e Centro-Oeste.
Volume de Leite Inspecionado
Entre os microlaticínios, predominam os municipais (mais de 70% das empresas) e entre os pequenos, a grande maioria (mais de 90%) opera sob fiscalização estadual (Gráfico 6). Apesar da importância dos serviços de fiscalização na garantia da sanidade e qualidade dos processos e produtos da indústria de laticínios, o estudo aponta para a limitada efetividade da fiscalização quanto à frequência de visitas técnicas, principalmente para os laticínios sujeitos à fiscalização municipal.
DIVERSIFICAÇÃO PRODUTIVA
Com base nos dados pesquisados, estima-se que a indústria paranaense produza 14,8 milhões de litros de leite pasteurizado/mês e 13,7 milhões kg/mês de outros derivados lácteos (creme de leite industrial, manteiga, creme de leite, bolos, doce de leite, leite condensado. , iogurte e outros). A produção de queijo e leite em pó, que demandam grandes quantidades de matéria-prima (10,5 e 10,4 litros de leite por kg de produto final), representam percentuais menores na produção industrial total.
DISTRIBUIÇÃO REGIONAL DA PRODUÇÃO
Esses dados estão subestimados porque não contemplam a produção de duas grandes empresas, que não foram estudadas, e que possuem grande produção de leite UHT. Vale destacar a importância do processamento do grupo “outros produtos” na região centro-leste, onde 46,2% do total de leite processado é destinado a este grupo.
PROCESSOS DE INOVAÇÃO
A literatura especializada confirma que a indústria brasileira de lácteos está se modernizando e acompanhando as tendências mundiais do setor. Uma das principais etapas do processo produtivo na indústria de laticínios e que marca o primeiro marco da tecnologia utilizada no segmento é a pasteurização do leite. Além disso, constatou-se que a principal fonte de informação para o lançamento de novos produtos na indústria de laticínios paranaense são os fornecedores de máquinas e equipamentos e insumos.
Primo (1996) afirma que as informações necessárias para o lançamento de novos produtos na indústria de laticínios são vendidas em um pacote tecnológico pelos fabricantes de máquinas e embalagens, cabendo ao empresário simplesmente adequar sua produção ao sistema de preferências do consumidor e à legislação .
NÍVEL DE OCIOSIDADE
A pesquisa de campo, ao observar a distribuição da força de trabalho por departamento ou setor, deu preferência àquelas instituições com mais de nove funcionários. Além disso, assumiu-se que a especialização de tarefas tende a ser característica de empresas com maior número de empregados e menos dependentes do trabalho familiar. O fato de as microunidades utilizarem predominantemente mão de obra familiar pode explicar o baixo percentual de empreendimentos com indícios de problemas (13,8%).
As micro e pequenas unidades produtivas tiveram baixa participação no treinamento de pessoal.
MATÉRIA-PRIMA LEITE: ORIGEM E QUALIDADE
Entre os microlaticínios, a predominância daquelas que utilizam matéria-prima da própria pecuária (62) reduz significativamente as distâncias médias percorridas regionalmente. Os microleiteiros recebem principalmente leite do próprio rebanho (50,6% do leite arrecadado) e de produtores independentes (37,2%) (tabela 23). Por outro lado, para os microlaticínios, esse índice não ultrapassa 25%, ou seja, apenas quatro dos 16 laticínios que coletam o leite diretamente do produtor aplicam um critério diferenciado para o pagamento da matéria-prima (Tabela 24).
Fornecimento inadequado de matéria-prima Grande Concorrência desleal Má qualidade da matéria-prima Traição de fornecedor PARANÁ Concorrência desleal Baixa qualidade da matéria-prima Traição de fornecedor FONTE: Pesquisa de campo - Instituto IPARDES/EMATER.
CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Para as micro e pequenas empresas, a má conservação das estradas rurais também aparece como um problema para a obtenção do leite (Tabela 3). O teste de alizarol de álcool deve ser realizado pelo caminhoneiro quando o leite é recolhido nas propriedades fornecedoras e/ou quando o leite chega às usinas de beneficiamento. Segundo o Ministério, todas as indústrias de beneficiamento e transformação de leite sob inspeção federal (SIF) devem cadastrar os produtores rurais de quem retiram o leite diretamente (fornecedores individuais).
O objetivo desse cadastro é possibilitar o monitoramento da qualidade do leite de cada propriedade em todo o Brasil.
CANAIS DE COMERCIALIZAÇÃO
Assim, do volume total de lácteos vendidos diretamente ao consumidor final, cerca de 59% é abastecido por micro e pequenos lácteos, devido a restrições transacionais decorrentes da reduzida escala de produção. Vale destacar a importância das vendas para instituições governamentais, principalmente de micro, pequeno e médio laticínios, principalmente devido ao abastecimento de leite dos programas Leite das Crianças e Leite do Paraná (gráfico 25).
DESTINO DA PRODUÇÃO
Por outro lado, mais de 90% da indústria alimentícia é atendida por fábricas de médio e grande porte, que as abastecem com produtos acabados (por exemplo, leite em pó) e/ou insumos como soro de leite, leite condensado, etc. . Entre as 80 microunidades, mais de 75% da produção é comercializada no próprio município e em municípios vizinhos, já que esse grupo é dominado pelos laticínios controlados pelos municípios. A título ilustrativo, refira-se que cerca de 7% da produção de produtos lácteos submetidos ao SIM é comercializada fora dos limites municipais (tabelas 29 e 30).
A indústria de laticínios também gera resíduos sólidos que causam impactos ambientais quando descartados de forma inadequada.
ÁGUA
Vale destacar os microlácteos, pois apenas 50% deles responderam que fazem esse tipo de análise. Os dados também mostram que dos 301 laticínios pesquisados, 78,4% afirmaram realizar a análise de drinkability semestralmente, ou seja, dentro do recomendado. Analisando essas informações de acordo com o porte da empresa, constatou-se que esse comportamento não é uniforme, pois apenas 35% dos microlaticínios informaram que realizaram a análise nesse período.
Embora a maioria tenha respondido que desinfeta os reservatórios no período recomendado de seis meses, ainda há uma proporção significativa de laticínios que não segue essa recomendação (Tabela 31).
EFLUENTES
A indicação de que não consideram necessária a realização do tratamento de efluentes líquidos foi dada como principal justificativa pelas micro, pequenas e médias empresas. Decompondo esse resultado, vemos que nos laticínios de micro porte, a destinação final do efluente gerado é a fossa e/ou pia (84,6%). A maior parte das águas residuais dos pequenos e médios produtos lácteos é conduzida para a lagoa comunitária.
Para laticínios de médio porte, um terço do efluente vai para uma lagoa comum e um terço para córregos e/ou rios.
SUBPRODUTOS DO LEITE
Se esses resultados forem separados por tamanho de empresa, algumas diferenças importantes de comportamento são mostradas, com o maior percentual indicando o uso da caixa de gordura em laticínios de médio porte (72,4%) e o menor percentual entre os pequenos (72,4%) laticínios médios -tamanho grande (46,7%). Quanto ao destino dado às águas residuais não tratadas, verificou-se que 62,4% das empresas as despejam na fossa séptica e/ou no lavatório. A gordura produzida nas grandes queijarias, além de ser utilizada para fazer manteiga e requeijão, também é vendida para o mesmo fim a outras empresas.
Nos laticínios de menor porte, onde a gordura é produzida em menor quantidade devido à pequena escala de produção, os principais destinos são a utilização pelos produtores agrícolas em complementos alimentares e na fossa e/ou pia.
RESÍDUOS
Os resultados do estudo mostram que, de um total de 301 laticínios pesquisados, 262 afirmaram ter recebido, em 2008, em média duas visitas do Instituto Ambiental do Paraná (IAP). Entre os cinco tamanhos diferentes de laticínios estudados, observa-se situação diferente quanto ao número de visitas, pois enquanto os micros tiveram média de 0,3 visitas, os médios foram fiscalizados quatro vezes ao ano . . Ainda, por sua importância no contexto organizacional do segmento de lácteos paranaense, o estudo objetivou destacar o CONSELEITE-PR em relação ao número de lácteos afins, os motivos da não participação de alguns deles neste conselho . , o pagamento das contribuições de manutenção e a utilização do valor de referência para o pagamento do leite.
FÓRUNS DE REPRESENTAÇÃO
O objetivo da análise neste ponto é verificar a participação dos laticínios em fóruns municipais ou regionais (sindicatos, associações empresariais, conselhos, etc.) que discutem problemas relacionados à disponibilidade, qualidade e preço das matérias-primas; disponibilidade e qualidade de mão de obra; emprego em tecnologia; mercado de produtos manufaturados; entre outros. Nesse contexto, a pesquisa também constatou que entre os laticínios que não participam de nenhum fórum, os entrevistados citam como principal motivo a falta de espaço para esse fim no município (65,4%). Com exceção dos grandes laticínios, o segundo motivo de não participação em um fórum é a falta de interesse (21,6%).
CONSELEITE-PARANÁ
A heterogeneidade entre as unidades de beneficiamento e transformação do leite no estado pode ser visualizada pela análise de dois grandes grupos. Desenvolvimento de conhecimento e inovações tecnológicas para a cadeia produtiva do leite: termos de referência para a região sul do Brasil. Curso online: Monitoramento da qualidade do leite — Módulo 7 — pagamento do leite com base em parâmetros de qualidade.
Este trabalho teve como objetivo obter uma tipologia de empresas ligadas à atividade industrial de beneficiamento e transformação de leite no estado, criando grupos relativamente homogêneos. TABELA A.1 - VARIÁVEL SELECIONADA E DESCRIÇÃO - CARACTERIZAÇÃO DA ATIVIDADE INDUSTRIAL DE BENEFÍCIOS E BENEFÍCIOS DE LEITE NO PARANÁ - 2009. A tipologia e agrupamento de propriedades relacionadas à atividade industrial de beneficiamento e beneficiamento de leite no Paraná foram obtidos a partir de técnicas estatísticas multivariadas (análise fatorial por componentes principais e análise de cluster), com base nas seguintes etapas: .. a) definição das unidades de observação (amostra de fazendas relacionadas à atividade industrial de beneficiamento e transformação de leite no Paraná definida no estudo realizado nos talhões) ;.
