Os aditivos são um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação, incluindo os agentes oxidantes, produtos de maior importância na tecnologia de panificação. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do uso de diferentes concentrações de ácido ascórbico e azodicarbonamida nas características reológicas da farinha de trigo. No Brasil, a diversidade de cultivares produzidas, aliada às diferenças na origem do trigo importado, dificulta a manutenção das propriedades reológicas da farinha e, consequentemente, a qualidade do produto final (JUNQUEIRA-JR, 2007).
Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos básicos: os naturais do trigo, derivados da composição genética e das condições de crescimento da planta, e os que dependem do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha. Aditivos são substâncias que inibem, melhoram, complementam, otimizam ou alteram os componentes ou características da farinha de trigo (QUEJI et al., 2006). Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, sua presença é imprescindível para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles que corrigem possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo (PAVANELLI, 2009).
Dentre os agentes de tratamento de farinhas, os agentes oxidantes são os produtos mais importantes na tecnologia de panificação, atuando diretamente na estrutura das proteínas do glúten e fortalecendo a rede através da formação de pontes dissulfeto. Aceleração do processo de maturação da farinha: a alteração das propriedades reológicas e sensoriais da farinha moída na hora proporciona as mesmas características de produção da maturação da farinha.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
TRIGO
Os maiores exportadores mundiais de trigo são os Estados Unidos, Canadá, Comunidade Européia, Austrália e Argentina, sendo a ex-União Soviética e a China os maiores produtores, mas também os maiores importadores.
QUÍMICA DO TRIGO
- Água
- Lipídeos
- Proteínas
- Carboidratos
- Matéria Mineral
- Enzimas
- Vitaminas
A umidade do trigo determinada por processos analíticos refere-se à umidade livre, pois certa quantidade de água que compõe o grão é retida. A água constituinte do grão de trigo está distribuída nas proteínas, no amido e principalmente na celulose (CARVALHO-JR, 2006). A maioria dos lipídios do trigo são encontrados no gérmen e são amplamente eliminados durante o processo de moagem.
A quantidade de proteína varia entre 7-15%, dependendo do tipo de trigo utilizado no preparo e do processo de moagem (GRANOTEC DO BRASIL, 2002). As proteínas do trigo são divididas em: proteínas solúveis (globulinas e albuminas) e proteínas insolúveis (glutenina e gliadina). O glúten é um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, e suas características de força e resistência são o fator dominante na segmentação do trigo e suas farinhas.
A periferia do grão de trigo é rica em açúcares livres, ou seja, o gérmen, pericarpo e gorro são os locais onde se encontram principalmente fibras e pentosanas. O polissacarídeo mais importante é o amido, que representa a maioria dos grãos, presente no trigo (endosperma amiláceo) (GRANOTEC DO BRASIL, 2002). Além do amido, os carboidratos mais importantes no trigo são maltose, sacarose, frutose, xilose, rafinose e arabinose.
Esses açúcares, fermentáveis direta ou indiretamente, conferem um padrão característico aos alimentos derivados do trigo (CARVALHO JR, 2006). O amido é encontrado na forma de grânulos na farinha de trigo e compõe cerca de 75% da farinha. Como as farinhas são mais integradas, ou seja, com maior extração, aumenta o teor de enzimas, que é função do teor de fibras, devido ao aumento do percentual de farelo incorporado na farinha (GRANOTEC DO BRASIL, 2002).
Segundo RANKEN (1993), a quantidade média de vitaminas naturalmente encontrada na farinha com 72% de extração é apresentada na Tabela 2.
MOAGEM DE TRIGO
CONDICIONAMENTO À MOAGEM
Normalmente, como a maioria das matérias-primas, o trigo necessita de ajustes em suas características para moê-lo adequadamente e extrair dele as farinhas desejadas da melhor e mais econômica forma. Esta etapa completa a limpeza menos cuidadosa realizada antes do armazenamento do grão na unidade de moagem, separando os grãos saudáveis de corpos estranhos, impurezas e grãos danificados por processos baseados no tamanho do grão, forma, densidade e propriedades físicas do grão. . A limpeza do grão é de fundamental importância para a moagem, pois visa garantir maior extração e melhor qualidade tecnológica da farinha.
MOAGEM PROPRIAMENTE DITA
Cada trigo tem o seu próprio rendimento de extração de farinha e a otimização deste valor depende em grande parte do processo utilizado, das máquinas e equipamentos e do conhecimento técnico de quem gere a moagem. No primeiro caso, por exemplo, todas as passagens podem ser utilizadas na composição da(s) farinha(s), no segundo, as passagens da cauda são separadas e destinadas à indústria de cola ou farelo adicionado.
FARINHA DE TRIGO
ADITIVOS E COADJUVANTES
Os aditivos geralmente corrigem ou neutralizam as deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização da qualidade dos produtos finais. Porém, é importante ressaltar que a obtenção desses benefícios só é possível com o uso correto dos aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto final desejado e ao processo de panificação utilizado (PAVANELLI , 2011 ).
OXIDANTES
A função dos agentes oxidantes em massas elaboradas com farinha de trigo é, grosso modo, transformar as ligações intermoleculares SH em SS, o que aumenta o potencial elástico da rede proteica formadora do glúten (CARVALHO-JR, 2006). Pela ação da energia mecânica fornecida à massa na fase de amassamento, essas cadeias formarão uma rede de glúten cada vez mais forte. O fortalecimento da massa leva antes de tudo a uma maior tolerância da massa, que fica menos pegajosa e, portanto, mais fácil de manusear.
A malha de glúten reforçada também permite maior retenção dos gases liberados durante a fermentação (GRANOTEC DO BRASIL, 2010). A Figura 6 ilustra a ação dos agentes oxidantes sobre os parâmetros medidos pela análise alveográfica, onde a farinha corrigida com oxidantes ficou mais dura e menos elástica, ou seja, a farinha suportará maior trabalho mecânico. Os principais agentes oxidantes utilizados no mundo são o bromato de potássio (proibido no Brasil), a azodicarbonamida (liberada apenas para uso em usinas) e o ácido ascórbico (CARVALHO - JR, 2006).
ÁCIDO ASCÓRBICO
Todos esses efeitos comprovam o perfeito funcionamento do ácido ascórbico como oxidante, o que a princípio parecia impossível, por se tratar de um antioxidante natural.
AZODICARBONAMIDA
Em nota do governo brasileiro sobre acidentes de trabalho, informa que a ingestão de azodicarbonamida pode causar rinite alérgica e asma, mas quando o produto é ingerido "in natura", não após misturá-lo à farinha de trigo.
ANÁLISES DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
- Umidade
- Cor
- Falling Number
- Farinografia
O número decrescente mede a atividade das enzimas alfa-amilase do grão e da farinha de trigo para determinar o grau de germinação. A atividade da alfa-amilase tem grande influência nos produtos acabados (entre outros, pão, pastelaria) (MOAGEIRA, 2011). O teste do número decrescente baseia-se na gelatinização acelerada do amido presente em uma suspensão de água e farinha quando exposto a altas temperaturas.
Portanto, quanto maior o número de queda, menor a atividade da alfa-amilase na farinha (BUNGE, 2008, citado por ROCHADEL, 2009). Na Figura 11 o equipamento de medição para números decrescentes e na Figura 12 a ilustração da preparação da amostra para análise. Nota: A figura ilustra como é feita a análise do número de queda, o trigo é moído, pesa-se 7 gramas de farinha, coloca-se no tubo de ensaio, adiciona-se 25 mL de água destilada.
Nessa simulação é obtido um gráfico que simula o comportamento da massa registrando as curvas de extensão sob a pressão de um determinado volume de ar, desde a massa de prova em tração até a ruptura (MOAGEIRA, 2011). Para a análise alveográfica, pesa-se 250 g de farinha, adiciona-se solução salina 2,5% de acordo com o teor de umidade da farinha. O aparelho é composto por um medidor que mistura a farinha de trigo, uma bureta milimétrica para auxiliar na adição de água destilada e um registrador que traça um diagrama conhecido como farinograma, que fornece os seguintes parâmetros: absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, tolerância à mistura índice e tempo de fratura (RANKEN, 1993).
O tempo de desenvolvimento da massa expresso em minutos é o tempo necessário para que a massa atinja sua consistência máxima. O índice de tolerância à mistura é o tempo decorrido após um intervalo de cinco minutos desde o ponto de consistência máxima da massa até sua perda total (MOAGEIRA, 2011). Para a análise da farinografia, pesa-se aproximadamente 300 gramas de farinha, adiciona-se água (valor estimado da absorção esperada) na bureta.
Este trabalho foi realizado no laboratório de Análises Reológicas e Físico-Químicas de Farinhas de Trigo da empresa S.A.
MATERIAL
MÉTODOS
Umidade
Falling Number
Glúten
Cor
Cinzas
Alveografia
Valores com letras iguais não diferem significativamente no nível de 5,0% de acordo com a análise estatística. AA: ácido ascórbico. A Figura 19 mostra os alveogramas do tratamento A (amostra controle) e tratamentos E de ambos os oxidantes.
Farinografia
Quanto mais contínuas forem as linhas vermelhas na linha vermelha central, mais estável será a farinha. Gráficos de farinografia: superior: amostra de controle, centro: tratamento com ácido ascórbico E e inferior: tratamento com azodicarbonamida E. Aumentar a resistência da farinha fortalecendo a matriz de glúten, fazendo com que a farinha resista ao estresse de sistemas mecânicos de alta velocidade.
A diminuição da absorção de água da farinha, devido à liberação de moléculas de água durante a reação dos oxidantes. Os tratamentos B e C (menores concentrações de oxidantes) de ambos os oxidantes podem ser segmentados para a indústria de panificação, pois os resultados obtidos se enquadram na especificação para o segmento. Os tratamentos D e E (maiores concentrações de oxidantes) de ambos os oxidantes podem ser segmentados para a indústria de massas alimentícias, pois os resultados obtidos atendem a especificação para este segmento.
A ação do ácido ascórbico e da azodicarbonamida foi semelhante, sendo a única diferença que o ácido ascórbico foi mais eficaz em aumentar a ductilidade do que em reduzi-la, enquanto a azodicarbonamida foi mais eficiente em reduzir a ductilidade do que em aumentar a ductilidade. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento, Informações pessoais fornecidas por Wilson Guilherme, gerente técnico da unidade de Ponta Grossa, 2010.
Estudo da interação entre lipoxigenase de soja e ácido ascórbico nas propriedades reológicas e sensoriais de pães. Laboratório do Trigo – Faculdade Assis Gurgaz – Disponível em http://www.fag.edu.br/trigo/> acessado em setembro - 2011. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. Pesquisa sobre a aceitação do pão congelado por panificadoras de Ponta Grossa , 2007.
