Trabalho final do curso técnico de ensino médio integrado em alimentação apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos para obtenção do título de Técnico em Alimentos. Análise físico-química de suco com potencial funcional de laranja e agrião / Maria Julia de Oliveira Quintiliano. Trabalho de Conclusão de Curso (técnico em alimentação integrado ao ensino médio) – Instituto Federal de São Paulo - Campus.
Trabalho de conclusão de curso técnico em nutrição ministrado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus. Com foco nos benefícios à saúde que o suco pode proporcionar por ser uma rica fonte de vitaminas e minerais, este trabalho teve como objetivo desenvolver um suco com potencial funcional de laranja com agrião nas proporções de 1%, 5% e 7% (m/V). . Foram realizadas análises físico-químicas das seguintes variáveis: potencial do íon hidrogênio (pH), acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, teor de sólidos solúveis totais.
Os resultados para os valores de pH oscilaram de acordo com a adição de agrião em relação ao in natura. Conclui-se, portanto, que o suco de laranja acrescido de agrião apresentou alterações em suas propriedades físico-químicas em relação ao suco em sua forma natural. Os resultados para os valores de pH variaram de acordo com a adição do agrião em relação ao in natura.
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida de laranja com adição de agrião na proporção m/V), bem como analisar alguns parâmetros físico-químicos do produto desenvolvido, visto que a literatura não apresenta pesquisas neste tópico. .
Suco
Para o suco de laranja, vale destacar que os estoques mundiais de suco de laranja do Brasil, maior exportador mundial, devem encerrar a safra 2017/2018 com volumes de até 300 mil toneladas, o que significa um aumento de 185% em relação à safra anterior ( FOLHA) DE SÃO PAULO, 2017).
Suco Funcional
Os pomares mais rentáveis encontram-se em regiões de clima tropical e subtropical, com destaque para o Brasil, onde se encontram os produtos mais essenciais do mundo, grande parte dessa produção de laranja é destinada à indústria de sucos, que detém 80% do comércio mundial . (VENTURINI FILHO, 2010). Existem vários tipos de laranjas: Laranja-Bahia; Laranja-Seleta; laranja japonesa; Laranja-Clima; Laranja-Pêra. Originárias de apenas duas espécies, as laranjas apresentam diferenças entre as espécies, as laranjas obtidas da espécie Citrus sinensis apresentam características doces, sendo utilizadas no preparo de sucos, sobremesas ou para consumo.
O suco de laranja não pode ser apontado como alimento básico, pois é um importante complemento nutricional. Entre os componentes do suco de laranja, a vitamina C é mais importante, pois é um nutriente essencial para a saúde. Como característica importante, a vitamina C tem seu papel fundamental no desenvolvimento e regeneração da pele, ossos, músculos, dentes, entre outros, sendo essencial para a saúde humana.
Os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apresentados na Tabela 2, mostram uma comparação das estimativas de safra entre janeiro e fevereiro de 2017, que resultaram em variação positiva de 1,1% na produção agrícola de laranja. Devido à presença de antioxidantes, tem um efeito benéfico no coração, pois melhora o funcionamento dos vasos sanguíneos e reduz o risco de doenças vasculares. Contém quantidades significativas de potássio para regular e controlar a frequência cardíaca; também auxilia na prevenção do câncer devido à presença de vitamina C e betacaroteno, que protegem as células e reduzem o envelhecimento celular (CITRUS BR, 2017).
Ressalta-se que a recomendação diária (RDI) de vitamina C para um adulto é de 45 mg por dia, indicando que os sucos naturais são capazes de suprir essa necessidade através do consumo de pequenas quantidades (BRASIL, 2005).
Agrião
O agrião contém em sua composição a substância Fenetil Isotiocianato (PEI ou PEICT, do inglês Phenethyl Isothiocyanate), com fórmula molecular C9H9NS, cuja fórmula estrutural é apresentada na figura 3. a literatura apresenta estudos sobre a ação do fenetil isotiocianato (PEICT) contra o câncer de pulmão causado por carcinógenos do tabaco (HEICHT et al, 1995).
Objetivos específicos
O suco de laranja e o agrião foram adquiridos no comércio local nos meses de abril e junho de 2017. Em seguida, foram pesadas as proporções de agrião a 1, 5 e 7% (p/v), seguida da homogeneização das hortaliças com suco de laranja para realização da análises.
Análises físico-químicas
- Potencial Hidrogeniônico (pH)
- Acidez Total Titulável
- Teor de Ácido Ascórbico
- Teor de sólidos solúveis
A acidez total titulável é a variável que indica a acidez pelo método volumétrico com solução padronizada de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1000 mol/L; os ensaios foram realizados em triplicado. Cn = concentração em quantidade de NaOH (0,1000 mol/L) VNaOH = volume experimental em litros de NaOH. O teor de ácido ascórbico é a variável que indica a quantidade de vitamina C e é determinado pelo método volumétrico tendo como indicador a solução padronizada de triiodeíon e amido.
O teor de sólidos solúveis é a variável que indica a quantidade de diferentes sólidos dissolvidos na água, o aparelho utilizado para tais análises é o refratômetro. Os resultados das análises dos sucos in natura e com diferentes teores de agrião nos diferentes meses são apresentados na tabela 3. Os sucos geralmente possuem um pH ácido, os valores de pH oscilaram dependendo da quantidade de agrião adicionada ao suco e com base nos meses de análise.
Refira-se que, em maio, os valores de pH aumentaram nos sumos com agrião relativamente à água doce; em contraste, em junho o pH diminuiu em relação ao in kind. Uma possível explicação para essa oscilação deve-se ao fato de termos utilizado sucos de diferentes procedências nos meses de maio e junho, bem como a possível diferença de acidez do agrião em função dos meses do ano. Ao analisar os resultados da acidez titulável, observou-se que quanto maior a concentração de agrião no caldo, menor a acidez total titulável.
Uma hipótese para essa tendência observada é o aumento do teor de partículas do suco, o que reduz a acidez disponível para a reação de titulação. O maior valor de acidez titulável foi de 775,0 (mg ácido cítrico/100 ml de suco) para o suco fresco em maio; por outro lado, o menor valor foi de 531,6 mg para o suco com 7% de agrião no mês de junho. A análise dos resultados do teor de vitamina C para os diferentes sucos nos meses de maio e junho permitiu observar, de maneira geral, que a adição de agrião reduziu a quantidade de ácido ascórbico disponível para titulação com o reagente triiodeto. ânion (I3-.
Ressalte-se que o maior valor foi alcançado em maio para o suco natural (133,0 mg de ácido ascórbico/100 ml de suco), em detrimento do menor valor de 53,43 mg para o suco com 7% de agrião no mês de junho. Observou-se que o valor de ºBrix diminuiu com o aumento do teor de agrião adicionado ao suco. Conforme explicado anteriormente, a adição de agrião aumenta a concentração de sólidos e por sua vez reduz a concentração de sólidos solúveis no suco, resultando na diminuição do º Brix do suco.
Conclusão
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