TÍTULO:
Sensor colorimétrico para monitorar a qualidade do leite AUTORES:
Amanda Alves Arruda, Pricila Veiga-Santos, Filipe Pereira Giardini Bonfim, UNESP Botucatu, Faculdade de Ciências Agronômicas, Agronomia, mands.arruda@gmail.com, PIBIC-ISB.
INTRODUÇÃO:
A acidez do leite está entre os principais fatores relacionados à sua qualidade, sendo associada à contaminação microbiológica e produção de ácidos graxos devido à presença de enzimas lipolíticas. No entanto, não há mecanismos simples para que essa acidez seja monitorada pelo consumidor comum, tanto no momento do consumo como no ponto de venda. Baseando-nos no fato de que alguns pigmentos, como as antocianinas, mudam de cor conforme o pH do meio em que se encontram, foi proposto um sensor colorimétrico à base de pigmentos obtidos de casca de jabuticaba e flores de hibisco, e avaliar alterações na coloração do leite correlacionando-as com mudanças no pH/acidez do leite.
OBJETIVOS:
Elaborar sensores ácido crômicos à base de cascas de jabuticaba e flores de hibisco, e avaliar a correlação com a alteração de cor apresentada pelo produto durante estocagem com a acidez por ele apresentada.
MATERIAL E MÉTODOS:
Como fontes de pigmentos indicadores de acidez foram utilizadas cascas de jabuticaba Myrciaria cauliflora (DC) Berg., flores secas industrializadas de Hibiscus sabdariffa, flores secas em laboratório de Hibiscus sabdariffa, flores cruas de Hibiscus sabdariffa e folhas de Hibiscus acetosella previamente submetidas a branqueamento em vapor; seguida, de tríplice extração alcoólica e evaporação em rotavaporizador. Os extratos brutos foram diluídos em água deionizada, acondicionados em frascos de vidro âmbar e armazenados (12º C) até as adições nas amostras de leite. Leite cru integral foi coletado do setor de bovinocultura da UNESP de Botucatu logo após a ordenha e imediatamente levado para o laboratório de Tecnologia de Alimentos da FCA-UNESP, onde for pasteurizado (65ºC/30 min), resfriado (4°C). 3% de cada extrato-sensor (jabuticaba Myrciaria cauliflora (DC) Berg., flores secas industrializadas de Hibiscus sabdariffa, flores secas em laboratório de Hibiscus sabdariffa, flores cruas de Hibiscus sabdariffa e folhas de Hibiscus acetosella foram adicionados ao leite (blocos 1 a 5) e embalado em garrafas de polietileno de alta densidade. Os leites foram deixados em geladeira (4°C) de sua acidez (16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, e 23°D) monitorada. avaliados visualmente e em colorímetro Minolta: L*,a*, b*; sendo, posteriormente, calculados o Chroma [(a*)2 + (b*)2]0.5 e o Hue tan-1 (b*/a*). Foi também investigado o parâmetro microbiológico contagem total em placas (PCA). 25 g de leite foram assepticamente homogeneizados com 225 ml de água peptonada 0,1%
esterilizada durante 2 min. Diluições decimais a partir da diluição de 10-1 foram preparadas assepticamente em tubos contendo 9,0 ml de água peptonada. As amostras foram plaqueadas por imersão para contagem total em placas (35˚C36˚C, 24-48h) em meio ágar bacteriológico.
RESULTADOS:
Entre as variedades de hibisco e casca de jabuticaba, na acidez e pH avalidados neste estudo, visualmente somente foram eficazes os sensores obtidos dos extratos de Hibiscus sabdariffa, com resultados expressivos para o industrializado e seco (blocos 2 e 3).Leites com pH abaixo de 5,7 apresentaram contagem bacteriana total acima de 4,0. 104 UFC/ml. Mudanças de coloração (olho nu e colorimetria) foram observadas com alterações de pH próximas a 5,7; especialmente para sensores obtidos de flor de H. sabdariffa secas previamente.
DISCUSSÃO:
Os resultados indicaram melhores resultados para sensores obtidos de flor de H. sabdariffa secas previamente, com a vantagem de ser facilmente encontrado, quando comparado às outras fontes de pigmentos. A correlação entre contagem bacteriana total e acidez observada indica que a partir do pH 5,7 o leite estava impróprio para consumo apresentando contagem microbiana total acima de 4,0. 104 UFC/ml, que segundo a legislação vigente (Normativa 62, MAPA), seria o limite máximo aceitável.
REFERÊNCIAS:
HEISING, J. K.; DEKKER, M.; BARTELS, P. V. & VAN BOEKELA, M. A. J. S. (2014). Monitoring the Quality of Perishable Foods: Opportunities for Intelligent Packaging. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 54 (5), 645-654.
VEIGA-SANTOS, P.; DITCHIELD, & TADINI, C.C. (2011). Devolopment and evaluation of a novel pH indicator biodegradable film based on cassava starch. Journal of Applied Polymer Science. 120(2), 1069-1079.
LEITE-LEGATTI, A. V.; BATISTA, A.G; DRAGANO N.R.V; MARQUES, A.C; MALTA, L.G; RICCIO, M.F; EBERLIN, M.N;
MACHADO, A.R.T; SILVA, L.B.C; RUIZ, A.L.T.G; CARVALHO, J.E; PASTORE, G.M; JÚNIOR, M.R.M. (2012). Jabuticaba peel Antioxidant compounds, antiproliferative and antimutagenic actives. Food Research International, 49 (1), 596-603.
