UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
NATAL – RN
MONIQUE SILVEIRA ROSA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
NATAL – RN
MONIQUE SILVEIRA ROSA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
NATAL – RN
MONIQUE SILVEIRA ROSA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do Título de Mestre em Ciências da Saúde.
Orientadora: Profª. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford
Catalogação na Fonte
R788a
Rosa, Monique Silveira.
Avaliação das condições higiênico-sanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal-RN / Monique Silveira Rosa __ Natal - RN, 2008.
55p.
Orientadora: Profª. Dª Tânia Lúcia Montenegro Stanford.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde. Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
1. Alimentação escolar - dissertação. 2. Microbiologia dos alimentos - dissertação. 3. Higiene alimentar - dissertação. 4. Carne - dissertação. I. Rosa, Monique Silveira. II. Título
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
COORDENADOR DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE:
PROF. DR. ALDO DA CUNHA MEDEIROS
NATAL, 2008
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
NATAL – RN
MONIQUE SILVEIRA ROSA
PRESIDENTE DA BANCA:
Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford - UFPE
Banca Examinadora
Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford – UFPE Profa. Dra. Ângela Maria Soares Cardonha – UFRN
Profa. Dra. Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno – UFRN
DEDICATÓRIA
Ao meu esposo Felipe que, em todos esses anos de convivência, vem caminhando ao meu lado no sentido de crescermos juntos em nossas vidas, pessoal e profissional. Que o nosso amor, amizade e cumplicidade sejam um exemplo para nosso filho.
Aos meus pais, Wilson Rosa e Maria das Dores Silveira Rosa que, através de seus exemplos, me transmitiram os valores com os quais me tornei a pessoa que sou, e mesmo à distância me incentivaram, incansavelmente, a concluir mais esta etapa.
AGRADECIMENTOS
À Deus, por estar sempre presente na minha vida, e tornar tudo possível.
Aos meus familiares, especialmente meus pais pelas palavras de incentivo, a minha sogra pelas orações em meu favor e a meu esposo pelo amor e compreensão nos momentos de ausência. Sem o apoio de uma Boa Família não conseguiria ultrapassar mais esta etapa!
À Profª. Tânia Stamford, os meus especiais agradecimentos, pela ponderação, entusiasmo e excelente orientação, que fez com que eu concluísse, com êxito, este trabalho.
À Profª. Ângela Cardonha, que vem me acompanhando ao longo da minha vida acadêmica e, mais uma vez, contribuiu enormemente para o meu desenvolvimento profissional e realização deste trabalho. Espero que suas orientações não encerrem por aqui! Obrigada!
Às Profª. e amigas Karla Suzanne e Larissa Seabra, pelas nossas discussões científicas, pelo auxílio na redação do artigo! Obrigada por tudo, essas palavras são pouco para demonstrar toda a ajuda que vocês me ofereceram!
À amiga Ana Karina Campos, que iniciamos esse projeto juntas e compartilhamos momentos felizes e também dificuldades. Obrigada pelo companheirismo e sólida amizade que construímos, a qual tenho certeza que será para sempre!
Às colegas Sarah, Sabrina, Adriana, Geysa e Daliana, pela imensa ajuda na coleta de dados. Vocês foram essenciais para o bom andamento do trabalho!
Às Profª. Neide Rocha e Liana Galvão, o meu reconhecimento pelo apoio sempre transmitido, que permitiu a realização deste trabalho.
À Secretaria Municipal de Educação, pelo financiamento do projeto “Melhoria do funcionamento do Programa da Alimentação Escolar da Rede Municipal de Ensino de Natal-RN: diagnóstico situacional e redimensionamento das ações” que possibilitou a realização desta pesquisa.
Ao Departamento de Nutrição da UFRN, que permitiu o uso de suas instalações para que o trabalho fosse concluído.
Ao Prof. Paulo Roberto, pelo auxílio na execução das análises estatísticas dos dados.
Às funcionárias do Laboratório de Microbiologia de Alimentos Maria das Graças e Nathally, pela atenção e auxílio constantes.
A todos aqueles que me ajudaram, de uma forma ou outra, a realizar uma travessia como esta.
Finalmente, a todos os funcionários das escolas estudadas que, com muita paciência, responderam a todas as questões. Sem a sua colaboração este estudo não teria sido possível. Obrigada!
“Educar-se para melhor educar, eis o
grande desafio, mediante o qual o
indivíduo alcança a auto realização.”
Amélia Rodrigues
LISTAS DE FIGURAS
Figura 1 Distribuição percentual da presença de coliformes à 35°C e 45°C e de Enterococcus sp. em preparações à base de carne da Alimentação Escolar no Município de Natal-RN por região
administrativa, 2005... 39 Figura 2 Presença de bactérias do grupo coliforme em amostras de
preparações à base de carne oferecidas nas escolas
municipais de Natal-RN, 2005... 40 Figura 3 Distribuição percentual dos responsáveis pela higienização
dos reservatórios de água nas escolas municipais de
Natal-RN... 41 Figura 4 Presença de bactérias do grupo coliforme em amostras de
água utilizada para o preparo de alimentos nas escolas
municipais de Natal-RN, 2005... 42
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Número e percentual de escolas em não conformidade segundo os requisitos de Boas Práticas de Fabricação na preparação de alimentos à base de carne oferecidos na
Alimentação Escolar. Natal-RN, 2005... 40 Tabela 2 Número e percentual de escolas municipais com condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias nos reservatórios de água,
Natal-RN, 2005... 41 Tabela 3 Distribuição de amostras de água utilizada no preparo da
Alimentação Escolar no Município de Natal-RN em desacordo com os padrões legais por região administrativa,
2005... 42
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
°C Graus Celsius
CAE Conselho de Alimentação Escolar
DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos
EAEC Escherichia coli enteroagregativa
E. coli Escherichia coli
EHEC Escherichia coli enterohemorrágica EIEC Escherichia coli enteroinvasora EPEC Escherichia coli enteropatogênica
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação ETEC Escherichia coli enteroxigênica
OMS Organização Mundial de Saúde
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
S. aureus Staphylococcus aureus
SBCTA Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos
UANs Unidades de Alimentação e Nutrição
UFRN Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Sumário
Dedicatória ...v
Agradecimentos... vi
Listas de Figuras ... ix
Lista de Tabelas ... x
Lista de Abreviaturas... xi
Resumo ...xiii
1 INTRODUÇÃO ...1
2 REVISÃO DA LITERATURA ...3
2.1 Alimentação Escolar no Brasil ...3
2.2 Contaminação Microbiológica de Alimentos ...4
2.2.1 A Carne como veículo de microrganismos ...4
2.2.2 Microrganismos indicadores ...6
2.2.2.1 Coliformes à 35°C ...6
2.2.2.2 Coliformes à 45°C ...7
2.2.2.3Enterococcus...8
2.3 Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação...9
3 ANEXAÇÃO DO ARTIGO...11
3.1 Artigo 1 – Trabalho publicado no periódico Revista de Nutrição 2008;21(1):19-26. 11 4 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E CONCLUSÕES...21
5 APÊNDICE ...31
6 REFERÊNCIAS ...43 Abstract
RESUMO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar é o programa voltado à segurança alimentar e nutricional mais antigo do país e tem por objetivo oferecer alimentos, de qualidade, em caráter suplementar aos estudantes de escolas públicas e filantrópicas. Estudar a alimentação escolar transcende a investigação enquanto programa social, atingindo os campos da saúde pública, nutrição e alimentos, nas suas mais variadas abordagens. Assim, caracteriza-se por um estudo de caráter multidisciplinar, onde as disciplinas trabalham lado a lado em distintos aspectos de um único problema.
Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo avaliar as práticas de higiene durante a produção de preparações à base de carne em escolas públicas municipais na cidade de Natal/RN. Métodos: Foram avaliadas 27 escolas, onde foi aplicada uma lista de verificação a fim de identificar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, e ainda, foi medida a temperatura de cocção e distribuição das preparações e realizada análise microbiológica da preparação pronta e da água utilizada no preparo das mesmas. Para as análises microbiológicas do alimento, foram analisados coliformes à 45°C, coliformes à 35°C e Enterococcus, e para a água, foram analisados coliformes termotolerantes e coliformes totais, através dos métodos preconizados pela APHA, 1995. Resultados: A maioria das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis analisadas quanto às Boas Práticas de Fabricação, com exceção do tempo de pré-preparo das carnes, no qual 89% estavam dentro do padrão. A temperatura de cocção das preparações encontrou-se dentro do padrão, entretanto a temperatura e o tempo de distribuição apresentaram-se inadequados. Das 27 escolas, 22 (81,5%) apresentaram pelo menos uma amostra da preparação pronta com presença de coliformes à 35°C, e 18 (66,7%) apresentaram valores acima do padrão
para coliformes à 45°C. Foi identificada a presença de E. coli em 6,1% das amostras analisadas. Não foi encontrada a presença de Enterococcus em nenhuma escola. Com relação à água, a região Norte foi a única com evidências estatísticas de estar fora do padrão para os dois indicadores avaliados. A contaminação encontrada não apresentou associação com as não conformidades referentes à higiene periódica e a conservação dos reservatórios. Conclusões: Os resultados encontrados mostram que as condições higiênico-sanitárias das preparações à base de carne servidas na alimentação escolar apresentaram-se insatisfatórias, evidenciando a necessidade de melhoria do processo de produção, visando às condições de saúde da população estudantil assistida.
Multidisciplinaridade: Este estudo teve a participação de pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos, nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como multidisciplinar.
Palavras-Chave: Alimentação escolar, microbiologia de alimentos, Carne, Boas Práticas de Fabricação.
ABSTRACT
The National School Nutrition Program is the oldest program in the country directed at food and nutrition safety. Its aims are to offer nutritional food as a supplement to students of public and philanthropic schools. Studying school nutrition transcends the investigation as a purely social program, given that it reaches the fields of public health, nutrition and food, using a wide variety of approaches. Thus, it is characterized by a multidisciplinary study, where the disciplines work side by side in distinct aspects of a single problem. Aim: This study aims to assess hygiene practices during the preparation of meat-based meals in public schools in the city of Natal, Brazil. Methods:
the only one that did not meet the standards for the two indicators evaluated. The contamination found was not associated with the hygiene or food storage problems observed.Conclusions: The results show that the hygiene-sanitary conditions of meat-based public school meals were unsatisfactory, demonstrating the need for improvements in the production process to preserve the health of the student population. Multidisciplinarity: Researchers from the areas of food microbiology, nutrition, public health and statistics took part in this study, a decisive factor for characterizing the research as multidisciplinary.
1 INTRODUÇÃO
A assistência alimentar no ambiente escolar vem sendo preocupação dos órgãos educacionais internacionais e nacionais1. Vários estudos mostram que os programas voltados para a alimentação dos escolares tem tido efeitos positivos tanto no crescimento quanto na aprendizagem dos alunos2. No Brasil, a intervenção à nível Federal na alimentação da população escolar é das mais antigas e permanentes, no âmbito das políticas social e assistencial3.
Em 1954, foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); desde sua criação até 1993 era gerenciado, centralizadamente, pelo Governo Federal. A partir daí, teve início à descentralização do programa, que passa a ter como objetivos a participação popular no conjunto das ações de gestão; a regularidade do fornecimento da merenda; a melhoria da qualidade das refeições; o atendimento dos hábitos alimentares; a diversificação da oferta de alimentos; o incentivo à economia local e regional e a diminuição dos custos operacionais4,5.
O PNAE, em Natal-RN, atende cerca de 57.000 alunos matriculados na Pré-escola e Ensino Fundamental, distribuídos em 70 escolas, de acordo com o senso escolar de 2004. É gerenciado pela Secretaria Municipal de Educação, onde há um repasse dos recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação (FNDE) para as unidades escolares, e estas, são responsáveis pela execução do programa em todas as fases, com a participação do CAE (Conselho de Alimentação Escolar).
2
contaminação, por apresentarem um alto teor em nutrientes essenciais, pH e atividade de água, que são adequados ao desenvolvimento microbiano7,8.
As condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos em cozinhas escolares estão relacionadas com fatores importantes, como processo de produção deste alimento, deficiência na refrigeração, técnica de preparo, higiene dos manipuladores e utensílios, temperatura e tempo de preparo, cozimento, distribuição e estocagem9,10. De acordo com Silva Jr (2005)11, esses fatores contribuem tanto para a contaminação dos alimentos, como influem na proliferação e sobrevivência dos microrganismos.
Pistore e Gelinskib (2006)12 afirmam que vem ocorrendo um
aumento gradativo da ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) nas escolas, e isso se torna mais grave tendo em vista que um grande número de crianças recebem a merenda escolar como única refeição diária. Esta população caracteriza-se por uma maior susceptibilidade a infecções, já que passam por constantes mudanças como as do sistema imunológico e algumas evoluções persistem até a adolescência13.
3
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Alimentação Escolar no Brasil
O Brasil é o país da América Latina com a maior experiência em programas de alimentação e nutrição em escolas14. O PNAE, também conhecido como “Merenda Escolar”, criado em 1954, é o mais antigo programa social do Governo Federal na área de Educação15. Tem como público alvo os alunos matriculados em creches, pré-escolas e em escolas do ensino fundamental das redes federal, estadual, do Distrito Federal e municipal, proporcionando-lhes assistência alimentar suplementar que deve suprir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos3,16.
O mesmo apresenta em sua pauta, duas linhas de ações básicas: assistência alimentar e educação nutricional, apresentando como objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos e à formação de hábitos alimentares saudáveis, durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar16.
Desde sua criação, o PNAE era gerenciado de forma centralizada, ou seja, os alimentos eram adquiridos a nível federal e repassados para os estados e municípios. Tal procedimento afetava a operacionalização e eficácia do projeto, consumia elevados recursos financeiros, prejudicava o controle da qualidade dos alimentos e, além disso, a merenda produzida não condizia com os hábitos dos alunos4.
4
atendimento dos hábitos alimentares, diversificação da oferta de alimentos, incentivo à economia local e regional, diminuição dos custos operacionais e estímulo à participação da comunidade local na execução e controle do Programa4.
Desde a implementação do processo de descentralização, as unidades escolares, passam a ter acompanhamento do CAE, entidade deliberativa e comunitária, instituída no âmbito da Entidade Executora, responsável pelo acompanhamento e aplicação dos recursos Federais às contas do PNAE. O CAE envolve a participação de representantes dos poderes Executivo e Legislativo, professores e pais de alunos, podendo também incluir outros segmentos da comunidade local, e tem como objetivo, além de fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos, zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a distribuição nas escolas, prestando sempre atenção às boas práticas sanitárias e de higiene16.
2.2 Contaminação Microbiológica de Alimentos
2.2.1 A Carne como veículo de microrganismos
A carne é utilizada pelo homem como principal fonte de alimentação devido a sua excelente qualidade protéica e por apresentarem características sensoriais agradáveis e múltiplas possibilidades de fazer parte de muitas receitas culinárias, tornando o seu consumo bastante importante. É definida como todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago, e vísceras de diferentes animais incluindo ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros17.
5
em faixas de temperaturas limitadas, no entanto alguns microrganismos crescem em alguma extensão de temperaturas abaixo de 65ºC e acima de 0º C. É de costume classificar os microrganismos das carnes em três categorias: psicrófilos possuem temperatura ótima de crescimento entre -2° e 7° C, os mesófilos entre 10° e 40° C e os termófilos de 43° a 66° C19.
As carnes e aves nas suas várias formas são os alimentos mais comumente envolvidos em surtos de DTAs20. Seus perigos potenciais estão ligados a patógenos como Salmonella sp, Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), Yersinia enterocolitica e Clostridium perfringens que geralmente tem acesso à carne devido a condições inadequadas de processamento7. A Resolução da Diretoria
Colegiada (RDC) Nº 12 de 2 de janeiro de 2001 dispõe dos padrões microbiológicos aceitáveis para pratos prontos à base de carne e faz menção aos seguintes microrganismos: Coliformes a 45°C/g, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Bacillus cereus e Salmonela sp21.
Mesmo tendo-se poucos relatos de surtos de DTAs, registrados no Serviço de Saúde, supõe-se que a ocorrência seja maior, pois há uma precariedade do saneamento básico em nosso meio, assim como há falhas nos cuidados técnicos e, principalmente, no que diz respeito aos aspectos higiênico-sanitários no preparo dos alimentos22. A morbidade e a mortalidade relacionadas as DTAs variam em razão da quantidade de alimento contaminado ingerido, do tipo de microrganismo contaminante e do estado de saúde do individuo acometido pela doença23.
Fernandez et al., 200324, analisando a ocorrência de 53 surtos que
6
comensais acometidos de DTAs ocorreu em estabelecimentos como instituições públicas, creches, escolas, hospitais e cozinhas industriais correspondendo a 61,6% do total de pessoas.
No ano de 1997, no período de janeiro a setembro, foram notificados 42 surtos de DTAs. Os alimentos mais envolvidos foram os pratos prontos à base de carne, tendo como principais microrganismos envolvidos o S. aureus, e E. Coli25.
2.2.2 Microrganismos indicadores
Os microrganismos indicadores são utilizados a fim de avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos revelando, assim, as condições higiênico-sanitárias dos mesmos26.
Inicialmente foram aplicados na avaliação da qualidade da água, e mais recentemente vêm sendo utilizados em alimentos27. De acordo com Sousa et al.
(2002)28 eles podem ser usados na definição de níveis aceitáveis para pontos críticos de controle na produção de pratos prontos para o consumo.
2.2.2.1 Coliformes à 35°C
7
Os coliformes apresentam a característica de serem destruídos facilmente pelo calor, devido a este fato, sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento29.
2.2.2.2 Coliformes à 45°C
A E. coli é uma bactéria anaeróbia facultativa que faz parte da flora normal do intestino de animais e de seres humanos. As E. coli são móveis, fermentadoras de lactose e a maioria das cepas desta bactéria são consideradas como, sendo no máximo patógenos oportunistas27. Hobbs e Roberts (1998)20 referem que provavelmente estas bactérias adentram a cozinha pelos excrementos humanos e animais e nos alimentos crus de origem animal; por exemplo, carnes, aves e rações para animais domésticos.
A diversidade da E. coli chega a ser fantástica. A espécie compreende pelo menos cinco categorias de amostras que causam infecção intestinal por diferentes mecanismos e várias outras especificamente associadas com infecções urinárias, meningite e outras infecções extra-intestinais. As categorias que causam infecção intestinal são coletivamente chamadas de E. coli diarreiogênicas: Escherichia
coli enteropatogênica (EPEC), Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), Escherichia coli enteroagregativa (EAEC), Escherichia coli enteroxigênica (ETEC) e Escherichia coli enteroinvasora (EIEC)30.
8
carne moída comercializada nos Estados Unidos está contaminada, podendo estar presentes, também, em carnes de aves e outros animais31.
Tortora et al. (2006)31, asseguram que a melhor medida preventiva é o cozimento adequado das carnes. O SENAC (2001)32 cita como medida preventiva além do aquecimento dos alimentos, a manutenção a uma temperatura inferior a 5° C, a prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e a não permissão de pessoas doentes trabalhando em operações que envolvam alimentos.
A pesquisa de E. coli, nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos33. De acordo com Ghafir et al. (2008)34, pode ser considerado um bom indicador da presença de Salmonella em carne de vaca, carne de porco, e aves.
2.2.2.3Enterococcus
O gênero Enterococcus, representado por bactérias gram positivas aeróbias, apresenta cerca de 26 diferentes espécies35 que encontram-se distribuídas
na natureza, assim como no intestino do homem e outros animais26.
Duas espécies são frequentemente encontradas no trato intestinal de animais, o Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis, sendo desta forma, denominadas bactérias indicadoras de contaminação fecal35. Além, disso, são
9
2.3 Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação
A segurança microbiológica dos alimentos é principalmente assegurada por controle do fornecedor, desenvolvimento do produto e controle do processo, aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, processamento, manuseio, distribuição, estocagem, venda preparação e uso39.
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria Nº 1428 de 26/11/9340, recomendando que seja elaborado um “Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos”, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Organização Mundial de Saúde (OMS) e Codex Alimentarius. Em agosto de 97 foi publicada a Portaria Nº 326 de 30/07/9741, definindo as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas.
Mais recentemente foi publicada a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. De acordo com esta Resolução, Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária42. A
10
11
3 ANEXAÇÃO DO ARTIGO
3.1 Artigo 1 – Trabalho publicado no periódico Revista de Nutrição 2008;21(1):19-26.
Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN) Brasil1
Monitoring exposure time and distribution temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil
Monique Silveira ROSA2
Sarah Regina Ferreira de NEGREIROS3 Larissa Mont’Alverne Jucá SEABRA3 Tânia Lúcia Montenegro STAMFORD4
R E S U M O
Objetivo
Monitorar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações à base de carne servidas em escolas municipais de Natal (RN).
Métodos
Foram selecionadas 27 escolas da rede municipal de ensino, de forma aleatória, divididas em estratos por diferentes regiões administrativas. As medições de temperatura de preparações à base de carne foram verificadas quatro vezes em cada escola e o tempo de exposição destas foi verificado ao final da cocção e no início e no final da distribuição, com um termômetro digital do tipo espeto e relógio digital. Os
1 Artigo elaborado a partir da dissertação de M.S.ROSA, intitulada “Avaliação das condições higiênico-sanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal, RN”. Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
2 Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde. Natal, RN, Brasil.
3 Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, Brasil.
12
resultados foram comparados com os padrões da resolução da diretoria colegiado n° 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Resultados
Para temperatura de cocção, 100% das escolas apresentaram-se dentro dos padrões (acima de 70°C). Entretanto, no início e no final da distribuição, 100% das escolas das Regiões Leste e Sul apresentaram temperaturas inadequadas (abaixo de 60ºC). Na Região Oeste 70% das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90% no final dessa etapa. Na Região Norte verificou-se que 91% das escolas apresentaram temperaturas impróprias no início e 82% no final da distribuição. As médias do tempo de espera das preparações foram de 59, 49, 66 e 48 minutos para as regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente.
Conclusão
Há necessidade da adoção de Boas Práticas nas escolas municipais de Natal, a fim de uma manutenção efetiva da temperatura de distribuição das refeições no intuito de garantir uma alimentação de qualidade sanitária satisfatória aos escolares, evitando-se as intoxicações alimentares decorrentes da ineficácia das temperaturas.
Termos de indexação: Alimentação escolar. Carne. Higiene dos alimentos.
A B S T R A C T
Objective
To monitor exposure time and temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil.
Methods
Twenty-seven municipal schools were randomly selected and stratified by administrative region. The temperature of meat-based meals was verified four times at each school and exposure time was checked at the end of cooking and at initial and final distribution, with a digital thermometer. The results were compared with the standards of Agência Nacional de Vigilância Sanitária of the Ministério da Saúde, resolution n° 216/2004.
Results
With respect to cooking temperature, 100% of the schools were within the standards (above 70ºC). However, both at initial and final distribution, 100% of the schools from the eastern and southern regions exhibited inadequate temperatures (below 60ºC). In the western region 70% of the schools had different temperatures at the outset of distribution and 90% at the conclusion. In the northern region it was verified that 91% and 82% of the schools had inappropriate initial and final temperatures, respectively. Mean waiting time for the meals was 59, 49, 66, and 48 minutes for the eastern, western, northern and southern regions, respectively.
Conclusion
Good practices must be adopted in the municipal schools of Natal, in order to effectively maintain the distribution temperatures of meals, thus ensuring satisfactory sanitary quality of the food served to schoolchildren and avoiding food intoxication occasioned by improper temperatures.
13
I N T R O D U Ç Ã O
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o programa que prevê a transferência de recursos federais para Estados, Municípios e o Distrito Federal, com a finalidade de adquirir os alimentos para a merenda escolar, em caráter suplementar¹. O PNAE apresenta como diretrizes o emprego da alimentação saudável e a aplicação da educação alimentar e nutricional2, tendo como objetivo assegurar que sejam supridas, parcialmente, as necessidades nutricionais dos escolares da pré-escola e do ensino fundamental das redes públicas e filantrópicas de ensino, além de estimular a integração de temas relativos à nutrição ao currículo escolar3.
Com a implementação do processo de descentralização, em 1993, ocorre o estímulo da participação popular no conjunto das ações de gestão do Programa, esperando a regularidade do fornecimento da merenda, a melhoria da qualidade das refeições, o atendimento dos hábitos alimentares, a diversificação da oferta de alimentos, o incentivo à economia local e regional e a diminuição dos custos operacionais4.
A aquisição dos alimentos para o PNAE deve obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista e ser realizada, prioritariamente, no município, no estado, no Distrito Federal ou nas regiões de destino, visando à redução dos custos e ao atendimento das diretrizes do Programa5. Os cardápios devem ter um equilíbrio em macronutrientes: carboidratos, lipídeos e proteínas de alto valor biológico, sendo, então, de fundamental importância a introdução de preparações à base de carne na alimentação escolar, devido ao seu excelente valor nutricional6.
Para Philippi7, carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais. Segundo Franco & Landgraf8, a
carne apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura, pois é um alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e vitaminas, além disso, o pH e a atividade água são favoráveis para o desenvolvimento da maioria dos microorganismos. Essas características contribuem para que a carne seja um dos alimentos mais implicados em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
A Organização Mundial de Saúde afirma que a alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase todos os microorganismos patogênicos9. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microorganismos10. É muito importante o monitoramento desses fatores, principalmente nas escolas, por serem estabelecimentos comumente passíveis de surtos11, por fornecerem alimentos a um grande número de crianças e por estas possuírem o sistema imunológico mais susceptível às DTAs.
14
M É T O D O S
O Município de Natal apresenta 70 escolas, distribuídas em quatro regiões administrativas. Para o plano amostral, optou-se por uma amostra aleatória estratificada proporcional13, sendo os respectivos estratos definidos pelas diferentes regiões. Desse modo foram analisadas 27 escolas da rede municipal de educação da cidade de Natal (RN): 3 na Região Sul, 11 na Região Norte, 10 na Região Oeste e 3 na Região Leste.
Foram medidas as temperaturas das preparações prontas à base de carne ao final da cocção, no início e no final da distribuição, assim como foi verificado o tempo de exposição das preparações entre o final da cocção e o final da distribuição, no período de março a setembro de 2005. Utilizaram-se um termômetro digital do tipo espeto com variação de -30 a + 180°C e um relógio digital. O tempo para a leitura de temperatura do termômetro foi de 1 minuto. Antes e após cada medição foi realizada a higienização do termômetro, utilizando papel toalha não reciclável e álcool a 70%.
Em cada escola foram monitorados o tempo e a temperatura de quatro preparações à base de carne, realizadas em dias e/ou turnos diferentes. Como foram pesquisadas 27 escolas com quatro mensurações em cada uma delas, verificou-se o tempo e a temperatura de 108 preparações à base de carne. Destas quatro mensurações foi calculada a média das temperaturas de cada escola, tendo-se obtido o percentual de inadequação das mesmas ao final da cocção, ao início e ao final da distribuição de preparações à base de carne das escolas municipais de Natal (RN), nas diferentes regiões administrativas.
Os padrões de temperatura das preparações à base de carne adotados foram os preconizados pela RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA11: maior que 70°C ao final da cocção; maior que 60°C para o início e o final da distribuição, por no máximo 6 horas.
Foram verificadas também as condições de exposição das preparações à base de carne durante o tempo de espera, por meio de observação direta.
Foi realizada estatística descritiva dos dados, utilizando o software Statistica 6.014.
R E S U L T A D O S E D I S C U S S Ã O
Pode-se observar (Tabela 1) que a temperatura ao final da cocção estava de acordo com os padrões vigentes, já que o tratamento térmico garantiu que todas as partes dos alimentos atingissem temperaturas iguais ou superiores a 70ºC, como preconiza a resolução RDC 21612. Provavelmente, a temperatura empregada durante a cocção das preparações monitoradas, foi eficiente para impedir a sobrevivência de células vegetativas de bactérias que causam DTAs.
Outros trabalhos monitoraram a temperatura de preparações servidas em escolas. Oliveira et al.15, avaliando cinco preparações à base de carne servidas no
Programa de Alimentação Escolar de um Município da Grande São Paulo, observaram que três preparações apresentaram temperaturas de cocção inadequadas.
15
(9,1%) encontravam-se acima dos padrões para Escherichia coli e Coliformes fecais, porém a cocção adequada suplantou essa contaminação. Vieira et al.17, analisando a qualidade microbiológica da carne in natura e de pratos prontos à base de carne servida, em nove escolas estaduais de Poços de Caldas (MG), observaram que a cocção levou a uma redução considerável dos mesófilos aeróbios e também eliminou E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, presentes nas amostras investigadas.
Os valores médios de temperatura ao início e ao final da distribuição encontram-se, também, na Tabela 1. Foi observado, durante a coleta dos dados, que no período de pós-cocção até o início e o final da distribuição, as preparações permaneceram expostas à temperatura ambiente. Ao observar a média das temperaturas de distribuição, verifica-se uma redução de temperatura, que ocorreu devido à inexistência de sistema de manutenção de calor do alimento. Vale salientar que algumas amostras de preparações à base de carne atingiram temperaturas superiores a 60°C durante o início e/ou final da distribuição, em algumas escolas das diferentes regiões administrativas, e estes valores foram encontrados em amostras cujos alimentos foram servidos logo após o preparo.
16
Na Região Oeste 70% das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90% no final desta etapa. Na Região Norte verificou-se que 91% das escolas apresentaram temperaturas abaixo de 60º C no início e 82% no final da distribuição.
A maior adequação no final da distribuição, na Região Norte, provavelmente, ocorreu em virtude da forma de armazenamento pós-cocção de algumas escolas, nas quais as preparações permaneciam em grandes panelas, o que permitia um maior resfriamento na superfície do alimento e, conseqüentemente, a porção que se encontrava no fundo do recipiente apresentava temperatura superior à inicial. Esse fato pode ter sido acentuado pela temperatura ambiente, cuja média anual, no município de Natal, em 2005, foi de 26,6°C18, e algumas escolas estudadas apresentavam temperaturas superiores a esta, devido à deficiência na ventilação.
Os resultados encontrados corroboram os de outros estudos. Silva et al.19, avaliando as condições higiênico-sanitárias da alimentação escolar em São Paulo, perceberam que os alimentos não submetidos a reaquecimento, no momento da distribuição, apresentavam temperaturas inferiores a 50°C. Storck & Dias20, ao monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em restaurantes do tipo self-service na zona urbana de Santa Maria (RS), encontraram 33,3% das preparações quentes com temperatura inadequada. Chesca et al.21, avaliando temperaturas de distribuição de refeições frias e quentes em restaurantes de Uberaba (MG), observaram que 25,0% das preparações quentes estavam abaixo de 60°C. Brugalli et al.22, ao investigarem perigos e pontos críticos de controle em um restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, constataram a exposição de alguns produtos, como peixe e frango fritos, a temperatura ambiente por períodos prolongados (cerca de 2 horas) e também que as carnes e guarnições encontravam-se a temperaturas inferiores a 60°C, nos dois balcões aquecidos.
A Tabela 2 mostra a média do tempo de espera das preparações à base de carne, ou seja, o tempo decorrido entre o final da cocção e o final da distribuição e também, o tempo de espera mínimo e máximo em cada região. Observou-se um tempo médio de espera de 57 minutos, 49 minutos, 66 minutos, 48 minutos, para as Regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente. O tempo máximo na Região Norte destaca-se com relação às demais. Vale salientar que, em apenas uma escola, a finalização de uma preparação ocorreu com demasiada antecedência ao consumo (151 minutos).
17
parâmetro, tendo em vista a ausência de boas práticas e as condições precárias de higiene nas escolas municipais, observadas durante a coleta dos dados.
Desta forma, a faixa de tempo/temperatura encontrada nas preparações durante a distribuição pode ter propiciado o desenvolvimento bacteriano, pois a maioria delas encontrava-se com temperaturas abaixo do recomendado e o tempo de espera ultrapassou 48 minutos. Resultados diferentes foram obtidos por Vieira et al.17, que
observaram que o tempo gasto entre o término do preparo e a distribuição de pratos prontos à base de carne nas escolas estaduais de Poços de Caldas foi de, aproximadamente, 30 minutos. Silva et al.24, avaliando os conhecimentos dos responsáveis pela alimentação escolar, por meio de um questionário, no que concerne ao tempo de espera, obtiveram que em 87,5% das unidades escolares, os alimentos são servidos imediatamente após o preparo.
O calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, mas não possui efeito residual, isto é, finda sua ação, pode ocorrer recontaminação e/ou multiplicação. Por este motivo os produtos submetidos a um tratamento pelo calor devem ser consumidos de imediato21.
Durante o tempo de espera, foram observadas condições de exposição inadequadas das preparações à base de carne em todas as regiões administrativas. Algumas preparações permaneciam em recipientes tampados à temperatura ambiente até serem servidas.
Foi verificado que algumas escolas preparações permaneciam sem tampa, o que pode facilitar a contaminação física e permitir que a temperatura do alimento decaia mais rapidamente. Observou-se, também, que 100% das escolas pesquisadas não apresentavam refeitórios e que a distribuição acontecia fora da cozinha, nas salas de aula, nos corredores e nas quadras esportivas, podendo comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Spinelli & Canesqui25, avaliando o processo de implementação do programa
descentralizado de alimentação escolar em Cuiabá, no período de 1993 a 1996, verificaram que a ausência de refeitórios foi problema em 100% das escolas cuiabanas estudadas. Dessa forma, as salas de aula, as quadras esportivas e outros locais eram improvisados como refeitórios, comprometendo as condições de higiene e dignidade requeridas à realização das refeições pelos alunos. Sousa et al.26, identificando os principais pontos críticos nas preparações com carne em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, observaram ineficácia dos equipamentos para manter temperaturas das carnes acima de 60°C. Relataram, no entanto, que essas preparações apresentaram baixo níveis de coliformes totais, de origem fecal, e Escherichia coli, e atribuíram esse resultado, provavelmente, à pouca manipulação das preparações, que eram acondicionadas em cubas de inox e tampadas após a cocção.
18
C O N C L U S Ã O
As temperaturas de cocção da alimentação escolar servida nas escolas pesquisadas apresentam-se adequadas, entretanto o binômio tempo/temperatura das preparações durante a distribuição, encontra-se fora dos padrões recomendados pela legislação, o que pode favorecer o crescimento e a multiplicação de bactérias, possibilitando a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Logo, se faz necessária uma maior atenção ao fornecimento da alimentação escolar, principalmente no que se diz respeito às preparações à base de carne, pois estas irregularidades poderão comprometer a segurança do alimento e, conseqüentemente, a saúde das crianças beneficiadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Desta forma, os resultados obtidos no presente estudo permitem sugerir:
- a presença de responsáveis técnicos qualificados para supervisão e orientação periódica das atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição das escolas municipais;
- locais adequados para distribuição dos alimentos preparados (refeitórios);
- a aquisição de equipamentos que mantenham os alimentos preparados protegidos de contaminação e em temperatura correta, já que não é possível, em todas as escolas, servir logo após o preparo.
A G R A D EC I M E N T O S
Ao Departamento de Nutrição e à Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura de Natal, pelo apoio à execução do trabalho.
C O L A B O R A D O R E S
M.S. ROSA participou na coleta de dados, na tabulação, na análise dos dados e na redação do artigo. S.R.F. NEGREIROS participou na coleta de dados e na redação do artigo. L.M.J. SEABRA participou na análise e interpretação dos dados. T.L.M. STAMFORD participou na análise, interpretação dos dados e na redação do artigo.
R E F E R Ê N C I A S
1. Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar: É hora da merenda! Brasília: Ministério da Educação; 2001. 2. Brasil. Ministério da Educação. Resolução/FNDE/CD/n. 32 de 10 de agosto de
2006 [acesso em 10 set 2007]. Disponível em: ftp://ftp.fnde.gov.br/web/ resolucoes _2006/res032_10082006.pdf
3. Costa EQ, Ribeiro VMB, Ribeiro ECO. Programa de alimentação escolar: espaço de aprendizagem e produção de conhecimento. Rev Nutr. 2001; 14(3):225-9.
4. Pipitone MAP, Ometto AMH, Silva MV, Sturion GL, Furtuoso MCO, Oetterer M. Atuação dos conselhos municipais de alimentação escolar na gestão do programa nacional de alimentação escolar. Rev Nutr. 2003; 16(2):143-54.
19
6. Secretaria de Estado da Educação. Programa: alimentação escolar do Distrito Federal-PEAE/DF. Brasília; 2004 [acesso em 10 set 2007]. Disponível em: http://www.se.df.gov.br/programasprojetos/AlimentacaoEscolanoDFPrograma.pdf 7. Phipippi ST. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole; 2003.
8. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu; 2005.
9. World Health Organization. Five keys to safer food manual [cited 2007 Sept 10]. Available from: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual _keys.pdf
10. Silva Jr EA. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6a. ed. São Paulo: Livraria Varela; 2005.
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12. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 [acesso em 2 nov 2004]. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br /leisref/public/showAct.php?id=12546&word=.
13. Scheaffer RL, Mendenhall W, Ott L. Elementary survey sampling. 5rd ed. Boston: Duxbury Press; 1996.
14. Statsoft, Inc. [CD/ROM] Statistica: data analysis software system, version 6. 2001. 15. Oliveira ACB, Germano PML, Germano MIS. Avaliação dos alimentos cárneos
servidos no programa de alimentação escolar de um município da grande são Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Hig Aliment. 2004; 18(124):24-9.
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17. Vieira CRN, Silva RR, Martino HSD, Chavasco JK. Qualidade microbiológica da merenda escolar servida nas escolas estaduais de Poços de Caldas, MG. Hig Aliment. 2005; 19(128):90-4.
18. Prefeitura de Natal. Secretaria Municipal de Meio Ambiente e Urbanismo. Departamento de Informação, Pesquisa e Estatística. Anuário Natal 2005. Natal (Brasil): Prefeitura do Natal; 2005.
19. Silva C, Germano MIS, Germano PML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da merenda escolar. Hig Aliment. 2000; 14(71):24-31.
20. Storck CR, Dias MAMF. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em restaurantes self-service na zona urbana de Santa Maria. Rev Nutr Pauta. 2003; 59:30-4.
21. Chesca AC, Caetano AM, Leite APC, Polveiro AM, Terra AD, Lyra FS, et al. Avaliação das temperaturas de pistas frias e pistas quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Hig Aliment. 2001; 15(87):38-43.
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20
25. Spinelli MAS, Canesqui AM. Descentralização do Programa de Alimentação Escolar em Cuiabá: 1993-1996. Rev Nutr. 2004; 17(2):151-65.
26. Sousa AA, Salles RK, Mormello P, Tosin I, Felipe MR. Identificação de pontos críticos em uma unidade de alimentação e Nutrição hospitalar: subsídios para implantação do sistema HACCP. Hig Aliment. 2001; 15(84):25-43.
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28. Deus MB, Holland N, Moraes CMM, Stamford TLM. Microrganismos patogênicos e temperaturas de exposição de carne bovina servida em restaurantes self-service da cidade de Natal (RN), Brasil. Revisa. 2005; 1(4):237-45.
Recebido em: 24/8/2006
21
4 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E CONCLUSÕES
“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”43. É dever do poder público promover políticas e ações que garantam a segurança alimentar e nutricional da população.
O PNAE, ao longo dos seus mais de 50 anos de existência, sempre se baseou na garantia ao acesso de uma alimentação de qualidade aos escolares. Neste sentido, ele se constitui no programa social mais antigo na área de segurança alimentar e nutricional no Brasil44.
Porém vários estudos têm demonstrado a inadequação da alimentação escolar no Brasil45-48, refletindo no estado nutricional das crianças assistidas48-50. Desta forma, questiona-se a verdadeira finalidade do programa que é oferecer alimentos de qualidade que supram parcialmente as necessidades nutricionais do estudante. Assim como a qualidade nutricional, a qualidade sanitária da alimentação oferecida também deixa a desejar, o que se constitui um grande risco à saúde dos escolares.
Alguns trabalhos mostram as condições higiênico-sanitárias inadequadas na produção da alimentação escolar no Brasil. Silva et al. (2003)51 mostraram que 62,5% das unidades escolares do Estado de São Paulo encontram-se em condições insatisfatórias. De acordo com Façanha et al. (2002)52, algumas escolas
22
Poços de Caldas-MG foi encontrada contaminação na carne “in natura” utilizada na confecção da merenda e considerável redução da carga microbiana após a cocção53.
A partir deste contexto, surgiu a oportunidade de estudar as condições higiênico-sanitárias da produção da alimentação escolar na cidade de Natal-RN. Elaborou-se então o Projeto de Mestrado na área de Microbiologia de Alimentos sob orientação da Profª Drª Tânia Lúcia Montenegro Stamford, vinculado ao Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), com o objetivo de fornecer ao poder público, bem como, à população do município, informações científicas sobre a qualidade dos alimentos oferecidos no PNAE.
Para realização do trabalho, teve-se grande apoio do Departamento de Nutrição da UFRN e da Secretaria Municipal de Educação, os quais firmaram parceria entre si, desenvolvendo o projeto de extensão intitulado “Melhoria do funcionamento do Programa da Alimentação Escolar da Rede Municipal de Ensino de Natal-RN: diagnóstico situacional e redimensionamento das ações”.
O Departamento de Nutrição da UFRN contribuiu para a realização das análises microbiológicas que foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do mesmo. Enquanto que a Secretaria Municipal de Educação contribuiu autorizando o acesso às escolas, cedendo o transporte para algumas delas, bem como com a aquisição de alguns meios de cultura, o que possibilitou a ampliação dos objetivos inicialmente propostos.
23
Assim, para o plano amostral, foram selecionadas 27 escolas de forma aleatória e estratificadas proporcionalmente à cada região administrativa do município, sendo 11 na região norte, 03 na sul, 03 na leste e 10 na oeste54. Para análise dos resultados, foi realizada análise descritiva dos dados, aplicado o teste de comparação de proporções afim de detectar uma contaminação significativa das amostras nas diferentes regiões administrativas, e o teste Qui-quadrado com a finalidade de verificar associações entre os dados.
Em cada escola estudada, aplicou-se uma lista de verificação para se identificar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação adotados, elaborada com base na RDC n°275/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)55. E
foi avaliado o processo de produção das preparações à base de carne, verificando-se as temperaturas de cocção e distribuição e realizando-se a análise microbiológica do produto final. Além disso, foi analisada a água utilizada na produção de alimentos.
Vale salientar que para a coleta das amostras, houve o auxílio de 05 (cinco) bolsistas do projeto de extensão da UFRN, que foram treinadas para tal finalidade. Esta prática possibilitou a articulação entre pós-graduação e graduação, nos oportunizando a orientação de trabalhos científicos acadêmicos.
Com o desenvolvimento do projeto, inicia-se também uma série de dificuldades. Dentre elas a demora na aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFRN, o que comprometeu o início da coleta dos dados. Além de outras de ordem financeira, tais como a aquisição de vidrarias, meios de cultura e reagentes com recursos próprios, e o transporte para a maioria das escolas em veículo próprio.
24
publicação do artigo intitulado “Monitoramento do tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal-RN” em periódico indexado nacionalmente, “Revista de Nutrição”. Além disso, encontram-se no apêndice 5, tabelas e figuras que serão utilizadas na formulação de futuros artigos.
Os resultados encontrados no presente trabalho mostram que a temperatura de cocção das preparações à base de carne oferecidas na Alimentação Escolar encontrou-se dentro dos padrões legais. Alguns estudos22,53 mostram que a temperatura acima de 70ºC reduz a carga microbiana a níveis aceitáveis de consumo, porém nos resultados das análises microbiológicas foi detectada a presença de coliformes à 35ºC e coliformes à 45°C em 81,5% e 66,7% das escolas analisadas respectivamente.
Desta forma, podemos presumir uma possível contaminação pós cocção desses alimentos, que pode estar associada às condições inadequadas de armazenamento dessas preparações, bem como de distribuição, no qual foi constatado a inexistência de refeitórios em todas as escolas. Spinelli e Canesqui (2004)56 também encontraram a ausência de refeitório em 100% das escolas estudadas em Cuiabá-MT, enquanto que Muniz e Carvalho (2007)57 detectaram que 33,6% das crianças assistidas pelo programa em João Pessoa-PB se alimentam em refeitórios.
25
Outro fator condicionante para o desenvolvimento de microrganismos é o tempo de exposição. De acordo com Vieira et al. (2005)53 um tempo de aproximadamente trinta minutos é insuficiente para a proliferação dos microrganismos sobreviventes ao processo de cocção. No presente trabalho, a média do tempo de espera das preparações variou de 49 a 66 minutos, apesar de ser um tempo relativamente pequeno, o Número Mais Provável de coliformes à 35°C e à 45°C encontrados em algumas preparações chegou a ser maior que 2,4x103, com a presença de E. coli em 6,1% das amostras analisadas, o que o torna preocupante por ser um número bastante elevado e por algumas linhagens serem consideradas patogênicas para o homem (ETEC, EHEC, EPEC, EIEC e EAEC).
Na cidade de Sobral-CE, também foi encontrada a presença de coliformes fecais em preparações à base de carne servidas na alimentação escolar52. Enquanto que em Poços de Caldas-MG a cocção levou a uma redução da carga microbiana inicial dos alimentos, porém não a eliminando completamente53. Alguns
trabalhos internacionais corroboram com esses dados, evidenciando uma qualidade microbiológica insatisfatória das refeições oferecidas aos escolares58,59.
Devido o fato das crianças serem mais vulneráveis às DTAs, a contaminação da alimentação servida na merenda escolar se torna preocupante, já que o PNAE atende cerca de 57.000 escolares em Natal-RN, apesar de não existirem registros de surtos dessas doenças nas escolas.
26
foram encontradas nas escolas estudadas. Por exemplo, 77,8% das escolas não apresentam condições ideais de armazenamento da carne crua, 100% apresentam condições inadequadas de armazenamento do alimento pronto, e 92,6% não reaquecem as preparações.
Angelidis et al. (2006)10 colocam a matéria prima como mais um fator que influencia a qualidade microbiológica de alimentos prontos para o consumo, onde podemos incluir a água utilizada na produção das preparações48. De acordo com Fortuna e Franco (2006)61, a água de abastecimento interfere diretamente sobre a microbiota contaminante existente no alimento que está sendo preparado.
Nas 27 escolas estudadas foram analisadas, em cada uma, quatro amostras da água proveniente das torneiras das cozinhas onde são preparados os alimentos. As análises realizadas foram o Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e coliformes totais, com posterior identificação de E. coli. Além disso, foram avaliados alguns fatores que poderiam contribuir para a qualidade da água.
Do total de escolas estudadas, 8 (30%) dispunham de cisternas para o armazenamento da água. Com relação a higiene dos reservatórios, a RDC n° 216/04 estabelece a obrigatoriedade da lavagem a cada 06 meses, porém 25,9% não seguem a recomendação legal. E, ainda, identificou-se que na maioria das escolas a higienização é feita por funcionários da própria escola, que não são devidamente treinados para esta tarefa, como é o caso de empresas especializadas nesta atividade, que realizam serviço em apenas 25,9% das escolas.
27
principalmente a deficiência de hábitos de higiene pessoal e ambiental. Porém, no presente estudo não foi detectada associação destes resultados com a contaminação da água.
A qualidade microbiológica da água para consumo humano é verificada pelas bactérias indicadoras de contaminação fecal, principalmente a E. coli, pois as fezes podem ser fontes de bactérias patogênicas, vírus, protozoários e helmintos. Já os coliformes totais não desempenham bem este papel, mas podem ser usados como parâmetros de avaliação da limpeza e integridade do sistema de distribuição de água64.
Do total de amostras analisadas, 30,5% apresentaram algum tipo de contaminação, sendo que foi identificada a presença de E. coli em 21,2% das mesmas. Na região leste, foi evidenciada contaminação por coliformes termotolerantes e totais em 01 escola, representando 16,7% e 25%, respectivamente, do total das 12 amostras analisadas nesta região administrativa. Na região sul, apenas 01 amostra (8,3%) apresentou contaminação pelos dois indicadores pesquisados. Das 10 escolas avaliadas na região oeste, 03 apresentaram contaminação, no qual, 15% do total de amostras estavam fora do padrão. Na região norte, 08 escolas apresentaram contaminação, sendo que 52,3% das amostras estavam em desacordo para coliformes totais e 43,2% para coliformes termotolerantes, tornando esta região, a única com evidências estatísticas de estar fora do padrão para os dois indicadores (p<0,05).
28
Alguns trabalhos mostram níveis elevados de coliformes totais e termotolerantes em água de consumo65-70, porém em estudo que avalia, especificamente, a água de abastecimento em cozinhas de instituições de ensino público no Rio de Janeiro, não foi detectada a presença desses microrganismos em nenhuma amostra analisada61.
Por fim, o estudo a cerca das condições higiênico-sanitárias de preparações à base de carne oferecidas na alimentação escolar no município de Natal-RN, permitiu concluir que:
1. As condições higiênico-sanitárias nas diferentes etapas do processamento dos alimentos apresentaram não conformidades na maioria das escolas, principalmente nas etapas pós-cocção;
2. A temperatura de distribuição das preparações e o tempo de exposição encontrados estavam em desacordo com a RDC 216/04 da ANVISA, fato que pode ter contribuído para a multiplicação microbiana;
3. Apesar da temperatura de cocção das preparações estarem dentro dos padrões, a maioria das escolas avaliadas apresentaram pelo menos uma amostra contaminada por coliformes à 35°C e coliformes à 45°C;
4. Não foi encontrada a presença de Enterococcus sp. em nenhuma amostra analisada;
29
6. A presença de cisternas, bem como as não conformidades referentes à higiene periódica e a conservação dos reservatórios de água, não apresentaram associações com a contaminação da água analisada.
Vale salientar que este estudo foi de fundamental importância para nosso desenvolvimento acadêmico e profissional, nos fornecendo novos referenciais para a prática docente, permitindo, assim, uma maior qualificação no âmbito do ensino, pesquisa e extensão.
Entendendo a pesquisa científica como uma atividade voltada à solução de problemas da sociedade, espera-se que os dados encontrados no presente trabalho contribuam para alertar a população quanto o risco em potencial que essa situação representa para a saúde das crianças, e sirvam de subsídio para o poder público realizar ações que visem a segurança alimentar dos alunos atendidos pelo PNAE.
Diante disto, sugere-se:
a) a presença de responsáveis técnicos qualificados para supervisão e orientação periódica das atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) das escolas municipais;
b) a reestruturação física das UANs, priorizando a adequação da distribuição dos alimentos preparados;
c) a aquisição de equipamentos que mantenham os alimentos preparados protegidos de contaminação e em temperatura correta, já que não é possível, em todas as escolas, servir logo após o preparo;
30
e) a realização de novos estudos acerca da qualidade da alimentação escolar, a fim de oferecer dados para que leve a uma maior compreensão das reais causas da não adequação da mesma;
31
5 APÊNDICE
Apêndice 1
x Instrumento utilizado para avaliação da produção de refeições à base de carnes
Lista de verificação para avaliação da produção de refeições á base de carnes produzidas em Escolas Municipais na cidade de Natal – RN.
01. Identificação da Escola
Nome da Escola: _________________________________________________________________ N° Identificação: _____________ Endereço: ____________________________________________________________________________________________________ Número de Alunos: Manhã____________________ Tarde_____________________
02. Manipuladores
Requisito Situação 02.01 Qual o número de manipuladores?
02.02 Qual a idade dos manipuladores?
02.03 Qual o grau de instrução dos manipuladores? ( ) 1° Incompleto ( ) 1° Completo ( ) 2° Incompleto ( ) 2° Completo ( ) Nunca estudou
02.04 Os manipuladores recebem treinamento de higiene e boas práticas,
compatíveis com as tarefas que irão executar? ( ) C ( ) NC ( ) NA
02.05 Os treinamentos são realizados periodicamente ou quando necessário? ( ) C ( ) NC ( ) NA
02.06 Qual a periodicidade dos treinamentos? ( ) mensal ( ) trimestral ( )semestral ( ) anual Outro: ______
03. Elaboração do Cardápio
Requisito Situação
03.01 Quem elabora o cardápio? ( ) SME ( ) Diretor ( ) Merendeira ( ) Outro: _______________
03.02 Existe orientação de nutricionista para elaboração? ( ) C ( ) NC ( ) NA
03.03 Quantas vezes por semana existe carne no
cardápio? ( ) Uma ( ) Duas ( ) Três ( ) Quatro ( ) Cinco
04. Aquisição de Gêneros
Requisito Situação
Quem faz a compra da carne? ( ) Diretor ( ) Secretário ( ) Outro: ____________________________
04.02 Qual o critério de compra da carne? ( ) Qualidade ( ) Preço ( ) Qualidade e preço ( ) Outro
04.03 Existe visita técnica ao fornecedor? ( ) C ( ) NC ( ) NA
04.04 Quem é o fornecedor de carne? ( ) Mercearia/Mercadinho ( ) Supermercado ( ) Distribuidor
04.05 Qual a periodicidade de abastecimento de
carnes? ( ) Diário ( ) 2 vezes/semana ( ) 3 vezes/ semana ( ) Semanal ( ) Quinzenal ( ) Mensal ( ) Outro: _______
05. Água
Requisito Situação 05.01 Existe higiene periódica da caixa de água? ( ) C ( ) NC ( ) NA
05.02 Qual a periodicidade de higienização? ( ) Semestral ( ) Anual ( ) Outra: ________________________
05.03 Os reservatórios apresentam-se tampados? ( ) C ( ) NC ( ) NA
05.04 Apresenta-se em bom estado de conservação,
livres de trincas ou rachaduras? ( ) C ( ) NC ( ) NA
05.05 Apresenta vazamentos ou infiltrações? ( ) C ( ) NC ( ) NA
05.06 Quem realiza a higienização do reservatório? ( ) Funcionário da escola ( ) Serviço especializado
( ) Outros Quem? _______________________________________________
05.07 Há registro da higienização ou comprovante de
execução do serviço, caso seja terceirizado? ( ) C ( ) NC ( ) NA
05.08 Existe controle microbiológico da água? ( ) C ( ) NC ( ) NA
05.09 Existe controle de cloro residual da água? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06. Produção
Requisito Situação 06.01 Existe área adequada para o recebimento e encontra-se em boa condição de
higiene, com recursos adequados?
( ) C ( ) NC ( ) NA
06.02 No ato do recebimento, as matérias-primas são avaliadas quanto às condições da
embalagem, à rotulagem e à qualidade? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.03 Os freezers e geladeiras são utilizados de forma exclusiva para cada tipo de produto? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.04 Os produtos encontram-se armazenados com controle do prazo de validade de acordo com o uso do produto?
( ) C ( ) NC ( ) NA
06.05 O descongelamento é realizado sob refrigeração? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.06 Produtos descongelados não são congelados crus? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.07 O dessalgue é realizado sob condições seguras? (sob fervura, ou no refrigerador) ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.08 A área de pré-preparo de carnes é exclusiva de forma a impedir o cruzamento das atividades, sem risco de contaminação química / física (pregos, farpas, produtos de limpeza)?
( ) C ( ) NC ( ) NA
06.09 A área de pré-preparo de carnes possui bancada com material adequado (inox, mármore, granito)?
( ) C ( ) NC ( ) NA
06.10 Os equipamentos e peças da área de pré-preparo de carnes são guardados
protegidos e em segurança? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.11 O tempo de pré-preparo é feito em 30 minutos a temperatura ambiente? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.12 Os produtos pré-preparados são mantidos refrigerados até o preparo final? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.13 Se as áreas de pré-preparo de carnes e vegetais são comuns, os preparos são
realizados em horários diferentes e a higienização é correta? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.14 As preparações são reaquecidas antes de ir para distribuição? ( ) C ( ) NC ( ) NA
06.15 Existem equipamentos adequados para manutenção à quente (banho-maria com ( ) C ( ) NC ( ) NA
