Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne do sol

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D

ISSERTAÇÃO DE

M

ESTRADO

E

FEITO DO ÁCIDO LÁTICO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS

,

FÍSICO

-

QUÍMICAS E SENSORIAIS NA

CARNE DE SOL

Evellin Priscila Sousa do Nascimento

Orientadora: Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini Co-orientadora: Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo

Natal, RN

Novembro/2011

Centro de Tecnologia

Departamento de Engenharia Química

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EVELLIN PRISCILA SOUSA DO NASCIMENTO

E

FEITO DO ÁCIDO LÁTICO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS

,

FÍSICO

-

QUÍMICAS E SENSORIAIS NA CARNE DE

SOL

Natal, RN

Novembro/2011

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Catalogação da Publicação na Fonte. UFRN / CT / PPGEQ

Biblioteca Setorial “Professor Horácio Nicolas Solimo”.

Nascimento, Evellin Priscila Sousa do.

Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne do sol / Evellin Priscila Sousa do Nascimento. - Natal, 2011.

88 f.: il.

Orientadora: Márcia Regina da Silva Pedrini. Co-orientadora: Cláudia Souza Macêdo.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

1. Carne de sol – Processamento – Análise físico-química - Dissertação. 2. Carne de sol – Avaliação microbiológica – Análise sensorial - Dissertação. 3. Ácido lático - Dissertação. 4. Carne de sol – Perfil do consumidor (Natal-RN) – Dissertação. I. Pedrini, Márcia Regina da Silva. II. Macêdo, Claúdia Souza. III. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. IV. Título.

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NASCIMENTO, Evellin Priscila Sousa – Efeito do ácido lático sobre as características

microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne de sol. Dissertação de Mestrado, UFRN, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. Área de concentração: Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Natal/RN, Brasil.

Orientadora: Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini (DEQ - UFRN).

Co-orientadora: Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo (Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias – UFRN).

Resumo: A carne de sol é um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem

um comércio amplo na Cidade do Natal-RN. Normalmente é produzida de maneira empírica, sem qualquer padronização na produção. Caracterizado como produto cárneo parcialmente desidratado, de maneira que a atividade de água presente não é suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano, a degradação ou a produção de toxinas microbianas. A garantia de manutenção do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padrões de qualidade higiênicos, microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados e estáveis visando à segurança e satisfação do consumidor, o qual tem sido cada vez mais atraído por alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as indústrias de carnes estão substituindo os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos. O ácido lático vem sendo empregado para atender essas exigências. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ácido lático sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, além de conhecer o perfil do consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados demonstraram que o emprego do ácido lático em concentrações de 1% e 2% durante o

processamento da carne de sol, teve efeito estatístico significativo (p < 0,05) sobre as característica físico-químicas (pH e atividade de água) não alterando o sabor do novo produto

elaborado. Com relação aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a maioria dos entrevistados (71,75%) não observa a presença do carimbo de Serviço de Inspeção Federal (SIF) ao comprarem este derivado cárneo, que 81,55% dos consumidores verificam as condições de higiene do local e dos manipuladores, porém, uma grande parte dos entrevistados não se preocupa com a garantia de origem dos produtos típicos regionais caracterizando um perigo para a segurança alimentar dos consumidores da Cidade do Natal-RN.

Palavras-chave: Carne de sol, ácido lático, microbiologia, análise sensorial, perfil do

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NASCIMENTO, Evellin Priscila Sousa - Effect of lactic acid on the microbiological,

physicochemical and sensory meat in the sun. Master’ Degree Dissertation. UFRN, Graduate Program in Chemical Engineering. Area: Food Engineering and Technology. Natal/RN, Brazil.

Abstract

The dried beef is a food traditionally eaten by Northeastern and has an extensive trade in the city of Natal-RN. It is usually produced in an empirical manner, without any standardization in production. Characterized as partially dehydrated meat product, so that the activity of water present is not sufficient to prevent microbial growth, degradation or the production of microbial toxins. The guarantee that the market dried beef is to provide a quality product hygienic, microbiological, physicochemical and sensory stable and adequate for the safety and consumer satisfaction, which has been increasingly attracted to food with natural preservatives. Thus, the meat industries are replacing the current seasonings and natural preservatives for similar, with it without affecting the shelf life of products. Lactic acid has been used to meet these requirements. In this sense, this study aimed to evaluate the effect of lactic acid on the physico-chemical, microbiological and sensory, besides knowing the consumer profile of dried meat of the City of Natal / RN. The results demonstrated that the use of lactic acid in concentrations of 1% and 2% during the processing of dried meat, had statistically significant effect (p < 0.05) on the physico-chemical (pH and water activity) and consequently reduced the microbial count does not alter the taste of the new product developed. Regarding the results on the consumer profile, it was found that the majority of respondents (71.75%) did not observe the presence of the stamp of the Federal Inspection Service (SIF) to buy this meat food that 81.55% of consumers check the hygiene conditions of the site and handlers, however, a large proportion of respondents not concerned with the guarantee of origin of typical regional products featuring a hazard to food safety for consumers of the city of Natal-RN.

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DEDICATÓRIA

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, pois só ele é digno de toda honra, glória e louvor. Deus, obrigada pelo fim de mais uma etapa.

A minha mãe e irmão pelo apoio e carinho e por acreditarem sempre em mim.

A minha sogra e sogro, cunhados e sobrinhos pelos momentos de alegrias e incentivo. Ao meu esposo pelo amor e compreensão nos momentos que precisei estar ausente. As minhas amigas que fiz no decorrer deste trabalho... Vocês foram verdadeiros anjos que Deus colocou em minha vida! Rogéria, Erly, Kátia, Rosane, Suelane, Graciana, Andréa, Juliana, Lívia, Aline, Brígida e Luziane.

Ao bolsista Aureliano pela amizade e contribuição nos momentos que precisei.

Ao Engenheiro de Alimentos da empresa Bom Frigo (João), pelas informações fornecidas e doação do sal para elaboração da carne de sol.

A orientadora Profa. Dra. Márcia Regina da Silva Pedrini, pela oportunidade e confiança de realizar este trabalho.

A co-orientadora Profa. Dra. Cláudia Souza Macêdo pela paciência na orientação, empenho, sabedoria, compreensão, incentivo e, acima de tudo, exigência. Gostaria de ratificar sua competência, participação com discussões e correções, sugestões que tornaram possível a conclusão deste estudo. Obrigada pelas broncas, valeu a pena.

A Profa. Dra. Lisandra pela ajuda e interesse na nossa pesquisa.

A Profa. Dra. Kátia Nicolau Matsui por suas sábias idéias que contribuíram para o desenvolvimento deste estudo.

A todos os funcionários do PPGEQ em especial Mazinha e Medeiros, meus sinceros agradecimentos.

As nutricionistas do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel do RN, que cederam a cozinha experimental do hospital para o processamento da carne de sol.

A professora Ângela e Nathali, por abrir as portas do Laboratório de Nutrição da UFRN, para as análises microbiológicas.

A professora Ana Lúcia, que cedeu o Laboratório de Tecnologia de Alimentos, e o bolsista Heldemir que esteve presente nas análises físico-químicas.

Ao professor Edson que cedeu o Laboratório de Operações Unitárias para análise de umidade das amostras.

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Ao PPGEQ e a UFRN pela oportunidade concedida.

A todas as pessoas que, contribuíram direta ou indiretamente para o desempenho dessa dissertação de Mestrado.

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SUMÁRIO

1. Introdução ... 2

2. Revisão Bibliográfica ... 5

2.1 Produtos cárneos salgados ... 5

2.1.1 Carne de Sol... 5

2.1.2 Charque e jerked beef ... 9

2.2 Características da carne de sol ... 12

2.3 Microbiologia da carne de sol... 13

2.3.1 Micro-organismos patogênicos e alteradores em carne de sol ... 15

2.3.1.1 Micro-organismos mesófilos e psicrotróficos ... 15

2.3.1.2 Salmonella ssp. ... Erro! Indicador não definido. 2.3.1.3 Staphylococcus aureus coagulase positiva ... 16

2.3.1.4 Coliformes Totais e Termotolerantes ... 18

2.4 Doenças veiculadas por alimentos... 19

2.5 Ácido Lático ... 22

2.6 Análise sensorial de alimentos... 23

2.7 Perfil do consumidor... 24

3. Metodologia ... 27

3.1 - Matéria-prima e insumos... 28

3.2 - Processamento da carne de sol ... 28

3.2.1- Recepção da matéria prima e manteamento ... 29

3.2.2 - Salga Úmida ... 29

3.2.2.1 - Tratamento 1 (Carne de sol sem adição de ácido lático)... 29

3.2.2.2 - Tratamento 2 (Carne de sol com adição de 1% de ácido lático) ... 29

3.2.2.3 - Tratamento 3 (Carne de sol com adição de 2% de ácido lático) ... 29

3.2.3 - Salga Seca... 30

3.2.4 - Embalagem ... 30

3.2 - Análises físico-químicas da carne in natura e da carne de sol... 30

3.2.1 - Preparo das amostras ... 30

3.2.1.1 – Determinação de umidade ... 30

3.2.1.2– Determinação da Atividade de água ... 31

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3.3 - Análises microbiológicas da carne in natura e da carne de sol... 33

3.3.1 - Recepção e preparo da amostra para análise ... 33

3.3.2 – Preparo das diluições seriadas das amostras de carne in natura e carne de sol ... 33

3.3.2 - Contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios... 34

3.3.3 - Contagem padrão de micro-organismos psicrotróficos aeróbios ... 34

3.3.4 - Coliformes totais e coliformes termotolerantes... 34

3.3.5 - Contagem de Staphylococcus coagulase positiva ... 35

3.4 - Análise Sensorial ... 36

3.5 - Perfil do consumidor ... 38

3.6 - Análises estatísticas ... 42

4. Resultados e discussões ... 44

4.1 - Efeitos nas características fisico-químicas da carne de sol processada com ácido lático... 44

4.1.1 – Efeito no pH... 44

4.1.2 – Efeito na Atividade de água... 46

4.2 - Efeitos da adição de ácido lático nos aspectos microbiológicos da carne de sol ... 50

4.2.1 - Caracterização microbiológica da carne in natura... 50

4.2.2 – Avaliação microbiológica da carne de sol tratada com solução de ácido lático (1% e 2%) ... 52

4.3 – Análise sensorial da carne de sol ... 54

4.4 – Perfil do consumidor de carne de sol da cidade do Natal-RN ... 59

4.4.1 – Sexo ... 59

4.4.2– Faixa etária... 59

4.4.4 – Renda familiar ... 61

4.4.5 – Preferência do local de compra... 61

4.4.6 - Carimbo de inspeção ... 63

4.4.7 – Verificação das condições higiênicas do local e dos manipuladores de carne... 64

4.4.8 – Motivação sobre a compra da carne de sol ... 65

4.4.9 – Frequência do consumo da carne de sol ... 66

4.4.10 – Maneira que costuma consumir a carne de sol ... 67

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Lista de Figuras

Figura 2.1 - Fluxograma do processamento da carne de sol. Fonte: Lira & Shimokomaki

(1998). ... 5

Figura 2.2 - Fluxograma diferenças do processamento do Charque e Jerked Beef... 10

Figura 3.1 - Fluxograma experimental da pesquisa. ...27

Figura 3.2 – Fluxograma das etapas do processamento da carne de sol. ... 28

Figura 3.3 - Determinador de umidade modelo ID200, utilizado na pesquisa para determinação do teor de umidade... 31

Figura 3.4 - Medidor de atividade de água da AquaLab, utilizado na pesquisa para determinação da atividade de água. ... 32

Figura 3.5 - Medidor de pH digital (TECNAL), utilizado na pesquisa para determinação de pH. ... 32

Figura 3.6 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial. ... 37

Figura 3.7 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial. ... 37

Figura 3.8 - Foto do ambiente onde foram realizadas as seções de análise sensorial. ... 38

Figura 3.9 - Questionário utilizado na pesquisa do perfil do consumidor de Natal-RN. ... 39

Figura 4.1 - Gráfico de comparação de médias para pH, em função das concentrações de ácido lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de sol com 1% de ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático...45

Figura 4.2 - Gráfico de comparação de médias para atividade de água, em função das concentrações de ácido lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de sol com 1% de ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático. ... 47

Figura 4.3 - Gráfico de comparação de médias para umidade, em função das concentrações de ácido lático: 1- Controle (carne de sol com 0% de ácido lático), 2- carne de sol com 1% de ácido lático, 3- carne de sol com 2% de ácido lático... 49

Figura 4.4 - Representação gráfica tipo Box plot do grau de diferença: 1- Carne de sol (controle), 2- Carne de sol com 1% de ácido lático, 3- Carne de sol com 2% de ácido lático. 55 Figura 4.5 - Percentual da preferência entre as amostras de 1- carne de sol (controle), 2-carne de sol com 1% de ácido lático, 3-carne de sol com 2% de ácido lático. ... 57

Figura 4.6 – Frequência de consumo da carne de sol... 58

Figura 4.7 - Percentual do sexo dos consumidores da carne de sol... 59

Figura 4.8 - Percentual das idades dos consumidores da carne de sol. ... 60

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Figura 4.10 - Percentual da renda familiar dos consumidores da carne de sol... 61 Figura 4.11- Percentual de preferência na escolha do local de compra da carne de sol... 62

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Lista de tabelas

Tabela 2.1 – Diferenças tecnológicas e de composição química entre carne de sol, charque e jerked beef ... 7 Tabela 4.1 – Medidas do pH da carne de sol, em função das concentrações de ácido lático: carne de sol com 0% de ácido lático, carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com 2% de ácido lático...45 Tabela 4.2 – Medidas da atividade de água (Aa), em função das concentrações de ácido lático:

carne de sol com 0% de ácido lático, carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com 2% de ácido lático...47 Tabela 4.3 – Análise de variância da avaliação da umidade, em função das concentrações de ácido lático: carne de sol com 0% de ácido lático, carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com 2% de ácido lático. ... 49 Tabela 4.4 - Contagem total de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva obtidos da caracterização microbiológica matéria prima, coxão mole bovino1 (m. semimembranosus, assuctor femoris) para caracterização microbiológica... 52 Tabela 4.5 - Contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicotróficos obtidos da caracterização microbiológica matéria prima, Coxão mole bovino1 (m. semimembranosus, assuctor femoris) para caracterização microbiológica.Erro! Indicador não definido.

Tabela 4.6 - Contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos obtidos do coxão mole bovino (m. semimembranosus, assuctor femoris), após tratamento por imersão em salmoura com diferentes concentrações de ácido lático. ... 53 Tabela 4.7 - Contagem total de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva obtidos do coxão mole bovino (m. semimembranosus, assuctor femoris), após tratamento por imersão em salmoura com diferentes concentrações de ácido lático... Erro!

Indicador não definido.

Tabela 4.8 – Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para o atributo sabor entre as amostras de carne de sol com diferentes concentrações de ácido lático. ... 56

Tabela 4.9 – Análise de variância da avaliação sensorial para o atributo sabor entre as amostras de carne de sol (controle), carne de sol com 1% de ácido lático, carne de sol com 2%

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Lista de abreviaturas e siglas

Aa – Atividade de água

AASs - Amostragem aleatória simples sem reposição ANOVA - Análise de variância

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária CLST - Caldo Lauril Sulfato Triptose

CVBL - Caldo verde brilhante bile 2% lactose

FAO - Fundo das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura HMWG - Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento NMP - Número mais provável

OMSO - Organização Mundial de Saúde OPAS - Organização Panamericana de Saúde PA – Para análise

PCA - Agar Plate Count

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Capítulo 1

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2

Evellin Priscila Sousa do Nascimento

1. Introdução

O processo de obtenção de carne de sol foi uma alternativa para preservar o excesso da produção da carne bovina impedindo que o alimento não se deteriorasse rapidamente. Deste modo, o método de conservação consistia em salgar e desidratar a carne de maneira empírica, o que tornou uma prática cultural na Região Nordeste pelo clima favorável e disponibilidade de NaCl.

Ao longo do tempo, ocorreu pouca mudança no processo de produção da carne de sol, e

atualmente não existe uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos e microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não consta no Regulamento Industrial de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaboração desse produto segue então conceitos ou normas típicas regionais, estes fatos permitem que seja elaborado de forma rudimentar e sob condições sanitárias inadequadas (MENNUCCI, 2009; AZEVEDO et al., 2005).

A carne de sol é um dos principais derivados de carne bovina salgada dessecada elaborada no Brasil, no entanto é o menos conhecido nos grandes mercados consumidores do sul e sudeste, e confundido frequentemente com o charque. A explicação para a confusão entre ambos, provavelmente está associada às técnicas de salga e dessecação empregadas na elaboração desses produtos, diferindo no processamento, na matéria-prima, na composição química e vida de prateleira (CARVALHO JÚNIOR, 2002).

Segundo Carvalho Júnior (2002), a carne de sol é provavelmente a carne bovina salgada consumida em maior quantidade no país e também a que apresenta maiores riscos à saúde do consumidor, pois, durante seu processamento as deficiências higiênicas associadas à obtenção da matéria-prima são agravadas pela ausência de refrigeração. Outro fator que pode ser determinante para as altas contagens de micro-organismos encontradas nesse produto é o baixo teor de NaCl utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de Pseudomonas sp., mas oferecendo

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3

A garantia de manutenção do mercado de carnes consiste no fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis visando à segurança e satisfação com relação ao produto

adquirido (BRESSAN & PEREZ, 2000).

A tecnologia de alimentos tem contribuído com ingredientes, aditivos e métodos de conservação, que entre inúmeras funções, favorece para a melhoria nutricional e social da população, buscando oferecer ao consumidor produtos com qualidades nutricionais, sensoriais e com aumento da vida de prateleira (AMBIEL, 2004).

Nos últimos anos, a busca por alimentos de fácil preparo, naturais e sem conservantes químicos são parâmetros exigidos por parte do consumidor. Infelizmente, produtos cárneos com essas características oferecem um risco microbiológico, pois dentre os métodos para limitar o desenvolvimento microbiano é a conservação em baixa temperatura ou embalagem em atmosfera modificada, no entanto alguns micro-organismos patogênicos ainda conseguem desenvolver nesse meio, e muitos destes são responsáveis pelo comprometimento da vida útil do produto (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

Sendo assim, o grande desafio da indústria de carnes é substituir os aditivos químicos por novos ingredientes que tenham ação antimicrobiana e que possam diminuir a contaminação garantindo a segurança dos produtos cárneos. Uma alternativa interessante para conservar e prevenir o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis é o emprego de ácidos orgânicos, como por exemplo, o ácido lático, o qual vem sendo amplamente utilizado para suprir essas exigências (SOUZA, 2003).

Tendo em vista o exposto, o presente trabalho avaliou o efeito do ácido lático sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas na carne de sol e verificou o

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Capítulo 2

(22)

5

2. Revisão Bibliográfica

2.1 Produtos cárneos salgados

2.1.1 Carne de Sol

A carne de sol, produto tradicional do nordeste brasileiro, é avaliada como um alimento nutritivo com alto teor calórico, protéico e com vasta aceitação entre os consumidores por suas características sensoriais peculiares. É elaborada a partir de cortes de toda a carcaça bovina, submetida aos processos de salga e secagem tendo assim uma maior durabilidade quando comparada com a carne fresca, apresentando umidade entre 64% e 70% e teor de cloreto de sódio (NaCl) entre 5% e 6% (NÓBREGA & SCHNEIDER, 1983;

SHIMOKOMAKI et al., 2006; FARIAS, 2010).

Os Estados do Rio Grande do Norte e Ceará são os maiores produtores desse derivado

cárneo, a região é privilegiada com relação às condições climáticas que são favoráveis à desidratação do alimento. Quando começou a ser produzida no Nordeste ganhou nomes distintos e tradição como alimento básico da cozinha nordestina. A carne de sol pode ser preparada de formas variadas e aceita muitas combinações, além disso, é um alimento presente tanto na mesa do trabalhador humilde como nos melhores restaurantes do Brasil, podendo ser preparada frita, assada, na brasa e com vários acompanhamentos: o pirão de leite, o pirão de aipim, o aipim cozido ou frito, farofa de mandioca, o feijão tropeiro e manteiga de garrafa, variando de acordo com os hábitos alimentar da região. O sabor e a textura são muito apreciados até mesmo por turistas estrangeiros (NÓBREGA, 1982; GOUVÊA & GOUVÊA, 2007).

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6 produtos diversos, obtendo carnes de sol com teores tão baixos de NaCl que não necessitavam de dessalga até carnes de sol que se aproximavam de um “charque frescal”.

Azevedo & Morais (2005) descrevem a carne de sol como um produto tradicional, no entanto, rudimentar com ampla comercialização, especialmente nas Regiões Norte e Nordeste do Brasil possuindo consumidores fiéis às suas características peculiares, contudo, é necessário torná-lo um alimento seguro.

Devido à inexistência de regulamentação técnica, Souza (2005) define carne de sol como produto semi-dessecado e conservado pelo NaCl, produzido com carne exclusiva de origem bovina e processamento baseado na tecnologia artesanal, que consiste, na salga e secagem, durante exposição das peças de carne ao ar livre ou ambiente ventilado.

Por não existir um padrão de identidade e qualidade, nem portarias específicas definindo instalações e seu processo de elaboração, não há estatística oficial agregada à fabricação da carne de sol no país e a técnica de elaboração varia de região para região, resultando no mercado atual produtos com variação nos teores de cloreto de sódio e atividade água, assim como características diferentes quanto ao aspecto, sabor, cor e tempo de conservação, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais, tanto microbiológicos como físico-químicos, que ofereçam segurança ao consumidor (NÓBREGA, 1982; COSTA & SILVA 2001; RAMOS et al., 2007).

Além da falta de parâmetros físico-químicos e microbiológicos verifica-se que a maior parte dos comércios regionais não armazena e nem comercializa a carne de sol sob refrigeração. Normalmente, esta é comercializada exposta em balcões, sem a preocupação da utilização de qualquer tipo de embalagem. Ramos et al., 2007 analisaram as condições

higiênicas na produção e comercialização da carne de sol na região de Itapetinga-BA, onde 73,3% dos estabelecimentos entrevistados produziam a carne de sol que comercializavam, dentre estes estabelecimentos 63,6% utilizavam carnes não inspecionada para o

processamento, enquanto 27,3% utilizavam carnes com inspeção municipal e apenas 0,1% com inspeção federal. Em 71% dos estabelecimentos a carne de sol era estocada e comercializada a temperatura ambiente, procedimento que favorece a multiplicação de micro-organismos contaminantes e de moscas, o que pode ocasionar riscos à saúde do consumidor e prejudicar o aspecto do produto.

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7 produto tradicional. Com isso, a ampliação do comércio deste alimento dependerá de maior vida útil e inovação no processo de fabricação, consequentemente tornando-o um produto de

fabricação industrial, com sanidade assegurada, características sensoriais agradáveis e reduzido tempo de preparo (CARVALHO JÚNIOR, 2002; SOUSA, 2005).

Moreira et al., (2007) verificaram a aceitação sensorial da carne de sol comercializada no município de Solânia-PB elaborada de maneira artesanal e industrial. Dentre as carnes avaliadas ambas foram bem aceitas pelos consumidores, no entanto a carne produzida artesanalmente apresentou maior índice de aceitação.

A maioria da população identifica charque, jerked beef e carne de sol simplesmente como carne seca; porém, estas diferem não só na fabricação, mas também na matéria-prima, composição química e vida de prateleira (CARVALHO JÚNIOR, 2002; AMBIEL, 2004). Com base nestas considerações, Lira & Shimokomaki (1998) estudaram os parâmetros de qualidade destes produtos cárneos salgados tipicamente brasileiros, esclarecendo dúvidas das diferenças tecnológicas de processamento e composição química, conforme apresentado na Tabela 2.1.

Tabela 2.1 – Diferenças tecnológicas e de composição química entre carne de sol, charque e jerked beef.

Características Carne de sol Charque Jerked Beef

Teor de sal (NaCl) 5 – 6 % 15 – 20% 15 – 20%

Umidade 64 – 70% 45 – 50% 45 – 50%

Atividade de água 0,92 0,70 – 0,80 0,70 – 0,80

Embalagem Ausente Ausente Vácuo

Aditivos Ausente Ausente Nitrito e/ou nitrato Tipo de músculo Patinho, coxão mole,

coxão duro Acém e pescoço Acém e pescoço Processamento Típico regional Industrial Industrial Vida de prateleira 3 a 4 dias (21 a 31°C)

8 dias (5°C) 4 meses (21 – 31°C) 6 meses (21 – 31°C)

(25)

8 A produção predominante da carne de sol é artesanal, neste caso a carne bovina é submetida a um processo brando de salga e desidratação. Na Figura 2.1 está descrito o

fluxograma de processo da carne de sol, inicialmente ocorre a desossa e manteação, seguida da salga seca, friccionando de 5% a 6% de cloreto de sódio (NaCl) na peça de carne. O NaCl utilizado no processo apresenta granulometria menor quando comparado àquele usado na produção do charque, o tempo de salga compreende um período de 4 a 8h ou no máximo, 12 a 16h. Após a salga, as peças permanecem em local coberto e ventilado, permitindo uma secagem gradual e controlada. Apesar do nome “sol” é raramente exposta ao sol durante o processo de desidratação. O resultado é um produto semi-desidratado com vida de prateleira de até quatro dias a temperatura ambiente e, no máximo 8 dias sob refrigeração (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998; COSTA & SILVA, 2001; SHIMOKOMAKI et al., 2006).

Salga Seca (5-6%NaCl) Desossa e Manteação

Figura 2.1 - Fluxograma do processamento da carne de sol. Fonte: Lira & Shimokomaki (1998).

Carne de sol

Secagem

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9 2.1.2 Charque e jerked beef

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA), o charque deve conter no máximo 45% de umidade e 15% de resíduo mineral fixo na sua porção muscular, aceitando tolerância de ± 5% (BRASIL, 1952).

Charque é um derivado cárneo salgado e seco ao sol, típico do Brasil, fonte de proteína animal e não requer a utilização da cadeia do frio para a sua preservação (GOMEZ, 2006; SHIMOKOMAKI et al., 2006).

É muito provável que tenha sido o primeiro produto cárneo industrializado no Brasil, sua história é bastante confundida com o desenvolvimento da pecuária e da indústria cárnea.

Relatos históricos inferem que esse alimento surgiu em 1730 na cidade de Aracati-CE, quando as secas que assolaram o nordeste no ano de 1770 reduziram significativamente o rebanho da região, obrigando a migração das charqueadas para outros centros criadores de gado. No ano de 1780 deu início a primeira charqueada na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul, onde já era produzido em pequena quantidade e artesanalmente (FACCO, 2002).

A necessidade de expandir o mercado consumidor fez com que as indústrias inovassem o processo produtivo para aprimorar a qualidade e a imagem do produto, surgindo assim o jerked beef, uma versão tecnologicamente melhorada do charque adicionado de sais de cura à matéria prima no início do processamento (PINTO et al., 1998; SHIMOKOMAKI et al., 2006). O fluxograma do processo de fabricação de ambos está descrito na Figura 2.2, cujo objetivo principal é reduzir a atividade de água nos tecidos, resultado do acréscimo de cloreto de sódio (NaCl) e etapa de secagem ao sol.

De acordo com a Instrução Normativa n° 22/2000 do MAPA, jerked beef é um derivado do charque e classificado como carne bovina curada salgada e seca, com a adição de nitrito de sódio na salmoura, onde o produto final deve possuir até 55% de umidade na porção muscular e ser embalado a vácuo (BRASIL, 2000).

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10 função normal de transportar oxigênio. A reação do íon nitrito com aminas e amidas presente no meio pode dar origem às substancias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e

teratogênicas (EICHHOLZER & GUTZWILLER, 1998; MELO FILHO et al., 2004).

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11 No processo de fabricação do charque e jerked beef, a carne bovina depois de desossada é cortada em camadas de 3 a 5 cm, chamada de "mantas". A etapa seguinte consiste

no processo de salga úmida das mantas, por meio de imersão na salmoura contendo cerca de 25% de cloreto de sódio (NaCl) durante 40 min ou pela injeção da salmoura no interior da peça através de agulhas. Além da salga úmida, ocorre a salga seca, quando as mantas são estendidas sobre um piso recoberto com uma camada de sal grosso e colocadas umas sobre as outras entremeadas sobre o sal constituindo a denominada “pilha”, podendo atingir altura de 2,0 m. Este processo finaliza após um tempo de 24 h a 48 h, com o intuito de manter todas as mantas em contato com o sal. A pressão exercida durante a inversão da pilha uniformiza o processo de salga. Este processo é repetido de 3 a 5 vezes, etapa denominada tombamento (PINTO et al., 1998; SABADINI et al., 2001; PINTO et al., 2002; GOMEZ, 2006; SHIMOKOMAKI et al., 2006).

Posteriormente, a carne salgada é imersa em tanque com água corrente para retirada do sal aderido à superfície da peça. O processo de secagem da carne salgada é realizado com a remoção final da água, praticado em câmaras de secagem ou exposto ao sol. Na secagem do charque e jerked beef, a carne é exposta ao sol em varais, onde permanece por um dia. Após este período, as mantas são recolhidas, empilhadas sobre plataformas e cobertas com lonas impermeáveis, para que não reabsorvam umidade. Essas pilhas permanecem cobertas durante todo o dia seguinte, etapa denominada abafamento, retornando depois aos varais para mais um período de exposição ao sol. Após 8 h de exposição das mantas ao sol há intercalação das mesmas em lonas, entre 40 a 42 h. Comumente são usados 3 ciclos de sol e abafamento para que o produto esteja apto ao consumo (PINTO et al., 1998; SABADINI et al., 2001; PINTO et

al., 2002; SHIMOKOMAKI et al., 2006).

A principal diferença no processo de fabricação do charque e jerked beef é que este utiliza a introdução de injetoras de salmoura em substituição da salga úmida, com a presença

(29)

12

2.2 Características da carne de sol

A carne de sol possui um baixo teor de cloreto de sódio (NaCl) (5-6%), alto teor de umidade (65-70%) e uma atividade de água (Aa) de 0,92, caracterizado como produto cárneo parcialmente desidratado e apenas semi conservado, de maneira que a atividade de água não é reduzida o suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano e, consequentemente, a degradação ou a produção de toxinas microbianas. Diferente do charque, o qual possui alta concentração de NaCl, baixo teor de umidade e atividade de água desfavorável ao desenvolvimento bacteriano (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998; FELÍCIO, 2002).

Para o processo de fabricação de carne de sol, existe uma preferência pela carne de animais com altos teores de gordura, dando maior rendimento e melhor aceitação comercial devido sua cor vermelha mais intensa sendo os cortes bovinos mais utilizados: coxão mole, coxão duro, patinho e alcatra (VASCONCELOS, 1986).

Costa & Silva (1999) observaram a qualidade físico-químicas da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa/PB e concluíram que a atividade de água de todas as amostras é relativamente alta, variando de 0,898 a 0,967. Já o teor de cloreto de sódio (NaCl) encontrado foi entre 3,73% a 9,79%, levando a inferir que o NaCl empregado no processamento é insuficiente para reduzir a atividade de água deste produto, assim não exercendo atuação inibidora significativa no desenvolvimento da maior

parte dos micro-organismos presentes na carne.

Costa & Silva (2001) ao analisarem amostras de carne de sol coletadas em estabelecimentos inspecionados, encontraram valores médios de atividade de água de 0,94±0,02 a mesma média foi obtida para amostras coletadas nos estabelecimentos sem inspeção. Os autores encontraram variações dos teores de cloreto de sódio e atividade de água nas amostras, indicando a falta de padronização de qualidade da carne de sol. Deste modo, verifica-se a necessidade de adotar técnicas de preservação mais eficazes que diminua esse risco, por se tratar de um alimento muito propício a contaminações em todo o processo de fabricação.

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13 A variação da atividade de água e da alteração da cor da carne de sol durante os processos de salga seca e úmida foram avaliadas no trabalho de Sabadini et al. (2001). Os

valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas às etapas, sendo mais acentuado para salga seca. Os efeitos do NaCl também alteraram os parâmetros de cor.

Carvalho Jr. (2002) desenvolveu um produto cárneo com características similares às da carne de sol, com teor de NaCl compatível com paladar humano (4% de NaCl), levemente desidratado, embalado a vácuo e armazenada a 4ºC e observou que esse novo produto tinha uma vida de prateleira de 4 semanas e tempo de preparo inferior a 20 min.

Com o intuito de prolongar a vida de prateleira da carne de sol, Ambiel (2004) testou diferentes concentrações de lactato de sódio e cloreto de sódio, além de um rigoroso controle da matéria prima, temperatura de salga a 4ºC e embalagem a vácuo. Os resultados mostraram uma vida de prateleira dos produtos de no mínimo 6 semanas (42 dias) e no máximo 9 semanas (63 dias), em função da variação do teor de lactato e cloreto de sódio. A utilização de lactato em combinação com cloreto de sódio na fabricação de um produto similar à carne de sol pode ter efeitos positivos nos parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, melhorando a qualidade e vida de prateleira do produto.

Souza (2005) estudou o efeito da combinação de cloreto de sódio (NaCl) com lactato de sódio (NaL) e diacetato de sódio (NaDia) na elaboração da carne de sol, concluindo que a utilização de 3% de NaL combinado com 3% de NaCl e 0,15% de NaDia reduz o teor de umidade, pH e a atividade água interna e superficial do produto, consequentemente interferindo no crescimento de patógenos. Essa carne quando armazenada sob refrigeração de

4ºC a 10ºC apresentou vida de prateleira de 10 semanas.

2.3 Microbiologia da carne de sol

Os parâmetros mais importantes para se ter um controle da deterioração microbiana dos alimentos são temperatura, pH e atividade de água. Logo após o abate, os músculos bovinos

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14 multiplicação dos micro-organismos deterioradores e produtores de toxinfecções (CARVALHO JR, 2002).

A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, deste modo, cuidados especiais são necessários durante sua manipulação, processamento e armazenamento. A contaminação superficial da carne é a mais importante, admitindo-se que a massa interna da carne bovina sã não contém micro-organismos, ou estes são muitos escassos (JAY, 2005).

A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é frequentemente empregada na indicação da qualidade higiênica dos alimentos. Mesmo que micro-organismos patógenos estejam ausentes e não tenham ocorrido alterações organolépticas do alimento, um número elevado de micro-organismos indica que o alimento é insalubre. Uma contagem elevada pode indicar o uso de matérias-primas contaminadas, processamento insatisfatório ou erros durante o armazenamento. A maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar é mesófila. Portanto, uma alta contagem de mesófilos significa que houve condições para que patógenos se multiplicassem nos alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

Durante o processo de transformação da carne in natura em carne de sol, ocorrem mudanças tecnológicas que alteram a microbiota inicial. O processo de salga e desidratação seleciona micro-organismos mais tolerantes a estas condições (MACA et al., 1997).

Azevedo & Morais (2005) garantem que o baixo teor de cloreto de sódio (NaCl) utilizado na carne de sol é um dos fatores para o desenvolvimento microbiológico, pois, a redução da atividade água não é suficiente para impedir o desenvolvimento de bactérias deteriorantes do gênero Pseudomonas, além disso oferece condição apropriada para o crescimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus.

Os micro-organismos desempenham papéis importantes na deterioração de produtos cárneos salgados, além de serem fundamentais para o desenvolvimento das propriedades sensoriais. De modo geral, grandes quantidades de micro-organismos estão presentes nesses

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15 2.3.1 Micro-organismos patogênicos e alteradores em carne de sol

2.3.1.1 Micro-organismos mesófilos e psicrotróficos

Diversos tipos e quantidades diferentes de micro-organismos são encontrados na carne, sendo constituída por bactérias mesófilas e psicrotróficas. Os micro-organismos

mesófilos crescem bem entre 20°C e 45°C e sua temperatura ótima de crescimento entre 30°C e 40°C, quando é encontrado um número elevado destes micro-organismos mostra que existiu

falhas durante a produção, por isso estes são considerados com indicadores de qualidade higiênica dos alimentos. O grupo dos psicrotróficos cresce a temperatura mínimas baixas (perto de 0⁰C), mas possui uma temperatura máxima similar às dos mesófilos, ficando sua

faixa ótima entre 20°C – 30°C, além disso, são responsáveis por grande parte das alterações dos produtos estocados sob temperatura de refrigeração, porém sua presença também está relacionada com as condições de higiene do processamento (JAY, 2005; MASSAGUER, 2005; CARDOSO et al., 2005).

A contagem total de bactérias mesófilas em produtos cárneos, segundo Costa & Silva (2001), pode ser utilizada como um indicativo do histórico da manipulação a que foi submetida e a qualidade da matéria prima que foi utilizada para fabricação do mesmo. Esses autores analisaram amostras de carne de sol provenientes de ambientes inspecionados e sem inspeção na cidade de Campina Grande – PB. A média do número de micro-organismos mesófilos encontrada foi 6,2Log UFC/g. Os mesmos sugerem que produtos cárneos que apresentam contagens entre 5 e 6Log UFC/g são considerados como altamente contaminado, sendo impróprios para consumo.

Cruz (2010) avaliou microbiologicamente amostras de carne de sol do norte de Minas Gerais, e observou contagem de bactérias aeróbias mesófilas na ordem de 2,0x104 UFC/g a 8,9x108 UFC/g. As bactérias psicrotróficas estavam presentes em 93,33% das amostras, apresentando contagens entre 5,4x103 UFC/g a 2,9x106 UFC/g, esses resultados mostraram a pouca higiene na obtenção e na manipulação da carne de sol.

Resultado semelhante foi observado por Farias (2010) ao analisar a carne de sol

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16 2.3.1.3 Staphylococcus aureus coagulase positiva

O gênero Staphylococcus é composto por organismos com características seletivas que o torna favorecido frente às outras bactérias. Desenvolve-se e produz enterotoxina termoresistente em baixos valores de atividade de água e são micro-organismos halotolerantes, crescem bem em até 15% de NaCl, capaz de representar um perigo adicional pela falta de micro-organismos competidores. Sua presença também pode ser utilizada como indicativo de condições inadequadas de manipulação (LOUCH, 1997; JAY, 1996)

A bactéria Staphylococcus aureus possui forma esférica (coco) Gram-positiva, ocorre em cachos similares aos de uva, são imóveis, não esporuladas e suas colônias são

relativamente grandes, com 1 a 2 mm de diâmetro. As colônias são opacas, convexas, cremosas e suas cores variam do branco a diversos tons de amarelo, dependendo da espécie, a

temperatura ótima para crescimento é de 35°C a 40°C, com limites entre 7°C e 45°C. A produção de toxinas ocorre entre 10°C a 46ºC, com temperatura ótima entre 40°C e 45ºC. Suportam atividade de água mínima de 0,85 e concentrações de até 25% de cloreto de sódio (NaCl), sendo o pH ótimo para crescimento compreendido entre 4,2 e 9,3. Os humanos e animais são os principais reservatórios. Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e superfícies também podem ser fonte das contaminações por S. aureus (FORSYTHE, 2002; SILVA et al., 2010 ).

Mesmo sendo participante da microbiota normal do corpo humano, o S. aureus é uma das bactérias patogênicas de maior relevância, uma vez que atua como agente de uma ampla gama de infecções, variando desde aquelas superficiais, até algumas disseminadas, com elevada gravidade (ALTERTHUM & TRABULSI, 2008).

A intoxicação alimentar estafilocócica é devido à ingestão de toxinas produzidas e liberada pela bactéria durante sua multiplicação no alimento, tornando-se um risco para a saúde pública. S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na pasteurização ou na cocção de alimentos. As toxinas, ao contrário, são altamente resistentes, suportando tratamentos térmicos tão severos como a esterilização de alimentos de baixa acidez (ALCARÃZ et al., 1997; SILVA et al., 2010).

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17 Dentre os substratos alimentícios destacam-se produtos lácteos, de confeitaria, carnes frescas e curadas, ovos e massas alimentícias (PEREIRA et al., 2001).

Bean & Griffin (1990) divulgaram que aproximadamente 41% de todas as intoxicações estafilocócicas nos Estados Unidos, entre 1973 e 1987, aconteceram após o consumo de carne e produtos cárneos.

Segundo Lara et al. (2003), o micro-organismo S. aureus é o segundo maior patógeno causador de intoxicação alimentar no Brasil, perdendo para bactéria Salmonella sp. A confirmação da presença de S. aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos cárneos salgados, como o charque e jerked beef (PINTO et al., 1998).

Costa & Silva (2001) analisaram 96 amostras de carne de sol de estabelecimentos inspecionados e não inspecionados na região de João Pessoa – PB. Nos dois grupos, os resultados das análises microbiológicas se mostraram elevados. Nas amostras dos estabelecimentos não inspecionados, verificaram grande contaminação por micro-organismos de origem fecal. A contagem de Staphylococcus ssp. foi elevada nos dois grupos, porém, houve baixa frequência de S. aureus em ambos.

De acordo com Costa & Silva (1999), foi encontrada em 50% das amostras de carne de sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa - PB um número de Staphylococcus aureus superior a 5logUFC/cm2, representando uma alta contaminação, podendo assim, provocar ao consumidor distúrbios gastrointestinais

Lara et al. (2003) avaliaram a sobrevivência de Staphylococcus aureus em carne de charque, concluindo que os valores resultantes da atividade de água 0,70-0,75 deve ser considerada como o parâmetro oficial para a carne de charque, pois, foi o fator que inibiu

Clostridium. botulinum e crescimento de Staphylococcus enterotoxigênicos.

Grünspan et al. (1996) avaliaram 10 amostras de carne moída obtidas em açougues da cidade de Santa Maria (RS), 100% delas resultaram positivas para S. aureus e em 10% das

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18 2.3.1.4 Coliformes Totais e Termotolerantes

O grupo dos coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35 °C, entre 24 a 48 horas. São bacilos Gram-negativos não formadores de esporos e fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (RAY, 1996; SILVA et al., 2010).

De todos os gêneros citados, apenas a espécie Escherichia coli tem seu habitat o trato intestinal de animais de sangue quente, porém também pode ser introduzida nos alimentos a

partir de fontes não fecais. Os demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella -, estão presentes nas fezes e também são encontrados em outros lugares como na vegetação e no

solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella. Porém, a presença de coliformes totais nos alimentos não é um indicador de contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (FRANCO, 2003; SILVA et al., 2010).

Araújo et al. (2006) realizaram avaliação microbiológica em 7 amostras de charque, produzida em uma fábrica de São Luiz – MA, sob a inspeção do Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas 86% estavam contaminadas por coliformes totais, 29% por coliformes termotolerantes e 7% por bactérias aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Os resultados obtidos nesta pesquisa mostraram a necessidade de se tomar medidas higiênicas que procurem minimizar o desenvolvimento e disseminação de micro-organismos na fábrica, com o objetivo de garantir a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.

Costa & Silva (1999) detectaram na maioria das amostras de carne de sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa – PB, um número muito elevado de coliformes termotolerantes, no entanto a presença deste grupo de micro-organismos em carnes também não é regulamentada pela legislação brasileira. Porém, a confirmação deste micro-organismo indica condições higiênico-sanitárias insatisfatória durante as etapas do processamento da carne de sol, resultando em um produto impróprio para consumo.

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19 contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, presença ou ausência de Salmonella sp e Listeria sp. Os resultados revelaram que a contagem de

coliformes totais e termotolerantes estavam acima dos padrões estabelecidos pela Resolução-RDC Nº 12 de 2001. A contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas apresentou uma média de 3,2x10 UFC/g e a contagem global de fungos de 1,4x10 UFC/g, sendo esses resultados considerados elevados. Além disso, a presença de Escherichia coli foi confirmada em 93,4% das amostras analisadas, indicando que as condições higiênico-sanitárias empregadas no processamento das massas de quibe, são precárias e devem sofrer melhorias nas diversas etapas, incluindo a implantação de boas práticas.

2.4 Doenças veiculadas por alimentos (DVA)

O micro-organismo Salmonella é um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos, envolvido em grandes surtos de origem alimentar. Novos veículos de infecção estão sendo descobertos, mas sabe-se que os principais são os de origem alimentar (D’AOUST, 1995).

A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, constituinte de espécies Gram-negativas, anaeróbias facultativas, não formadoras de esporos e possuem forma de

bastonetes curtos (1 a 2 µm). Verifica-se que a temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 38°C. Como não formam esporos são relativamente termossensíveis, podendo ser destruída a 60°C, por 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2002; FRANCO & LANDGRAF, 1996). Além disso, resistem bem a temperaturas de refrigeração, no entanto, o congelamento provoca uma redução significativa do número de células viáveis, mas dificilmente alcançam a destruição completa (GLEDEL, 1994).

A legislação RDC n◦_{12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA}

preconiza ausência de Salmonella em qualquer alimento (BRASIL, 2001), pois este micro-organismo tem o trato intestinal do homem e dos animais o seu habitat primário e a sua presença em algum momento da cadeia produtiva indica provável contaminação fecal.

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20 de abate dos animais e futuras contaminações das carcaças. A contaminação pode, ainda, ocorrer na comercialização nos pontos de venda em função da exposição (SILVA, 2000;

ALMEIDA et al., 2002).

Bomfim & Ribeiro (2008) avaliaram amostras de carnes de bancadas provenientes de duas feiras livres do município de Itabuna-BA, e observaram que 43,3% das amostras de carne e 33% das amostras de bancadas apresentavam contaminação por Salmonella. Esse resultado mostra a deficiência das instalações e condições de higiene inadequadas durante a manipulação da carne associada à exposição desta de forma inapropriada, contribuindo favoravelmente à contaminação do produto.

Os resultados obtidos em pesquisas no Brasil quanto a presença de Salmonella sp. em produtos cárneos são bastantes variados. Leite Jr. et al. (2000) avaliaram a presença de micro-organismos mesófilos, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus em carne de sol comercializadas à temperatura ambiente e sob refrigeração, na cidade de Campina Grande-PB. Os resultados encontrados não demonstraram diferença significativa nas contagens presuntivas de S. aureus para as amostras comercializadas à temperatura ambiente e sob refrigeração. Em relação à Salmonella ssp. sua presença foi detectada em 40% das amostras de carne de sol comercializadas à temperatura ambiente e 30% daquelas sob refrigeração.

Doenças veiculadas por alimentos (DVA) têm sido tema de discussão nos últimos anos, sendo uma preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, assim, garantam a presença de produtos seguros no mercado consumidor (BERSOT, 2004).

Segundo Mead et al. (1999), a vigilância de doenças veiculadas por alimentos não é fácil de ser acompanhada devido a subnotificação, apesar das doenças de origem alimentar

serem graves ou mesmo fatais, casos mais simples frequentemente não são detectados através da vigilância de rotina. Ressalta-se que muitos patógenos veiculados através dos alimentos também são transmitidos através da água ou de pessoa para pessoa, ocultando assim o papel

de transmissão alimentar.

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21 Apesar do avanço tecnológico e do empenho da Organização Mundial de Saúde (OMS), a Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e o Fundo das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura (FAO) para enfrentar este quadro, para muitas autoridades públicas a questão da segurança de alimentos não é inteiramente reconhecida, havendo grandes lacunas quanto ao controle e à prevenção destas doenças. Nas nações em desenvolvimento, evidencia-se alta incidência destas doenças, sendo registrado perfil microbiano diferente daqueles encontrados nos países desenvolvidos (WHO, 1997).

No Brasil pouco se sabe do perfil epidemiológico das doenças veiculadas por alimento, somente 10% do total de surtos de origem alimentar são notificados, devido às falhas no sistema de notificação, fiscalização e a falta de conscientização da população frente ao problema (GERMANO, 1993; FORSYTHE, 2002; AMSON et al. 2006).

Amson et al. (2006) realizaram um levantamento de dados disponíveis de surtos de origem alimentar ocorridos no Paraná, no período de 1978 a 2000. Os dados apontaram como agentes etiológicos mais freqüentes os de origem bacteriana envolvendo Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Os alimentos mais freqüentes associados a surtos alimentares foram os de origem animal. Os dados analisados do Hospital de Clínicas de Curitiba revelaram que pacientes internados devida a DVA permanecem em média 4 dias, oferecendo custo total médio de R$ 1.870,00.

A maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada as más condições da matéria prima, aos maus hábitos dos manipuladores, a higienização e ao controle ambiental. Nolla & Cantos (2005) verificaram a presença de enteroparasitas e os aspectos epidemiológicos em indivíduos que trabalhavam em uma empresa de alimentos e feiras livres,

na cidade de Florianópolis e ao analisarem os resultados os autores observaram elevados índices de parasitoses nos manipuladores de alimentos, chamando a atenção das autoridades da necessidade de uma melhor vigilância epidemiológica.

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22

2.5 Ácido Lático

Ácidos orgânicos oferecem várias vantagens como antimicrobianos, porque não têm limitada ingestão diária aceitável, são de baixo custo, de fácil manipulação, além de ser reconhecido como seguro em produtos cárneos. No entanto, é importante usar estes ácidos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, a fim de evitar o desenvolvimento de cepas resistentes às condições ácidas do produto (MANI-LÓPEZ et al., 2011).

No Brasil, a utilização do ácido lático foi aprovada na década de 80 pela Portaria N°1004 de 11 de dezembro de 1998, onde é permitido o uso em produtos cárneos sem limite máximo de dosagem, permitindo sua utilização em quantidade satisfatória para a obtenção do efeito desejado (BRASIL, 1998).

A procura por produtos naturais e saudáveis têm sido um desafio para as indústrias de carnes, os consumidores se sentem cada vez mais atraídos por alimentos com conservantes naturais. Deste modo, as indústrias são induzidas a substituir os atuais condimentos e conservantes por semelhantes naturais, sem afetar com isso a vida de prateleira dos produtos. O ácido lático vem sendo empregado para atender essas exigências, por ser um composto natural produzido durante a glicólise post-mortem na carne (SOUZA, 2003; PIPEK et al., 2005; DIEZ et al., 2008).

O efeito do ácido lático vem sendo largamente estudado pela sua ação antimicrobiana

em carcaças de animais e derivados cárneos. Pesquisadores que almejam usar o ácido lático não devem exclusivamente confirmar o efeito antimicrobiano do produto de interesse, mas também verificar os efeitos indesejáveis na qualidade do produto e principalmente sua aceitabilidade sensorial (YUSOP et al., 2010; MANI-LÓPEZ et al., 2011).

Na temperatura ambiente, o ácido lático é um líquido incolor ou levemente amarelo e miscível com água. Sua ação antimicrobiana se deve ao fato da redução do pH para valores abaixo do crescimento microbiano, deste modo, melhora a segurança alimentar e prolonga a vida de prateleira do alimento (SOUZA, 2003; GOLI et al., 2007; PIPEK et al., 2005).

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23 A indústria em particular recomenda a concentração de 2% de ácidos orgânicos, tal valor tem representado um controle eficaz na análise de perigos e controle na redução de

patógenos (DORMEDY et al., 2000; LORETZ et al., 2011; MANI-LÓPEZ et al., 2011). De acordo com Berge et al. (2001), as substâncias ácidas exercem papel importante no amaciamento e aroma da carne tratada. O ácido láctico em particular é habitualmente usado em marinadas ácidas, tal procedimento enfraquece a estrutura miofibrilar e o tecido conjuntivo devido o inchaço da carne, aumentando a capacidade de retenção de água.

Aktas' et al. (2003) afirmam que o efeito de ácidos na textura da carne depende da queda do pH após o tratamento, pois em sua pesquisa a redução do pH induziu uma maior absorção de umidade promovendo uma expansão na estrutura muscular, consequentemente tornando a carne mais suculenta.

2.6 Análise sensorial de alimentos

Os três aspectos fundamentais da qualidade de um alimento são: nutricional, sensorial e microbiológico. Sem dúvida o aspecto da qualidade sensorial é o que apresenta maior impacto na escolha de um produto alimentício, por esse motivo as características sensoriais são de grande importância na aceitação dos alimentos (DUTCOSKY, 2007).

Na indústria de alimentos a análise sensorial é uma ferramenta chave, por ser considerada como um método seguro para caracterizar diferenças e similaridades entre os produtos que concorrem pelo mercado consumidor (ABNT, 1993; DUTCOSKY, 2007).

Desenvolver novos produtos alimentícios que chamem a atenção do consumidor é um desafio para a indústria, tornando-se mais difícil quando esses novos alimentos pretendem substituir os produtos que são muito apreciados (OLIVEIRA, 2009).

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24 Os métodos discriminativos ou de diferença são de fácil entendimento, exigem pouco tempo e tem como objetivo indicar se existe ou não diferença qualitativa e/ou quantitativa

entre as amostras, devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo pela mudança de embalagem ou o tempo de armazenamento, sendo possível medir efeitos específicos pela simples discriminação (FERREIRA et al., 2000; OLIVEIRA, 2009; DUTCOSKY, 2007).

Os métodos descritivos caracterizam as propriedades sensoriais do produto alimentício e as medem de maneira mais objetiva possível. Não importa para esse método a preferência ou aversões por parte dos julgadores e não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual a magnitude ou intensidade dos atributos do produto (SILVA, 1992; ANZALDÚA-MORAES, 1994; DUTCOSKY, 2007).

Para medir o quanto uma população gostou de um produto o método ideal é o afetivo, pois o mesmo avalia a preferência e aceitação dos consumidores em relação a um ou mais produtos, afetando diretamente a opinião do consumidor. As principais aplicações dos testes afetivos são a manutenção da qualidade do produto, otimização de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos produtos (FERREIRA et al., 2000).

2.7 Perfil do consumidor

Todo produto tem o consumidor como objetivo final, desde a produção até a comercialização. Quando se pretende estudar um mercado, primeiramente é preciso conhecer e analisar os o perfil de seus consumidores (VERBEKE & VACKIER, 2004; MAZZUCHETII & BATALHA, 2005; BARRENA & SÁNCHES, 2009).

As pesquisas sobre o comportamento do consumidor começaram na década de 1960, com o intuito de identificar e compreender o comportamento, as atitudes perante diferentes produtos e o motivo de compra do consumidor. Ao se tomar conhecimento dos atributos que os consumidores preferem, grandes empresas têm desenvolvido táticas, buscando garantir a concorrência e sustentabilidade das cadeias de produção a que pertencem (ENGEL et al., 2005; BRISOLA & CASTRO, 2005).

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25 dos produtos. No Brasil, uma pequena parcela percebe esse tipo de preocupação com relação ao consumo alimentar, principalmente em grandes cidades, onde as informações a respeito

deste assunto são maiores (BARCELLOS, 2002).

A relação entre os riscos de origem alimentar e o consumidor é muito complexa e algumas pesquisas abordam sobre este tema. Brisola & Castro (2005) estudaram a preferência do consumidor de carne bovina do Distrito Federal e verificaram que os consumidores não valorizam a origem da carne, concluindo que este atributo não faz parte das exigências principais da maioria dos consumidores, sobretudo de baixa renda.

Segundo Brisola & Castro (2006) a carne bovina sempre fez parte dos hábitos alimentares do povo brasileiro, mas são poucas as pesquisas sobre os hábitos de compra e consumo deste alimento. Mazzuchetii & Batalha (2005) realizaram uma pesquisa, a qual teve como objetivo entender o comportamento do consumidor da carne bovina da região Noroeste do Paraná, o trabalho apresentou informações sobre o critério de compra da carne bovina.

Várias mudanças interferem no comportamento do consumidor que está constantemente em alteração, deste modo alguns estudos procuram encontrar tendências futuras para as intenções, hábitos e atitudes dos consumidores. Analisando o comportamento de consumo da carne bovina e hortaliças no Brasil, Novaes (2006) verificou uma possível tendência na redução do consumo de carne bovina, observando que conforme aumentava o nível de escolaridade a frequência do consumo de carne bovina diminuía e das hortaliças aumentava.

A procura por alimentos saudáveis é conseqüência de um consumidor exigente com o mercado atual, cujo seu interesse principal é a saúde (ALARCÓN, 2000).

Souki et al. (2003) comentam que existe pouca informação sobre os consumidores de carne bovina, os autores sugeriram novas pesquisas no país, as quais envolvam os atributos do ponto de venda considerados importantes pelos consumidores na sua decisão de compra, os

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Capítulo 3

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3. Metodologia

A metodologia experimental do trabalho é apresentada de forma esquemática a seguir na Figura 3.1.

Figura 3.1 - Fluxograma experimental da pesquisa. Matéria Prima

Carne de sol com 1% de ácido lático Carne in natura Carne de sol

(controle)

Análise Físico-química

Análise Microbiológica

Análise Sensorial

Perfil do Consumidor Aplicação de

questionário na cidade do Natal

• Umidade

• Atividade de água • pH

• Mesófilos • Psicrotróficos

• S. coagulase positiva • Coliformes Totais • Coliformes

Termotolerantes

Carne de sol com 2% de ácido lático

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3.1 - Matéria-prima e insumos

Para cada tratamento foi utilizada carne do tipo coxão mole bovino (m. semimembranosus, adductor femoris) sem a capa (m. gracilis) e sem osso adquiridas de um mesmo frigorífico com Inspeção Federal (SIF), na cidade do Natal-RN.

A carne foi acondicionada em caixa isotérmica contendo gelo e encaminhada para cozinha experimental do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel (HMWG), cedido gentilmente pelas nutricionistas responsáveis. Para o processamento de carne de sol foi usado NaCl moído extra fino e, de acordo com o tratamento, concentrações diferentes de ácido lático 85% PA (para análise), marca CRQ. Após o processo, foram realizadas as análises microbiológicas e físico-químicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrição e Laboratório de Bioprocessos do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, respectivamente.