A metodologia experimental do trabalho é apresentada de forma esquemática a seguir na Figura 3.1.
Figura 3.1 - Fluxograma experimental da pesquisa. Matéria Prima
Carne de sol com 1% de ácido lático Carne in natura Carne de sol
(controle) Análise Físico- química Análise Microbiológica Análise Sensorial Perfil do Consumidor Aplicação de questionário na cidade do Natal • Umidade • Atividade de água • pH • Mesófilos • Psicrotróficos • S. coagulase positiva • Coliformes Totais • Coliformes Termotolerantes
Carne de sol com 2% de ácido lático
• Teste discriminatório
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3.1 - Matéria-prima e insumos
Para cada tratamento foi utilizada carne do tipo coxão mole bovino (m. semimembranosus, adductor femoris) sem a capa (m. gracilis) e sem osso adquiridas de um mesmo frigorífico com Inspeção Federal (SIF), na cidade do Natal-RN.
A carne foi acondicionada em caixa isotérmica contendo gelo e encaminhada para cozinha experimental do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel (HMWG), cedido gentilmente pelas nutricionistas responsáveis. Para o processamento de carne de sol foi usado NaCl moído extra fino e, de acordo com o tratamento, concentrações diferentes de ácido lático 85% PA (para análise), marca CRQ. Após o processo, foram realizadas as análises microbiológicas e físico-químicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrição e Laboratório de Bioprocessos do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, respectivamente.
3.2 -
Processamento da carne de solO processamento da carne de sol é apresentado de forma esquemática a seguir na Figura 3.2, inovando no processo com adição da salga úmida.
Figura 3.2 – Fluxograma das etapas do processamento da carne de sol. Recepção da matéria prima
(carne in natura)
Salga úmida (9% NaCl)
Salga úmida (9% NaCl + 1% de ácido lático)
Salga úmida (9% NaCl + 2% de ácido lático)
Salga Seca
(3% NaCl) Embalagem
29 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
3.2.1- Recepção da matéria prima e manteamento
Sob condições assépticas, foi retirado o tecido adiposo das peças de carne de aproximadamente 2 kg, em seguida foram feitos cortes paralelos às fibras musculares com espessura de aproximadamente 5 cm e dividida em quatro porções de 500g cada. A porção in natura foi embalada e mantida sob refrigeração destinada para análises físico-química e microbiológica para caracterização da matéria prima, as demais porções foram usadas no processamento de carne de sol.
3.2.2 - Salga Úmida
3.2.2.1 - Tratamento 1 (Carne de sol sem adição de ácido lático)
A porção de 500g foi submetida a salga úmida, por meio de imersão em solução de cloreto de sódio (NaCl) a 9%, durante 4 minutos. Em seguida, a amostra foi retirada da solução e colocada em bandeja de polipropileno, a qual foi coberta com papel filme e acondicionada sob refrigeração a 4⁰C por 24 h.
3.2.2.2 - Tratamento 2 (Carne de sol com adição de 1% de ácido lático)
Uma porção de 500g foi submetida a salga úmida, por meio de imersão rápida em solução de cloreto de sódio (NaCl) a 9% e de ácido lático a 1%, durante 4 min.
Posteriormente, a amostra foi retirada da imersão e acondicionada em bandeja de polipropileno, a qual foi coberta com papel filme e mantida sob refrigeração a 4⁰C por 24 horas.
3.2.2.3 - Tratamento 3 (Carne de sol com adição de 2% de ácido lático)
Para a salga úmida do tratamento 3, a porção de 500g de carne foi imersa em uma solução contendo cloreto de sódio (NaCl) a 9% e ácido lático 2% durante 4 minutos. Após etapa de salga, a amostra foi retirada da imersão e colocada em bandeja de polipropileno, a qual foi coberta com papel filme e acondicionas em geladeira a 4⁰C por 24 horas.
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3.2.3 - Salga Seca
A etapa de salga seca foi realizada nos três tratamentos descritos anteriormente. Para isso, foi utilizada uma concentração de cloreto de sódio (NaCl) de 30g/Kg de carne, que foi friccionado manualmente sobre as “mantas”, sendo metade em cada lado. As “mantas” salgadas ficaram mantidas em bandeja de polipropileno inclinada (para retirada do excesso de salmoura da etapa da salga úmida), cobertas com filme PVC e acondicionadas sob refrigeração a 4ºC por 24 horas. Decorrido o tempo, foi feita a inversão das “mantas” deixando por mais 24 h. A etapa de salga seca teve duração total de 48 h.
3.2.4 - Embalagem
As peças de cada tratamento foram acondicionadas em sacos estéreis, lacradas, identificadas e encaminhadas para as análises físico-químicas e microbiológicas.
3.2 - Análises físico-químicas da carne in natura e da carne de sol
3.2.1 - Preparo das amostras
Para realização das análises físico-químicas, as carnes embaladas foram mantidas em recipiente isotérmicos com gelo, para evitar qualquer alteração nas mesmas. Foi destinada para análise físico-química 400g de cada tipo de carne (in natura, tratamento 1, 2 e 3). Amostras representativas foram retiradas de várias regiões da peça, e em seguida,
homogeneizadas em liquidificador à baixa rotação por 2 minutos. Todas as análises foram feitas em triplicatas.
3.2.1.1 – Determinação de umidade
Para a determinação de umidade foi utilizado o determinador de umidade infravermelho obtida em uma balança, marca MARTE, modelo ID200 (Figura 3.3).
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Figura 3.3 - Determinador de umidade modelo ID200, utilizado na pesquisa para determinação do teor de umidade.
Inicialmente, o equipamento foi pré aquecido a uma temperatura de 105⁰C por 20 minutos, 1g da amostra foi mantida a temperatura de 105⁰C até peso constante. O cálculo da umidade foi feito a partir da seguinte expressão:
Pi Dp
Umidade(%)= ×100 (1)
Onde:
Dp = diferença de peso, em valor absoluto, mostrado no visor (g) Pi = peso inicial da carne úmida (g)
3.2.1.2– Determinação da Atividade de água
A atividade de água foi determinada por método direto, utilizado o medidor de atividade de água S3TE (Aqualab, EUA) (Figura 3.4), calibrado a 20ºC, utilizando-se cubetas plásticas apropriadas.
32 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
Figura 3.4 - Medidor de atividade de água da AquaLab, utilizado na pesquisa para determinação da atividade de água.
3.2.1.3– Determinação de pH
A leitura do pH foi realizada em triplicata, utilizando o medidor de pH digital (TECNAL) (Figura 3.5), com leitura através de medição direta em profundidade em potencial portátil, calibrado com soluções tampão pH 7,0 e 4,0.
Figura 3.5 - Medidor de pH digital (TECNAL), utilizado na pesquisa para determinação de pH.
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3.3 - Análises microbiológicas da carne in natura e da carne de sol
3.3.1 - Recepção e preparo da amostra para análise
A metodologia utilizada para a recepção e preparação das amostras foi de acordo com Silva et al. (2001):
a) Abertura da embalagem: antes de abrir as embalagens, a área externa das mesmas foi desinfetada usando algodão embebido em solução desinfetante e etanol 70%, com o objetivo de remover os eventuais contaminantes presentes. b) Retirada da unidade analítica: a embalagem foi aberta para retirada asséptica de
uma amostra de 25g de carne colhida de vários pontos.
c) Armazenamento das amostras: após a retirada, as amostras de 25g foram embaladas em sacos plásticos de primeiro uso, identificadas e mantidas congeladas.
d) As análises microbiológicas foram avaliadas segundo a metodologia oficial do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA (BRASIL, 2003). Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
3.3.2 – Preparo das diluições seriadas das amostras de carne in natura e carne de sol
Uma amostra representativa de cada tratamento (in natura, tratamentos 1, 2 e 3) foi retirada assepticamente e triturada, em seguida pesada 25g de cada amostra e colocada em 225mL de solução salina peptonada 0,1%, homogeneizada por aproximadamente 60
segundos, sendo esta a diluição
10-1. A partir da diluição inicial, foram preparadas diluições decimais sucessivas para realização das análises microbiológicas.
34 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
3.3.2 - Contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios
De cada diluição (10-1, 10-2, 10-3) foi inoculada 1mL (obedecendo a ordem da diluição da menos concentrada para a mais concentrada) em placas de Petri, utilizando a técnica pour- plate, contendo Agar Plate Count (PCA) fundido. Após homogeneizar em “8”, as placas foram incubadas invertidas a 35 ºC por 48 horas.
Transcorrido o tempo de incubação, foi realizada a contagem manual (visual) das unidades formadoras de colônias (UFC) nas placas que apresentavam entre 25 e 250 colônias; o resultado foi expresso seguindo a formula:
Unidades formadoras de colônias/g = Número de colônias X inverso da diluição.
3.3.3 - Contagem padrão de micro-organismos psicrotróficos aeróbios
Para contagem de psicrotróficos aeróbios, foi depositado 1mL das diluições (obedecendo a ordem da diluição da menos concentrada para a mais concentrada) em placas de Petri (técnica pour-plate), contendo Agar Plate Count (PCA) fundido. Após homogeneizar em “8”, as placas foram incubadas invertidas a 7 ºC por 10 dias;
Transcorrido o tempo de incubação, foi realizada a contagem manual (visual) das unidades formadoras de colônias (UFC) nas placas que apresentavam entre 25 e 250 colônias; o resultado foi expresso seguindo a formula:
Unidades formadoras de colônias/g = Número de colônias X inverso da diluição.
3.3.4 - Coliformes totais e coliformes termotolerantes
O método utilizado para detecção de coliformes totais e termotolerantes foi o número mais provável (NMP).
a) Teste Presuntivo: Para inoculação do teste presuntivo, foram selecionadas três
diluições adequadas da amostra e transferido 1,0 mL de cada diluição para uma série de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) com tubos de Durhan invertidos. Em
35 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
seguida, os tubos foram incubados em estufa bacteriológica a 35ºC, durante 48 horas e observou-se a formação de gás nos tubos de Durhan, pela fermentação da lactose contida no meio.
b) Teste Confirmativo para Coliformes Totais: A partir dos tubos positivos do
CLST obtido no teste presuntiva, foi transferida uma alíquota para o caldo verde brilhante bile 2% lactose (CVBL), incubados em estufa bacteriológica a 35ºC, durante 48 horas. A presença de gás nos tubos de Durhan do caldo verde brilhante evidencia a fermentação da lactose presente no meio.
c) Teste Confirmativo para Coliformes Termotolerantes: A partir dos tubos
positivos de CLST obtido no teste presuntivo, foi transferida uma alíquota para o caldo EC, incubados em estufa bacteriológica a 45ºC, durante 48 horas em banho-maria. A presença de coliformes termotolerantes foi confirmada pela formação de gás (mínimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado gentilmente.
Após o período de incubação, foi anotado o resultado do número de tubos positivos em cada série de diluição. A partir da combinação de números correspondentes aos tubos positivos em cada um dos testes confirmativos (coliformes totais e coliformes termotolerantes) verificou-se o valor de acordo com a tabela de Número Mais Provável (NMP). O valor obtido foi expresso em NMP/g (SILVA et al., 2010).
3.3.5 - Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
A partir das diluições, foram semeadas alíquotas de 0,1 mL na superfície de placas contendo Agar Baird Parker enriquecidas com gema de ovo e telurito de potássio. Com uma alça de Drigalski flambada, o inóculo foi espalhado por toda superfície do meio, obedecendo ao critério de espalhamento das placas de maior diluição para as placas de menor diluição até completa absorção. Em seguida, as placas foram incubadas invertidas a 35 ºC por 48 horas em estufa bacteriológica.
Para contagem das colônias presuntivas foram selecionadas placas com 20 a 200 colônias e contadas às colônias típicas e atípicas de Staphylococcus. As colônias típicas são negras, circulares, pequenas (máximo 1,5 mm de diâmetro), lisas, convexas, com bordas perfeitas, massa de células esbranquiçadas nas bordas, rodeadas por uma zona opaca e/ou um halo transparente se estendendo para além da zona opaca.
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Para confirmação de Staphylococcus aureus foram selecionadas 3 colônias típicas e atípicas. Cada colônia foi semeada em tubo contendo Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e incubados em estufa bacteriológica durante 24 horas a 36 ºC.
Para a prova de coagulase foram transferidos 0,3 mL de cada tubo de cultivo em Caldo BHI para tubos estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, em seguida incubados em estufa bacteriológica a 36 ºC e observadas a cada hora a formação do coágulo durante 24 horas. Reações positivas (formação do coágulo) serão consideradas confirmatórias da presença de S. aureus coagulase positivo.
3.4 - Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada com o intuito de avaliar o atributo sabor, através de teste discriminatório (comparação múltipla) para a comparação da carne de sol com diferentes concentrações de ácido lático (1% e 2%) com uma amostra-controle (carne de sol sem adição de ácido lático).
O teste foi constituído por 41 provadores não treinados de ambos os sexos e com faixa etária de 20 a 44 anos. Cada provador recebeu uma amostra-controle e três amostras codificadas, posteriormente, o provador foi instruído a provar as amostras da esquerda para direita, descrevendo o grau de diferença entre a amostra codificada e o controle, utilizando uma escala hedônica (1= Extremamente melhor que o controle a 10 = Extremamente pior que o controle), conforme a Figura 3.6. Adicionalmente, foi aplicado um teste de preferência (Figura 3.7) com a finalidade de determinar qual o produto mais aceito pelos consumidores diante das variações de ácido lático (DUTCOSKY, 2007).
37 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
Análise Sensorial
Nome:________________________________________Data:______ Sexo:_______Idade:___________________Escolaridade:_________
Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas. Compare cada amostra com o controle e identifique se é melhor, igual ou pior que o controle em relação ao sabor.
Em seguida, assinale o grau de diferença de acordo com a escala:
1- Extremamente melhor que o controle. 2- Muito melhor que o controle.
3- Regularmente melhor que o controle. 4- Ligeiramente melhor que o controle. 5- Nenhuma diferença do controle. 6- Ligeiramente pior que o controle. 7- Regularmente pior que o controle. 8- Muito pior que o controle.
9- Extremamente pior que o controle.
Número da
amostra Valor
Figura 3.6 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial.
Análise sensorial
Nome:________________________________________Data:______ Sexo:_______Idade:___________________Escolaridade:_________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor para carne de sol. Prove as três amostras e indique a sua preferência:
Prefiro a amostra______________________ Dê razão a sua preferência:
_____________________________________________________ Frequência que consome a carne de sol:
( ) como frequentemente ( ) como ocasionalmente ( ) Nunca como
Comentários:
___________________________________________________________________________ Figura 3.7 - Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial.
38 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial em cabines individualizadas do Laboratório de Engenharia de Alimentos – LEA da UFRN.
As amostras de carne de sol foram cozidas e cortadas em cubos de aproximadamente 1,5 x 1,5 x 1,5 cm. Após cozimento, as fatias foram grelhadas, em um grill e conservadas em caixa isotérmicas. No momento da análise, as amostras foram servidas em copos descartáveis (Figura 3.8).
As amostras foram codificadas com números aleatórios de 3 dígitos e apresentadas aos consumidores de forma balanceada e aleatorizada. Para limpeza do palato entre a avaliação das amostras, foram fornecidos biscoito água e sal e água mineral em temperatura ambiente.
Figura 3.8 - Foto do ambiente onde foram realizadas as seções de análise sensorial.
3.5 - Perfil do consumidor
A pesquisa foi realizada no ano 2010, onde o perfil do consumidor foi avaliado através de questionário apresentado na Figura 3.9, que constava de doze perguntas e foram aplicados em locais com grande circulação de pessoas na cidade do Natal/RN.
39 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
Q01. Sexo: 1. Masculino 2. Feminino
Q02. Qual a sua faixa etária:
1. 16 a 24 anos 2. 25 a 34 anos 3. 35 a 44 anos 4. 45 a 59 anos 5. 60 anos ou + 99. Não respondeu Q03. Grau de Instrução:
1. Não Sabe Ler/Nem Escrever 2. 1º Grau Incomp. 3. 1º Grau Comp. 4. 2º Grau Incomp. 5. 2º Grau Comp. 6. 6. Superior Inc. 7. Sup. Comp. 8. Pós Grad. Q04. Renda Familiar em Salários mínimos: 1. Até 1 SM 2. + 1 a 3 SM 3. + 3 a 5 SM 4. + 5 SM 98. Não sabe 99. Não respondeu Q05. Onde o (a) Sr (a)
costuma comprar Carne de Sol ? 1. Supermercado 2. Mercadinho 3. Feira Livre 4. Açougue 7. Outro_____ Q06. O (a) Sr (a) costuma
observar se a Carne de Sol adquirida tem carimbo de inspeção?
1. Sim 2. Não
Q07. O (a) Sr (a) costuma verificar se as condições de higiene do local e das pessoas que manipulam a carne são adequadas?
1. Sim 2. Não
3. Às vezes
Q08. O que leva o (a) Sr (a) a comprar a Carne de Sol?
1. Preço
2. Facilidade de preparo
3. Gosta
7. Outros_________ Q09. Com que frequência o
(a) Sr (a) consome a Carne de Sol?
1. Diariamente
2. De 1 a 3 vezes por semana 3. De 4 a 6 vezes por semana
4. 2 vezes por mês 5. Mensalmente 98. Não sabe 7. Outros_____ Q10. Como o (a) Sr (a)
costuma consumir a Carne de Sol? 1. Cozida 2. Assada 3. Paçoca 4. Escondidinho 5. Frita 6. Na nata 7. Outros_______ Q11. Como o (a) Sr (a)
costuma dessalgar a Carne de Sol?
1. Água na geladeira 2. Água fora da geladeira 3. No leite na geladeira 4. Leite fora da geladeira
5. Na farinha 7. Outros Q12. Onde o (a) Sr (a)
costuma armazenar a Carne de Sol?
1 Geladeira 2 Congelador
3 Fora da geladeira 7. Outros______ Data e local da pesquisa:
Código do entrevistador:
40 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
A amostra constituiu-se de 400 pessoas abordadas aleatoriamente, onde o público alvo do estudo foram os consumidores da carne de sol com idade a partir de 16 anos. Para fazer parte da amostra à população foi vista de forma segregada, dividida em dois subgrupos: Idade e Sexo, proporcional a estimativa registrada pelo Datasus para o ano de 2010 para que a amostra se aproxime ao máximo do público alvo (DATASUS, 2010).
Para realização da pesquisa, foi delineado um plano amostral na cidade do Natal/RN, onde foi feita uma inferência estatística, para generalizar, de maneira confiável, as conclusões sobre a população de interesse.
Utilizou-se um procedimento de amostragem aleatória simples sem reposição (AASs), o qual não se tem informação de um mesmo consumidor mais de uma vez na amostra, esse método segundo Bolfarine & Bussab (2005) é considerado como o mais simples e mais importante para seleção de uma amostra.
A fórmula para cálculo do tamanho da amostra para uma estimativa confiável da proporção populacional (p) é dada por:
1 ˆ ˆ ) 1 ( 2 2 + − = q p Z E N N n α (2) Onde:
n = Número de indivíduos na amostra. N =Tamanho da população de interesse. E = Erro amostral.
Z = Valor tabelado da distribuição normal.
pˆ = Proporção populacional de indivíduos que pertence à categoria de interesse a ser
estudado.
qˆ = Proporção de indivíduos que não pertence à categoria de interesse a ser estudado.
41 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
O erro amostral foi estipulado em 5% com um nível de confiança de 1,96, o que corresponde a um intervalo de confiança de 95%.
Por não ter informações sobre a variabilidade, especificou-se a variância populacional de maior heterogeneidade, ou seja, a proporção do evento na população em estudo foi de 0,5, onde se pode provar matematicamente que o valor de p ˆˆ nunca será superior a ¼. Neste caso, q
tem-se que: 1 ) 1 ( 4 2 2 + − = α Z E N N n (2) Substituindo os valores: 384 91 , 383 1 96 . 1 05 , 0 ) 1 614195 ( 4 614195 2 2 = ≅ + − = n (3)
Assim, a amostra para um erro amostral (E) de 0,05 ficou constituída de 384 consumidores de carne de sol, para diminuir esse erro, foram aplicados 400 questionários o qual resultou um E = 0,049.
42 Evellin Priscila Sousa do Nascimento
3.6 - Análises estatísticas
Nas análises físico-químicas e microbiológicas foi realizada a análise de variância (ANOVA) que é um teste estatístico amplamente difundido entre os analistas, no qual foi verificado se existe uma diferença significativa entre as médias das amostras. Esta diferença foi analisada através de teste de Tukey para comparação de médias ao nível de significância de 5%.
Para o perfil do consumidor a análise dos dados procedeu-se através da estatística descritiva e aplicou-se o teste Qui-quadrado para verificar significância das associações entre as variáveis de interesse.
Os dados obtidos na análise sensorial foram avaliados através da análise de variância - ANOVA, seguida de teste de Dunnett para comparação das médias dos tratamentos com o padrão (DUTCOSKY, 2007).
Todas as análises estatísticas foram realizadas pelo programa Statistica Software® (versão 7).
Capítulo 4
Resultados e discussões
44 Evellin Priscila Sousa do Nascimento