UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE OVINOS TERMINADOS EM PASTAGENS
CULTIVADAS
CYNTHIA GABRIELA FERNANDES DE ARAÚJO
MACAÍBA/ RN
–
BRASIL
ii
CYNTHIA GABRIELA FERNANDES DE ARAÚJO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE OVINOS TERMINADOS EM PASTAGENS
CULTIVADAS
Dissertação apresentada à Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN, Campus de Macaíba, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Marcone Geraldo Costa
iii
CYNTHIA GABRIELA FERNANDES DE ARAÚJO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE OVINOS TERMINADOS EM PASTAGENS
CULTIVADAS
Dissertação apresentada à Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN, Campus de Macaíba, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Produção Animal.
APROVADA EM: _____/____/_____
BANCA EXAMINADORA:
______________________________________________________ Prof. Dr. Marcone Geraldo Costa (UFRN)
Orientador
______________________________________________________ Prof. Dr. Paulo Sérgio de Azevedo (UFPB)
Primeiro Membro (Externo)
______________________________________________________ Prof. Dr. Gelson dos Santos Difante (UFRN)
Segundo Membro (Primeiro Tutor)
_______________________________________________________ Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel (UFRN)
iv
v
“O valor das coisas não está
no tempo que elas duram,
mas na intensidade com que
acontecem. Por isso existem
momentos
inesquecíveis,
coisas inexplicáveis e pessoas
incomparáveis.”
vi AGRADECIMENTOS
À Deus, pelo dom da vida e por está sempre iluminando meus caminhos.
Aos meus pais, Leonila e Araújo, pelo grande amor dedicado. Pela confiança e segurança sempre depositada em mim.
Ao meu orientador, Dr. Marcone Geraldo Costa, por toda sua paciência, dedicação e generosidade ao longo do período do mestrado. Obrigada pela confiança nesse projeto!
Aos professores e amigos Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel, Dr. Gelson dos Santos Difante e Dr. Luciano Patto Novaes por sempre desprenderem um pouquinho do seu tempo para ouvirem meus desabafos e me aconselharem nos momentos que necessitei. Pelas horas de descontração, amizade e por todo ensinamento, tanto acadêmico quanto de vida. Muito obrigada!
À Fazenda São Joaquim por nos disponibilizar toda a sua estrutura para a realização dos abates dos animais experimentais.
Ao professor Dr. Paulo Sérgio de Azevedo por sempre está disponível a me instruir assuntos sobre carcaça e por me disponibilizar o Laboratório de Avaliação de Produtos de Origem Animal (LAPOA) da UFPB e toda a sua equipe, Joyanne Sousa, Juraci Marcos, Eriane Guedes, Rackel Ferreira e Rogério, para dissecação e análises físicas da carne. Gostaria de agradecê-los pela colaboração neste projeto!
À professora Dra. Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga por me disponibilizar o Laboratório de Bromatologia da UFPB para que fossem realizadas as análises de composição centesimal da carne e por toda a sua paciência ao me repassar conhecimentos sobre o assunto.
À professora Dra. Priscilla Diniz pela amizade conquistada e pela imensa atenção principalmente nos momentos mais complicados, por não ter me deixado fraquejar! Obrigada pela grande ajuda!
vii Ao professor Dr. Emerson Moreira de Aguiar por ter me cedido o Laboratório de Nutrição Animal da UFRN para as análises químicas das gramíneas e ao laboratorista, Luís, pela grande ajuda nas mesmas.
Ao Grupo de Estudos em Forragicultura (GEFOR) representado por Itânia Araújo, Rayssa Vasconcelos, Leonardo Fernandes, Thiago Trindade, Rômulo Cortez, Hewerton Cleyton, Joederson Dantas, Luís Eduardo, Nathália Fidelis, Anna Grasielle e Marcio Gleybson Bezerra por todo apoio no desenvolvimento experimental. Sem vocês eu não teria conseguido chegar até aqui!
À Gabriela Trindade e Mariana Campelo, meus sinceros agradecimentos por todo auxílio no experimento, nas análises laboratoriais e pelo companheirismo. Vocês foram essenciais no desenvolvimento deste trabalho!
Aos meus colegas de mestrado, Alano Luna, João Emerenciano Neto, José Geraldo, Vitor Bruno, Mirela Guerra, Renata Coutinho e Vanessa Nunes por toda a partilha de conhecimentos técnicos e pelos grandes momentos vividos entre nós. Essa turma deixou saudades!
Em especial, a João Virgínio Emerenciano Neto pelo grande auxílio na execução desse projeto e por toda ciência desenvolvida e compartilhada. Muito obrigada pela força!
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) pelo apoio financeiro para execução deste projeto e a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela concessão da bolsa de estudo.
À toda equipe do Programa de Pós-Graduação em Produção Animal por todo auxílio durante a vida acadêmica.
viii CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE OVINOS
TERMINADOS EM PASTAGENS CULTIVADAS
Araújo, C. G. F. Características da carcaça e qualidade da carne de ovinos terminados em pastagens cultivadas. 2012. 65 f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal. Sub área; Sistemas de Produção Sustentáveis no Semiárido) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Macaíba - RN, 2012.
RESUMO: Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade da carcaça e das características físico-químicas da carne de ovinos criados em pasto de Brachiaria
brizantha e Panicum maximum. O experimento foi conduzido na área física do Grupo
de Estudos em Forragicultura (GEFOR), situado na Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias – Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN, em Macaíba, RN. Foram utilizados 32 cordeiros SPRD, obtidos de rebanhos do Estado, com peso vivo (PV) médio de 24,5kg, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos constituídos por gramíneas tropicais, sendo duas cultivares de Brachiaria
brizantha, Marandu e Piatã; e duas de Panicum maximum, Aruana e Massai. A área
experimental tinha 2,88 ha, dividida em 4 piquetes de 0,72 ha, onde cada piquete consistia de uma cultivar e era dividido em 6 parcelas de 0,12 ha, onde os animais permaneciam sob pastejo rotacionado. O período de adaptação aos piquetes foi de sete dias. No início do experimento os animais foram pesados, identificados com brincos plásticos e colares coloridos de acordo com o tratamento, e tratados contra endoparasitas. Os cordeiros eram soltos nos piquetes às 8 horas e recolhidos às 16 horas, onde retornavam às baias coletivas. Durante o tempo de pastejo os animais tinham livre acesso ao suplemento mineral Ovinofós® com monensina e água. Antes de entrarem nos piquetes eram colhidas amostras do pasto para caracterização da composição química. A cada sete dias ocorriam às pesagens, com jejum prévio, para o acompanhamento do desenvolvimento ponderal. As cultivares Marandu, Aruana, Piatã e Massai foram pastejadas durante 133, 129, 143 e 142 dias, respectivamente, até os cordeiros atingirem o peso de abate. Ao chegarem aos 32 kg os cordeiros foram avaliados subjetivamente quanto a condição corporal por meio escores, passaram por jejum de sólidos, dieta hídrica durante 16 horas e foram abatidos. Foram feitas mensurações internas e externas nas carcaças além de avaliações subjetivas quanto à musculosidade, acabamento e quantidade de gordura pélvico-renal, depois cada uma foi dividida longitudinalmente em duas meias carcaças e foram feitos os cortes comerciais na meia carcaça esquerda, logo após pesados e calculados seus rendimentos. Entre a 12ª e a 13ª vértebras torácicas, foi realizado um corte para expor a secção transversal do músculo Longissimus dorsi, sobre o qual foi traçada a área de olho do lombo (AOL) em película transparente. A espessura de gordura da AOL e a medida GR foram determinadas utilizando-se de paquímetro. A composição tecidual foi determinada através da dissecação das pernas. Foram feitas as análises físicas (cor, perdas por cocção e força de cisalhamento) e a composição centesimal da carne (umidade, cinzas, proteína e lipídios) no músculo Longissimus dorsi. Pastagem de gramíneas tropicais de
Brachiaria brizantha cvs. Marandu e Piatã e de Panicum maximum cvs. Aruana e
Massai podem ser utilizadas para cordeiros SRPD na época chuvosa, pois não alteraram as características físico-químicas e composição centesimal da carne.
ix CHARACTERISTICS OF THE CARCASS AND MEAT QUALITY IN SHEEP
OF FINISHED CULTIVATED PASTURES
Araújo, C. G. F. Characteristics of the carcass and meat quality in sheep of finished cultivated pastures. 2012. 65 f. Master Science Degree in Animal Production. Sub Area: Sustainable Production Systems in Semi-Arid – Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Macaíba, 2012.
ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the quality of housing and the physical and chemical characteristics of meat from sheep raised on pasture Brachiaria
brizantha and Panicum maximum. The experiment was conducted in the physical area
of the Study Group on Forage (GEFOR), located in the Academic Unit Specialized in Agricultural Sciences - Federal University of Rio Grande do Norte - UFRN in Macaíba, RN, Brazil. We used 32 lambs SPRD, obtained from herds in the state, with liveweight (LW) of 24.5 kg were assigned randomly to four treatments consisting of tropical grasses, two cultivars of Brachiaria brizantha, Marandu and Piatã, and two of Panicum
maximum, Aruana and Massai. The experimental area was 2.88 ha, divided into 4
paddocks of 0.72 ha, where each picket consisted of a farm and was divided into six plots of 0.12 ha, where the animals remained under rotational grazing. The period of adaptation to the pickets was seven days. At the beginning of the experiment the animals were weighed, identified with plastic earrings and necklaces colored according to the treatment, and treated against. The lambs were loose in the paddock at 8 am and collected at 16 hours, which returned to collective pens. During the time of grazing animals had free access to mineral supplement with monensin Ovinofós ® and water. Before entering the paddocks of pasture were sampled to characterize the chemical composition. Every seven days occurred at weighing, with fasting, to monitor the weight development. Cultivars Marandu, Aruana, Piatã and Massai were grazed for 133, 129, 143 and 142 days, respectively, until the lambs reach slaughter weight. Arriving at 32 kg lambs were evaluated subjectively for body condition score by, passed through fasting period, diet and water for 16 hours were slaughtered. Measurements were made in the inner and outer casings in addition to subjective evaluations regarding muscling, finish and quantity of pelvic-renal fat, then each was divided longitudinally into two half-carcases and cuts were made in the commercial left half, and after heavy calculated their income. Between the 12th and 13th thoracic vertebrae, was performed a cut to expose the cross section of the Longissimus dorsi, which was drawn on the rib eye area (REA) in transparent film. Fat thickness and extent of AOL GR were determined using a caliper. A tissue composition was determined by dissection of the legs. Analyzes were performed physical (color, cooking loss and shear force) and chemical composition of meat (moisture, ash, protein and lipids) in Longissimus dorsi muscle. Grazing tropical grass Brachiaria brizantha cvs. Marandu and Piatã and Panicum maximum cvs. Aruana and Massai can be used for lambs SRPD in the rainy season, because not alter the physico-chemical and chemical composition of meat.
x LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Composição química dos cultivares experimentais utilizados ... 38
Tabela 2 - Características biométricas e coeficiente de variação (CV) de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas tropicais ... 44
Tabela 3 - Características e rendimentos de carcaça médios de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas tropicais ... 45
Tabela 4 – Características morfométricas médias das carcaças de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas tropicais ... 46
Tabela 5 – Rendimento médio da composição regional das carcaças de cordeiros SPRD em pasto de gramíneas tropicais ... 48
Tabela 6 – Mensurações de área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura da carcaça e espessura máxima de gordura subcutânea (GR) de cordeiros SPRD em pasto de diferentes gramíneas tropicais ... 49
Tabela 7 – Composição tecidual média da perna de cordeiros SPRD em pasto de diferentes gramíneas tropicais ... 50
Tabela 8 - Análises físico-químicas do Longissimus dorsi de cordeiros SPRD de acordo com as dietas. ... 51
xi LISTA DE SIGLAS
a* - Teor de Vermelho da carne
AOAC – Association of Official Analytical Chemists AOL – Área de Olho de Lombo
ARCO – Associação Brasileira de Criadores de Ovinos
b* - Teor de Amarelo da carne
CCS – Centro de Ciências da Saúde
CE – Ceará
CF – Comprimento do Fêmur
cm – Centímetro
CTGI – Conteúdo Gastrointestinal
cv – Cultivar
CV – Coeficiente de Variação
ED – Energia Digestível
EE – Extrato Etéreo
FAO – Food and Agriculture Organization
FC – Força de Cisalhamento
FDA – Fibra em Detergente Ácido
FDN – Fibra em Detergente Neutro
GEFOR – Grupo de Estudos em Forragicultura
GR – Grade Rule (Espessura máxima de gordura da carcaça) ha - Hectare
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IMP – Índice de Musculosidade da Perna
kg – Quilograma
kgf – Quilograma Força
L* - Teor de Luminosidade da carne
LAPOA – Laboratório de Avaliação de Produtos de Origem Animal
LIG - Lignina
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MIDIC – Ministério do Desenvolvimento da Indústria e Comércio Exterior
xii MS – Matéria Seca
NDT – Nutriente Digestível Total
NIDA – Nitrogênio Insolúvel em Detergente Ácido NIDN – Nitrogênio Insolúvel em Detergente Neutro PA – Peso de Abate
PB – Proteína Bruta
PCQ – Peso de Carcaça Quente
PCF – Peso de Carcaça Fria
PCVZ – Peso do Corpo Vazio
pH – Potencial Hidrogeniônico
PJ – Perdas por Jejum
PM5 – Peso dos 5 Músculos que envolvem o fêmur
PPC – Perda de Peso por Cocção
PPR – Perdas Por Resfriamento
PV – Peso Vivo
RB – Rendimento Biológico
RCQ – Rendimento de Carcaça Quente
RCF – Rendimento de Carcaça Fria
RN – Rio Grande do Norte
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SPRD – Sem Padrão Racial Definido
SRD – Sem Raça Definida
xiii SUMÁRIO
1. REFERENCIAL TEÓRICO ... 14
1.1. MERCADO DA CARNE OVINA ... 14
1.2. UTILIZAÇÃO DE PASTAGEM TROPICAL DE PANICUM E BRACHIARIA NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL ... 16
1.3. COMPONENTES DA CARCAÇA...18
1.4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA CARNE OVINA...19
1.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE ... 21
1.5.1. pH ... 21
1.5.2. Cor ... 22
1.5.3. Perda de Peso por Cocção (PPC) ... 23
1.5.4. Textura (Maciez) ... 24
1.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...25
2. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS TERMINADOS EM PASTAGENS CULTIVADAS ... 34
1. INTRODUÇÃO ... 35
2. MATERIAL E MÉTODOS ... 36
2.1. Caracterização do ambiente ... 36
2.2. Animais e tratamentos ... 37
2.3. Características de carcaça ... 38
2.4. Qualidade da carne ... 41
2.5. Análise estatística ... 43
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 43
3.1. Características biométricas ... 43
3.2. Características e rendimentos de carcaça ... 44
3.3. Qualidade da carne ... 50
4. CONCLUSÃO ... 54
14
1. REFERENCIAL TEÓRICO
1.1. MERCADO DA CARNE OVINA
Os ovinos estão espalhados em todos os continentes, porém estão localizados principalmente na Ásia, Oceania e Europa. Países como China, União Europeia e Austrália concentram mais de 30% do rebanho ovino mundial e quase metade da produção de carne que vem crescendo de forma acelerada. Enquanto que, de 1990 a 2000, a produção aumentou 8,6%, de 2000 a 2008, cresceu 14,4% (MDIC & ARCO, 2010).
Segundo dados da FAO (2010) o rebanho mundial de caprinos e ovinos constituiu em 1.939.243.000 cabeças com uma produção de 13,048 trilhões de toneladas de carne no ano de 2009. A China foi o grande destaque, com sua produção tendo quadruplicado no mesmo período. No entanto entre 2009 e 2010 houve um decréscimo de 0,58% no número de animais e de 0,54% na produção de carne.
Atualmente a carne ovina é o produto de maior significância para o sistema agroindustrial da ovinocultura em termos de valor de mercado, ao contrário do passado, quando a lã era o produto mais importante. Países como Nova Zelândia e Austrália respondem pela maior parte do comércio internacional de carne ovina, com participação significativa em todos os principais mercados importadores. A maioria da produção do primeiro país citado é exportada, pois este tem uma pequena população e, apesar do consumo per capita ser alto, o excedente exportável torna o país o maior vendedor mundial de carne ovina (MDIC & ARCO, 2010).
O mercado mundial vem crescendo e se consolidando, com um reconhecimento cada vez maior da qualidade da carne dos animais mais jovens, que aliado ao contínuo preço baixo da lã no mercado internacional, firmam a tendência de os rebanhos ovinos voltarem-se para a produção de carne (SORIO, 2009).
15 grandes consumidores de sua carne ovina exportada a União Europeia e o Brasil. Já os EUA exportam para o México e o Canadá.
A importação de carne ovina é bastante distribuída, porém 7 países adquirem mais de 50% do volume comercializado internacionalmente. A União Europeia é a principal importadora, com cerca de 1/4 das importações totais (MDIC & ARCO, 2010).
Conforme o Censo feito pelo IBGE (2010) o efetivo de ovinos no Brasil teve aumento de 3,4% em 2010 comparativamente a 2009. O maior efetivo encontra-se na Região Nordeste, 56,7% de todo total nacional, sendo o Estado do RN o 5º maior rebanho da região e o 7º maior do país. Este efetivo tem como finalidade a produção de carne , com raças deslanadas. A Região Sul representa outros 28,1% desse plantel, sendo o Rio Grande do Sul o Estado com o maior número de animais.
De acordo com Leite & Simplício (2005) o mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. Os preços praticados em 2005 no âmbito da unidade produtiva representavam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições.
O consumo de cada brasileiro de carne ovina, em média, é de 0,7kg/ano, o que coloca esse tipo de alimento na 5ª posição entre as carnes tradicionais. Embora tenha potencial para produzir carne de melhor qualidade do que a importada, o Brasil ainda compra a carne ovina de outros países, especialmente, do Uruguai (MAPA, 2012).
Alguns estudos trazem estimativas sobre o consumo per capita em cidades brasileiras, onde foi calculado um consumo de 0,59 kg por ano em Fortaleza (CE). Em Natal (RN) estima-se que o consumo per capita anual chegue a 0,43 kg e no Distrito Federal, 0,46 kg (SEBRAE, 1998; SEBRAE, 2001; SOUZA, 2006).
O consumo de carne ovina no Brasil tem apresentado crescimento contínuo nos últimos anos, e está direcionado para nichos de mercado exigente. Este direcionamento exige qualidade, cortes especiais e continuidade de abastecimento. A popularização do consumo exige a organização da cadeia produtiva em todos os seus componentes (SORIO, 2009).
Segundo Sorio et al. (2008) a oferta de carne ovina no Brasil está abaixo da capacidade de consumo, que ainda pode subir com o uso eficiente de ações de
marketing, adoção de embalagens adequadas e oferta de produtos de qualidade, com
16 hábito do consumidor, irregularidade da oferta, má qualidade do produto colocado à venda e má apresentação comercial do produto oferecido no mercado interno.
De acordo com SEBRAE (2005) o consumidor de carne ovina está entre as classes A e B, e se caracteriza pela exigência em qualidade e informações a respeito do produto. No Distrito Federal, 52% dos consumidores de carne ovina têm renda mensal acima de R$ 3 mil e 47% têm curso superior (SOUZA, 2006).
Em Campo Grande-MS, 92% dos consumidores já experimentaram carne ovina, sendo que mais da metade deles afirmou consumir carne ovina pelo menos uma vez a cada trimestre, e quase um terço consome uma vez por mês ou mais. A maioria dos consumidores tem uma opinião favorável sobre a carne ovina. No mesmo estudo, 70% dos consumidores afirmam que se a carne ovina estivesse disponível no cardápio consumiriam os pratos com maior frequência (SORIO, 2009).
Para que o Brasil possa participar no mercado com a carne ovina competindo com as outras carnes de consumo, precisa organizar todos os elos que compõem a cadeia produtiva da ovinocultura, de forma a atender a demanda dos consumidores internos, com produtos em quantidade e qualidade (CARVALHO et al., 2011).
1.2. UTILIZAÇÃO DE PASTAGEM TROPICAL DE PANICUM E BRACHIARIA NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL
O uso de pastagens cultivadas permite o aumento dos níveis de produção animal por hectare e por ano no Nordeste brasileiro (ARAÚJO FILHO et al., 1999). Neiva (2005) afirma que o objetivo principal de se usar intensivamente esse tipo de pastagem não é substituir o uso das pastagens nativas, busca-se, apenas, intensificar a produção nessas áreas para diminuir a pressão sobre as pastagens nativas, as quais constituem um ecossistema bastante frágil.
17 De acordo com Silva (2004) as gramíneas dos gêneros Panicum e Brachiaria predominam nas áreas de pastagens cultivadas do Brasil e são caracterizadas por serem extremamente produtivas e adaptadas ao pastejo.
O potencial produtivo das gramíneas forrageiras tropicais tem sido ressaltado e pode ser justificado pela existência de espécies forrageiras extremamente produtivas e adaptadas ao pastejo, como é o caso dos capins do gênero Panicum, um dos mais utilizados nas áreas de pastagens cultivadas no Brasil. O elevado potencial produtivo de capins desse gênero tem sido amplamente documentado na literatura, em razão de sua elevada capacidade de produção de forragem por unidade de área, elevada taxa de crescimento, boa qualidade da forragem produzida e capacidade de suportar períodos de seca (ROSANOVA, 2008).
Segundo Moreno (2004), foram relatadas produções de 11 a 61 toneladas de MS/ha em cultivares de capins do gênero Panicum, sendo a produção correlacionada à época do ano, a cultivar utilizada e a adubação.
De acordo com Silva, (2004) as plantas do gênero Panicum são menos flexíveis que plantas como as do gênero Brachiaria por apresentarem limitações e/ou dificuldades para serem manejadas sob lotação contínua, prevalecendo, de uma forma geral, o seu uso na forma de pastejo rotacionado. Dentre as braquiárias, a Brachiaria
brizantha cv. Marandu (capim-Marandu) adquiriu uma grande expressividade nas áreas
de pastagens cultivadas e, por essa razão, tornou-se uma das plantas forrageiras mais detalhadamente estudadas no meio científico nacional.
Segundo Neiva & Cândido, (2003) o uso intensivo de pastagens cultivadas é uma importante ferramenta para o aumento da produtividade dos rebanhos ovinos e deve ser encarado como tecnologia que exige conhecimentos das inter-relações solo-planta-animal.
18 1.3. COMPONENTES DA CARCAÇA
Biologicamente, a carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, cauda, pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas (CESAR & SOUSA, 2007).
A produção de carcaças de qualidade depende da demanda do mercado e do preço de acordo com o tipo de produto oferecido. A procura no mercado atual é por produtos o mais natural possível, que não causem danos à saúde e que sejam produzidos dentro das normas sanitárias, além de possuir níveis de gordura reduzidos (PIRES et al., 2006). A carcaça deve apresentar níveis adequados de gordura, pois esta contribui positivamente para diminuir a perda de líquidos (CEZAR & SOUSA, 2007).
Conforme destaca Santos et al. (2009) os consumidores contemporâneos exigem um produto com máxima produção da parte comestível (i.e músculos) e quantidade aceitável de gordura, assim, é necessária a utilização de uma categoria animal capaz de melhorar o direcionamento de nutrientes para a deposição de músculos.
O desenvolvimento do cordeiro desde o nascimento, em condições ambientais adequadas, é descrito por uma curva sigmoide, havendo um crescimento acelerado até que se atinja a puberdade, diminuindo gradativamente até a maturidade. Os constituintes básicos da carcaça são os músculos, ossos e gordura. De acordo com a maturidade fisiológica o tecido ósseo apresenta um crescimento mais precoce, o muscular intermediário, e o adiposo mais tardio (SANTOS et al. 2001).
Silva Sobrinho (2001) destaca que de acordo com a idade e o sexo do animal, observam-se diferentes proporções de músculo, gordura e osso. Para maiores idades, há diminuição da porcentagem de músculos e aumento na de gordura, tendo os ossos menor variação em sua amplitude.
A composição da carcaça é alterada à medida que o animal cresce e desenvolve-se (PÉREZ et al., 2007), estando relacionada à taxa de crescimento dos distintos tecidos, o que pode variar em função de fatores como sexo (ROSA et al., 2005) e grupo genético (FURUSHO-GARCIA et al., 2006).
19 Segundo Gonzaga Neto et al. (2006) o desempenho e as características da carcaça são influenciadas diretamente pela composição nutricional da dieta dos animais, visto que das partes que compõem a carcaça a de maior interesse ao consumidor é a carne, seja em quantidade, qualidade e distribuição na carcaça e nos cortes comerciais.
Estudos mostram que a dieta, determina possíveis variações na carcaça e na composição tecidual e química dos cortes. O nível energético e diferentes dietas (ROSA et al., 2002; MADRUGA et al. 2008); nível de proteína (ORTIZ et al., 2005, CARVALHO & BROCHIER, 2008); associação de níveis de energia e proteína (PRALOMKARN et al., 1995); animais terminados em pastagem (SANTOS et al., 2009) dentre outros, são fatores que podem determinar maiores ou menores variações.
No sistema de produção de carne, as características quantitativas e qualitativas da carcaça são de fundamental importância, uma vez que estão diretamente relacionada ao produto final carne (OLIVEIRA et al., 2008).
De acordo com Tarouco (2003), o conhecimento das características quantitativas e qualitativas das carcaças a serem comercializadas é de fundamental importância na busca da melhoria da qualidade potencial do produto final.
Conforme Cezar (2004), a avaliação das características quantitativas da carcaça, por meio da determinação do rendimento, composição regional, composição tecidual e da musculosidade da carcaça, é de fundamental importância para o processo produtivo, além de trazer benefícios a toda cadeia produtiva da carne ovina.
1.4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA CARNE OVINA
A carne é considerada um alimento nobre para o homem, pois contribui, na dieta, com proteínas de alto valor biológico e outros nutrientes essenciais para a vida (PARDI et al., 1993).
20 A raça, o sexo, a dieta, o manejo, a localização do músculo na carcaça entre outros fatores, podem interferir na composição química da carne (MADRUGA et al., 2005).
A água é o componente mais abundante na carne, que influi na sua qualidade afetando a suculência, textura, cor e sabor (LAWRIE, 2005). Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença influencia diretamente as reações que ocorrem na carne durante o processo de rigor mortis, armazenamento e processamento (ROCHA, 2009).
Sañudo (1992) estudando a composição química da carne de ovinos observou que os valores podem variar de 65,5% a 80,0% de umidade, 16,0% a 22,0% de proteína, 1,5% a 13% de lipídios e 0,5% a 1,5% de minerais. Segundo Prata (1999), a composição centesimal da carne ovina apresenta valores médios de 75,0% de umidade, 19,0% de proteína, 4,0% de gordura e 1,0% de minerais. Estes valores podem oscilar com o estado de acabamento do animal, resultando em diminuição das porcentagens de proteína e água e elevação do teor de gordura da carne. Sendo assim, com maiores pesos de abate há tendência em aumentar o teor de gordura e diminuir o percentual de água na carne (BRESSAN et al., 2001; BONAGURIO et al., 2003).
Martinez-Cerezo et al. (2005) pesquisando o efeito da raça, peso ao abate e idade de cordeiros e seu efeito nas características físico-químicas da carne, observaram valores de umidade de 75,23% a 76,74% e de gordura intramuscular entre 1,28% e 2,79% nas raças Aragonesa, Churra e Spanish Merino.
Madruga et al. (2005) analisando a utilização de quatro tipos de alimentos volumosos na dieta de ovinos Santa Inês reportaram que a alimentação exerceu influência significativa nos teores de composição centesimal da carne.
Pinheiro et al., (2008) avaliando a composição química do músculo Tríceps
brachii do corte da paleta de cordeiros não castrados ½ Ile de France x ½ Santa Inês
21 1.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE
1.5.1. pH
Conforme Ramos & Gomide (2009) o pH é um fator de grande influência na qualidade e segurança dos alimentos. Em carnes, exceto para derivados acionados de outros ácidos orgânicos, o pH está relacionado com o acúmulo de ácido lático oriundo das mudanças post mortem. A quantidade e taxa de acúmulo de ácido lático na carne tem influência importante na sua qualidade final, modificando, direta ou indiretamente, a cor e a aparência, o sabor e o aroma, a textura (maciez e suculência) e as propriedades funcionais (capacidade de retenção de água e capacidade emulsionante).
O pH final (pHf) do músculo, medido 24 horas post mortem constitui um fator que exerce influência sobre vários parâmetros físicos e físico-químicos da carne, a exemplo, da capacidade de retenção de água (CRA) perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC), que podem variar conforme o pH final da carne (BONAGURIO et al., 2003; BRESSAN et al., 2001; ROTA et al., 2006; ZAPATA et al., 2000).
Dentre os diferentes fatores que influem na redução do pH e no seu valor final alcançado na carne, o tipo de fibra muscular predominante e o conteúdo de glicogênio muscular no momento do sacrifício, são provavelmente os mais importantes. As características anatômicas do músculo, principalmente o tipo de fibra muscular dominante, influem, sobretudo no pH final, já que o pH tem relação inversa com o conteúdo de glicogênio acumulado no músculo no momento do abate, ou seja, quanto mais elevado o teor de glicogênio mais baixo será o nível de pH muscular (CESAR & SOUSA, 2007).
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos (ROÇA, 2000a). Nos ovinos vivos, o pH dos músculos fica entre 7,08 e 7,30, mas logo após o sacrifício esse valor cai para 7,0 e, posteriormente, continua a cair até atingir valores entre 5,4 e 5,6 (CEZAR & SOUSA, 2007).
22 para pH final com valor médio em torno de 5,7. O mesmo foi encontrado por Martinez-Cerezo et al. (2005) quando trabalharam com as raças Aragonesa, Churra e Spanish Merino e por Silva Sobrinho et al. (2005) ao analisarem a carne de cordeiros Romney, East Friesian x (Finn x Texel) e Finn x Poll Dorset.
Sen et al. (2004) reportaram valores médios de pHf de 5,43 na carne de cordeiros criados sob condições do semiárido da Índia.
1.5.2. Cor
Conforme Osório & Osório (2005) a cor da carne é o fator de qualidade mais importante que o consumidor pode apreciar no momento da compra e, a não ser que outros fatores, como o cheiro, sejam marcadamente deficientes será o critério em que se baseia prioritariamente sua seleção. Adams & Huffman (1972) indicaram que o consumidor relaciona a cor da carne com sua frescura.
Na Espanha, uma coloração clara está associada, na mente do consumidor, a carnes jovens e, portanto apreciadas. Apresentando uma incidência significativa, e possivelmente excessiva, nos preços. Em outros países da Comunidade Econômica Europeia são aceitas com maior facilidade as carnes mais escuras; porém geralmente tem preferência as carnes com tendência a tons mais claros (OSÓRIO & OSÓRIO, 2005).
De acordo com Ramos & Gomide (2009) a cor e a aparência são os maiores, se não os mais importantes, atributos de qualidade de alimentos, sendo critérios muito utilizados para estabelecer limites que sugerem parâmetros para avaliar a qualidade da carne. É pela cor do alimento que este alcança as melhores classificações e efetivamente os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima.
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total. A mioglobina é formada por uma porção proteica denominada globina e uma porção não proteica denominada grupo hemo. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne (ROÇA, 2000b).
23 onde a coloração detectada deve receber, por meio comparativo, um determinado escore ou nota, em função de uma escala previamente determinada.
A cor da carne pode ser medida também pelo método objetivo, utilizando-se o colorímetro, que determina os componentes de cor: L* (luminosidade), a* (teor de vermelho e b* (teor de amarelo). Carnes com menor L* e maior a* apresentam cores mais vermelhas (SIMÕES & RICARDO, 2000). Em ovinos, são descritos valores médios de L* de 31,36 a 38,0, a* de 12,27 a 18,01 e b* de 3,34 a 5,65 (BRESSAN et al. 2001).
1.5.3. Perda de Peso por Cocção (PPC)
A perda de peso no cozimento é uma medida importante de qualidade, pois está associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI et al. 2001). Sua importância reside em influenciar as características de cor, força de cisalhamento e suculência da carne (BONAGURIO et al., 2003).
Segundo Silva et al. (2008) a PPC varia segundo o genótipo, condições de manejo pré e pós- abate e a metodologia no preparo das amostras, tais como a remoção ou padronização da capa de gordura externa e tipo de equipamento, fatores que podem levar a variação da temperatura no processo de cocção.
Bressan et al. (2001) estudando o efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e Bergamácia não detectaram efeitos significativos desse fator sobre a PPC. Já Santos et al. (2009) observaram-se diferenciações na PPC entre os genótipos avaliados, com valores inferiores na carne dos cordeiros SRD (38,2%), em relação aos obtidos na carne dos ovinos Santa Inês (40,9%). O tratamento dietético com menor percentual de volumoso induziu à menores perdas por cocção na carne (38,5%).
Rizzi et al. (2002) utilizando seis dietas a base de soja e/ou semente de girassol em diferentes proporções não relataram efeito da alimentação sobre a perda de peso no cozimento, com valores médios de 25,9% a 31,9%, com resultados mais baixos para as dietas que continham semente de girassol.
24
1.5.4. Textura (Maciez)
A maciez pode ser definida como a facilidade com que a carne se deixa mastigar, sendo mensurada por meio da força de cisalhamento (MATURANO, 2003). Pode ser decomposta por três sensações percebidas pelo consumidor: uma inicial, descrita como a facilidade de penetração dos dentes e o corte; outra mais prolongada que seria a resistência que oferece a ruptura ao longo da mastigação e a outra final, que daria a sensação de resíduo, mais ou menos importante (SÓRIO & SÓRIO, 2005).
Devido à complexidade dos músculos e tecidos associados, a maciez é influenciada por grande variedade de fatores, sendo função do tamanho do feixe de fibras musculares e do tecido conectivo (perimísio) que o envolve. Assim duas estruturas na carne são diretamente responsáveis pelo seu grau de maciez: o tecido conectivo e as fibras musculares (RAMOS & GOMIGE, 2009).
Segundo Silva et al. (2008) é necessário que o músculo tenha um período de maturação após o abate, para que sua maciez ideal seja atingida. Alguns fatores afetam diretamente a maciez da carne, dentre os quais destacamos a dieta, genótipo, idade e peso de abate, condições de abate e armazenamento da carne.
Esenbuga et al. (2001) avaliando o efeito do genótipo sobre as propriedades físicas, químicas e organolépticas de quatro grupos genéticos (Awassi, Red Karaman, Tushin e cruzas Awassi x Tushin) observaram que a carne da raça Tushin apresentou maior maciez em análise sensorial. Entretanto sua força de cisalhamento foi de 8,18 kgf
versus 7,44 kgf para a raça Red Karaman.
25 1.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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33 2. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE
CORDEIROS TERMINADOS EM PASTAGENS CULTIVADAS
Trabalho submetido à revista:
ARQUIVO BRASILEIRO DE MEDICINA
VETERINÁRIA E ZOOTECNIA Página eletrônica:
http://www.vet.ufmg.br/editora/texto/1_20090120153045_/
34 Características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros terminados em pastagens
cultivadas
Cynthia Gabriela Fernandes de Araujo1, Marcone Geraldo Costa1, Paulo Sérgio de Azevedo2, Gelson dos Santos Difante1,Adriano Henrique do Nascimento Rangel1, João
Virgínio Emerenciano Neto1
1 Programa de Pós-Graduação em Produção Animal, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Natal, Rio Grande do Norte, Brasil.
2 Departamento de Zootecnia, Universidade Federal da Paraíba (CCA/UFPB), Areia, Paraíba, Brasil.
Resumo: Objetivou-se com esta pesquisa avaliar o desempenho, as características da carcaça e a qualidade da carne de cordeiros mestiços sem padrão de raça definido (SPRD) mantidos em pastagens de diferentes gramíneas tropicais cultivadas durante o período das águas. Foram utilizados 32 cordeiros SPRD, com peso vivo (PV) médio de 24,5kg, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos, constituídos das gramíneas tropicais Marandu, Aruana, Piatã e Massai. A cada sete dias ocorriam às pesagens e ao atingirem aproximadamente 32 kg de peso vivo os animais foram avaliados subjetivamente quanto à condição corporal e foram obtidas as suas medidas biométricas e realizou-se o abate. Após o abate foram obtidos as medias de temperatura e pH nas carcaças quentes e após as 24 horas de resfriamento. As carcaças resfriadas foram avaliadas visualmente quanto à conformação, acabamento e grau de engorduramento, foram feitas as mensurações internas e externas das carcaças, os cortes comerciais, a área de olho do lombo, a espessura de gordura da AOL e a medida GR. Nas meias carcaças esquerda foram retirados os lombos para as análises físico-químicas (pH, cor, perdas por cocção e força de cisalhamento) e de composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídios). Apesar dos pesos vivo (PV) e de abate (PA) não terem apresentado diferença significativa (P>0,05) entre as cultivares por causa da fixação do PA, houve diferença significativa (P<0,05) para a variável peso de carcaça quente (PCQ), que foi superior quando a dieta foi a base de capim Piatã e menor quando foi de Massai. O mesmo ocorreu com o peso de carcaça fria (PCF). As medidas morfométricas assim como área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura da AOL, medida GR das carcaças e a composição tecidual das pernas deste estudo foram semelhantes (P>0,05) tanto para as gramíneas de Brachiaria brizantha Piatã quanto para as de
Panicum maximum. Em relação aos cortes comerciais a cultivar Aruana proporcionou o
maior peso de pernil (P<0,05). Não houve influência das cultivares (P>0,05) para as variáveis físico-químicas (pH, temperatura, cor, perdas por cocção e força de cisalhamento). Gramíneas dos gêneros Brachiaria e Panicum no período das águas, em pastejo rotacionado não promovem alterações nas características quantitativas e qualitativas de carcaça de ovinos SPRD, com valores dentro dos padrões apresentados pela literatura e mantiveram as características físico-químicas e a composição centesimal da carne dentro dos padrões normais.
35 1. INTRODUÇÃO
A criação de ovinos tem sido uma importante fonte de renda para o produtor rural devido a crescente demanda por seus produtos, principalmente a carne que, atualmente, é apresentada como um alimento exótico, tendo alto valor agregado pago pelo mercado consumidor. No entanto, é necessário fortalecer os elos da cadeia e manter a produção contínua durante o ano com carcaças de qualidade desejável.
O uso de pastos cultivados é uma estratégia para a alimentação de ovinos, pois contribui para a estabilidade de produção e redução de custos financeiros (SANTELLO et al., 2006), além disso, permite ainda aumentar os níveis de produção por hectare e por ano no Nordeste brasileiro (ARAÚJO FILHO et al., 1999).
Segundo Silva (2004) as plantas do gênero Brachiaria são caracterizadas pela sua grande flexibilidade de uso e manejo, e dentre as braquiárias, a Brachiaria
brizantha cv. Marandu adquiriu uma grande expressividade nas áreas de pastagens
cultivadas e, por essa razão, tornou-se uma das plantas forrageiras mais detalhadamente estudadas no meio científico nacional. Já as plantas do gênero Panicum são caracterizadas pelo seu grande potencial de produção de forragem. O seu uso é recomendável na forma de pastejo rotacionado.
Esta pode ser uma alternativa para a produção de carcaças precoces, com quantidade adequada de músculo, boa deposição de gordura e de menor custo para o produtor, pois geralmente pastagens cultivadas, quando manejadas adequadamente, apresentam valor nutritivo satisfatório. Entretanto, a grande variedade de cultivares disponíveis podem apresentar variações consideráveis em valor nutritivo, o que pode interferir no desempenho animal e consequentemente na qualidade da carcaça e da carne.
36 sistema de criação e sanidade. Outro ponto importante a ser avaliado na produção de carne ovina é a qualidade da carne, que inclui as características de cor, maciez, suculência e composição centesimal. Zapata et al. (2000) afirma que a raça do animal e o sistema de alimentação podem influenciar essas características.
A utilização da pastagem na alimentação dos animais produz uma carne com características mais saudáveis, em relação ao teor e a menor quantidade de gordura tornando-a mais desejável principalmente pela parcela mais idosa da sociedade que busca uma vida salutar. Gramíneas tropicais cultivadas na época das águas também são capazes de produzir animais mais precoces e consequentemente carnes mais macias que as pastagens nativas, por possuírem um maior aporte nutricional.
Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o desempenho, as características da carcaça e a qualidade da carne de cordeiros mestiços sem padrão de raça definido (SPRD) mantidos em pastagens de diferentes gramíneas tropicais cultivadas durante o período das águas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1.Caracterização do ambiente
37 Fig. 1- Precipitação mensal observada na área experimental (Abril a Outubro de 2011)
2.2.Animais e tratamentos
Foram utilizados 32 borregos SPRD, obtidos de rebanhos do Estado, com peso vivo (PV) médio de 24,5±DP kg, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos. A área experimental tinha 2,88 ha, dividida em 4 piquetes de 0,72 ha, onde cada piquete consistia de uma cultivar e era dividido em 6 parcelas de 0,12 ha, onde os animais permaneciam sob pastejo rotacionado. Os tratamentos constituíram de quatro gramíneas tropicais, sendo duas cultivares de Brachiaria brizantha, Marandu e Piatã; e duas de
Panicum maximum, Aruana e Massai. O período de adaptação aos piquetes foi de sete
38 Tabela 1- Composição química dos cultivares experimentais utilizados
Composição química
Brachiaria brizantha Panicum maximum
Marandu Piatã Aruana Massai
MS (%) 27,23 24,91 38,79 28,72
MM (% MS) 6,49 6,75 7,32 7,58
PB (% MS) 9,72 9,67 6,67 6,47
EE (% MS) 1,81 2,02 2,05 1,77
FDN (% MS) 68,41 67,09 76,31 71,51
FDA (% MS) 31,82 33,55 39,92 42,07
LIG (% MS) 4,24 4,08 5,84 3,82
NIDN (% MS) 0,37 0,29 0,40 0,19
NIDA (% MS) 0,02 0,04 0,06 0,08
NDT 58,83 59,48 54,20 57,06
ED 2,59 2,62 2,39 2,50
MS - matéria seca; MM - matéria mineral PB - proteína bruta; EE - extrato etéreo, FDN - fibra em detergente neutro; FDA – fibra em detergente ácido; LIG – lignina; NIDN – nitrogênio insolúvel em detergente neutro; NIDA – nitrogênio insolúvel em detergente ácido; NDT - nutriente digestível total; ED
– energia digestível
Os pastos foram manejados com altura de pré-pastejo de 50 cm e de pós-pastejo de 25 cm. Os animais foram pesados a cada sete dias para o acompanhamento do desenvolvimento ponderal. O critério de abate foi o peso, por isso cada cultivar teve um período de pastejo diferente. As cultivares Aruana, Marandu, Massai e Piatã foram pastejadas durante 129, 133, 142 e 143 dias, respectivamente, até os cordeiros atingirem o peso de abate.
2.3.Características de carcaça
39 larguras de peito, tórax, e garupa e comprimento da perna. Após jejum de sólidos de 16 horas e dieta hídrica os animais foram pesados para obtenção do peso ao abate (PA).
Os abates ocorreram de forma humanitária na Fazenda São Joaquim, situada no município de Macaíba-RN. Nesse momento, os animais foram insensibilizados por concussão cerebral, seguido de sangria por secção da artéria carótida e veia jugular. Após a esfola e evisceração (retirada dos órgãos e vísceras, com exceção dos rins e da gordura perirrenal para posterior avaliação visual), foram retiradas a cabeça (secção na articulação atlas-occipital) e as extremidades das patas (secção nas articulações carpo e tarso-metatarsianas), registrando-se a seguir os pesos das carcaças quentes (PCQ), que foram utilizados para estimar o rendimento de carcaça quente (RCQ = PCQ/PA x 100). O peso do corpo vazio (PCVZ) foi determinado através da diferença entre o peso de abate e o peso do conteúdo do trato gastrointestinal (PCVZ = PA – CTGI). O rendimento biológico (RB) foi obtido a partir da razão entre o peso da carcaça quente e o peso de corpo vazio (RB = PCQ/PCVZ x 100). Após o abate as carcaças foram levadas a câmara de resfriamento onde permaneceram durante 24 horas a uma temperatura de ± 4°C. Posteriormente a esse período as mesmas foram novamente pesadas registrando-se o peso da carcaça fria (PCF)utilizado para estimar o rendimento da carcaça fria (RCF = PCF/PA x 100). O percentual de perda de peso pelo resfriamento foi obtido pela fórmula: PR= ((PCQ-PCF)/PCQ) x 100.
As carcaças foram avaliadas visualmente quanto à conformação de acordo com Colomer-Rocher et al. (1988), atribuindo-se valores de um a cinco, segundo a distribuição dos planos musculares nas mesmas. Quanto ao acabamento, as carcaças foram avaliadas pela distribuição harmônica da gordura na carcaça, também pontuadas de um a cinco, desde extremamente magra até extremamente gorda, conforme Cañeque & Sañudo (2000). A gordura perirrenal foi avaliada pelo estado de engorduramento dos rins, pontuada de um a três (1=pouca gordura, 3=excesso de gordura), avaliados com escala de 0,5 pontos.
40 obtido perpendicularmente à coluna, entre a 13a vértebra torácica-primeira lombar e última lombar-primeira sacra) e perna (base óssea que abrange a região do ilíaco (ílio), o ísquio, o púbis, as vértebras sacrais, as duas primeiras vértebras coccígeas, o fêmur, a tíbia e o tarso, obtida por corte perpendicular à coluna entre a última vértebra lombar e a primeira sacra). Os cinco cortes foram pesados individualmente e calculados seus rendimentos em relação ao peso da meia carcaça fria reconstituída.
Entre a 12ª e a 13ª vértebras torácicas, foi realizado um corte para expor a secção transversal do músculo Longissimus dorsi, sobre o qual foi traçada a área de olho do lombo (AOL) em película transparente. Com o auxílio de uma régua traçou-se duas retas sobre a imagem, onde uma media a distância máxima do músculo no sentido médio lateral (medida A) e a outra perpendicular a anterior (medida B). O cálculo da AOL foi determinado pela fórmula: AOL = (A/2 x B/2) x π, onde π = 3,1416. A espessura de gordura da AOL e a medida GR (espessura máxima de gordura de cobertura sobre a superfície da 13ª costela), aferida a 11 cm da linha média, foram determinadas utilizando-se de paquímetro.
Foi realizada a dissecação das pernas para a separação dos músculos, ossos e gorduras subcutânea, pélvica e intermuscular, as quais foram quantificados segundo procedimento estabelecido por Mccutcheon et al. (1993) para determinar a composição tecidual. A porcentagem de músculos, ossos, gorduras e suas relações, foram realizadas com base no peso da perna reconstituída, pois no momento da dissecação ocorreram perdas de líquidos durante o processo de descongelamento. Após a separação dos tecidos o índice de musculosidade da perna proposto por Purchas et al. (1991) foi calculado utilizando o peso dos cinco músculos que envolvem o fêmur (Bíceps femoris,
Semimembranosus, Semitendinosus, Adductor femoris e Quadriceps femoris), através da
seguinte fórmula:
Em que:
IMP = índice de musculosidade da perna;
41 2.4.Qualidade da carne
As carcaças foram conduzidas para câmara fria aonde permaneceram durante vinte e quatro horas a uma temperatura de aproximadamente 4°C. Decorrido esse tempo as carcaças foram divididas longitudinalmente, na altura da linha média, em dois antímeros. Nas meias carcaças esquerda foram retirados os lombos para as análises
O lombo foi dissecado e separado o músculo Longissimus dorsi para as análises físico-químicas (pH, temperatura, cor, perdas por cocção e força de cisalhamento) no Laboratório de Avaliação de Produtos de Origem Animal (LAPOA) do Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Agrárias, Campus II da Universidade Federal da Paraíba.
As mensurações do pH e temperatura foram realizadas a 45 minutos e 24 horas após o abate, por meio de instrumento de medição pH/temperatura, provido de eletrodo de vidro, calibrado com solução tampão pH 7,0 e pH 4,0, segundo procedimentos da AOAC (2000).
A determinação da cor foi realizada numa amostra do músculo Longissimus
dorsi, através do aparelho Minolta Chrome Meter (modelo CR-10, MINOLTA®,
Japão), empregando o sistema CIELAB, determinando-se as coordenadas L*- luminosidade, a*- índice de vermelho e b*- índice de amarelo (MILTENBURG et al., 1992). Foram feitas fatias de 2,5 cm de espessura do músculo e embaladas em papel alumínio. As amostras foram desembaladas e expostas durante 50 minutos ao ar atmosférico para que ocorresse a reação da mioglobina do músculo com o oxigênio do ar, formando a oximioglobina, principal pigmento responsável pela cor vermelho brilhante da carne (RENERRE, 1990). Para avaliação da cor, foram obtidas três leituras de cada amostra (região medial, central e lateral), sendo calculada a média de cada coordenada posteriormente.
Para determinação das perdas por cocção (PPC) foram retiradas do músculo
Longissimus dorsi fatias de 2,5 cm de espessura, pesadas e assadas em grill, marca
