Controle Brassagem

(1)

CÁLCULOS

CÁLCULO DA ÁGUA

22.00 total malte (kg)

5.0 tempo fervura (min)

80

preencher com o tempo da fervura

ÁGUA TOTAL UTILIZADA (l)

35.0

10% a mais para eventualidades absorção água pelo malte (l) 5.50 o malte absorve 1,1 litros/kg

água inicial brassagem (l)

13.5

2,7 x quantidade de malte

água lavagem (l)

18.3

perda evaporação fervura (l) 3.8 a água evapora 0,0473166 l/min

perda panela (l)

0.50

volume fermentador (l) 22.00

volume proveta OG (l)

0.25

- 250ml - teste OG

volume final para fermentar (l)

21.8

volume final após fermentar (l)

21.5

- 250ml - teste FG Quantidade de garrafas (500ml)

43 BRIX

SG

CÁLCULO DO LÚPULO 20 litros

OBS. 1g AA = 10 IBU

15.2

1.062

OBS. LUPULO AROMA= 1/3 AMARGOR

IBU DESEJÁVEL 20

QTDE A. ALFA (g) 2

SG

BRIX

LÚPULO AMARGOR (% A. ALFA) 7

1.040

10.0

QTDE LÚPULO AMARGOR (g)

29

LÚPULO AROMA (% A.ALFA) 7

QTDE LÚPULO AROMA (g)

10 CÁLCULO DO PRIMING (VOL CO2)

CÁLCULO DO PRIMING TOTAL

CARBONATAÇÃO INICIAL (Vo) (RESIDUAL)

0.8

TOTAL CERVEJA (l)

30

CARBONATAÇÃO FINAL (V)

2.7

TOTAL AÇÚCAR (g)

200

CONSTANTE

0.286

QUANTIDADE ÁGUA (ml)

400

GARRAFA (ml) 500

6.7

QUANTIDADE AÇÚCAR (g/l)

6.6

GARRAFA (ml) 300

4.0

QUANTIDADE PRIMING POR LITRO (ml)

13.3 http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?18012716#tag

-->> site cálculo carbonatação

Tabela de CO2 adequado para alguns estilos:

TABELA CORREÇÃO DENSIDADE/TEMPERATURA

ESTILO DE CERVEJA VOLUME DE CO2 Temp ºC Correção Temp ºC Correção Temp ºC

Ales Inglesas 1,5 – 2,0 ₁ _-1.9 ₃₀ _2.5 ₅₉

Porter, stout 1,7 – 2,3 ₂ _-1.9 ₃₁ _2.8 ₆₀

Ales belgas em geral 1,9 – 2,4 ₃ _-1.8 ₃₂ _3.1 ₆₁

Lagers em geral 2,2 – 2,7 ₄ _-1.8 ₃₃ _3.4 ₆₂

Ales Americanas 2,2 – 2,7 ₅ _-1.8 ₃₄ _3.7 ₆₃

Lambics 2,4 – 2,8 ₆ _-1.7 ₃₅ _4.1 ₆₄

Lambics com frutas 3,0 – 4,5 ₇ _-1.7 ₃₆ _4.4 ₆₅

Cervejas de Trigo 3,3 – 4,5 ₈ _-1.6 ₃₇ _4.8 ₆₆ 9 -1.6 38 5.1 67 10 -1.5 39 5.5 68 11 -1.4 40 5.9 69 12 -1.3 41 6.2 70 13 -1.2 42 6.6 71 14 -1.1 43 7 72

quantidade de cerveja a

produzir (l)

preencher com a quantidade de cerveja a ser produzida preencher com a quantidade de malte

(2)

CÁLCULOS

1.0619824

9.9934146

TABELA CORREÇÃO DENSIDADE/TEMPERATURA

Correção

_0°C

_1.7

14.3

4°C

1.5

14.8

8°C

1.3

15.3

10°C

1.2

15.8

12°C

1.12

16.4

14°C

1.05

16.9

16°C

0.99

17.5

18°C

0.93

18

20°C

0.88

18.6

22°C

0.83

19.1 19.7 20.3 20.8 21.4

TEMPERATURA FERMENTAÇÃO

VOLUME DE CO2 RESIDUAL

(3)

CÁLCULOS 15 -0.9 44 7.4 73 16 -0.8 45 7.8 74 17 -0.6 46 8.3 75 18 -0.4 47 8.7 76 19 -0.2 48 9.1 77 20 49 9.5 78 21 0.2 50 10 79 22 0.4 51 10.4 80 23 0.6 52 10.9 81 24 0.9 53 11.4 82 25 1.1 54 11.8 83 26 1.4 55 12.3 84 27 1.6 56 12.8 85 28 1.9 57 13.3 86 29 2.2 58 13.8 87

(4)

CÁLCULOS 22 22.6 23.2 23.8 24.4 25 25.7 26.3 26.9 27.6 28.2 28.9 29.5 30.2 30.9

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

B05_PATERSBIER_SAMBA

BRASSAGEM

30.00

total malte (kg) 8.0

TIPO CERVEJA

ALE

DATA

18/06/16

tempo fervura (min) 60

ESTILO – BJCP 2008

ÁGUA TOTAL UTILIZADA 48.0 10% a mais para eventualidades

ARTESANAL

absorção água pelo malte (l) 8.80 o malte absorve 1,1 litros/kg

água inicial brassagem (l) 22.4 2,7 x quantidade de malte

VOLUME ESPERADO

30

água lavagem (l) 21.2

perda evaporação fervura (l) 2.8 a água evapora 0,0473166 l/min

ESPERADO VERIFICADO perda panela (l)

2.00

OG 1030 1080

1.066

volume fermentador (l) 30.00

OF 1006 1019

1.007

volume proveta OG (L)

_0.25

- 250ml - teste OG

15 40

16

volume final para fermentar (l) 28.3

SRM (cor) (BEERSMITH) 3 5

4.2

volume final após fermentar (l) 28.0 - 250ml - teste FG ABV (teor alcoólico) 3 9

7.74

Quantidade de garrafas (500ml)

56 RECEITA

KIT ALL GRAIN

TEMPO BRASSAGEM (min) 70

TEMPO DA FERVURA (min) 60

INGREDIENTES TIPO QTDE TEMPO TOTAL

MALTE 1 (kg) PILSNER

8

MALTE 2 (kg) MALTE3 (kg) MALTE 4 (kg) MALTE 5 (kg) MALTE 6 (kg) ADJUNTO 1 (kg) ADJUNTO 2 (kg)

LÚPULO 1 (g) SAAZ

25

60 min

LÚPULO 2 (g) H MITTELFRUH T-90

10

60 min

LÚPULO 3 (g) H MITTELFRUH T-90

20

15 min

FERMENTO S-05

11g

ÁGUA TOTAL

48

ÁGUA BRASSAGEM

22

ÁGUA SPARGE

21

VOLUME FERVURA

35

VOLUME FERMENTAÇÃO

28

MAIS ALCOOL

ETAPAS DA FABRICAÇÃO

50 min 30 min

10 min 30 min

1- PREPARO DA ÁGUA E DO CHILLER

66ºC 69ºC uma rampa

AQUECER ÁGUA 70º CALDEIRÃO BRASSAGEM

22.4

ATENÇÃO não passa de 80ºC

AQUECER ÁGUA 75º CALDEIRÃO FERVURA

21.2 2- ATIVAÇÃO FERMENTO

3- MOAGEM MALTE

4- BRASSAGEM

PANELA TAMPADA

ARRIAR O MALTE

60min

ESTABILIZAR TEMPERATURA (70 a 90 min)

66ºC

TESTE IODO

MASH OUT 78ºC 10 min

_NÃO

5- FILTRAGEM E SPARGE

FILTRAGEM RECIRCULAÇÃO COM A BOMBA DESCANSAR 15 min ANTES

quantidade de cerveja a

produzir (l) preencher com a quantidade de cerveja a ser produzida preencher com a quantidade de

malte utilizado na receita preencher com o tempo da

fervura

16E. BELGIAN ESPECIALTY ALE (PATERSBIER)

ESTATÍSTICA

BJCP-2015

16E. BELGIAN ESPECIALTY ALE (PATERSBIER)

IBU (amargor) (BEERSMITH)

MAIS CORPO

- repouso protéico ( 50-55°C) -

cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados. Importante para retenção da espuma”. 15 a 20 minutos.

- beta-amilase (55-65ºC)

– produção de açúcares fermentáveis menos corpo e mais álcool

- alfa-amilase (68-72ºC)

– produção de mais açúcares não fermentáveis. cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica

- Inativação das enzimas (75-79ºC) - não ultrapasse os 80

graus extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.

(12)

CALENDÁRIO DA FABRICAÇÃO

JUNHO 2016

JULHO 2016

DOM

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SÁB

DOM

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SÁB

29 30 31

1

2

3

4

26 27 28 29 30

1

2

5

6

7

8

9 10 11

3

4

5

6

7

8

9

12 13 14 15 16 17 18

10 11 12 13 14 15 16

19 20 21 22 23 24 25

17 18 19 20 21 22 23

26 27 28 29 30

1

2

24 25 26 27 28 29 30

31

18

DIA DA BRASSAGEM início fermentação

30

DIA PREVISTO FINAL FERMENTAÇÃO início maturação

09

DIA PREVISTO FINAL MATURAÇÃO início carbonatação ENGARRAFAMENTO

19

DIA PREVISTO FINAL CARBONATAÇÃO

provar!!!!!

ROTEIRO DA FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO DA ALE

FERMENTAÇÃO

ATÉ 5º DIA 21ºC

DO 5º AO 6º (DESCANSO DIACETIL) 23 A 24ºC

DO 6º AO 7º (DECANTAÇÃO) 0 A 5ºC

MATURAÇÃO

MÍNIMO 10 DIAS (10 A 15ºC ABAIXO DA TEMP DE FERMENTAÇÃO) 10ºC

CLARIFICAÇÃO

1 A 2 DIAS ANTES DE ENGARRAFAR 0ºC

CALENDÁRIO DA

FABRICAÇÃO

(13)

B05_PATERSBIER_SAMBA TRASFEGA PARTE DO MOSTO CALDEIRÃO FERVURA

CUIDADO! SEM AGITAR!!!

ADICIONAR ÁGUA LAVAGEM E RECIRCULAR 21.2

MEDIR OG PARA CORREÇÕES corrigir pela tabela temperatura

atenção: corrigir a leitura da densidade pela tabela da temperatura

6- FERVURA

VOLUME PARA FERVURA 30.0

BRIX OG

SG

PANELA DESTAMPADA

7- LUPULAGEM

16.2

1.066

LÚPULO AMARGOR EK Golding

39 60 min

LÚPULO SABOR

LÚPULO AROMA EK Golding

48 15 min

SG

BRIX

WHIRFLOC

1 15min

ADJUNTO nibis cacau

100g

60 min

1.066

16.1

DESCANSO

8- WHIRPOOL

SENTIDO ANTI-HORÁRIO

9- RESFRIAMENTO COM CHILLER

20ºC

<30ºC

10- MEDIÇÃO DENSIDADE ORIGINAL (OG)

OG

1.066

BRIX INICIAL

16.2 11- TRASFEGA FERMENTADOR

VOLUME ESPERADO PARA FERMENTAÇÃO

30

28.3 12- AERAÇÃO DO MOSTO

13- INOCULAÇÃO FERMENTO

hidratado com açúcar

FINAL DA BRASSAGEM

DIAS

14- FERMENTAÇÃO (DIAS/TEMPERATURA)

14 dias

22ºC

12

Thu 30/Jun 2016

fim

15- TRASFEGA MATURAÇÃO (DIAS/TEMP)

9dias

12ºC

CLARIFICAÇÃO 9

Sat 09/Jul 2016

fim BAIXAR A TEMP ENTRE 0-10ºC POR 24-48h ANTES

TRASFEGA PARA BALDE MATURAÇÃO

BRIX FG

DENSIDADE

16- PÓS MATURAÇÃO (CLARIFICAÇÃO)

1 5ºC

CLARIFICAÇÃO

8.1 _1.012

17- MEDIÇÃO DENSIDADE FINAL (OF)

ABV

7.7 %

7.2

1.007

OF

1.007 ATENUAÇÃO

89.4 %

REFRATÔMETRO

18- PREPARO PRIMING

VOLUME FINAL

30

CO2 DESEJADO

2.7

1,7 – 2,3 CO2 estilo

ATENÇÃO!!!!!

QTADE AÇÚCAR (g/l)

6.3

TOTAL AÇÚCAR

189 g

ÁGUA PARA DISSOLVER

378 ml

ml PRIME / LITRO

13 ml/l

19-ENGARRAFAMENTO

20-CARBONATAÇÃO

7 -10 DIAS 21ºC 18 – 25ºC 10

Tue 19/Jul 2016

fim

provar!!!!!

22-EFICIÊNCIA

-2.56%

OBSERVAÇÕES:

- Inativação das enzimas (75-79ºC) - não ultrapasse os 80

MEDIR O OG e adicionar a água do esparge até a OG esperada- após, adicionar aproximadamente 3 litros para

evaporação na fervura da lupulagem

FERVURA E RETIRADA DA ESPUMA

MEDIR O OG2 e fazer a correção necessária (ferver mais ou adicionar água quente)

ESPERADO – REAL – CALCULADO

Obs.: para LAGERS 0/5ºC ideal

APÓS A FERMENTAÇÃO, A MEDIÇÃO COM O REFRATÔMETRO (BRIX) DEVE SER CORRIGIDA, (FÓRMULA ACIMA) PORQUE O ÁLCOOL

FORMADO ALTERA A LEITURA DO INSTRUMENTO

BRASSAGEM:

a conversão do amido durou 80 minutos.

FERMENTAÇÃO:

foram 30 litros para o balde fermentador. No oitavo dia a fermentação ainda estava ativa, borbulhando a cada 5 segundos. No 10 dia a fermentação estava praticamente concluída. No final do 11 dia, a temperatura foi baixada para 4ºC para decantar o fermento e clarificar a cerveja. A trasfega foi feita no 12º dia de manhã. Deram aproximadamente 29 litros. O teor acoolico ficou em aproximadamente 7,7% + 0,4 do prime = 8,1%

(14)

ABV

7.13 %

1ª leitura 5º dia

7.78 %

%

ATENÇÃO!!!!!

APÓS A FERMENTAÇÃO, A MEDIÇÃO COM O REFRATÔMETRO (BRIX) DEVE SER CORRIGIDA, (FÓRMULA ACIMA) PORQUE O ÁLCOOL

(15)

EVOLUÇÃO DA CARBONATAÇÃO:

engarrafamento

bar 09/07/16

ROTEIRO DA FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO DA ALE

1º dia

0.3

bar 10/07/16

2º dia

0.5

bar 11/07/16

3º dia

0.7

bar 12/07/16

FERMENTAÇÃO

4º dia

1

bar 13/07/16 ATÉ 5º DIA 21ºC

5º dia

1.2

bar 14/07/16 DO 5º AO 6º (DESCANSO DIACETIL) 23 A 24ºC

6º dia

1.5

bar 15/07/16 DO 6º AO 7º (DECANTAÇÃO) 1 A 5ºC

7º dia

1.8

bar 16/07/16

MATURAÇÃO

8º dia

2

bar 17/07/16 MÍNIMO 14 DIAS (10 A 15ºC ABAIXO DA TEMP DE FERMENTAÇÃO) 12ºC

9º dia

2.3

bar 18/07/16

CLARIFICAÇÃO

10º dia

2.5

bar 19/07/16 1 A 2 DIAS ANTES DE ENGARRAFAR 1ºC

11º dia

2.6

bar 20/07/16

12º dia

2.65

bar 21/07/16

13º dia

bar 22/07/16

14º dia

bar 23/07/16

15º dia

bar 24/07/16

16º dia

bar 25/07/16

17º dia

bar 26/07/16

18º dia

bar 27/07/16

19º dia

bar 28/07/16

20º dia

bar 29/07/16

21º dia

bar 30/07/16

22º dia

bar 31/07/16

23º dia

bar 01/08/16

24º dia

bar 02/08/16

25º dia

bar 03/08/16

26º dia

bar 04/08/16

27º dia

bar 05/08/16

28º dia

bar 06/08/16

29º dia

bar 07/08/16

30º dia

bar 08/08/16

ENGARRAFAMENTO:

Ao final, tivemos 29,5 litros de cerveja. Prime com açúcar crista com 6,6,g/l para uma

carbonatação de aproximadamente 2,7 bar. Temperatura de carbonatação de 23ºC com previsão de 10 a 14 dias. Aos 11

dias de carbonatação o manômetro indicou 2,6 Bars.

OBS.: ACRESCENTEI 1,5 LITRO DE ÁGUA E 3 MONKEYS JAZZ

DE 500ml

DEGUSTAÇÃO:

Aparência

:

coloração (SRM=XX) , espuma com bolhasXX , persistência e aparência cremosaXX.

Aroma

: XX.

Sabor

: XX.

Paladar

: textura ,corpo médio, bem equilibrada.

engarrafamento 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 5º dia 6º dia 7º dia 8º dia 9º dia 10º dia 11º dia 12º dia 13º dia 14º dia 15º dia 16º dia 17º dia 18º dia 19º dia 20º dia 21º dia 22º dia 23º dia 24º dia 25º dia 26º dia 27º dia 28º dia 29º dia 30º dia 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0

(16)

B05_PATERSBIER_SAMBA engarrafamento 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 5º dia 6º dia 7º dia 8º dia 9º dia 10º dia 11º dia 12º dia 13º dia 14º dia 15º dia 16º dia 17º dia 18º dia 19º dia 20º dia 21º dia 22º dia 23º dia 24º dia 25º dia 26º dia 27º dia 28º dia 29º dia 30º dia 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0

(17)

B06_RED_ALE

BRASSAGEM

30.00

total malte (kg)

6.3 TIPO CERVEJA

ALE

DATA 15/08/16

tempo fervura (min)

60 ESTILO – BJCP 2015

_{15A IRISH RED ALE}

ÁGUA TOTAL UTILIZADA

45.9 ARTESANAL

absorção água pelo malte (l)

6.93

o malte absorve 1,1 litros/kg água inicial brassagem (l)

17.6

2,7 x quantidade de malte

VOLUME ESPERADO

30 litros

água lavagem (l)

24.1

perda evaporação fervura (l)

2.8

a água evapora 0,0473166 l/min

15A IRISH RED ALE ESPERADO VERIFICADO perda panela (l)

2.00

OG

1.036

1.046

volume fermentador (l)

30.00

OF

1.010

1.014

volume proveta OG (L)

0.25

- 250ml - teste OG

15

40

volume final para fermentar (l)

28.3

SRM (cor) (BEERSMITH)

₉

₁₄

volume final após fermentar (l)

28.0

- 250ml - teste FG

ABV (teor alcoólico)

3.8

5

56

CARBONATAÇÃO CO2

2.4

2.8 RECEITA

KIT ALL GRAIN

TEMPO BRASSAGEM (min)

₇₂

TEMPO DA FERVURA (min)

60

INGREDIENTES TIPO QTDE TEMPO TOTAL

MALTE 1 (kg)

PILSNER

2.8

6.3

MALTE 2 (kg)

MELANO

1.8 MALTE3 (kg)

MUNICH

1 MALTE 4 (kg)

CRYSTAL 60

0.5 MALTE 5 (kg)

MALTE 6 (kg)

ADJUNTO 1 (kg)

AVEIA

0.2 ADJUNTO 2 (kg)

LÚPULO 1 (g)

EK Golding

25

60 min

LÚPULO 2 (g)

EK Golding

25

15 min

LÚPULO 3 (g)

FERMENTO

S-05

11g

ÁGUA TOTAL

46 ÁGUA BRASSAGEM

18 ÁGUA SPARGE

24

VOLUME FERVURA

35

VOLUME FERMENTAÇÃO

28

MAIS ALCOOL

ETAPAS DA FABRICAÇÃO

50 min 30 min

10 min 30 min

1- PREPARO DA ÁGUA E DO CHILLER

66ºC 69ºC uma rampa

AQUECER ÁGUA 70º CALDEIRÃO BRASSAGEM

_17.6

ATENÇÃO não passa de 80ºC

AQUECER ÁGUA 75º CALDEIRÃO FERVURA

24.1 2- ATIVAÇÃO FERMENTO

3- MOAGEM MALTE

4- BRASSAGEM

PANELA TAMPADA

ARRIAR O MALTE

50min

20min

02min

ESTABILIZAR TEMPERATURA (70 a 90 min)

62ºC

72ºC

78ºC

TESTE IODO

MASH OUT

78ºC

02min

não fiz

5- FILTRAGEM E SPARGE

quantidade de cerveja a

produzir (l) preencher com a quantidade de cerveja a ser produzida preencher com a quantidade de malte utilizado na receita

preencher com o tempo da fervura

10% a mais para eventualidades

ESTATÍSTICA

BJCP-2015

IBU (amargor) (BEERSMITH)

Quantidade de garrafas (500ml)

MAIS CORPO

- repouso protéico ( 50-55°C) -

cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados. Importante para retenção da espuma”. 15 a 20 minutos.

- beta-amilase (55-65ºC)

– produção de açúcares fermentáveis menos corpo e mais álcool

- alfa-amilase (68-72ºC)

– produção de mais açúcares não fermentáveis. cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica

(18)

B06_RED_ALE

CALENDÁRIO DA FABRICAÇÃO

AGOSTO 2016

SETEMBRO 2016

DOM

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SÁB

DOM

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SÁB

31

1

2

3

4

5

6

28 29 30

1

2

3

4

7

8

9 10 11 12

13

5

6

7

8

9

10

11

14 15 16 17 18 19

20

12 13 14 15 16 17

18

21 22 23 24 25 26

27

19 20 21 22 23 24

25

28 29 30

1

2

3

4

26 27 28 29 30

1

2

15

DIA DA BRASSAGEM início fermentação

22

DIA PREVISTO FINAL FERMENTAÇÃO Trasfega para o balde de maturação

05

DIA PREVISTO FINAL MATURAÇÃO início carbonatação ENGARRAFAMENTO

15

DIA PREVISTO FINAL CARBONATAÇÃO

provar!!!!!

ROTEIRO DA FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO DA ALE

FERMENTAÇÃO

ATÉ 5º DIA 21ºC

DO 5º AO 6º (DESCANSO DIACETIL) 23 A 24ºC

DO 6º AO 7º (DECANTAÇÃO) 0 A 5ºC

MATURAÇÃO

MÍNIMO 10 DIAS (10 A 15ºC ABAIXO DA TEMP DE FERMENTAÇÃO) 10ºC

CLARIFICAÇÃO

1 A 2 DIAS ANTES DE ENGARRAFAR 0ºC

CALENDÁRIO DA

FABRICAÇÃO

(19)

B06_RED_ALE FILTRAGEM RECIRCULAÇÃO COM A BOMBA DESCANSAR 15 min ANTES

TRASFEGA PARTE DO MOSTO BALDE FERMENTAÇÃO

CUIDADO! SEM AGITAR!!!

ADICIONAR ÁGUA LAVAGEM E RECIRCULAR 24.1

MEDIR OG pré-fervura

1.044

corrigir pela tabela temperatura

6- FERVURA

VOLUME PARA FERVURA 30.0

BRIX OG

SG

PANELA DESTAMPADA

7- LUPULAGEM

12.0

1.048

LÚPULO AMARGOR EK Golding

25 60 min

LÚPULO SABOR

LÚPULO AROMA EK Golding

25 15 min

SG

BRIX

WHIRFLOC

0.5 15min

ADJUNTO

1.042

10.5

DESCANSO

8- WHIRPOOL

SENTIDO ANTI-HORÁRIO

9- RESFRIAMENTO COM CHILLER

20ºC

<30ºC

10- MEDIÇÃO DENSIDADE ORIGINAL (OG)

OG (0,000)

BRIX INICIAL

12.0 11- TRASFEGA FERMENTADOR

VOLUME ESPERADO PARA FERMENTAÇÃO

30

28.3 12- AERAÇÃO DO MOSTO

13- INOCULAÇÃO FERMENTO

hidratado com açúcar

FINAL DA BRASSAGEM

DIAS

14- FERMENTAÇÃO (DIAS/TEMPERATURA)

7 dias

22ºC

7

Mon 22/Aug 2016

fim

15- TRASFEGA MATURAÇÃO (DIAS/TEMP)

14 dias

4ºC

CLARIFICAÇÃO 14

Mon 05/Sep 2016

fim

BAIXAR A TEMP ENTRE 0-10ºC POR 24-48h ANTES

BRIX NA FERMENTAÇÃO

TRASFEGA PARA BALDE MATURAÇÃO

BRIX FG

DENSIDADE

16- PÓS MATURAÇÃO (CLARIFICAÇÃO)

1 5ºC

CLARIFICAÇÃO

17- MEDIÇÃO DENSIDADE FINAL (OF)

ABV

%

OF (0,000)

ATENUAÇÃO

%

18- PREPARO PRIMING

VOLUME FINAL

30

CO2 DESEJADO

2.7

2,4-2,8 CO2 estilo

ATENÇÃO!!!!!

QTADE AÇÚCAR (g/l)

6.3

TOTAL AÇÚCAR

189 g

ÁGUA PARA DISSOLVER

378

ml PRIME / LITRO

13 19-ENGARRAFAMENTO

20-CARBONATAÇÃO

7 -10 DIAS 21ºC 18 – 25ºC 10

Thu 15/Sep 2016

fim

provar!!!!!

22-EFICIÊNCIA

OBSERVAÇÕES:

- Inativação das enzimas (75-79ºC) - não ultrapasse os 80

MEDIR O OG1 e adicionar a água do esparge até a OG esperada- após, adicionar aproximadamente 3 litros para evaporação na fervura da

lupulagem

FERVURA E RETIRADA DA ESPUMA

MEDIR O OG e fazer a correção necessária (ferver mais ou adicionar água quente)

ESPERADO – REAL – CALCULADO

Obs.: para LAGERS 0 a 5ºC ideal

APÓS A FERMENTAÇÃO, A MEDIÇÃO COM O REFRATÔMETRO

(BRIX) DEVE SER CORRIGIDA, (FÓRMULA ACIMA) PORQUE O

ÁLCOOL FORMADO ALTERA A LEITURA DO INSTRUMENTO

BRASSAGEM:

Foram feitas duas rampas de temperatura: 50 min a 62ºC e 20 min a 72ºC. Não fiz o mash out. Utilizei o sistema de brassagem por recirculação do mosto. Foi muito bom o processo e vou utilizá-lo como padrão.

FERMENTAÇÃO:

foram 30 litros para o balde fermentador. No X dia a fermentação estava praticamente concluída. No final do X dia, a temperatura foi baixada para 4ºC para decantar o fermento e clarificar. A trasfega foi feita no X dia de manhã. Deram aproximadamente X litros. O teor acoolico ficou em aproximadamente X% + 0,4 do prime = X %

(20)

B06_RED_ALE

BRIX NA FERMENTAÇÃO

ABV

%

ATENÇÃO!!!!!

APÓS A FERMENTAÇÃO, A MEDIÇÃO COM O REFRATÔMETRO

(BRIX) DEVE SER CORRIGIDA, (FÓRMULA ACIMA) PORQUE O

ÁLCOOL FORMADO ALTERA A LEITURA DO INSTRUMENTO

(21)

B06_RED_ALE

EVOLUÇÃO DA CARBONATAÇÃO:

engarrafamento

bar 07/05/16

ROTEIRO DA FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO DA ALE

1º dia

bar 08/05/16

2º dia

bar 09/05/16

3º dia

bar 10/05/16

FERMENTAÇÃO

4º dia

bar 11/05/16 ATÉ 5º DIA 21ºC

5º dia

bar 12/05/16 DO 5º AO 6º (DESCANSO DIACETIL) 23 A 24ºC

6º dia

bar 13/05/16 DO 6º AO 7º (DECANTAÇÃO) 1 A 5ºC

7º dia

bar 14/05/16

MATURAÇÃO

8º dia

bar 15/05/16 MÍNIMO 14 DIAS (10 A 15ºC ABAIXO DA TEMP DE FERMENTAÇÃO) 12ºC

9º dia

bar 16/05/16

CLARIFICAÇÃO

10º dia

bar 17/05/16 1 A 2 DIAS ANTES DE ENGARRAFAR 1ºC

11º dia

bar 18/05/16

12º dia

bar 19/05/16

13º dia

bar 20/05/16

14º dia

bar 21/05/16

15º dia

bar 22/05/16

16º dia

bar 23/05/16

17º dia

bar 24/05/16

18º dia

bar 25/05/16

19º dia

bar 26/05/16

20º dia

bar 27/05/16

21º dia

bar 28/05/16

22º dia

bar 29/05/16

23º dia

bar 30/05/16

24º dia

bar 31/05/16

25º dia

bar 01/06/16

26º dia

bar 02/06/16

27º dia

bar 03/06/16

28º dia

bar 04/06/16

29º dia

bar 05/06/16

30º dia

bar 06/06/16

ENGARRAFAMENTO:

Ao final, tivemos XX litros de cerveja. Prime com açúcar mascavo (rapadura raspada) com XX,g/l

para uma carbonatação de aproximadamente 2,7 bar. Temperatura de carbonatação de 22ºC com previsão de 10 a 14

dias. Aos X dias de carbonatação o manômetro indicou XX Bars.

DEGUSTAÇÃO:

Aparência

:

coloração (SRM=XX) , espuma com bolhasXX , persistência e aparência cremosaXX.

Aroma

: XX.

Sabor

: XX.

Paladar

: textura ,corpo médio, bem equilibrada. Ótima drinkability!!!!

1º d ia 3º d ia 5º d ia 7º d ia 9º d ia 11º d ia 13º d ia 15º d ia 17º d ia 19º d ia 21º d ia 23º d ia 25º d ia 27º d ia 29º d ia 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

GRÁFICO DA CARBONATAÇÃO

0

(22)

B06_RED_ALE 1º d ia 3º d ia 5º d ia 7º d ia 9º d ia 11º d ia 13º d ia 15º d ia 17º d ia 19º d ia 21º d ia 23º d ia 25º d ia 27º d ia 29º d ia 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

GRÁFICO DA CARBONATAÇÃO

0

(23)

B06_RED_ALE

(24)