PRINCÍPIOS GERAIS. LOCALIZAÇÃO Acessos fáceis e amplas áreas para manobra de viaturas de transporte de uvas e vinhos

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Concep

ç

_ç

ão da Adega

_{ão da Adega}

Eng. JoséEng. José CarvalheiraCarvalheira

PRINCÍPIOS GERAIS

LOCALIZAÇÃO

Acessos fáceis e amplas áreas para manobra de viaturas de

transporte de uvas e vinhos

Implantação em local com disponibilidade de água potável,

esgotos (águas residuais) e rede eléctrica

Havendo possibilidade, a escolha deve recair em locais

frescos e com exposição a Norte ou Nascente

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Concep

ç

ão da Adega

CONCEPÇÃO GERAL

1 . Boa ventila

1 . Boa ventilaçção, que permita:ão, que permita:

a) Elimina

a) Eliminaçção do COão do CO₂₂ da fermentada fermentaççãoão

b) Humidade relativa não demasiado elevada (75 a 80%)

b) Humidade relativa não demasiado elevada (75 a 80%) -- humidade humidade excessiva favorece o desenvolvimento de fungos

excessiva favorece o desenvolvimento de fungos

c) Remo

c) Remoçção do calor da fermentaão do calor da fermentaççãoão A ventila

A ventilaçção pode ser conseguida atravão pode ser conseguida atravéés de bocas bem localizadas, ou por s de bocas bem localizadas, ou por meios mecânicos. Por vezes

meios mecânicos. Por vezes éé necessnecessáário recorrer a desumidificadores.rio recorrer a desumidificadores.

2 . Constru

2 . Construçção de pelo menos 2 pisos, ão de pelo menos 2 pisos, sendo um deles subterrâneo sendo um deles subterrâneo -- Cave;Cave; A constru

A construçção de dois pisos permite:ão de dois pisos permite:

a) A trasfega de vinhos por gravidade

b) Condi

b) Condiçções tões téérmicas favorrmicas favorááveis para conservaveis para conservaçção dos vinhos ão dos vinhos (estabilidade microbiol

(estabilidade microbiolóógica, envelhecimento lento e clarificagica, envelhecimento lento e clarificaçções mais ões mais eficientes), devido

eficientes), devido àà baixa amplitude tbaixa amplitude téérmica e valores baixos de rmica e valores baixos de temperatura

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Concep

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ão da Adega

_{ão da Adega}

3 . Isolamento t

3 . Isolamento téérmico de paredes e tectosrmico de paredes e tectos

Mesmo no piso soterrado,

Mesmo no piso soterrado, éé necessnecessáário isolar as paredes e tectorio isolar as paredes e tecto A solu

A soluçção mais fão mais fáácil consiste no uso de placas de poliuretano ou cil consiste no uso de placas de poliuretano ou polistirenopolistireno de 6 de 6 a 10 cm de espessura

a 10 cm de espessura

Nos telhados, deixar uma folga entre as telhas e o isolamento, p

Nos telhados, deixar uma folga entre as telhas e o isolamento, por forma a or forma a permitir a circula

permitir a circulaçção do arão do ar

4 . Revestimento de pavimentos e paredes

Revestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e fac

Revestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e facilmente ilmente lav

lavááveis, por forma a manter uma boa higiene (resinas epoxveis, por forma a manter uma boa higiene (resinas epoxíídicas, ladrilhos dicas, ladrilhos anti

anti--derrapantes e, mais recentemente argamassas de Quartzo ou outrosderrapantes e, mais recentemente argamassas de Quartzo ou outros materiais)

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Concep

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ão da Adega

_{ão da Adega}

5 . Rede de

5 . Rede de áágua quentegua quente

Instalar caldeira e tubagens de

Instalar caldeira e tubagens de áágua quente, para desinfecgua quente, para desinfecçção de equipamentos ão de equipamentos e recipientes vin

e recipientes vináários e, indurios e, induçção da fermentaão da fermentaçção malolão malolááctica, quando necessctica, quando necessááriorio

6 . Rede de g

6 . Rede de gáás inertes inerte

Instalar rede de g

Instalar rede de gáás inerte (azoto, COs inerte (azoto, CO2₂ e/ou e/ou áárgon) que possibilita a conservargon) que possibilita a conservaçção ão

dos vinhos na ausência de oxig

dos vinhos na ausência de oxigéénio, evitando a sua oxidanio, evitando a sua oxidaçção e envelhecimento ão e envelhecimento precoces e, com n

precoces e, com nííveis mais baixos de diveis mais baixos de dióóxido de enxofrexido de enxofre

7 . Tratamento de efluentes e res

7 . Tratamento de efluentes e resííduos sduos sóólidoslidos

Decorrendo da legisla

Decorrendo da legislaçção em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalaão em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalaçção de ão de sistema de tratamento de

sistema de tratamento de ááguas residuais (baixo pH, elevada percentagem de guas residuais (baixo pH, elevada percentagem de s

sóólidos em suspensão)lidos em suspensão) Aquando da concep

Aquando da concepçção da adega, deve ser considerado um local, oculto por ão da adega, deve ser considerado um local, oculto por meio de barreiras visuais, para coloca

meio de barreiras visuais, para colocaçção de contentores para recepão de contentores para recepçção dos ão dos res

resííduos sduos sóólidos (terras e placas de filtralidos (terras e placas de filtraçção, plão, pláástico, vidro, etc.), que deverão stico, vidro, etc.), que deverão ser, preferencialmente, reciclados

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Concep

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ão da Adega

_{ão da Adega}

8 . Dimensionamento dos equipamentos

8 . Dimensionamento dos equipamentos Calculado tendo por base:

Calculado tendo por base:

Quantidade de uvas a vinificar

Quantidade de uvas por tipo

Recep

Recepçção dião diáária mria mááxima e nxima e núúmero de dias de vindimamero de dias de vindima Dura

Duraçção das fermentaão das fermentaçções e/ou maceraões e/ou maceraçções, etc.ões, etc.

9 .

9 . LayoutLayout das instaladas instalaçções tecnolões tecnolóógicasgicas

Aquando da concep

Aquando da concepçção de uma adega, deve ser desenhado um ão de uma adega, deve ser desenhado um layoutlayout racional racional e funcional das instala

e funcional das instalaçções, tendo por base os diagramas dos mões, tendo por base os diagramas dos méétodos de todos de vinifica

vinificaççãoão

10 . Protec

10 . Protecçção contra incêndiosão contra incêndios

As adegas são classificadas na categoria das instala

As adegas são classificadas na categoria das instalaçções comões com risco moderado risco moderado de incêndio,

de incêndio, pelo que pelo que éé necessnecessáária a instalaria a instalaçção de bocas de incêndio e de ão de bocas de incêndio e de extintores

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Concep

ç

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ão da Adega

_{ão da Adega}

11 . Instala

11 . Instalaçções sanitões sanitááriasrias

Devem ser previstas instala

Devem ser previstas instalaçções sanitões sanitáárias, dimensionadas em funrias, dimensionadas em funçção do ão do n

núúmero de funcionmero de funcionáários da adega e do nrios da adega e do núúmero de visitantes anual previstomero de visitantes anual previsto

12 . Telecomunica

12 . Telecomunicaççõesões

Instala

Instalaçção de linha(s) de Telefone / Fax / Internetão de linha(s) de Telefone / Fax / Internet Sistemas inform

Sistemas informááticos ticos -- inventariainventariaçção de todos os produtos e materiais usados, ão de todos os produtos e materiais usados, bem como dos pr

bem como dos próóprios vinhos; controlo automprios vinhos; controlo automáático informatizado do processo tico informatizado do processo fermentativo; etc.

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Algumas normas de seguran

ç

a do trabalho em Adegas

1 . Tegão

• Deve ter protecDeve ter protecçção de três dos ladosão de três dos lados •

• Haver interruptor de seguranHaver interruptor de seguranççaa •

• Usar pUsar páás e rodos com cabo compridos e rodos com cabo comprido •

• Verificar com alguma frequência o estado das gruas de elevaVerificar com alguma frequência o estado das gruas de elevaçção e não ão e não ultrapassar a sua carga m

ultrapassar a sua carga mááximaxima •

• Usar botas com sola antiUsar botas com sola anti--derrapantederrapante

2 . Equipamentos

2 . Equipamentos Colocar em posi

Colocar em posiçção as protecão as protecçções de, desengaões de, desengaççadores, esmagadores, bombas, adores, esmagadores, bombas, prensas, etc.

prensas, etc.

Evitar as projec

Evitar as projecçções de SOões de SO₂₂, que , que éé perigoso para a pele, os olhos e as vias perigoso para a pele, os olhos e as vias respirat

(8)

Algumas normas de seguran

ç

a do trabalho em Adegas

3 . Cubas

3 . Cubas •

• Manter as escadas e passadiManter as escadas e passadiçços em bom estado de limpeza, para evitar os em bom estado de limpeza, para evitar quedas

quedas

•

• Escadas com dispositivo de fixaEscadas com dispositivo de fixaçção superior e base antião superior e base anti--derrapantederrapante •

• Nos depNos depóósitos sem chaminsitos sem chaminéé, principalmente nos subterrâneos, tapar sempre a , principalmente nos subterrâneos, tapar sempre a abertura superior com grelha

abertura superior com grelha 4 . Pavimentos

4 . Pavimentos

•

• Manter sempre boa limpeza dos pavimentos, lavando sempre que ocoManter sempre boa limpeza dos pavimentos, lavando sempre que ocorra um rra um derramamento de mosto ou massas v

derramamento de mosto ou massas víínicasnicas •

• Evitar a colocaEvitar a colocaçção desordenada de mangueiras pelo chãoão desordenada de mangueiras pelo chão

5 . Ilumina

5 . Iluminaççãoão •

• Iluminar suficientemente o posto de trabalho, a falta de visibilIluminar suficientemente o posto de trabalho, a falta de visibilidade pode idade pode originar acidentes

originar acidentes

•

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Algumas normas de seguran

ç

a do trabalho em Adegas

6 . Electricidade

6 . Electricidade •

• Verificar o estado dos fios condutores, principalmente os que sVerificar o estado dos fios condutores, principalmente os que se desenrolam no e desenrolam no chão, cujo isolamento pode ter sido acidentalmente danificado; a

chão, cujo isolamento pode ter sido acidentalmente danificado; assinalar e ssinalar e reparar qualquer defeito

reparar qualquer defeito

•

• Evitar a manipulaEvitar a manipulaçção de aparelhos ou equipamentos elão de aparelhos ou equipamentos elééctricos com os pctricos com os péés na s na á

água, corregua, corre--se o perigo de electrocussãose o perigo de electrocussão

7 . Riscos de asfixia com CO

7 . Riscos de asfixia com CO₂₂ •

• O COO CO₂₂ éé incolor, inodoro e mais denso que o ar, acumulandoincolor, inodoro e mais denso que o ar, acumulando--se nas partes se nas partes baixas da Adega, sem que se suspeite da sua presen

baixas da Adega, sem que se suspeite da sua presenççaa •

• Antes de entrar numa cuba onde decorreu fermentaAntes de entrar numa cuba onde decorreu fermentaçção/maceraão/maceraçção:ão: ♦

♦ fazer uma chaminfazer uma chaminéé de arejamento no bagade arejamento no bagaççoo ♦

♦ ligar um ventilador atligar um ventilador atéé que o teor de Oque o teor de O22 se situe entre 19 e 21 % (teste se situe entre 19 e 21 % (teste

da vela)

♦

♦ não entrar numa cuba sem a vigilância permanente de outra pessoanão entrar numa cuba sem a vigilância permanente de outra pessoa ♦

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Dimensionamento da Adega

EXEMPLO DE DIMENSIONAMENTO DE ADEGA

EXEMPLO DE DIMENSIONAMENTO DE ADEGA •

• Pressupostos:Pressupostos:

a) Quantidade de uvas a vinificar = 85 ton. = 85 000 Kg x 0,7

a) Quantidade de uvas a vinificar = 85 ton. = 85 000 Kg x 0,7 l / kg (d) = 59500 ll / kg (d) = 59500 l b) Distribui

b) Distribuiçção da produão da produçção = 70% tintos e 30% brancosão = 70% tintos e 30% brancos c) N

c) Núúmero de dias de vindima = 2 semanas, 12 dias a vindimarmero de dias de vindima = 2 semanas, 12 dias a vindimar d) Rendimento das uvas em mosto

d) Rendimento das uvas em mosto ≅≅ 70 %70 % e) Massa vol

e) Massa volúúmica das massas vmica das massas víínicas = 0,900 a 1,100 Kg / lnicas = 0,900 a 1,100 Kg / l f) Dura

f) Duraçção da fermentaão da fermentaçção de mostos brancos = 12 diasão de mostos brancos = 12 dias g) Dura

g) Duraçção mão méédia da maceradia da maceraçção dos tintos = 8 diasão dos tintos = 8 dias

h) Percentagem da capacidade das cubas utilizada = 85 %

•

• Brancos Brancos -- RecepRecepçção, fermentaão, fermentaçção e armazenamentoão e armazenamento Recep

Recepçção dião diáária de uvas e mosto = 25 500 Kg / 4 dias = 6 375 Kg / diaria de uvas e mosto = 25 500 Kg / 4 dias = 6 375 Kg / dia 6 375 Kg / dia x 0,7 l / Kg = 4 462 l / dia

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Dimensionamento da Adega

Equipamentos:

a) Desenga

a) Desengaççadorador--esmagador (ex.: 5 ton./h)esmagador (ex.: 5 ton./h) b) Bomba de eleva

b) Bomba de elevaçção de massas para transporte das uvas do desengaão de massas para transporte das uvas do desengaççador ador para a prensa ou cubas e, para descarga das cubas autovidantes (

para a prensa ou cubas e, para descarga das cubas autovidantes (rendimento rendimento adequado ao do desenga

adequado ao do desengaççador)ador) c) Prensa pneum

c) Prensa pneumáática com tambor com capacidade mtica com tambor com capacidade míínima de:nima de:

se uva inteira

se uva inteira 6375 Kg / dia / 1 / 3 prensagens / dia = 2125 Kg6375 Kg / dia / 1 / 3 prensagens / dia = 2125 Kg

se uva desenga

se uva desengaççadaada 6375 Kg / dia / 1,3 / 3 prensagens / dia = 1634 Kg6375 Kg / dia / 1,3 / 3 prensagens / dia = 1634 Kg d) Permutador tubular para arrefecimento de massas v

d) Permutador tubular para arrefecimento de massas víínicas e mostos (quase nicas e mostos (quase imprescind

imprescindíível se se pretender vinificar brancos pela tecnologia de maceravel se se pretender vinificar brancos pela tecnologia de maceraçção ão pelicular)

pelicular) -- dimensionado em fundimensionado em funçção caudal a arrefecer, temperatura de entrada ão caudal a arrefecer, temperatura de entrada e temperatura pretendida

e temperatura pretendida

e) grupo de refrigera

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Dimensionamento da Adega

Capacidade de fermenta

Capacidade de fermentaçção para brancosão para brancos CF = 25 500 Kg x 0,7 l/Kg x 1,15 = 20 527 l

CF = 25 500 Kg x 0,7 l/Kg x 1,15 = 20 527 l ≅≅ 20 000 l20 000 l

3 dep

3 depóósitos de 5000 l e 2 depsitos de 5000 l e 2 depóósitos de 2500 l, com camisa de refrigerasitos de 2500 l, com camisa de refrigeraçção e ão e tate

tate--lieslies -- A capacidade deve ser semelhante A capacidade deve ser semelhante àà da recepçda recepção dião diária ou submária ou submúltiplaúltipla

Os dep

Os depóósitos de fermentasitos de fermentaçção de brancos, apenas serão cheios uma vez, em ão de brancos, apenas serão cheios uma vez, em virtude da dura

virtude da duraçção da fermentaão da fermentaçção exceder a duraão exceder a duraçção da vindima deste tipo de ão da vindima deste tipo de uva

uva

A decanta

A decantaçção dos mostosão dos mostos, poder, poderáá ser feita nos depser feita nos depóósitos de fermentasitos de fermentaçção, no ão, no entanto,

entanto, deverdever--sese--áá considerar mais um depconsiderar mais um depóósito de 5000 l, para decantar o sito de 5000 l, para decantar o mosto do

mosto do úúltimo dia de vindimaltimo dia de vindima

No caso de se pretender recorrer

No caso de se pretender recorrer àà maceramaceraçção pelicular, poderão pelicular, poder--sese--áá utilizar as utilizar as cubas autovidantes para macera

cubas autovidantes para maceraçção dos tintosão dos tintos CA = Os vinhos são armazenados nos dep

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Dimensionamento da Adega

•

• Tintos Tintos -- RecepRecepçção, fermentaão, fermentaçção e armazenamentoão e armazenamento Recep

Recepçção dião diáária de uvas e mosto = 59 500 Kg / 8 dias = 7 438 Kg / diaria de uvas e mosto = 59 500 Kg / 8 dias = 7 438 Kg / dia Capacidade de macera

Capacidade de maceraçção / fermentaão / fermentaççãoão Uvas desenga

Uvas desengaççadasadas

CMF = 59 500 Kg x 0,97 / 0,900 / 0,85 = 75 444 l

Como o n

Como o núúmero de dias de vindima mero de dias de vindima éé igual igual àà duraduraçção mão méédia da maceradia da maceraçção, as ão, as cubas s

cubas sóó podem ser cheias uma podem ser cheias uma úúnica veznica vez 6 cubas autovidantes de 10 000 l

6 cubas autovidantes de 10 000 l

3 cubas autovidantes de 5 000 l, todas com camisa de refrigera

3 cubas autovidantes de 5 000 l, todas com camisa de refrigeraçção e sistema de ão e sistema de remontagem

remontagem

Poder

Poder--sese--ia optar por outro tipo de recipiente, como cubas horizontais roia optar por outro tipo de recipiente, como cubas horizontais rotativas tativas ou lagares, etc.

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Dimensionamento da Adega

Capacidade de Armazenamento

Por uma questão de racionalidade econ

Por uma questão de racionalidade econóómica, podermica, poder--sese--áá utilizar as cubas de utilizar as cubas de macera

maceraçção para armazenamento, podendo estas receber a totalidade da ão para armazenamento, podendo estas receber a totalidade da produ

produçção anualão anual

No entanto, como estas não são cubas ideais para realiza

No entanto, como estas não são cubas ideais para realizaçção, por exemplo, de ão, por exemplo, de colagens, dever

colagens, dever--sese--ia considerar algumas cubas de armazenamento do tipo ia considerar algumas cubas de armazenamento do tipo convencional

convencional

Exemplo: 1 dep

Exemplo: 1 depóósito de 10 000 e 2 depsito de 10 000 e 2 depóósitos de 5 000 lsitos de 5 000 l Ao contr

Ao contráário dos vinhos brancos, os vinhos tintos por vezes estagiam durario dos vinhos brancos, os vinhos tintos por vezes estagiam durante nte meses ou anos, pelo que seria ainda necess

meses ou anos, pelo que seria ainda necessáário considerar uma capacidade rio considerar uma capacidade adicional de est

adicional de estáágio, calculada em fungio, calculada em funçção do volume previsto de vinhos a ão do volume previsto de vinhos a estagiar e da dura