ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 2, p. 197-202, abr./jun. 2010
VALOR NUTRICIONAL DE P
LEUROTUS
DJAMOR
CULTIVADO
EM PALHA DE BANANEIRA
Jamile Rosa RAMPINELLI* Márcia Luciane Lange SILVEIRA** Regina Maria Miranda GERN** Sandra Aparecida FURLAN** Jorge Luiz NINOW* Elisabeth WISBECK**
* Departamento de Engenharia Química e de Alimentos – Universidade Federal de Santa Catarina – 88040-900 – Florianópolis – SC – Brasil.
** Departamento de Engenharia Química e Departamento de Engenharia Ambiental – Universidade da Região de Joinville – 89201-974 – Joinville – SC – Brasil. E-mail:. elisabeth.wisbeck@univille.br.
RESUMO: Cogumelos do gênero Pleurotus representam um alimento de custo baixo, com teor elevado de proteí-nas, aminoácidos essenciais, proporção elevada de ácidos graxos insaturados, diversas vitaminas e minerais, além de teores baixos de gorduras, ácidos nucléicos, açúcares e ca-lorias. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o valor nutricional de basidiomas de Pleurotus djamor de 1o e 2o
fl uxo produtivo, cultivados em palha de bananeira, em ter-mos de teores de carboidratos, proteínas, fi bras, gorduras, cinzas, vitaminas, fósforo e potássio. Os teores de carboi-dratos totais, proteína bruta, fi bra bruta e cinzas diminuíram do 1o para o 2o fl uxo produtivo de 32,7 para 27,4g/100g, de
20,5 para 19,8g/100g, de 22,4 para 12,7g/100g e de 7,4 para 6,3g/100g, respectivamente. Os valores de gordura bruta e umidade não variaram, permanecendo em torno de 1,1 e 90g/100g, respectivamente. Os teores de vitamina B1 foram superiores aos de vitamina B2, independentemente do fl uxo produtivo, e foi encontrada maior quantidade de potássio do que de fósforo. Pleurotus djamor, de 1o fl uxo produtivo,
pode ser considerado fonte de fósforo e potássio, além de apresentar baixo teor de açúcar e não conter gordura. PALAVRAS-CHAVES: Pleurotus djamor; valor nutri-cional; cultivo sólido; palha de bananeira.
INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, houve um aumento signifi ca-tivo na produção de cogumelos comestíveis. 27 O gênero
Pleurotus, um basidiomiceto, abriga cerca de 40 espécies,
todas comestíveis. Possui um complexo enzimático ligno-celulolítico único, com as enzimas celulase, hemicelulase, ligninase, celobiase e lacase, as quais permitem que esses fungos degradem uma grande variedade de resíduos ligno-celulósicos, como por exemplo, a palha de bananeira. 20
Tradicionalmente, as folhas de bananeira são dis-postas no solo como cobertura morta, auxiliando na con-tenção da erosão, evitando a compactação do solo e
devol-vendo uma parte de nutrientes ao mesmo. No entanto, a incorporação ao solo de matéria orgânica não decomposta implica no processo de humifi cação, mobilizando intensa atividade microbiana, o que provoca temporariamente uma defi ciência de nitrogênio que é consumido pelos microrga-nismos em detrimento das plantas. 18 Uma forma de utilizar
as folhas de bananeira é a produção de corpos frutíferos (cogumelos) do gênero Pleurotus, aproveitando a facilida-de que esse gênero possui em facilida-degradar material lignocelu-lósico. 20
Informações a respeito da composição de alimentos têm se tornado cada vez mais importantes para se avaliar a qualidade dos mesmos. Constituintes como as proteínas, os lipídeos e as fi bras têm se tornado uma importante preocupa-ção para profi ssionais das áreas da saúde e de alimentos. O consumidor, por sua vez, tem buscado fontes naturais de vi-taminas além do interesse por produtos de boa qualidade. 12
Os basidiomas dos fungos do gênero Pleurotus são apreciados não somente pelo seu sabor, mas também pelo seu valor nutricional. Apresentam alto teor de proteínas de boa qualidade, aminoácidos essenciais, elevada proporção de ácidos graxos insaturados, diversas vitaminas e minerais, além de baixos teores de gorduras, colesterol, ácidos nuclei-cos, baixo teor calórico e baixo custo de produção. 5, 25
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi ava-liar a composição nutricional de Pleurotus djamor UNI-VILLE 001 em termos de carboidratos, proteínas, fi bras, gordura, cinzas, fósforo e potássio nos basidiomas de primeiro e de segundo fl uxo produtivo, cultivados em palha de bananeira.
MATERIAL E MÉTODOS Microrganismo e Manutenção
Pleurotus djamor UNIVILLE 001, isolado no
Cam-pus Joinville da UNIVILLE (SC-Brasil), foi mantido em placas de Petri, a 4ºC, em meio TDA (Trigo Dextrose Agar).
10 O meio TDA era composto por 1L de extrato de trigo, 20g
de dextrose e 15g de ágar, previamente esterilizados por 20 minutos a 120°C e 1atm. O extrato de trigo foi obtido através do cozimento de grãos de trigo em água destilada por 10 minutos, na proporção 1:2 (trigo seco: água) (p/v). A incubação foi realizada durante 7 dias a 28 ± 2°C em sala escura e os repiques feitos a cada três meses.
Preparo do Inóculo
O inóculo foi preparado conforme metodologia des-crita por Bonatti et al.5 Grãos de trigo foram cozidos em água
na proporção de 1:2 (grãos de trigo:água) durante 10 minu-tos. Aos grãos drenados foram adicionados, em relação à massa seca de grãos, CaCO3 (0,35%) e CaSO4 (1,3%), emba-lados (250g de grãos de trigo/pacote de polipropileno de 20 x 30cm), fechados com respiro de espuma para facilitar a troca gasosa e esterilizados a 121°C e 1 atm, durante 1 hora. Após a esterilização, cada pacote foi inoculado com três discos de ágar (12 ± 1mm de diâmetro), contendo micélio fúngico. A incubação foi a 28 ± 2°C, em sala escura, até a colonização completa da superfície dos grãos pelo micélio.
Preparo e Inoculação do Substrato
O substrato de cultivo foi preparado com folhas secas de bananeira cortadas em fragmentos de 2 a 5cm, imersas em água por 12 horas, escorridas por aproxima-damente 2 horas5 obtendo umidade aproximada de 70%
e embaladas em quantidade equivalente de 150g massa seca por pacote de polipropileno (28 x 40cm). Os pacotes, com substrato, foram suplementados com 5% de farelo de arroz em relação à massa seca de substrato, homogeneiza-dos, fechados com respiro de espuma fi xada com fi ta cre-pe e pasteurizados em vapor d’água a 100C por 1 hora. Após o resfriamento, os pacotes foram inoculados com 10% de inóculo em relação à massa de substrato seco e incubados em sala escura a 25 ± 2°C.
Indução de Primórdios
A indução de primórdios, após a completa coloni-zação do substrato pelo micélio, foi realizada através da
perfuração dos pacotes e exposição destes à luz por um período de 12 horas/dia, umidade relativa do ar de aproxi-madamente 90% e temperatura de 28 ± 2°C até a formação dos basidiomas23 em câmara de cultivo com controles
au-tomáticos (Figura 1a). Colheita
O momento de colheita, entre sete e quatorze dias após a indução dos primórdios, foi estabelecido de forma visual quando as margens do píleo apresentavam-se pla-nas, estágio este precedente à esporulação. O procedimento adotado foi a colheita da totalidade dos basidiomas em cada fl uxo produtivo, ou seja, bastando um basidioma atingir o ponto de colheita, os demais basidiomas daquele pacote eram colhidos. A colheita do segundo fl uxo de produção foi realizada, aproximadamente, após uma semana do pri-meiro e o mesmo procedimento de colheita foi adotado. Na Figura 1b tem-se foto de basidiomas de P. djamor em ponto de colheita.
Preparo das Amostras para Análise
Os basidiomas do 1º e do 2º fl uxo produtivo foram desidratados a 40ºC por 24 horas em estufa com circula-ção de ar forçada, triturados e secos em estufa a 105°C até massa constante. Para a análise de vitaminas, basidiomas in
natura foram liofi lizados por 18 horas e depois triturados.
Análises
Os parâmetros analisados foram teor de umidade, carboidratos totais, gordura bruta, fi bra bruta, cinzas, 1
pro-teína bruta e vitaminas.2 Fósforo e potássio foram
analisa-dos através de espectrometria de absorção atômica. O teor de proteína bruta foi calculado através da multiplicação do teor de nitrogênio total pelo fator de correção de 4,38. 19 As
análises foram realizadas em triplicata.
Os resultados foram submetidos à análise de variân-cia através do Teste de Tukey com nível de signifi cânvariân-cia de 5% (ANOVA).
FIGURA 1 – (a) Câmara de cultivo com pacotes de Pleurotus djamor em fase de frutifi cação. (b) Ponto de colheita de basidiomas de Pleurotus
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 tem-se a umidade e a composição cen-tesimal de carboidratos totais, proteína bruta, gordura, fi bra bruta, cinzas, vitamina B1, vitamina B2, fósforo e potássio de basidiomas de P. djamor de 1º e 2º fl uxo produtivo.
Observa-se uma diminuição no teor de carboidra-tos totais de 32,69 para 27,37g/100g do 1º para o 2º fl uxo produtivo. Essa diminuição pode estar relacionada com a modifi cação da composição do substrato após o 1º fl uxo produtivo, que diminui a quantidade de carboidratos após o crescimento micelial e a formação dos primeiros basidio-mas. 15 Os teores de carboidratos obtidos neste trabalho
es-tão de acordo com Bernas et al., 4 os quais relatam que, dos
constituintes dos cogumelos, os carboidratos são encontra-dos em grande quantidade, podendo variar de 16 a 85% em massa seca. Para Pleurotus spp., geralmente encontra-se um teor médio de 65,82% em base seca.12
O teor de proteína bruta nos basidiomas diminuiu de 20,5 para 19,8g/100g entre o 1º e 2º fl uxo de produção. Esses teores são superiores aos encontrados para P. djamor (15,6%) por Guo et al.14 No entanto, estes autores
obtive-ram valores mais elevados para outras espécies de Pleurotus comercializadas na China, como 30,3% para P. ferulae e 27,7% para P. nebrodensis. Furlan et al., 11 avaliando o teor
de proteínas em P. ostreatus e P. sajor caju, obtiveram 16,8 e 13,1% em P. ostreatus cultivado em palha de bananeira e em palha de arroz, respectivamente, e 18,4 e 12,9% em
P. sajor caju cultivado em palha de bananeira e em palha
de arroz, respectivamente. A variação dos valores de prote-ínas para Pleurotus spp., mostrada na literatura, demonstra a infl uência da espécie e da composição do substrato sobre essa característica.
Os cogumelos, em geral, apresentam uma baixa quantidade de gordura, variando entre 2 a 8% da massa seca do basidioma. 24 Nos resultados da Tabela 1 não se
observou diferença signifi cativa no teor de gordura dos ba-sidiomas de 1o e 2o fl uxo (1,1g/100g) valor este bastante
re-duzido em relação aos observados por outros autores. Guo et al.14 encontraram 4,85%, 5,71% e 7,35% para P. sapidus,
P. ferulae e P. nebrodensis, respectivamente. Toro et al.26
obtiveram variações de 4,58 a 5,19% para diferentes espé-cies de Pleurotus cultivados em palha de trigo.
Com relação ao teor de fi bras nos cogumelos, em geral este varia de 3 a 32% em base seca. 8 No presente
trabalho, os dados obtidos estão dentro desta faixa, ou seja, foram de 22,43 e 12,69g/100g em basidiomas de 1o e 2o
fl uxo, respectivamente (Tabela 1). No entanto, valores bem abaixo desses já foram reportados, 22 tal como 3,84% para
Pleurotus sajor caju cultivado em capim coast-cross e
ba-gaço de cana-de-açúcar. Em basidiomas de P. djamor, P.
ferulae, P. nebrodensis e P. sapidu, obtidos do comércio da
China, registraram-se 17,2, 11,2, 15,7 e 12,3% de fi bras, respectivamente. 14
O conteúdo de cinzas foi de 7,4 e 6,34g/100g em basidiomas de 1o e 2o fl uxo, respectivamente, havendo
di-ferença signifi cativa entre os valores obtidos (Tabela 1). A determinação de cinzas fornece uma indicação da riqueza de elementos minerais no produto, representando cerca de 10% da matéria seca em cogumelos comestíveis.3 Guo
et al.14 encontraram valores de cinzas de 5,83, 4,96, 3,84
e 5,32% para P. djamor, P. ferulae, P. nebrodensis e P.
sapidus, respectivamente. Teores de cinzas mais elevados
(12%) foram reportados21 em P. sajor-caju, cultivado em
palha de arroz.
Em relação ao teor de vitaminas, verifi ca-se que a vitamina B1 diminui no 2º fl uxo, enquanto a vitamina B2 não sofre alteração. A literatura apresenta teores de vitami-nas B1 e B2 acima dos valores obtidos no presente trabalho para outras espécies de Pleurotus e em substratos distintos do utilizado no presente experimento. Para P. ostreatus, os teores de vitaminas B1 e B2 foram 1,91 e 3,62mg/100g,
res-Tabela 1 – Dados médios de umidade e de composição centesimal (média obtida ± erro padrão) de basidiomas de Pleurotus djamor, de 1o fl uxo e 2o fl uxo, em base seca, cultivados em substrato palha
de bananeira. Letras iguais signifi cam médias sem diferença signifi cativa entre basidiomas de 1º e 2º fl uxo. Característica Basidiomas 1º fl uxo 2º fl uxo Umidade (g/100g) 90,07 ± 0,28 a 90,63 ± 028 a Carboidratos totais (g/100g) 32,69 ± 0,47 a 27,37 ± 0,02 b Proteína bruta (g/100g) 20,50 ± 0,0 a 19,80 ± 0,0 b Gordura (g/100g) 1,12 ± 0,03 a 1,09 ± 0,09 a Fibra bruta (g/100g) 22,43 ± 3,43 a 12,69 ± 0,0 b Cinzas (g/100g) 7,40 ± 0,07 a 6,34 ± 0,01 b Vitamina B1 (mg/100g) 1,28 ± 0,06 a 0,61 ± 0,06 b Vitamina B2 (mg/100g) 0,22 ± 0,00 a 0,21 ± 0,01 a Fósforo (P) (mg/100g) 1365 ± 499 a 919 ± 199 a Potássio (K) (mg/100g) 3149 ± 897 a 2611 ± 598 a
O teor de umidade não variou nos basidiomas de 1o e 2o fl uxo produtivo, permanecendo em torno de 90g/100g,
pectivamente.28 Para P. sajor, caju, Çaglarirmak9 também
verifi cou teores maiores dessas vitaminas, ou seja, 1,4 e 1,2mg/100g, respectivamente; ademais,o teor de vitamina B1 foi maior que o de B2. Esse fato também foi observado com P. djamor no presente trabalho, independentemente do fl uxo produtivo.
Observa-se uma diminuição dos conteúdos de P e K nos basidiomas de P. djamor de 2o fl uxo, que deve estar
re-lacionada com a diminuição desses nutrientes no substrato após o 1º fl uxo produtivo. A redução desses nutrientes no substrato já foi observada em cultivo de P. ostreatus com resíduo têxtil de algodão. 15 O autor verifi cou uma
dimi-nuição de 28,6% de P e de 50,0% de K no substrato após o cultivo do fungo.
A composição mineral, em base seca, de P. djamor foi avaliada por Guo et al.14 e em termos de fósforo e
potás-sio foram encontrados 760 e 1230mg/100g, respectivamen-te. Comparando com os valores obtidos em P. djamor no presente trabalho, verifi ca-se que os basidiomas de 1o e 2o
fl uxo apresentaram teores de P e K mais elevados (Tabela 1). No entanto, em P. ostreatus comercializados na Turquia13
foram encontrados 3260 e 2190mg/100g de P e K, respecti-vamente. Sturion Ranzani25 determinaram a composição
em minerais de basidiomas de sete espécies de Pleurotus obtidas de cultivadores no Estado de São Paulo. Os resul-tados, em média, classifi caram tais cogumelos como fonte de fósforo (1400mg/100g) e de potássio (3280mg/100g) e ainda, segundo os autores, P e K são os maiores componen-tes minerais encontrados no gênero Pleurotus.
A comparação com a literatura dos resultados obti-dos neste trabalho encorajou a discussão, que se segue, para avaliar a possibilidade de P. djamor, cultivado em palha de bananeira, ser considerado fonte de fi bras, proteínas, vita-minas, fósforo e potássio, com teores baixos de açúcares e de gordura. Para tanto, os resultados foram comparados com o determinado pela Portaria no 27 de 13 de janeiro de
1998.6
Os conteúdos de carboidratos, gordura total, fi -bras, proteínas, vitaminas, fósforo e potássio foram con-vertidos para base úmida, levando-se em consideração o teor de umidade dos basidiomas de 1o (90,07g/100g) e 2o
(90,63g/100g) fl uxo (Tabela 1), para viabilizar a compara-ção com a Portaria no 276 como mostrado na Tabela 2.
Na Tabela 2 pode-se verifi car que P. djamor de 1o
fl uxo produtivo pode ser considerado fonte de P e de K, além de apresentar baixo teor de açúcares e não conter gor-dura.
CONCLUSÃO
Os basidiomas de P. djamor, cultivados em palha de bananeira, apresentaram maior teor de vitamina B1 do que de vitamina B2 e maior quantidade de potássio do que de fósforo, de acordo com o reportado na literatura. Os teores de carboidratos totais, proteína bruta, fi bra bruta, cinzas e vitamina B1 foram inferiores nos basidiomas do 2o fl uxo
produtivo, mostrando que, após o 1º fl uxo, diminui o valor nutricional dos basidiomas.
Tabela 2 – Valores de carboidratos (açúcares), gordura total, proteínas, fi bras, vitaminas, fósforo e potássio obtidos em base úmida para basidiomas de P. djamor de 1o e 2o fl uxo e comparação com a Portaria no 27. 6
Nutrientes Basidiomas de 1o / 2o fl uxo % da IDR de referência para basidiomas de 1o / 2o fl uxo Conclusão pela Portaria n. 27 6
Açúcares (g/100g) 3,24 / 2,56 - Baixo teor de açúcares.
Gordura total (g/100g) 0,11 / 0,10 - Não contém gordura.
Fibras (g/100g) 2,10 / 1,19 - Não é fonte de fi bra.
Proteínas (g/100g) 2,03 / 1,85 4% / 3,7% Não é fonte de proteína. Vitamina B1 (mg/100g) 0,12 / 0,06 10% / 5% Não é fonte de vitamina B1. Vitamina B2 (mg/100g) 0,02 / 0,019 1,5% / 1,4% Não é fonte de vitamina B2.
P (mg/100g) 1354 / 861 19,3% / 12,3% Basidiomas de 1o fl uxo são fonte de P.
K (mg/100g) 3124 / 2446 15,6% / 12,2% Basidiomas de 1o fl uxo são fonte de K.
6 Açúcares - Baixo teor: Máximo de 5g/100g. Não contém: Máximo de 0,5g/100g.
Gordura total - Baixo teor: Máximo de 3g/100g. Não contém: Máximo de 0,5g/100g. Fibras - Fonte: Mínimo de 3g/100g. Alto teor: Mínimo de 6g/100g.
Proteínas - Fonte: Mínimo de 10% da IDR de referência/100g. Alto teor: Mínimo de 20% da IDR de referência/100g. IDR = 50g.7
Vitaminas - Fonte: Mínimo de 15% da IDR de referência/100g. Alto teor: Mínimo de 30% da IDR de referência/100g. IDR Vitamina B1 = 1,2mg.7 IDR Vitamina B
2 = 1,3mg. 7
Minerais - Fonte: Mínimo de 15% da IDR de referência/100g. Alto teor: Mínimo de 30% da IDR de referência/100g. IDR P = 700mg.7 IDR K = 2000mg.16
A análise nutricional aponta P. djamor de 1o fl uxo
produtivo, cultivado nas condições deste trabalho, como promissor em dietas para pessoas com defi ciência em fós-foro e potássio, além de apresentar baixo teor de açúcar e não conter gordura. Apesar de P. djamor não poder ser considerado fonte de vitaminas B1 e B2, pode contribuir na dieta por apresentar um % da IDR de referência, para vita-mina B1, próximo ao mínimo exigido.
RAMPINELLI, J. R.; SILVEIRA, M. L. L.; GERN, R. M. M.; FURLAN, S. A.; NINOW, J. L.; WISBECK, E. Nutritional value of Pleurotus djamor cultivated in banana straw. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p. 197-202, abr./jun. 2010.
ABSTRACT: Pleurotus genus mushrooms represent a low cost food rich in proteins and wich contain essential amino acids, high proportion of unsaturated fatty acids, various vitamins and minerals, low levels of fats, nucleic acids, sugars and calories. The objective of this study was to evaluate the nutritional value of Pleurotus djamor fruiting bodies of fi rst and second production fl ows in terms of carbohydrates, protein, fi ber, fat, ash, vitamins, phosphorus and potassium. The levels of total carbohydrates, crude protein, crude fi ber and ash content decreased after a productive fl ow from 32.7 to 27.4g/100g, 20.5 to 19.8g/100g, 22.4 to 12.7 and 7.4g/100g to 6.3g/100g, respectively. The crude fat and moisture did not change, remaining around 1.1 and 90g/100g, respectively. The vitamin B1 content was higher than vitamin B2 in both production fl ows and larger amounts of potassium (K) than phosphorus (P) were found.
Pleurotus djamor can be considered a source of P and K,
added to the fact that it is low in sugar content and contains no fat.
KEYWORDS: Pleurotus djamor; nutritional value; solid cultivation; banana straw.
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