COMUNICADO TÉCNICO
177
Cruz das Almas, Bahia Dezembro, 2020
Luciana Alves de Oliveira Ronielli Cardoso Reis Eliseth de Souza Viana Josemara Ferreira dos Santos Vivian dos Santos Souza Jaciene Lopes de Jesus Assis Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki Vanderlei da Silva Santos
Obtenção de raízes
de mandioca de mesa
congelada
Obtenção de raízes de mandioca
de mesa congelada
1
¹ Luciana Alves de Oliveira, Engenheira Química, doutora em Engenharia Química, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Ronielli Cardoso Reis, Engenheira de Alimentos, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Eliseth de Souza Viana, Economista Doméstica, doutora em Microbiologia Agrícola, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Josemara Ferreira dos Santos, Vivian dos Santos Souza, Graduandas em Licenciatura em Biologia, estagiária da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Jaciene Lopes de Jesus Assis, Engenheira de Alimentos, mestre em Desenvolvimento Regional e Meio Ambiente, analista da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, Engenheira-agrônoma, doutora em Fisiologia e Bioquímica de Plantas, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Vanderlei da Silva Santos, Engenheiro-agrônomo, doutor em Genética e Melhoramento de Plantas, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA.
A mandioca de mesa, também co-nhecida por mandioca mansa, aipim ou macaxeira, é assim denominada em função do seu baixo teor de compostos cianogênicos, menor que 50 mg de ácido cianídrico por kg de polpa de raiz fresca (FAO; WHO, 2012).
As raízes de mandioca fresca apre-sentam elevada perecibilidade, caracte-rizadas pelas deteriorações fisiológica e microbiológica, que reduzem a vida de prateleira do produto à temperatura am-biente (Rinaldi; Vieira; Fialho, 2015). Para reduzir tal problema, as raízes podem ser comercializadas congeladas, minima-mente processadas, pré-cozidas e conge-ladas, chips, snacks e processadas como massas para a elaboração de salgados.
Entre os métodos de conservação, o congelamento da mandioca mostra-se eficiente e destaca-se por permitir um controle eficiente das deteriorações fisiológicas e microbiológicas, podendo ser uma alternativa de agregar valor à
raiz. A mandioca de mesa congelada é comercializada na forma de cilindros inteiros de 5 cm a 7 cm, pedaços ou tritu-rada para elaboração de bolos. Contudo, a expansão do mercado de mandioca de mesa congelada depende da existência de variedades que apresentem baixo tempo de cozimento (menor do que 30 minutos) e boas características de sabor e textura e que mantenham es-sas propriedades durante o período de armazenamento.
O presente documento descreve as etapas realizadas para produção de mandioca congelada no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura, em pequena escala, utilizando-se como ma-téria-prima raízes das variedades BRS Aipim Brasil e Eucalipto. A BRS Aipim Brasil foi recomendada pela Embrapa Mandioca e Fruticultura em 2001, como variedade precoce de mesa para a re-gião de Cruz das Almas e Conceição do
enquanto a cultivar Eucalipto caracte-riza-se por ser a variedade de mesa mais plantada na região do Recôncavo Baiano, por apresentar baixo tempo de cozimento em diferentes idades de colheita e baixa deterioração fisiológica. A variedade BRS Aipim Brasil apresenta polpa branca e a Eucalipto creme claro, as duas variedades são semelhantes em relação ao sabor e a textura.
Descrição do
processo
O processo de obtenção da mandio-ca de mesa congelada está apresen-tado na Figura 1. O rendimento médio em polpa é de aproximadamente 68% para a BRS Aipim Brasil e de 71% para Eucalipto, após a remoção das extremi-dades, casca e entrecasca. Portanto, a partir de 100 kg raiz é possível obter 68 kg e 71 kg de mandioca congelada para as variedades BRS Aipim Brasil e Eucalipto, respectivamente.
O processamento das raízes deve seguir as recomendações das boas práticas de fabricação, que envolvem um conjunto de medidas de higiene a serem adotadas pela agroindústria e pelos manipuladores tais como, limpe-za do ambiente, dos equipamentos e utensílios, sanitização das superfícies, higiene pessoal dos manipuladores, além dos materiais utilizados na cons-trução da unidade de processamento e do fluxo do processo (Oliveira et al., 2019; Sebrae, [2014]).
Figura 1. Fluxograma do processamento para a produção de mandioca congelada.
Colheita e transporte das raízes Recepção
Seleção das raízes sem injúria ou doenças
Lavagem em água Sanitização em água clorada (200 mg por litro) por 15 minutos
Corte em pedaços Descascamento
Sanitização em água clorada (20 mg por litro) por 2 minutos Drenagem da solução superficial
Pesagem e embalagem Congelamento -18 oC
Colheita
A colheita deve ser realizada nas primeiras horas do dia para evitar que as raízes, uma vez colhidas, sejam ex-postas à excessiva radiação solar. As raízes devem ser mantidas à sombra, as quais devem ser cobertas com lona apropriada ou restos de culturas, como capins secos ou folhas de mandioca do próprio cultivo. As raízes não devem sofrer danos e cortes.
Transporte
O transporte das raízes até a uni-dade de processamento deve ser feito em caixas, para evitar que ocorra injúria mecânica.
Recepção
As raízes recebidas do campo de-vem ser mantidas em local fresco e are-jado até o momento do processamento. Caso sejam colhidas no dia anterior ao processamento, as raízes deverão ser armazenadas em tanques com água clorada (10 mg de cloro ativo por litro de solução), por um período máximo de 12 horas. O uso do cloro evita a fer-mentação e, consequentemente, a de-terioração das raízes. A solução de hi-poclorito de sódio deve ser própria para alimentos, com registro no Ministério da Saúde para esta utilização.
Para o preparo das soluções de cloro utiliza-se a equação 1.
A seguir seguem exemplos de cálcu-los para o preparo da solução de 10 mg de cloro ativo por litro, preparada a partir de hipoclorito de sódio 2% (1) e hipoclo-rito de sódio 12% (2).
1. hipoclorito de sódio 2%
2% = 2 g/100 mL = 20 g/Litro = 20.000 mg/Litro 20.000 (mg/L) x Vinicial (L) = 10 (mg/L) x 10 (L) Vinicial (L) = 10x10 / 20000 Vinicial (L) = 0,005 Litro = 5 mLLogo, diluir 5 mL da solução de hi-poclorito de sódio 2% em 10 litros da solução.
2. Hipoclorito de sódio 12%
12% = 12 g/ 100 mL = 120 g/ Litro = 120.000 mg/ Litro 120.000 (mg/L) x Vinicial (L) = 10 (mg/L) x 10 (L) Vinicial (L) = 10x10 / 120000 Vinicial (L) = 0,0008 Litro = 0,8 mLLogo, diluir 0,8 mL da solução de hipoclorito de sódio 12% em 10 litros da solução.
Equação 1 Cinicial x Vinicial = Cfinal x Vfinal
Cinicial = Concentração de cloro ativo
Vinicial = Volume de cloro ativo a ser calculado
Cfinal = Concentração da solução sanitizante Vfinal = Volume da solução sanitizante (Vinicial +
calcular qualquer concentração de cloro que precisar ser aplicada.
Ou seja, se a solução de hipoclorito de sódio tiver 2% de cloro coloca-se 5 mL dessa solução em 10 litros de água, se for para 50 litros coloca-se 25 mL (Tabela 1). No caso da solução de hipo-clorito de sódio apresentar 12% de cloro as quantidades serão de 0,8 mL para 10 litros e de 4 mL para 50 litros.
Primeira sanitização
Após a lavagem, as raízes ainda com a casca são imersas em solução de hi-poclorito de sódio (200 mg de cloro ativo por litro de solução), por 15 minutos (Figura 2B). Para o preparo dessa solu-ção, diluir 100 mL da solução comercial de hipoclorito de sódio a 2% ou 17 mL de solução de hipoclorito de sódio a 12% em 10 litros de água potável (Tabela 2).
Tabela 1. Quantidade de hipoclorito de sódio para preparo de solução com concentração de 10 mg de cloro ativo por litro.
Hipoclorito de sódio (%) Quantidade de hipoclorito de sódio (mL) 10 litros
de solução de solução50 litros de solução100 litros
2 5 25 50
12 0,8 4 8
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2020.
Tabela 2. Quantidade de hipoclorito de sódio para preparo de solução com concentração de 200 mg de cloro ativo por litro.
Hipoclorito de sódio (%) Quantidade de hipoclorito de sódio (mL) 10 litros
de soluçãode solução50 itros de solução100 litros
2 100 500 1000
12 17 85 170
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2020.
Seleção
A primeira seleção das raízes nor-malmente ocorre no momento da colhei-ta. As raízes devem ser selecionadas, excluindo-se àquelas com partes enrije-cidas, escuras ou que tenham qualquer tipo de injúria ou doença.
Lavagem
A mandioca deve ser mergulhada em água potável e depois escovada (Figura 2A) para remover a terra aderida e ou-tras sujidades.
Corte e
descascamento
O corte (Figura 2C) e o descasca-mento (Figura 2D) podem ser realizados manualmente, com o auxílio de faca de aço inoxidável. As pontas são removidas e as raízes cortadas em cilindros de apro-ximadamente 6 cm de comprimento, os quais são descascados com remoção da casca e entrecasca, sendo descartadas as pontas, cascas e entrecascas.
6
Figura 1. Etapas do processamento da mandioca congelada: lavagem (A), primeira sanitização (200 mg de cloro ativo por litro durante 15 minutos) (B), corte em cilindros (C), descascamento manual (D), segunda sanitização (20 mg de cloro ativo por litro durante dois minutos) (E), escorrimento da água superficial (F), embalagem (G), pesagem (H), selagem (I) e mandioca congelada (J). G I E H J D F
Segunda sanitização
Os cilindros descascados são imer-sos em água clorada (20 mg de cloro ativo por litro de solução), por dois mi-nutos (Figura 2E). Para o preparo dessa solução, diluir 10 mL da solução comer-cial de hipoclorito de sódio a 2% ou 1,7 mL de solução de hipoclorito de sódio a 12% em 10 litros de solução sanitizante (Tabela 3).
Tabela 3. Quantidade de hipoclorito de sódio para preparo de solução com concentração de 20 mg de cloro ativo por litro.
Hipoclorito de sódio (%) Quantidade de hipoclorito de sódio (mL) 10 litros
de soluçãode solução50 litros de solução100 litros
2 10 50 100
12 1,7 8,5 17
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2020.
espessura (Figura 2G). Os cilindros são pesados em porções que variam de 400 g (Figura 2H) a 2 kg ou mais, de acordo com o interesse do mer-cado consumidor. Por exemplo, para acondicionar 500 g de raízes, deve-se utilizar sacos de polietileno + nylon de dimensões de 20 cm por 30 cm. As em-balagens são seladas sem a utilização de vácuo (Figura 2I). Para a selagem a vácuo é necessário utilizar embalagem mais resistentes (espessa), para não romper com a formação dos cristais de gelo durante o congelamento e armazenamento.
Armazenamento
e estocagem
A mandioca embalada deve ser ar-mazenada em freezer ou câmara fria a -18 ºC (Figura 2J).
As variedades BRS Aipim Brasil e Eucalipto processadas seguindo as re-comendações desse documento podem ser armazenadas a -18 °C por 120 dias, desde que obedecidas as boas práticas de fabricação.
Agradecimentos
Os autores agradecem à FAPESB pelas bolsas de iniciação científica.
Referências
ARAUJO, J. C. de; ALMEIDA, C. O. de. Inventário de variedades de mandioca lançadas pela Embrapa Mandioca e Fruticultura no período
Drenagem
Depois da etapa de sanitização, as raízes são colocadas em peneiras para escorrimento da solução sanitizante su-perficial (Figura 2F).
Embalagem e
pesagem
Os pedaços de mandioca são acon-dicionados em embalagens laminadas de polietileno + nylon com 150 μm de
CGPE 016640 de 1996 a 2009. Cruz das Almas, BA: Embrapa
Mandioca e Fruticultura, 2013. (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Circular Técnica, 107) FAO; WHO. Cyanogenic glycosides (addendum). Safety evaluation of certain food additives and contaminants: prepared by the seventy-fourth meeting of the Joint Expert Committee on Food Additives. Geneva: WHO food additives, 2012. p. 171-323.Series 65.
OLIVEIRA, L. A.; MOTTA, J. S.; JESUS, J. L.; SASAKI, F. F. C.; VIANA, E. S. Processamento
de aipim e mandioca-brava. Cruz das Almas, BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2019. 64 p. il. RINALDI, M. M.; VIEIRA, E. A.; FIALHO, J. F. Conservação pós-colheita de diferentes cultivares de mandioca submetidas ao processamento mínimo e congelamento. Científica, São Paulo, v. 43, n. 4, p. 287-301, 2015.
SEBRAE. Mandioca: transforme em negócio, [2014]. Disponível em: https://m.sebrae.com. br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/RN/Anexos/ Transforme-mandioca-em-negocio.pdf. Acesso em: 8 nov. 2020.
Comitê Local de Publicações da Embrapa Mandioca e Fruticultura Presidente
Francisco Ferraz Laranjeira
Secretária-Executiva
Lucidalva Ribeiro Gonçalves Pinheiro
Membros
Aldo Vilar Trindade, Ana Lúcia Borges, Eliseth de Souza Viana, Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, Harllen Sandro Alves Silva, Leandro de Souza Rocha, Marcela Silva Nascimento
Supervisão editorial
Francisco Ferraz Laranjeira
Revisão de texto
Alessandra Angelo
Normalização bibliográfica
Lucidalva Ribeiro Gonçalves Pinheiro
Projeto gráfico da coleção
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editoração eletrônica
Anapaula Rosário Lopes Renan Mateus Rodrigues Cabral
Foto da capa
Luise de Oliveira Sena
Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:
Embrapa Mandioca e Fruticultura
Rua Embrapa, s/n, Caixa Postal 07, 44380-000, Cruz das Almas - Bahia
Fone: (75) 3312-8048 Fax: (75) 3312-8097 www.embrapa.br www.embrapa.br/fale-conosco/sac 1ª edição Publicação digital: PDF (2020)
