doi:10.7213/academic
o.011.004.A
O08
Lic
enciado sob uma Lic
ença C
reative C
ommons
[A]
Patrícia Aparecida Cardoso da Luz[a], Cristiana Andrighetto[b]
da maturação sobre a sua qualidade
[I]Buffalo meat characteristics and the benefits of ageing on its quality
[a] Zootecnista, aluna do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Animal, Universidade Estadual Paulista "Júlio
de Mesquita Filho" (Unesp), Dracena, SP - Brasil, e-mail: patty_cardoso88@yahoo.com.br
[b] Zootecnista, Doutora em Zootecnia, professora assistente da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
(Unesp), Dracena, SP - Brasil, e-mail: cristiana@dracena.unesp.br
[R]
Resumo
A bubalinocultura de corte vem crescendo no País, tornando o fomento dessa atividade no Brasil bastante relevante. A avaliação de parâmetros relacionados à qualidade da carne bubalina é de extrema importância, principalmente em função da maturação, uma vez que esta tem como finalidade melhorar as características organolépticas da carne, principalmente maciez, sabor e suculência. O objetivo deste estudo foi reunir infor-mações existentes visando discutir as características da carne bubalina e os benefícios da maturação sobre a sua qualidade. Observa-se a existência de diversas barreiras a serem vencidas com relação à comercializa-ção da carne bubalina, mesmo ela se apresentando como excelente alternativa na dieta dos consumidores brasileiros, por ser rica fonte de proteína de alto valor biológico, e baixo teor de gordura e colesterol. A ma-turação da carne repercute nos aspectos qualitativos da carne e, nesse contexto, esse processo é de grande importância. Entretanto, vários fatores precisam ser analisados em conjunto para que permitam o enten-dimento, a elucidação e o ponto ideal desse processo na qualidade da carne bubalina, pois são escassos os estudos realizados avaliando a maturação da carne dessa espécie. Dessa forma, estimular a pesquisa, princi-palmente às relacionadas a processos capazes de melhorar as suas características sensoriais é fundamental para que ela possa competir no mercado, criando assim, identidade a seus produtos e proporcionando ao mercado um produto diferenciado que permita melhor remuneração ao produtor rural.
Palavras-chave: Búfalos. Longissimus dorsi. Carne maturada. [B]
Abstract
Buffalo livestock production is growing in almost all regions of Brazil, which turns the promotion of this activ-ity a very relevant topic. Evaluation of parameters related to the qualactiv-ity of buffalo meat is extremely impor-tant, mainly those related to meat aging since it has the purpose of improving the sensory characteristics of
meat, such as tenderness, flavor and juiciness. The objective of the present study was to gather the existing information about the characteristics of buffalo meat and the benefits of aging on its quality. Many barriers has to be surpassed to increase the commercialization of buffalo meat in Brazil, even though it is an excellent choice of food due to its high content of readily bioavailable protein, low levels of fat and cholesterol. Aging is an important factor to assure the quality of meat. However, many factors have to be analyzed together in order to understand and elucidate the ideal point of this process that is able to improve the quality of buffalo meat. Studies evaluating the effects of aging in the quality of buffalo meat are scarce. Therefore, the support for research, especially those related to processes that can improve the sensory characteristics of buffalo meat, is essential to enhance product marketability. This may help to create product identity and will provide better products to consumers, enabling increased remuneration to farmers.
Keywords: Buffalo. Longissimus dorsi. Aged meat.
Introdução
A bubalinocultura de corte é uma atividade que tem conquistado cada vez mais espaço na pecuária brasileira, principalmente em função da boa adap-tabilidade. Os bubalinos apresentam resultados satisfatórios quanto ao rendimento de cortes pri-mários da carcaça e podem até mesmo superar os bovinos em rendimentos de determinados cortes, o que contribui para desmistificar a espécie e mostrar à cadeia produtiva o potencial de produção (JORGE, 2001). Além disso, a carne bubalina apresenta-se como uma excelente fonte de proteína de alto valor biológico para o alimento dos consumidores brasi-leiros, principalmente por apresentar-se macia e su-culenta, com altos níveis de proteína e baixo teor de gordura e colesterol (MURTHY; DEVADSON, 2003).
Entretanto essas características da carne buba-lina não são ainda conhecidas no país. Assim como a carne bovina, ela também é commodity, ou seja, vale o quanto pesa. Sem uma diferenciação baseada na caracterização e identificação da carne, do ren-dimento e da qualidade, deixa de existir o estímulo para que o setor produtivo se modernize e invista na obtenção de um produto mais adequado, orien-tado para o atendimento dos desejos e anseios do consumidor (JORGE, 2005).
No Brasil, aproximadamente 90% da carne buba-lina é comercializada como carne bovina (COR-RÊA; TRAMOSO, 2004). Existe o conceito equivocado de que a carne de bubalinos é dura e escura em razão da maioria dos animais destinados ao abate ser com-posta de fêmeas de descarte e de animais velhos.
Por isso é necessário incentivar o abate de animais jovens e a caracterização de sua carne, padronizan-do e crianpadronizan-do a identidade padronizan-do produto para que a comercialização da carne bubalina seja melhorada (ANDRIGHETTO et al., 2008).
Nos últimos anos, a propaganda da carne com qua-lidade tem estimulado um maior nível de exigência dos consumidores internos, fazendo o comércio va-rejista passar a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças com características qualitativas adequadas (cor, maciez e suculência). Quando avalia-dos os parâmetros que envolvem a qualidade de car-ne bubalina, a maciez é o fator de maior variabilida-de, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor (NAVEENA; MENDIRATTA; ANJANEYULU, 2004). Uma alternativa tecnológica muito difundida e utilizada pela indústria para melhorar as características quali-tativas da carne é a maturação.
O período de rigor mortis é um dos fenômenos mais importantes no processo de conversão do músculo em carne, sendo caracterizado pela rigidez do músculo após a morte do animal. Isso é graças à formação de ligações cruzadas permanentes entre a actina e miosina, uma vez que o músculo já não dispõe de energia necessária para o relaxamento. A maciez da carne será então definida pelo balanço entre o endurecimento induzido pelo rigor muscu-lar e o amaciamento natural, durante a maturação (HEINEMANN; PINTO, 2003).
A maturação consiste em manter a carne embalada a vácuo, após o processo de rigor mortis sob-refrigera-ção (temperatura em torno de 0 °C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 28 dias.
O objetivo da maturação é melhorar as característi-cas organolépticaracterísti-cas da carne, sendo a maciez, a sucu-lência e o sabor as mais importantes (ANDRIGHETTO et al., 2006). Tal processo tecnológico de amaciamen-to progressivo durante períodos variáveis de acondi-cionamento da carcaça ou de cortes comerciais sob--refrigeração tem sido extensivamente estudado em carne bovina (BIANCHINI et al., 2007; IRURUETA et al., 2008; SANTOS, 2011), muito embora exista grande deficiência de informações relacionadas à car-ne bubalina. Dessa forma, o objetivo da presente revi-são foi discutir as características da carne bubalina e os benefícios da maturação sobre a sua qualidade.
Características da carne bubalina
No geral, a carne proveniente de bubalinos jo-vens apresenta-se sensorialmente semelhante à
carne bovina “magra” dos zebuínos, sendo geral-mente macia e suculenta.
A carne bubalina também apresenta atributos de composição que permitem sua inclusão na ca-tegoria de alimentos saudáveis (LIRA et al., 2005). A carne de búfalo tem altos níveis de proteína, bai-xo teor de gordura e colesterol quando compara-da à carne de bovinos (MURTHY; DEVADASON, 2003). Além disso, o perfil de ácidos graxos é di-ferente daqueles observados em carne de bovinos e suínos, apresentando menores quantidades de ácidos graxos saturados e presença de ácidos gra-xos polinsaturados (Omega-3). Esses aspectos são extremamente positivos e desejáveis para uma nutrição saudável, podendo ser usados eficazmen-te para a divulgação da carne bubalina (LEACH, 2001). Na Tabela 1, encontram-se um levantamen-to de dados com análises quantitativas e qualitati-vas da carne bubalina.
Tabela 1 - Composição centesimal, cor, maciez e pH do músculo Longissimus dorsi de bubalinos de acordo com
diferen-tes autores
Autores Composição Centesimal (%)
Raça* Umidade Proteína Extrato Etéreo Cinzas
Mattos et al. (1997) Med 74,31 22,73 0,60 1,08 Andrighetto et al. (2005) Med 71,60 25,00 2,28 1,07 Andrighetto et al. (2008) Mur 74,70 20,87 3,15 1,08
Cor (método instrumental)
L a* b*
Jorge et al. (2006) Med 37,16 15,19 11,61 Irurueta et al. (2008) Cruz 33,35 19,39 15,68
Maciez
FC IFM
Andrighetto et al. (2005) Med 3,55 kgf -Andrighetto et al. (2008) Mur 3,89 kgf 66,75%
Irurueta et al. (2008) Cruz 33,45 N
-pH final
Jorge et al. (2006) Med 5,43 Andrighetto et al. (2008) Mur 5,51
Legenda: *Raça: Med = Mediterrâneo; Mur = Murrah; Cruz = Cruzados. Fonte: Dados da pesquisa.
midor, afetando a satisfação e a percepção do pala- dar (NAVEENA; MENDIRATTA; ANJANEYULU, 2004). A maciez pode ser avaliada pela força de cisalha-mento e pelo índice de fragmentação miofibrilar.
Andrighetto et al. (2005) constataram valor mé-dio para força de cisalhamento de 3,55 kgf em bu-balinos da raça Mediterrâneo terminados em confi-namento e abatidos aos 18 meses. Em outro estudo, avaliando a força de cisalhamento de bubalinos Murrah castrados e abatidos em diferentes perío-dos de confinamento, foi observado um valor médio de 3,89 kgf (ANDRIGHETTO et al., 2008). Em am-bos os trabalhos, conclui-se que os valores da for-ça de cisalhamento apresentam-se adequados para a comercialização da carne bubalina, pois, segundo Felício (1997), os valores para este parâmetro de-vem ser menores que 5,0 kgf para considerar a car-ne macia.
Em estudo realizado em bubalinos cruzados (Mediterrâneo x Murrah), criados em pastagem cul-tivada na região do Delta Paraná na Argentina, foi observado valor médio para força de cisalhamen-to de 33,45 N. Não foi relatado no trabalho valores de referência, entretanto os autores concluíram que os resultados estão de acordo aos dados compara-dos com a literatura, as quais consideraram a carne como macia.
Andrighetto et al. (2008), avaliando o índice de fragmentação miofibrilar da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de con-finamento, constataram que a carne dos animais abatidos em todos os períodos de confinamen-to apresenconfinamen-tou índice de fragmentação miofibrilar maior que 60%, com valor médio de 66,75%. Culler et al. (1978) estabeleceram que, para o músculo
Longissimus dorsi, índice de fragmentação
miofibri-lar maior que 60 caracteriza carne bastante macia, enquanto índice abaixo de 60 indica maciez mode-rada e inferior a 50 indica falta de maciez. Dessa for-ma, de acordo com os autores, foi concluído que a carne de bubalinos jovens é macia.
Em relação ao pH final, a média dos valores ob-servados na Tabela 1 foi de 5,43 e 5,51 (JORGE et al., 2006; ANDRIGHETTO et al., 2008) respectivamen-te, valores inferiores aos observados por Faria et al. (2003) em bovinos Guzerá (5,73), Gir (5,69), Nelore (5,68) e Caracu (5,63). Os resultados provavelmente são em virtude da maior docilidade dos bubalinos, o que leva a um menor estresse desses animais antes Relativamente à composição centesimal do
mús-culo Longissimus dorsi de bubalinos (Tabela 1), observa-se que os teores de umidade, proteína e cinzas não variaram significativamente e estão de acordo com os valores permitidos (75% água, 19 a 25% proteínas e 1 a 2% minerais e carboidra-tos) (GEAY et al., 2001). Entretanto, o teor de extra-to etéreo reportado por Andrighetextra-to et al. (2008) foram superiores quando comparado aos ou-tros autores. Andrighetto et al. (2005) avaliaram o músculo Longissimus dorsi de bubalinos da raça Mediterrâneo não castrados e abatidos com dife-rentes pesos e relataram que a menor quantidade de extrato etéreo nos animais estudados é graças a esses animais não serem castrados, pois quando castrados depositam mais gordura intramuscular, o que explica a maior quantidade de gordura.
Mattos et al. (1997), avaliando animais da raça Mediterrâneo terminados a pasto, obtiveram teo-res médios de extrato etéreo de 0,60% e concluí-ram que esse baixo teor pode ser justificado pelas condições de alimentação fornecida aos animais. De modo geral, a natureza e a quantidade dos lipídeos armazenados no músculo são dependentes da ali-mentação, da digestão, da absorção intestinal, do metabolismo hepático e do sistema de transporte desses lipídeos (GEAY et al., 2001).
Em relação à cor da carne realizada de forma instrumental, Jorge et al. (2006) trabalhando com bubalinos Mediterrâneo terminados em confi-namento e abatidos em diferentes pesos, conclu-íram que a carne desses animais apresentaram tendência a ser mais escura do que a dos bovinos, embora essa diferença não tenha sido perceptí-vel visualmente pelo consumidor. Por outro lado, Andrighetto et al. (2008), avaliando a cor da car-ne em paicar-nel sensorial de bubalinos Murrah cas-trados e abatidos em diferentes períodos de con-finamento, identificaram que a carne bubalina não apresentou cor escura, provavelmente porque era de animais jovens (idade de 18-21 meses e confi-nados por 75 - 150 dias). De acordo com Felício (2000), a carne de animais terminados em confi-namento e abatidos aos 18 e 24 meses é mais clara do que àquela observada em animais mais velhos e terminados a pasto.
Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o fator de maior va-riabilidade e o atributo mais desejável pelo
consu-proteína C. A hidrólise da tropomiosina e troponi-na facilita a desestruturação e a liberação dos fila-mentos finos, enquanto que a digestão da proteína C em um mecanismo semelhante desestabiliza e li-bera os filamentos grossos, resultando nos monô-meros de miosina. As proteínas titina e nebulina reforçam transversalmente a estrutura miofibrilar e a ação da μ-calpaína e m-calpaína sobre estas, en-fraquece sua estrutura. Finalmente, a digestão da desmina e das linhas Z também enfraquecem a es-trutura miofibrilar, principalmente as linhas Z, que são necessárias para manter juntos os sarcômeros (KUBOTA et al., 1993).
O complexo do sistema calpaínas é constituído ainda pela presença da calpastatina, enzima que inibe a ação das calpaínas, reduzindo a degradação das proteínas miofibrilares durante o processo de maturação, diminuindo assim a maciez. A calpasta-tina tem grande influência sobre a maciez da car-ne após 24h e nas carcar-nes maturadas, cessando seus efeitos só quando termina a calpaína ou o sistema enzimático é destruído pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia
post--mortem apresentam maior força de cisalhamento,
ou seja, são menos macias (RÜBENSAM; FELICIO; TERMIGNONI, 1998).
As catepsinas também são enzimas do proces-so de maturação e estão nos tecidos animais e são ativas em pH ácido. Essas enzimas se localizam na fração lisossômica da célula, o que as distingue de outras proteases, como a tripsina e a quimiotripsi-na, que são excretadas pelas células. Foram descri-tas cinco catepsinas, designadas com as letras A, B, C, D e E. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina e as catepsinas B e L degradam o colágeno (ROÇA, 2000).
Embora a maturação seja diretamente relacio-nada com a maciez da carne, existem outros fatores que podem interferir e/ou se modificarem ao lon-go desse processo como a qualidade microbiológi-ca e a cor da microbiológi-carne embalada a vácuo. O aumento do tempo de maturação dos cortes cárneos tende a tor-ná-los mais marrons. A coloração de carnes matu-radas permanece modificada enquanto permanece embalada a vácuo, mas retorna ao normal quando é retirada da embalagem. Essa diferença de colo-ração (vermelha-enegrecida) é graças à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) do abate e, consequentemente, a uma menor
exaus-tão do glicogênio muscular, tendo com isso uma me-nor possibilidade de ocorrência de DFD em bubali-nos (JORGE et al., 2006).
A carne bubalina apresenta-se como uma alter-nativa de carne vermelha rica em proteína de alto valor biológico para o alimento dos consumidores brasileiros, fazendo-se necessário a realização de estudos que aprofundem o conhecimento sobre o produto dessa espécie. Os procedimentos tecnológi-cos capazes de melhorar ainda mais as característi-cas sensoriais, poderão estimular seu consumo por promover a diversificação de formas de apresenta-ção da carne dessa espécie ao mercado consumidor. Benefícios da maturação sobre a cor
e a maciez da carne bubalina
A maturação é um dos processos tecnológi-cos industriais cuja finalidade é melhorar a ma-ciez da carne, além de garantir sua uniformidade (ABULARACH; ROCHA; FELÍCIO, 1998). Segundo Tsi- tsilonis et al. (2002), a maturação é o principal pro-cesso que altera a maciez da carne. Além de melho-rar a maciez, a maturação altera o flavor da carne, propiciando melhor sabor ao consumidor.
A maturação da carne consiste em mantê-la, após o processo de rigor mortis, sob-refrigeração (temperatura em torno de 0 °C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 28 dias. O objetivo da maturação é melhorar a maciez, a su-culência e o sabor da carne, apresentando um pro-duto de melhor qualidade para o consumidor e au-mentando o seu valor de mercado (ANDRIGHETTO et al., 2006). Durante o processo é necessário em-balar a carne a vácuo, o que retarda o crescimen-to de bactérias aeróbicas putrefativas e favore-ce o crescimento das bactérias láticas, que por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas (PUGA; CONTRERAS; TURNBULL, 1999). No processo de maturação a ação de enzimas endógenas (calpaí-nas e catepsi(calpaí-nas) responsáveis pela degradação das proteínas miofibrilares é prolongada, o que melho-ra a maciez da carne.
O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez é o das calpaínas, as quais não atuam diretamente sobre a miosina e a actina, mas elas degradam a linha Z e digerem as proteínas des-mina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e
a metamioglobina é transformada em oximioglobi-na e a coloração retoroximioglobi-na ao vermelho-vivo (KUBOTA et al., 1993).
Em relação à qualidade microbiológica, Tarsitano et al. (2011), avaliando carne de suínos maturada por 0, 3 e 6 dias observaram que com o decorrer do período de maturação houve aumento linear cres-cente da contagem de mesófilos e psicrotróficos. Entretanto os valores médios para ambos os grupos bacterianos não apresentaram risco para a saúde do consumidor, concluindo que a carne apresentava-se adequada para o consumo. Na literatura consultada não foram encontrados dados relacionados a dife-rentes períodos de maturação com alteração na mi-crobiologia da carne bubalina.
Em bovinos, muitos são os estudos avaliando di-ferentes períodos de maturação sobre a maciez da carne, sendo em média utilizado pela indústria um ponto ideal de 14 dias de maturação, carecendo en-tretanto elucidar esses dados em bubalinos.
Em recente estudo conduzido com 15 búfalos mestiços (Mediterrâneo x Murrah) castrados, com idade entre 20 e 24 meses de idade, avaliando o músculo Longissimus dorsi submetido em três perío- dos de maturação (0, 15 e 25 dias) sobre as caracte-rísticas de cor, maciez e análise sensorial da carne, constatou-se que a luminosidade aumentou e a in-tensidade de vermelho e amarelo diminui no decor-rer do período de maturação. Os autores justificam que a maior luminosidade das carnes ao longo do período de maturação foi em virtude da maior ca-pacidade de retenção de água, que também aumen-tou significativamente até os 15 dias de maturação. A diminuição na intensidade de vermelho é graças à ausência de oxigênio no interior da embalagem, uma vez que as carnes foram embaladas a vácuo, há oxidação da mioglobina, que é o pigmento verme-lho-cereja brilhante.
A maciez avaliada de forma instrumental (Warner--Bratzler) diminui significativamente no decorrer do período de maturação, reforçando a influência desse processo sobre a qualidade da carne bubalina.
Quanto à análise sensorial, utilizou-se uma es-cala de pontos classificada de 1 a 9 (valores mais próximos a 9 indicam carne com maiores caracte-rísticas desejáveis ao consumidor) para os parâme-tros textura (maciez), mastigabilidade e suculência. Concluiu-se que com o aumento do período de ma-turação aumentou a mastigabilidade, suculência e
a textura da carne, como esperado, apresentando o mesmo comportamento da carne bovina, ou seja, com características desejáveis para o consumidor (IRURUETA et al., 2008).
Conclusões
Existem ainda muitos desafios a serem venci-dos em relação à comercialização da carne bubali-na, embora esta se apresente como uma excelente fonte de proteína de alto valor biológico aos consu-midores brasileiros. Ainda existe uma opinião equi-vocada de que os bubalinos são animais rústicos, fazendo os consumidores associarem as caracterís-ticas da carne desses animais a um produto de baixa qualidade. Essa opinião equivocada pode ser rever-tida com a realização de pesquisas que auxiliem na divulgação da espécie e dos seus atributos.
A maturação da carne repercute nos aspectos qualitativos da carne e, nesse contexto, esse pro-cesso é de grande importância. Vários fatores preci-sam ser analisados em conjunto para que permitam o entendimento, a elucidação e o ponto ideal desse processo na qualidade da carne bubalina, pois são poucos os trabalhos realizados avaliando a matura-ção da carne dessa espécie. Dessa forma, estimular a pesquisa, principalmente às relacionadas a pro-cessos capazes de melhorar as suas características sensoriais é fundamental para que ela possa com-petir no mercado, criando assim, identidade a seus produtos e proporcionando ao mercado um produ-to diferenciado que permita melhor remuneração ao produtor rural.
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