CARNES
Definição
O conceito de carne depende do ponto de vista:
♦ Carne = todo músculo estriado que recobre o esqueleto
♦ Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue,
englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
♦ Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
♦ Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
♦ RISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea
correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Embrapa ,1999
Importância nutricional:
Importância nutricional: Importância nutricional:
Importância nutricional:
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos.
O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.
Cortes Cortes Cortes Cortes
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada.
Cortes “de primeira”
Filé mignon
Contrafilé
Alcatra
Picanha
Miolo de alcatra
Maminha
Patinho
Chã de dentro
Cortes “de segunda”
Acém
Capa de fié
Ponta de agulha
Costela
Cupim
Pá
Fraldinha
Rabo
Músculo
Chã de for a
Lagarto
Cortes Cortes Cortes Cortes
Cortes de primeira:
preparações de grelha, mal-assados, bifes, etc., por calor úmido.
Cortes Cortes Cortes Cortes
Filé mignon – é o corte mais macio das carnes bovinas.
Tem peso médio de 2Kg.
Cortes Cortes Cortes Cortes
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,ascensao-e-queda-do-file-chateaubriand,341324,0.htm
O filé mignon, é extremamente tenro, porque o animal praticamente não o movimenta durante a locomoção, fornece três clássicas porções de carne:
Medalhão - com aproximadamente 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas de peso, amarrado pelos cozinheiros, a fim de adquirir o formato redondo, muitas vezes circundado por uma fatia de bacon.
Tournedo - Recebeu esse nome no século 19, depois de um pedido extravagante do compositor e gourmet italiano Gioacchino Rossini - uma porção de filé sobre a qual fosse colocada um escalope de foie gras e lâminas de trufa preta -, que o maître do Café Anglais, de Paris, anotou envergonhado, virando as costas aos demais clientes.
Chateaubriand - quando a altura da carne ficar entre 3 e 4 centímetros e o peso oscila de 300 a 400 gramas
Filé mignon – O filé mignon, é extremamente tenro, porque o animal praticamente não o movimenta durante a locomoção, fornece três clássicas porções de carne:
1 - Chateaubriand – 350 a 400g (porção
de mais ou menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)
2- Tournedos – 200 a 250g
(normalmente metade de um chateaubrian) 3 - Medalhões –90 a 120g (corte no
formato redondo)
4 - Escalope/Escalopinho – 60 a 70g (corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras)
5 - Emincé – pedacinhos
Fonte: Apostila de identificação de cortes de carnes. Curso de gastronomia. São Paulo, Senac, 2003.
Cortes Cortes Cortes Cortes
Filé mignon – uma forma de preparo.
FILET AU POIVRE - O clássico francês chegou ao Brasil junto com os bistrôs. Em qualquer um deles é possível achar o medalhão ao ponto, servido com o molho apimentado.
O preparo se confunde com a própria história da gastronomia francesa clássica, useira e vezeira dos molhos fortes. O ‘au poivre’ é o molho rôti combinado com pimentas verdes e especiarias. Durante três dias, ele é fervido, para adquirir a consistência exata. Cremoso e forte, é a cobertura do medalhão. O filé é grelhado rapidamente em uma frigideira com pouco óleo para permanecer grosso e suculento. Dourado por fora e vermelho por dentro, com cerca de 7 centímentros de altura, é levado ao prato e decorado com ervilhas e salsinha.
Fonte: livro Chef Internacional, estado de São Paulo.
Cortes Cortes Cortes Cortes
Chateaubriand ao molho béarnaise
Ingredientes
Molho béarnaise: 100 ml de vinho branco; 3 gemas; 100g de manteiga clarificada; 1 pitada de ervas (mistura de estragão, salsinha e louro) bem picadinhas; sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Chateaubriand: 1 chateaubriand (o coração do filé mignon) com cerca de 4 cm de altura e 400g de peso; 3 colheres (sopa) de manteiga derretida; sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Preparo
Molho Béarnaise: Ponha o vinho em uma tigela de inox. Misture as ervas, as gemas e bata com um batedor de arame em fogo baixo, em banho-maria, até a mistura ganhar consistência. Cuide para não ferver. Junte a manteiga, aos poucos, tempere com sal, pimenta e continue batendo, sempre em banho- maria, até obter um creme denso. Não deixe ferver. Sirva com o chateaubriand.
Chateaubriand: Tempere o filé com sal e pimenta e doure-o dos dois lados numa frigideira preaquecida, com uma colher de manteiga, rapidamente, em fogo forte, cuidando para que não queime por fora.
Disponha outra colher de manteiga num refratário, que tenha aproximadamente o tamanho da carne.
Ponha o chateaubriand no refratário, regue com a manteiga restante, tampe e leve ao forno médio (160ºC), preaquecido, por cerca de 10 minutos, regando de vez em quando com o suco que se forma no fundo do refratário. Deve ficar malpassado ou ao ponto. Retire e sirva imediatamente, com o molho béarnaise.
Filé mignon – uma forma de preparo.
Cortes Cortes Cortes Cortes
A alcatra pode ser subdividida nos cortes:
Maminha-da-Alcatra - constituída do músculo tensor da fáscia lat.
PICANHA - formada de parte do músculo glúteo bíceps.
Coração-da-Alcatra - constituído dos músculos glúteos médio, acessório e profundo.
PICANHA - O corte com espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez. Muito utilizado para churrasco, também pode ser usada no preparo de assados e grelhados.
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/textos/alcatra.html
Pesa entre 1 e 1,5kg
PER CAPITA
(por ou para cada indivíduo/ “por cabeça”)
•Carne sem osso - 175 g por pessoa.
•Carne com osso - 300 g por pessoa.
•Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 g se for servida apenas a carne ou 400 a 500 g for acompanhada por saladas, pães e outros itens.
COCÇÃO
(ato ou efeito de cozer; cozimento, cozedura)
Tem como objetivos:
•Destruir germes patogênicos
•Coagular as proteínas
•Abrandar o tecido conjuntivo
•Desenvolver sabor agradável
.
COCÇÃO COCÇÃO COCÇÃO COCÇÃO
Quando é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda do suco interno da carne.
Quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa.
Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente estava fria.
COCÇÃO COCÇÃO COCÇÃO COCÇÃO
Temperaturas de cocção:
Ao ponto --- 65 - 70°C Bem passada --- 70 - 80°C Muito bem passada --- 80 -95°C O tempo de cocção depende do tipo de corte e do peso
Características Características Características Características
A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. É mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento
Características Características Características Características
Os processos de resfriamento/congelamento em
si não afetam a suculência da carne, entretanto, o
tempo de congelamento prejudica a suculência.
Reconhecendo carnes Reconhecendo carnes Reconhecendo carnes Reconhecendo carnes
Aceitar
Cor da Carne (bovina) clara avermelhada
Cor da Carne (carneiro) clara vermelha
Cor da Carne (cabrito) escura vermelha
Cor da Carne (suína) carne magra rosa, carne gorda branca
Textura firme; retorna ao normal quando apertada
Rejeitar Rejeitar Rejeitar Rejeitar
Cor marrom ou esverdeada;
manchas marrons, verdes ou roxas; pontos brancos,
pretos ou verdes
Textura viscosa, pegajosa ou seca
Embalagem caixas
quebradas, invólucros sujos ou embalagem rasgada
Odor odor acre
Reconhecendo carnes
Reconhecendo carnes
Reconhecendo carnes
Reconhecendo carnes
PESCADO PESCADO PESCADO PESCADO
•É o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares.
•Dele se utilizam a carne, ovas e ovos e preparam-se derivados.
•Classificação para uso alimentar: peixes, moluscos, crustáceos e quelônios.
PEIXE
PEIXE PEIXE
PEIXE
Para fins comerciais são classificados:
•Peixes finos → os da água fria, clara e profunda, ou capturados por pesca de linha (namorado, garoupa, vermelho, badejo, robalo, mero).
•Peixes populares → os da água morna, rasa, lameacenta, ou capturados por arrastão (corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha).
PEIXE
PEIXE PEIXE
PEIXE
Características nutricionais Características nutricionais Características nutricionais Características nutricionais
•Rico em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade.
• Rico em micronutrientes que geralmente não são encontrados em alimentos básicos. Por exemplo, é uma importante fonte de vitaminas A e D, caso suas gorduras forem ingeridas. Também contem tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e B2). É fonte de ferro, fósforo e cálcio. O pescado marinho é fonte de iodo.
• O pescado também contribui com ácidos graxos necessários ao desenvolvimento do cérebro e do corpo. O peixe gordo é rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega-3.
Cor guelras vermelho vivo, pele brilhante clara
Odor cheiro leve de mar ou de plantas marinhas
Olhos brilhantes, claros e cheios
Textura carne firme que retorna ao normal quando apertada
Cor guelras cinza opaco; pele mole seca
Odor cheiro forte de peixe ou de amoníaco
Olhos leitosos, com aros avermelhados e fundos
Textura macia; deixa marca quando apertada
Rejeitar Aceitar
Reconhecendo peixes
Reconhecendo peixes
Reconhecendo peixes
Reconhecendo peixes
PEIXE PEIXE PEIXE PEIXE
Escamar o peixe
Cortar barbatanas, cauda e cabeça Eviscerar
Filetar ou cortar em postas Lavar
Cozinar
AVES AVES AVES AVES
A carne de aves possui um conteúdo protéico semelhante a bovina e de pescado.
Quando novas são mais macias tendo mais fácil digestibilidade.
FRANGO FRANGO FRANGO FRANGO
Quando adquirida viva pode ser abatida pelo destroncamento do pescoço, pela degola ou corte do pescoço.
A maneira clássica de cortar consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando pelas juntas. Não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma “tábua” de corte.
Cor sem descoloração
Textura firme; retorna ao normal quando apertada
Embalagem deve vir envolta de gelo em escamas ou picado
Cor roxa ou verde, descoloração no pescoço;
pontas das asas escuras (pontas róseas são aceitáveis)
Textura Pegajosa sob as asas e à volta das juntas
Odor anormal ou desagradável
Rejeitar Aceitar
Reconhecendo aves
Reconhecendo aves Reconhecendo aves
Reconhecendo aves
Reconhecendo aves Reconhecendo aves Reconhecendo aves Reconhecendo aves
ARAUJO, W. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2009.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
