Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC Antô nio Oliveira Santo s Pre side nte
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI Armando de Queiro z Mo nteiro Neto Pre side nte
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA
Claudio Enrique Maiero vich Dire to r Pre side nte
Ricardo Oliva
Dire to r de Alime nto s e To xico lo gia Cleber Ferreira do s Santo s
Ge re nte Ge ral de Alime nto s
SESC – NACIONAL Maro m Emile Abi- Abib Dire to r Ge ral
Álvaro de Mello Salmito Dire to r de Pro gramas So ciais Fernando Dysarz
Ge re nte de Espo rte s e Saúde
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL Jo sé Mano el de Aguiar Martins Dire to r Ge ral
Mario Zano ni Ado lfo Cintra Dire to r de De se nvo lvime nto Regina To rres
Dire to ra de Ope raçõ e s
SENAC – NACIONAL Sidney da Silva Cunha Dire to r Ge ral
Léa Viveiro s de Castro
Dire to ra de Fo rmação Pro fissio nal
SEBRAE – NACIONAL Sivano Gianni Dire to r Pre side nte Luiz Carlo s Barbo za Dire to r Té cnico
Paulo Tarciso Okamo tto
Dire to r de Administração e Finanças
SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL Armando de Queiro z Mo nteiro Neto Pre side nte
Rui Lima do Nascimento Dire to r Supe rinte nde nte Jo sé Treigger
Dire to r de Ope raçõ e s
Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Série
MESA BRASI L SESC - Segurança Alimentar e Nutricional 2 0 0 3
Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
© 2003. SESC – Departamento Nacio nal
Qualquer parte desta o bra po derá ser repro duzida, desde que citada a fo nte.
SESC/ DN
Banco de Alimento s e Co lheita Urbana: Manipulado r de Alimento s I - Perigo s, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílio s. Rio de Janeiro : SESC/
DN, 2003. 25 pág. ( Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricio nal) . Pro grama Alimento s Seguro s. Co nvênio CNC/ CNI/ SENAI/
ANVISA/ SESI/ SEBRAE.
ISBN: 85- 89336- 02- 6
PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
MICRORGANISMOS; DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS PRÁTICAS; MANIPULAÇÃO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE LIXO; AMBIENTE; UTENSÍLIOS; EQUIPAMENTOS;
FI CHA CATALOGRÁFI CA
SESC - Serviço So cial do Co mércio / Departamento Nacio nal Rua Vo luntário s da Pátria, 169
Bo tafo go CEP. 22270- 000 Rio de Janeiro - RJ Internet: www.sesc.co m.br
APRESENTAÇÃO ... 5 PREFÁCIO ... 7 QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ... 9 SEGURANÇA ALIMENTAR ... 1 0 O QUE SÃO PERIGOS ? ... 1 1 O QUE SÃO MICRORGANISMOS ? ... 1 2
O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM
PARA SE MULTIPLICAR ? ... 1 3 ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS ? ... 1 4 O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ... 1 5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ( DTA) ... 1 6 PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA ... 1 7 COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ... 1 8 IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS ... 1 9 COMO PREPARAR A SOLUÇÃO CLORADA ? ... 2 5
S UMÁRIO
CARTI LHA DO MANI PULADOR - PARTE I 5
A PRESENTAÇÃO
M ESA B RASI L SESC
A REDE NACI ONAL DE SOLI DARI EDADE CONTRA A FOME E O DESPERDÍ CIO DE ALI MENTOS .
Desde 1946, o SESC desenvo lve açõ es nas áreas da saúde, educação , cultura e lazer para melho ria da qualidade de vida do s trabalhado res do co mércio de bens e serviço s e co ntribui co m o desenvo lvimento do país.
Paralelamente, sempre participo u do esfo rço co letivo de assegurar melho res co ndiçõ es de vida para to do s abrindo no vo s caminho s para minimizar o s impacto s das necessidades básicas na po pulação de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da década de 1990, inicio u açõ es o rientadas para a redução da fo me e da desnutrição , através do co mbate ao desperdício de alimento s. Esses pro gramas regio nais inspiraram o MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC é um Pro grama de Segurança Alimentar e Nutricio nal vo ltado para a inclusão so cial, co nstituindo - se numa rede Nacio nal de So lidariedade co ntra a fo me e o desperdício . É um trabalho de
co mpro misso so cial e tem na parceria, que envo lve diverso s segmento s da so ciedade, a base de sustentação de to das suas açõ es. Demo nstra, na prática, que a união de vário s o rganismo s so ciais po de respo nder de maneira eficaz às dificuldades que afligem o país.
O Pro grama tem caráter permanente e as açõ es vão além da arrecadação e distribuição de alimento s do ado s. São desenvo lvido s, em parceria co m o Pro grama Alimento s Seguro s – PAS – e o SENAC, materiais e capacitaçõ es para pro dução de uma alimentação segura, saudável e sabo ro sa co nfo rme padrõ es estabelecido s pela Vigilância Sanitária, bem co mo para utilização do alimento de fo rma integral.
O PAS é uma ação co njunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE co m ó rgão s do go verno federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se pro põ e a difundir e implantar as Bo as Práticas ( BP) e o Sistema de Análise de Perigo s e Ponto s Crítico s de Co ntro le ( APPCC) , que co nstituem ferramentas capazes de pro mo ver a ino cuidade alimentar, em to da cadeia pro dutiva de alimento s.
CARTI LHA DO MANI PULADOR - PARTE I 7
P REFÁCI O
A série “ MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricio nal” - é um co njunto de materiais educativo s desenvo lvido s pelo SESC, SENAC e PAS - Pro grama Alimento s Seguro s, co mo instrumento para garantir a qualidade e o apro veitamento integral do s alimento s - desde a do ação , na empresa parceira, até o co nsumo final, na entidade beneficiada pelo Pro grama.
Para cada etapa, fo i desenvo lvido material específico co m o rientaçõ es e esclarecimento s so bre:
• seleção e separação de alimento s excedentes – co m instruçõ es para o s funcio nário s da empresa do ado ra.
• retirada, transpo rte, armazenamento e entrega na instituição - para aqueles que executam as tarefas internas no s Banco s de Alimento s e Co lheita Urbana.
• recepção , armazenagem, manipulação do s alimento s recebido s e receitas de apro veitamento integral do s alimento s visando o preparo de refeiçõ es nutritivas em co ndiçõ es seguras - destinado s a educado res so ciais, mo nito res, vo luntário s e funcio nário s das instituiçõ es so ciais atendidas.
Os materiais desta série fazem parte das açõ es estruturais do MESA BRASIL SESC ( relacio nadas às Po líticas Específicas do Pro grama Fo me Zero do Go verno Federal) , que o bjetivam co ntribuir para a inclusão nutricio nal e so cial de segmento s da po pulação em situação de vulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensa vo ltada à Educação Alimentar, difusão de co nhecimento s e pro mo ção da cidadania.
As açõ es emergenciais ( relacio nadas às Po líticas Lo cais do Pro grama Fo me Zero ) , co nsistem na distribuição de alimento s excedentes às entidades so ciais cadastradas e mo nito radas permanentemente pelo s Banco s de Alimento s e Co lheitas Urbanas implantado s pelo SESC.
