BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
UM GUIA PARA DEIXAR A ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR AINDA MAIS GOSTOSA
A Escola é um lugar onde há construção do saber, por isso os programas de educação e saúde podem ter sua maior repercussão, beneficiando os alunos na infância e na adolescência, com influência no seio da família. Nesse sentido, todos os responsáveis pelos alunos no ambiente escolar devem tornar-se exemplo positivo para os estudantes, suas famílias e para comunidade na qual estão inseridos. Tendo em vista este cenário no ambiente escolar, os merendeiros ao lado dos professores exerce também um papel importante de educador, uma vez que é responsável por oferecer uma alimentação segura, saborosa e atraente, para contribuir com a promoção de hábitos alimentares saudáveis.
Dessa forma, esta cartilha é um instrumento que oferece informações para que estes profissionais possam estar sempre proporcionando uma alimentação segura e de qualidade, não apenas com relação à preservação dos nutrientes, mas também em relação às condições higiênicas.
APRESENTAÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Tem como objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, assim como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis (FNDE, 2012).
Tendo em vista que a alimentação adequada é um direito fundamental do ser humano, o PNAE busca garantir aos alunos o acesso a uma alimentação adequada no âmbito escolar, visando a Segurança Alimentar e Nutricional dos escolares. Nesse sentido, é importante que as refeições oferecidas na escola sejam preparadas respeitando as boas práticas de manipulação e utilizando as técnicas adequadas de preparo dos alimentos (RESOLUÇÃO 38, 2009).
Por isso as merendeiras possuem um papel fundamental dentro do Programa de Alimentação Escolar, preparando uma refeição saudável e saborosa e zelando pela saúde dos escolares através do cuidado com a higiene dos alimentos. As merendeiras atuam como educadoras alimentares, pois oferecem aos alunos refeições de qualidade assim como estimulam os escolares a desenvolverem hábitos alimentares saudáveis.
O QUE É PNAE?
Alimentos: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Alimento “in-natura”: todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato exija-se apena a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor.
Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalado ou não.
Boas práticas: são procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Sanitização: redução, por agentes físicos ou químicos, do número de microrganismos do prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte a contaminação do alimento.
Higienização: operação que engloba a limpeza e a desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento. Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
CONCEITOS BÁSICOS PARA
ELABORAÇÃO DE UMA ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
Ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Inspeção sanitária: procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção.
Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
Manipulador: indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
Matéria prima alimentar: toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.
Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento
“in natura”, obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das demais áreas do estabelecimento.
CONCEITOS BÁSICOS PARA
ELABORAÇÃO DE UMA ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
O que é?
É um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando características de higiene e de qualidade que garantem que os alimentos são adequados para o consumo.
A higiene é fundamental para prevenir grande parte das doenças que podem ser transmitidas por alimentos.
SEGURANÇA ALIMENTAR
O que é?
É quando há presença de todo e qualquer objeto, substância ou organismo estranho e indesejável no alimento.
Tipos de contaminação:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Contaminação biológica: causada através de microrganismos (fungos, bactérias, vírus, parasitas).
Como evitar:
Combater insetos e roedores; manter a higiene do ambiente e do manipulador; controlar a qualidade da água; cozinhar bem os alimentos;
lavar e desinfetar os equipamentos, utensílios e ambiente, além de frutas, verduras e legumes que são consumidos crus.
Como evitar:
Enxaguar bem os equipamentos e utensílios, não armazenar alimentos junto com produtos de limpeza.
Contaminação química: causada por pesticidas, produtos de limpeza, desinfetantes, detergentes.
Contaminação física: causada por pedaço de plástico, vidro, metal, madeira, pedra, anéis.
Como evitar:
Observar o estado de conservação de equipamentos e utensílios, cuidado com o vestuário e higiene do manipulador, não utilizar adornos.
Os microorganismo
são seres muito pequenos que não enxergamos e que podem causar doenças.
Só podem ser vistos com ajuda de um microscópio. Eles estão em todos os lugares: no ar, no chão, na pele, nas roupas, nos animais, saliva, cabelo, suor, urina, fezes, boca, nariz, etc.
O que os microorganismos podem causar?
Eles podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA). As DTA são causadas pelo consumo de alimentos contaminados. Os microorganismos podem causar inúmeras doenças como: salmonelose, botulismo, hepatite A, giardíase, gastroenterites, etc.
As doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a: falta de higiene de utensílios, mãos, equipamentos e alimentos; uso de alimentos contaminados, cruzamento entre alimentos crus e cozidos; exposição dos alimentos a temperatura inadequada.
Atenção: As crianças fazem parte do grupo de risco para a ocorrência DTA, pois não apresentam o desenvolvimento completo do estado imunológico.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
Roupa
Comportamentos e atitudes
Deve ser trocada diariamente e sempre limpa. Utilizar touca, avental, sapatos fechados e calça. Não carregar e utilizar objetos tais como: canetas, batom, cigarros, acessórios, etc.
Atenção: As demais pessoas só poderão ter acesso à cozinha se estiver corretamente vestidas.
Não usar adornos (brincos, anéis, pulseiras, relógio, etc); manter as unhas curtas, aparadas e sem esmalte, manter a barba aparada; não comer, fumar, espirrar, conversar, tossir entre outros.
Higiene Corporal
Tomar banho diariamente, escovar os dentes, manter os cabelos e unhas limpas, manter os pés secos para evitar micoses, fazer barba e bigode.
HIGIENE PESSOAL
Higiene das Mãos
Entrar na área de manipulação de alimentos e estoque;
Trocar de atividade;
Estiverem sujas;
Durante a manipulação dos alimentos.
As mãos devem ser lavadas...
...Sempre que
Manipular os alimentos;
Iniciar um novo serviço;
Usar o banheiro;
Tocar em utensilio higienizado.
Sair do sanitário;
Fazer a limpeza;
Pegar em dinheiro;
Tossir, espirrar;
Manipular alimentos crus
Tocar o nariz, cabelos e outras partes do corpo;
Usar materiais de limpeza;
Qualquer interrupção de serviço;
Tocar em alimento estragado;
Recolher o lixo.
...Antes de
...Depois de
Lixo
Etapas:
1-Limpeza- remoção de sujidades.
2-Sanitização- redução de microrganismos.
Atenção: Os panos de cozinha devem ser evitados, pois ele podem se tornar grandes fontes de contaminação.
Deve ser acondicionado em recipientes apropriados, tampados e ensacados. É importante removê-lo sempre que for necessário e os recipientes devem ser devidamente higienizados.
Rotina de limpeza
HIGIENE DO AMBIENTE
Etapas:
1-Lavar em água corrente com detergente e esponja, enxaguando bem;
2-Banhar em solução clorada por 2 minutos, (1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de água);
3-Enxaguar bem e secar, se possível secar naturalmente;
4-Guardar os utensílios limpos virados para baixo.
Etapas:
1- Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
2- Lavar com água corrente, no caso de vegetais folhosos lavar folha a folha;
3- Colocar de molho em, por 15 minutos, em água clorada, utilizando solução clorada (1 colher de sopa de solução clorada em 1 litro de água);
4- Escorrer a água, e guardar os alimentos limpos na geladeira, em sacos plásticos.
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
HIGIENE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E
LEGUMES
As Boas Práticas de Manipulação são um conjunto de medidas que devem ser seguidas pelos manipuladores a fim de garantir a qualidade higiênico- sanitária do alimento, desde o recebimento dos alimentos, passando pelo armazenamento, pré-preparo até chegar a distribuição.
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Verificar se as embalagens estão limpas e também a respectiva data de validade;
Os gêneros que estragam mais facilmente devem ser guardados no freezer (congelador) ou na geladeira (refrigerador);
Os alimentos que possuem durabilidade maior podem ser armazenados em temperatura ambiente, em local seco e ventilado, protegidos de calor e umidade, ex.: arroz, feijão, biscoitos, açúcar, leite em pó, entre outros;
Cita-se alguns alimentos que precisam ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, além de embutidos (presunto, salsicha e linguiça);
Guardar os alimentos de forma organizada, garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
Aimentos que foram descongelados não de vem ser recongelados;
Nunca armazenar alimentos junto aos materiais de limpeza.
Recebimento e Armazenamento
Conservação dos Alimentos
Não usar toalhinhas decorativas nas prateleiras, pois dificultam a circulação do ar;
Os alimentos enlatados após abertos devem ser retirados das latas e guardados em recipientes bem tampados
Não guardar sobras em panelas, usar recipientes bem fechados, de plástico Não pendurar objetos na parte de trás da geladeira, pois isso influencia no funcionamento e no gasto de energia;
Não armazenar os alimentos próximos uns aos outros para facilitar a circulação de ar entre eles.
Na geladeira devemos observar:
Descongelamento sob refrigeração: na parte inferior da geladeira, por até
48 horas;
Descongelamento em água corrente: com água em temperatura fria por no máximo 4 horas; Após esse tempo o produto deve continuar o descongelamento sob refrigeração;
Descongelamento de Carnes
Para facilitar o descongelamento recomenda-se armazenar as carnes em embalagens próprias, de até 2 kg, podendo ser peças inteiras ou cortadas (filés, cubos, bifes).
Disposição dos Alimentos na Geladeira
Retirar os alimentos das caixas de papelão e armazená-los nas prateleiras ou estrados;
Deixar os alimentos afastados da parede, e com espaço entre as pilhas de alimentos;
Não forrar as prateleiras com papel ou plástico, pois dificulta a limpeza e pode servir de abrigo aos insetos;
Agrupar todos os alimentos iguais (do mesmo gênero) no mesmo local na prateleira;
Colocar na frente os alimentos que irão vencer antes, para que sejam usados em primeiro lugar;
Separar produtos doces e salgados em prateleiras distantes para que não alterem o sabor e o odor entre si e dos demais alimentos;
Nunca armazenar no mesmo local os alimentos, produtos de limpeza e inseticidas.
No depósito devemos observar:
Selecionar hortaliças, legumes e frutas, descartando as partes improprias para o consumo;
Descongelar as carnes na parte inferior da geladeira, não expor as carnes para descongelar em temperatura ambiente;
Retirar da refrigeração ou congelamento somente a quantidade de carnes que serão utilizadas.
A carne deve ser cortada sempre no sentido contrário das fibras para ficar mais suculenta e macia.
Não tossir, espirrar, cantar, assobiar sobre os alimentos;
Não enxugar o suor com as mãos, panos, roupas;
Não utilizar utensílios sujos;
Não provar os alimentos com os dedos ou com o mesmo talher utilizado para mexer o alimento.
Manter as panelas tampadas até o momento da distribuição;
No momento da distribuição, a merendeira deve evitar falar, cantar, tossir, ou espirrar na direção dos alimentos, evitando ter o contato direto das mãos com os alimentos;
·Após adistribuição deve ser realizado a limpeza da cozinha e retirada do lixo.
Pré-preparo:
Preparo:
Distribuição:
Referências:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para a coletividade. São Paulo, 2002.
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Alimentação
Escolar. Disponível em:
<http://www.fnde.gov.br/index.php/programasalimentacao-escolar>. Acesso em: junho 2012.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
ORNELLAS, LIESELOTTE HOESCHL; KAJISHIMA, SCHIZUKO; BERNARDI, MARTA REGINA VERRUMA. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos.
8º Edição. Editora Atheneu, São Paulo, 2007.
