ANEXO I - Orientações da OMS de Segurança Alimentar no âmbito da COVID-19 (OMS, 2020) (3).
1. Manipuladores do setor alimentar: conscientização dos sintomas da COVID-19
Os manipuladores que trabalham no setor alimentar precisam de estar conscientes dos sintomas da COVID- 19. Os operadores do setor alimentar devem elaborar orientações escritas para os manipuladores sobre os sintomas da COVID-19 e as condições de exclusão. A questão mais importante é que os manipuladores se- jam capazes de reconhecer os sintomas precocemente e minimizar o risco de infetar os colegas de trabalho.
Tabela 1: Sintomas mais comuns da Doença COVID-19
Sintomas COVID-19 Febre (37.5ºC ou superior)
Tosse – pode ser qualquer tipo de tosse, não apenas seca Falta de ar
Dificuldades respiratórias Fadiga
A OMS recomenda que as pessoas que tenham qualquer um dos sintomas da COVID-19 deve ficar em ca- sa (OMS, 2020) (3).
2. Manipuladores do setor alimentar: mitigação da transmissão do vírus
Os manipuladores devem receber instruções escritas e formação sobre como evitar a transmissão do ví- rus da COVID-19 no seu local de trabalho. Os planos de segurança alimentar devem ser adequados e de- vem garantir que os manipuladores infetados sejam excluídos dos seus locais de trabalho. Os manipulado- res com algum dos sintomas da COVID-19 não devem estar no local de trabalho e devem ser informados sobre como ter apoio dos sistemas de saúde. A exclusão do manipulador é fundamental porque o manipula- dor infetado pode introduzir o vírus nos alimentos ou nas superfícies quando tosse ou espirra, ou através do contacto manual. Além disso, em alguns casos, existem manipuladores infetados que podem ser assintomá- ticas ou pré-sintomáticas ou podem apresentar sintomas leves que poderão ser facilmente ignorados ou po- dem ainda não apresentar sintomas numa fase inicial da infeção e terem a capacidade de transmitir o vírus.
Neste sentido existe a necessidade de todos os manipuladores que trabalham no setor de alimentação, in- dependentemente do seu aparente estado de saúde, garantir a higiene pessoal e usar adequadamente os EPI. As empresas do setor alimentar necessitam de assegurar que os seus manipuladores no seu local de trabalho não têm qualquer tipo de doenças.
Os Programas de Pré-requisitos dos planos de segurança alimentar devem continuar a garantir as boas práticas de higiene dos locais de trabalho e a garantir que os trabalhadores infetados com a COVID-19 (indi- víduos sintomáticos e portadores assintomáticos confirmados) e os seus contactos (aqueles com exposição a casos confirmados) sejam excluídos numa fase inicial. Nesse sentido deve ser elaborado um procedimen-
to para permitir que os manipuladores infetados e os contactos possam comunicar através de telefone ou de e-mail e serem excluídos o mais rapidamente possível dos locais de trabalho.
Tabela 2: Boas Práticas de Higiene nos locais do setor alimentar no âmbito da COVID-19 Boas Praticas de Higiene nos locais de trabalho
Higienização adequada das mãos - lavagem com água e sabão pelo menos 20 segundos (siga os conselhos da OMS);
Uso frequente de desinfetantes para as mãos à base de álcool;
Boa higiene respiratória (ao espirrar e tossir, tapar o nariz e boca com o braço ou lenço de papel que deverá ser colocado de imediato no lixo e la-
ve as mãos);
Limpeza e desinfeção frequente das superfícies de trabalho e pontos de contacto, como maçanetas das portas;
Evitar contacto próximo com qualquer pessoa que apresente sintomas de doenças respiratórias, como tosse e espirros.
3. Manipuladores do setor alimentar: uso de luvas descartáveis
As luvas podem ser usadas pelos manipuladores do setor alimentar, mas devem ser trocadas com frequên- cia e as mãos devem ser devidamente higienizadas entre as trocas de luvas e quando as luvas são removi- das. As luvas devem ser trocadas após a realização de atividades não relacionadas com a preparação de alimentos, como abrir/fechar portas ou retirar os alimentos das embalagens. Os manipuladores devem ter a consciência de que o uso de luvas pode permitir a multiplicação de bactérias na superfície das mãos. Os manipuladores devem evitar tocar na boca e nos olhos ao usar luvas. As luvas descartáveis não devem ser usadas no local de trabalho como substituto da lavagem das mãos. O vírus da COVID-19 pode contaminar as luvas descartáveis da mesma forma que pode contaminar as mãos dos manipuladores. A remoção de lu- vas descartáveis pode levar à contaminação das mãos. O uso de luvas descartáveis pode dar uma falsa sensação de segurança e fazer com que os manipuladores não lavem as mãos com a frequência necessá- ria. A lavagem das mãos é uma barreira maior na proteção contra a transmissão do vírus à infeção do que o uso de luvas descartáveis. Os operadores do setor alimentar precisam de garantir que as instalações sanitá- rias são adequadas e garantir que os manipuladores lavam e desinfetam as mãos de forma adequada. O sabão normal e a água quente corrente são adequados para a lavagem das mãos. A desinfeção das mãos deve ser realizada como uma medida adicional e não deve substituir a lavagem das mãos.
4. Manipuladores do setor alimentar: distanciamento físico
O distanciamento físico é fundamental para retardar a propagação do vírus da COVID-19. Todos os operadores do setor alimentar devem garantir o distanciamento físico entre os seus manipuladores, tanto quanto possível. As orientações da OMS referem que entre manipuladores o distanciamento físico deve ser de pelo menos 1 metro. Nos locais de trabalho onde o distanciamento físico é difícil de garantir, os operado- res devem considerar medidas a serem adotadas para proteger os colaboradores.
Tabela 3: Medidas para garantir o distanciamento físico nos locais do setor alimentar no âmbito da COVID- 19
Exemplos de medidas de distanciamento físico nos locais de trabalho
Organizar os postos de trabalho de forma a que os manipuladores não fiquem frente a frente;
Fornecer EPI como máscaras, redes para o cabelo, luvas descartáveis, vestuário e cal- çado adequados aos manipuladores. O EPI deve ser usado de uma forma sistemática em zonas de produção de alimentos de risco elevado. Quando os manipuladores utili- zam os EPI de forma adequada, é possível reduzir a distância entre os manipuladores;
Aumentar as distâncias dos postos de trabalho, o que pode exigir redução na veloci- dade de trabalho;
Limitar o número de manipuladores nas diferentes zonas de preparação dos alimen- tos;
Organizar os manipuladores em grupos para facilitar a interação reduzida entre os gru- pos.
5. Manipuladores do setor alimentar: doença COVID-19 no local de trabalho
Os Programas de Pré-requisito que sustentam os planos de segurança alimentar dos operadores do setor alimentar têm orientações para os manipuladores para situações de doença. Neste contexto da doen- ça COVID-19, os manipuladores devem ser formados de forma a conhecer a doença para impedir a trans- missão do COVID-19 a outros manipuladores. A gestão do pessoal (por exemplo, identificação dos doentes e a sua exclusão) deve garantir que seja improvável que um manipulador fique doente no local de trabalho.
No entanto, é necessário desenvolver um plano de ação para uma situação de doença COVID-19. A situa- ção mais provável é que um manipulador informe que tem a doença por telefone (devem ter a consciência que não devem se apresentar para trabalhar com os sintomas do COVID-19). No entanto, no caso de um manipulador ficar doente no local de trabalho com sintomas da COVID-19, deve ser retirado para uma área isolada e as autoridades de saúde devem ser informadas para dar orientações. Enquanto os manipuladores aguardam, deve ser evitado qualquer contacto com outros manipuladores ou com superfícies e objetos. Se precisarem de ir às instalações sanitárias, devem usar instalações sanitárias separadas, se disponível. To- das as superfícies com as quais o manipulador entrou em contacto devem ser higienizadas. Os desinfetan- tes devem ser à base de álcool (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol) de forma a reduzir significativamente a in- fecciosidade de vírus com envelope como o vírus da COVID-19, em concentrações de 70 a 80%. Os desin- fetantes comuns à base de compostos de amónio quaternário e de cloro também têm propriedades viricidas.
Se for confirmado que o manipulador está infetado, será necessário notificar todos os contactos (manipula- dores que tenham tido contacto físico, tenham estado à distância inferior de 1 metro, que tenham limpo qualquer fluido corporal sem EPI adequado, da mesmo grupo de trabalho e que vivam na mesma casa), pa- ra que eles também possam tomar medidas para minimizar o risco de propagação do vírus. A OMS reco- menda que os contactos sejam colocados em quarentena por 14 dias desde a última exposição. No mínimo, deve-se colocar o grupo do manipulador infetado em casa por 14 dias. Se tiverem algum sintoma no período de isolamento de 14 dias e apresentarem resultados positivos para a COVID-19, tornar-se-ão num caso confirmado e deverão ser tratados como tal. Os manipuladores que não tiveram contacto próximo com o ca- so confirmado devem continuar a trabalhar. A organização de manipuladores em grupos de trabalho ajuda a minimizar a interrupção de trabalho no caso de um manipulador ficar doente. O encerramento do local de trabalho não é recomendado. Deve existir uma orientação para o retorno ao trabalho dos manipuladores re- cuperados. A OMS recomenda que um caso confirmado possa sair do isolamento quando os sintomas de- saparecerem e se façam dois testes de PCR negativos à identificação do vírus com pelo menos 24 horas de intervalo. Se os testes não forem possíveis, a OMS recomenda que um paciente confirmado possa sair do isolamento 14 dias após a ausência de sintomas.
6. Manipuladores do setor alimentar: transporte e entrega de ingredientes e produtos alimentares No âmbito da doença COVID-19, o principal objetivo das medidas adicionais de higiene na preparação dos alimentos implementadas pelos operadores do setor alimentar é que o vírus não entre nas suas instalações.
O vírus poderá entrar nas instalações através da entrada de pessoas infetadas ou de produtos ou materiais contaminados entregues nas instalações. Os motoristas e os colaboradores que entregam alimentos nos operadores do setor alimentar não devem sair dos seus veículos durante a entrega. Os motoristas devem receber um desinfetante para as mãos à base de álcool e toalhas de papel. Os motoristas devem usar o de- sinfetante antes de entregar os documentos do produto. Os recipientes de transporte e as embalagens de- vem ser usados para evitar a necessidade de higienização em caso de devolução. No caso dos recipientes de transporte, devem ser implementados procedimentos adequados de higienização. Os motoristas que en- tregam nas instalações de alimentos devem ter consciência dos riscos potenciais da transmissão do vírus da COVID-19. O vírus pode ser transmitido aos motoristas se tocarem numa superfície contaminada ou se cumprimentarem com um aperto de mão uma pessoa infetada. As superfícies provavelmente contaminadas com o vírus incluem superfícies de contacto, como os volantes, os puxadores, os dispositivos móveis, etc. É por isso que a higiene das mãos, em conjunto com o distanciamento físico é fundamental para evitar a infe- ção, ao mesmo tempo a higienização das superfícies de contacto é crítico para evitar contaminações cruza- das. Os motoristas precisam estar conscientes da necessidade do distanciamento físico nas receções e nas entregas aos clientes e da necessidade de manter um elevado nível de higiene pessoal e de usar roupas de proteção limpas. Os motoristas também precisam de estar conscientes da necessidade de garantir que to- dos os recipientes de transporte devem ser mantidos limpos e frequentemente desinfetados, os alimentos devem estar protegidos contra contaminação e devem ser separados de outros bens que possam causar contaminação.
7. Lojas de retalho de alimentos
Durante a pandemia da COVID-19, o setor de retalho de alimentos enfrenta um desafio acrescido em man- ter os elevados padrões de higiene, protegendo os manipuladores do risco de infeção, mantendo o distan- ciamento físico ao lidar com os clientes, mantendo os locais de venda abertos e garantindo o fornecimento adequado de alimentos diariamente.
É improvável que os manipuladores em estabelecimentos comerciais contaminem os alimentos se forem se- guidas as boas práticas de higiene pessoal que reduzem o risco de transmissão da maioria das doenças transmitidas por alimentos. Medidas como lavagem frequente das mãos, uso de desinfetantes para as mãos, uso de roupas de proteção, boa higiene respiratória reduzem o risco de propagação da doença. Os operadores devem enfatizar a importância de lavar as mãos com mais frequência e manter boas práticas de higiene, e de limpar e desinfetar com mais frequência as superfícies que estão expostas regularmente. Os manipuladores precisam de estar conscientes dos sintomas da COVID-19, de informar o seu empregador e de procurar as autoridades de saúde em caso de sintomas da doença.
Manter o distanciamento físico nas instalações de retalho de alimentos é fundamental para reduzir o risco de transmissão da doença.
Tabela 4: Medidas para as lojas de retalho de alimentos no âmbito da COVID-19 Exemplos de medidas para as lojas de retalho de alimentos
Regular o número de clientes que entram na loja para evitar a superlotação;
Colocar placas nos pontos de entrada para solicitar que os clientes não entrem na loja se tiverem sintomas da COVID-19;
Controlar das filas com os conselhos de distanciamento físico, tanto dentro como fora das lojas;
Fornecimento de desinfetantes para as mãos, desinfetantes em spray e toalhas de papel descartáveis nos pontos de entrada da loja;
Usar marcações de piso dentro da loja para facilitar a conformidade com o distanciamen- to físico, principalmente nas áreas mais movimentadas, como balcões de atendimento e
locais de pagamento;
Fazer anúncios regulares para lembrar os clientes a seguir conselhos de distanciamento físico e higienizar as mãos regularmente;
Introdução de barreiras de acrílico nos balcões de atendimento e nas caixas como uma proteção adicional aos colaboradores;
Incentivar o uso de pagamentos sem contacto;
Os consumidores devem ser aconselhados a higienizar os seus sacos de compras antes de cada utilização, esta indicação deve estar afixada nas instalações de retalho alimentar
(lojas, pontos de venda, supermercados).
Para minimizar o risco de transmissão do COVID-19, devem ser identificados os pontos de contacto mais prováveis nas lojas, estes devem limpos e desinfetados regularmente. Exemplos de pontos de contacto mais altos são carrinhos de compras, maçanetas de portas e balanças para uso do cliente. As ações a se- rem tomadas incluem: fornecer toalhetes (ou outras formas de higienização) para os clientes limparem e cestas de compras; ou designar funcionários para desinfetar a barra dos carrinhos de compras após cada uso; higienização frequente de utensílios disponíveis aos clientes para se servirem, como conchas, pinças e suportes de condimentos; e manter as portas abertas sempre que possível para minimizar o contacto.
8. Expositores abertos de alimentos em lojas de retalho
Embora alguns consumidores percebam que existe um risco de contaminação pelo vírus da COVID-19 re- sultante dos expositores de alimentos estarem abertos, não existem evidências científicas sugerindo que os alimentos possam estar associados à transmissão do vírus da COVID-19. É importante manter boas práti- cas de higiene em torno dos expositores abertos de alimentos, como saladas, produtos frescos e produtos de panificação. Os consumidores devem sempre ser aconselhados a higienizar as frutas e os legumes an- tes do consumo. Tanto os clientes como os manipuladores devem sempre garantir estritamente as boas práticas de higiene pessoal nas áreas dos expositores abertas de alimentos.
Tabela 5: Medidas para as lojas de retalho nos expositores abertos de alimentos no âmbito da COVID-19 Medidas para as lojas de retalho nos expositores abertos de alimentos
Realizar higienizações frequentes de todas as superfícies e utensílios de con- tacto com alimentos;
Os colaboradores devem higienizar frequentemente as mãos e, se estiverem a usar luvas, elas devem ser trocadas antes e depois da preparação dos ali-
mentos;
Os colaboradores devem higienizar frequentemente os balcões, os utensílios disponíveis aos clientes se servirem e os recipientes dos alimentos;
Disponibilizar desinfetante para as mãos para os consumidores que entram e saem das instalações das lojas de retalho;
Não devem ser colocados, nem vendidos produtos de panificação não emba- lados em expositores abertos de self-service. Os produtos de panificação em expositor aberto de self-service em lojas de retalho devem ser colocados em embalagens de plástico/celofane ou papel. Nas lojas de retalho onde são ven-
didos produtos de panificação não embalados, estes produtos devem estar protegidos dentro vitrines de acrílico e devem ser entregues ao cliente dentro
de um saco com uma pinça.
9. Manipuladores do setor alimentar: cantinas dos colaboradores
As cantinas do local de trabalho do setor alimentar precisam de permanecer abertas, uma vez que normalmente não há alternativas práticas para que os manipuladores possam tomar as suas refeições. Os elevados padrões das medidas de higiene para a lavagem das mãos e higiene respiratória precisam ser mantidos nas cantinas dos manipuladores de alimentos.
Tabela 6: Medidas para as cantinas dos colaboradores do setor alimentar no âmbito da COVID-19 Medidas para as cantinas dos colaboradores do setor alimentar
Manter uma distância física de, pelo menos, 1 metro entre os colaboradores;
Escalonar os diferentes grupos de colaboradores e de intervalos para reduzir o número de funcionários ao mesmo tempo na cantina;
Restringir o contacto físico não essencial, tanto quanto possível;
Avisos visíveis para os colaboradores que promovem a higiene das mãos e o distanciamento físico;
Procedimentos de limpeza e desinfeção de equipamentos, instalações, super- fícies de contacto/pontos de contacto, como os balcões/ pinças/utensílios pa-
ra servir/expositores abertos de alimentos/ maçanetas.
Traduzido por Major M.V Pedro Tomás Silva para português (Portugal)
