QUALIDADE NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE BISCOITO DE
FARINHA DE CARAGUATÁ (Bromelia balansae Mez)
Marceli Borges Fioravante1 Priscila Aiko Hiane2 Raquel Pires Campos3 Camila Jordão Candido4
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivos elaborar a farinha integral do fruto de
Bromelia balansae Mez (caraguatá), avaliar o seu uso na formulação de biscoito tipo cookie,
e determinar a composição centesimal, alguns minerais e a atividade antioxidante da farinha e do biscoito elaborados. Tanto na farinha como nos biscoitos foram realizadas as análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e a quantificação dos minerais ferro, fósforo, cálcio e manganês. A atividade antioxidante foi determinada por meio de três ensaios. A farinha apresentou teores consideráveis de carboidratos e baixo conteúdo de lipídios, e os biscoitos apresentaram elevados teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Observou-se uma grande redução dos fenóis totais e da atividade antioxidante total após a elaboração dos biscoitos, entretanto houve um incremento de 23,40% de taninos totais nos mesmos. O biscoito tipo cookie e a farinha de caraguatá se mostram boas alternativas para o aproveitamento dos frutos, resultando em produto alimentício com alto valor nutricional, rico em manganês e fonte de cálcio, além de conter compostos com ação antioxidante. Palavras-chave: Bromelia balansae Mez; atividade antioxidante; cookie.
ABSTRACT: This study aimed to prepare a whole flour from the fruit of Bromelia balansae Mez (caraguatá), evaluate its use in the formulation of cookie and determine the chemical composition, some minerals and the antioxidant activity of flour and biscuit elaborated. Both in flour and biscuits were performed analysis of moisture, ashes, lipids, proteins, carbohydrates and quantification of minerals iron, phosphorus, calcium and manganese. The antioxidant activity was determined by means of three tests. The flour showed considerable levels of carbohydrates and low fat content and the biscuits showed high levels of proteins, lipids and carbohydrates. There was a large reduction of total phenols and antioxidant activity after the preparation of biscuits, however, there was an increase of 23.40% of total tannins. The cookie and caraguatá flour are good alternatives to the use of the fruit, resulting in a food product with high nutritional value, rich in manganese and source of calcium, containing compounds with antioxidant action.
Keywords: Bromelia balansae Mez; antioxidant activity; cookie.
1
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/Tecnologia em Alimentos. celliborges@gmail.com
2
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/Tecnologia em Alimentos. priscila.hiane@ufms.br
3
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/Tecnologia em Alimentos. raquel.campos@ufms.br
4
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/Tecnologia em Alimentos. cahjordao@gmail.com
1. INTRODUÇÃO
A Bromelia balansae Mez, pertencente à família Bromeliaceae, também
conhecida como caraguatá, bananinha-do-mato e gravatá, frutifica em cachos, possuindo folhas duras com espinhos nas margens (MORAES E SILVA, 2010). Segundo Hiane et al. (1992), o fruto de caraguatá tem aproximadamente 5 centímetros de comprimento, possui casca e polpa amarelada, fibrosa e aromática, e contém pequenas sementes globulosas. Essa espécie possui vários usos e funções junto aos povos tradicionais e ecossistemas, dentre eles, a extração de fibras, a alimentação humana e animal, uso fitoterapêutico em ferimentos e garganta inflamados, xarope e expectorante (COELHO et al., 2011).
O conhecimento da composição de frutos, sejam exóticos ou não, tem atraído o interesse de pesquisadores (MATTIETTO; LOPES; MENEZES, 2010), e dentre os compostos com propriedades funcionais presentes em alimentos, substâncias com atividade antioxidante têm recebido atenção especial devido ao seu potencial em proteger o corpo humano do estresse oxidativo, prevenindo a ocorrência de doenças crônico-degenerativas (CANUTO et al., 2010).
Os frutos possuem características importantes para a nutrição, entretanto, são muito perecíveis devido ao alto teor de água em sua composição química, apresentando uma vida pós-colheita limitada (COELHO et al., 2015).
Neste caso, a elaboração de farinha a partir de frutos se apresenta como uma alternativa interessante, podendo ser utilizada na elaboração de diversos produtos, tendo em vista que a mesma possui extensa vida de prateleira, se comparada à fruta in natura, devido a sua baixa atividade de água, o que dificulta o crescimento de bactérias deteriorantes (SOUZA et al., 2012).
Biscoitos são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não, podendo apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). Um tipo de biscoito que apresenta grande consumo, sendo um produto com potencial para adição de novos produtos é o
cookie, que possui longa vida de prateleira e boa aceitação, sobretudo entre as
crianças (FASOLIN et al., 2007).
O conhecimento da composição dos frutos, das características físicas e químicas e a quantificação de compostos bioativos é importante para agregar
qualidade e valor aos produtos obtidos a partir destas matérias-primas (CANUTO et
al., 2010).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivos elaborar a farinha integral do fruto de Bromelia balansae Mez (caraguatá), avaliar o seu uso na formulação de biscoito tipo cookie e determinar a composição centesimal, alguns minerais e a atividade antioxidante da farinha e do biscoito elaborados.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Aquisição da matéria-prima
Frutos de caraguatá foram coletados na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), município de Campo Grande-MS, transportados à Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública da UFMS, onde foram selecionados com base na ausência de injúrias, lavados em água corrente, sanitizados em hipoclorito de sódio (200 ppm) durante 10 min e enxaguados. Os demais ingredientes utilizados na formulação (aveia, amido de milho, margarina, açúcar mascavo, fermento em pó e ovos) foram adquiridos no comércio local.
2.2. Preparação da farinha de caraguatá
Inicialmente quatro lotes de frutos in natura (3,690 kg) receberam cortes longitudinais (quatro partes), foram secos em estufa tipo cabine com circulação forçada de ar a temperatura de 50ºC durante 12 horas, e desintegrados em cutter, depois em moinho e, então, peneirados para obtenção da farinha integral, que continha em sua composição casca, semente e polpa. A farinha foi acondicionada em sacos plásticos e congelada até a realização das análises e elaboração dos biscoitos.
2.3. Preparo da formulação
A formulação dos biscoitos consistiu de farinha de caraguatá (22,76%), aveia (9,71%), amido de milho (7,97%), margarina (12,90%), açúcar mascavo (15,93%), fermento em pó (1,61%) e ovos (29,3%). A preparação da massa dos biscoitos foi realizada de forma manual, pela mistura contínua das matérias-primas, previamente pesadas em balança analítica, por cinco minutos, até a obtenção de uma massa homogênea. Os biscoitos foram dispostos em formas retangulares e assados em
forno doméstico, na temperatura de 180°C, por 15 minutos. Após o assamento, os mesmos foram resfriados, acondicionados em sacos plásticos e armazenados sob refrigeração.
2.4. Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Físico-Química da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP) da UFMS.
A composição físico-química da farinha dos frutos e dos biscoitos foi determinada segundo metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008), com resultados expressos em g; 100g-1 de amostra úmida. A umidade foi determinada em estufa a 105 °C até o peso constante; as cinzas foram analisadas em mufla (550 °C); os lipídios totais foram determinados por extração em aparelho Soxhlet; as proteínas foram determinadas pelo método de micro-Kjeldahl, utilizando o fator de conversão 6,25 e os carboidratos foram avaliados através do método de Fehling. Com os recursos disponíveis, foi realizada a quantificação dos minerais, ferro (Fe), fósforo (P), cálcio (Ca) e manganês (Mn), por digestão orgânica via úmida e espectrofotometria (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008). O valor calórico foi estimado utilizando-se os valores de conversão para carboidratos (4,0 kcal), lipídios (9,0 kcal) e proteínas (4,0 kcal) (BRASIL, 2003).
Para determinação da atividade antioxidante na farinha e nos cookies, foram realizados ensaios, utilizando espectrofotometria, para verificar a concentração de fenóis totais, a concentração de taninos totais e a atividade antioxidante total (método DPPH). Foram obtidos extratos aquosos da farinha e dos biscoitos, com três repetições, de acordo com metodologia proposta por Lima et al. (2007). Pesou-se 5 gramas de amostra, adicionou-Pesou-se 15 mL de água destilada, e a mistura foi levada à agitação por 20 minutos, filtrada em funil com gaze e transferida para balão volumétrico de 50 mL. O resíduo foi adicionado novamente de 15 mL de água, submetido à agitação e filtração, recolhendo o filtrado no mesmo balão volumétrico para o volume ser completado com água destilada.
A determinação dos fenóis totais foi realizada utilizando o reagente Folin-Ciocalteau, com resultados expressos em mg de equivalentes ácido gálico (EAG) 100g-1 de amostra (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999). O conteúdo em taninos foi determinado por meio do reagente Folin-Denis (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2008), com resultados expressos em mg de equivalentes ácido tânico (EAT) 100g-1 de amostra.
A atividade antioxidante total da farinha e dos cookies foi determinada pela capacidade sequestrante de radicais livres, utilizando o método do radical DPPH (BRAND-WILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995), com leitura em espectrofotômetro a 517nm. O valor de IC50 foi definido como a concentração final do extrato requerido
para decrescer a concentração inicial de DDPH em 50%, expresso em µg de amostra mL-1 DPPH.
Todas as determinações foram efetuadas em triplicata. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), utilizando o programa BioEstat 5.0 (AYRES et al., 2007).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento da farinha, com média de 33,81%, foi obtido a partir da massa inicial e final, dos quatro lotes de frutos. Esse rendimento foi alto se comparado com Tortoe et al. (2014), que elaboraram farinha de Ananas sp. (abacaxi) e obtiveram rendimento de 12,19%. O abacaxi, assim como o caraguatá, também pertence à família Bromeliaceae (KINUPP; BARROS, 2008).
A farinha de caraguatá apresentou elevados teores de carboidratos, e os biscoitos apresentaram elevados teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Na Tabela 1 estão descritos os valores da composição físico-química e nutricional da farinha e dos biscoitos tipo cookie de caraguatá.
Tabela 1. Características físico-químicas e composição nutricional da farinha e dos
biscoitos tipo cookie de caraguatá, expressos em base úmida.
Características Caraguatá Farinha Biscoitos Umidade (g 100g-1) 15,39±2,98* 7,80±0,91 Proteínas (g 100g-1) 3,75±0,98* 5,40±0,73 Lipídios (g 100g-1) 0,71±0,43* 15,37±0,43 Cinzas (g 100g-1) 3,19±0,10* 2,79±0,04 Açúcares redutores (g 100g-1) 6,74±0,59** 5,94±0,02 Açúcares não redutores (g 100g-1) 27,93±6,85ns 24,73±0,0ns Amido (g 100g-1) 13,89±2,70** 18,84±0,03 Valor calórico total (kcal 100g-1) 215,68±32,78* 357,71±7,16 Fe (mg 100g-1) 0,83±0,06* 1,20±0,00 P (mg 100g-1) 7,00±0,35* 26,63±0,51 Ca (mg 100g-1) 16,24±1,41* 294,37±19,67 Mn (mg 100g-1) 2,53±0,21* 10,52±0,31 * p≤0,01; ** p≤0,05; ns não significativo.
Os valores encontrados na composição físico-química e nutricional da farinha dos frutos de caraguatá foram semelhantes aos resultados observados em frutos de caraguatá (polpa+casca) por Hiane et al. (1992), em análise da sua composição centesimal e do perfil de ácidos graxos, que obtiveram 2,49% de proteínas, 0,26% de lipídios, 3,26% de cinzas, 55,49% de carboidratos e 234,25 kcal 100g-1 de valor calórico e em farinha de brácteas de Bromélia laciniosa (macambira), apresentados por Farias et al. (2011) que observaram 10,63% de umidade, 3,14% de proteínas, 0,78% de lipídios, 1,87% de cinzas, 83,58% de carboidratos totais.
Outros frutos nativos do Cerrado apresentaram valores de cinzas e proteínas, em massa seca, semelhantes à farinha de caraguatá integral, como polpa de bocaiuva com 3,21% e 3,19%, (RAMOS et al., 2008) e murici com 2,61% e 3,56%, respectivamente (SOARES JÚNIOR et al., 2009).
Em relação à farinha do fruto, os biscoitos apresentaram redução no teor de umidade, cinzas e açúcares redutores. Não houve diferença estatística para
açúcares não redutores. O maior conteúdo de carboidratos totais no biscoito foi devido à adição de açúcar mascavo e de outros farináceos, como amido de milho e aveia, sendo que 49,95% corresponderam a açúcares não redutores e 11% a açúcares redutores.
O aumento no teor de lipídio está relacionado com a adição de margarina, própria da formulação de biscoitos. O lipídio é um dos componentes básicos da formulação de biscoitos e se apresenta em níveis relativamente altos (JACOB; LEELAVATHI, 2007), sendo que algumas formulações apresentam conteúdo entre 30 e 60% (MORAES et al., 2010). Erkel et al. (2015) obtiveram valor de 23,80 g 100g-1 de lipídios em cookies adicionados de 8% de farinha de casca de abacaxi, teor superior se comparado com o presente trabalho.
O teor de proteínas aumentou significativamente após a fabricação do biscoito, provavelmente devido à adição de aveia e ovo, que, segundo TACO (2011), possuem em sua composição 13,9% e 13% de proteínas, respectivamente, o que resultou num produto de maior qualidade proteica. Para um alimento ser considerado fonte de proteína, como informação nutricional complementar, deve conter, no mínimo, 6 g de proteínas em 100 g de alimento, com quantidades de aminoácidos essenciais especificadas na legislação (BRASIL, 2012). O cookie elaborado apresenta teor próximo deste estabelecido na legislação para ser considerado fonte de proteína, porém seria necessário verificar a composição de aminoácidos do mesmo.
A farinha de caraguatá obteve um valor energético de 215,68 kcal. 100g-1, valor inferior ao relatado por Kopper et al. (2009) em farinha de bocaiuva, de 381,08 kcal.100g-1, devido possivelmente ao maior teor de lipídio presente no fruto da bocaiuva, se comparado com o teor verificado no fruto de caraguatá.
O biscoito tipo cookie apresentou valor energético significativamente superior ao da farinha de caraguatá, devido ao aumento do conteúdo de lipídios, carboidratos e proteínas, o qual atingiu 357,71 kcal.100g-1. Valores semelhantes foram descritos por Soares Júnior et al. (2009) para biscoito elaborado com 50% de substituição de farinha de trigo por farinha de casca de pequi (353,51 kcal.100g-1) e por Serbai et al. (2015) em biscoito tipo cookie adicionado de 12,40% de farinha de entrecasca de melancia (354,41 kcal.100g-1). Valores calóricos superiores foram relatados por Erkel et al. (2015), em cookie adicionado de farinha de casca de
abacaxi (463,83 kcal.100g-1), e por Costa et al. (2012) para biscoito tipo cookie acrescido de maracujá em pó (429,01 kcal.100g-1).
Os teores de Fe, Ca e Mn da farinha do fruto foram superiores aos relatados por Oliveira et al. (2012) para Annanas comosus (abacaxi in natura, variedade Pérola), que possui 0,22 mg 100g-1 de Fe; 1,59mg 100g-1 de Ca e 0,29mg 100g-1 de Mn e o valor de P foi inferior se comparado com os mesmos autores, que verificaram teor de 8,3 mg 100g-1.
A formulação do biscoito apresentou conteúdos destes minerais significativamente superiores ao da farinha de caraguatá. Os teores de Ca e Mn dos biscoitos foram superiores aos relatados por Soares Júnior et al. (2009) para biscoitos formulados com farinha de casca de pequi, de 174,20 mg 100g-1 e 2,13 mg 100g-1, respectivamente.
Os valores de IDR (Ingestão Diária Recomendada) para ferro, fósforo, cálcio e manganês são 14; 700; 1000; 2,3 mg dia-1, respectivamente, para indivíduos adultos (BRASIL, 2012). Dessa forma, a ingestão de 100 g de biscoito por dia fornece aproximadamente 29,43% de cálcio e mais que o dobro da ingestão recomendada para manganês, o que é muito representativo. Quanto às declarações de propriedades relativas ao conteúdo de minerais no rótulo do alimento é necessário possuir no mínimo de 15% da IDR em 100 g para ser considerado fonte e no mínimo de 30% da IDR em 100 g para receber o atributo de rico ou alto conteúdo (BRASIL, 2012). Neste contexto a farinha de caraguatá e o biscoito se mostraram alimentos ricos em Mn, sendo o biscoito também uma fonte de Ca.
Os minerais desempenham papéis fundamentais para o bom funcionamento do organismo. O cálcio participa da construção e manutenção de ossos e dentes; o ferro, dentre suas diversas funções no organismo, transporta o oxigênio e o gás carbônico no sangue; o fósforo representa 1% do peso corporal, sendo um dos elementos mais essenciais no organismo; e o manganês é um componente de várias enzimas e um importante antioxidante, que auxilia na prevenção de doenças crônicas (MENDES, 2013; PANZIERA et al., 2011).
Na Tabela 2, constam os resultados dos ensaios realizados para determinar a atividade antioxidante da farinha e dos biscoitos de caraguatá.
Tabela 2. Avaliação da atividade antioxidante da farinha e biscoitos de caraguatá,
expressos em base úmida.
Características Caraguatá
Farinha Biscoito
Fenóis totais (mg de EAGI 100g-1) 17940,13±3,53* 7,49±0,34 Taninos totais (mg EATII 100g-1) 219,38±7,99* 270,71±9,30* Atividade antioxidante total (IC50 µg
mL-1)
0,108±0,01* 53,12±4,62*
I
EAG: Equivalente Ácido Gálico; IIEAT: Equivalente Ácido Tânico; * p ≤ 0,01.
A farinha dos frutos de caraguatá apresentou teor de fenóis totais superior à média observada por Krumreich et al. (2015), para Bromelia antiacantha Bertol. (banana-do-mato), de 70,73 mg EAG 100 g-1 e por Almeida et al. (2011), para
Ananas comosus (L.) Merr. (abacaxi), de 38,1 mg EAG 100 g-1. O biscoito elaborado
reteve 0,04% dos fenóis totais presentes na farinha. Campos et al. (2008) afirmam que a forma de cocção dos alimentos tem influência no seu conteúdo de antioxidantes.
Os valores médios de taninos totais na farinha de caraguatá e no biscoito foram semelhantes ao observado por Vieira (2006) para farinha da bainha foliar de resíduo de palmito, de 251,5 mg 100g-1. Fagbemi, Oshodi e Ipinmoroti (2005), obtiveram, em farinhas de castanha de caju e de sementes de fruta pão e abóbora, obtidas após secagem a 50°C, teores de taninos 13,3 mg g-1; 9,2 mg g-1 e 19,1 mg g
-1
, respectivamente, e após tostagem a 75-85°C, estas farinhas apresentaram reduções de 36,1%; 36,7% e 48,2% nos teores de taninos, respectivamente. O biscoito apresentou incremento de 23,40% destes compostos, possivelmente pela contribuição da aveia na formulação.
A presença de taninos nos alimentos é associada com importantes propriedades biológicas (ZAREI; AZIZI; BASHIR-SADR, 2011). Atualmente são utilizados para fins medicinais e na indústria de alimentos como clareadores e antioxidantes de vinhos, cervejas e sucos de frutas. Ocorrem na maioria das plantas
e apresentam atividade antimicrobiana, antiviral, antifúngica e antioxidante, estando envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta e agressão de patógenos (KHANBABAEE; VAN REE, 2001).
A atividade antioxidante total da farinha de caraguatá (0,108 µg mL-1) foi superior ao relatado por Lima (2012) em farinha de polpa de castanhola de 48,07 µg.mL-1 pois valores inferiores de IC50 representam maior atividade antioxidante da
matéria-prima avaliada.
Os maiores valores de IC50 observados no biscoito elaborado, quando
comparado à farinha do fruto in natura, indicam redução da atividade antioxidante. O processamento térmico pode reduzir os níveis de fitoconstituintes pela perda da integridade celular causada por ação enzimática e por fatores como presença de luz e oxigênio (VOLDEN et al., 2008).
4. CONCLUSÃO
A farinha elaborada a partir dos frutos integrais de caraguatá apresentou teores significativos de carboidratos e baixo conteúdo de lipídios e os biscoitos apresentaram teores consideráveis de proteínas, lipídios e carboidratos. Observou-se uma grande redução dos fenóis totais e da atividade antioxidante total após a elaboração dos biscoitos, certamente devido ao processamento térmico, e um incremento de 23,40% de taninos totais nos biscoitos, possivelmente pela contribuição da aveia. O biscoito tipo cookie e a farinha de caraguatá se mostram boas alternativas para o aproveitamento dos frutos, resultando em produto alimentício com alto valor nutricional, rico em manganês e fonte de cálcio, além de conter compostos com ação antioxidante.
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Recebido em: 07 de julho de 2015. Aceito em: 30 de agosto de 2016.
