Seminário: ARROZ PORQUE FAZ BEM

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Seminário: ARROZ PORQUE FAZ BEM

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Por que você come arroz?

Na minha família é tradição comer arroz todos os dias, principalmente na forma polida

O arroz é uma fonte de energia e de proteínas que complementam o feijão

O arroz é gostoso e combina com vários pratos

Dizem que os cereais integrais são ricos em fibras, vitaminas e minerais e fazem bem para a saúde; mas quanto ao arroz, pouco sei !

Que expectativa em termos nutricionais cria um

alimento de subsistência, como o arroz?

O arroz polido difere do integral?

Bah

Bah…

…

(3)

Grão Nome científico Cereais Trigo integral (emmer, farro, einkorn, kamut, durum) Triticum spp.

Arroz integral Oryza spp.

Cevada Hordeum spp.

Milho Zea mays

Centeio Secale cereale spp.

Aveia Avena spp. Milhetos Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.; Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp. Sorgo Sorghum spp. Triticale Triticale

Arroz selvagem Zizania aquatica Pseudo-cereais

Amaranto Amaranthus caudatus Trigo sarraceno Fagopyrum spp. Quinoa Chenopodium quinoa Wild

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O consumo de grãos integrais

é

bom para a sa

ú

de ?

↓25-36% o risco de doenças do coração, ↓ 37% o risco de ataques cardíacos,

↓ 21-43% o desenvolvimento de cancer, ↓ 21-27% diabetes tipo II,

↓ 10-40% o cancer relacionado a hormônios, e tende a diminuir a obesidade.

LERMA-GARCIA, et al., Food Chemistry, 115, 389-404, 2009

TIWARI & CUMMINS, Trends in Food Science & Technology, 20, 511-520, 2009 SCALBERT, A. et al. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 45, 287-306, 2005

LIU, R.H. J.Nutr., 134, 3479S-3485S, 2004 SLAVIN, J. Nutr. Res. Rev., 17, 99-110, 2004

LANG, R. & JEBB, S.A. Proc. Nutr. Soc., 62, 123-127, 2003

Como provar ?

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Grão Nome científico % fibra Cereais Trigo (emmer, farro, einkorn, kamut, durum) Triticum spp. 12.2

Arroz integral Oryza spp. 3.5

Cevada Hordeum spp. 17.3

Milho Zea mays 7.3

Centeio Secale cereale spp. 14.6

Aveia Avena spp. 10.6 Milhetos Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.; Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp. 8.5 Sorgo Sorghum spp. 9.0 Triticale Triticale 14.6

Arroz selvagem Zizania aquatica 6.2 Pseudo-cereais

Amaranto Amaranthus caudatus 15.2 Trigo sarraceno Fagopyrum spp. 10.0 Quinoa Chenopodium quinoa Wild 5.9

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Pálea Lema Pericarpo Tegumento Aleurona Embrião Endosperma Ráquila Farelo Cariopse Arroz integral

Corte longitudinal de um grão de arroz

Casca

Arroz com casca

Arroz integral

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Fonte: compilado e adaptado da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA/UNICAMP) e da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP)

O que diferencia o arroz integral do arroz polido?

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O arroz integral é rico em micronutrientes:

vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) e minerais (Mn, Se, Cu, Zn)

É rico em substâncias antioxidantes: orizanol, vitamina E, compostos fenólicos. O óleo do farelo tem excelente composição em ácidos graxos e 3-5 % de

compostos não-saponificáveis.

A fibra do arroz se assemelha a do trigo e do milho

Mas, quem

Mas, quem éé responsresponsável pelo benefável pelo benefíício àcio à saúsaúde? de? Sinergismo ou algum componente em e

Sinergismo ou algum componente em especial? special?

GOFFMAN , F. & BERGMAN, C.J. J. Sci. Food Agric. , v.84, p.1235-1240, 2004. TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p.278-278, 2003.

QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., v.131, p.2606-2618, 2001.

SOOBRATTEE, M.A. et al. Mutation Research, v.579, p.200-213, 2005.

O que diferencia o arroz integral do arroz polido?

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O O H O O CH₃ O O H O O CH3 O O H O O CH3 O O H O O CH3

24-metileno cicloartanil ferulato

campesteril ferulato cicloartenil ferulato β-sitoesteril ferulato

γγγγ

-

ORIZANOL

CH3 CH3 CH3 C H3 CH3 CH3 C H3 CH3 O H CH3 CH3 O O H CH3 CH3 C H3 O CH3 CH3 O C H3 C H3 CH3 O O H O H O C H3

+

Ácido ferúlico Esterol

Doador de H

Atividade antioxidante

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γγγγ

-

ORIZANOL

Atividade hipocolesterolêmica

Colesterol O O H O O CH₃ Esterol Mecanismo de ação: síntese de colesterol

absorção do colesterol da dieta formação de colesterol oxidado

excreção de ácidos biliares e do próprio colesterol;

CHOU et al., Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition 45:29-36, 2009.

XU , HUA, GODBER, Journal of Agriculture and Food Chemistry 49:2077-2081, 2001.

Também exibe atividade antitumoral, anti-inflamatória e inibe agregação plaquetária

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VITAMINA E (TOC

Ó

IS TOTAIS)

QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., 131, 2606-2618, 2001 Parece desempenhar papel

importante na prevenção de doenças crônico-degenerativas, cardiovasculares e de alguns tumores. O R₁ O H R₂ 2 4' 8' 12' R1 R2 CH₃ CH₃ α−Tocopherol CH₃ H β−Tocopherol H CH₃ γ−Tocopherol H H δ−Tocopherol O R₁ O H R₂ 2 3' 7' 11' R1 R2 CH₃ CH₃ α−Tocotrienol CH₃ H β−Tocotrienol H CH₃ γ−Tocotrienol H H δ−Tocotrienol

SCHAFFER et al. J. Nutr. 135, 151-154, 2005

Atividade antioxidante

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COMPOSTOS FEN

Ó

LICOS

Arroz integral não-pigmentado

ADOM, K.K. & LIU, R.H. J. Agric. Food Chem, v.50, p. 6182-6187, 2002 NACZK, M. e SAHIDI, F. J. Chromatogr. A, v.1054 p.95-111, 2004 ZHOU, Z. et al. Food Chem., v.87, p.401-406, 2004

YAWADIO, R., TANIMORI, S. and MORITA, N. Food Chem., 101, 1616-1625, 2007

Atividade antioxidante

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COMPOSTOS FEN

Ó

LICOS

Arroz com pericarpo preto

HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p.5271-527, 2003 LING, W.H. et al. Nutr., v.131, p.1421-1426, 2001

XIA, M. et al. J. Nutr., v.133, p.744-751, 2003

Atividade antioxidante

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Arroz com pericarpo vermelho

HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p.5271-527, 2003 MANACH, C. et al. Am. J. Clin. Nutr., v.79, p.727-747, 2004

COMPOSTOS FEN

Ó

LICOS

Atividade antioxidante

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O QUE SABEMOS

Estudos comprovam que o arroz integral é rico em substâncias benéficas à saúde.

Os teores de γ-orizanol são, em média 10 x superiores aos da vitamina E e não diferem significativamente entre o arroz não pigmentado e pigmentado

Arroz pigmentado vermelho e preto têm 4 e 5 vezes mais fenólicos totais, respectivamente, do que o grupo não-pigmentado → alto teor de fenólicos solúveis.

A parboilização, o cozimento e o armazenamento do arroz reduzem os teores de bioativos, em especial a vitamina E e os compostos

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“Consuma diariamente três porções (~90 g) cereais integrais ou então a metade dos cereais totais na forma integral”

DISCUSSÃO

Quanto preciso comer de grãos integrais para ter benef

í

cios ?

2005 – U.S. Dietary Guidelines of Americans

www.mypyramid.gov

2005 – U.S. Dietary Guidelines of Americans

www.mypyramid.gov

Reco

men

daçã

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DISCUSSÃO

No Brasil recomenda-se consumir diariamente 6 porções de cereais pães, massas, tubérculos e raízes

Porção arroz cru: 50 g x 6 = 300 g

Porção cereais integrais: 45 g x 6 = 270 g

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2006

-

A FDA

(Food and Drug Administration)

aprovou alega

ç

ão de

propriedade de sa

ú

de

para os cereais integrais

“Diets rich in whole-grain foods and other plant foods and low in total fat, saturated fat, and cholesterol may reduce the risk of heart disease and some

cancers.

“Diets rich in whole-grain foods and other plant foods and low in total fat, saturated fat, and cholesterol may reduce the risk of heart disease and some

cancers.

DISCUSSÃO

Por

(19)

DISCUSSÃO

Alega

ç

ão de propriedade de sa

ú

de aprovada nos EUA, desde que

qualquer alimento formulado contenha no mínimo 51% de cereais integrais

uma fatia de pão integral (28 g) contenha 16 g de cereais integrais

http://www.wholegrainscouncil.org

Selo criado para facilitar a identificação de alimentos

(20)

2007

–

Ocorreu workshop nos EUA que deu ênfase ao

consumo de grãos integrais

2008

–

A FDA incluiu o

ARROZ INTEGRAL

na lista de cereais

com alega

ç

ão de alimento funcional com propriedade de

sa

ú

de

DISCUSSÃO

No Brasil não tem alega

ç

ão de

propriedade de sa

ú

de aprovada para

cereais integrais !

(21)

DISCUSSÃO

Os r

ó

tulos são confusos ao consumidor:

Qual a % de grãos integrais em cada tipo de pão? Pão integral,

Pão com 7, 9, 12, 14 grãos Pão multigrãos

Pão 100% integral?

Exemplo:

Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se o 14 Grãos. Um pão integral feito com

trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça, cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto, triticale, linhaça dourada e arroz

-ingredientes ideais para uma alimentação nutritiva e saborosa.

Exemplo:

Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se o 14 Grãos. Um pão integral feito com

trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça, cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto, triticale, linhaça dourada e arroz

-ingredientes ideais para uma alimentação nutritiva e saborosa.

Qual a importância

dada ao arroz ?

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DISCUSSÃO

Os r

ó

tulos são confusos ao consumidor:

Farinha de trigo branca + fibra de trigo = integral?

Farinha de trigo branca + farinha de centeio = integral?

Pães adicionados de Frutooligossacarídeos (inulina) podem ser considerados alimentos funcionais?

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Esforços da indústria para ampliar o consumo de cereais “não-trigo” Esforços para aprovar junto ao governo alegação de propriedade funcional para cereais integrais

Estabelecer quantidades mínimas de ingestão; uniformizar “porções” Assuntos regulatórios para contéudos mínimos de grãos integrais

Apontar benefícios para a categoria “cereais em geral” e cereais específicos

Caracterizar efeitos benéficos das substâncias bioativas isoladas e quando presentes no grão. Efeitos sinérgicos?

Determinar o prazo de validade do arroz em função da estabilidade das substâncias bioativas

PERSPECTIVAS e DESAFIOS

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Muito obrigada !

Dra. Ursula M. Lanfer Marquez

Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,

Departamento de Alimentos e Nutricão Experimental, São Paulo, Brasil