Rastreabilidade, qualidade e rotulagem na segurança alimentar1
Fernando Brandão Franco2 & Danilo Gusmão de Quadros3
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Parte da Monografia de Pós-Graduação (Especialização) do primeiro autor em Gestão Agroindustrial na Universidade Federal de Lavras.
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Eng. Agr. Especialista em Gestão do Agronegócio pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Consultor Técnico. Barreiras – BA. E-mail: fbrfranco@hotmail.com
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Eng. Agr. – CREA 47938-BA. Mestre e Doutor em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista (UNESP). Professor Coordenador do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Produção Animal (NEPPA) da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), campus IX. BR. 242, km 4, s∕n. Loteamento Flamengo – Barreiras – BA. CEP 47800-000. Site: www.neppa.uneb.br
As organizações que objetivam ter sucesso nos mercados globais necessitam alinhar seus programas de qualidade, focando os clientes e melhorando o relacionamento. O produto deve ter qualidade, desde o projeto até os serviços. A necessidade de inovações se evidencia em todos os processos, ferramentas, políticas e métodos de gestão das empresas (Pietrowski, 2002). Assim, a nova realidade do mercado exige que as empresas dispensem o máximo de atenção quanto ao controle de qualidade de seus produtos.
Melhor qualidade, hoje, quer dizer um aumento de valor. Não é simplesmente eliminar o que não está dando certo,
ou reduzir defeitos, como se usava no passado. A comunicação, através dessa nova linguagem da qualidade e
a melhoria dos processos são os principais fatores para o êxito das empresas líderes de mercado em lucratividade e crescimento, nessa nova economia global. Pietrowski (2002)
O cumprimento de padrões normativos da qualidade certificada, estruturada em mecanismos transparentes da rastreabilidade adequada é um pressuposto da inserção competitiva, considerando a universalidade das transações e o mercado mundialmente integrado. A expansão do comércio não pode ser realizada sem
que se determine padrões de qualidade, que monitorem produtos e processos em todas as cadeias de produção da fazenda à mesa (Lombardi, 1998).
Rastrear é identificar a origem de uma unidade ou lote de produto específico, orientados por registros de todo o processo. Produtos são rastreados para fins de recall ou conferência de origem. Ocorrendo sistemas semelhantes em diversos setores de bens de consumo. O processo de monitoramento deve se basear em padrões reconhecidos internacionalmente, através de linguagem compreensível, para uma diversidade de países importadores e exportadores que detêm seus próprios padrões, sendo que a globalização desses padrões tem o objetivo de reduzir os custos das transações comerciais formalizadas (Felício, 2001).
O monitoramento contínuo é utilizado com propósito de seguir todas as etapas das operações e assegurar a não ocorrência de falhas nos sistemas. Assim, é muito importante a implementação de programas de controle de qualidade para obtenção de resultados confiáveis, obtendo a seguridade do produto final (Pietrowski, 2002). O monitoramento rastreia a operação do sistema e antecede-se à perda de controle, além de registrar dados pertinentes aos processos, garantindo seu uso futuro na tomada de ações corretivas do processo, considerando à segurança alimentar.
Em tempos de economia e mercados globalizados são patentes as necessidades de se elevar à competitividade das empresas mediante o aperfeiçoamento de processos produtivos, redução de custos de produção e melhoria da qualidade dos produtos. No caso das empresas de alimentos, inclui-se, ainda, garantir a segurança dos seus clientes através da inocuidade dos produtos (Galle e
Oliveira, 2001).
A Organização Mundial de Saúde estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais
difundidos no mundo. Segundo Pietrowski (2002) a crescente industrialização e produção massal elevam a taxa de risco e maior contaminação de pessoas. Outro fator está relacionado às mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares. Porém, observa-se também o aumento da consciência do consumidor sobre a segurança alimentar.
Deve-se avaliar todos os perigos potenciais decorrentes do ciclo natural do produto: do cultivo à colheita, do processo à distribuição, da revenda ao preparo doméstico. Se uma doença de origem alimentar está associada ao consumo de um determinado produto, evidencia-se que existe um perigo não controlado. Portanto, sua origem deve ser determinada e medidas corretivas estabelecidas (Pietrowski, 2002). a criteriosa rotulagem dos produtos constitui-se em forma de controlar o perigo, escrevendo seus métodos de conservação, preparo e uso pelo consumidor.
A legislação de alimentos teve início com as primeiras civilizações e incluía a proibição de consumo de carne de animais que morressem de outras causas que não o seu abate.
As leis que regem os alimentos são aquelas que servem para fiscalizar e registrar os produtos comercialmente. Nessa perspectiva, para cada alimento registrado, as Normas Técnicas de Alimentos e Bebidas têm por objetivo definir, designar, classificar, dar características organolépticas, físicas, químicas, microbiológicas e microscópicas, e estabelecer normas de rotulagem e sanitárias aos produtos. Qualquer alimento somente será exposto ao consumo, ou entregue à venda, depois de registrado nos órgãos competentes, a saber, no Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para produtos de origem animal e bebidas; o Ministério da Saúde, para alimentos de origem vegetal industrializados, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e materiais destinados a entrar em contato com os alimentos, alimentos dietéticos, águas minerais e potáveis de mesa e ingredientes industrializados para alimentos. A ação fiscalizadora é exercida pelas autoridades federais, estaduais ou municipais no âmbito de suas atribuições que, após exame
das amostras, se constatadas alterações, poderão interditar os alimentos (Oetterer, 2005).
Todos os alimentos que consumimos têm sua composição analisada pelos órgãos competentes: no Brasil são pertencentes ao Ministério da Agricultura e da Saúde. As tabelas de composição são editadas pela Fundação do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (FIBGE); os métodos internacionais são editados pela Association of Official Analytical Chemists – (AOAC) e o órgão responsável pela alimentação em nível mundial é a Food and Agriculture
Organization das Nações Unidas (FAO) (Oetterer, 2005).
Segundo Lombardi (1998), a rastreabilidade é uma exigência dos novos mercados, tendo como objetivo garantir ao consumidor um produto seguro e saudável, através do controle de todas as fases da produção, industrialização, transporte/distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria prima que lhe deu origem. No consumo humano, geralmente, os alimentos de origem animal propiciam um sexto da energia e mais de um terço da proteína requerida (Felício, 2001). Houve progressões consideráveis na demanda per capita desses produtos, principalmente nos países em desenvolvimento. Para compatibilizar com esta demanda, os alimentos passam por condições intensivas de produção, processamento e comercialização, o que acarreta algumas conseqüências indesejáveis, em número crescente, em relação à segurança dos alimentos.
Machado e Zylbersztajn (2005) comentaram que somente depois do estouro da crise da “vaca louca” é que começou a existir massa crítica para o mercado assimilar programas efetivos de qualidade. No Reino Unido, o governo impôs compulsoriamente a rastreabilidade na cadeia produtiva de carne, enfocando a qualidade da carne como uma questão de saúde pública. A criação de sistema rastreável de identificação de animais, da fazenda à mesa do consumidor, foi vista como medida de longo prazo que garantisse a segurança da carne bovina e restabelecimento do mercado no Reino Unido e União Européia (UE).
Felício (2001, p.1) informou que no encaminhamento do projeto de lei sobre sistema de rastreabilidade da Irlanda, o ministro da agricultura, Mr. Joe. Walsh, em pronunciamento afirmou:
Proporcionar um alto nível de proteção à saúde pública está se tornando uma questão central para as administrações públicas, tanto em nível nacional como em toda a União Européia. Os consumidores não devem conviver com nada menos do que os mais elevados padrões de qualidade dos alimentos que consomem. Eles têm o legítimo direito de comprar alimentos seguros, saudáveis, de alta
qualidade, produzidos sob condições
ultra-higiênicas.
Registros indicaram que, em 1996, foi comprovado cientificamente que Encefalopatia Espongiforme Bovina (ESB) – doença da “vaca louca” havia ultrapassado a barreira das espécies e atingido o ser humano, desencadeando a aprovação, por vários países, de leis de segurança alimentar, com objetivo de criar um sistema comum para definir padrões para as carnes e seus derivados, através de registro, inspeção e rastreamento, desde a origem até o consumidor, sendo que, desde 1998, a UE já cobrava dos exportadores brasileiros o rótulo das embalagens com identificação do número individual do bovino do qual se originou a carne, dentre outros registros (Felício, 2001)
A UE, baseada nos princípios de equivalência, está exigindo que todos os países que exportem para aquele mercado adotem um sistema de identificação e registro de animais, além de sistema de rotulagem com garantia de rastreabilidade, de acordo com a legislação que está em vigor para todos os países comunitários. Um dos objetivos desta legislação foi estabilizar o mercado através de medidas eficazes que melhorem a transparência das condições de produção e comercialização destes produtos, principalmente no aspecto de
conhecimento dos antecedentes, estabelecendo, para o setor produtivo, um regime de identificação e registro (Lombardi, 1998).
A rastreabilidade consiste no processo de monitoramento de uma unidade de produto do ponto de venda ao animal, ou lote de origem, além dos registros de alimentação e sanidade individual. Isso se torna possível através da rotulagem da carcaça e dos cortes com codificação pré-determinada (pelo sistema) que fará sua identificação ao longo de toda a cadeia, ou seja, da fazenda ao frigorífico, seguindo à desossa/embalagem, e dessa ao ponto final de venda (Felício, 2001).
A Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ), em artigo informou que, a decisão de levar à frente a implementação do sistema de rastreabilidade foi tomada após o Brasil ter dificuldades, com a UE, em rastrear a procedência de lotes de bovinos importados da Hungria e da Áustria, entre 1980 e 1996, segundo a classificação, imposta por Bruxelas aos seus parceiros comercias, de risco geográfico da ESB. E que a agenda de rastreabilidade no Brasil foi determinada pelo governo brasileiro e não pela exigência explícita da UE.
A UE não pode impor obrigações de rastreabilidade a fornecedores de outros países. Porém, legalmente, os importadores europeus têm a responsabilidade pelos seus produtos comercializados e de saber a origem, portanto, requer que os fornecedores tenham o sistema de rastreabilidade implementado em seus países. Isso levou o Brasil optar pela implantação do Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina (SISBOV) visando facilitar o comércio exterior. Esse sistema funcionará como pré-requisito aos certificados de exportação à UE que apenas são emitidos se a carne contiver a etiqueta do SISBOV, que representa a formatação de um banco de dados dos bovinos brasileiros.
A UE não faz exigência, ela impõe regras de regulamentação de mercado, fixando claramente as medidas e os métodos que definem as novas diretrizes a serem adotadas e são evidentes as referências que concernem à abertura dos mercados globais à carne bovina brasileira. No Livro Branco Sobre a Segurança dos Alimentos da UE (Comissão das Comunidades Européias, Bruxelas, 2000) definiu-se diretrizes para garantir a manutenção de elevados padrões de
segurança alimentar e a importância de seu conhecimento, visando se antecipar às tendências e adaptar-se às barreiras não tarifárias, que vão e/ou estão sendo impostas ao agronegócio brasileiro. Assim, o Brasil precisa adequar-se à Legislação mundial, em matéria de segurança dos alimentos, tornando-se indispensável medidas destinadas a otimizar nossa legislação.
BIBLIOGRÁFIA BASICAS
FELÍCIO, P. E. de. Rastreabilidade Aplicada a Carne Bovina. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 38. Piracicaba.
Anais... Piracicaba: FEALQ:ESALQ:USP, 2001. Disponível em: <http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/Rastreabil_2001.pdf>. Acesso em: 18 dez. 2004.
LOMBARDI, M. C. Sistema de rotulagem com garantia de rastreabilidade. Disponível em: <http://www.abcz.org.br/eventos/anais/1998/90-94.doc>. Acesso em: 25 nov. 2003.
MACHADO, R. T. M.; ZYLBERSZTAJN, D. Rastreabilidade e Tecnologia da Informação na Coodernação do Negócio de Carne Bovina no Reino Unido. USP, [s.d.]. Disponível em: <http://www.fearp.usp.br/egna/resumos/Machado.pdf>. Acesso em: 20 jan. 2005.
OETTERER, M. Alimento: Leis, Definições e Composição. ESALQ/USP, [s.d.]. Aula on-line. Disponível em : <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Legislacao%20Alimentos.pdf>. Acesso em: 05 jan. 2005.
PIETROWSKI, G. de A. M. Avaliação do Perfil do profissional que Atua no Monitoramento do sistema HACCP: Estudo de Caso em Empresa de Refeições Coletivas no Estado do Paraná. 2002. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. Disponível em : <http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/9979.pdf>. Acesso em: 15 fev. 2005.
