Contribuição ao estudo do efeito de hidrocoloides em sistema carne-agua

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CONTRIBUICAO

ΑΟ

ESTUDO DO EFEITO DE

, ,

HIDROCOLOIDES

ΕΜ

SISTEMAS CARNE-AGUA

ORI ΕΝΤ AOOR:

PROFa. DRa.

ADILMA REGINA

PIPPA SCAMPARINI

Tese apr-esel"1t...ada Λ Facul dade- dε. El"1gel"1har-i a dε. Al i mel"1t...os , par-a a obt...el"19ao do Tίt...ulo

de

Dout...or- em Ciencias

d

e

Alimel"1t...os.

1989

I

UNICAMP

ι

BIBLIOTECA CENTRAL

_,-CLASSIF ... . AUTOR ..

_

ς. ~--?-

4

_&

__

V. ... ΕΧ

Τ

Ο

Μ

.

~

~I

__

t.H~

Cff-000 18001-5

Α. SILVIA

&

AGRADECIMENTOS

Αο Dire~or

da Faculdade de Engenharia de

Alimen~os.

Prof. Dr.

CΘsar

Francisco Ciacco pelas

condi9~es

proporcionadas

pa-ra

a

realiza9~0 des~e ~rabalho.

Profa. Dra. Adilma Regina

Pippa

SCampa

rini pela

orien~a9~0

duran~e a realiza9~0 des~a

pesquisa.

Profa.

Dra.

Debora

de

~eiroz

Tavarez pela

valiosa

con~ribui9~0 na par~e de fo~omicrografias.

Aos

Profs.

Drs.

Paulo Anna Bobbio

e

Felix

Guilh

e

rmo Reyes

Reyes pelas valiosas

suges~5es.

Αο Ins~i~u~o

de Tecnologia de

Alimen~os

CITAL) n

a

pessoa do

01~ .

N

e

l son

J os~

Be

r a

que~

p

e

l

a

v

a

l i o

sa

con~r i

bui

9~0

n

a

par~e de

prepara9ao d

e

salsicha

s.

Αο

CAPES

pela

bolsa forne

cida.

Αο

CNPq

pelo auxilio

financeiro

des~a

p

esquisa.

Α ο

m

e

u

amigo

comen~arios.

Vik~or Chris~ian

W

i l

berg

p

e

l

o

s

v

a

liosos

A

s

mar

a

Giorge~~i

dos

San~os

p

e

la

r

evi

sao l

i

t

e

r

a

ri

a

da

t

e

s

e

.

Ro

scl

i

Chiodeto por

sua

dedica9~0

n

a

da~ilografia

d

es

t

e

~rabalho.

Pr

of

a

.

Dr

a

.

Del

i

a

Β.

Rodr

i

guez A

ma

y

a

p

e

l

a..

rovi sao d

o

Summary

.

Α

Selma Crav

e

iro

Gusm~o p

e

l

a

confec9~0 dos

d

esenho

s

.

CΟΝΤΕύΟΟ

1ndice dc Figuras

1ndice do ~adros

Summary

1. Ι nt.roduς:~o

2. Revi s~:o Bi b1 i ogr

af

i C3. 2.1 Hidrocolόides 2. 1.1. AlginaLos 2.1.2. CarragQnas 2. 1. 3. GorιιC\ Gu.o.r 2. 1. 4. Gon1a Locust.c:\ 2.1 .6. Goma Tragacant.a 2. 1. 6. Gon1a Arabi ca

2. 1. 7. Car box.i n1et.i 1 ccl ul οsε: dc S6di ο 2. 1. 8. Pc ct.i na 2. 1. G. c.:..-.1 r~ιina 2.1.10. ~Offi~ X~nί,nna :':. 1 . 11 . JJ:1i do Ζ:.2. 1.

.

..

, L_. • ι....,.. • C... • 2.2. 3. 2. 2. ~. 2. 2. 5. Ti po dc C.:>.r r1c·

Cap:::.ci dadE> dc· J;:eL~nς:~o dc• i.gua da Car nc: Sol ubi 1 i dadι:·

Cap~cidadG F.mulsi~icanιc Est,abilidadc da Emuls~o

Pag.

i i i v vii 1 3 3 4 6 7 8 10 11 13

14

1G

17 22 24 26 28 31

2. 2. 6. Polif'osf'.;;.t..o!» 2. 2. 7. Gordura 3. Malerial .ι. 3 .1. Carrιe 3. 2. όleo 3. 3~ Gordura 3. 4. Pol i fΌsf'c;..t..os. 3. 5. Hidrocolόides 3.6. Reagcrιt..es 3. ..., ι . Equipamerιloz Μ,a,ιοdοΞ.

4.1 . Melodos Arιal1lico~

4. 1. 1. Uιn1 dade -l. 1. Ξ. Gor·durc.. 4. 1. 3. Proleirιa

4.2. Prop~ro do Sislem~ C~rrιe-λgua Corιlerιdo Dif'erorιι~~ Corιcerιlra~~es de Hidrocolόides

~ . 3. .::on t. r ol ε·

.~. 4. Pr"'p.zιro da Di~pers.~o Coloid.:.l

[-::t_crπun.:..c::o dc. Capac1::1.:.ά-Ξ:

Ernulsi{ic.c..rι!_e=--.ι.u Cc.lι:.ι Ρ-~- ~~1 ._r-._ r.

do Si:; ι e:π ••

4. 11 . D.=t. t?r :-:.i. n~c~o c..i.:-. Tens~o :Ξ:<.η:..er ΙΊ ci al

4 .. 12. An.:..liΞ.t;.> t11croscop1c.:ι. dos. :Ξ:1slemas CarrH:e-.=:gu<'t

Pag. 33 35 39 39 39 39 39 39 -ι ο 40 .~.

--·

4.5 -15 .ι σ

e Carne-Agua-Goma Xanlana

~.13. Elabora~~o das Salzichas

4.13~. F6rmul.:.

4.13b. Proc~dimenlo

-1. 1-1. 0-.?lι.:rmi naς;~o da Τοχl ur;:, 4.15. ,\γaliaς:~:o Sensorial

4.17. C:nl.:..l.::..rnenlo das :Ξ:alsich.a.s

5 . F~εzul l adoz e Di scuss~o

5. 1. Tensao Superfici.:ιl das Dispersoes Coloidais

Ξeleς:ao dos Hidrocolόides

5.3. Eslab~lidade ao Calor por Diferenles Melodos

5.3b. Esl~bilidad~ do Si=lema 5. -1. C.:ιpacidade Emulsificanιe

5.4~. Capacidadu Emulsificanl~ dos Hidrocolόides

Ξ

...

lecionadoz

5. 4b. Capac~dade Emulsificanle dos Hidrocoloides

Salecionados em Sislti.'~~ 6leo-.Agua

5.4c. C~pacidad~ Emul~ificanl~ dos Hidrocolόide~ na con-Eslabilidade ao Si slerrι.:..

G. 5. C.:ιr·acler-

i

~ t.,i cas Fi ::Ξ.i cι...·-Qui mi cas dos Si slema:::. C.:..rne-λgu ... -Hi drocol c·i ·:!·.

G. C. lι,fluer.c~<" ... Adiς:~o d~ Folifosί';;.Lo::Ξ. no Si:::.lern.:..

S. 7 . Efci lo d.:.. ~~19~0 de Gordura 5. 8 . Observaς:oes ao Microscόpio

5. G..·. F-'r ε;par ac~ ... das Sal ~-l. c!1.:.::;

~.10. Culerm1na9~o do T~or de Uπddade 3.11 . L:~lerrωn.:.c~;'o da Te~:t..ura

5.1Ζ . .:.v:;;.liaι;:~o ::Ξ:ensori<:..l

6 . ..:onc::lu~ues Eibliograί'ia 45 47 47 48 48 4Q 4Q 49 50 50 51

57

57

58

60

50 61

62

63 65 71 75 76 .-.~ I I 78 86 87

Fi gur·a

1.

Figura 2. Figura 3. Figura 4. Fi gur·;.ι f'"• ::..>.

1NDICE

DE FIGURAS

Efeilo da ιemperalura do processamenιo nA

lexι ur· a d~ sal si c has pr epar adas com ami do de mandioca Cconlrolc) ,goma guar e goma xan ιana.

Efeilo do lempo de armazenagem na lexlura de salsichas preparadas a

6o·c

com amido de mandioca Cconlrole), goma guar e goma χanla na.

Efeilo do tempo dc ~rn~zenagcm na l exlura dc s~lsichas preparada~ a

6o·c

com amido dc mar1di oca C coτ1tr ol e) , gorι\C. guCΙr· Ει gorιιc. xc.r1la

i

79

80

na . 81

Efei ιο do tempo da ~rnmzenageιιι r1a leχlura de salsichas prcparadas a 75•c com amido do mandi cc& C conlrcl e), gorna guar Ε: gonιa xαnld. f1CI..

Distribui9~o dos ν..ι.l or· ~::.

ρ.::.Ι'a ~s sal εi-chas prc.par·adas con\ <.ιli\ido dι'.· rι-ι;.r1dioca Ccof1-ιι-ol C.), gor::.::ι. guar C: gor,,:; χ; t;t.,:,r1: ..

82

Qu.::~.dro

1.

Qu.:ιdro

2.

Qu

adro

3.

Qu.:ιdr·o ~.

Qu

a

dro 5.

Qu

;-

dro 6

.

Qucιdro

7

.

Q

uad

r

o

ε.

1NDICE DE QUADROS

Te

nsao

super~icial

a

20°C

de

soluς.oes

con-ιcndo di~~r~nι~s conccnlraς.oes

de

hidroco-lόidcs.

T

c

n

s

ao sup

c

rfici

a

l da agua 72

.

8

Cdi-nas/cω).

E

f

c

ilo d

a

adiς:~o

d

c

dif

e

r

o

nles

hidrocolόidΘs

n

a

csl

a

bilidade do sisl

e

ma

carno-agu

a

E~cilo

d

a

adiς.ao

d

e

baixa

s

concenlraς:oes

dos

hidrocolόidcs

qu

c

proporcion

a

ram 100

%

dΘ

c

s

-ιabilidadΘ

no

sislema carne-agua,

na

concen-cenιr aς:~ο

d

e

2%.

E

fcilo

do~ hidrocolόide~ ulilizado~

n

a

~la­ boraς.ao

do

um

si

s

l

e

m

a

c

a

rn

c

-agu

a

duranιo ο ιesιe

d

a cs

labilid

a

d

o

ao

cozim~nιo.

Ef

e

ilo

do~ hidrocolόides ulilizado~

n

a o

l

a

-boraς.~o

dc

u

n1 s

i

s

lcma c

a

r n

o

-

a

gu

a dur<

H

1

i...o

ο ιοsιe d~ ~slabilidade

do

s

i

s

lem

a

.

c~{P'

ci

dfιdc· Er.ωl ~i

f

i

canιc-

do

s

fΙi drocolόi

d

o

s

ο~ sislema~

conl

e

n

d

o carn

o

.

C

apa

ci

d

a

d

c

Emulsificanιc

dos

hidrocolόides :;: ι_l C.C1. 011.:.do:..

~f~ iιo

do.

hidrocolόidos ulilizado~

na

e

l

a

-bor~ς.~o

d

o

u

m s

i

s

lem

a

c

a

rn

e

-agua n

a

capaci-d'd

omulεificanιo.

ii

Pag

.

52

54

55

58

!30 G1

G

2

63

i i i

Pag.

Qυadro

9.

Efei~o

dos

hidrocolόides

selecionados,

na

nas

carac~eris~icas 1.ί. s.i co-qu.ί

mi

cas

do

s

si

s~emas

carr1Et-agua-hi-drocolόi de.

65

Qu

a

dro

10.

Efei~o

da

conccn~raγao

do

polifos1a~o

CP)

nos

si s~ontas

carn

o

-agua

CC-A);

carnA-ltgu~-go­

ma

χan~ana

C1%) CC-A-X) e

carne-agua-gom

a

χan ~ar1ςιC Ο. 6~..) duran~e ο ~es~e

da

es~abi 1 i

d

ade

ao

cozimen~o.

67

Qu~dro

11.

Efei~o

d

a

adiγao

d

c

gordura

n

a

elaboraγao

de

s

ist

o

m

n

c

a

rno-

6

gu

a

CC-A);

carne-agua-goma

xan-carnε-agua-goma χanιanaC0,5%);

carne--agua-polifosfa~o

C0,5X)

e

ca

rne-agu

a-goma

xan~ana (0,5~..)-polifo~f'a~o

(0,5%),

duran~o ο

~esιo

d

a

estabilid

a

d

e

ao

cozimenιo.

70

Quadro

12.

Efeito d

a

adiγao

d

c·

gοπιa

guar

e

goma

χanιana

na

esι~bilidadό d~~ ~~lεichas.

Qu

a

dro 1

3

.

De~er

mi

ncιγ~ο

do

~r-·or

d

e

gordur

a

de

sal sj chas

cnla~ad~~ prεparada~ gom~

guar

e

gom

a

x

a

n-ιana, e::-ιι··r·ilizadas a

115oC

por

90

min.

Quadro

1 ~.

T

eo

r d

c·

umi

dad

c

d

as sa

l

s

i

chas

el

aborad

as c

om

gom~

gu

;

r

e

gom

a

xan~ana.

0'-.l.:.dro

15. Λnal i sι-· dΙ?

var

i fιnci

a

do

s

resul

~ados

obti do

s

na

av~li~γ5o sεnsorial

das salsichas

produ-zi

da

s

cοιι)

os

hi drocolόi

dcs

goma

guar

e gortιa χan~ana.

75

76

77

Qu~dro

16.

Ropresen~a9~o

dos

valores

mΘdios

de

prΘ~Θ­

rcncia oblidos duranle a analise

SΘnsorial.

iv

Pag

.

ν

RESUMO

Foram Lcstados di~erentos Lipos de hidroco16idΘs comerciais num sist ema carne-Δgua na proporc;:~o

1:2

.

Uti1izaram-se di~erentes conconιrac;:~os C 1 6~..) dos hi droco16i des : carboχi meti 1 cΘ1 u1 ose de sόdio, ge1atir1a, amido de mandioca, amido modi~icado por ~os~aιac;:ao, goτna ar f.ιbi ca . goma guar , goma ιr agacanιa. goma χantana. goma

1ocusιa, carragena, a1gi nato de sόdio, pectina dΘ a1Lo Θ baiχo Leor

do mc·Loxilac;:~o ο a mistura das gomas χanLana-1ocusLa. [)os resu1Lados obti dos . sc•l cci onar an1-so aquo1 es hi dr oco16i des que pr opor ci onar an1 τnf\.i or· ε-sLabi 1 i dado ao si sL&rna apόs ο cozi mΘnLo. Os hi droco16i des sε·lecionados ~oram as gomas guar, χaηιaηa, locusιa

e

a mistura

χanLana-1ocusιa sΘndo quo dcstes, a goma χanLana. a goma guar Θ goma 1ocusιa proporcionaram melhores resu1Lados na estabi1idade do si stema ao

cozi

menιo C QQ, ΟΧ, 90, 5Χ

e

91, ΟΧ) respecti vamenLΘ)

e

a menor

si

nε-rΘse C Ο. 01 nιl, Ο, 08 m1

e

Ο, 1 Ο ml /g de pasLa) na concot"1Lrac;:ao

ΘΠ1Ul si ~i Caf)LC do!::

1. ο~;. I:λ:ιter rfli nou -se Lambθm }Ίi drocolόi dcs al"lLeriormel"lLe

capacidade

seleciot"1ados. Os

resu1Lc:ιdos capacidado

obtidos mosLraram que a goma χanLana proporcionou elevada, quando comparada com

a omu1si~icaηι..:.

capaci dade- eτι1ul si ~ i cant e obt i da com as gomas guar • 1 ocusιa e a n1i s.Lura χai"1Lar1<>.-1ocus::ιε~. ForLJ.m obtidas ~ot..omicrogr·af.ιas dos sisLen1as ~or m<:.ιdos por

:fΌLogι'~fias foi

carno-~gu~

e

carno-agua-goma χanLal"la. Destas dcduzi do que a goma χanLana a Luo:ι somenιe como um eεL~bilizc:ιηι~ do s.isLem~.

Un1e. vez que ο si sLema ~orn1ado por carne-agua-goma χaηιaηο:ι apresc r1t..ou m.: 1 t1or· esLabi 1 i dado ao cozi π.eιηLο ο n1ol hor capaci dad.;.o

cmu1si~ica1"1Le. cscolhEJu-se esLe si stema para roalizar LEΙsLes mais espc.ci~ico::.. Foi est..ud.::.do ο ε::,.foito d~ι adic;:Z.:o dι;, polifΌsfato::: f)O sist ema ~ormado por carl"lρ.-agua-goma χantana e foi obsorvado quo esse si st..€.-ωd tf: t~o est..avel ~.ο cozi n)Θr1t..o quanLo ο si st..en)a f'or r11:ιdo poι­

carl"lt:.•-agua-po1i~os~aιo. EΓ1LreLc:ιrιt..o, ο si s tema ~ormado pel a mistura χanLana-poli~os~aιo CO,S~~ de cada um destes) ~oi superior ao sisLoma

vi

fol"mειdo s6 con1 a gorι13. xarlla.nε.ι (Ο, !3%) ου s6 con1 pol i fosfa.lo C Ο, !3%),

pois as quaJ)lidades de caldo libo!"ado fol"am 0,3 rnl quando se usou

polifosfal o na conccnll"aς:ao de 0,5% e 0,34 ml quando se ulilizou

goma xaJ)ιana J)a concenll"aς:~o do 0,6%, enquanιo quo ο sislema

carnΘ-Δgua-polifosfalo CO, 5%)-goτna xanιana CO, 6%) l i bo!"ou Ο, 20 ml dΕι caldo. Foi est.udado ιambem ο o f c i lo da adiς:ao do gordu!"a. Α gordura

foi adicioJ)ada r'las concent.raς:oes de 6, Ο, 12. 6, 2!3. Ο

e

30, Ο% nos

sislemas formados por carne-Δgua, carnE)-~gua-goωa xαnlε:ιna (1, 0~.), carJ)e-agua-goma xaJ)laJ)a CO, 5%:>, carne-agua-polifosfalo CO. 5~.) e carJ)e-agua-goiι1a xanlana (0,6%:>-poli f osfalo (0,6%:>. FΌi observado que

a adi ς:aο de gordura di mi nui υ a si ncrese em lodos os si slomas

est.udado~. Dos si sιernas lcst.ados. ο si slerna for· mado por

carnc-~gua-goma xanlaJ)a (0,6%)-polifosfat..o (0,5~.) foi ο que most.rou

a ωenor· sino!"ese. FΌr·arιΊ ρrcψal"adas salsicl1aS coΓJlc.•Γldo goma xaJ)laΓJa.,

gon~ gua!"

e

amido

d

e

maΓldioca. Est.as salsichas ap!"esonla!"am a mesma

est.abi 1 i dade ao t.!"at.a.mcnt.o lόl"mi co assi m como n~o apl"θS&Γlla!"an1 difereΓJς:as sigΓlificat.ivas quant.o a prcfcr·&ncia. Ent.l"et.anιo, as salsichas on.l;:ιt.::~das pΙ"epa!"ada.s cοτι1 goma xaΓJt.ana l"ot.ivoram m~ior cont.eόdo dc gol"dUI"a, da.Γldo um produt.o com melhor aparCΓlcia.

vii

Diifereηt. t.ypεs ο1' con\rflσrcial hydrocolloids were ι:·valuat.ed in a syst.em of meat.-wat.er aι a proport.ion ΟΙ 1:2. Diiior ent.

conceηt.rat.ions C1 6%) of t.he following wσre used: sodium carbox.imet.ilcellulose, gelat.in, cassava Cmanihot.) sιarch, st.arct1 modiiied by phosphaιat.ion, ar abic gum, guar gum, t.ragacant.h gum,

χanιhan gunΊ, 1 Ocusι bean gum, CD.rragoenan,

mot.hoχy pecιi n and 1 ow me-t.hoχy poct.i n and

sodi um a1 gi na ιe, hi gl-1 ιhc mixt.ure of' χant.h.-ιn gum-locust. boan gum. From ιhe rcsulιs obιained, ιhose hydrocol1oids ιhaι gave more st.abilit.y ΟΙ t.he sysιem ai'l.er cooking were select.cd.

Τhι:.- gurιιs choscn wc·rc· guD.r, χε-.ηιΙ')ω), 1 ocusι b&an and t.hι:~ »Ίi ~t.urσ

χant.han-1 ocusι boan, wi t.h ιhe f'i rsι ιhree gums havi ng ιhe bc~ι

resu1ιs in ιhο sysιcm slabilily of cooking

(9

9

.0

%, 90

.

!3%

and

91

.0

%

respccιly) along wit.h lower· sinc-resis

(0

.

01 n\1,

0

.

08

rιιl and

0.10

ml/g ΟΙ baιιer) at. ιhc conccnt.raιion οΙ

1.0

%

.

The emulsiiying

capaciιy of' ιhe selecιed hydrocolloids was also doιermined. The χant.han gurfl donκ>sιrat.ed hi ghε-r enιul si Iyi ng ca.paci t.y.

Phot.omi crogr aph~ ΟΙ ιrιe~ι-wat.er· and meaι-waιc·r -χanιhan gunι wcr· c:. obιained, showing ιhaι χanιhan gum Δcιs only as sysιom sιabiliz~r.

Si ncι:· lh~ sysιom f'or n-ιE:d by nκ<::.ι-w.:..ιcr -χ.:ιnιhar. gυιη ~t1owc-d ιh.­ bes ι sιabi 1 i ι Υ ΟΓ'Ι cook i ng and ιhο bes ι enΊul si Iyi ng cu.pD.ci ι Υ' ιt).l ~

sysιem was sludi c.·d wi lh respecι ιο ιhc: ciiocι οΙ t.hc· addi ιi on of

polyphos~1nιcr ιο ιhe sysιcm mr; ι-w~ιor-χAn'l.han gum. I l wns obscrvcd

t.h~t. ιhi s syst.crιΊ i

s

r.norL !:.t<:.l.Λ ι:· on cool~i ng t.han t.he syst.c:ω mσ.:ιι-wat.cr-polyphoΞ-phaιc. Thc. >: r1ιh.::.n-polyphosphaιc- miχιure CO.

!3%

eacl1) was bc.t.ιcr ιhan only χL.n..,ll< Ι) gu:n CO. S%) or only phosphaιe>

co.

c:..

o

Πιο.:..ι-\ι<...ιc-r sysιc::·!,; L..: :::;~ uc-.:.. ιι)' qu.:..l'!ιi ιy of' juic< C'XUd<:\ιed wι:•rc· Ο. 20 ml , Ο. 3·~ nιl and Ο. 30 nιl r e=-p( ::::ιi vol y. The eίΊοcι Ιaι addi ιi on

w.:ι~. ~ιudi€:d c:,::; wσll. Thc· f;:.l v;.:,s ~.ddι.:·d aι conconιr.:λιior1s οΙ 6. Ο,

12.

5,

25

.

0

~nd

30

.

0%,

t.o rιu χιures πιade οΙ meaι-waιor , mι,;...:,ι-wa.ler-χ.r.nιhC\1"'1 guπι (1. ο:::.:::> ' πιε..·.::.ι-wa.ler-χarlιharl gun1

co.

!3~σ . mc~L-wat.er-polyphospha.ιΘ (0.5~~. It. was observcd ιna.ι Ιaι addιion

vi i i

low&red t..he si)')er&sis l)') all t..he mist..ures st..udied. wit..h t..he OJ')e ~ormed by meat..-wat..er-χa)')t..ha)') gum (0.5%)-polyphosphat..e C0.5%) showi)')g

t..r1e

1

owest.. si J')er esi s . Sausages COJ')t..ai J')l ng χai"Jt..ha)') gurf\. gu~r· gurι' a.J')d cassava st..arch were prepared. These sausagos prese)')t..ed 1')0 sig)')iί'ica)')t.. diί'ί'ererιcε:s i)') t..erms of t..hermal st..abilit..y and flαvor. However . t..he ca)')J')Θd sausages wi t..h χa)')t..ha)') gum ret..ai I"Jcd a great..or·

Pag. -1

1

.

Ι NTRODUς:.AΌ.

Na indόst~ia de alimenlos. os hidrocolόides ου gomas, como &=ο comυmenle conhocidos. s~o ut il izados como agenles modi~icadores da le>."lυra em di~erenles lipos de prodυlos. Ο lern)o gorι1as re~ε-r·e-so a υrl\a ampl a var i edade de composlos que i ncl ui pol i ssacar .1 doos de origem vegel a l . rαιcrobiana

e

pr oleina animal. CANDRCS~ 1975a). Estas gomas lem υma ampl a gartιa de pr opr i edades ~υnci onai s , podc-ndo ser υtilizadas como agenles espessanles e geli~icanles, ου seja, como aρcntes ~ormadoros de textura CIGO~~

1QB2)

.

Embora os hidrocolόides sejam amplamenιe υtilizados na prodυ9~o de grando nόmero do alimentos. poυcas lόm sido as lonlalivas do sυu i ncorpora9~0 eιn prodυtos de carne processada. Νο Jap~o. l&n,-so τιu slυr·ado prolei nas n~o-carneas com hi drocolόi des, para scren) υsados como adi t i vos em sal si chas ~ei las com carnc.• bovi na C Ν,.'..ΚΑΟ e AJ.1Af.Π,. 1 Q80) e em sal si chas ~oi las com carno de pc-i χc C DPCO~ 1 Q83). Nos Estados Uni dos lem-sc.· ~ei to, tambem, a.l gυmas lonlali νas pa.ra aυmenta.r ο uso dos hi crocolόides en) prodυlos carneos. \'JALLINGFORD e

LABVZJ. C19

8

3)

a capaci dt1.d~

υsa.ranι di ~erenles m6t..odos ~.1 si co-qυ.1

n

u

co~ para. modi r do ro~en9~0 do ~gυa d~ diversos hidroco16id~s macromolocυlare>s en1 s:.istemas cont..ε.•ndo agυa, gordura

e

carrH·r d.:.· porco; conclu.ίran) qυe. os m~t..odos ut..ilizados n~o most..rarc:ιm corrc-la.9~.<.>

ent..ro ~ . .1. FO;~ eι al C 1 G33) adi ci onar·an1 goma xa.nt..an<"\

c·

c?.r ragona c·n1 s:.lsic}).:,;:. t.ipo f·ranl:~~.:ι·t..c:r· usuda~ p.:..r:, ρicl~~, μ~.Γ'<• c.νJL.:;- c> ι:ι',iιο d~t..erioraιivo do acido na ε.·nιul sii:o.

Com base no cxposιo ant..εriormcnt..c , t..orna-~L n· cc~~~rio um

est..υdo mai s amplo do uso de hidrocolόidGs em sist..em~~ c~rnco~. Uma VC~ qυ~ , 0 υsο d~ cqυipam nιο Ε>Μ ε~cala pilot.o rLqUι ~ 9Γ~ndos quantidades de maιιria prima ocasion~ndo υm aυnκ·n~o do cu~~o da eχperimt::nt..ayao, beω corno, υrιι di!Ίcil cont-rolo c:Jo. pa.rfιπ.--ιro::. envolvidos, portanιo, ~ convoniont..e, n~ ~ase inicial, ~ υιili2~9~o do υm sist-ema modc.lo Ε.'Τtι ειscala dc labora.t..όrio, no qual <·~ιes par~met..ros envolvidos sejam ~acilnienl.:r conlrolado::: τ.J.nirtιizando

F'.~g. -2

ma~erial. ~empo

e

cus~o.

Ο presen~e ιrabalho ~em

como finalidade

esludar:

a)

Ο

efeilo

de

diΓerenles hidrocolόides macromoloculare~.

pre-selecionados.

nas eslabilidade de sislem

as

mod

e

lo carne-agua

usando os melodos de TOWNSEND

et.

al C 1

Q68) e

de

J.fORRI

SON et.

a

1C1971).

b)

Ο

efeilo

de diferent.es

hidrocolόides

na capacid

a

d

e

de relen9ao de

Δgua

e

no

ίndice

de solubilidade de

ni~rog&nio

no

sislema

modelo

carne-agua

c)

Ο

efeit.o

de

hidrocolόides

em sislemas

carne-agua-polifosfaιo.

d)

Ο

efei

lo de

hidrocolόides

em sislemas

carn

e

-agua-gordur

a

.

e)

ο

efei

ιο

d

e

hi drocolόi

d

es

em

si sιemas conιendo

carne-agua-poliΓosfalo-gordura.

f)

Ο

efei

ιο

d

e

hi

drocolόi

des na capaci dade d

e

relen9~o

de agua

e

gordura na

ιeχt.ura

de salsichas.

pag.-3

2. REVI SΛΟ ΒΙ BLI OORAFI CA

2.1.

Hidrocolόides

Os colόides

hidrorilicos

ου hidrocolόides sao polimeros

d

e

clcvado peso molocυlar qυc se dissolvem ου dispersam cm ~gυa para

agi r con1o agent.e espessant.e ου gcl i fi car1t.e e most.ram propr i edados

sι::cυndΔr

i

as

de

c-mι.ιl

si

fi

caς:ao. de

eslat)i 1

i

zaςao ε~

de

encaρsul aς:ao

( GLJ CKS:HAN.. 1 986). Os r1i dr ocolόi dos s~o cl assi f i CEιdos r1or m&l rι1cnt.e como polissacarideos e agrυpados de acordo com a sυa origem

1 982) . Qu~ndo u'\..i 1 i z ::\clc>~= na pr ι:-p::\r aς ao dε- emul soos , nao

CIGOE ..

emulsificant.es verdadeiros. Ist.o 6, ~lcs nao at.uam por meio

de

seus grupos hidrofilicos ου lipofilicos ; cles at.uam como est.nbilizant.es ου prot.et.ores das emυlsoes. Α dos t1i drocolόi dc·s

essoncialment.e, aυmcnt.ar a viscosidadc da fasc aqυosa, ο quo diminυi a t.end~·nci a da f· ase

di spεr

sa dc coal ε•sccr· , ο corlsoqϋont.ε•n1Θf'1t.ε•, a

erι\Ul sao ~ est.abi 1 i zada ( GLI CΚSJ•ίAN.. 1 979). Α Tabc.·l a 1 most.r a os

hidrocolόides mais comumont.e ut.ilizados

em

alimcnt.os , bem como suas

respect.ivas fυn~~es nos mesmos CPEDERSEN .. 1979).

ΤλDΕLλ 1. HidrocolόidP-s e sυas fυn9oes nos alimont.os.

Hi dr ocol όi dc F U Ν ς: .Α Ο Espεssc.~nt.c ~---~~--- ---Gotnr\ gυ;οι r·

+

C-.οrιΊ<• 1 oc υ~-; t...::ι Al gi rι.::.t.o Agar C.oιr 1· c.ιgc.·na Dc.·r· i vados de Cc:l υl ose Gorι1a Tr agacant.'" Goma Arabi ca

Amido

Goma Xant.ana

+

+

+

+

.

... +

pag. -4

2.1.1. Alginat.os

Os a1ginat.os saΌ exlraidos das a1gas marrons CPh~':__C!_Pf::Yc~c:)

c

t.&n1 si do ut.i 1 i zados por rrιui t.os anos crn a1 i mor1t.os C J ONES,. 1 972 ~

COTTfiliLL

e

KOVλCS,. 1980). Α mol ecul a de al gi nato

c

um pο1.ί n1ε-ro

1 i near fΌr· rnado por monόmeros de

aci

do D-rnrιnυr·όni co

e

aci

do

L-gul urόni co e cont.~m cε:r-t.as rε>gi e>o~ cornpost.a~ 5orικ.•nt.e de urn ου

out.ro ~cido, re~eridos como blocos Μ ου

G,

e

rcgie>cs onde os dois

monόmcr· os a1 t.er narι1-sε•. As pr- opr· i cdades

r

-

ε-o16gi cas da so1 υς:&ο aquosa

de um t.ipo de alginat.o dependem da propor9&o

e

dist.ribui9§o ent.re os

residuos dc.· .1.ιcido rtι.:ωur·όr1ico ε., gu1ω·6ι1ico CGLICKS.I-1Atl,. 1979). Os geis:.

prε.ψar-ados corrι a1gir1at.os ricos ε·rι1 fιcidos gulur·όnico sR'o n1ais ~irπι~~~­ ε.· rιιC:flOS ε.·1ftst.icos do que OS pre.-parados COJ11 aJg.in;ιlo:. ΓlCOS ε.•n1 acido

m<=ιnur· 6r1i co. Os. a1 gi nat.os podc.-m ~or mar g{•i s a ~r i ο ad.i ci onando-sc

ca1 ci ο para i nduzi r as associ a9e>es i nt.εr mo1 ecul arcs C GRλΝΊ,. et a 1,. 1973). Esles mesmos aulor·εs sugι::rir·aιn quε ο gε.•l lc.•m um<-ι εsιr-ulur.:ι

l i ρο "cai χct dε• ovos" quando os .ί ons cfι1 ci ο 1 i gωιι-sv r1as cadE--i as c:Jc,

po1

1

πιιΝ· ο.

Os al gi nat.os sao ut.i 1 i zados como eslabi 1 i zanlεs cf'c.-li vos c.-n1

soι·vε.·le-s e em sobr-c.·rllc.·sas r·ε.·ct1c•adas cοιη pc.·d<"ι90~< dc· fr-uιas "i>ι

na t'\.U"a". Α eslal>i 1 i dadε. ao ca1 or dos gC>i s de al g.i r1alo pε-rmi t.c.· sσu u:-.u

Ctιι si s ιι:.ωas gv1 i f' i cant.εs ιε:r }}ιοr- ι-c:.-vc~r s . .ί vc:i s. Por cχ.::nφ1 ο. as t i τ iιS dι­

pi mcnla vcr mc.-1 t1a, quc.- sao 1 ar ganιc·nlc ut.i 1 i zada~: ρar a enct1i rnε.-nlo d·.

azι:.i ton:1s, pι:.·r manc.•ccrι1 i 11t.act.as dur· ω1lc.· ο cozi τrιι::-ηιο ~:ι:• ρr ι"'Pc<r-adΛ~ cσιιι

pr· εψa.r ada.s cοrιι car r a.ge11a C SANDERSON,. 1 991) .

D-.:.·vi do CJ. suc:,~ οχcε.·l c-ι·)ιι· pr opr i ε:dc:·d.:-: (•

b~Lido, cr· erι)(> c::ongε.·lado, pudins.). Os a1 g.i r1~los gι::} .i f'i Ccil11 ου

ρr·ecipit.am a. l><.ιi xo~- vcιlores dι::~ pH ..:.-, por eslι:· rnot.iν<:>, n&o ρoclorι1 SL'r

adi ci o11ados cοιι:ο e~.ιa.bi 1

i

zanlε.·s c.iι:· n1ui t.os pr·oc!ulo:-. fιci do::.,, La.i ~

COn)O: molhos ~r·ancε-scs, mol}Ίos ρ.::ιra sa1adas c- ~ucos de ~rut.a~.

p.ig. -6

grupos de acido carboxίlico fΌrc:ιm parcialment..e est..eri:ficados com 6xido dc propileno para cvit..ar goli:ficaς:~o ou precipit..aς:ao. Ο

al gi r1r~t..o dσ pr·opi

1 enogl.i

col usado er.ΙΊ ba..i χas concer1t..raς:C:>Eis

proporcioncι eχcε.·lcr1t..e est..ab.ilidade na. espunH:ι da cerveja CSANDERSON,

1QG1; ANDRES, 1976b).

Rcccnt..cm~nt..c, os alginat..os t..δm sido ut..ilizados na. :fabricaς:~o de pr·odut..os que .i πιi t..ar.ΙΊ al i πιcnt..os. Ο a.l gi na.t..o :faz part..e da mi st..ur·a m~t..riz C:formada com ο ali mcnt..o cort..ado em pedaς:os Θ uma soluς:~o de algina.t..o dc sόdio) qυc ~ eχt..rudada em moldes, para se t..er a :forma :fi n<:ιl dσsι:·j ad;;ι, dε~ηt..rσ db- υηΊ bant1o de sal de cal ci ο coagul ant..ε•. Ent..re cst..as imit..aς:~os cncont..ram-se aneis de cebola, cer ejas, &.Ι'l~Ίl ogos dε; cc..r nc ο i

n'i

t..a.ς:~o dε.• ca vi a.r C GLI CKSMAN, 1 997).

2.1.2.

Carragenas

Ο t..crιno carragcna descrevc alguns polissacarideos sul:fat..ados

ε·xt..r· ai c!os dc~ vAr· i as al gas vε-r· r.ΙΊel has C Rλodophyceaa) . Possue t..r ~·s

grtιnd.;::s :fraς:~σs: kappa Cκ), iot..cι Cι.), ι:.. l an,bda Cλ). Todas as t..res fraς:~cs sao formadas por r esiduos de galact..ose sulfat..ados em graus di fΊ:~r c.·ηt..c:s. 1 i gados a.llcr· na t..i vamer1t..e α1 - t 3 ε.· {91 - t 4 ,

c

sε.·u mccanismo

de

gcli:ficaς:~o

&

bom ont..cndido a nivol molecular CMORRIS

c~ι .:;1 , j 980) .

ροr· Ulιl

fr·aς:oι~-~ kappa c· i ot..a mocani SΙJΊC> k)a.seado n;;ι

for·rfιaπι geis for τη;:.ς:aο de

t..crmicamont..e roversivois

umc:ι c:s:.lrut.ura de> dupl a

tH. licσ pc·los polirιιι:.r·os dH c;.,ι·r·c:ιrιι::n;:. CREES, 19GQ). Ειιι soluς:ao 'ιquο~-.:ι

os pol1rncros d<.ι c<:ιrrager1a exist..otιι como cadeias ao acaso; rnas cοιtι rc.·:;:.f'r·i ειτιιΕ:nt..ο, ο::. poli rιιc·r·os for· rΜ-.ΙιΊ uτtιa r edε· t..r· i di rικ•nsi onal , na qual as rnol έ·cul as c.•ι.ΙΊ fΌr· ma de }Ίέ-1 i cε:s s~o os JX>r1t..os d~ j unς:&o das cadε::.i as.

do_. pol i rιιι:.-r·οs.. Dur·c:ιnt..e ο r·c.'~-fr i amcnt..o provoca-sc~ a agr·ogaς:aσ de:::.l;,: zonas d~ junς:~o. promovendo ο desenvolviment..o da est..rut..ura do gG1

C f~EES> 1 972) .

Λ presc.·nς:a do 1 ons met...ftl i cos di vc:r·~.os l i pos do carr·agε..nat..os.. Α

forma g~is qucbradiς:os propensos a.

a:fet..a a form<'\ς:ao do gcl pEtl ο:::. κ-car ragena con1 1 ons pot..as!::: . .i ο sinerese; com 1ons d~ c~lcio

pag. -6

Γosu1~a um ge1 de es~Γu~uΓa Γίgida. Na pΓesenc;:a de ίons ca1cio. os

gt~i s do ι -caΓ Γ agcna sao ιnai S Ε->1 as~i cos do quε: os fΌΓ n1ados cortι

κ-cc.Γ Γ ~~g~ΙΊCι caΓragenas sσ1ecionar a λ-caΓr·agc~r)a nΊis~uras das c:~ rnc-1 hor C SλNDERSOJ~> 1 981 ) . ~Γ~s go1ifica frac;:oes

e

.

por~an~o. .ί ons. As deve-se

Α so1ubi1id&d~ 6 ou~ro fa~or impor~an~e ~ es~a re1&cionada com

a quan~idade dG grupos sulfa~ados na mol~cula da carragena. Α

C&ΓΙ'agE.-f1Gι

e

b~τιΊ conJ-1ι:'cida por· SUθ C~ιpacidado dε· E:S~abi1izar· as

pr· c'~e1 nas do 1 c:i ~t:' ε sua u~i 1 i zaς.ao 6 a1nμl a nes~e.-s pr· odu~os. Es~a

caf~cidade dev~-se

b

in~orac;:~o quo ocorro en~ro os grupos sulfa~o da

c&r·ι'agι;.na e os grupos car-r-egados d~ι pr·o~eίr1a CJGOE>1982). Α adiς.ao

dc uma fraς.ffo d~ cnrragona Cκ

•

ι λ) em maior concen~raς.ao do que

a ou~ra. pode modificar as propriedades do gel formado. Por exemplo.

os geis rίgidos da κ-carragena podem ser mais el as~icos e com menor ~endct:·nci a

a

s.i ncr·esε• pol a

i

ncl us&.'o dσ ι -carragena. Mi s~uras comc:r· ci ai f=; de arnbos ~i pos sao ύ~ei s na el abor aς.~ο de sobr eme-sas.

cobεr~uras ο produ~os fluidos dσ lci~c- CICOE, 19θ2) . Ο sinεrgismo da QΟΤfΙθ locus~a COnΊ ι-car·rε;ιgE.·na nao Θ>S~f-ι. rc:l acionaclo COIJΙ a forcya do ς!.:tl

ε sim cortt ~ι ~ertιρora~ur·a clσ gc·lificaς.ao ο ο ωoclε.lo Ι·o.:,olόgico. Os gΘis

prnduzidn~ p~la ι-carragcna ~δm uma ~εmμ~ra~ura dc g~lificaς.ao baixa ε::· n;os~rani modc.,l o ~i~~c)L.r·6μic:o. /'. adic;:~ίo d·:·· uιιι~ι μ<.ιι·Lι~ ι!ι: ~uιιιc.ι lo<.:u~.L.ι

pc~r-.:-, ι:!~:;;_ r:Ι·-J ι -r::( ι 1 ;,gι:.n;,, .:ιurιι( ϊ1~a a lωϊφc·raluΙ··c.ι dc.· gcl i f i caς.ao c

pr·oduz um gel com rnolhor·es pr·opriedades de- fluxo CIGOE., 1982).

componon~o

es~abiliz~n~c quc cvi~a a sσpar-aς.~o das fases ou sinerese duran~e a a.rmazent~~ι· ')ι.. [Xo11i..r·' ?..~ gorι1<:ιs quε:~ pοdσrι·ι prοπιονb'Γ a i n~ε.·r·a.ς.blo detS carragen:oιs com a:::. pro~eίnas ~cn1os sal de s6dio de

car boxi rι,,-l i l cι:.·l ul οs.ι: , gοπιc.ι guar·, goιnc-ι 1 ocus~a, e gon1a xan~ar1a. Α

adi ς.aο dc.· Ο, 01 Ο, 02% db' carτager1a C com basε.• no peso ~o~al da

rιΊis~ura) f'or·r1ι:.·ccr·tι nι.::ιior esla.bilidacle θ rικ:lhor· funciorJalidade

a

pag. -7

2.1.3. Goma Guar

Α goma guar

e

ob~ida por moagem da semcn~ε dc Cyanops is

--

--Letraeonoιobv.s CF'anιilia Leev.minosae). Α goma guειr έ uma

g&lac~omanana que consis~e de uma cadeia principal dc unidades

β-D-manopiraf'losil ligadas en' 1 -+ 4 e cadε•ias la~ε>r·ais for·rnadas por

uni dades de α-D-gal ac ~opi r aJ'Iosi

1

1 i gadas em 1 -+ 6 C ΗΙ F~sτ

e

J OJ~ES ..

1 948; V/HI S'fLER e DURSO.. 1 9!31 ; 1 952; BAKER e WHI S'fLER.. 1 97!3) . Α hidrόlise enzim~~ica da goma guar d~ manobioso, mano~riosc e

6-0-α-D-gal ac~opi rar'losi 1-D-mar'!opi rar'!ose. Α rel aς:~ο dε> D-g€ι1 c..ιc~osc

para D-mar'IOSe l)Q goma guar

e

1:2. ο gι·au dc: r·arnificaς:ao l)Q goma

(:-respor'!savel pela sua fΔcil hidra~aς:ao, assim como, pola sua facilidade para formar por'llcs do hidrog6f'lio.

Α principal propriedade da goma guar

e

sua capacidade para formar sol uς:CSes col o.i dai s vi scosas quar'ldo

compal1 vol com

hidralada. Devido a sua r'!a~ur·eza r'!ao-iόr'lica, el ε-lr· ω i ιοs r'!unι ampJ ο

if'llervalo da concer'l~raς:ao desles. CoJ'IC~r'llraς:~os olevadas Cacimn do 5%) de sai s rrιul l i val er'!les afelarn a hi dr·a~aς:g:;o

c

pr·oduzem g6i

s

.

Por· exenφl ο: os 1 ons boralos aιuam cοιϊιο ager'!les de 1 i gaς:CSes cruzadas quar'!do c:ι gorι1a guar 6 }Ίidralada par·a forιη?.r a es~ru~ur·a do c;;ι-:.1.

Polissacarideos con' nuιιιer·osos gr·upos hidroχila adjaccnlc:s na posiς:~ίo cis podom formar g6i s do bora~o ~ridimcr'lsior'lais CDEUEL οι al~ 19~8) . 03 gέ-i s:- dc~ bora~o sE.ro r·evors1veis. GC•i s pode-m sε·r· for-m<ιdo~ u l i l i zar'!do-so oulros 1ons mol~licos CCH~J~f·~ 1967).

F.τιι quc i j ο~. C Ο, C:!:;

sir'lerese

e

produz m~lhor ιeχιura. Em sorvolcs usa-so 0,3% do g~n~

guar pειr ο:ι τιισlhorar su;ι ιc..χlur·c:ι c.• rnasligat>ilidc:ιde> C\':Cr~I'Jl:_. 1 ~C;(>). Ειιι cobor lur as de aς:ύcar , 1 par· l c d(~ QOTfιrt gu;ιr mi slur ada CIJ) 2~0 pnr· l c:;.

dt:., aς:ύc•~r c..· 30 parιc.-~ dc f.guo:ι, cvila qu(· L~ cobcrlur:.: f i qur:· ι:χ:ρ: 10~ ••• e se adi ra

a

eπιbal ageπι C J.~ER, 1 97Ί) . Α gοιη;ι guar· ιem s.:i do u l i 1 i ;_.;ιd<ι corrιo espcssanιe en' τιιοJ r1o$ p.:ιr· '• sal a.d.:ι, pi cl es c, lcτnμc.·r ο:=, ι::Jιι

conce-nιracyoes que νar· i '-.rιϊ c:nιr c..· Ο, 2 e Ο, 8%. Α gοmιι gυ~υ· sό. οι.ι cornbi nada con' agι..r· na cor'!cer'!lraς:iίo dc Ο, 5~ ~

processamer'!~O de produlos enlalados de ca.rf'l~. pois evila a

ύlil no mi graς:~o

pag. -8

dσ gor·dur~ dur.:ιnl0 ο ar-ιηazenamσnlo Ε>· dirιΊil"'ui a sil"'erese. As mislur·as

dσ gcma guar e car ragcl"'a s~c usadas em bebi das de cacau, bem ccmo em

Α gcma guar 6 um 1igal"'le de Δgua ericiel"'le cm produlcs dc1 carno mo1 da C sa1 s i chas, han1burguer·, qui be) , palcs e vfι.r .i os culr os a1 i rrιL~rΊlcs col"'go1 adcs C SANDERSON, 1 981).

Α goma guar- e a gcma locusla s~c ccmpal1veis ccm muilcs oulrcs po1issacar.ίdecs

e

cm

alguns casos έ: cbservada uma il"'leracy~o

sirH:~ι·g.ίsl.ica ccrιΊ agar·, carragena ou goma xal"'lal"'a CDEA el al, 1972; 1977). Esla inlcracy~o έ: muilo mai o r l"'a goma 1ccusla por ser mencs

r· aιίΊj r i cad<:ι ε: • por·lanlo, fcrn1a rnai cr l"'ύmero de associacy~es

il"'lcr-molcculares, ο que podo r esullar l"'a rormacy~c de um gel pσrmal"'c·nlι:. Na gοrιν=ι gu.:ιr, dσvi clo a seu al l o grau de subsl i l u i cy~Ό e

a

i l"'lcr· acyoos ρronunciadas, pr·ovoca-se um aumel"'lo

vi s.cos.i dado. C'Ιι'ι 1 ugar do U)Ί)cλ l ond6l"'ci a pa.r a gel i r i car ( DEA el al, j !;'177).

2. 1. 4. Gorrιa Locusla

cvrιsi ~ lc:. dι.:. g.;:l .:.c:. 'Lοιιι~ιΙJ'"'ΓlΕιS, 3 - 4~ pε·rιlosarιas, !3 - 6~ prolcίn~. ccluloso ο cil"'za~. Λ viscosi dade de suas sol ucy~es aquosas

h goma 1 ocusla ό urn pol1 moro d.o'

D-n1.:HJosι: , corιlerιdo c. τ,ιτ· ο c.:.d.:ι -1 ου 5 urιi dados do D-mιιrJosσ, uni dados dc D-g ..

:

i

.:ιc:. losε.- 1 i 9<ιc.J.,~. no C-6 C \';ΗΙ STLER c Sl·W~T, 1 953; BAJ~ER c·

1 975). J. golι'ιa 1 ocu~la aquccid~

di sso1 vi da, j Δ que έ: par ci a1 rrιerιle _ ο1 ύvel enΊ Δgua r r i a. Α gorna

locusla 6 um poli~s~c~r.ίdoo noulro

e

a vi~cosidadc dc suas solu9~e~ r1i:'o 6 arc·l~da pcl ο pll Τ1UΠι

i

rιlc·r val ο dc 3 - 11 ; mas deperιc.IE>rlclo do

ι~r.Ί::.nt1o ιnol ccul ar , suas sol ucyuos sao opacas

e

ci

rιzε.-rιlas C SANI>J:::f~SOΙ~, 1 Ρ31). Λ gorrιd. 1 ocusla podε.· i rιfl uorιci ar a gel i f i cacyaΌ de oulros ~,σJ i ~!:'-c-Ιc.:tr·.ί d.;;o~; fΌr· ηι~'\ gόi s. r1unΊa ampl Ει f ai xa de pH cοιη carr.:ιg< ιΗι σ Κ C/. C ΠΑΚΕJ~, 1 9.-1 ~J ~ 1 95ι! ~ ΒΑt~ΕΓ~ c:l al , 1 94 9) . Gei s corιlerιdo 6~~~ dc.·

6g~r e 16~ do gom~ locus.la s~o mais elAslicos que os gόis cor1londo

p6.g.-Q

Α goma locusιa 6 amplamenιe usada indusιrialmenιe scndo eχcclenιo csιabilizador de sorveιes cremosos devido Α capacidado de absorver 'gua

e

ao seu alιo poder

d

e

inchamenιo. Α goma locusιa dh

excelnnιe resisL6nci a ao choque L6rmico nos sorveιes e n~o

6

afeLada pc.-1 ο Δci do 1 aιi co ou pel os sai s de ca1 ci ο; Θ um esιabi 1 i zanιo de baiχo cusιo e nao mascara ο sabor do produιo. Α goma locusιa aιua como liganιe

e

esLabilizanιe em carnes processadas, salame ο

saJsicha; ιem efeiιo lut,rificanιe na maLriz, f ac.il.iLar1dO as

opσr&.cye5es de eχt.rusao e adi ςyao do rechei ο. Α gοπιa pr·oporci or1a urη pr odut.o m<:>.i S hortιogόnε.'O, CΟΠ) mel hor LΘXLUr a Θ Larιιbέ-Τι\ di J))l nui a per· da de peso duranιe ο armazenamenιo. Na e1aboraς~o de queijos frescos , a

goma locusιa ace1era a coagu1acy~o. aumenιa em 10~ ο rondimcrJt.o dos

s6licJos no coa1ho

e

permiιe a rne.lhor separaςyao do soro. Ο quε.·ijo resul LarlLe ιem UTJ)a eχcel enιe ιeχt.ur·a.

e

mai s ~10Π\Og&neo, J))ai s suc-ιY(.' (.' re1uzenιe, alόm de perder ~gua

om

mcnor quanLidado. Α goma locusιa.

quando ut.ilizada

em

sucos de fruιa~. proporciona um produt.o claro

nas concenιr aςy5es de 1 - · 2~ do peso ιοιal C GL.I CΚSHAN.. 1986) .

Em pr oduLos de padar i a, a uLi 1 i zaςao de goma 1 ocusιa de al ιa

quc..l i dade pr oduz pasιas mai s uni !Όr nΊes, com mai or capaci dadε:-- d.::

r·GLonςy~o de G.gua, maior· elasLicidado σ rεndimont.os πιa.is alιos. Α adicy~o de goma locusιa em massas do bo1o e biscoiLos ιamhόm

pr opor ci ona mai or· es r· endi πιοnιοs, r esul ιando econorn.i a na adi ςyaΌ dC'

ovos . Α esιrut.ura dos bolo~ ο biscoiLos 6 mais macia e ιem um Lcmpo

dε: c:nvcl hoci mcnLo rncr1or·. Ε1 ο~, rc:t.6n1 rnε..-1 t1or· s ua !Όr m~ dur· Ar1t. (· ο

processarικ:nt.o e uLi

1

i zada con\o

ιais

sao mais facois osιc..bi 1 i zω:lor· ("

COJJ10: rrιi sιuras pr· σpar ados ,

congε:l adas, prat.os pronLo~ dc pcixos

d~) faLiar. 1 j gc:ιnLι=: cnι Α gon\<:ι mιιi Lo!=-1 ocusLa 6 a1 i n1ι··ι 1t.o~

para sopas. πιοl hos ,

e vegc-Lai s . Tern si clo uLi 1 i :;·;ιcJ;: para cst.abilizar cremo baLido, maionose, keLchup de t.omaLc, bc-m como molt1uS par-a saladas Ct~Cr:J~~ j 97'7). Α gοιrι:ι locu~ι; ... ;tμr·c.·!'C'JJL.:•

s.i ncr gi sπιο quando mi s ιur· acla conΊ ouιr os hi dr ocolόi d~:::~. Conι QOJJι,;ι

x<'\nLana, depcndendo das proρorςyoes

e

das conccnLracyoe:Ξ, uU 1

i

zadas

pag. -10

Α gorna t r agacanί.a ~ obti da da eχsudac;:ao dc νar· i as espι:Sci es d c.-~st:t':!§aι-u$ CF'an1.ί.lia Lee-um.irιosao) . Quando a gon1A tr·agacan'l.a 6 misturada com agua, somente a ~rac;:ao solύνcl chamada tragacantina se

di ~sol νc.• par· a ~or rnar· urrιa sol ucτao col oi da1 . Er1'l.r otar1'l.o, a ~r ac;:fi'o

ir1solύνel, formada de

6 0 - -

70~ dc bassourir1a incha dar1do um gol.

Quiτtιicamε.·r1'l.e, tragacanί.ina ~ uma mistura compleχa dc· polissacar.ίdeos fιcidos, contcndo por eχenψlo ο fιcido D-ga1acturόnico. 0.=, outros

ac;:ύcare~ obtidos por hidr6lisc s•o: D-galactoso, L-~ucose,

(6-desoχi-L-gal;ιc'l.oso) , D-χilose, L-ar·abirJosc, CJONES 0 S).ΠΤΗ,

1G4Q).

Α bas~ourina parece ser um polis~acarίdco acido m~ti1ado. Λ

cc.·l ul osc c.• ο aπιi do est~o pr·ε.·scr1'l.c>~ om pequcnas quc:ιr1'l.i dc:ιdc.·s.

Uma propriedade importan'l.e da goma ί.ragacanta

e

sua capacidadc

para ~ormar so1ucτ~es com alta νiscosidade a baiχas concentrac;:oes Ca

sol uc;:~o a 1% mostr a urHa νi scosi dade apar er1'l.e dc: 3. 600 cps a 60 r pm, rιum νiscosίιrιo'l.ro Br·ookfΊeld) e nas corJcentr·acτ~e:-s deι 2 -- 4~ forme~.

gcl . Α νi scosi dado i ni ci al maχi ma das so1 ucτoc•s dc gοιn.::ι t r a9aCaΓ1'l.a ocor-rem a pH 8, mas a νi scosi dade maχi ma estaνo1

e

porto dε~ p!J 5.

CompD.rada com out.r as

cstaνel rιum i rιt..crνal ο

gomas, de pH

a goma

amplo e

tragacarιtrι έ compl et..arnε•ιJLc· ser1do es'l.aνe1 a pH 2, ι uti 1 j zada em n)ol t1os a l:)as~ de νi rιagr b- C SΛNDERSON, 1 981) .

Α goma Lragacant..a ~ εst..aνel ao calor e Α acidez sendo

1 ar gamorιί.c· uti l i :;~acl;:ι εrn ιrιui Las i r1dύstr· i as con)o cs'l.abi 1 i zar1L<.· dC'

C.·Ιι1U1 soι:•s. Α gσnι:ι tr· c:ιgc:ιcarJLa ι{_. anψl C:i.TΙ101')'l.G- ut..i 1 j :7.cιcl;ι YJC:Ι ρr· t:·ρar eις:;;'ο dι.'

molhos para salada, Lemperos, bases para condimcn'l.os, licores doces par·a piclc::;, pr·oduLoΞ; gε.1ificado:~ n1acio~.. Lais cοιιιο: τιιΓιss:.rιr~ cοιιι pciχe, caldos, bcbidas, sorνet..es, coborturas uti1izadas cm padaria c rccJJc:i os ; ο na c·laboracτLo de crε:τιι(~ CGLICKSI:ΛΙ~, 1909). [λ:γidο c. ~.u.:

resis'l.όncia a ~cidos, a goma trag~canί.a ~ utilizada como espessant..r

c-m rnolt1os Lipo i ta1iano, f·rGι.nct:~ .• r·ocιuc.-for·t, pois est..c~ . cοι1ιε:ιιι 11:,ο rtιcnos que 3!3% dc 61 οο νε.·got..al enι sua ~or πιul aς:~ο. Gcr·al rnc·nί.c- usGι. -s.r· do Ο, 4 Ο, 75Χ da gorn.:ι, ba::;carldo-sc· r1o ρε.·sο total do nκ>l 1"10 ο Ε·ιιι

pag. -11

molhos di&teticos onde ο conteύdo de 6lco 6 1 5~. ο conteύdo da gonιa

e

Ο, 5 - - 1 • 2~ do peso ιotal do mol ho C

MEER,

1 977). Α vantagcrl) do uso da goma tragacanιa em molhos

e

quc forma um molho creωoso, dc apar&ncia mai s naιural ε com vida ύtil consider~vel

CN

EER

,

1977).

Nos condi mcnιos que sao obti dos por aquι::ci nΙe-nιo do

ε.·spε:ci ar i as crrι sol UyOC'S fιci dcιS a gοιιιa tt·agaccιnta atua como um estabilizador da emulsao

e

como um espessanιe da fase aquosa

CBURRELL,

1958). Α goma deverΔ scr adicionada ao condimonιo no final

do pc'l' i odo de ebul i cyao e a τfli sιur· a sε.·r

a

r esfr· i ada r1UTI) ιr-ocador· de calor. Α concenlracy~o da goma utilizada

6

0,4

--Ο, Β~ do peso Lotal do condi mι.~r1ιο.

Α goma tragacanιa

e

utilizada para estabilizar emulsoos ο

roch~ios

em

panifica9~o. nos quais podeω suspondε.r-so pur-όs d~ fr-utas, ar-οιης:ι.s naturais e ar-tificiais. Α goma for·ma uιη rechιa.-io cremoso. com bom brilho

e

Lr·anspar·encia, propor-cionando uma vida mόdi a 1 onga. Α gorna Lragacanιa terιι si do uti 1 i zada e1fl mi sturas para sor·vε.·te r1as concentraς:e5es du Ο, 2 - Ο, 35~ rnoslr·ando c:ι capaci dadc· do manιer e aumenlar sua viscosidade duranιe ο pr-ocesso do aquecimonιo

CMEER,

1977). Α patcnιε- de Pε-rin C1948) suger-e ο uso dΘ goma

ιragacanιa para pr-eservar leiι~.

2. 1. 6. Θοm~ Ar·abi cι,

arόbi ca ou gοπιa acaci a ό UnΙ~ Πιi stura CO!I)p} cxa dos do

Α gom.:ι

cόl ci ο, magnέ:si ο c: poL~ιssi ο do aci do c:ιr-Eιbi co. f: uma me>l

<

cul a

altanΊc·nιc ramificada e for·tεmcnιc crrιpacotada. Α csιruιur·a

pr

i

I)Ci pal (..· uιιΊ<:ι Ccιdc-i <:ι do uni d;-,dcs dε· β-gcιl <ιc Lcψi r c. I)OSC· conΊpl ε.•χa.

rnol ecul ar·

com algumas substituicyoεs na posiς:~o do

C-G

co~ varias ramificacy~o~. Α t)i dr·όl i so comp1 e-ιa fΌr nec(.' b.;:ι:::,i caΓιic-rιLc 4 acyύcarc::.: L-ar·al:>i no: r ,

D-galacιose, L-ramnose c έιcido D-glucurόnico CI-ΠRSr, 19CG; λNDIΞ:J:~SOi-1, 1971; GLICΚSHAN, 1979).

Α goma ar~bica ό muilo solύvcl c suas solucy~es ι&m viscosid~d~ bai xa sc conψaradas com a do outr-os t1i dr·ocol6i do::.. Α vi 5-Cos.i dc:ιd.:.·

pag. -12

supcriorc~. a viscosidado cresce mais rapidamεnιe, ιornando-se

possi νΘl pr·eparar sol uς:oes aci ma de !30~. Α goma arΔbi ca forma soluς:uc~ pseudopl aslicas que ι~m a viscosidade r eduzida

considc;-r·.:ινc.·lrnc.·r)ιe com ο aurnε.·nlo de ιempcraιura e ό ο hidrocolόidc

m~i~ amplamenιe ulilizado principalmεnιe pela s ua solubilidadΘ,

cω-~cιc.-r-.ίst.icas gelificanί.es c eslabilidade ao pH. Α goma ar-ab.ica ~

comp~liνc1 com ouιras

C SΗλRΜΛ, 1 981 ) .

prolo.ίnas, car boi dr· a ιοs

e

amido

Λ uιilizaς:fι'o d:1 gc.,rnc:ι .ω·c:λuicα dε:.-μc.•nιJc d~ su~ G.ις:~ο corno col6idc.·

proιeιor ου eslabilizanιe, da adesividade de suas soluς:oes aquosas

e

do sc.·u podc.·r ospossanιε:~. Α goma arabi ca scr·ve para esί.abi 1 i zar as e~pumas produzidas na olaboraς:•o de bebidas de baiχo ί.eor alcoόlico σ dc CC.ΨVC·j.:ι. Α gorι1Cι arabic<.t aιua COD)O ΘD1Ulsificanιe em soluς:~o.

οΓΙdc ~~ ~.-rnul sao r c.·su1 ί.aΓΙί.ο podε ser seca por a lomi zaς:ao par a

εncapsular ou f'iχar ο sabor. OEisί.a

podcnι scr relidos Chι niveis do 20

πιanε.ι.i r a , 61 eos essenci ai s 25~. Esles sabores sao ut-ilizados crn misί.urΔ:> para sobren1esas em pό, sopas, bo1os

e

bebidas

c SAt4nrΞ:r.$OΙ~, 1 981) .

Α goma ar-Δbi ca ~- ut.i 1 i zad.:ι ί.ambέ-rι1 cm produί.O$ do 1 ei ιe, como

por eχemplo sorvoι~s. onde sua f'uΓΙς:aο

e

rcί.ardar a crisί.alizaς:ao e ο

cr-esciπιenιo do~ cris t..c:.is . Urrιa misί.ura das gomas arab.ica ε carragena f'oi paί.c-nt..εacJa conΊo c.~ί..:.ιbilizador- de sorveιes por Le GLOAIIEC C1951).

Α gom~ arΔbicα ~ 1 argamenιc empregada na iΓΙdόst-ria dc

confc i ί.ar i c:., σndε· 6 uί.i l.i zcιda para emul si fi car- gor·duras c para rc.ί.~r d.:ιr- .:ι cι~ i ~t,al j zaς;~:o. f; ί.amb6m uί.i 1 i zadcι como gl acc~ ι;.ιη doccs ο dor i vados e cο1ι1Ο urtι cornpor10Γ1ί.O οιtι gοmει pe n1ascar· C c~1i cl ct-e) , bs.1 as cont-r-c:ι ιοs"~' ε: ba1 as στιι gσr· c:ιl . Errι j uj ut)a::- <~ pasί.i 1 ha~, nos qucιi ~ ο

cont.oόdo du aς:όcar- 6 a11..o e , ο cont-eόdo do umidade comparaί.ivan~nιe

b.:.ixc,, c.νiί.a cr-isί.alizc:ις:~o do aς:όcar c· ajuda .: disLr·i l:,uir homogoncamcnί.c as gorduras no produί.o, .impedindo quσ cslas όlί.imas

n~o rnigrc;ΙJι

a

suρcrfici c.· ο formcm uma camada gordurosa quc sc po~;sc:-ι

oxi dar· faci 1 rnc.,nί.c. f'.:~rc:ι f'ahr i caς:~o do conf'ei los a gοτιι.οι arflbi ca ~ d.i ss.o1 vi d;~ crrι tιgu.oι c , apό~. f' i 1 t..r-aς:ao da sol uς:ao, ad.i ci or1a -se ο

pag. -13

scrn JΥιυi la agi laς;aΌ. par·a Πιi ni mi zc.ιr· <"\ f"ormaς;gro dc.- bo1 t1as ου manchas op~cas. Tamb6m ε.i.i:o prcparadas ba1 as dc goma arfιbi ca pc1 a rni sιυra de aς;όcnr εm p6 ου f"inamεnιc moίdo com υma pasιa dc goma ar abica. Ba1as

dυras poυco doccs ου dicl6licas ο jυjυbas podom sor prεparadas pe1a

combina9~o do goma arΔbic~. sorbilol c manilo1. Α goma arabica cm

nίvois de 1 - · 3% f"or·mar·a ba1as dυr·as, dc 5 - · 35% f"or·rι1ara ba1as com

ccnιro menos consislenιe

c

pode-se oblcr υma bala macia

υιi 1 i zando aproχi nΊadanΊcnιc 70% d.<t goma. Aci rna desιa porcenιagem,

prodυz-se bal as de rnai or maci ez

e

πιcl hor· rι1asli gabi

1

i dade CSANDERSOt{,

1 Q81).

Α goma arfιbica f"or·JΊΊD. f"ilnΊO!'< proιε.-ιor(:s f"ir·rιΊcs, f"ir1os, clar·o~.

ιransparenιes

e

adcsi vos ao rodor do nozes ο oncapsυla 6leo~ ο

sc~bores. Α gοmε:ι arabi ca ιarιΊ1:>6Jιι Τιι(..·l 11or·a c.ιs propr i cdetdos das f"ari J'1has

do l r i go C cent.ei Ο • qυar1d0 adi ci onada orn nί νci S lao bai XOS qυanlo

Ο, 01 5% C S"JΈMMER, 1 Q6Q) .

2

.

1.7.

Carboximot.i1cεl υlose de Sόdio

Α carboχi moli 1 cel υl ose dε: sόdi ο 6 prc·parad.:ι pcl a reaς;&o do monoc1 oroaceιaιo de s6di ο con1 cc1 υ1 oso cm mε.·i ο f"orιemenιe al cal i 110 .

As. pr· opr i ε.>dadε.·Ξ.. da car boχi rtιt:.-li 1 cc1 υ1 os€: dc· sόdi ο d€:pεndcι.. d<-t

dist.ribυi9~Ό dos sυbslit.υinlcs. bcrιι COJftO, do gr·c-ιυ clι:~ sυt>~lilυi ς;~.o (

dc polimcrizaς;tιo. Α carboχinΊoli1cc..1υ1osc dc· sόdio f"oι··nΊa f"ilrικ.-:;

lr·.:,nspaΓE:!'1lC:.•S c forlcs , rc.·sislCΙllC~. b. aς;&'ο do όlcos, gordυra~ ου

=:.ο1νσηισs or·g.:..r1icos CBATOOf~f· c rωSSJ:/J~~ 1973).

As so1 υς:2Ses de car· boχi rneli 1 ce1 υ1 ose de s6dio mosιram COnΊpOr lanισnlo pSCUdOpl fl.s lj C(J, ύl'ι('J, ι:.. model ο rco16gi co (·

pε:-: ο mol ε:cul ω· C SHARI·U., 1 9~j). /. Cc~Γ boχi mcli

1 CC.

•l Ul OS(;>

f"υης;~ο do

do sόdi ο

~i nc ι··ςιi ::.ιi c.c> qυando ΤιΊi s lurada com

tιidroχipropilcclυloso ou hidro>:icUlcc1u1osc. Α prcscnς;a de ouιros

c1clrόlilos 110 sislerιι:-~. ι·E·du?. ο c.•:f'olo dε:-s.ιe sinorgismo CSHARJ.1λ,

1991). Α gcl a l i rιa podc.· sε·ι· ScΙ_ cc:ι

J

UΙ1lo cοτιι car boχi rιΊE.•li 1 cε>l u1 os.o dv sόdi ο par a οbι( ι· urn pr odulo ~.ol ύνο1 c:.:ιn agua. fr· i a . As pr opr i cdadε_.~. do::. soluς;ao pr·ε:par·ada com t:.·~-lι:.· p6 ~-~--:ο cornpar~veis Λs propriedadε:-s dE: υm<:ι

pag.

-14

sοlυς:~ο conlcndo a.mbas-, m.:ιs na qυ<Δ gc1at.ina _{Linha sido}

pr o:-vi -=~rrιer1LE' di ss-ol vi da C GΛΝΖ, 1 GG~I).

1-. func;ao bfι~icrι da car·t,ι:•xiιtι•:•lilc:σlulosc· dι:· ~6dio

c

ligar· ~ιgυ<λ

ου aυrιΊι::-ι"1lar a vi scosi dado na f a.sc· ο;ιquοι:.;.:.ι c a5;si n1, csl abi 1 i zar os

oulros cvi ιarιdo sincresι.:.·. As da

c::.r· boχi rιΊσli 1 ce1 ul osc.- dc sόdi ο nos sor vcles s~o: pos~.i t)i J.ί l ar mai or

irJcorporaς:ao dc ar·; ε-vilar a formaς:ao dc· cr·islais ε aurtιonlar a es labi 1 i dadε ao choque lέ-r r.n.i co. Λ car· l:)oxi rtιcli 1 ccl υ1 οsε- dε sόdi ο pode sc•r· υli 1 i zada cn1 sorvclεs, om corl)bi naς:ao com gol ali na, pecli na ου gonH:ι 1 ocυsιa. Dcvido a sυa a1la capacidadε- dc 1igar agυa,

car boχi rιΊΘli 1 cι:.-1 υl οsε- dc- s6di ο podc· sc.-r uti 1 i zada ρar a aυrrιcntar ο νο1υmΘ cm prodυlos diet6licos, ου como comp1emcnlo da~ propriedades

funci or1ai s dc oulr ο::. hi dr oco16i dε·s. Sυa adi c;ao erι1 enchi mcnlo dε­

paslεH s, a ba~c- d~ a.m.ί do e a1 gi nalos, di mi nui a si nε-rcsc. Ademai s,

carboχimcti1cc1u1osc do sόdio pod~ evilar precipilaς:ao

de

prolejnas como casei na.ιos do soja cm va.1 or·cs dc pH prόχi πιοs do ponto

isoolόtico. Uma dcsvant..agcm da c;:.rboχimoί.i1cclυlosc dc sόdio ό qυο

ε.-1 .:ι pcr·de vi scosi dadι:::· ε· leιΊ1 'lι!·ndE.nci a. par·a proci pi tar a pH bai χο::ο

C SλNDERSOl{, j 981). Corι1o regra gcra1 , cati ons monova1 cntε-s formam

5;ais solόvois do carboχimeli1cclυ1ose do sόdio; calions diva1εnlc&

formam soluς:oε.-s ιur·vas dc.- v.iscosidadc rεduzida; c cΔlions

tr· i νeι1 ε·ι·~ισs fοι·· rι1an1 sai s i nso1 ύνοi s C SHJ..RJtΛ. 1 981).

2. 1. 8. Pε:cU n<ι

Α pecli na ~· U)))a mol ccul a c::.ιr utura1 mcnte comp1 cxz.ι qυe consi stε· c·rιι υmΑ. c;:ιdci <ι pr· i nci ρ.:-1 :!Όr· Ιιι'ιCiίι por ίιcido ρoligalaclυrόnico

parcialment.e m~t.Jlado ο, Α cadcia

r)ι j f1Gi pal ι: ::.i rni 1 ar ;:ι~ c rιcσ~~ιr .-.d.-~ no::. εχsudados d;ι goma. k ar cιy.:ι

c

lr c;,g;ιcaΓ1t.i'> ( ASF•1NAt.L_, 1970). Νσr·ιιιrιlτιι(:Γllc- as fonlc~ comεr-ci ai s do ρc.:.t.in.:'ι s~o ο TI)G•:Ξ<oc.:ιrpo do=. frυt.o: c.ίtr·ico;:;, polp.;ι das rι)aς:~ί~- clo::.

pr occ.·ssos dc exlr·aς:ao dc· ~.ucc.,:Ξ, ι:· pol pa ro~J du.;ιl da bεί.err·al')cl dει

produς:~o d~ aς:ύcar. so1 ύνc1 cm agυει fria, COTJ1

pfιg. -16

produz um aumc-nιo nos b1ocos molccularcs nas rcgioε-s

mvt.i1csιcrificad.;ιs. fazcndo con1 quc- a p€:-ct.ina scja rε>lat.ivarrιc.•nt.ει in~ιΔvol ο. consc-qUonιemenιo, osιa~ cadoias laιerais possam sor

τ· c.·rnovi das raρi darrιenιe por hi dr-61 i s<? basi ca br.=ιnda. As uni dadcs dε­ tιci do ga1 act.ur· oni co mσt.i 1 cst.or· i fi cadas COfifcr c.•nι uma i flSLabi 1 i dadc.· adicional , ja quc.·. podorrι sofrcr· β-c-li"unac;~o coιn c1ivagenΙ da cadc-ia.

As pect.inas corrιorciais s~o ιr·D.t.adas com acido par·a evit.c.ιι· csιcι

r cac;ao C SANDERSOl{~ 1 981).

Para propόsit.os prat.icos , as pect.inas sao classificadas dc ac.ordo com ο grau do csιerificaιy~o. Em gera1 , as pcct.inas com bnixo

ιcor dι:· rnc·ιoχi 1 n C Rτl.f) ιωη uιη gr· nu do mct.oxi 1 ac;~o mcnor que 60~ ο si::o car acιc.r i zadc:.ιs pι: .. l a su.:.. capD.ci dadι:· dc for· rnar· g6i s om pr csc.·nc;a d(~ 1 ofis cfι.l ci ο. Ο mc-cani snιo dc.· gι::l i fi cac;ao {: si rni 1 ar· mas naΌ i dcnt.i co

ao cnconιrado cm a19inaιos e cnvoJvc a associ ac;ao dc bl ocos dc acido

galact.uror1iCO nao-G-s'\...ι;..·rificados. OS quais t.~·nι Unιa forma Sirrιilar a

dos bl ocos G dos ει1 gi r1t<. ιοs C GI DLF.Y ι:.· ι

a

l,

1979) .

As pccιi nas dc a1 ιο gr·nu de nιοιοχ.i 1 aιy;ίο C AT:t-D s~o considerave1nιenιe mai s impor·ιanιe~ ε nιais amplamε:-nιe usadas como

ngenιcs gcl i f'i canιcs nc. produιy~o dc gι::-1 όi as. fr·uιas ε:rιι Ciι1 dει c

confcit.~ria. As poct.inas dc alt.o grau do mcιoxi1aιy~o ι~m um grau de

mot.oxi1a9~o maior quc- 60% e . a goJificac;~o sucodc n~o pelo cέlcio e sim por rcsfriamc-nιo cm prc-sc-nc;a do ~cido e a9όcar. ο acido ncuιralizc:.ι ~ .. r·c-pul stro das cargeι::-. i 1'1Lc.·rmo1cculeιrc-s, OΙ1CJUarJιo ο ac;ur.c:.ιr compc.·t.ι:. cοτι·ι a pc.·c. t.i ω:ι pc.·l <:ι f,c;:ιuιι di ~φοr1.ί vc·1 . Ο cfc

i

ι ο combi 1'1C'ιdo dσ ambos induz Α associaιyao E--r1Lr·ι::- as cadeias e , porιaιJιo. ~ for·nΊaιyaΌ do gc-1 . Α t.cm~~raιura do form~ςLo do gc1 6 conιro1ad~ n~o some1'1Le po1as

qu.:>.nt.i d.:1dc:-. r 10;·1 a t.i va~ dt:~ ~ci cio c· <:ις:όcar, rrιas ιarιιi>?.Jι'ι. po1 ο grau dc·

ι.:s.ιc.rif"icr~ς:;:o dcι pcct.in~.

As pcct.i 1'1as do gcJifiC~9ro rιpida ι~m um grau dσ esιerif.icac;~o dc., aproxi ω.:-~damc~r)LE! 76>~, σrιηuc:.ιηιο "-~· pc-ct.i na~. dc gι::-1 i f i cac;ao 1 c.-nιa

ιιω c:.ρι o;..:i )ι,;ιι:I;.Ιιι\.".rιt.t:. ε..α.

(

r ί.

~:;, .1 07"/). Α-::. pε:cιi rιcι:-. ι~ιτηbέ.·m sZ!o όLei ~ con1o ι:.·st.c..bi 1 i zanιe~ c ε::.pc.:;~ . .:.nιc.-~. c-ιιι rιιοl lΊos par·a sa1 adas. sobrc-rrιc:sas congι;.·l ad.:1s c bc·bi dω:; r::~"\1 ιc-.dω=- dε.· 1 c·i ι ε- C AWDRέS, 1 975b) .

pag. -1 β

2. 1. Q. Gol ati η~"'

Α gclatina 6 um s6lido vitrco, qucbradiγo, dc cor

amarclo-pΔlido. ~ obtida do eχtrato r efinado dos tecidos animais que contc{.-rn al t as conccntraγ5ε:s de col ageno. Quειndo a gε:l ati na

e

col ocada

ε·r.n iιgua. hi drata-sc com 1

i

gε·i ro

i

nchartιc:nto das par t i cul as. Com un'

cιquocimc·nto s uave es'Las p.).rticulas inchan1 a'Lό fundir na soluγao formando gιHs 'Lermicamι;·nte reνι;·rsiveis. As propriedades irnportarιtes dostr.ιs sol uc;:ocs sffo fur1γao do pH, corι'Lcόdo dε- ci rιzas, m€-todo dιΞ:­ produγao e corιcentraγao

CANDR

ES

,

1Q76b). Α gι::-la'Lirιa rιao

e

uma fonte adc:quada dc artιi noaci dOS parcι .'Ξι nu'Lr i yaO dE.• nH:ιm.f ferOS, poi S {..·

dcf i ci cnto cn' 'Lr i ptof ano ο cn' arni noaci dos sul fur ados C ELI AS, 1 970) . Α pr·opr i c::.·dadc· n'rιi s i τιψοι· Lantc.• da gε-l ati na έ· a capaci daclc p<:ιra

formar geis rε:vι::-rsiνois ao calor. Estcs podem sor firmos ou fracos,

depondεrιdo dc cεr·tas car·actor

i

sti cas f i si co-quί πιi cas da gεJl ati na

C

Ι

GOE,

1

Q82). As gcl n'Li nas sε-· cl assi fi caω de acordo com sua for ma de

obtcnγ~o. Ο tipo Α ~ obtido do tccido tratado com acido ε sεu ponto isoclέ-Lrico cst a na fαiχa de pH entrε· 7 c Q. Ο tipo Β

e

dι;:rivado do Lecido tratado com baso e t cm um ponto isoeletrico εntrc ο~ νalores

dc pH 4. 7 c 6. Ο

CVE

IS,

1 9β4).

Α gela'Lincι

e

u'Lilizada cm sor·vetεs, para evitar a forn1aγ~o dc-cristais grandcs dc gelo c l actosc, cm crom~s acidos, qu~ijos

"cottagc-" e outros produtos do 1 c-i t.c.• para 1 i gar Δgua ο manLE:r a suavidad~ da tcχtura. Α gclatina ό utjlizada

em

produtos conge1ados , ondc· nιcno=- clι:· 0, 2!:>% { nc:cι:·::-.~.t.r-ia p;;υ·a cl aborar Lorta:::~ dc crε:rι)~'->.

bol os de quei jo c outras ~obrcrnesas ondc cvi ta a formaε;ao dc· cr

i

s tai ~. d.:.· gcl ο gr· .:..r1dι:.:. ( c:.~.:::.:cgur· <:.ι α cstabi 1 i dade do pr oduto proporcionc::'"'ndo un·ιa tσxLur·a fin.: •. t: utilizada Lc:ιmbι&m em mo1hos para al

i

r.n<.ΙJLv.:. c:onge:l ado:.. orJcJr-- ι· νj L<:ι <:.ι sc·p.:ιr·tιε;~o deι~ fasε·s. C ANDRt::S, 1 976b) . Λ gσl a t i na

t-

υ;,, i ngr· c.di cι1Le

i

τιψοr tarιte cnΊ "mar shn1all ow". j

a

quc aum~ nt<:.ι a ost.;~t>i J

i

d..-~cίc: d:, rιιi s tur a pel a di τιΊi nui γaο d.:ί t cns:lo intcrfc.ci.-:-..1 do xaropc., c=-tc::ιbi1izί'ι c fiχa a cspuma pclo auωento dA viscosid.:.dc c rotar·d.:ι : crista1izaγ~o dos aγόcares CANDRέS, 1Q7!:.l>).

pΔg.

-17

c<1rnos par<1 lanchos, rolos dc frango c peru. prε·sunto em lata c outros produtos da c~r·ne para cvi tar si n0rese CA~'DRέS,

197!3b).

Uma outra propricdado importante da g~latina ~ s ua capacidado

para formar coacervatos. Um coacervato simplcs 6 formado pela

gelatina em soluς:~o. controlando pH. t,cmporatura e conccntraς:So da

gσlatina. sido utilizada cm

nιi cr ooncapsul aς:aΌ. Coacι;.-r v;ιtos C οnφ) ":XOS formam-se quandc' duas

macromolόculas com cargas opost,as se atraem formando um procipitado. Α gcl a t i na nιi st,ur ada corι1 gon1a ar abi ca tι:•Η) si do usada par;ι for mar coacε.·r-vatos quε.· dcposi tar· ~ο ao r·odor do=ιs gotas dc όleo

dispcrsadas para produzir osforas microencapsuladas. Estes t,ipos de coacε.·r va ι ο~ tόm si do i nves. t i ρados ε.· ut,i

1

i zados como f i χador es dc

se1bor· • par Ει var· i os. t i pos dε: al i nκ·ntos C GLI CKSHΛN, 1 9GQ) .

2

.1.1

0

.

Goma Xantana

Α goma χant,ana ι& urn pol i ssacar f dco de al to peso mol ccu1 ar· produzido por ferm~nta9~0 da g1icose ou outra fonte do cnrbono pc1o mi crorgani smo Xantrιorrιι::>rι.as carrιpestris.

rccuperada por precipita9~0 com ~1cool isopropf1ico. scca c mo1da

C COTTF~ELL c'l al,

1

900)

.

Qui mi camι~l"lt<.· a goma χa!"lta!"la c.·st~ cor)~<li luί da por D-glucos~. D-manose, acido D-glucurόnico, acido acόt,jco ~ Acido

pirόvico no~ t,eor~s

2

,8:

3

,0:

2

,0:1,7:0,

51

Ο, 6:Ξ;, r·c.·:;.pc.·cl i νamo!"ltc

C SLOh'EJ:F:f~ Ε: JEANES, 19G2).

aliment,os, uma vez quΘ foi t,estada eχt,ensivamente com respei to a sua

dcνi dι:' cl..: 1 atεr·ai ~. 1 i gndc.ι~. em cada segundo

r ε.•:=-.1 dιιο dc g1 uco~c ι ι.:ι cadLi ;, ρι·· i r1ci p<:~1 . Como conscqϋ6nci a dosta

ι:·s.tr ut,uι ;. pr· i mar· i

c.,

;,

rιιο1 {cuJ;

e:xi

st,e στη so1 u9So como um bast,ao

r1gido c~.ιabilizado μc.·r· intc.·ι·~.ς:L:c-z. n~o coνalε.·nt,ε.-s ε:f)t,re ο csquclcto c· as caι:Jι:·i as 1 at,ε:r· ai ~ C 1·~0RRJ S, 1 977; HORRI S ε.•'l al , 1 977). Scgundo SAJ..fDEF~O:( C 1 981) • c ._ι.:· confoΙ"· JHCι.9~0 or denc.ιdv. ό r cspons:a νι;.-1 pε-·1 as scguinl~$ propri edeι.d~~ ~m so1uς:~o: