Especialistas discutem nutrição e cérebro

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Especialistas discutem nutrição e cérebro

Ano 23 |

nº 3

|

julho a setembro de 2015

As pesquisas sobre o funcionamento do cérebro, associado à alimentação, têm ocupado mais espaço em diferentes áreas do conhecimento científico. É para mostrar os avanços mais recentes neste campo, que o ILSI Brasil promove o Workshop Internacional “Neurociência, Cérebro e Nutrição”, agendado para os dias 1 e 2 de dezembro, em São Paulo. O encontro é o 14º da série Sobre Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde.

O evento reunirá palestrantes nacionais e convidados de vários países que irão traçar um panorama dos estudos com nutrientes, compostos bioativos, microbiota intestinal e geriatria e como as compostos bioativos, microbiota intestinal e geriatria e como as

As inscrições já estão abertas.

Mais informações pelo site www.ilsi.org.br/eventos ou e-mail – funcionais@ilsi.org.br . Tel. 11-3035.5585.

novas descobertas sinalizam para uma relação com as atividades cerebrais, influenciando de forma direta ou indireta certas reações do organismo.

Esta interferência pode ser expressa na fisiologia, mudanças do cérebro no envelhecimento, declínio cognitivo, saúde mental e aspectos nutricionais com a inclusão na dieta de selênio, ômegas, luteína e polifenois, por exemplo. O evento tem a coordenação científica do Prof. Dr. Franco Lajolo e é organizado pela Força-Tarefa Funcionais, com a colaboração das outras FTs do Comitê de Nutrição.

A manutenção de um fórum permanente de atualização de conhecimentos técnico-científicos que contribuem para a saúde da população e são de interesse comum às empresas, governos, universidades e institutos de pesquisa. Este é o principal objetivo do International Life Sciences Institute (ILSI), associação sem fins lucrativos, com sede em Washington, D.C., nos Estados Unidos, e seções regionais na América do Norte, Argentina, Austrália, Brasil, Europa, Japão, México e Sudeste Asiático. No Brasil, o ILSI colabora para o melhor entendimento de assuntos ligados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia e meio ambiente, reunindo cientistas do meio acadêmico, do governo e da indústria.

ILSI no mundo e no Brasil

editorial

Diretoria / Conselho

Presidente

Dr. Aldo Baccarin

Diretoria

Adriana Matarazzo – Danone Ltda Ary Bucione – DuPont do Brasil

Dr. Flávio A. D. Zambrone – IBTox Instituto Brasileiro de Toxicologia Dr. Franco Lajolo – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP

Geórgia Fernandes – Mondel z International Dr. Hélio Vannucchi – Fac. Medicina USP Rib. Preto Ilton Azevedo – Recofarma In. Amazonas Ltda. (Coca-Cola) Kathia Schmider – Nestlé Brasil Ltda.

Dra. Maria Cecília Toledo – Fac. Eng. Alimentos, UNICAMP Dr. Mauro Fisberg – UNIFESP

Dr. Paulo Cesar Stringheta – Univ. Federal de Viçosa

Diretoria Executiva

Mariela Weingarten Berezovsky

Conselho Científico e de Administração

Dr. Aldo Baccarin – Presidente Adriana Matarazzo – Danone Ltda.

Alexandre Novachi – Mead Johnson Nutrition Amanda Poldi – Cargill Agrícola S.A. Ary Bucione – DuPont do Brasil

Dra. Bernadette D. G. Franco – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP Dra. Elizabeth Nascimento – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP Elizabeth Vargas – Unilever Brasil

Dr. Félix G. Reyes – Fac. Eng. Alimentos / UNICAMP

Dr. Flávio Ailton Duque Zambrone – IBTox Instituto Brasileiro de Toxicologia Dr. Franco Lajolo – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP

Geórgia Fernandes – Mondel z International Dr. Hélio Vannucchi – Fac. Medicina USP Rib. Preto Ilton Azevedo – Recofarma Ind. Amazonas Ltda. (Coca-Cola) Dra. Ione Lemonica – UNESP / Botucatu

Dr. João Lauro Viana de Camargo – UNESP / Botucatu Karen Cristine Ceroni Cazarin – Basf S/A

Kathia Schmider – Nestlé Brasil Ltda. Dra. Lígia Martini – Fac. Saúde Pública/USP

Dra. Maria Cecília Toledo – Fac. Eng. Alimentos, UNICAMP Dr. Mauro Fisberg – UNIFESP

Dr. Paulo Cesar Stringheta – Univ. Federal de Viçosa Steven Rumsey – Bunge Alimentos

Tatiana da Costa Raposo Pires – Herbalife

Expediente

Publicação

International Life Sciences Institute ILSI Brasil

Rua Hungria, 664 Cj. 113 – 01455-904 – São Paulo-SP tel.: 11 3035-5585 – e-mail: ilsibr@ilsi.org.br

Conselho Editorial

Dra. Maria Cecília Toledo, Edna Vairoletti e Mariela Weingarten Berezovsky

Editora Executiva

Mariela Weingarten Berezovsky

Redação Edna Vairoletti Produção gráfica Dagui Design tel.: 11 3826-5627 dagui@dagui.com.br Circulação externa Tiragem de 4.000 exemplares Direitos reservados ao ILSI Brasil

Parcerias atuantes

Tivemos um começo de segundo semestre agitado, marcado por parcerias positivas que têm se consolidado nos últimos anos. Participamos com simpósios no congresso da SBAN, onde estivemos juntos na organização do Prêmio SBAN ILSI para pesquisas em diversas categorias em Alimentação e Nutrição. Na FISA, debatemos sobre segurança de aditivos, e na ABRAN, mais recentemente, falamos das Atualidades em Alimentos Fortificados e Suplementos. Ainda tivemos que cuidar dos eventos da “casa”, com o encontro

da Rodada Latino-Americana sobre Abordagens para a Avaliação do Risco de Plantas Geneticamente Modificadas.

Muita coisa, não é? Mas nos sentimos muito felizes em poder cumprir uma agenda de tantos compromissos e contribuir para discussões de áreas de interesse tão diferentes. Para não perder o ritmo, já estamos na reta final da organização do 14º Workshop Internacional sobre Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, que acontecerá em dezembro, com o tema Neurociência, Cérebro e

Nutrição. As inscrições já estão abertas. Confira os detalhes na nossa

matéria de capa.

Outro trabalho que merece destaque é a ferramenta lançada pelo ILSI para ajudar na avaliação do consumo de alimentos com base nos dados da POF. O programa tem tido uma repercussão muito positiva e já foi apresentado na ANVISA e, em novembro, será mostrado em Natal, no Congresso Brasileiro de Toxicologia. Outra inovação é o lançamento do e-book sobre Modo de Ação (MoA), desenvolvido pela Força-Tarefa de Agroquímicos. Quem tiver interesse, os dois trabalhos estão disponíveis no nosso site: www.ilsi.org.br/publicacao.

Para encerrar, mais uma boa notícia, a chegada de um novo sócio, o CTC - Centro de Tecnologia Canavieira – que atua na indústria sucroenergética. Esperamos que possa colaborar para ampliar nossas discussões neste setor.

Até a próxima edição. Incrível, mas a última de 2015.

Mariela Weingarten Berezovsky Diretoria Executiva

eventos

O ILSI Brasil consolida mais uma vez sua parceria com a SBAN – Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição – durante o 13º Congresso Nacional da instituição que teve como tema

principal “A Ciência da Alimentação e Nutrição: Inovações

e Desafios”. Em três simpósios, os convidados do ILSI Brasil

abordaram questões de relevância para as inovações científicas e tecnológicas na Alimentação e Nutrição.

Em parceria com a FINUT, enfocou-se a Redução de Sódio

na América Latina e Impacto na Saúde, sob a coordenação do

Dr. Mauro Fisberg e Dr. Luis Alberto Moreno e os palestrantes Dr. Hélio Vannucchi e Dra. Márcia Godoy Gowdak. O Processamento

de Alimentos: Impacto na Qualidade Nutricional, trabalho

também coordenado pelo Dr. Fisberg, ao lado do Dr. Carlos A.

A Importância da Avaliação do Risco de Aditivos para

Políticas Públicas foi o foco do simpósio do ILSI Brasil, durante a

Fi SOUTH AMERICA, em São Paulo. Aldo Baccarin, presidente do instituto, ressaltou os vários questionamentos sobre a segurança dos aditivos alimentares, suas aprovações e apreensão no uso por parte do consumidor.

A Prof.a _{Maria Cecília Toledo, da UNICAMP, abordou a Avaliação}

do Risco de Aditivos Alimentares e destacou que o processo de

avaliação da segurança de aditivos alimentares é baseado em critérios técnico-científicos, pode beneficiar os consumidores de modo geral e amplia as possibilidades de uso de substâncias químicas comprovadamente seguras, desde que respeitadas as quantidades recomendadas e avaliadas as restrições individuais.

A Prof.a _{Hellen Maluly, da Faculdade Oswaldo Cruz, destacou}

que o Uso de Realçadores de Sabor como Ferramenta para

Redução do Sódio, faz parte das atuais estratégias da indústria

Participação ativa no congresso e Prêmio SBAN ILSI

ILSI Brasil na Fi South America

Talento em Destaque

Um dos momentos importantes do encontro foi a divulgação dos

ganhadores do Prêmio SBAN ILSI 2015, que visa identificar, reconhecer e

encorajar os que desenvolvem pesquisas científicas e/ou tecnológicas. “Com os avanços nas áreas de Alimentação e Nutrição abrem-se novas perspectivas para pesquisas científicas, contribuindo para que se amplie o conhecimento em diversos campos de estudos, que envolvem novas tecnologias e métodos, até pouco tempo desconhecidos. O Prêmio é uma maneira de estimular estes pesquisadores a seguir em frente”, detalha Aldo Baccarin, presidente do ILSI Brasil.

Confira os premiados no site www.ilsi.org.br.

que busca evitar uma rejeição dos produtos com menos sódio, em decorrência das interferências no paladar. Sais de ácido glutâmico, o inosinato dissódico, o guanilato dissódico e os “Natural Flavor Enhancers” – realçadores de sabor naturais, como os extratos de levedura e outros produtos provenientes da fermentação – conferem o gosto umami e contêm baixa ou nenhuma concentração de sódio. Essas substâncias podem ser uma alternativa, quando levados em consideração os limites tecnológicos, a importância dos testes sensoriais e o monitoramento e avaliação do risco do consumo de sódio para a condução de políticas públicas no Brasil e no mundo.

Para o Dr. Beni Olej, da Universidade Federal Fluminense, a

Alergia e Hipersensibilidade Associada a Aditivos ocorrem com

baixa incidência e é necessária uma avaliação clínica criteriosa, caso a caso, além de existirem ainda muitos paradigmas associados a estudos antigos, sem bases científicas sólidas. Nogueira de Almeida, mostrou as preocupações e ações da indústria nesta área, com a palestra do Dr. Raul Amaral Rego, e a Profª. Semíramis M Álvares Domene como debatedora.

Para encerrar a presença no evento, o simpósio sobre

Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos, coordenado

pela Dra. Olga Maria Silvério Amâncio, abriu uma ampla

discussão, com três palestrantes da USP, sobre Aspectos Atuais

em Alimentos Funcionais e Saúde, com o Prof. Franco Maria

Lajolo; O Estudo Metabolômico de Flavonoides e Marcadores

de Biodisponibilidade e Inflamação, com a Profª. Neuza Mariko

Aymoto Hassimotto e os Efeitos de Diferentes doses de Ácidos

Graxos Poli-insaturados sobre Parâmetros Inflamatórios, com o

Prof. Jorge Mancini Filho.

artigo

O paladar tem uma importante contribuição na preferência alimentar, já que diversos estudos demonstram que a informação gustativa pode ir além do gostar ou não de um alimento, podendo até mesmo influenciar em fatores fisiológicos para reconhecimento de nutrientes pela cavidade oral e manutenção da homeostase corporal. O gosto salgado, em particular, poderia sinalizar a presença de íons como cloro, sódio e potássio, que são importantes para inúmeras funções orgânicas.

O cloreto de sódio (NaCl) tem sido a substância mais utilizada para conferir o gosto salgado aos alimentos. Além de seu importante papel no paladar, o NaCl e outros aditivos que contêm o íon sódio possuem diferentes funções no próprio alimento, como conservação, auxílio em reações de fermentação e manutenção da textura (Henney et al., 2010). No organismo, o sódio está envolvido no equilíbrio osmótico e ácido-básico, manutenção da pressão arterial, funcionamento nervoso e muscular, entre outras funções (Beauchamp & Stein, 2008).

Entretanto, o excesso de sódio na corrente sanguínea tem sido associado ao desenvolvimento de diversas doenças crônicas não transmissíveis, incluindo hipertensão arterial e outras doenças cardiovasculares, problemas renais, câncer no estômago e osteoporose. De forma a limitar a ingestão de sódio a níveis considerados seguros, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda um consumo diário, para adultos, de no máximo 5 g de sal (equivalentes a 2 g de sódio) (WHO, 2007).

Com base em dados publicados nas Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) dos anos de 2002-2003 e 2008-2009 (Sarno

et al., 2009; 2013), verificou-se que a população brasileira estava consumindo uma quantidade excessiva de sódio, que correspondia ao dobro do preconizado pela OMS. O último estudo também demonstrou que os alimentos industrializados contribuíam em até 25% do consumo de sódio (principalmente o sódio proveniente da adição de NaCl) por famílias de classe média e alta no país.

Os resultados das pesquisas realizadas através das POFs serviram para fortificar o acordo entre o Ministério da Saúde e

Uso de realçadores de sabor como

ferramenta para redução do sódio

a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, firmado em 2007, para que as empresas do setor melhorassem a oferta de produtos alimentícios com promoção da alimentação saudável, os quais incluíam alimentos com teor reduzido de sódio. Em 2010, as agendas foram renovadas para tentar estabelecer compromissos para que até 2020 a população brasileira reduza o seu consumo de sódio para 2 g/dia (BRASIL, 2007; DAB, 2015).

Neste sentido, as indústrias alimentícias e instituições de pesquisas têm se mobilizado para reduzir a presença do sódio nos alimentos, principalmente sob a forma de NaCl, sem que os mesmos percam sua segurança e qualidade sensorial, evitando, assim, possíveis rejeições em decorrência de interferências (alterações) no paladar da população.

Dentre as estratégias para se reduzir o teor de sódio nos alimentos, estabeleceu-se o uso de realçadores de sabor (como sais de ácido glutâmico, o inosinato e guanilato dissódico) e extratos de levedura ou de produtos provenientes da fermentação da soja ou trigo, que são também denominados como “realçadores de sabor naturais” (NFE Natural Flavor

Enhancer). Esses produtos conferem o gosto umami, um gosto básico reconhecido pela comunidade científica há mais de quinze anos, que é caracterizado por uma sensação peculiar de plenitude, complexidade e continuidade dos sabores na boca, incluindo o aumento da sensação do gosto salgado e redução da acidez e amargor em diferentes preparações, além da elevação do estímulo da salivação (Chaudhari et al., 2009). Os produtos que conferem este gosto contêm baixa ou nenhuma presença de sódio. O glutamato monossódico monoidratado (MSG.H₂0), produto também disponível em supermercados, por exemplo, contém 1/3 de sódio em relação ao NaCl. Assim, 1g NaCl contribui com 0,3934 g de sódio, enquanto que 1g MSG. H₂0 contribui unicamente com 0,1229 g de sódio (Wakita et al., 2013).

O uso de cloreto de potássio (KCl) como substituto do NaCl também tem sido investigado. Em uma das pesquisas, Santos et al. (2013) produziram linguiças fermentadas com teor reduzido de sódio utilizando KCl, que se mostrou como excelente substituto,

Hellen Dea Barros Maluly

Coordenadora do Curso de Pós-graduação em Segurança e Qualidade de Alimentos das Faculdades Oswaldo Cruz

Adriana Pavesi Arisseto Bragotto

Docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos,Universidade Estadual de Campinas – Unicamp

Felix Guillermo Reyes Reyes

artigo pois possui propriedades funcionais e tecnológicas semelhantes ao NaCl. Mas, dependendo da concentração utilizada, este sal proporciona certo residual amargo ou metálico, caracterizado como aftertaste. Para reduzir esse efeito sensorial indesejável, foram utilizados os realçadores MSG.H₂0, inosinato e guanilato dissódico. Os autores verificaram que, mesmo com a substituição de 75% de NaCl por KCl, foi possível obter um produto seguro, com boa qualidade sensorial e ainda com redução de sódio de, aproximadamente, 68%.

Outros produtos que são veículos para o consumo de quantidades elevadas de sódio são os condimentos contendo NaCl (Sarno et al., 2013). Para verificar a aceitação destes tipos de produtos com teor reduzido de sódio, Rodrigues et al. (2014) realizaram uma avaliação sensorial com a adição de condimento à base de alho em três diferentes preparações de arroz cozido (com 0, 25 e 50% menos NaCl). As substituições foram feitas utilizando diferentes quantidades de KCl e MSG. Foi possível verificar que não houve estranhamento por parte dos provadores, apesar de acharem as preparações menos salgadas. De modo geral, as preparações com menos sódio foram bem aceitas e os autores puderam concluir que, para aquele grupo de provadores, essas escolhas poderiam ser boas alternativas para reduzir o teor de sódio nas preparações caseiras.

McGough et al. (2012) sugeriram outra alternativa utilizando NFE sem associação com outros ingredientes que conferiam o gosto umami. Algumas formulações de NFEs são produzidas de maneira similar ao molho de soja (shoyu), mas com concentrações maiores de trigo (que é usualmente utilizado na preparação do shoyu), adição de 10 vezes mais leveduras e uma concentração menor de NaCl, em comparação ao molho de soja tradicional. Os autores experimentaram algumas formulações para produzir diferentes variedades de salsichas com baixo teor de sódio. Os testes sensoriais foram realizados em três fases com diferentes formulações. Na fase 3, demonstraram que a substituição de 35% de NaCl por KCl e NFE poderia ser feita sem maiores alterações na qualidade sensorial das salsichas.

Os dados relatados nos estudos acima, juntamente com outras pesquisas disponíveis na literatura (Quadros et al. 2015; Souza et al., 2013; Keast et al., 2004; Yamaguchi & Takahashi, 1984), demonstraram que a utilização de substâncias que proporcionam o gosto umami pode vir a ser uma boa estratégia para a redução do teor de sódio nos alimentos (quer sejam produtos industrializados ou preparações caseiras), sem prejudicar o sabor dos mesmos e contribuindo com o bem estar da população e a segurança dos alimentos.

RefeRências

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 3.092, de 4 de dezembro de 2007. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/ gm/2007/prt3092_04_12_2007_comp.html. Acesso em: 15/08/2015.

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Chaudhari N, Pereira E, Roper SD. Taste receptors for umami: the case for multiple receptors. Am J Clin Nutr. 2009; 90(3): 738S–742S.

DAB. Departamento de Atenção Básica. Promoção da Saúde e da Alimentação Adequada e Saudável. Disponível em: http://dab.saude. gov.br/portaldab/ape_promocao_da_saude.php?conteudo=reducao. Acesso em: 15/08/2015.

Henney JE, Taylor CL, Boon CS (Editors).Institute of Medicine IOM (Institute of Medicine) - Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Washington, DC: The National Academies Press, 2010.

Keast RSJ, Canty TM,Breslin PAS. The Influence of Sodium Salts on Binary Mixtures of Bitter-tasting Compounds. Chem. Senses 29: 431–439, 2004.

McGough MM, Sato T, Rankin SA, Sindelar JJ. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat Sci. 2012; 91(2):185-94.

Quadros DA, Rocha IFO, Ferreira SMR, Bolini HMA. Low-sodium fish burgers: Sensory profile and drivers of liking. LWT - Food Science and Technology 2015; 63: 236-42.

Santos, BA. Campagnol, PCB, Morgano, MA, Pollonio, MAR. Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Sci. 2014; 96 (1): 509–13.

Sarno F, Claro RM, Levy RB, Bandoni DH, Ferreira SRG, Monteiro CA. Estimated sodium intake by the Brazilian population, 2002-2003. RevSaúdePública 2009;43(2): 1-6.

Sarno F, Claro RM, Levy RB, Bandoni DH, Monteiro CA. Estimated sodium intake for the Brazilian population, 2008-2009.Rev Saúde Pública 2013;47(3): 571-8.

Souza VR, Freire TVM, Saraiva CG, Carneiro JDS, Pinheiro ACM; Nunes, CA. Salt equivalence and temporal dominance of sensations of different sodium chloride substitutes in butter. J Dairy Res 2013, 80: 319–25.

Rodrigues JF, Junqueira G, Gonçalves CS, Carneiro JD, Pinheiro AC, Nunes CA. Elaboration of garlic and salt spice with reduced sodium intake. An Acad Bras Cienc. 2014; 86(4): 2065-75.

Wakita A, Sarukura N, Kimura Y, Shikanai S, Iwamoto T, Uneyama H, Yamamoto S. Dietary Salt and Health: Umami Seasoning as an Attempt to Reduce Salt Intake. J Nutr Food Sci 2013, S10: 1-4.

World Health Organization [WHO] (2007).Reducing salt intake in populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France. Geneva, Switzerland: WHO DocumentProductionServices.Disponívelem: http://www.who. int/dietphysicalactivity/Salt_Report_VC_april07.pdf. Acesso em 07/09/2015.

Yamaguchi S, Takahashi A. Interactions of Monosodium Glutamate and Sodium Chloride on Saltiness and Palatability of a Clear Soup. J Food Sci 1984, 49 (1): 82–85.

www.ilsi.org.br

eventos

Segurança de alimentos derivados de OGM

A Rodada Latino-Americana Abordagens para a avaliação do

risco de plantas geneticamente modificadas (GM) teve como

objetivo compartilhar experiências a respeito dos critérios adotados nos diferentes países do continente, em continuidade à primeira reunião que aconteceu em 2013, na Argentina, com os principais importadores e exportadores da Ásia e América. As diretrizes do

Codex Alimentarius para a avaliação da segurança de alimentos

derivados de plantas GM têm sido o norteador das discussões. As principais conclusões reforçaram a necessidade de alinhar as recomendações, os procedimentos de avaliação do risco e os mecanismos de cooperação, que passam pela harmonização de interpretações das diretrizes do Codex Alimentarius. Apontou-se a importância do desenvolvimento de material de consulta de qualidade, com a chance de transportabilidade de dados, que beneficiariam nas tomadas de decisões.

A comunicação é outro aspecto relevante, pois há ainda muita polêmica em relação aos OGM, em especial por parte do consumidor. Esta confusão não traz benefícios para nenhuma parte da cadeia: campo, indústria, comercialização e consumo. O ideal é esclarecer a população, via meios de comunicação e até na escola.

Outras ideias foram a realização de cursos online, a publicação de um livro sobre alimentos e OGM, a promoção de palestras sobre critérios regulatórios – que o ILSI poderia organizar – guias e documentos com dados atualizados e trabalhos colaborativos de diferentes instituições para informar sobre o assunto de forma neutra e objetiva. Como próximos passos ficou acordado que é necessário formatar as sugestões e inquietudes do grupo para serem discutidas na próxima Annual Meeting do ILSI International. Constatou-se, ainda, que os problemas referentes aos OGM são recorrentes porque os critérios mudam continuamente e há sempre novas maneiras de interpretá-los. Daí ser essencial melhorar a qualidade da informação.

Em sua sétima edição, o workshop “Atualidades em Food Safety” superou as expectativas de participantes, com o debate sobre a RDC 14, que dispõe sobre a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, além de fixar

seus limites de tolerância. Desde sua publicação, em 2014, a

Resolução ainda gera dúvidas para a indústria de alimentos e erros de interpretação, por parte da mídia, criando certa polêmica. “A questão é complexa e de suma importância. A segurança alimentar é um assunto inesgotável e cada detalhe pode fazer a diferença quando se pensa em toda a cadeia envolvida”, observa Dra. Maria Cecília Toledo, Coordenadora Científica do evento.

Um dos pontos destacados foi não ser possível evitar 100% a contaminação na indústria, pelas próprias limitações inerentes às linhas de produção e tecnologias de controle de qualidade. Daí a regulamentação considerar níveis de “tolerância” para a presença de matérias estranhas inevitáveis. As normas na área têm evoluído, como as análises dos alimentos, que podem orientar laudos de perícias, em caso de reclamações do consumidor, ou outras investigações. Porém, a indústria ainda busca maior conhecimento e equipamentos mais eficazes de controle de detecção, pois falta tecnologia para certos casos. Hoje o desafio é quantificar a presença de matérias estranhas e não apenas detectá-las. No Brasil ainda não há dados para várias categorias de alimentos e, por isso, alguns parâmetros para regulamentação são internacionais.

Presença e limite de matérias estranhas nos alimentos

Dr. Wayne Parrott, da Universidade da Georgia, EUA