AVALIAÇÃO DE ADULTERAÇÕES E MANUSEIO
INADEQUADO EM MÉIS DE ABELHAS AFRICANIZADAS
COMERCIALIZADOS SEM FISCALIZAÇÃO
F.P. da Rosa, L.B. Soares, M.G. Boff, L.P. de Moraes, J.B. Farina, C.M. Resmim, L.G.
Mascarin, M.M. Tusi
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – CEP: 97700-000 – Santiago – RS – Brasil, Telefone: 55 (55) 3251-9168 – Fax: 55 (55) 3251-3157 – e-mail: (mmtusi@gmail.com)
RESUMO – Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a presença de adulterações ou manuseio incorreto em vinte e três amostras de mel provenientes de diferentes municípios do Rio Grande do Sul. Tais amostras foram adquiridas diretamente de apicultores ou de mercados de produtos coloniais. Foram realizados os testes de Lund e de Lugol, além da determinação do teor de sacarose aparente, teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica. Uma amostra apresentou alto teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica igual a zero indicando superaquecimento ou armazenamento por longo tempo e, portanto, está em desacordo com a legislação.
ABSTRACT – In this work, the aim was to evaluate the presence of adulterations and incorrect handling in twenty-three samples of honey from different cities of Rio Grande do Sul. Such samples were acquired directly from beekeepers or from markets of colonial products. They were realized Lund’s test and Lugol’s test besides determination of apparent sucrose, hydroxymethylfurfural content and diastase. One sample showed high hydroxymethylfurfural content and diastase equal zero indicating overheating or storage for a long time and, therefore, it is in disagreement with the law. PALAVRAS-CHAVE: Apis mellifera, Hidroximetilfurfural, Diastase, Teste de Lugol, Teste de Lund KEYWORDS: Apis mellifera, Hidroxymethylfurfural, Diastase, Lugol’s test, Lund’s test
1. INTRODUÇÃO
O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas. As abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. A maior parte do mel do mundo provém do néctar das flores (Brasil, 2000; Sato e Miyata, 2000).
O mel é adulterado por vários motivos, como a visão de maior lucro, maior rendimento do produto pela adição de xaropes, entre outros (Mendes et al.,2009). As adulterações são detectadas por testes químicos como a reação de Lugol, reação de Lund e reação de Fiehe, além de métodos mais sofisticados (Marchini et al., 2004, Silva et al., 2008; Subari et al., 2012).
No teste de Lugol, ao utilizar uma solução de iodo e iodeto de potássio (solução de Lugol), o mel adulterado apresenta reação colorida característica em função da presença de amido e dextrina, o que não ocorre no mel puro (Wiese, 2000).
A Prova de Lund indica a presença de substâncias albuminoides que são componentes normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico adicionado na amostra. Em presença de mel natural o precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0 mL no fundo da proveta. Entretanto, no caso de mel
adulterado, o volume do precipitado aparecerá em menor ou maior quantidade (Bertoldi, Gonzaga e Reis, 2004).
A concentração de sacarose elevada significa na maioria das vezes uma colheita prematura do mel, onde a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da invertase (Azeredo, Azeredo e Damasceno, 1999).
A diastase é uma enzima do mel que tem a função de digerir a molécula de amido, sendo muito sensível ao calor, podendo assim indicar o grau de conservação e superaquecimento do produto (White Júnior, 1994). A ausência desta enzima reflete procedimentos e/ou adulterações realizadas no mel, como uso de temperatura acima de 60 ºC durante o beneficiamento, adição de açúcar invertido, condições de armazenamento inadequadas como tempo acima de seis meses e em temperaturas elevadas. A atividade diastásica diminui devido à desnaturação parcial ou total das amilases (Aroucha et al., 2008).
O hidroximetilfurfural é um aldeído cíclico originado da desidratação da frutose em meio ácido (Mattietto et al., 2012). Trata-se de um composto com atividade citotóxica, genotóxica, mutagênica e carcinogênica. Níveis elevados indicam alterações por armazenamento prolongado sob condições inapropriadas, superaquecimento e/ou adulterações por adição de açúcares invertidos (Bera e Almeida-Muradian, 2007; Silva et al., 2008). Valores elevados de hidroximetilfurfural podem indicar alterações importantes provocadas por armazenamento prolongado em temperatura alta e/ou superaquecimento (Vilhena e Almeida-Muradian, 1999) ou adulterações provocadas por adição de açúcar invertido (Silva, Queiroz e Figueirêdo, 2004).
O objetivo deste estudo foi analisar a presença de adulterações e manuseio inadequado em vinte e três amostras de mel (provenientes do Rio Grande do Sul) adquiridos no mercado informal. Foram avaliados a presença de amido (teste de Lugol), a adição de substâncias proteicas ou diluição (teste de Lund), a determinação do teor de sacarose aparente (avalia a coleta prematura do mel), teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica (para avaliar superaquecimento ou estocagem do mel por longos períodos). Todos os valores encontrados para as amostras analisadas foram comparados aos preconizados na Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000)
2. EXPERIMENTAL
2.1 Amostras
Foram adquiridas 23 amostras de méis provenientes de diferentes municípios: São Francisco de Assis (SF1, SF3 e SF4), Nova Esperança do Sul (NE1, NE2 e NE3), Jaguari (J1, J2 e J3), Itacurubi (I1, I2 e I3), Santiago (S1, S2 e S3), Itaqui (Iq1 e Iq2), Manoel Viana (MV1 e MV2), Santo Antônio das Missões (SA1), Formigueiro (F1), Alegrete (A1), Unistalda (U1). Todas as análises foram realizadas em triplicata.
2.2 Teste de Lund
Pesou-se cerca de 2 g da amostra e transferiu-se, com o auxílio de 20 mL de água, para uma proveta de 50 mL com tampa. Após, adicionou-se 5 mL de solução de ácido tânico 0,5% e completou-se o volume com água até 40 mL. Agitou-completou-se para homogeneizar e deixou-completou-se em repouso por 24 horas. Após este período, observou-se a formação ou não de precipitado (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
2.3 Teste de Lugol
Pesou-se 10 g da amostra em um béquer de 50 mL e adicionou-se 20 mL de água. Deixou-se no banho-maria fervente por 1 hora e, posteriormente, resfriou-se à temperatura ambiente. Após, adicionou-se 0,5 mL da solução de Lugol e observou-se o desenvolvimento de cor (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
2.4 Sacarose Aparente
Pipetou-se 50 mL da solução de mel obtida na determinação de açúcares redutores (solução de 2,0 g de mel em 200 mL de solução) para um béquer de 100 mL. Adicionou-se 25 mL de água e aqueceu-se, em banho-maria, a solução resultante a 65 ºC. Após, adicionou-se 10 mL de solução 5 mol/L de ácido clorídrico e resfriou-se a solução até a temperatura ambiente. Posteriormente, neutralizou-se a solução com solução 5 mol/L de hidróxido de sódio. Transferiu-se a solução resultante para um balão volumétrico de 100 mL e completou-se o volume com água.
Pipetou-se 5 mL da solução de Fehling A e 5 mL da solução Fehling B para um balão de fundo chato de 250 mL. Adicionou-se 7 mL de água. Na bureta de 50 mL, colocou-se a solução de mel diluída e adicionou-se, de uma vez, 10 mL no balão de fundo chato.
A solução foi aquecida e mantida em ebulição moderada por 2 minutos. Adicionou-se 1 mL de solução de azul de metileno 0,2% (m/v) enquanto ainda em ebulição e completou-se a titulação, adicionando-se gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
95
,
0
1000
2
C
V
P
sacarose aparente em % onde:P = massa da amostra em gramas
V = volume, em mililitros, da solução diluída de mel gasto na titulação. C = teor de açúcares redutores em %.
2.5 Teor de Hidroximetilfurfural
Pesou-se cerca de 5 g de mel em um béquer e transferiu-se para um balão volumétrico de 50 mL utilizando 25 mL de água. Adicionou-se 0,5 mL de solução de Carrez I (solução de K4[Fe(CN)6]) e 0,5 mL de solução de Carrez II (solução de Zn(CH3COO).2H2O) e homogeneizou-se e completou-se o volume com água. Filtrou-se a solução resultante, descartando os primeiros 10 mL do filtrado.
Pipetou-se 5 mL da solução filtrada para dois tubos de ensaio. Adicionou-se 5 mL de água em um dos tubos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0,2% no outro (referência). Os tubos de ensaio foram sonicados por 3 minutos e determinou-se a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em um espectrofotômetro UV-Vis Biospectro (modelo SP220) usando cubeta de 1 cm. Em casos de absorbância maior que 0,6, diluiu-se a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0,1%, na mesma proporção e corrigiu-se a absorbância para a diluição (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
P A A HMF 284 336 149,75 teor de hidroximetilfurfural em mg/kg onde: A284 = absorvância da solução em 284 nm; A336 = absorvância da solução em 336 nm; P = massa da amostra em gramas2.6 Atividade Diastásica
Pesou-se cerca de 10 g de mel em um béquer de 50 mL e dissolveu-se com 15 mL de água. Após, adicionou-se 5 mL de solução-tampão e transferiu-se para um balão volumétrico de 50 mL, contendo 3 mL de solução 0,5 mol/L de cloreto de sódio e completou-se o volume com água. Pipetou-se 5 mL da solução de amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e colocou-Pipetou-se em banho-maria a 40±1 ºC por 15 minutos, agitando essa solução periodicamente.
Em intervalos de 5 minutos, pipetou-se alíquotas de 1 mL desta solução e adicionou-se rapidamente 10 mL de solução de iodo diluída 0,00035 mol/L, em uma proveta de 50 mL, determinando a absorbância a 660 nm em um espectrofotômetro UV-Vis Biospectro (modelo SP220). Repetiu-se este procedimento até se obter um valor de absorbância menor que 0,235. A partir dos dados obtidos construiu-se uma curva de absorbância versus o tempo em minutos e realizou-se uma regressão linear. A partir da equação da reta, determinou-se o tempo (tx) em que a reação alcança a absorbância de 0,235. Dividiu-se 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica. O resultado foi expresso em unidades de Göthe ou Schade por grama de mel (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados das análises das amostras de mel estudadas. O teste de Lund consiste na precipitação de substâncias albuminoides (derivados proteicos naturalmente presentes no mel) pela ação do ácido tânico (Mendes et al., 2009; Meirelles e Cançado, 2013). O resultado deste teste indica diluição, perdas ou adição de substâncias protéicas durante o processamento do produto (Meirelles e Cançado, 2013). Méis que apresentam valores fora do intervalo entre 0,6 e 3,0 ml, são considerados adulterados ou de má qualidade (Brasil, 2000). Quantidades inferiores a 0,6 mL de precipitado indicam um produto falsificado ou adicionado de substâncias artificiais. Valores acima de 3,0 mL podem estar relacionados com a adição de substâncias protéicas, alimentação das abelhas com hidrolisados proteicos ou prensagem dos favos para obtenção do mel (Meirelles e Cançado, 2013). Todos os méis apresentaram valores superiores a 0,6 mL e inferiores a 3,0 mL, indicando a conformidade destas amostras com a lei (Brasil, 2000).
O teste de Lugol destina-se a identificar a adição fraudulenta de amido ou dextrinas ao mel. Trata-se de uma reação colorimétrica qualitativa, pois, em caso de adulterações, a solução ficará colorida de marrom avermelhada a azul. A qualidade e a quantidade das dextrinas ou amido presentes na amostra fraudada determinarão a intensidade da cor (Mendes et al., 2009; Périco et al., 2011; Meirelles e Cançado, 2013). Para dar um resultado considerado negativo no teste de Lugol, isto é, para o mel ser considerado puro, o mesmo não pode alterar a coloração da solução de Lugol. Resultados positivos são atribuídos a qualquer alteração de cor, sendo, neste caso, o mel considerado adulterado (Meirelles e Cançado, 2013). Todas as amostras analisadas apresentaram resultado negativo para o Teste de Lugol indicando, a ausência de adulteração por adição de amido ou dextrinas.
No que se refere aos teores de sacarose aparente, as amostras estudadas apresentaram valores entre 0,1 e 2,4%, sendo o menor valor encontrado para as amostras MV2 e SF1 e o maior para a SA1. De acordo com a legislação brasileira, o teor máximo de sacarose aceito no mel é de 6,0% e, portanto, todas as amostras estão de acordo com a legislação (Brasil, 2000).
Como se pode observar, foram encontrados valores de HMF entre 1,1 e 110,1 mg/kg de mel, sendo o menor valor obtido para Iq2 e o maior valor para S1. A legislação vigente, estabelece limite máximo para hidroximetilfurfural de 60 mg/kg de mel (Brasil, 2000). Pode-se observar que foram encontrados valores de atividade diastásica entre 0,0 e 28,9 Göthe/g de mel, sendo a amostra S1 a que apresentou o menor valor e a amostra U1 a de maior valor. A legislação vigente permite valores de atividade diastásica com no mínimo 8 na escala Göthe, sendo que méis com baixo conteúdo enzimático devem ter no mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala Göthe, sempre que o conteúdo de HMF não exceda a 15 mg/Kg (Brasil, 2000). De acordo com os valores da Tabela 1, pode-se observar que as amostras S1 e MV2, com 0,0 e 5,7 Göthe/g, respectivamente, apresentam-se em desacordo com a legislação (Brasil, 2000).
Portanto, a amostra S1 está totalmente em desacordo com a legislação, pois apresenta quase o dobro do valor máximo permitido de HMF e uma atividade diastásica igual a zero, indicando que a diastase foi totalmente destruída. Tal dado indica que o mel pode ter sido aquecido ou adulterado.
Outra possibilidade é que a amostra S1 possua um alto teor de frutose dando origem a uma maior quantidade de HMF (Mendes et al., 2009).
Tabela 1 – Resultados dos testes de Lund e Lugol, sacarose aparente, teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica dos méis analisados.
Teste de Lund (mL) Teste de Lugol Sacarose (%) Hidroximetilfurfural (mg/kg de mel) Atividade Diastásica (Göethe/g) A1 2,0 negativo 0,7 14,6 ± 1,8 23,4 ± 0,8 F1 2,3 negativo 1,5 37,8 ± 0,2 8,9 ± 0,3 I1 1,8 negativo 1,0 20,6 ± 2,1 14,9 ± 1,0 I2 1,3 negativo 1,0 11,3 ± 0,9 20,4 ± 0,7 I3 2,3 negativo 1,0 16,0 ± 0,9 16,0 ± 0,3 Iq1 2,2 negativo 1,1 27,5 ± 0,4 19,7 ± 0,9 Iq2 2,2 negativo 1,3 1,1 ± 0,3 11,8 ± 0,5 J1 1,7 negativo 1,3 29,9 ± 1,7 20,3 ± 0,9 J2 2,2 negativo 0,5 5,4 ± 0,2 10,0 ± 0,6 J3 2,0 negativo 1,6 2,9 ± 0,1 12,9 ± 0,8 MV1 2,0 negativo 0,8 5,6 ± 1,1 22,0 ± 0,5 MV2 1,5 negativo 0,1 2,9 ± 0,6 5,7 ± 0,2 NE1 2,0 negativo 0,9 12,4 ± 0,4 20,7 ± 0,3 NE2 1,2 negativo 2,0 16,9 ± 0,6 13,8 ± 0,3 NE3 2,0 negativo 1,4 13,9 ± 1,1 16,5 ± 0,4 S1 1,3 negativo 1,9 110,0 ± 6,0 0,0 ± 0,0 S2 1,8 negativo 0,9 29,0 ± 0,9 19,6 ± 0,8 S3 1,7 negativo 0,3 26,9 ± 1,6 15,5 ± 0,4 SA1 1,7 negativo 2,4 6,6 ± 0,8 12,9 ± 0,8 SF1 1,8 negativo 0,1 2,8 ± 0,2 14,6 ± 1,1 SF3 1,8 negativo 1,5 2,0 ± 0,0 17,5 ± 0,3 SF4 1,8 negativo 0,4 1,5 ± 0,1 16,7 ± 0,7 U1 2,0 negativo 0,6 10,8 ± 1,4 28,9 ± 0,5
4. CONCLUSÃO
Não foram encontrados indícios de adulteração por adição de amido ou xaropes, ou ainda por diluição ou adição de substâncias proteicas. De acordo com os teores de sacarose aparente, nenhuma das amostras foi colhida prematuramente, uma vez que todas apresentaram menos de 6% deste açúcar em sua composição. Entretanto, a amostra MV2 apresentou um valor de atividade diastásica abaixo do preconizado pela legislação brasileira, enquanto a amostra S1 apresentou um teor de hidroximetilfurfural quase duas vezes superior ao permitido e uma atividade diastásica igual a zero, indicando superaquecimento ou longo tempo de armazenagem. Embora as amostras de mel analisadas neste estudo tenham sido adquiridas no comércio informal, pode-se avaliar que a qualidade das mesmas é satisfatória, uma vez que apenas duas amostras se apresentaram em desacordo com a legislação.
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