Higienização
&
Reaproveitamento de Alimentos
Coordenadora e Nutricionista
* Higienização dos alimentos:
O que é???
É a inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais à saúde, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção da deterioração do próprio produto. É a proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por
bactérias prejudiciais à saúde, por organismos e por venenos.
É a destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde,
* Importante:
Utilizar matéria-prima recente, obtida em condições de muita higiene e limpeza. A
utilização de carne obtida sem condições de higiene, ou carne de qualidade inferior, levará à produção de qualidade inferior que podem oferecer riscos à saúde.
Vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados. Evitar o uso de
utensílios de madeira porque retém muita contaminação.
Local de preparo deve ser arejado, fácil de ser limpo, ter piso e paredes em boas condições, água em quantidade suficiente e de boa qualidade.
* Principais fontes de contaminação dos alimentos:
Pessoas:
Pessoas com sintomas de doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem
transportar microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulação.
Nesses casos, os alimentos podem ser contaminados quando as pessoas os tocam
sem lavar as mãos ou quando falam, tossem ou espirram sobre eles.
Alimentos crus ou não lavados:
Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que são eliminados
quando completamente cozidos.
Alimentos não lavados podem apresentar esses organismos que são removidos
após eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes de passar pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento já preparado.
Exemplo de contaminação indireta é quando se corta um frango cru e, sem lavar a faca, utiliza-se a mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminação é denominado contaminação cruzada.
* Principais fontes de contaminação dos alimentos:
Insetos, ratos e animais domésticos:
A área de preparo de alimentos é atrativa para os animais que, ao terem contato
diretamente com os alimentos desprotegidos, podem transmitir organismos prejudiciais à saúde.
Entre os insetos, deve-se ter especial cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes é difícil identificar a presença de ratos, devendo-se ficar atento aos sinais de sua presença, como alimentos ou embalagens roídos ou presença de fezes. Os animais domésticos, por transportar organismos prejudiciais à saúde em seu
corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos pêlos que soltam.
Sujeiras (pós, terra...):
Há vários organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto, é importante
manter as áreas de preparo dos alimentos limpas.
Quando se varre a área de preparo do alimento, a poeira é levantada e se espalha
no ar, aumentando o risco de contaminação dos alimentos, o é importante manter os alimentos sempre protegidos em seus recipientes fechados com tampas.
* Principais fontes de contaminação dos alimentos:
Superfícies e Utensílios:
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da
cozinha, e os utensílios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros vasilhames, podem ser fonte de contaminação quando sujos.
Outro risco de contaminação ocorre quando as superfícies e os utensílios que foram utilizados na manipulação de alimentos crus são utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados.
Exemplo: de contaminação cruzada dos alimentos é o pano, comumente utilizado
em cozinhas e estabelecimentos que preparam alimentos.
Lixos e Alimentos estragados:
Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam
armazenados submetidos a uma boa lavagem.
O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado freqüentemente da área
* Procedimento para seleção, lavagem, desinfecção de
frutas, verduras e legumes:
Se apresentarem essas condições, não são próprias para o
consumo:
Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada Folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou deterioradas
Qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro característico
Excesso ou falta de umidade característica
Seleção:
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
* Procedimento para seleção, lavagem, desinfecção de
frutas, verduras e legumes:
Colocar de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produto
adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de até 200ppm (uma colher de sopa para um litro).
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios
bem lavados.
* Os 5 pontos da Organização Mundial de Saúde para
manutenção dos alimentos:
1.
Mantenha a limpeza:
Por quê? Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por
alimentos que podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos panos, das esponjas... e um leve contato pode contaminar os alimentos
2.
Separe alimentos crus e cozidos:
Por quê? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar
contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros
alimentos, como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante a sua conservação.
* Os 5 pontos da Organização Mundial de Saúde para
manutenção dos alimentos:
3.
Cozinhe completamente os alimentos:
Por quê? A correta cocção mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos
mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70ºC garante a segurança desses alimentos para consumo. Existem alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que requerem um
especial controle da cocção. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação dos alimentos.
4.
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras:
Por quê? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5ºC e acima de 60 C o crescimento microbiano se faz lentamente ou pára. Alguns microrganismos
* Os 5 pontos da Organização Mundial de Saúde para
manutenção dos alimentos:
5.
Use água e matérias-primas seguras:
Por quê? As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.
* Como selecionar e fazer o controle de qualidade e
preparo dos alimentos que consumimos???
o
Saber comprar, armazenas, manipular e preparar os alimentos são
requisitos indispensáveis para a boa alimentação!!!
Como e onde comprar os alimentos???
Verifique a qualidade, a embalagem, o prazo de validade o peso e o preço
Produtos industrializados:
observe as informações na embalagem
referentes a composição do produto, ao valor energético e a validade
Alimento natural:
observar características que devem estar inalteradas
como: cheiro, cor, aspecto e textura
Ao comprar os alimentos, coloque por último no carrinho de compras as
carnes, os peixes, os queijos, os iogurtes e outros alimentos perecíveis que
necessitam de refrigeração!!!
*
Cuidados na Manipulação e nos Preparo dos Alimentos:
Evite a presença de bactérias no seu dia-a-dia:
Elas adoram umidade, lixo, temperatura ambiente (20C a 45C)
Elas detestam temperaturas inferiores a 10C (geladeira/freezer) ou
superiores a 65C (cozimento dos alimentos)
Principais cuidados de higiene para eliminar ou reduzir os
microorganismos em níveis seguros para evitar doenças no consumo alimentar!!!
Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos e antes das
refeições
Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada
Cozinhe bem os alimentos. Ferva o leite antes de consumi-lo
Não deixe alimentos prontos em temperaturas ambientes (em cima do fogão, no
Principais cuidados de higiene para eliminar ou reduzir os
microorganismos em níveis seguros para evitar doenças no consumo alimentar!!!
Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar mais de 30 minutos
em temperatura ambiente
Lave muito bem com água e sabão os utensílios, as tábuas de corte, panelas, pias,
mantendo-os rigorosamente limpos
Nunca utilize produtos vencidos
Utilize, de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pelo
manuseio, tempero e preparação no mesmo dia
Reaqueça bem os alimentos cozidos
Evite o contato entre alimentos crus e cozidos
Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e animais Não deixe o lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos
Principais cuidados de higiene para eliminar ou reduzir os
microorganismos em níveis seguros para evitar doenças no consumo alimentar!!!
Limpe a caixa-d’água de sua residência a cada 6 meses Utilize somente água tratada ou fervida
Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com
Você sabe como organizar o seu refrigerador?
Guardar os alimentos preferencialmente em recipientes transparentes (para melhor visão), quadrados (para melhor espaço), com tampas hermeticamente fechadas (para conservar).
Alimentos próximos da data de vencimento e enlatados, devem ficar mais
próximos para facilitar o uso
Enlatados de pois de abertos devem ser guardados em recipientes com tampa e
etiquetados com nome e data de validade da embalagem original
Congelador: conservar alimentos abaixo de 0C, sempre identificados e com
prazo de validade
Descongelamento de preparações: utilize as prateleiras inferiores da geladeira com antecedência de 24h
* Ordem para disposição dos alimentos no refrigerador:
Prateleiras superiores:
Alimentos prontos para o consumo ou que já foram cozidos.
Também devem ficar os produtos mais perecíveis: leite e derivados, frios fatiados
Prateleiras intermediárias:
A
limentos semi prontos
Prateleiras inferiores:
* Congelamento:
Esse processo possibilita manter o sabor, a cor, o aroma e a consistência
do produto fresco
Quanto mais rápido o alimento for congelado e mais devagar for
descongelado melhor o resultado
* Regras básicas para congelar alimentos:
Escolher alimentos de ótima qualidade
Acondicionar com cuidado os alimentos e retirar o ar da embalagem
(prejudica o congelamento)
Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade e a data
de congelamento
Congelar o alimento após o acondicionamento
Conservar os alimentos congelados a uma temperatura de – 18
C, ou
menos
Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos
Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando, assim, que o freezer
seja aberto desnecessariamente
* Curiosidade:
Os vegetais incluindo os talos e as folhas, podem ser congelados
O nome desse processo é: BRANQUEAMENTO
O que é Branqueamento???
Mergulhar os vegetais em água fervente, esperar que a água volte a
ferver, retirar os vegetais da água fervente e proceder imediatamente o
resfriamento, mergulhando esses vegetais em uma vasilha com água gelada
O vegetal branqueado não está pronto, apenas protegido para uma longa
estocagem!!!
* Alimentos que não devem ser congelados:
Vegetais crus
Ovo cozido
Gema crua
Clara cozida ou em neve
Ave recheada
Maionese
Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes, pois eles se
separam durante o congelamento
Gelatina pura
* Descongelamento:
É o processo que faz o alimento congelado retornar a sua condição natural
Importante para que se tenha um produto de qualidade!!!
Cuidados no descongelamento:
Retire o produto do freezer com 24h de antecedência e coloque no
refrigerador
Não descongele os alimentos diretamente em água corrente, pois
prejudica a qualidade do produto
Pratos prontos ou vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo
ou no forno
Alimentos congelados que serão fritos podem ir direto a frigideira
