GESTÃO DE PESSOAS APLICADA A SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADES.. Márcia Menezes de Mello Paranaguá CRN 0434/5

(1)

“GESTÃO DE PESSOAS APLICADA A

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE

COLETIVIDADES.”.

(2)

Aula nº 4: Fundamentos para a estrutura

organizacional: desenho de cargos, definição de perfil,

atribuições e rotinas para equipe de trabalhadores.

Márcia Paranaguá

CRN 0434/5

(3)

Representação gráfica da

estrutura hierárquica de uma

empresa.

ORGANOGRAMA: conceito

Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

Configurado através da

nomenclatura dos cargos,

de acordo com os níveis de

responsabilidade,

autoridade, comunicação e

decisão.

(4)

ESTRUTURAS DE UM ORGANOGRAMA

Márcia ParanaguáCRN 0434/5

(5)

GESTÃO DE PESSOAS

BUSCA A VISÃO INTEGRADA DOS MODELOS

ESTRUTURAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS ATUAIS

PIRÂMIDE _ORGANOGRAMA TRADICIONAL CÉLULAS ESTRUTURA HORIZONTAL Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

(6)

“...combinação de esforços individuais que tem por

finalidade realizar propósitos coletivos. Torna-se

possível assim perseguir e alcançar objetivos que

seriam inatingíveis para uma pessoa."

Maximiano (1992)

ORGANIZAÇÃO

(7)

1• SISTEMA DE COMUNICAÇÕES (resulta da interação entre as unidades organizacionais):

- O que, como, quando, de quem, para quem, quanto e por que deve ser comunicado.

Ponto vulnerável em UPR/UAN’s devido a falta/ineficácia de controles e formulários e da carência de definição de normas (verbais e escritas). 2• SISTEMA DE AUTORIDADE (resulta da distribuição do poder).

- Amplitude administrativa e níveis hierárquicos; delegação; e descentralização/centralização.

Mesmo formalizado é muito susceptível a falhas devido a comprometida qualificação dos RH.

3• SISTEMA DE RESPONSABILIDADE (resulta da alocação de atividades).

Transmissão de comandos diários, relação de rotinas/atribuições relativas aos cargos de liderança e supervisão.

COMPONENTES DA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

CRN 0434/5

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Autoridade é o direito para: 1. fazer alguma coisa.

2. tomar decisões, dar ordens e requerer obediência. 3. desempenhar um trabalho que foi designado.

Autoridade formal

É a "autoridade adquirida"

É voluntária se impõe por deferência à posição ou status.

(....de qualidades pessoais e competência técnica).

Autoridade informal

Delegada pelo superior hierárquico imediato.

Nota: líder leal aos seus subordinados tem maiores possibilidades de

estabelecer uma autoridade informal e de influenciar seus subordinados.

Sistema de Autoridade

CRN 0434/5

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Obrigação que uma pessoa tem de fazer alguma coisa para outrem/empresa .

Quando um subordinado assume determinada obrigação, deve prestar contas à pessoa que lhe atribuiu a responsabilidade.

RESPONSABILIDADE NÃO SE DELEGA

PERMANECE NA RESPONSABILIDADE A OBRIGAÇÃO DO INDIVÍDUO A QUEM ELA FOI ATRIBUÍDA A AÇÃO.

Sistema de Responsabilidade

CRN 0434/5

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“Compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a

formação e os princípios éticos da profissão, visando a

qualidade dos serviços prestados à sociedade”. (CRN 4) Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

Responsabilidade Técnica

(11)

a) DEPARTAMENTALIZAÇÃO: divisão do trabalho por especialização. Em UPR/UAN’s a organização ocorre pela divisão de trabalho de acordo com as etapas processuais.

Sistema de Responsabilidade: aspectos da responsabilidade

b) ATRIBUIÇÕES DAS UNIDADES ORGANIZACIONAIS: relação de funções segundo cargos e setor.

Receber _Armazenar Preparar _Cozinhar Montar _Servir Márcia Paranaguá

CRN 0434/5

(12)

Estrutura

organizacional

COMPOSIÇÃO DAS BRIGADAS EM A& B

1. PROPORCIONAR UM PERFEITO ENTROSAMENTO ENTRE AS DIVERSAS ÁREAS E FUNÇÕES.

2. POSSIBILITA A VISUALIZAÇÃO DOS NÍVEIS DE HIERARQUIA.

3. SABER QUEM RESPONDE A QUEM.

4. DEIXAR CLARO QUE A CADA NÍVEL CORRESPONDE UM MESMO VALOR DE RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE, IMPEDINDO O FAVORITISMO.

5. VISIBILIDADE DE COMO A EQUIPE ESTÁ DISTRIBUÍDA.

6. PROPICIAR O EQUILÍBRIO E COMO CONSEQÜÊNCIA À OBTENÇÃO DOS RESULTADOS ESTIMADOS.

Os elementos são distribuídos nas diferentes tarefas por setores, adequando-as ao volume de trabalho e a especificação.

CRN 0434/5

(13)

PLANEJAMENTO DOS RECURSOS HUMANOS A COMPLEXIDADE DA ESTRUTURA DEPENDE:

CRN 0434/5

1. Número de refeições,

2. Frequência das refeições,

3. Tipo de cardápio,

4. Jornada de trabalho,

5. Área física,

6. Política de abastecimento,

7. Modalidade de distribuição,

8. Disponibilidade financeira .

(14)

1º) Determinar todas as funções/cargos e setores que serão

apresentadas no organograma.

2º) Definir as posições hierárquicas.

1- Diretor ou Gerente Geral

2- Diretores de área (Financeiro, Administrativo, etc.)

3- Gerentes de operações (Atendimento, Produção, Vendas, etc.)

4- Supervisores (Produção, Dpto. Jurídico, Dpto. Pessoal

5- Chefes de área ( cozinha, eventos, copa, limpeza e copa de

dietas, suprimentos, manutenção)

Configuração de um Organograma

Tradicional: passo a passo

Quanto maiores a responsabilidade e autonomia, mais alta será a posição ocupada pelo cargo ou setor.

CRN 0434/5

(15)

3º) Definir as posições de subordinação, a partir do

detalhamento do quadro operacional.

QUANTIDADE CARGO

04 SÓCIOS

01 GERENTE

01 SUB-GERENTE

01 AUXILIAR ADM. FINANCEIRO 01 AUXILIAR DE ESCRITÓRIO 01 CHEFE DE COZINHA 01 CHURRASQUEIRO 02 COZINHEIRO 02 AUXILIAR DE COZINHA 03 MAITRE 01 SUSHIMAN 20 GARÇON 10 PASSADOR DE CARNE 01 BARMAN 01 AJUDANTE DE CHURRASQUEIRO 11 AUXILIAR DE COZINHA 05 COPEIRO 01 FAXINEIRO 01 RECEPCIONISTA 01 CAIXA 03 MANOBRISTA 72 TOTAL

4º) Definir a equipe de liderança e o grupo de funções a elas

subordinadas.

CRN 0434/5

(16)

PASSO 1: Planejamento e Análise das operações em cada etapa da cadeia processual.

PASSO 2: Definição das rotinas que cada cargo deverá assumir no desempenho do trabalho.

Nessa etapa deve-se levantar o tamanho completo do universo de referência, todas as suas variações, seus conteúdos e a natureza fiel de cada cargo, evitando, assim, falhas principalmente nos aspectos de redundâncias de funções para cargos diferentes e na formação de níveis de hierarquia conflitantes.

Garçons X Cumins/ ASG X Servente X Faxineiro Ajudante de Cozinha X Auxiliar de Cozinha

Cozinheiro Líder X Chefe de Cozinha

PASSO 3: Conhecimento das normas sindicais e acordos coletivos da categoria.

PASSO 4: Pesquisa na CBO para enquadramento do nome dos cargos.

PASSO 5: Definição do idioma.

Obs. A prática deve ser considerada sempre mais determinante e usual na execução dos serviços do que a teoria planejada e descrita.

COMO CONFIGURAR A NOMENCLATURA DOS CARGOS PARA UAN’S Márcia Paranaguá

CRN 0434/5

(17)

6º) Escolher a configuração do organograma. A recomendação para esse segmento de mercado é que seja o TRADICIONAL.

7º) Transferir os cargos para retângulos distribuídos verticalmente e ligados por linhas que representarão a comunicação e hierarquia dos itens.

CRN 0434/5

(18)

“Liderança é a habilidade de inspirar e provocar

as pessoas a fazer acontecer.”

Fonte: Definindo Liderança | Portal Carreira & Sucesso

DEFININDO LIDERANÇA

1. Observar alguns líderes em ação

2. Pesquisar nas publicações científicas

3. Reunir a equipe de planejamento e implantação.

Ser líder não é um título ou cargo, ser líder é ter seguidores. “Você não será um líder até que o grupo que você estiver liderando aﬁrme isso”. (Gene Wilkes)

CRN 0434/5

(19)

Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

“ Liderar é:

Influenciar as pessoas a

entusiasticamente, contribuir com seu

coração, mente, criatividade, excelência

e outros recursos rumo aos objetivos

comuns.”

(20)

...privilegia o raciocínio lógico, abstração, aprender a aprender além

do aprender a fazer e a figura do chefe ditatorial desaparece

surgindo a figura do líder como catalisador e disseminador do

conhecimento.

(COUTINHO at al,2005).

Líderes diferentes se comportam de modos diferentes, não há um

estilo único de liderança.

O estilo de liderar varia de acordo com as circunstâncias e o que

funciona numa situação pode não funcionar numa outra.

CRN 0434/5

(21)

Técnicas de liderança para melhoria da qualidade dos

serviços de alimentação

Alexandre Cristiano Rosaneli,2003

Classificação: Liderança pessoal, liderança operacional e

liderança estratégica.

Operacional:

foco em resultados, em eficiência, em manutenção da ordem, em

motivação de equipes, em treinamento, ou seja, na condução de

equipes que atuam em processos e/ou áreas.

CRN 0434/5

(22)

Técnica dos estilos de liderança baseia-se no comportamento do líder em relação aos subordinados.

ESSA FORMA DE AGIR É ESTABELECIDA DE TRÊS MANEIRAS:

AUTOCRÁTICO

_DEMOCRÁTICO

LIBERAL

1. Tem como objetivo principal, avaliar o comportamento, o conhecimento, habilidades e a responsabilidade do subordinado. 2. Gestão na qual os

subordinados são livres para estabelecer seus próprios planos e metas 1. Não fornece abertura

para subordinado discutir/opinar. 2. Gestão unilateral. 3. É ser dominante na interação com os indivíduos e individualista no estabelecimento de planos e metas 1. Comprometimento e desenvolvimento dos indivíduos.

2. Deve ser o mais utilizada para determinar plano, políticas, procedimentos/metas. 3. Facilita as discussões. 4. Gestão bilateral. 5. É ser aberto na discussões/opiniões. 6. Foco na interação e no relacionamento interpessoal. Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

(23)

MODULO I - QUEM É E COMO ATUA O LÍDER.

 Conceito de liderança  Personalidade do líder

 Dimensões do comportamento do líder  Dirigir ou liderar

 Líder dos anos 90

 Conhecimentos necessários para o exercício da liderança  Líder colaborador x líder estrela.

 Dirigente “sobre o muro”  Motivação

 Líder de vanguarda: Um agente de mudança.  O segredo da liderança

Exercício Final: Programa de Melhoria. Preenchimento do questionário de auto-avaliação em liderança.

1 semana para estudar – desenvolvimento do exercício de avaliação 1

1 semana para estudar – desenvolvimento do exercício de

avaliação 3

CRN 0434/5

Treinamento Básico sobre Liderança

(24)

MODULO II - COMO TORNAR O TEMPO DO LÍDER MAIS PRODUTIVO.

 Introdução

 Ninguém tem todo o tempo que deseja

 Como você dispõe o seu tempo  Em que você usa o seu tempo  As imposições sobre o seu tempo  A estrutura do tempo  Retirada ou afastamento  Rituais e passatempos  Jogos e atividades  Intimidade  Roubo do tempo  Ladrões do tempo  Delegação para cima

 Como organizar seu tempo

 Recomendações finais

 Exercício Final: Plano de Melhoria. Preenchimento do questionário de auto-avaliação em Administração de tempo do líder.

CRN 0434/5

(25)

CRN 0434/5

(26)

Relacione as situações aos conceitos das atitudes.

A – “Eu fiquei sabendo que o

vinagre não mata bactérias, portanto vou apenas dizer que não use o vinagre e pronto !”.

B – Eu sou o Coordenador e

portanto não discuta, FAÇA!

C – Se você errar novamente vou

falar com o proprietário e ai você vai vê...

D – Faça sempre assim que eu lhe

concederei a folga que você quer tanto no Carnaval.

E – Eu trabalho dessa forma porque

a gerente gosta assim.

F – Márcia ensinou que a

sanitização dos vegetais tem que ser por 15 minutos senão não tem

efeito.

 COERSÃO

 LEGÍTIMO

 De REFERÊNCIA

 De RECOMPENSA

 Do CONHECIMENTO

 Da INFORMAÇÃO

(27)

Relacione as situações aos conceitos das atitudes.

A – “Eu fiquei sabendo que o

vinagre não mata bactérias, portanto vou apenas dizer que não use o vinagre e pronto !”.

B – Eu sou o Coordenador e

portanto não discuta, FAÇA!

C – Se você errar novamente vou

falar com o proprietário e ai você vai vê...

D – Faça sempre assim que eu lhe

concederei a folga que você quer tanto no Carnaval.

E – Eu trabalho dessa forma porque

a gerente gosta assim.

F – Márcia ensinou que a

sanitização dos vegetais tem que ser por 15 minutos senão não tem

efeito.

 COERSÃO

 LEGÍTIMO

 De REFERÊNCIA

 De RECOMPENSA

 Do CONHECIMENTO

 Da INFORMAÇÃO

C B E D A F Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

(28)

Competência:GESTOR

REQUISITOS

TAREFA

Físicos O que o empregado deve fazer? Habilidades mentais Qual a natureza do seu trabalho? Qualidades especificas Que recursos e EPI’s deve utilizar? Conhecimentos especializados Quando e onde deve fazer as

tarefas?

Perfil Qual é a relação entre as demais tarefas?

Planilha nº 01:Levantamento para descrição de

perfil, delimitando as competências.

Paranaguá,2011

CRN 0434/5

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1. Antecipar o tipo de força de trabalho para cada

cargo

2. Definir os talentos necessários para alcançar os

objetivos organizacionais em um determinado

tempo ou período.

3. Estabelecer a política de pessoal de uma

empresa.

PLANEJAMENTO DOS RECURSOS HUMANOS:

ASPECTOS DETERMINANTES

CRN 0434/5

(30)

1. Empregados isolados nos cargos 2. Horário rigidamente definido

3. Preocupação com normas e

regras. 4. Subordinação ao chefe 5. Fidelidade a organização 6. Dependência a chefia 7. Alienação em relação a organização 8. Ênfase na especialização

e nas destrezas manuais

9. Execução de tarefas 10. Mão–de-obra. 1. Colaboradores agrupados em equipes 2. Metas negociadas e compartilhadas 3. Preocupação com os resultados 4. Atendimento e satisfação do cliente

5. Vinculação à missão e a visão 6. Interdependência entre equipe

e colegas 7. Ênfase na ética

8. Fornecedores de atividades.

PESSOAS COMO PARCEIROS

PESSOAS COMO RECURSO

Definir: Pessoas como recurso ou parceiros?

Chiavenato,1999

CRN 0434/5

(31)

As estruturas quantitativa e qualitativa das equipes de trabalho

dependem de:

1. Dimensão dos espaços destinados à produção de

alimentos,

2. Do nível de recursos tecnológicos,

3. Da complexidade dos produtos e dos serviços de

alimentação,

4. Dos tipos de contratos para sistemas terceirizados,

5. Das modalidades de distribuição dos produtos e o perfil do

público-alvo, entre outros aspectos variáveis.

ESTRUTURA DAS EQUIPES DE TRABALHO:

ASPECTOS DETERMINNTES

CRN 0434/5

(32)

Em virtude da grande variação entre os diferentes serviços, o nutricionista (gestor) primeiro deve:

1. Fazer uma detalhada descrição das atividades a serem desenvolvidas,

2. Proceder a distribuição dos cargos e funções.

Análise e Descrição dos Cargos

Gil (2001, p. 174)

CRN 0434/5

(33)

Obter informações sobre as tarefas ou atribuições de um

cargo.

Descrição de Cargo

Exposição ordenada das tarefas ou atribuições: descrever o

que o ocupante de cargo faz, como faz e por que faz.

Especificação de Cargo

Identificação dos requisitos necessários para o desempenho

das tarefas ou atribuições de um cargo.

Abrange as aptidões, os conhecimentos, as habilidades e as

responsabilidades além das condições de trabalho e riscos

que envolvem o cargo.

Gil (2001, p. 174)

Análise dos Cargos

CRN 0434/5

(34)

OBJETIVOS:

– Servir como subsídios para:

1. Recrutamento e seleção de pessoal; 2. Qualificação continuada de pessoal;

3. Administração do plano de cargos e salários; 4. Avaliação de desempenho;

5. Promoções ( recrutamento interno)

6. Fornecimento de informações para o Serviço Médico Ocupacional e de Higiene e Segurança do Trabalho – PCMSO/PPRA - Perfil Profissiográfico Previdenciário;

7. Adaptação das condições de trabalho ao funcionário (Ergonomia)

8. Formulação do Regimento Interno;

Análise e Descrição de Cargos

Fideles, 2012

CRN 0434/5

(35)

1. Título do cargo.

2. Relação de Autoridade / Subordinação.

3. Relações informais.

4. Objetivos e / ou metas a serem alcançadas.

5. Atribuições e tarefas desenvolvidas.

6. Características exigidas (sexo, altura, idade, visão,

audição, escolaridade, etc. )

7. Nível de responsabilidade.

8. Condições de trabalho (fatores de segurança e

Higiene do trabalho).

Análise e Descrição dos Cargos

CRN 0434/5

(36)

Tarefas/Rotinas

Posição hierárquica que uma pessoa ocupa na empresa e que

está associada a um conjunto de atribuições a ele conferido. É

também a denominação que se registra no contrato e na carteira

de trabalho.

Conjunto de tarefas (atribuições) e responsabilidades atribuídas para uma ou mais pessoas. servindo como base para a departamentalização

(setorização – dividir as atribuições entre as pessoas em cada setor de trabalho).

Sequencia de tarefas inter-relacionadas que deve apresentar

ordem, coerência e envolver cronologia.

Função

Cargo

(37)

• Cargo responsável: Chefe de Cozinha:

PERFIL : Profissional capaz de; planejar, conduzir,

coordenar e distribuir as tarefas da cozinha relativas a

manipulação dos alimentos.

Ser responsável pela elaboração e reavaliação dos

cardápios, pela qualidade da comida, pelo bom

entrosamento dos diversos setores das áreas de

produção e pelo desempenho produtivo de sua equipe.

Competências: Técnica dietética, gastronomia, controle

higiênico-sanitário, administração de pessoal e controle

de custos.

Perfil: definição – Exemplos

Márcia ParanaguáCRN 0434/5

(38)

MTE - Classificação Brasileira de Ocupações (CBO)

Emprego ou Situação de Trabalho é definido como um conjunto de

atividades desempenhadas por uma pessoa, com ou sem vínculo

empregatício.

CRN 0434/5

(39)

DESCRIÇÃO DOS CARGOS

Mezomo (2002).

Planilha para levantamento

Relacionar quais são as rotinas de trabalho por meio da ótica do

trabalhador, a partir de quem as executa, para que

posteriormente o gestor possa interpretá-las e torná-las mais

racionais e eficazes de acordo com o que se espera na

organização.

CRN 0434/5

(40)

Planilha nº 02: Ficha para descrição/desenho de cargos e funções.

1. Cargo: 2. Setor: 3. Sumario do cargo ou função:

4. Atividades principais (requisitos):

a) Nível educacional b) Experiência 5. Responsabilidades: a) Por materiais

b) Por subordinados c) Por decisões 6. Esforço: a) Físico

b) Mental : atenção - iniciativa 7. Condições de trabalho: a) Riscos

b) Ambiente

8. Posição hierárquica : a) Chefe imediato b) Subordinado 9. Dados

complementares:

a) Padrão ou nível salarial b) Requisitos físicos c) Habilidades especiais d) Conhecimentos especiais e) Regime de trabalho

f) Traços de personalidade. _Mezomo,2002.

CRN 0434/5

(41)

CARGO: GARÇOM

Tarefas de Atendimento ao

cliente

Tarefas de Pré- abertura

1. Verificar a arrumação das mesas 2. Dobrar guardanapos, verificar o que

está faltando açúcar adoçante etc. 3. Arrumar os aparadores, limpar e

abastecer os galheteiros, limpar os cardápios e bandejas.

4. Procurar saber quais sucos, frutas, e vinhos que tem na “casa”.

5. Verificar as maquinas de café e repor sobremesa no carrinho.

6. Recepcionar os clientes

7. Informar sobre produtos e o tipo de serviço da “casa”.

8. Comandar e acompanhar os pedidos. 9. Servir alimentos e bebidas.

10. Substituir os utensílios usados a cada “curso de refeição”.

11. Apresentar a conta após a conferência.

Seqüência de tarefas inter-relacionadas

Tarefas/Rotinas

www.sitecurupira.com.br Márcia Paranaguá CRN 0434/5 Márcia Paranaguá CRN 0434/5

(42)

• Com o objetivo definir as funções e as rotinas realizadas para cada cargo no

serviço solicitamos que relacione na tabela abaixo as principais tarefas que você realiza na sua jornada de trabalho.

• Observe que se existirem tarefas que não são realizadas diariamente, as

mesmas deverão ser relacionadas , podendo colocar do lado a inicial de S (semanal) , Q (quinzenal) e M (mensal), indicando assim a frequência de sua realização.

• Procure colocar na ordem de realização do seu dia de trabalho ! Grata!

M.Paranagua Ordem de

realização Diário, S (semanal) , Q (quinzenal) e M (mensal), O que eu faço

Planilha nº 03: Coleta de dados para definir funções e rotinas de

manipuladores

Competência:MANIPULADOR

(43)

PRINCIPAIS

rotinas

DOS FUNCIONÁRIOS

ANA MARIA – CARGO: AUXILIAR DE COZINHA: (8:00 – 17:00)

1. Preparar os sucos: 02 SABORES DIFERENTES POR DIA.

2. Enrolar bolinhos

3. Esterilizar talheres e dobrar guardanapos

4. Ajudar na lavagem de pratos

5. Receber e esterilizar as bandejas, na hora do movimento.

6. Arrumar as bandejas no carrinho

7. Ensacar talher: - 400 garfos e facas de mesa, com guardanapo.

- 50 garfos com facas de sobremesa, com guardanapo - 100 garfos de sobremesa com guardanapo

- 200 colheres de sobremesa com guardanapo

1. Desinfetar todas as colheres, pegadores e conchas e colocar dentro da bandeja branca coberta c/ pano limpo e fervido.

2. Higienizar a refresqueira – 2ª, 4ª, e 6ª

3. Retirar as paletas , as “chupetas” , as tampas e lavar c/ detergente 4. Colocar água filtrada nos reservatórios após colocar as chupetas já

lavadas e deixar passar água até esvaziar. Encher c/ os sucos

5. Lavar e ferver os panos de uso na esterilização.

CRN 0434/5

(44)

ROTINAS



GARÇOM

Atendimento ao

cliente

Pré- abertura

• Verificar a arrumação das mesas

• Dobrar guardanapos, verificar o que está faltando açúcar adoçante etc.

• Arrumar os aparadores, limpar e abastecer os galheteiros, limpar os cardápios e

bandejas.

• Procurar saber quais sucos, frutas, e vinhos que tem na “casa”.

• Verificar as maquinas de café e repor sobremesa no carrinho.

• Higienizar os utensílios.

• Recepcionar os clientes

• Informar sobre produtos e o tipo de serviço da “casa”.

• Comandar e acompanhar os pedidos.

• Servir alimentos e bebidas.

• Substituir os utensílios usados a cada “curso de refeição”.

• Apresentar a conta após a conferência.

• “Refrescar” copos sempre.

• A depender da modalidade de sistemas: auxiliar na preparação e montagem de iguarias, fracionar alimentos.

CRN 0434/5

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Rotinas de um gerente de estabelecimento de

fast food

– descritas pelo trabalhador

1. Preencher requisições de mercadorias para abastecimento

2. Supervisionar e acompanhar a produção para o turno de alimentos para venda e refeição do empregado

3. Conferir os cartões de ponto e tomar as medidas cabíveis

4. Promover arrumação e limpeza das áreas durante todo o tempo

5. Fiscalizar as mercadorias que chegam ao restaurante, e se estão dentro do padrão 6. Fiscalizar o andamento das atividades da cozinha e da copa na hora do movimento 7. Autorizar o abastecimento da cozinha de acordo com a previsão de movimento 8. Coordenar todos os funcionários da parte interna do restaurante

9. Abastecer os caixas com troco

10. Ser responsável pelos valores no cofre sob sua guarda, respondendo inclusive por eventuais faltas

11. Pegar os malotes de caixa e colocar no cofre

12. Conferir: fechamento dos registros de saídas de gás, desligamento de aparelhos de ar condicionado e de switches de luz, fechamento de portas

13. Fazer comunicado à manutenção sobre a necessidade de reparos por avaria que não tenham sido percebidos, ou alguma sugestão para melhorias

A análise de rotinas e atribuições deve contemplar a investigação dos deveres e das tarefas relacionadas ao desempenho de cada cargo.

CRN 0434/5

(46)

GERENTE ASSISTENTE DE A e B

RECEPCIONISTA CAIXA

GERENTE

DO COFFEE SHOP DIURNO

Controller de A e B

GERENTE DE

A & B

ATENDENTES DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO GARÇONS GERENTE

DO COFFEE SHOP NOTURNO

(47)

DIRETOR PROPRIETÁRIO 02 CARGOS GERENTE GERAL 01 CARGO GERENTE DE ATENDIMENTO 01 CARGO MAITRE 02 CARGOS BARMAN 03 CARGOS GARÇOM 14 CARGOS RECEPCIONISTA 02 CARGOS CAIXA 03 CARGOS GERENTE OPERACIONAL 02 CARGOS CHEFE DE COZINNHA 01 CARGO COZINHEIRO 06 CARGOS AUXILIAR DE COZINHA 08 CARGOS AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS 06 CARGOS NUTRICIONISTA 01 CARGO

Serviço a la carte

CRN 0434/5

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GERENTE GERAL GARÇOM CAIXA MOTORIST A ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO ASSESSORIA JURÍDICA PASSADOR DE CARNE AUXILIAR DE ESCRITÓRIO ASSESSORIA PCMSO GERENTE DE OPERAÇÕES AUXILIAR ADM E FINANCEIRO FAXINEIRO COZINHEIRO PORTEIRO MANOBRISTA SÓCIOS AUXILIAR DE COZINHA RECEPCIONISTA COPEIRO SUSHI-MEN BARMAN EQUIPE DE SALÃO EQUIPE DE APOIO EQUIPE DE PREPARO

EQUIPE DE PRODUÇÃO EQUIPE DE ATENDIMENTO CHEFE DE COZINHA SUB - GERENTE CHURRASQUEIRO MAITRE

Serviço : Churrascarias

CRN 0434/5

(49)

ENCARREGADOS DE PEDIDOS DO SERVIÇO DE QUARTO CHEFE DIURNO DO SERVIÇO DE QUARTO ATENDENTES DO SERVIÇO DE QUARTO COMMIS CHEFE NOTURNO DO SERVIÇO DE QUARTO GERENTE ASSISTENTE DO SERVIÇO DE QUARTO GERENTE ASSITENTE DE A & B GERENTE DO SERVIÇO DE QUARTO

Serviço de Quarto

(50)

GERENCIA DE OPERAÇÕES CHEFE DE COZINHA BARMEN MAITRE EXECUTIVO COORDENADOR DE PRODUÇÃO GARÇOM CAIXA *COZINHEIROS AUXILIAR DE COZINHA ADMINISTRATIVO AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS SUB-CHEFE DE COZINHA COMMIN AUXILIAR DE BARMEN GERENTE DE SUPRIMENTOS MOTORISTA

COZINHEIROS:cargo que preve uma série de variações relacionadas com as especificidades desenvolvidas. SUPERVISOR DE SERVIÇOS GERAIS ADMINISTRATIVO Gerente de A e B NUTRICIONISTA

Serviço : hOTELARIA

CRN 0434/5

(51)

GERENCIA DE OPERAÇÕES CHEFE DE COZINHA BARMEN MAITRE EXECUTIVO COORDENADOR DE PRODUÇÃO GARÇOM CAIXA *COZINHEIROS AUXILIAR DE COZINHA ADMINISTRATIVO AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS SUB-CHEFE DE COZINHA COMMIN _AUXILIAR DE BARMEN GERENTE DE SUPRIMENTOS MOTORISTA SUPERVISOR DE SERVIÇOS GERAIS ADMINISTRATIVO GERENTE DE RESTAURANTE RECEPCIONISTA

Serviço : Restaurante Comercial

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GERENTE DE CATERING CHEF DE COZINHA MAITRE DE BANQUETE GARÇOM COZINHEIROS DE BANQUETES AJUDANTES SUB-CHEFE DE COZINHA COMMIN AUXILIAR DE BARMEN GERENTE DE MARKETING E VENDAS GERENTE DE A & B GERENTE GERAL CHEF DE BANQUETE CHEF ASSISTENTE DE BANQUETE COZINHEIROS ASSIS. DE BANQUETES GERENTE DE VENDAS DE CATERING GERENTE DE BANQUETE GERENTE ASSISTENTE DE BANQUETE GERENTE DE SERVIÇO DE CONVENÇÕES GERENTE DE VENDAS COORDENADORES DE CONVENÇÕES GARÇOM DE BAR CHEF DE HOSPEDAGEM/ BANQUETE CHEF DE HOSPEDAGEM/ BANQUETE PESSOAL DE HOSPEDAGEM DE BANQUETE BARMEN DE BANQUETE

Serviço : Cerimonial e Bufê

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ABERC - Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2002;

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REFERÊNCIAS Márcia Paranaguá

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