COMIDA, FRONTEIRAS E PERTENÇAS: O BOLO DE ARROZ
Regiane Caldeira UNEMAT –Universidade do Estado de Mato Grosso
Maria Inês Rauter Mancuso UFSCAR – Universidade Federal de São Carlos
RESUMO
Este texto tem como objetivo apresentar o bolo de arroz como um quitute de múltiplas pertenças e fronteiras com destaque para produções mato-grossenses. O bolo de arroz mato-grossense que foi reconhecido oficialmente, em 2017, como prato típico estado, está presente, sob essa denominação, em outros países. Por essa razão pode ser classificado como um quitute de múltiplas pertenças e representações. As diferenças entre as produções se pautam nas maneiras pelas quais os indivíduos se apropriaram dos recursos disponíveis (materiais e imateriais) e os transformaram em comida. Nessas diferenças pode-se encontrar as fontes da tipicidade. No Japão, China, Tailândia, Filipinas, Korea, Vietnã, Portugal, Itália, Bolívia, Brasil, o bolo de arroz é produzido e consumido em dias ordinários e não ordinários. Esses foram escolhidos como exemplos, dada a disponibilidade de informações na internet, em especial blogs identificados pela busca no Google, utilizando as palavras: “bolo de arroz” e “rice cake”. Desses países, porém, apenas Bolívia e Brasil tem a mandioca como componente básico da massa. A comida, ao mesmo tempo que constrói pertencimentos, estabelece fronteiras que unem e afastam. Ainda que, os ingredientes sejam similares, quando não os mesmos, as formas de fazer, os significados, os sujeitos que preparam e comem conferem saberes e sabores únicos a esta comida, como no caso do bolo de arroz.
Palavras-chave: Típico; Mato Grosso; Gastronomia. INTRODUÇÃO
A comida não pertence limitadamente ao campo da natureza. Compõe, além deste, um dos elementos centrais da cultura. Para o ser humano, a comida é sempre
cultura, não basta ser autor das práticas sociais, é preciso que essas práticas sociais tenham significado para aquele que as realiza. ”
Com a globalização, a definição de pertença em relação às comidas configura-se, quando possível, como uma tarefa complexa A circulação tanto de insumos quanto de informações sobre alimentação atinge continuamente altas velocidades o que, por sua vez, pressiona cada grupo a pensar sobre “sua” comida, ainda que muitas vezes de forma não estratégica, mas que, mesmo assim, contribui para a construção de diferenças. O bolo de arroz se integra a este vasto universo alimentar como uma comida de casa, festa, sustento físico, econômico e cultural.
O presente estudo configura um recorte da tese “O trabalho aqui é igual cantiga de passarinho: de segunda a segunda” - mulheres na produção do bolo de arroz em Mato Grosso, defendida em 2020 no Programa de Pós-Graduação da Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Os dados foram gerados entre 2016 e 2019 de várias formas: entrevista em profundidade com oito produtoras residentes em Mato Grosso; observação não participante das produções de bolo; pesquisa em blogs, redes sociais, sites de notícias (utilizando Google alerta), Pesquisa Google e Google imagens; conversas via e-mail, WhatsApp e telefone com produtoras e seus familiares; pesquisa bibliográfica e documental. A fim de localizar produções de bolo de arroz em outros países, utilizaram-se as palavras-chave “bolo de arroz” e “rice cake” no Pesquisa Google e Google imagens, considerando as 20 primeiras páginas apresentadas para cada palavra-chave.
Este estudo busca contribuir reunindo, organizando, criando e discutindo informações que apresentam o bolo de arroz não apenas como comida e elemento representativo, mas também pelas múltiplas relações construídas a partir dele e que nem sempre conquistam visibilidade como a comida em si. Intentou-se, nesse sentido, compartilhar o bolo de arroz, ao mesmo tempo comida de muitos e comida única para cada grupo. Nesse percurso, fronteiras se tornam aparentes, tanto as que unem quanto as que separam, o que coloca em evidência múltiplas dimensões do “mesmo prato”.
DE QUEM É ESSE BOLO?
A cultura se julga pelas operações e não pela possessão dos produtos. Na arte, entender um quadro é reconhecer os gestos que lhe deram origem, a “pincelada”, o “pincel”, a “paleta” do pintor”. (CERTEAU; GIARD, 2013, p.339).
O subtítulo desse trecho questiona “De quem é esse bolo”? Geralmente as pessoas realizam essa pergunta ou outras como: “de onde é? Quem faz?” Esses questionamentos remetem às identidades dos que o produzem e dos que o comem. Dos que o comem no sentido de ele faça parte da cultura alimentar, pois podem comer sem que essa prática seja parte de seu cotidiano como acontece com turistas por exemplo. Indicar de forma acertada “de quem é esse bolo” não se faz possível no singular: o bolo de arroz faz parte de um tecido bastante longo e diverso. As conexões de cada “pedaço” com o todo ocorrem a partir da denominação, do ingrediente que nomeia, muitas vezes dos significados como comida de festa, sustança para o dia a dia de trabalho, oferenda, comida como geradora de renda, entre outras características. Indicar de quem é esse bolo transforma-se em uma tarefa de apresentar múltiplas pertenças, cada qual com especificidades que traçam as tênues ou claras linhas que separam e que também unem esses pedaços como parte do grande, múltiplo e complexo tecido alimentar dos grupos.
Pertencer refere-se, de modo geral, integrar um sistema maior, no qual informações são captadas, aceitas e operacionalizadas no cotidiano. A noção de pertença caracteriza um campo político e cultural de contestação global (HEDETOFT; HJORT, 2002).
Esse sentimento de pertença como fundamento de si a partir de um lugar, de uma língua, parece ser então o elemento primordial para o embate do si consigo e para o estabelecimento das relações com o mundo. Como espécie de raiz que estabelece o seu local e o ser no local, fazendo-o a partir de então, parte do mundo. Descobrindo o outro e só podendo descobrir o outro pela compreensão de sua raiz como origem (KOURY, 2001, p.132).
“Enraizar-se é, assim, não se tornar isolado, mas tornar-se autônomo. É uma espécie de tornar-se do mundo a partir do seu lugar” (KOURY, 2001, p.132). A comida
caracteriza-se como um dos marcadores capazes de produzir raízes. Tem-se no bolo de arroz tal exemplo. Pode-se ainda, alargar tal olhar utilizando o trecho que inicia essa parte do texto no qual Certeau e Giard (2013, p.339) esclarecem que as formas de fazer, os ingredientes empregados caracterizam as autorias e destaca ‘Na arte, entender um quadro é reconhecer os gestos que lhe deram origem, a “pincelada”, o “pincel”, a “paleta” do pintor’. Nas produções culinárias não é diferente. Pratos representam a cultural alimentar nacional, regional e local. E, ainda, no recorte local torna-se possível identificar práticas individuais, as quais, reunidas, conferem contornos mais gerais ao que se come mas, quando degustada em todos seus detalhes, a “pincelada” pode colocar em destaque as mãos que produziram o que se come.
A frase de Brillat-Savarin, político francês, advogado e estudioso da comida e dos modos de comer, “diga-me o que comes e te direi quem és”, sintetiza a profunda relação humana com a comida, a partir da qual muitos aspectos podem ser decifrados, traduzidos e compreendidos. Como destacado acima, porém, não apenas o que se come, mas também importa como tal comida é produzida, por quem, em quais condições, um conjunto de aspectos que desenham “de quem é”, pois com a globalização pode-se comer de quase tudo, independentemente de localização geográfica ou cultural.
O bolo de arroz como “comida típica” (GIMENES, 2008) e “comida emblemática” (MACIEL, 2005) do estado de Mato Grosso não é exclusivo deste território pois também está presente em outros estados do Brasil. As diferenças entre produções pautam-se nas maneiras por meio das quais os indivíduos se apropriaram dos recursos disponíveis (materiais e imateriais) e os transformaram em comida. No Japão, China, Tailândia, Filipinas, Korea, Vietnã, Portugal, Itália, Bolívia, Brasil, entre tantos outros países, o bolo de arroz é produzido e consumido em dias ordinários e não ordinários.
No Japão, o bolo de arroz é parte do cotidiano, rituais e crenças. Um dos mais famosos é o chamado moti ou mochi. O jornalista e artista visual Roberto Maxwell, brasileiro, vive no Japão desde 2005 e relata que acompanhou (um ano após a ocorrência do tsunami e terremoto no Japão em 2011) a preparação, em formato
tradicional, do mochi que seria parte de um festival dedicado às meninas, chamando Hina Matsuri.
Para fazer o mochi, o arroz precisa ser preparado lentamente numa espécie de fogareiro. Cozido, o arroz é levado para um pilão grande onde é socado por duas pessoas, com a ajuda de uma terceira que revolve a massa. Os demais comensais ficam em volta do pilão, marcando o ritmo e preparando-se para a sua vez de bater a massa que, ao chegar no ponto, vai para uma mesa onde é dividida em bolinhos e servida com o molho. Todos participam e todos compartilham o prato. Naquele dia, percebi o quanto um simples bolinho de arroz grudento e sem tempero dizia muito sobre o Japão, um país que convive com a tragédia e com a necessidade de se reconstruir a cada geração. Engana-se quem pensa que, neste caso, a tecnologia de reconstrução é o mais importante. O preparo do mochi me ensinou que nada, nada mesmo, tem mais valor do que a organização comunitária (MAXWELL, 2014, p.1). Destaca-se, contudo, que há máquinas tanto para uso doméstico quanto industrial que são utilizadas para um formato modernizado. Na produção tradicional, a organização comunitária não apenas significa força para construir e reconstruir elementos físicos como destaca Maxwell: é força que mantém a comunidade “grudada”, assim como acontece com os grãos de arroz após serem pilados, passando a formar uma massa única e consistente.
A massa do mochi serve ainda como base para outros preparos como sorvetes, sopas e diferentes tipos de doces. Além do mochi, o onigiri é bastante popular no Japão. Faz parte do dia a dia, diferente do mochi que, em sua maioria, é reservado para celebrações como Ano Novo, festivais, entre outras. O onigiri é apreciado por pessoas de todas as idades e compõe não apenas as matulas dos trabalhadores, como também as lancheiras escolares. Comida versátil, aceita vários tipos de recheios e molhos, pois o arroz não recebe temperos. Pode ser adquirido com facilidade em mercados e em lojas de conveniência no Japão. O formato tradicional é o triangular, mas o redondo também existe. “Por ser um alimento prático, era levado pelos samurais em suas viagens de guerra. Nessa época, os bolinhos de arroz eram enrolados em folhas de bambu” (KAWANAMI, 2016). Destaca-se não apenas a praticidade, mas a sustança promovida pelo bolo em tempos difíceis.
Na China, um dos bolos de arroz mais famosos chama-se nian gao, bolo de ano novo chinês, considerado uma comida que traz sorte e boas energias para o
ano que começa. Geralmente é preparado com arroz glutinoso e açúcar. Tradicionalmente o preparo demora de 12 a 20 horas, pois requer o preparado da farinha de arroz. Versões mais rápidas são hoje utilizadas, reduzindo esse tempo para aproximadamente duas horas. Há diferenças não apenas no formato, mas também na forma de apresentação, sabores e modos de fazer. Uma delas apresenta o bolo cozido no vapor, sendo preparado com três ingredientes (água, açúcar e farinha de arroz), tendo como embalagem folha de bananeira. Outra, apresenta a incorpora manteiga, fermento, ovos, sal, outros itens podem ser adicionados conforme desejado. A cocção pode também ser realizada no forno a gás. No vídeo de Mrs Lins disponível no Youtube, intitulado how to make baked chinese new year
cake (como fazer bolo de ano novo assado) o preparo deste bolo é demonstrado com
cinco variações (pina colada, chocolate, cacau, feijões vermelhos e uva passa).
Na Tailândia, o bolo de arroz é chamado khao tom mat. Trata-se de uma sobremesa preparada com arroz, recheios doces ou salgados, embalados em folha de bananeira. Bolos bastante similares a este podem ser encontrados nas Filipinas e Indonésia, denominados suman e lepet respectivamente. Entre os muitos blogs de viagem que compartilham informações sobre a Tailândia, o blog Thai Blogs: stories and
Figuras about life and culture in Thailand apresenta um texto detalhado,
especificamente sobre o khao tom mat intitulado sticky rice with bananas, escrito por Barrow (2005).
Nas Filipinas, o bolo de arroz chamado biko faz parte da alimentação cotidiana. Classificado como sobremesa, é preparado com arroz glutinoso, açúcar mascavo, sal e leite de coco. O arroz é deixado de molho durante a noite, para que absorva água e amoleça. Depois é cozido em leite de coco, com açucar mascavo e sal. Esta mistura é então colocada em forma untada. O bolo é coberto com caramelo preparado com leite de coco e açucar mascavo e é levado ao forno por aproximadamente uma hora para reduzir o liquido e dourar. De acordo com uma produtora que disponibilizou em blog sua receita, “fazemos biko para todos os tipos de ocasiões e feriados, especialmente para o Natal, para o tradicional lanche depois de
Simbang Gabi (Missa da Meia Noite). O bolo é vendido fora da igreja logo após a missa
para saborear com café, chá ou suco”(SAVVY NANA´S, 2016, tradução nossa).
Na Coréia do Sul um dos tipos de bolo de arroz produzidos chama-se tteok, preparado com farinha de arroz glutinoso ou não glutinoso. Outros tipos de grãos podem também fazer parte da produção. Existem variações do bolo em termos de textura, cores, formatos, fragâncias e formas de cocção. A farinha cozida no vapor pode ser moldada, frita ou socada. Na versão tradicional, o arroz é socado no jeolgu, uma espécie de pilão coreano. Ingredientes como frutas, nozes, ervas, pimentas, podem ser adicionados para conferir sabores diferenciados ao bolo. Como adoçante, são utilizados o mel e o açúcar. É alimento indispensável em muitos eventos e festas tradicionais coreanas, como feriados, casamentos, cerimônias fúnebres e rituais ancestrais. Em
Jongno-gu, distrito de Seul, está localizado o Museu do tteok, onde cinquenta diferentes tipos de tteok são expostos, como também utensílios utilizados na preparação. (CAU EXCHANGE BLOG, 2019, tradução nossa).
No Vietnã, entre os muitos bolos de arroz, destacam-se dois, chamados bánh tet e bánh chung. A palavra bánh (vietinamita) significa bolo. Os dois tipos são preparados e consumidos em especial durante a celebração do ano novo lunar. No blog
Delightful plate: asian flavours and beyond, Shophia compartilha o que denomina uma
comida vietnamita autêntica, apresentando receitas que aprendeu no grupo familiar ao longo dos anos, destaca que tradicionalmente esses bolos são colocados em grandes caçarolas com água e são cozidos por até dez horas, no fogão a lenha. Depois de cozidos, os bolos são retirados e passam por um processo de prensa, a fim de remover o excesso de água. Os bolos podem ser consumidos cozidos, fritos e até grelhados, especialmente se não são frescos. Em relação a algumas das muitas diferenças nos tipos de bolos, pode-se destacar que:
Bolo de arroz glutinoso quadrado é popular no Vietnã do Norte enquanto bolo de arroz glutinoso cilíndrico é favorito das pessoas no Vietnã do Sul. Bánh tet é envolto em folhas de bananeira e tem formato cilíndrico. As pessoas no Vietnã do Sul usam arroz glutinoso, creme de coco para fazer bánh tet. De modo que banh tet é mais suculento e mais gorduroso que bánh chung. Também pode ser adicionado suco de folhas de pandan para fazer o bolo verde, ou suco de plantas magenta para torna-lo roxo. Existem vários tipos de recheios, como banana, doce de pasta de feijão verde, barriga de
porco. Como bánh chung e bánh tet são cozidos por cerca de 10 horas. Cortado em círculo de 3 centímetros, bánh tet está pronto para servir. (DO, 2016).
Em Portugal, o bolo de arroz também faz parte da alimentação cotidiana da população. Muitos sites fazem referência ao bolo como uma comida de fácil acesso nos cafés e pastelarias portuguesas. No blog de Luís Pontes, de Lisboa, chamado “Outras Comidas” uma receita de bolo de arroz é compartilhada sob o destaque da tradição, somada a uma crítica à industrialização:
prometi-vos que em breve ressuscitaria essa outra de um bolo emblemático da nossa memória colectiva, o bolo de arroz, entretanto perdido para o facilitismo químico que assolou e tomou conta da indústria da pastelaria e panificação, hoje totalmente entregue aos multinacionais cuidados dos melhorantes, conservantes, humectantes, correctores de acidez que fazem da receita de um simples bolo de arroz um compêndio de química. Desse livro de 1933, tão actual e tão injustamente esquecido, “A Cozinha Ideal “*, de mestre Manuel Ferreira, saiu esta receita que aqui vos deixo, do tempo em que um bolo de arroz não era essa massa fofa e gordurosa, igual às outras todas e que faz com que hoje, um bolo de arroz se diferencie de um queque, principalmente, por não ter bicos e ser enrolado numa tira de papel vegetal. (PONTES, 2012).
A receita citada por Pontes, retirada do livro “A cozinha ideal” de Ferreira (1933), encontrava-se em sua 14ª edição em 2003, sendo bastante similar às receitas de bolo de arroz presentes no livro “Real confeiteiro português e brasileiro” de Souza (1904), publicado em Lisboa. Nessa obra, a autora apresenta algumas receitas de bolo de arroz. Cada receita é iniciada com uma verdadeira aula sobre os instrumentos e utensílios necessários à produção apresentados em ordem alfabética.
A Itália também possui uma versão de bolo de arroz, chamado torta degli
addobbi e também torta di riso, classificado como sobremesa. Originalmente era
preparado para a Festa degli addobbi, considerada a festa mais característica da cidade que
foi estabelecida em 1567 pelo cardeal Gabriele Paleotti, geralmente acontece aos domingos, em junho, em uma paróquia diferente todos os domingos: a mesma paróquia só a repete após 10 anos, de modo que o festival também é chamado de "Década Eucarística". Depois dos ritos religiosos a festa assume um aspecto mais popular: nas ruas e nas
praças as bandas fazem shows; as pessoas enchem as ruas. Algumas barracas vendem os tradicionais bolos de arroz: cada fatia em forma de losango é oferecida no palito de dente. (GALLINI, 20-?).
Em várias partes da Itália, o bolo é servido cotidianamente, não apenas em momentos específicos do ano. O arroz é cozido lentamente no leite aromatizado com baunilha e cascas de limão, açúcar e sal. Amêndoas, ovos e licor são adicionados após o cozimento. Bolachinhas de Amaretto e frutas cristalizadas podem também ser adicionadas. O tempo de preparo é de aproximadamente uma hora. A fim de criar uma cobertura “grudenta”, essencial ao bolo, é preciso pincelar licor sobre ele ainda quente (TRAPELLA, 2016). Em outras receitas se utilizam, ainda, nata e/ou ricota.
Na Bolívia, o bolo de arroz é similar ao bolo brasileiro, especialmente no que se refere à base – mandioca e arroz. No blog de Lizet Flores de Bowen – Chipa by the dozen, a receita do bolo de arroz boliviano (chamado de pan de arroz) é compartilhada. A autora do blog destaca que são receitas apreciadas por sua família e amigos.
Os principais ingredientes deste pão são purê de mandioca, farinha de arroz e queijo. Geralmente eles são assados em folhas de bananeira em um forno de tijolos. Mas também pode ser feito em uma bandeja untada e em um forno de cozinha. Mas se você puder pegar as folhas de bananeira, eu recomendo que você as use, isso adiciona um sabor agradável. A massa deste pão boliviano sem glúten precisa descansar a noite toda à temperatura ambiente. Ou pelo menos 4 horas. Isso ajuda a massa a fermentar um pouco, dando-lhe um sabor único e azedo. A massa de pan de arroz é espessa e, uma vez assada, é um pão esponjoso. Este pão de arroz é acompanhado com uma xícara de café quente ou chocolate quente, para lanche da tarde ou para o café da manhã. A massa pode ser congelada por até 3 meses.(BOWEN, 2018).
Em um video disponibilizado no YouTube pela BoliviaWebTv sobre o pan de
arroz chamado Sabores y colores de Bolívia – pan y empanada de arroz, uma senhora
chamada Marta Ribeira, produtora tradicional do bolo de arroz e proprietária do Pan de
arroz Doña Marta, descreve sua trajetória e a produção do bolo, algo bastante
aproximado das experiências das produtoras de Mato Grosso.
No Brasil, a produção do bolo de arroz acontece em muitos estados, contudo, não foi localizado, além de Mato Grosso, um estado que o declare como patrimônio, via Lei, como ocorreu em Mato Grosso. Tal aspecto não desmerece a validação desta
comida como representativa de outros grupos brasileiros pois, como destacado na introdução por meio das palavras de Certeau (1994), para que uma forma de agir construa-se como cultura deve primeiramente fazer sentido para aquele que age. Assim, fazer bolo de arroz, muito mais que uma legitimação no papel (instrumento importante para registro de expressões culturais, tradições e identidades), o elemento principal mora no sentido da ação. A versão usada neste texto refere-se às produções de Mato Grosso, local em que foi realizada a pesquisa para o estudo do qual este trabalho foi extraído. A parte que se segue apresenta o bolo de arroz mato-grossense e busca perceber fronteiras entre as produções citadas e as do Brasil (Mato Grosso).
BOLO DE ARROZ - O NOSSO E O DELES
O arroz e a mandioca, de forma geral, compõem a base material do bolo de arroz no Brasil. O primeiro, além de base do bolo em questão, é também parte significativa da alimentação de outros países, compondo suas mitologias, histórias e folclore. “É uma das plantas mais cultivadas mais antigas do mundo. [...] A importância do arroz é tão marcante que alguns povos [...] chegaram a elegê-lo como símbolo da fartura e lhe atribuir uma alma à qual tributavam honras e cerimônias” (PEREIRA, 2002). A segunda, a mandioca, presente nos mais variados pratos brasileiros, confere liga à massa do bolo de arroz. Essa liga estende-se não apenas à comida, mas também ao social em termos de coesão alimentar. A mandioca ocupa lugar de destaque no sistema culinário nacional e regional desempenhando, em algumas regiões do país, relevante papel na construção de identidades culturais. (PINTO, 2002, p.2). Os bolos bolivianos também utilizam mandioca.
Múltiplas são as receitas e histórias sobre os bolos de arroz produzidos em Mato Grosso. A base para o preparo do bolo de arroz é composta por mandioca (purê) e arroz (fubá/farinha). Existem variações ao longo do território mato-grossense em relação a outros elementos que compõem seu preparo como o sal, açúcar, cravo, erva doce, canela, banha de porco, manteiga, margarina, leite de coco, leite de babaçu, leite de vaca, leite condensado, queijo ralado, coco ralado, embutidos, etc. Cada bolo carrega
as marcas de seus produtores. A produção do formato tradicional pode demorar até 36 horas do início ao fim.
O saber-fazer do bolo de arroz advém de tradições, na maioria dos casos, adaptado às demandas dos novos tempos. A produção e o consumo do bolo de arroz em seus múltiplos processos acionam uma rede de sujeitos, que vai dos produtores de insumos até os comedores do bolo. As teias construídas por esses sujeitos tomam formas diferenciadas, mas que se entrelaçam em alguns momentos, desde a motivação para o preparo até a motivação para o consumo. Em meio a universos movediços, o bolo de arroz conquista espaços materiais e imateriais e consolida-se continuamente como comida mato-grossense. No intuito de expressar tais conquistas, alguns caminhos, pelos quais “anda” o bolo, como as festas de santo, as ruas, padarias/cafés, música, legislação e livros culinários, são apresentados.
O bolo de arroz é comida geralmente certa nas festas de santos especialmente na baixada cuiabana, Cáceres e Vila Bela da Santíssima Trindade. Na maioria, os bolos para essas festas são preparados por mulheres, com auxílio de homens em alguns casos. É comida de oferenda e de comunhão, comunhão entre os devotos e destes para com seus santos de proteção.
Nas ruas, o bolo é geralmente comercializado por representantes dos produtores que se deslocam de várias maneiras em termos de transporte, em especial de bicicleta e a pé. Levados em cesta ou caixas térmicas, os vendedores (em sua maioria homens) buscam chamar atenção das pessoas por meio de chamados por eles criados. O espaço das ruas é democrático, assim como o bolo de arroz também o é: gente de todas as classes o conhece e consome. As calçadas das casas de quem produz são, em alguns casos, utilizadas para estabelecer uma conexão entre lugar de fazer (espaço doméstico) e lugar de vender. No entanto, quando conquista espaços em outros ambientes como cafés e padarias, o valor e custo atribuído ao bolo são alterados. Nestes espaços deixa de ser “comida para todo tipo de gente”, como nas ruas. Os valores podem chegar a dobrar, se comparados com os da rua. Outro aspecto é o formato e tamanho: enquanto nas ruas os tamanhos são mais avantajados e nem sempre seguem um formato padrão, nas padarias ou cafés, o tamanho é reduzido, o formato padronizado e o valor segue inversamente
proporcional ao tamanho. Alguns cafés/padarias destacam sua natureza típica como forma de atrair clientes; nas ruas dizer que é típico é redundância, apenas se for para alguém de fora, como turistas ou recém-chegados. Nas padarias e cafés, é uma iguaria; nas ruas é “comidão mesmo”, para sustentar até a hora do almoço ou jantar. Há empreendimentos comercializam a massa com instruções para finalizá-la.
Na música mato-grossense, especialmente no rasqueado, o bolo de arroz é cantado como um dos marcadores identitários do estado. A música, fluida, perpassa ambientes e grupos, carrega nas letras a musicalidade de experiências percebidas e/ou vivenciadas pelos que as escrevem e cantam. As “letras produzem sentido que são apropriados pelos atores e se tornam parte do mundo em que vivem” (FELTRAN, 2013, p.47).
Na internet, o bolo de arroz conquista espaço em blogs, Facebook, Youtube, Instagram, entre outros, cada um destacando o “seu jeito próprio” de fazer o bolo, a forma “mais tradicional”, “mais gostosa”, “mais fácil”, “mais prática”, entre tantas outras características. A disseminação de receitas, modos de fazer e histórias dos que o fazem e dos que o comem ultrapassam barreiras, chegam aos que sentem saudade como também aos que nunca o comeram. Muitas experiências são inseridas na rede pela geração mais jovem. Entre os mais velhos, a oralidade era uma forma usual de compartilhar receitas. Mesmo hoje, há os que não gostam de fotos, vídeos ou outra forma de compartilhamento pela Internet. A partir disso, é possível encontrar relatos de experiências nos quais quem produz não aparece de forma direta, mas por meio das palavras, clicks e imagens criadas por outros.
Quando a comida é o tema, difícil ficar sem uma imagem. Uma das faces ligadas à imagem da comida tem a ver com status, diferença, abundância, mesmo que a porção seja minúscula. Montanari (2013, p.12) discute as escolhas em termos de comida e seu lado exibicionista: “somos onívoros, podemos escolher, e essas escolhas que marcam fronteiras e indicam pertencimentos são feitas de forma exibicionista, já que, quase sempre, as refeições são públicas”. Ainda que a refeição possa ser realizada de forma solitária, a tecnologia supera isso, pelo menos em termos de compartilhamento
instantâneo do que está para ser comido, tornando a refeição, limitada ao ato de usufruir de um alimento, um momento coletivo, ainda que individual.
O bolo de arroz mato-grossense conquistou lugar também no ambiente legislativo. Em 18 de janeiro de 2017 foi sancionada, pelo governador Pedro Taques, a lei número 10.514 que declara o bolo de arroz cuiabano prato típico do Estado de Mato Grosso. Esta lei configura-se como forma de legislar a representação da identidade gastronômica regional, mecanismo de salvaguarda desse bolo que, ao contrário do que expressa o gentílico “cuiabano”, não se restringe apenas à capital do Estado, Cuiabá, como descreve o texto de justificativa do projeto de lei. No tocante aos ingredientes utilizados na produção do bolo, a base é mencionada, deixando em aberto a adição de outros elementos a partir da expressão “entre outras”, indicando que não apenas de mandioca, arroz, manteiga, coco, erva-doce, açúcar é feito o bolo, mas que esses são alguns dentre tantos outros ingredientes que podem ser utilizados. A indicação de onde o bolo pode ser encontrado – feiras regionais – limita em muito a ideia de um quitute de muitos lugares. O bolo pode ser encontrado não apenas nas feiras regionais, mas nas ruas, em festas, nas casas de quem o produz, nas padarias, cafés, supermercados e até no Aeroporto Internacional de Várzea Grande de Mato Grosso.
As fronteiras entre o bolo de arroz “deles” e o “nosso” destacam o que Águas (2021) destaca em seu estudo como fronteiras que unem e fronteiras que separam. Quando os bolos são apresentados com especificidades no que tange aos ingredientes e formas de fazer, as diferenças florescem, deixando as linhas divisórias definidas. Mas quando elementos como coesão social a partir da comida, expressões culturais, motivações (festa, religião, trabalho, sustento físico), ingredientes (arroz, açúcar, sal, folha de bananeira, coco) são colocadas à mesa, as fronteiras tornam-se espaços de união. Entende-se com esse olhar que o bolo de arroz representa caminhos de criatividade, ousadias, sonhos, desejos, necessidades e dureza. Não se trata de algo banal para os que produzem e consomem como sua comida, tampouco, para os que experimentam como comida do outro, pois são momentos de construção de fronteiras, reconhecimento das diversidades, diferenças e oportunidade para compreensão de
múltiplas ações empreendidas pelos grupos e indivíduos, em especial, os sentidos e significados atribuídos a elas, fundante da própria sociedade.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A comida bolo de arroz pode ser caracterizada de múltiplas pertenças e representações, pois, como apresentado, compõe a cultura alimentar de diferentes grupos pelo mundo. As diferenças entre produções se pautam nas maneiras pelas quais os indivíduos se apropriaram dos recursos disponíveis (materiais e imateriais) e os transformaram em comida. Nessas diferenças, fontes da tipicidade podem ser encontradas. Responder ao questionamento “de quem é esse bolo?”, não se faz possível
no singular: o bolo de arroz faz parte de um tecido bastante longo e diverso, no qual as conexões de cada “pedaço” ocorrem de diferentes formas. Indicar de quem é esse bolo transforma-se em uma tarefa de apresentar múltiplas pertenças, cada qual com especificidades que traçam as tênues ou claras linhas que separam e que também unem esses pedaços como parte do grande, múltiplo, complexo e sempre florescente terreno alimentar dos grupos.
A comida, ao mesmo tempo em que constrói pertencimentos, estabelece fronteiras que unem e afastam. Ainda que os ingredientes sejam similares, quando não os mesmos, as formas de fazer, os significados, os sujeitos que preparam e comem conferem saberes e sabores únicos a “essa” comida, como no caso do bolo de arroz, que a tornam única, mesmo que pareça muito igual a tantas outras.
REFERÊNCIAS
ÁGUAS, Carla Ladeira Pimentel. A tripla face da fronteira: reflexões sobre o dinamismo das relações fronteiriças a partir de três modelos de análise. Fórum Sociológico, n.23, 2013.
BARROW, R. Sticky rice with bananas. 2005. Disponível em: http://www.thai-blogs.com/2005/09/29/sticky-rice-with-bananas/. Acesso: 01 de abr. 2018. BOWEN, L. F. Blog Chipa by the dozen. Pan de arroz. 2018. Disponível em: <
https://chipabythedozen.com/en/pan-de-arroz-pan-boliviano-bolivian-bread/>. Acesso em: 15 jun. 2021.
CERTEAU, M.; GIARD, L. Uma ciência prática do singular. In CERTEAU, M.; GIARD, L.; MAYOL, P. A invenção do cotidiano: 2. Morar, cozinhar. 12ed., 2013, pp.333-342, Petrópolis:Vozes, 2013
CERTEAU, M. A invenção do cotidiano: 1, Artes de fazer. Petrópolis: Vozes, 1994. CAU EXCHANGE BLOG. CHUNG.ANG University. Seoul Tteok Museum. 2019. Disponível em:
https://cauexchange.blog/2019/10/15/seoul-tteok-museum-%EB%96%A1%EB%B0%95%EB%AC%BC%EA%B4%80/. Acesso: 15 jun. 2021.
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<http://scootersaigontour.com/15-traditional-vietnamese-cakes-sweet-cakes/>.Acesso: 27 fev. 2019.
FELTRAN, G. S. Sobre anjos e irmãos: cinquenta anos de expressão política do “crime” numa tradição musical das periferias. Revista do Instituto de Estudos Brasileiros, Brasil, n.56, p.43-72, jun., 2013
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