Capítulo 1
Importância das tuberosas tropicais
Marney Pascoli Cereda1
1.1. INTRODUÇÃO
As culturas tuberosas incluem um grande número de plantas com bulbos, raízes e tubérculos, que são muito disseminadas nas regiões tropicais do globo. Entre as culturas mais comuns cita-se a mandioca, mandioquinha-salsa, inhame, taro, batata-doce, yacon, etc. A grande maioria destes cultivos é de amiláceas, isto é, materiais nos quais predomina o amido como componente.
A importância destes cultivos pode ser evidenciada em três aspectos: cultivo de subsistência, cultivos de importância étnica ou cultural e importância econô-mica. Uma mesma cultura pode apresentar diferentes formas de valorização, em diferentes países ou regiões do mundo. Um exemplo é a mandioca, que é cultivo de subsistência na África, econômica na Tailândia e China, onde pouco é utili-zada para alimentação humana, e de valorização cultural no Brasil e alguns países da América do Sul.
Em geral são cultivos ligados a sobrevivência de populações, e mesmo quan-do são introduzidas em países desenvolviquan-dos, guardam a má imagem da pobre-za. As culturas que escapam deste estigma, como a mandioquinha-salsa, que adquiriu no Brasil um estatus de cultura bem remunerada, ainda assim são limi-tadas ao uso culinário. O processamento pós-colheita pode vir a estabilizar es-ses cultivos, por permitir aumentar o tempo de vida útil, melhorar o aproveita-mento da produção no campo e possibilitar maior penetração nos ambientes de consumo, como os supermercados.
1.2. DISTRIBUIÇÃO DOS CULTIVOS DE TUBEROSAS
As tuberosas não são igualmente cultivadas ao redor do mundo. A Fig.1.1 mostra os cultivos e sua importância regional. Pode-se observar que os inhames predominam na África, enquanto que a mandioca é uma cultura que destaca o Brasil na América Latina. O taro e batata-doce são de maior produção na Ásia. As culturas de tuberosas receberam diversas denominações em cada país de origem, além dos continentes onde adquiriram importância apesar de não serem dali originários. A Tab. 1.1. apresenta as denominações populares das tuberosas em diferentes países, além dos nomes científicos. No Brasil ocorre uma grande confusão nas denominações populares dos gêneros Colocasia e Dioscorea. A Tab.1.1 mostra as denominações para Dioscorea como inhame, mas principal-mente no Sul do Brasil, essa denominação era aplicada ao gênero Colocasia, gerando confusão entre os técnicos, produtores e mesmo em relação a consumi-dores. O pior é que muitas das informações técnicas, como as estatísticas de produção e custo também foram invertidas.
Fonte: Scott et al., 2000.
Figura 1.1
Distribuição mundial das tuberosas
Tabela 1.1
Denominação comum, nome científico e denominações nos principais idiomas.
Culturas Idioma
Nome científico Espanhol Francês Inglês Açafrão Curcuma longa Azafran Curcuma; Safran Turmeric
des Indes Tiermeric Alcachofra de Helianthus Topinambur Topinanbour Jerusalem
Jerusalem tuberosus artichoke
Araruta Maranta Maranta, Arruruz Dictame Arrowroot
arundinacea
Batata-doce Ipomoea batatas Camote Patate douce Sweet potato Biri Cana edulis Achira Tous les mois; Queensland
Balisier arrowroot Gengibre Zingiber Jenjibre Gingembre Ginger
officinale
Inhame Dioscorea sp ñame Igname Yam Jacatupe Pachyrrhizus Nupe; Frijol de Dolique bulbeux; Potato bean;
tuberosus P. erosus Jicamo Patate cochon; Yam bean Pachyrrize
Mandioca Manihot esculenta Yuca Manioc Cassava Mandioquinha- Arracachia Arracacha Arracacia; Arracacha salsa xanthorhiza Pomme de terre;
Celeri
Taioba Xanthosoma Mafafa; Ocumo Chou caraibe Tania coco
sagittifolium Cocoyam
Taro Colocasia Taro Taro Dasheen
esculenta Papa china Chou da chine Taro Ulluco Ullucus tuberosus Ulluco Ulluco Ulluco
Yacon Polymnia Yacon Yacon Yacon
sonchifolia
Para resolver a questão, durante o primeiro Simpósio Nacional (2001), foi proposto e aprovado em assembléia as denominações de taro para as Colocasias e de inhame para as Dioscoreas, uniformizando os termos brasileiros com a denominação internacional.
1.3. COMPOSIÇÃO E VALOR ALIMENTAR
As tuberosas são eminentemente calóricas e rústicas, razão pela qual são considerados alimentos de subsistência, capazes de proporcionar energia para populações carentes. A Fig. 1.2 apresenta a produção de caloria alimentar por cultivo de cereais (vermelho) e tuberosas (azul) em Mega Joules por hectare dia -1. Dos cereais, o milho se destaca como a cultura que disponibiliza maior quan-tidade de energia. Entre as tuberosas, a batata e o inhame são os destaques. Os cultivos de cereais por seu baixo teor de umidade de colheita proporcionam os maiores rendimentos de energia por área.
Fonte: Scott et al. 2000a
Figura 1.2
Produção de energia alimentar por cultivos amiláceos em MJ por hectare dia -1
A Tab.1.2 apresenta o valor calórico, composição em glicídios, protídeos e lipídios dos principais cultivos de tuberosas. Observa-se que entre os cultivos mais energéticos estão a mandioca, a mandioquinha-salsa e o mangarito. Tuberosas como o açafrão e o gengibre não são usados diretamente na alimenta-ção, mas entram na composição de pratos como corantes e aromatizantes.
Tabela 1.2
Composição centesimal e valor energético de tuberosas brasileiras
Tuberosas Calorias Glicídios Protídios Lipídios
Base seca Kcal/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Açafrão 167,0 12,0 5,0 11,0 Aipo amarelo 100,0 24,0 0,9 0,1 Araruta 97,4 22,0 1,5 0,5 Batata 78,5 18,0 1,8 0,1 Batata-doce amarela 125,5 28,0 1,3 0,8 Batata-doce branca 89,0 20,0 1,9 0,1 Batata-doce roxa 95,0 22,0 1,8 0,1 Mandioquinha-salsa 125,0 30,0 1,5 0,3 Taro 70,0 16,0 1,3 0,2 Gengibre 301,0 72,0 7,6 2,9 Inhame 67,0 15,0 1,5 0,2 Mandioca 142,0 33,0 2,0 0,2 Mangarito 107,2 24,0 3,0 0,3 Fonte: Cereda (2001)
A Tab. 1.2 mostra que os teores de proteína nunca ultrapassam de 5%, sendo irrisórios mesmo se considerando que algumas destas tuberosas, pela quantida-de consumida por dia, poquantida-dem vir a ser consiquantida-deradas fontes quantida-de proteínas consiquantida-de- conside-ráveis em populações de baixa renda. São mais consumidas como alimentos, porém são complementares de pratos que utilizam proteína animal. Destaca-se o açafrão que apresenta 5 mg/ 100g e o gengibre com 7,6 mg/100 gramas, mas estas tuberosas não são diretamente comestíveis. Os teores de lipídios também são pouco expressivos, a não ser no caso do gengibre, onde são característicos do material aromático.
Na Tab.1.3 são apresentadas as caracterizações de algumas tuberosas amiláceas. Destaca-se o elevado teor de umidade que caracterizam todos estes materiais, o que facilita o processamento, mas também a deterioração pós-co-lheita, o que faz a maioria destas matérias primas muito perecíveis. Os maiores teores de umidade foram encontrados para açafrão e ahipa com mais de 80%, enquanto que os menores foram estabelecidos para batata-doce e araruta cerca de 68%. Em teor de amido detacaram-se a araruta e o inhame, ambos com mais de 20%, enquanto os menores valores foram observados no açafrão e ahipa, que também apresentaram os maiores teores de açúcares solúveis, depois da
batata-doce que proporcionou o valor mais alto. Os teores de minerais apresentaram valores mais estáveis, com exceção do valor elevado para açafrão, com mais de 2% e o muito baixo da ahipa, com 0,4%. O açafrão também se destacou pelo elevado teor de proteína, maior de 2%, enquanto que inhame e mandioquinha-salsa apresentaram os menores valores, abaixo de 1%. A matéria graxa pode ser um fator nutricional importante, mas juntamente com a proteína, podem preju-dicar a extração do amido. O açafrão apresentou 0,9% de matéria graxa, segui-do pela batata-segui-doce e biri, com teores ao resegui-dor de 0,35%. Das tuberosas analisa-das, o maior teor de fibras foi do açafrão com 1,78%, seguido pela araruta e batata-doce, com teores próximos a 1,4% e a mandioquinha-salsa com 1,15%. Os menores teores, abaixo de 1% foram encontrados na ahipa e inhame (Leonel e Cereda, 2001).
Tabela 1.3
Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas em gramas por 100 gramas de matéria seca.
Tuberosas Umidade Amido Açúcares Cinzas Protídios Lipídios Fibras
solúveis redutores Açafrão 81,23 8,83 2,02 0,83 2,01 2,02 0,91 1,78 Ahipa 82,00 7,68 4,23 2,70 0,40 1,00 0,10 0,74 Araruta 68,20 24,23 1,08 0,85 1,83 1,34 0,19 1,44 Batata-doce 67,73 14,72 6,99 5,74 1,33 1,33 0,35 1,39 Biri 75,67 18,45 0,83 0,49 1,67 1,09 0,33 1,00 Inhame 75,30 20,43 1,19 0,61 1,12 0,13 0,12 0,77 Mand. salsa 79,70 15,17 1,34 0,36 1,03 0,56 0,20 1,15
Fonte: Leonel e Cereda (2001)
Tabela 1.4
Principais vitaminas encontradas em raízes e tubérculos cultivados no Brasil Tuberosas Retinol Tiamina Riboflavina Niacina A. Ascórbico
Base seca µg/100g µg/100g µg/100g mg/100g mg/100g Açafrão Tr 740,0 1.030,0 5,4 25,0 Araruta s.i. 130,0 20,0 0,5 7,0 Aipo amarelo 20,0 60,0 40,0 3,4 28,0 Batata 22,0 90,0 50,0 1,0 24,0 Batata amarela 6,0 90,0 30,0 1,5 17,4 Batata-doce amarela 300,0 110,0 40,0 0,8 31,0 Batata-doce branca 250,0 90,0 100,0 0,3 36,4 Batata-doce roxa 350,0 90,0 25,0 0,4 23,0 Gengibre 10,0 10,0 30,0 1,7 4,0 Inhame 5,0 100,0 83,0 1,1 9,8 Mandioca 2,0 300,0 72,0 2,2 49,0 Mangarito 2,0 130,0 20,0 6,4 7,0 Taro 2,0 660,0 45,0 2,2 Tr
Legenda: Tr - traços; s.i. - sem informação. Fonte: Cereda (2001)
A possibilidade das tuberosas serem fontes de vitaminas também deve ser vistas com cautela, pois o processamento pelo calor, forma básica de consumo, pode reduzir ou eliminar vitaminas como o ácido ascórbico (vitamina C). Ainda assim pode-se considerar que a maioria das tuberosas se constitua em boas fon-tes de vitamina do grupo B, principalmente as batatas doce. A riqueza em riboflavina do açafrão torna muito importante a sua ingestão, ainda que como corante alimentar.
Tabela 1.5
Principais minerais encontrados em raízes e tubérculos cultivados no Brasil
Tuberosa Cálcio Fósforo Ferro Sódio Potássio
Base seca mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Açafrão 250,0 116,0 5,60 s.i. s.i.
Aipo amarelo 26,0 60,0 0,70 96,0 291,0
Araruta 19,0 54,0 3,40 10,1 40,9
Batata 9,0 69,0 1,00 47,4 394,4
Batata-doce amarela 43,0 46,0 2,40 50,2 331,4
Batata-doce branca 34,0 52,0 1,00 s.i. s.i.
Batata-doce roxa 40,0 62,0 0,90 36,6 350,2
Gengibre 51,0 78,0 2,77 6,0 264,0
Inhame 25,0 50,0 4,00 30,7 65,9
Mandioca 43,0 140,0 0,50 40,6 343,7
Mandioquinha-salsa 45,0 110,0 0,67 61,5 586,6
Mangarito 114,0 398,0 3,02 s.i. s.i
Taro 18,0 96,0 0,50 46,9 363,5
Legenda: s.i. sem informação. Fonte: Cereda (2001)
A composição dos minerais deve ser vista com as mesmas ressalvas em rela-ção às tuberosas que não são diretamente alimentares, mas que são utilizadas como corante e aromatizante. A Tab. 1.6 apresenta as necessidades humanas diárias de minerais e pode-se observar que, não sendo destruídos pelo processamento térmico, talvez seja, juntamente com o aporte calórico, a maior contribuição das culturas de tuberosas. Como destaque pode-se observar alto teor de cálcio em mangarito, seguido da mandioca, mandioquinha-salsa e as batatas-doces. Com altos teores de fósforo encontra-se a mandioca, mandioquinha-salsa e mangarito. O açafrão também se destaca, mas é consumi-do em pequenas quantidades, apenas como corante. As tuberosas com maior teor de ferro são o inhame, mangarito e a batata-doce amarela. A araruta, assim como o açafrão, não são comestíveis, enquanto que o gengibre é utilizado como condimento. Quanto ao sódio, destaca-se o aipo amarelo com 96,00 mg, mandioquinha-salsa com 61,5 mg/100g, seguida das batatas, inhame, mandioca e taro. O teor de potássio é alto para todas as tuberosas, exceção feita para o inhame.
Tabela 1.6
Necessidades diárias de minerais
Necessidades Potássio Magnésio Cálcio Ferro Fósforo
Base seca mg mg mg Mg mg Crianças 500 0,80 0,15 5,0 0,3 Adultos 2.000 0,35 0,70 8,0 1,4 Gestantes 2.000 0,35 1,00 12,0 2,0 Nutrizes 3.000 0,35 1,00 12,0 2,0 Fonte: Cereda (2001)
1.4. USOS DAS TUBEROSAS
Quando se analisa a literatura disponível sobre as tuberosas, observa-se que pouco foi feito para aumentar o leque de aplicações destas culturas. A maioria das tuberosas de uso culinário, apenas são consumidas cozidas e fritas, e assim mesmo, mais como uso regional. O nordeste brasileiro e a colônia japonesa são os maiores consumidores de inhame e taro. A batata-doce tem seu consumo limitado a festas regionais. Talvez a mais versátil das tuberosas seja a mandio-ca. Várias opções podem ser encontradas nos mercado das capitais para aumen-tar o consumo da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrige-radas, pré-cozidas e congeladas e mais recentemente, “french fries” e “chipps (Fig. 1.3)”.
Deve ser destacada também a possibilidade de exportação de inhame, taro e mandioca para países desenvolvidos e grandes capitais onde se encontra um público para o qual essas tuberosas são de consumo étnico ou cultural. Saudo-sos de seus países, onde essas tuberosas eram alimento de subsistência, os con-sumidores deste mercado podem pagar muito caro para ter o sabor de retornar as suas origens. Para atingir esse mercado, entretanto, há necessidade de produção altamente tecnificada, informações precisas sobre fisiologia pós-colheita, infor-mações sobre classificação e necessidades deste mercado, além de outras. Essas informações ou não existem, ou estão nas mãos de poucos.
Deve-se observar também que para ter seu uso valorizado no mercado, na maioria das vezes o valor alimentício é de pequena importância. A valorizada batata não pode ser considerada mais que um alimento energético, embora apre-sente, em relação à mandioca, maiores teores de proteína. Exportada para a Europa, onde matou a fome de milhares, a batata conta hoje com uma imagem melhorada e informações atualizadas (Scott et al., 2000 e Scott et al., 2000a) mostram que esta ganhando terreno e substituindo o consumo das demais tuberosas. Observa-se na Fig. 1.4 que a batata é o cultivo que apresenta maior crescimento anual, destacando-se sobre as demais. Em seguida vem a mandioca e milho, cultivos considerados comerciais. Entre os cultivos comerciais o arroz apresenta o menor crescimento percentual. A batata-doce e inhame empatam com o trigo, mas é importante destacar que os cereais apresentam maior rendi-mento por área que os cultivos de tuberosas, em razão do desenvolvirendi-mento de técnicas e materiais de plantio.
Fonte: Scott et al., 2000a.
Figura 1.4
Percentagem de crescimento anual de cultivos amiláceos
Um destaque especial deve ser dado para o uso das tuberosas como matéria prima para extração de amidos naturais. As fontes comerciais de amido no mun-do são cinco, milho, mandioca, batata, trigo e arroz, das quais quatro são de origem tropical. A riqueza em amido é ponto comum de quase todas as tuberosas, mas apenas algumas poucas, como a araruta, inhame e biri são usadas como matéria prima alternativa. Os países asiáticos são, neste aspecto, os mais versá-teis. Além da mandioca, a araruta, o biri e o inhame são matéria primas rotinei-ras na China e Vietnã. O biri é também explorado comercialmente na Colômbia, sob o nome de achira, sendo inclusive seu amido usado para elaboração de bis-coitos valorizados.
Fonte: Cereda (2001)
Figura 1.4
Projeção dos rendimentos de amido por área cultivada para algumas tuberosas Pela Fig.1.4 observa-se que o maior rendimento de amido em toneladas por hectare seria proporcionado pelo cultivo de inhame, embora a araruta apresente maior teor de amido. O segundo classificado seria o biri, que apresenta alta produtividade no campo, mas que tem teor de amido mais baixo, e mais difícil de ser extraído que o inhame.
Além da quantidade de amido potencialmente obtido por área cultivada, deve ser considerada também a qualidade do amido. Neste aspecto destacam-se, por exemplo, os grânulos de amido muito grandes do biri ao lado dos menores, encontrados no taro.
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