Processamento dos alimentos: químico, físico, temperatura e umidade. Prof. Dr. Fernando Miranda de Vargas Junior

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Processamento dos alimentos:

químico, físico, temperatura e

umidade

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VALOR NUTRITIVO

DIGESTIBILIDADE

AÇÃO ENZIMÁTICA

ABSORÇÃO

INTERAÇÃO SUBSTÂNCIAS

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MOAGEM

LAMINAÇÃO

TOSTAGEM

PELETIZAÇÃO

EXTRUSÃO

MICRONIZAÇÃO

PRINCIPAIS PROCESSAMENTOS:

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Peletização

Aglomeração de partículas moídas de

ingredientes ou rações por meio de

processo mecânico em combinação

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PRÓS

• Facilita manuseio

• Elimina partículas finas e pó

• Diminui a seleção de ingredientes

• Aumenta densidade e reduz custo transporte

• Reduz espaço de estocagem

• Aumenta o valor de certos ingredientes

• Aumenta a eficiência das rações

CUIDADOS FUNDAMENTAIS

• Qualidade e pressão do vapor

• Tempo de condicionamento

• Temperatura de condicionamento (diferencial)

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Temperatura de condicionamento e

conteúdo de umidade requeridos pelas 5

categorias de ingredientes para peletização

Temperatura de condicionamento e

conteúdo de umidade requeridos pelas 5

categorias de ingredientes para peletização

Conteúdo de Umidade

na M

istura Farela

da

Aumento da Umidade

da Peletização

Aumento de temperatura

antes da Peletização (ºC)

Aumento de temperatura

antes da

Peletiza

ç

ão

(

º

C)

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Capacidade de peletização de alguns ingredientes

Ingrediente

PB EE Fibra “Peletabilidade” Abrasividade

Far. alfafa desidr.

20

3

20 Media

Alta

Cevada

10

2

6 Media

Média

Milho

8,4 3,8

2,5

Média

Baixa

Casca de Aveia

3,5

1

34 Muito baixa

Alta

Farelo de Arroz

14 0,6

15,5

Baixa

Alta

Farelo de Soja

45

2

5 Alta

Baixa

Triguilho

15 3.5

8 Alta

Baixa

Farelo de Trigo

14 3.5

11 Baixa

Baixa

(11)

(12)

75% de amilopectina

Amido de cereais

25% de amilose

amido ceroso (waxy)

80 - 100 % de amilopectina

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Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização

- maior viscosidade a quente

- baixa estabilidade em alta temperatura

- baixa retrogradação

Amidos com alto teor de amilose

- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)

- alta estabilidade a tratamento térmico

- alta retrogradação

- baixa absorção de óleo

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Estabilidade média das vitaminas após expansão/peletização

66- 81- 86- 101- 106- 116-70 85 90 105 110 120 A encapsulada reticulada 99 97 96 91 88 83 A encapsulada não reticulada 91 85 81 69 64 57 D3 encapsulada (A/D3 )ret. 99 96 95 92 91 89

D₃ 98 95 94 89 86 83 E acetato 50% 99 96 95 92 91 88 E alcool, natural 84 70 65 49 43 23 MSB recoberta 89 83 81 72 70 60 MSB 77 66 62 48 44 31 Tiamina HCL 97 91 89 78 74 63 Tiamina mono 99 94 93 87 84 77 Riboflavina 97 94 93 87 84 78 Piridoxina 96 93 92 85 82 75 B12 100 98 97 96 95 94 Pantotenato de calcio 97 94 93 87 84 78 Ácido fólico 97 94 93 87 84 78 Biotina 97 94 93 87 84 77 Niacina 98 95 94 89 86 80 Niacinamida 96 92 91 85 82 75 Ácido ascórbico 74 60 55 40 35 25 Clor. de colina 100 99 98 97 96 95 Vitamina

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Efeito do tamanho das partículas na

peletização e na qualidade do pelete

Efeito do tamanho das partículas na

peletização e na qualidade do pelete

Moinho martelo

/

Grão

Taxa de

Prod.

(Ibs./hr)

Moagem

(Kwh/t)

Peletiz.

(Kwh/t)

Total

(Kwh/t)

PDI(%)

Milho:

grosso (1023um)

4321

3.3

8

11.3

89.9 médio (794um)

4440

4.3

7

11.3

88.8 fino (551um)

4478

8.3

6.9

15.2

90.3 Trigo:

grosso (1710um)

3730

2.1

10

12.1

92.4 médio (802um)

3984

3.5

9

12.5

96.7 fino (365um)

4032

6.5

8.8

15.3

97.4 Eficiencia Elétrica

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Fósforo

(%)

Cálcio

(%)

Sódio

(%)

Fosfato monosódico (MSP)

36

0 16,7

Fosfato monoamónico (MAP)

24

0

0 Fosfato bicálcico (DCP)

18,5

21

0 Fosfato monocálcico (MCP)

21

16

0 Fosfato defluorinizado(DFP)

18

30

5 Propriedades químicas de fontes de fosfato

normalmente usados nos alimentos

Propriedades químicas de fontes de fosfato

normalmente usados nos alimentos

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Efeito das fontes de fosfato para alimentos na

taxa de produção de peletes

Efeito das fontes de fosfato para alimentos na

taxa de produção de peletes

Fonte

Taxa de Produção

(Ibs./hora)

DFP

1 4129

DCP

2 3362

MCP

3 3104

1

_{Fosfato defluorinizado}

2

_{Fosfato bicálcico}

3

_{Fosfato monocálcico}

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Efeito de fonte de fosfato no alimento na

durabilidade do pelete

Efeito de fonte de fosfato no alimento na

durabilidade do pelete

Fonte

Índice de durabilidade

do pelete (%)

DFP

1

88.5 DCP

2

89.7 MCP

3

92.9

1

_{Fosfato defluorinizado}

2

_{Fosfato bicálcico}

3

_{Fosfato monocálcico}

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Efeito na fonte de fosfato da densidade

das dietas peletizadas

Efeito na fonte de fosfato da densidade

das dietas peletizadas

Densidade do Pelete

Fonte

(g/cc)

MCP

1

0.612 MSP

2

0.608 DCP

3

0.601 DFP

4

0.598

1

_{Fcosfato monocálcico}

2

_{Fosfato monosódico}

3

_{Fosfato bicálcico}

4

_{Fosfato defluorinizado}

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Sumário de avaliação de peletizadoras

Problema Primário Peletiz. _% Problema Secundário Peletiz. _%

Problemas suprimento do vapor

Diminuição pressão da caldeira 6 6,8 0 0

Baixa pressão caldeira 5 5,7 0 0

Válvulas de vapor defeituosas 3 3,4 0 0

Subtotal 14 15,9 0 0

Problemas regulação do vapor

Baixa pressão do regulador 0 0 7 8.0

Falta do regulador 3 3,4 0 0 Regulador defeituoso 44 50,0 0 0 Subtotal 47 53,4 7 8.0 Problemas do Condicionador Pás gastas 7 8,0 3 3,4 Bloqueio de jatos 0 0 17 19,3 Subtotal 7 8,0 20 22,7

Problema Total no sistema 68 77,3 27 30,7

Sistemas funcionando bem 20 22,7 -

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-Peletização balanceando benefícios e custos

Peletização balanceando benefícios e custos

Benefícios Custos

Valor Alimentar Equipamentos e Instalações

Melhora C.A Investimento Inicial

Aumenta o consumo Depreciação

Melhora aceitação de certos ingredientes Juros sobre o investimento

Redução de Dejetos Taxas

Destruição de inibidores do crescimento Seguro

Permite atender exigências especiais

Preservação de certos nutrientes Mão de Obra

Operador

Propriedade de Manejo Manutenção

Aumento da densidade

Melhora o fluxo Manutenção

Economia no transporte Energia para caldeira e elétrica

Aumenta a eficiencia de silos e manuseio Shrink / encolhimento

Redução segregação/menor seleção no consumo Menos poeira

Uniformidade do material

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Extrusão

Processo de Cozimento sob Pressão,

Umidade e Alta Temperatura. Funções:

hidratação, mistura, tratamento térmico,

gelatinização do amido, desnaturação das

proteínas, destruição dos

microorganismos e de alguns princípios

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(25)

Extrusão a SECO X ÚMIDA

• Segundo LOON (1997), vantagens da

extrusão úmida:

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