Aceitabilidade de um produto lácteo elaborado com polpa de
guarirova
M. Campos
1,
L.C.P. Oliveira
2,
V. L. N. Filho
1, T. Y. S. França
1, E. C. Rodrigues
3, R. A. P. G.
Faria
41 Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de
Mato Grosso, campus Cuiabá – Bela Vista, s/n°, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques – Bela Vista, Cuiabá – MT, CEP: 78050560,margarida-campos@hotmail.com, vavafilho14@gmail.com, thahis44@gmail.com
2 Acadêmica do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá – Bela Vista, s/n°, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques – Bela Vista, Cuiabá – MT, CEP: 78050560, carlalcpo@gmail.com
3 Pós doutoranda Pnpd CAPES do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso Campus Bela Vista-CEP: 78.050-000 – Cuiabá-MT-Brasil, Telefone (65) 3318-5100 – email:. (erika.rodrigues@blv.ifmt.edu.br)
4 Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá – Bela Vista, s/n°, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques – Bela Vista, Cuiabá – MT, CEP: 78050560, rozilaine.faria@blv.ifmt.edu.br.
RESUMO – Este trabalho teve como objetivo analisar a aceitabilidade da polpa de guarirova em um produto lácteo, no caso o iogurte. Foram elaborados 3 tratamentos de iogurte utilizando a polpa de Guarirova nas proporções de 10 (A), 15 (B) e 20% (C). A análise sensorial foi realizada em escala hedônica de 9 pontos, variando entre “gostei muitíssimo” (9 pontos) e “desgostei muitíssimo” (1 ponto), com 80 provadores não treinados. As diferentes formulações não se diferiram estatisticamente em relação aos cinco parâmetros analisados, porém através do índice de aceitação a formulação B com 97,22% foi a mais aceita pelos provadores, seguido por C e A com 96,9 e 96,88%. Com isso, afirma-se que qualquer tratamento seria bem aceito pelos consumidores e este produto pode ser inserido no mercado consumidor como uma nova proposta de alimentos nutricional e saudável.
ABSTRACT – This study aimed to analyze the acceptability of guarirova pulp in a dairy product, if the yogurt . 3 were prepared yogurt using the pulp treatments Guarirova in 10 proportions ( A) , 15 ( B) and 20 % ( C ) . Sensory analysis was performed on a hedonic scale of 9 points , ranging from " very much enjoyed " ( 9 points ) and " dislike extremely " (1 point) , with 80 untrained . The different formulations did not differ significantly for the five parameters analyzed , but through the acceptance rate of the formulation B with 97.22 % was the most accepted by the panelists , followed by C and A with 96.9 and 96.88 % . Thus, it is stated that any treatment would be well accepted by consumers and this product can be inserted in the consumer market as a new proposal for nutritional and healthy food.
PALAVRAS-CHAVE: novo produto
; funcional; Cerrado.
KEYWORDS – new product; functional; Cerrado.
1. INTRODUÇÃO
O iogurte é um produto lácteo, resultante da fermentação do leite com atuação de lactobacilo, e por ser classificado como um prebiótico, é um alimento funcional, ou seja, uma preparação ou um produto contendo microrganismos vivos em números suficientes para exercer efeitos à saúde, que altera a microflora própria do intestino, por doses orais repetidas (Schezenmeir; Vrese, 2001).
O iogurte é um produto recomendado pelas suas características sensoriais, prebióticas e nutricionais, além de ser elaborado com leite que contém alto teor de sólidos e cultura lática, sendo enriquecido com leite em pó ou até mesmo associado a uma variedade de frutas (Rodas et al., 2001).
As frutas atuam como um papel importante na alimentação, pois são fontes naturais de nutriente na alimentação. O consumo de frutos do Cerrado é uma forma em que a população tradicional encontra para agregar valor nutricional a dieta. Entre os frutos encontrados nesse bioma, a guarirova é considerada uma espécie de interesse econômico, principalmente pelo aproveitamento de seus frutos na culinária (Nunes, 2010).
Sua árvore, a guarirobeira, é uma palmeira (Syagrus oleracea (Mart.) Becc.) que possui frutos em cachos, de coloração verde-amarelada, com uma amêndoa branca, oleaginosa e comestível (Nozaki et al., 2012). O palmito é muito apreciado por comunidades regionais, principalmente pelo sabor amargo que permanece após o cozimento. O fruto é rico em nutrientes, carotenos e fibras e, apresenta um aroma adocicado e muito apreciado (Oliveira, 2011).
Desta forma, o objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa do fruto da guarirova em um produto lácteo como o iogurte, para avaliar a aceitabilidade deste novo produto.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O projeto do iogurte de Guarirova foi submetido ao comitê de ética e aprovado através do parecer CAAE 47045415.2.0000.5685.
O iogurte de guarirova foi preparado no Laboratório de Bromatologia pertencente ao Instituto Federal de Mato Grosso, campus Bela Vista, em Cuiabá – MT. A polpa foi adquirida na comunidade de São José, Cuiabá – MT e os demais ingredientes como leite integral UHT, leite em pó e açúcar cristal em comércio local. O fermento láctico liofilizado foi adquirido pela Global Foods (Goiânia e Cultura Probiótica: Bio Rich®).
Após o processo de colheita dos frutos, os mesmos foram selecionados conforme a sua integridade, sem nenhum dano físico e higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por dez minutos. O despolpamento foi realizado manualmente, utilizando o auxílio de faca para o descascamento do fruto. Posteriormente, foram trituradas no processador industrial e armazenadas no congelador até sua utilização.
A pasteurização da polpa foi realizada durante 30 minutos à temperatura de 83°C. Após o resfriamento as polpas foram pesadas de acordo com os tratamentos: 10%, 15% e 20% de polpas e refrigeradas até o momento de homogeneizar com a iogurte natural.
Para elaboração do iogurte, seguiu as seguintes etapas: Foram adicionados em 1000 ml de leite integral UHT, o leite em pó e o açúcar e, homogeneizou os ingredientes submetido a pasteurização até atingir a temperatura de 93 °C. Após este processo, esperou a temperatura atingir 45°C, para então adicionar o fermento láctico. Os iogurtes foram inoculados à temperatura de 42 °C em uma B.O.D até atingir o pH de 4,4 - 4,6. Ao chegar o pH ideal, diminuiu a temperatura da B.OD. à 4°C e no dia seguinte misturou as polpas aos iogurtes refrigerados. O envasamento foi feito com embalagem de polietileno e os iogurtes foram armazenados à 4º C em BOD até o momento das análises.
2.1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
As análises microbiológicas realizadas foram de coliformes totais, Escherichia Coli e Fungos filamentosos e leveduras, sendo que todas estas foram feitas em triplicatas. Estas análises foram realizadas conforme a exigência da normativa RDC n°12/01 para liberação do produto para a análise sensorial.
Pesou-se 25g de cada amostra que foram diluídas em 225mL de água peptonada, e em seguida homogeneizou-as (diluição 10-1). Desta homogeneização foi retirado 1mL e seguiu com as diluições 10 -2 e 10-3.
Pipetou-se 1mL de cada diluição em placas prontas para identificação e contagem de microorganismo (Compacty Dry®) para ambas as análises. Nas análises de coliformes totais e E. Coli, as placas foram encubadas a 35°C a 24 horas e 48 horas respectivamente. Na presença de coloração rosa é identificado coliformes na amostra e a coloração verde indica E. Coli. O mesmo procedimento realizado nas análises de coliformes totais e E. Coli, foi feito para fungos filamentosos e leveduras, porém foram encubadas á 25 °C por 5 dias. Pontos de coloração verde indicam colônias de fungos nas amostras.
2.2 ANÁLISE SENSORIAL
Os iogurtes de Guarirova foram submetidos à avaliação sensorial por uma equipe de 80 provadores não treinados para teste de aceitabilidade por meio de escala hedônica estrutural de nove pontos, variando entre “gostei muitíssimo” (9 pontos) e “desgostei muitíssimo” (1 ponto), seguindo metodologia da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ANBT).
Antes do início da análise sensorial, os provadores foram convidados a ler o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE, contendo a identificação da pesquisa e dos responsáveis pela mesma, além de apresentar os aspectos legais e os objetivos. Em concordância, os provadores assinaram o TCLE e prosseguiram com a avaliação sensorial.
Os atributos avaliados foram a aparência global, odor, sabor, textura e cor. A análise sensorial foi realizada em cabines individuais onde se encontravam as amostras de iogurte das três diferentes formulações, um copo com água e a ficha de avaliação. As amostras foram oferecidas em copos plásticos descartáveis com capacidade para 50 ml, codificados com números aleatórios de três dígitos. Os provadores receberam 15 g de cada amostra em temperatura entre 4 – 8ºC.
Os dados obtidos foram analisados através do índice de aceitação conforme descrito a seguir: 𝐼𝑎 =(∑ 𝑚𝑑) ∗ 100
𝐴 Onde:
Ia = índice de aceitação
∑md= somatórias das médias dos parâmetros analisados A= maior média dos parâmetros analisados
Além do teste de aceitabilidade os resultados obtidos da análise sensorial foram tratados estatisticamente, pelo delineamento inteiramente casualizado (DIC), com 3 tratamentos e 80 repetições, sendo que o mesmo refere-se ao número de provadores. Para comparação entre as médias, será utilizado o teste de Tukey a 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
As análises microbiológicas para Coliformes Totais, E.Coli e Fungos filamentosos e leveduras constaram ausência de colônias nas placas, ou seja, as amostras estavam livres de contaminação e aptas para a análise sensorial.
Não teve diferença significativa (p < 0,05) entre as médias das diferentes formulações nos parâmetros analisados. O que indica que estatisticamente qualquer uma das formulações seriam bem aceitas pelos consumidores.
O índice de aceitação das marcas A, B e C foram respectivamente 96,88%, 97,22% e 96,9%, o que pode afirmar que todas apresentaram uma boa aceitação por parte dos provadores, uma vez que o produto é considerado sensorialmente aceito quando o índice de aceitabilidade é igual ou superior a 70% (Teixeira et al., 1987).
Em relação ao sabor, a maior média atribuída foi para a formulação B (7,60), o que provavelmente colaborou com um maior percentual na aceitabilidade. Ao analisar as médias, percebe-se que a formulação C, teve maiores notas na maioria dos parâmetros, mas não contribuiu para uma
maior aceitabilidade. As amostras com as formulações de polpas 10, 15 e 20% são representadas por A, B e C, respectivamente como demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1. Resultados da análise sensorial das diferentes formulações de iogurte guarirova
Parâmetros/Médias A B C Aparência Global 7,62a 7,63a 7,76a Odor 6,96a 6,93a 7,21a Sabor 7,51a 7,60a 7,45a Textura 7,35a 7,42a 7,67a Cor 7,51a 7,52a 7,51a Índice de Aceitação (%) 96,88 97,22 96,9
4.CONCLUSÃO
O iogurte de guarirova teve uma ótima aceitabilidade perante os provadores, o que pode ser uma nova alternativa para o mercado consumidor.
5.AGRADECIMENTOS
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (Proic/IFMT) pela concessão de bolsa e onde o estudo foi realizado.
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Giese, S. Coelho, S. R. M. Téo, C. R. P. A Nóbrega, L. H. P & Christ, D. (2010). Caracterização
Físico-química e sensorial de iogurtes comercializados na região Oeste do Paraná. Revista
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Nozaki, V.T.
Munhoz, L. C. Guimaraes, R. C. A. Hiane, P. A.. Andreu, M. P. Viana, L. H. Macedo, M. L. R. (2012).Perfil lipídico da polpa e amêndoa da guarirova. Ciência Rural, 42(8),
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Nunes, H.F; (2010). Estudo fenológico e morfológico da palmeira
gariroba (Syagrus oleracea(mart.) becc.). (Dissertação de mestrado) Universidade Federal de Goiás, Jataí – GO.
