Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
H
IGIENE ES
EGURANÇAA
LIMENTAR EMU
NIDADES DER
ESTAURAÇÃOU
NIVERSITÁRIASMonitorização de sistemas de frio e controlo de produção de alimentos
Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar
– Ramo Segurança AlimentarMaria Inês Marques Duarte
Orientadora: Professora Doutora Cristina Maria Teixeira Saraiva
Coorientadora: Professora Doutora Alexandra Sofia Miguéns Fidalgo Esteves
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
H
IGIENE ES
EGURANÇAA
LIMENTAR EMU
NIDADES DER
ESTAURAÇÃOU
NIVERSITÁRIASMonitorização de sistemas de frio e controlo de produção de alimentos
Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar
– Ramo Segurança AlimentarMaria Inês Marques Duarte
Orientadora: Professora Doutora Cristina Maria Teixeira Saraiva
Coorientadora: Professora Doutora Alexandra Sofia Miguéns Fidalgo Esteves
Composição do Júri:
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
As doutrinas apresentadas no presente trabalho são da exclusiva responsabilidade do autor.
Agradecimentos
No término deste trabalho, só tenho a agradecer a todos os que estiveram ao meu lado e contribuíram para que fosse uma etapa finalizada com sucesso, após muito esforço, trabalho e dedicação.
Gostaria de agradecer à Dr.ª Elsa Justino e à Eng.ª Paula pela disponibilidade e apoio demonstrado para a concretização da minha dissertação de mestrado.
À Professora Doutora Cristina Saraiva por toda a orientação e ajuda durante o trabalho. Também um muitíssimo obrigado à Professora Doutora Alexandra Esteves pela sempre boa disposição e apoio durante todos estes meses.
Agradeço igualmente à Professora Irene Oliveira pela colaboração e disponibilidade mostrada.
À D. Ana e D. Helena que foram uma peça fundamental para a realização deste trabalho, por todo o apoio prestado e pela ajuda e boa disposição no laboratório.
À minha mãe, pela mulher sensacional e fantástica que é. Um obrigado, por me apoiar em tudo e nunca desistir de mim, incentivando-me a ir sempre mais além.
Ao meu pai, ao Jorge aos meus avós e à minha tia, e a todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram sempre com uma palavra de força e esperança. Aos meus irmãos, João e Madalena que mesmo longe me tiraram um sorriso nas horas mais desesperantes, fazendo com que tudo pudesse parecer mais fácil.
Aos meus amigos e companheiros de laboratório Nuno Sousa, José Caetano e Márcio Alves, pelos bons momentos passados, e essencialmente, por tudo ter sido mais fácil e agradável. Ao Flávio, pelo companheiro fantástico que é, e que durante esta etapa foi incansável em todos os momentos.
Às minhas colegas, Alexandra, Cátia, Mariana, Filipa e Daniela, que me proporcionaram os melhores momentos durante estes anos. Pela preocupação, paciência, palavras de apoio e incentivo nesta última etapa. Verdadeiras companheiras e confidentes de todo este percurso.
i
Índice
Pág.
Lista de Abreviaturas ... vi
Índice de Quadros ... viii
Índice de Figuras ... xi
Resumo ... xii
Abstract ... xiii
1. Introdução ... 1
2. Revisão Bibliográfica ... 4
2.1. Segurança Alimentar em estabelecimentos de restauração ... 4
2.2. Doenças de Origem Alimentar ... 5
2.2.1. Perigos Biológicos ... 6
2.2.2. Perigos Químicos ... 7
2.2.3. Perigos Físicos ... 8
2.3. Surtos de Doenças de Origem Alimentar na Europa e em Portugal ... 8
2.4. Microrganismos causadores de toxinfeção ... 11
2.4.1. Listeria monocytogenes ... 13
2.4.2. Salmonella spp. ... 13
2.4.3 Staphylococcus aureus ... 15
2.4.4. Escherichia coli... 16
2.4.5. Bolores e Leveduras ... 18
2.5. Boas Práticas de Fabrico e Higiene em unidades de restauração ... 19
2.5.1. Higiene pessoal e formação de manipuladores na Indútria alimentar ... 23
2.6. Sistemas de Controlo de Segurança Alimentar ... 26
2.6.1. HACCP ... 26
2.6.2. Sistemas de certificação ... 29
ii
2.6.2.2. ISO 22000 ... 29
2.6.2.3. Global G.A.P. ... 30
2.6.2.4. Certificação BRC ... 30
2.6.2.5. Certificação IFS ... 31
2.7. Importância e monitorização da temperatura na segurança alimentar ... 31
2.7.1. Controlo Estatístico do Processo ... 35
2.7.2. Cartas de Controlo ... 35
3. Objetivos ... 37
4. Material e Métodos ... 38
4.1. Caracterização dos estabelecimentos alvo de estudo ... 38
4.2. Amostragem ... 38
4.2.1. Géneros Alimentícios ... 38
4.2.2. Mãos de manipuladores, equipamentos de refrigeração e superfícies de contacto ... 40
4.3. Determinações microbiológicas ... 41
4.3.1. Preparação das amostras ... 42
4.3.1.1. Pesquisa e contagem de Listeria monocytogenes ... 42
4.3.1.2. Pesquisa de Salmonella spp. ... 43
4.3.1.3. Pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva ... 44
4.3.1.4. Contagem de Escherichia coli ... 45
4.3.1.5. Contagem de Bolores e Leveduras ... 45
4.3.1.6. Contagem de microrganismos Mesófilos (aeróbios totais a 30ºC) ... 45
4.3.1.7. Contagem de Enterobacteriaceae... 45
4.4. Monitorização da temperatura em equipamentos de refrigeração e congelação através de cartas de controlo ... 46
4.5. Análise de Dados ... 47
iii
5.1. Parâmetros microbiológicos dos tipos de refeição ... 49
5.1.1. Nível de aceitabilidade ... 54
5.2. Parâmetros microbiológicos das mãos de manipuladores ... 58
5.2.1. Nível de aceitabilidade ... 61
5.3. Parâmetros microbiológicos dos equipamentos de refrigeração ... 64
5.3.1. Nível de aceitabilidade ... 66
5.4. Parâmetros microbiológicos das superfícies de contacto ... 68
5.4.1. Nível de aceitabilidade ... 72
5.5. Monitorização da temperatura de equipamentos de refrigeração e congelação .. 76
5.5.1. Cartas de Controlo ... 79
6. Conclusão ... 90
7. Referências Bibliográficas ... 92 Anexos ... I
Anexo I – Resultados das contagens de microrganismos mesófilos,
Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras para os géneros alimentícios dos estabelecimentos de bar e cantina... II
Quadro I.1 – Contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras expressas em log (ufc/g) para os géneros alimentícios analisados na cantina e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.). ... II Quadro I.2 – Contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras expressas em log (ufc/g) para os géneros alimentícios analisados no bar e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.).III
Anexo II – Resultados das contagens de microrganismos mesófilos,
Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras para as mãos de manipuladores dos estabelecimentos de bar e cantina... IV
Quadro II.1 – Contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus expressas em log (ufc/cm2) para as mãos de manipuladores analisadas na cantina e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.)... IV
iv
Quadro II.2 – Contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus expressas em log (ufc/cm2) para as mãos de manipuladores analisadas no bar e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.). ... V Anexo III – Resultados das contagens médias das três amostragens realizadas para microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras para os equipamentos de refrigeração dos estabelecimentos de cantina e bar. ... VI
Quadro III.1 – Contagens médias das três amostragens realizadas para microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras expressas em log (ufc/cm2) para os equipamentos de refrigeração da cantina e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.)... VI Quadro III.2 – Contagens médias das três amostragens realizadas para microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras expressas em log (ufc/cm2) para os equipamentos de refrigeração do bar e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.)... VII Anexo IV – Resultados das contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras para as superfícies de contacto dos estabelecimentos de bar e cantina. ... VIII
Quadro IV.1 – Contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras expressas em log (ufc/cm2) para as superfícies de contacto analisadas na cantina e respetivo nível de aceitabilidade (N.A.). ... VIII Quadro IV.2 – Contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras expressas em log (ufc/cm2) para as superfícies de contacto analisadas no bar e respetivo nível e aceitabilidade (N.A.). ... IX Anexo V – Valores dos limites inferiores e superiores de controlo e linha central (LIC, LSC e LC) das cartas de controlo de média... X
Quadro V.1 – Equipamentos de congelação com pré-preparados de pastelaria e carne dos estabelecimentos cantina e bar. ... X Quadro V.2 – Equipamentos de refrigeração com carne e pescado dos estabelecimentos cantina e bar. ... X
v
Quadro V.3 – Equipamentos de refrigeração com produtos de pastelaria, sobremesas, pastas diversas e charcaturaria dos estabelecimentos cantina e bar. .. XI Quadro V.4 – Equipamentos de refrigeração de hortofrutícolas, leite e derivados dos estabelecimentos cantina e bar. ... XI
vi
Lista de Abreviaturas
aw – Atividade da água;
A/E – Attaching and effacing;
AMPc – Monofosfato de adenosina cíclico; APT – Água peptonada tamponada;
BRC – British Retail Consortium; BPF – Boas Práticas de Fabrico BPH – Boas Práticas de Higiene CE – Comissão Europeia;
CEP – Controlo Estatístico do Processo; DAEC - Escherichia coli de adesão difusa; DOA – Doenças de Origem Alimentar; EAEC – Escherichia coli enteroagregativa; EAF – Fator de aderência de EPEC;
EFSA – European Authority for Food Safety (Autoridade Europeia para a Segurança
dos Alimentos);
EHEC – Escherichia coli enterohemorrágica; EIEC – Escherichia coli enteroinvasiva; EPEC – Escherichia coli enteropatogénica;
ERB – Estabelecimentos de Restauração e Bebida; ETEC – Escherichia coli enterotoxigénica;
FAO – Food and Agriculture Organization;
GAP – Good Agricultural Practices (Boas Práticas Agrícolas); GMPc – Monofosfato de guanosina cíclico;
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controlo);
HAP – Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos; IFS – International Featured Standard;
INSA – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge;
ISO – International Standards Organization (Organização Internacional de
Normalização);
LC – Linha central;
vii
LSC – Limite superior de controlo; LT – Termolábeis;
MKTTn – Muller Kauffmann tetrathionate-novobiocin broth; OMS – Organização Mundial de Saúde;
PCC – Ponto crítico de controlo; PPRs – Programas de pré-requisitos;
RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema de alerta rápido para
alimentos e alimentos para animais);
RTE – Ready-to-eat food (Alimentos prontos a comer); TSA-YE – Tryptone soya yeast extract agar;
UVM – “University of Vermont Medium”; XLD – Xilose Lysine Deoxycholato Agar;
viii
Índice de Quadros
Quadro 1 – Classificação dos microrganismos de acordo com o seu perigo e difusão. Adaptado de ASAE, 2017. ... 7 Quadro 2 – Número de surtos registados em Portugal entre 2009 e 2015. Adaptado de Viegas et al. 2015; Viegas et al. 2016. ... 11 Quadro 3 – Número de amostragens realizadas nos estabelecimentos bar e cantina para os diferentes tipos de refeição (refeições frias, quentes, pastelaria e saladas). ... 39 Quadro 4 – Número de amostragens analisadas às mãos de manipuladores, equipamentos de refrigeração e superfícies de contacto considerando o tipo de estabelecimento e a zona de manipulação de alimentos. ... 40 Quadro 5 – Determinações microbiológicas efetuadas ao tipo de refeição, mãos de manipuladores, equipamentos de refrigeração e superficies de contacto e os respetivos limites de referência microbiológica. ... 41 Quadro 6 – Valores de temperatura recomendados para o armazenamento de diversos produtos congelados e refrigerados. ... 46 Quadro 7 – Valores médios e desvio padrão das contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras, expressas em log (ufc/g) para o tipo de refeição analisada nos estabelecimentos cantina e bar. ... 49 Quadro 8 – Número e percentagem dos níveis de aceitabilidade global para cada tipo de refeição de acordo com o estabelecimento (cantina e bar). ... 54 Quadro 9 – Resultados das contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras, expressas em ufc/g para os 11 géneros alimentícios considerados com um nível de aceitabilidade não satisfatório. ... 56 Quadro 10 – Valores médios e desvio padrão das contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae e Staphylococcus aureus, expressas em log (ufc/cm2) para as mãos de manipuladores analisadas nos estabelecimentos cantina e bar. ... 58 Quadro 11 – Número e percentagem dos níveis de aceitabilidade global para as mãos de manipuladores de acordo com o estabelecimento (cantina e bar) e zona de amostragem. ... 62
ix
Quadro 12 – Número de amostras das mãos de manipuladores que apresentam nivel de aceitabilidade não satisfatório e os respetivos valores mínimos e máximos (mín – máx) em ufc/cm2 para microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, e Staphylococcus aureus. ... 63 Quadro 13 – Valores médios e desvio padrão das contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras, expressas em log (ufc/cm2) para os equipamentos de refrigeração considerando a zona de amostragem e tipo de estabelecimento. ... 64 Quadro 14 – Resultados do nível de aceitabilidade global dos equipamentos de refrigeração consoante o estabelecimento e zona de amostragem. ... 66 Quadro 15 – Número de amostras de equipamentos de refrigeração que apresentam nivel de aceitabilidade não satisfatório e os respetivos valores mínimos e máximos (mín – máx) em ufc/cm2 para microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras. ... 67 Quadro 16 – Valores médios e desvio padrão das contagens de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras, expressas em log (ufc/cm2) para as superfícies de contacto considerando a zona de amostragem e tipo de estabelecimento. ... 68 Quadro 17 – Resultados do nível de aceitabilidade global das superfícies de contacto consoante o estabelecimento e zona de amostragem. ... 73 Quadro 18 - Número de amostras das superficies de contacto que apresentam nivel de aceitabilidade não satisfatório e os respetivos valores mínimos e máximos (mín – máx) ufc/cm2 para microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras. ... 74 Quadro 19 - Valores médios, desvio padrão (), máximo e mínimo das 3 repetições (I, II, III) realizadas às temperaturas (°C) registadas nos equipamentos de congelação de pré-preparados de pastelaria e carne dos estabelecimentos cantina e bar. ... 77 Quadro 20 – Valores médios, desvio padrão (), máximo e mínimo das 3 repetições (I, II, III) realizadas às temperaturas (°C) registadas nos equipamentos de refrigeração de carne e pescado dos estabelecimentos cantina e bar... 77
x
Quadro 21 – Valores médios, desvio padrão (), máximo e mínimo das 3 repetições (I, II, III) realizadas às temperaturas (°C) registadas nos equipamentos de refrigeração de produtos de pastelaria, sobremesas, pastas diversas e charcutaria dos estabelecimentos cantina e bar. ... 78 Quadro 22 – Valores médios, desvio padrão (), máximo e mínimo das 3 repetições (I, II, III) realizadas às temperaturas (°C) registadas nos equipamentos de refrigeração de hortofrutícolas, leite e derivados dos estabelecimentos cantina e bar. ... 79 Quadro 23 – Percentagem de valores das temperaturas que estão fora dos limites de controlo para as três amostragens realizadas aos equipamentos de congelação de pré-preparados de pastelaria e carne dos estabelecimentos cantina e bar. ... 80 Quadro 24 – Percentagem de valores das temperaturas que estão fora dos limites de controlo para as três amostragens realizadas aos equipamentos de refrigeração de carne e pescado dos estabelecimentos cantina e bar. ... 83 Quadro 25 – Percentagem de valores das temperaturas que estão fora dos limites de controlo para as três amostragens realizadas aos equipamentos de refrigeração de produtos de pastelaria, sobremesas, pastas diversas e charcutaria dos estabelecimentos cantina e bar. ... 85 Quadro 26 – Percentagem de valores das temperaturas que estão fora dos limites de controlo para as três amostragens realizadas aos equipamentos de refrigeração de hortofrutícolas, leite e derivados dos estabelecimentos cantina e bar. ... 87
xi
Índice de Figuras
Fig. 1 – Cartas de controlo de média para o equipamento de congelação 1 da cantina para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de -16 a -18ºC. ... 82 Fig. 2 – Cartas de controlo de média para o equipamento de congelação 11 do bar para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de -16 a -18ºC. ... 82 Fig. 3 – Cartas de controlo de média para o equipamento de refrigeração 17 da cantina para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de 0 a 5ºC. ... 84 Fig. 4 – Cartas de controlo de média para o equipamento de refrigeração 21 do bar para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de 0 a 5ºC. ... 84 Fig. 5 – Cartas de controlo de média para o equipamento de refrigeração 27 do bar para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de 0 a 5ºC. ... 86 Fig. 6 – Cartas de controlo de média para o equipamento de refrigeração 31 do bar para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de 0 a 5ºC. ... 86 Fig. 7 – Cartas de controlo de média para o equipamento de refrigeração 40 da cantina para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de 4 a 8ºC. ... 88 Fig. 8 – Cartas de controlo de média para o equipamento de refrigeração 44 do bar para as 3 repetições realizadas (I, II, III), com base nos limites de temperatura recomendada de 4 a 8ºC. ... 88
xii
Resumo
A higiene das mãos de manipuladores, superfícies de contacto e equipamentos constitui uma grande preocupação para a restauração coletiva, pois são considerados veículos cruciais na transmissão de agentes patogénicos. Posto isto, é essencial adotar Boas Práticas de Higiene e Fabrico para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Assim, os principais objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade microbiológica de refeições prontas a servir (frias e quentes, pastelaria doce e salgada e saladas) em cantinas e bares universitários; a higiene do seu ambiente de produção e das mãos de manipuladores de alimentos, superfícies de contacto e equipamentos de refrigeração; e monitorizar as temperaturas de equipamentos de congelação e refrigeração em cantinas e bares universitários, através de cartas de controlo de qualidade.
Com esta finalidade foram recolhidos 64 géneros alimentícios. Foi realizada a pesquisa e contagem de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli e não se verificou presença destes microrganismos. Para além da contagem de bolores e leveduras, microrganismos mesófilos e Enterobacteriaceae. Staphylococcus aureus coagulase positiva esteve presente em 10,94% das amostras e obtiveram-se resultados satisfatórios na aceitabilidade global de 55,6% para as cantinas e 32,1% para os bares. Para avaliar a higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, equipamentos de refrigeração e superfícies de contacto, foram efetuadas 49, 30 e 67 amostragens, respetivamente. A análise foi realizada nas zonas de preparação, confeção e distribuição dos dois estabelecimentos. Observaram-se contagens significativas para mesófilos (2,66 log (ufc/cm2)) nas mãos de manipuladores da zona de confeção. No entanto, os teores microbiológicos mais elevados foram observados na zona de preparação, para equipamentos de refrigeração em bolores e leveduras (0,99 log (ufc/cm2)) e nas superfícies de contacto (2,67 log (ufc/cm2)) para microrganismos mesófilos. Por último, foi avaliada a conformidade das temperaturas dos equipamentos da cadeia de frio através de cartas de controlo. As temperaturas apresentaram algumas oscilações, pelo que, é importante a verificação dos procedimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos armazenados.
Palavras-chave: Restauração coletiva, boas práticas de higiene e fabrico, segurança
xiii
Abstract
Manipulators’ hands hygiene, contact surfaces and equipment are a great concern for collective food industry, as they are considered crucial vectors in the transmission of pathogenic agents. In this sense, it is essential to adopt Good Hygiene and Production Practices to improve food security and prevent diseases transmitted by food. The main objectives of this work project were to evaluate the microbiological characteristics of ready to eat foods (cold and hot meals, pastry sweet and salty and salads) in university canteens and bars; hygiene conditions of the production environment, and food manipulators’ hands, contact surfaces and refrigeration equipment; control and monitor freezing and refrigeration equipment temperatures in university canteens and bars through quality control charts.
For this purpose, 64 products were collected. Microbiological analyses were performed to search and count for Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and
Escherichia coli however, none of these microorganisms was found. Molds and yeasts,
mesophilic microorganisms and Enterobacteriaceae were also counted. Staphylococcus
aureus positive coagulase was found in 10.94% of the total of samples. Considering the
total of samples collected in the canteen and bar, satisfactory results were found in 55,6% and 32,1% of the samples, respectively.
In order to evaluate manipulators’ hands, refrigeration equipment and contact surfaces, 49, 30 and 67 samplings were realized, respectively. Samples were collected in the different work zones (preparation, production and distribution) of the two facilities. Significant counts for mesophilic microorganisms (2,66 log (ufc/cm2)) were observed on manipulators’ hands in the production zone. Nevertheless, the highest microbiological content was observed in the preparation zone, on refrigeration equipment, for molds and yeasts (0,99 log (ufc/cm2)) and on contact surfaces for mesophilic microorganisms (2,67 log (ufc/cm2)). At last, conformity of the temperatures of cold chain equipment was evaluated, using control charts. Temperatures showed some oscillations and that is why it is important to verify procedures, in order to guarantee safety and quality of stored products.
Palavras-chave: collective food industry; good hygiene and production practices; food
1
1. Introdução
Com o passar dos anos têm ocorrido várias mudanças na sociedade, levando à alteração dos seus hábitos alimentares (Santos et al., 2012). Segundo Kleboth et al. (2016), as cadeias alimentares são mais complexas devido aos desenvolvimentos demográficos, culturais, económicos e tecnológicos. A globalização da produção e aquisição de alimentos torna as cadeias alimentares mais longas e complexas aumentando o risco de falhas na segurança alimentar (Fernández-Segovia et al., 2014).
A segurança alimentar desempenha um papel importante, não apenas na produção de alimentos, mas em qualquer fase da cadeia alimentar (Psomas & Kafetzopoulos, 2015). Este conceito está em tendência crescente devido aos surtos de doenças transmitidas por alimentos em todo o mundo, acompanhado por consequências económicas acentuadas e originando doenças ou mortes humanas (Adikari et al., 2016; Kleboth et al., 2016). Estas podem ser causadas por inúmeros agentes patogénicos como
Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes (Pinu,
2016).
Os fatores que contribuem para as doenças de origem alimentar estão diretamente relacionados com comportamentos e práticas inadequadas como temperaturas de armazenamento e confeção impróprias, equipamentos contaminados e higiene pessoal incorreta. Os estabelecimentos de restauração coletiva, tornam-se um ponto crucial na segurança alimentar uma vez que, são a última etapa da cadeia que pode comprometer a segurança do consumidor final (Hilário, 2011).
De acordo com o Artigo nº 2 da Portaria nº 215/2011 do Diário da República, 1ª série de 31 de maio de 2011, são considerados estabelecimentos de restauração e bebidas, os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação, bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele. Dentro destes, podemos considerar os estabelecimentos de restauração coletiva, no qual o número e frequência de clientes diários é constante, sendo a quantidade e tipo de menus é ajustada ao tipo de população alvo, como por exemplo, cantinas escolares (Baptista & Linhares, 2005). Estes estabelecimentos devem seguir regulamentos específicos, entre estes, o Regulamento (CE) nº 852/2004 sobre a higiene dos géneros alimentícios bem como, a aplicação de programas de segurança dos mesmos e processos baseados nos princípios HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
2
A contaminação de géneros alimentícios pode surgir das mãos de manipuladores, superfícies, equipamentos e utensílios que entrem em contacto direto com os alimentos (Morgado, 2007). Os manipuladores desempenham um papel muito importante na prevenção da contaminação de alimentos (Smigic et al., 2016), uma vez que se podem tornar veículos para microrganismos através das mãos, boca, feridas, pele, entre outros, se não praticarem uma higiene pessoal e preparação de alimentos corretos (Campos et al., 2009). Deve também existir uma limpeza eficaz e diária das superfícies de contacto, uma vez que os microrganismos são capazes de aderir a estas superfícies e encontrarem condições favoráveis para a sua multiplicação, como: presença de água, temperatura favorável e disponibilidade de nutrientes (Taché & Carpentier, 2014).
Relativamente aos equipamentos da cadeia de frio ou de processamento de alimentos é importante que exista uma utilização apropriada destes e procedimentos de limpeza e desinfeção adequados. Nos equipamentos de frio deve existir um acondicionamento e uma divisão correta dos géneros alimentícios e um controlo constante das temperaturas internas dos equipamentos através de termómetros e do registo diário dos trabalhadores. Em caso de avaria dos equipamentos de frio a manutenção deve ser efetuada o mais rápido possível para que seja prevenida uma multiplicação substancial microbiana e para que os alimentos estejam seguros (Morgado, 2007; Viegas, 2014).
A temperatura de manutenção dos alimentos é também um dos fatores fundamentais para controlar a multiplicação microbiana e a sua sobrevivência nos alimentos. Um abuso desta ou um controlo inadequado, contribuem frequentemente para surtos de origem alimentar (Smigic et al., 2016). É essencial que depois de ser cozinhado, o alimento esteja exposto o menos tempo possível a temperaturas que possibilitem a multiplicação microbiana. Estes devem ser mantidos muito quentes (temperatura superior a 73ºC) ou muito frios através da congelação ou refrigeração, por exemplo (Taché & Carpentier, 2014; Agrela, 2015).
A higiene pessoal e as boas práticas de higiene são as principais ações preventivas para diminuir a transmissão de microrganismos patogénicos dos manipuladores de alimentos para o consumidor final (Smigic et al., 2016). Portanto, é essencial que as pessoas tenham formação e que percebam a importância das regras de higiene ao longo da cadeia de processamento de alimentos, de forma a implementar e alcançar um sistema funcional de segurança alimentar (Jeinie et al., 2015).
3
É fundamental que os responsáveis pelos estabelecimentos adotem programas de vigilância fáceis e eficazes como análises microbiológicas às mãos de manipuladores, superfícies de contacto, utensílios e equipamentos para avaliar a eficácia das operações de limpeza e desinfeção (Garayoa et al., 2017). Também é importante a aplicação periódica de listas de verificação, de modo a realizar uma apreciação das unidades de restauração, avaliando-as qualitativamente e quantitativamente, para facilitar o controlo de qualidade da produção de alimentos e nos procedimentos necessários para a melhoria contínua (Veiros et al., 2009).
Hoje em dia os sistemas de segurança alimentar são aplicados para garantir um produto seguro e manter a confiança dos consumidores (Adikari et al., 2016). Os motivos pelos quais as empresas implementam padrões internacionais como por exemplo, BRC (British Retail Consortium), IFS (International Featured Standard) ou ISO 22000, assentam no desejo e necessidade de melhorar a qualidade e segurança dos seus produtos, incrementar a sua imagem e aceder a novos mercados (Fotopoulos et al., 2011).
4
2. Revisão Bibliográfica
2.1. Segurança Alimentar em estabelecimentos de restauração
Nas últimas décadas a segurança alimentar tem enfrentado grandes desafios como o aparecimento de novos agentes patogénicos em alimentos, presença de quantidades consideráveis de contaminantes/poluentes químicos, um aumento no número de produtos alimentares importados e grandes variações nos padrões de consumo de alimentos devido a mudanças no estilo de vida do consumidor (Pinu, 2016). Segundo o Codex Alimentarius, segurança alimentar pode ser definida como a “garantia de que os alimentos não causam danos ao consumidor quando sejam
preparados ou/e ingeridos de acordo com a sua utilização prevista”. Atualmente, este
conceito está presente em todos os setores agroalimentares e de restauração coletiva, e é um dos aspectos mais importantes em serviços de alimentação, mas que, geralmente recebe pouca visibilidade e atenção (Sun & Ockerman, 2005; Martins, 2010).
Segundo Santos et al. (2014), restauração coletiva é definida como “um termo utilizado para classificar uma atividade que integra a preparação, o armazenamento e/ou entrega ou serviço de alimentos a um grande número de pessoas”, como por exemplo, cantinas de escolas, lares e hospitais, restauração hoteleira e serviços de restauração em grandes superfícies comerciais (shoppings e outras superfícies que sirvam alimentos preparados e confecionados). As empresas de restauração devem fornecer alimentos que sejam gastronomicamente apelativos, mas, acima de tudo devem garantir alimentos seguros aos consumidores (Garayoa et al., 2014). Os alimentos não seguros, para além de serem passíveis de causar doenças levam a que o consumidor fique apreensivo no ato de comprar géneros alimentícios envolvidos em doenças de origem alimentar, estando assim na origem de verdadeiras crises económicas (FAO, 2002).
Para diminuir a probabilidade de ocorrência de surtos de origem alimentar, o Regulamento (CE) nº 852/2004, define que todos os operadores dos diferentes setores alimentares têm de implementar um sistema de segurança alimentar com base nos princípios de HACCP (Djekic et al., 2014). Este programa de segurança alimentar deve ser implementado, promovendo as Boas Práticas de Higiene estabelecidas nos programas de pré-requisitos, nomeadamente, procedimentos de limpeza e desinfeção de superfícies e equipamentos, bem como, controlo de pragas, seleção e avaliação de fornecedores, rastreabilidade e controlo de limites críticos, como o binómio tempo/temperatura durante e após o processamento de alimentos (Garayoa et al., 2014).
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Como tal, é adequado a utilização de critérios microbiológicos para validação e verificação dos procedimentos de controlo baseados nos princípios do HACCP, bem como, para as medidas de controlo da higiene (EC, 2005) de modo a que os estabelecimentos de restauração coletiva definam a aceitabilidade dos processos, bem como a dos géneros alimentícios, para que seja estabelecido um limite acima do qual um alimento é considerado inaceitável. Assim, os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que os géneros alimentícios cumprem os critérios microbiológicos (resultados satisfatórios ou aceitáveis), tendo em consideração os valores estabelecidos para certos microrganismos no Regulamento (CE) nº 2073/2005 da Comissão, de 15 de novembro.
Diversos fatores contribuem para surtos de doenças transmitidas por alimentos e entre eles, um dos mais implicados é a higiene pessoal inadequada. Vários estudos demonstraram a presença de microrganismos patogénicos nas mãos dos manipuladores de alimentos, tornando-os veículos cruciais para a disseminação de microrganismos (Rebouças et al., 2017). Assim, o manuseamento inadequado pode contribuir significativamente para o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos, incluindo falta de higiene pessoal, uso inadequado de temperatura durante a preparação e conservação de alimentos, contaminação cruzada e equipamentos inadequados (Campos et al., 2009).
Portanto, uma estratégia importante para prevenir as doenças transmitidas por alimentos é a consciencialização e formação específica dos manipuladores de alimentos sobre técnicas adequadas de higiene alimentar na cadeia de processamento de alimentos, correta higiene pessoal e conhecimento generalizado sobre boas práticas de segurança alimentar para garantir a produção segura de alimentos em qualquer estabelecimento de restauração e bebidas (Campos et al., 2009).
2.2. Doenças de Origem Alimentar
As doenças transmitidas por alimentos constituem um grande problema de saúde pública, não só nos países em desenvolvimento como também nos países desenvolvidos (Wang et al., 2017), sabendo que 60% dos surtos de doenças de origem alimentar na Europa ocorrem fora do domicílio e 22% em coletividades (EFSA, 2016; Garayoa et al., 2017). A globalização do comércio de alimentos e os crescentes problemas mundiais com doenças transmitidas por alimentos emergentes e reemergentes aumentaram a disseminação rápida de agentes infeciosos. Em países em desenvolvimento, estas
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doenças constituem uma grande ameaça à saúde e ao próprio desenvolvimento do país (Jevšnik & Raspor, 2008).
As doenças tóxicas ou infeciosas são, geralmente, causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas resultantes do consumo de alimentos e/ou água contaminados (World Health Organization, 2015). Os sintomas mais frequentes são náuseas, vómitos, diarreia e dores abdominais. A toxinfeção alimentar pode levar a incapacidade a longo prazo e até mesmo à morte, tendo como origem alimentos mal-confecionados de origem animal, frutas e vegetais com contaminação de origem fecal ou toxinas de moluscos crús (Ribeirete, 2009).
Posto isto, é importante existir um controlo ao longo de todas as etapas da cadeia alimentar (colheita, transformação, preparação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição e venda), de forma a evitar a contaminação dos alimentos por perigos de natureza biológica, química ou física (Rio, 2014, Guerra, 2015). Portanto, devem ser identificados todos os alimentos impróprios para consumo humano que possam causar um efeito adverso na saúde do consumidor (Ribeirete, 2009).
2.2.1. Perigos Biológicos
Os perigos biológicos são os mais frequentes e os que representam maior risco à inocuidade nos alimentos (Henriques, 2015). A presença de microrganismos como bactérias patogénicas e fungos são a causa de inúmeros casos de doenças de origem alimentar em todo o mundo (Gonçalves, 2009). Salmonella spp., Listeria
monocytogenes e Escherichia coli são responsáveis por infeções ou toxinfeções
alimentares, sendo Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens produtores de toxinas (Pestana, 2013) que atuam rapidamente e afetam o organismo (de Sousa, 2012). A infeção alimentar é consequente da ingestão de alimentos e/ou água contaminados com microrganismos patogénicos vivos que se multiplicam no trato intestinal (de Freitas Alves, 2012). Já as intoxicações são o resultado do consumo de alimentos onde houve multiplicação microbiana e produção de toxinas. Contudo, atualmente o termo mais utilizado é toxinfeção alimentar que engloba infeção e intoxicação alimentares.
Tendo em consideração que qualquer produto está exposto a perigos, é importante determinar a frequência/probabilidade de ocorrência destes, bem como a severidade ou gravidade dos seus efeitos adversos para a saúde do consumidor (Pestana,
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2013). Como os microrganismos não apresentam todos o mesmo potencial para causar doenças, estes podem ser classificados de acordo com o seu perigo e difusão (ASAE, 2017), considerando fatores como: virulência, variabilidade microbiana e sensibilidade do consumidor. Assim, supõe-se que um grau de risco significativo resulte em maior probabilidade de um efeito adverso para o consumidor (Hoornstra et al., 2001). O quadro 1 apresenta a classificação dos microrganismos de acordo com a sua severidade, ou seja, a gravidade dos efeitos prejudiciais para a saúde do consumidor.
Quadro 1 – Classificação dos microrganismos de acordo com o seu perigo e difusão. Adaptado de
ASAE, 2017.
2.2.2. Perigos Químicos
A contaminação química pode ter origens diversas, desde as matérias-primas, à preparação, confeção e armazenamento. No caso dos ERB (Estabelecimentos de Restauração e Bebida) os perigos químicos surgem frequentemente devido aos detergentes e desinfetantes utilizados na lavagem e desinfeção, sendo por vezes armazenados em locais onde se encontram produtos alimentares expondo-os, portanto à contaminação (Carrelhas, 2008). Contudo, alguns perigos podem estar intrinsecamente presentes nas matérias-primas, como por exemplo, glicoalcalóides em plantas de
Solanaceae (Stroheker et al., 2017). Estes perigos também podem ter origem em
práticas agrícolas (pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários), poluentes de origem industrial (chumbo, mercúrio e cádmio) e contaminantes resultantes do processamento alimentar como acrilamida e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (Neto, 2016).
A diminuição destes contaminantes nas matérias-primas pode ser prevenida com a aplicação de boas práticas agrícolas (GAP) e de fabrico (BPF) (Stroheker et al., 2017).
Risco severo Risco moderado / Alta difusão Risco moderado / Baixa Difusão
Clostridium botulinum (A, B, E, F) Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Shigella disenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni
Salmonella typhi, Shigella spp. Clostridium perfrigens
Salmonella paratyphi A, B E. coli enteropatogénica (EEC) Staphylococcus aureus
Brucella abortus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae non-01
Brucella suis Rotavirus Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae 01 Virus Norwalk Giardia lamblia
Taenia solium Entamoebea histolytica Taenia saginata
Trichinella spiralis Diphyllobothrium latum Trichinella spiralis
Ascaris lumbricoides Diphyllobothrium latum
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Para garantir a segurança do consumidor é igualmente importante que os produtores tenham em consideração os limites máximos de resíduos e intervalos de segurança dos produtos permitidos por lei (Carrelhas, 2008). A contaminação química pode levar a envenenamento agudo ou a doenças de longo prazo, como cancro (World Health Organization, 2015). Assim, para proteger a saúde pública e manter os contaminantes dos alimentos em níveis toxicologicamente aceitáveis a União Europeia estabeleceu no Regulamento (CE) nº 1881/2006 os níveis máximos de alguns contaminantes, que incluem os HAP (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) e metais como chumbo (Pb), cádmio (Cd), mercúrio (Hg) e estanho (Sn) (Alves et al., 2017).
2.2.3. Perigos Físicos
Os perigos físicos ocorrem quando são introduzidos acidentalmente objetos ou materiais estranhos nos alimentos, representando um perigo para o consumidor. Os produtos podem ser contaminados em qualquer fase do processamento, sendo os mais frequentes, os materiais de embalagem e acondicionamento das matérias-primas, pedaços de madeira e metal, areia, parafusos, pedras, cabelo, vidro, objetos de uso pessoal dos manipuladores, entre outros (Neto, 2016).
2.3. Surtos de Doenças de Origem Alimentar na Europa e em Portugal
A multiplicidade e dimensão das doenças de origem alimentar torna difícil a obtenção de dados exatos sobre a sua ocorrência ou prevalência, pelo que, fazer uma estimativa global da magnitude real do problema é praticamente impossível (Henriques, 2014). Apenas uma pequena proporção de doenças é relatada, diagnosticada e confirmada por testes laboratoriais (Scallan et al., 2011). A maioria dos países não possui um sistema de notificação de doenças de origem alimentar (DOA), pelo que, apenas uma pequena parte das ocorrências chegam a ser conhecidas pelas autoridades de saúde pública (Henriques, 2014). As doenças transmitidas por alimentos provocam um impacto muito negativo nas vítimas e nas empresas envolvidas, pois com a ocorrência de surtos estas poderão ser afetadas a nível financeiro e social, colocando em risco as classificações recebidas pelos auditores de segurança alimentar relativamente aos seus sistemas de produção de alimentos (Powell et al., 2013).
A expressão “surto de doença de origem alimentar” refere-se a um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas de doença e/ou infeção, ou uma situação em que o número de casos humanos excede o esperado, havendo uma
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ligação comum entre eles com um determinado alimento (Diretiva 2003/99/CE). Os principais surtos de doenças transmitidas por alimentos ocorrem em quase todos os continentes, realçando assim, o fato de que os alimentos inseguros são cada vez mais, um problema de saúde pública mundial (Soman & Raman, 2016).
Scallan et al. (2011) estimaram que tanto os principais agentes patogénicos conhecidos como os agentes não especificados causam cerca de 47,8 milhões de doenças transmitidas por alimentos a cada ano nos Estados Unidos, em que 9,4 milhões são causadas por microrganismos patogénicos conhecidos. As principais causas incluem norovírus (58%), Salmonella spp. (11%), Clostridium perfringens (10%) e
Campylobacter spp. (9%).
Segundo o relatório publicado pela EFSA (2015) (European Authority for Food Safety) relativo ao ano de 2014, registaram-se 5 251 surtos de origem alimentar, onde foram reportados 45 665 casos humanos, 6 438 hospitalizações e 27 mortes. Comparativamente ao último relatório publicado pela EFSA (2016) referente ao ano de 2015, foram notificados 4 362 surtos de origem alimentar na União Europeia, resultando em 45 874 casos humanos com 3 892 hospitalizações e 17 com desfecho fatal, representando uma taxa global de notificação de 0,95 por 100 000 habitantes, existindo uma pequena diminuição em comparação aos dados obtidos no ano de 2014 (1,04 por 100 000 habitantes).
A maioria dos surtos relatados em 2015 tiveram como causa maioritária agentes bacterianos (33,7%), destacando-se a Salmonella spp. (21,85%) e Campylobacter (8,9%). Em seguida, as toxinas bacterianas e os surtos relacionados com água representaram 19,5% dos surtos totais, enquanto que, os vírus apresentaram um valor de 9,2%. Estes agentes, no ano de 2014 foram os principais responsáveis por surtos notificados de origem alimentar com uma percentagem de 20,4 do total de surtos. Parasitas e outros agentes causais, em particular a histamina, foram relatados em menos de 3%. Em surtos em que não foi detetado o agente responsável o valor foi de 34%, sendo este superior ao ano de 2014 (29,2%) (EFSA, 2015; EFSA 2016).
Em 2014, os ovos e produtos à base de ovos (21,2%) foram a causa maioritária de surtos de origem alimentar, seguidos de alimentos mistos (12,8%), crustáceos, marisco, moluscos, produtos derivados (8,1%) e legumes e sumos destes (7,1%) (EFSA, 2015). Já no ano de 2015, os veículos alimentares que causaram maior número de surtos foram a carne e produtos derivados (n=122), mistura de alimentos e buffet de refeições
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(n=55), queijo e produtos lácteos (n=55), ovos e produtos à base de ovos (n=42), peixe, crustáceos e moluscos (n=40) e vegetais, cereais, frutos (n=19).
Na União Europeia, em 2015, grande parte dos surtos tiveram origem em refeições confecionadas em casa (n=187), seguindo-se estabelecimentos como escolas, hospitais, cantinas (n=97), bem como os restaurantes, bares, take away (n=80). Tal como no ano de 2015, a grande parte dos surtos ocorridos em 2014 na União Europeia tiveram origem doméstica (37,3%), seguiram-se-lhes os restaurantes, cafés, bares, hotel, serviço de catering (26%), 10% em locais desconhecidos, escolas ou jardins de infância com uma percentagem de 5,4% (EFSA 2014; EFSA, 2015).
O impacto dos serviços de restauração na saúde dos consumidores é determinante, especialmente quando a população alvo é mais vulnerável como é o caso de escolas, lares e hospitais (Garayoa et al., 2017). Nestes estabelecimentos, a ocorrência de surtos é elevada, devido à preparação diária de grandes quantidades de refeições com diferentes alimentos o que leva ao aumento do risco de contaminações cruzadas, para além de que, as refeições podem apresentar um período elevado de tempo entre a confeção e o consumo, favorecendo a multiplicação microbiana (Novais
et al., 2004).
De acordo com o estudo elaborado por INSA (Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge) e pelo relatório EFSA em 2015, em Portugal, ocorreram 20 surtos (8 com forte evidência e 12 com fraca), que resultaram em 421 casos em humanos, 96 hospitalizados e nenhuma morte. Do número total de surtos, o agente causal foi identificado em 10 casos: 4 Toxina botulínica tipo B, 1 Clostridium perfringens, 1
Salmonella Enteritidis, 1 Listeria monocytogenes serogrupo IVb, 1 E. coli
verotoxigénica não-O157, 1 Enterotoxina estafilocócica tipo A e 1 Shigella sonnei. Neste ano, 75% dos casos ocorreram em locais públicos (instituições residenciais, cantinas/bares escolares, hospitais, restaurantes, lares de idosos, etc.), e 25% em casa. Tal como no ano de 2014, dos 25 surtos avaliados, 18 (72%) envolveram mais de um agregado familiar, e 7 (28%) foram domésticos (Viegas et al., 2015).
Como é possível observar no quadro 2 o número de surtos teve uma tendência crescente no ano de 2015 comparativamente aos anos de 2009 a 2014. É importante considerar que entre o ano de 2009 a 2013 os principais alimentos responsáveis por um maior número de toxinfeções alimentares foram as refeições mistas (63%), produtos de pastelaria (15,4%) e outros não identificados (12,3%). A principal origem dos 65 casos
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suspeitos de surtos ocorreram em casa (21%), com 165 hospitalizações (Viegas, 2014; Viegas et al., 2015).
É visível que as casas particulares são um local crucial de doenças transmitidas por alimentos (Carbas et al., 2013). Estas estão diretamente relacionadas com comportamentos inadequados dos consumidores, como: práticas de descongelação incorretas, reaquecimento de alimentos cozinhados e falta de conhecimento sobre a higiene correta das mãos, temperaturas adequadas de refrigeração e contaminação cruzada que podem permitir a proliferação de microrganismos. É necessário educar os consumidores sobre práticas seguras de manuseio de alimentos de modo a diminuir a ocorrência de doenças de origem alimentar (Jevšnik & Raspor, 2008).
Quadro 2 – Número de surtos registados em Portugal entre 2009 e 2015. Adaptado de Viegas et al. 2015;
Viegas et al. 2016.
2.4. Microrganismos causadores de toxinfeção
Durante a confeção de alimentos, estes são expostos a situações de contaminação microbiana, a qual pode estar relacionada com práticas inadequadas de preparação dos mesmos (Pereira, 2011). Após ter sido contaminado, o alimento serve de meio para multiplicação de microrganismos, ocorrendo alterações físicas, químicas e organoléticas (de Pariz, 2011).
Dos microrganismos que interferem na contaminação alimentar, o grupo das bactérias é o que ocorre com maior frequência devido a apresentarem um tempo de geração muito reduzido e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos (Valsechi, 2006). Os alimentos podem conter um elevado número de bactérias, e dispõem de condições favoráveis, para que estas se multipliquem (Gonçalves, 2009) por isso são frequentes fontes de contaminação para o consumidor. Como fontes de
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 TOTAL
Surtos 11 4 8 7 10 13 20 73
Casos 251 56 101 135 183 589 421 1736
Hospitalizados 90 0 1 1 17 56 96 261
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contaminação temos a água, ar, poeira, equipamentos, esgotos, insetos, roedores e manipuladores de alimentos (Adikari et al., 2016).
De acordo com a temperatura de multiplicação, é possível classificar as bactérias em termófilas, mesófilas, psicotróficas e psicrófilas. As termófilas preferem temperaturas entre os 45 e 70ºC, com temperatura ótima situada entre os 50 e 55ºC como Bacillus e Clostridium, enquanto que as mesófilas se desenvolvem entre 20 e 45ºC, com temperatura ótima entre 30 e 37ºC, destacando-se bactérias patogénicas como Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens. As psicotróficas podem desenvolver-se entre 25 e 30ºC e têm extrema importância como agentes deteorativos de alimentos (Pseudomonas spp., Actinobacter spp., Vibrio spp., entre outros) e as psicrófilas entre 12 e 15ºC, sem apresentar desenvolvimento acima de 20ºC, ocorrendo em ambientes onde a temperatura permanece constantemente baixa (Valsechi, 2006; Soares, 2013). A utilização de temperaturas inadequadas na conservação de alimentos/refeições, assim como durante a preparação e processamento possibilita a multiplicação de microrganismos, levando a potenciais riscos para a saúde do consumidor (Carvalho et al., 2005; In Food Quality, 2006).
Em todo o mundo, um grande número de pessoas sofre de doenças alimentares diretamente causadas por agentes patogénicos como Salmonella spp., Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio spp., e Campylobacter spp.
Também os microrganismos de deterioração de alimentos, nomeadamente,
Pseudomonas spp. e Acinetobacter spp. causam grandes perdas económicos em
empresas de produtos alimentares, no entanto, não originam surtos diretamente relacionados com alimentos (Pinu, 2016). Devido à dificuldade em identificar todos os tipos bacterianos presentes nos alimentos, são utilizados microrganismos indicadores para avaliar a qualidade microbiológica, condições higio-sanitárias e presença de agentes patogénicos (Carvalho et al., 2005).
Seria importante detetar microrganismos e agentes patogénicos no inicio da sua multiplicação em produtos alimentares, através de métodos de deteção rápida e eficazes de modo a reduzir o número de surtos e evitar a perda de alimentos por deterioração microbiana (Pinu, 2016). De seguida, serão apresentados os principais microrganismos patogénicos, referenciados neste estudo.
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2.4.1. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é um bacilo gram-positivo com 0,4 a 0,5µm
(micrómetros) de diâmetro, 1 a 2µm de comprimento e extremidades arredondadas (Ludwig et al., 2009), não formador de esporos e anaeróbio facultativo (Jeyaletchumi et
al., 2010; Lokerse et al., 2016).
É um microrganismo patogénico psicrotrófico que se multiplica geralmente a temperaturas que variam entre -0,4 e 50°C, com multiplicação ótima entre 30 e 37°C (Donnelly, 2001). A principal preocupação reside na sua capacidade de propagação a temperaturas de refrigeração, sendo necessário um maior cuidado para obter um produto seguro para o consumidor. Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9, sendo o pH ótimo de multiplicação 7, bem como, em meios com atividade da água de 0,92, com condições de temperatura e pH favoráveis (Rocourt & Buchrieser, 2007).
Como é uma bactéria ubiquitária, é frequentemente encontrada em ambientes como solo, águas fluviais, fezes humanas e animais, levando a uma frequente contaminação de matérias-primas e alimentos (Vazquez-Boland et al., 2001). Os produtos alimentares associados a surtos de listeriose são os produtos lácteos, frutos do mar, carne (Lokerse et al., 2016), salmão fumado, queijos de França e Itália (RASFF, 2015) e alimentos prontos para consumo associados a um longo tempo de vida útil e mantidos a temperaturas de refrigeração (Huss et al., 2000; González et al., 2013).
De acordo com os critérios de Segurança do Regulamento (EC) Nº 2073/2005 para alimentos prontos a consumir, é exigida a ausência de L. monocytogenes em 5 amostras de 25g antes do produto deixar de ter controlo do produtor e é permitido, no máximo, 100 ufc/g em produtos prontos a consumir, que durante o seu período de vida útil, quando colocados no mercado, não excedam este limite. Para os produtos destinados a latentes e fins medicinais, a legislação exige ausência de L. monocytogenes em 10 amostras de 25g (EC, 2005; Lokerse et al., 2016).
2.4.2. Salmonella spp.
A Salmonella spp. é um bacilo gram-negativo que pertence à família Enterobacteriaceae. Tal como a maioria das bactérias pertencentes a esta classe, são móveis, anaeróbias facultativas, redutoras de nitratos a nitritos, fermentam a glucose, não são formadoras de esporos e são oxidase negativa (Yan et al., 2004). São
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conhecidas duas espécies do género Salmonella: a Salmonella bongori e Salmonella
enterica, sendo que esta se subdivide em seis subespécies: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV) e indica (VI) (IICAB, 2013). Já foram
identificados mais de 2600 serótipos de Salmonella spp, no entanto, os que estão mais presentes nos alimentos são: Salmonella Typhymurium, Salmonella Enteritidis,
Salmonella Infantis, Salmonella Heidelberg, Salmonella Newport, e Salmonella Dublin
(Chiang et al., 2017).
A Salmonella spp. é um dos principais agentes patogénicos responsáveis por milhões de casos de doenças de origem alimentar em seres humanos em todo o mundo há pelo menos 100 anos (Ed-dra et al., 2017). Esta bactéria apresenta uma ampla distribuição e uma grande capacidade para resistir e adaptar-se a diversos fármacos pelo que, se torna difícil o controlo da infeção deste patogénico. Infetam seres humanos e outros animais, através de alimentos e água contaminados (Guadarrama et al., 2014; Pashazadeh et al., 2017). É resistente a diversos fatores ambientais, conseguindo multiplicar-se a valores de pH entre 4,5 e 9 (Ministério da Saúde, 2011) e a temperaturas entre os 5 e 48ºC, sendo a temperatura ótima de multiplicação entre 35 e 37ºC (Maroso, 2008).
Os produtos alimentares mais associados a surtos e infeções desta bactéria, são a carne de frango e peru, sendo encontrado um menor número de amostras positivas em carne de suíno e ovino (EFSA, 2016). É frequentemente encontrada em ovos, leite e seus derivados e carne crua de porcos, perus e galinhas, no entanto, mais recentemente tem havido um aumento de surtos associados a frutas que durante a produção e processamento primário podem ser contaminados com este agente patogénico de origem humana, animal ou ambiental (Graça et al., 2017) e também em vegetais de folhas verdes que têm como principais fontes de contaminação o estrume dos animais e a água de rega (Fabiani et al., 2017).
A Salmonelose é uma zoonose que afeta milhões de pessoas em todo o mundo (EFSA, 2014), e o seu desenvolvimento depende da concentração de Salmonella spp. ingerida (106 a 109). Os sintomas mais comuns expressam-se através de náuseas, diarreia, febre e dor de cabeça, após um período de incubação de 12-36h (Doménech et
al., 2015). É importante ter em consideração a idade e saúde do hospedeiro, assim
como, a natureza do serotipo (Kaufmann et al., 2001). Como ainda não existe nenhum tratamento específico para a Salmonelose, é importante existir um diagnóstico precoce
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para controlar e prevenir a propagação da infeção (Guadarrama et al., 2014; Pashazadeh
et al., 2017). A grande maioria dos serótipos de Salmonella são patogénicos para o
homem, no entanto, a Salmonella Typhimurium pode levar a consequências mais graves e causar febre tifóide e paratifoide (Ministério da Saúde, 2011). Em 2015, os serótipos mais frequentemente associados a salmonelose humana na União Europeia (UE) em 2 foram: Salmonella Enterica (45.7%), Salmonella Typhimurium (15,8%), Salmonella Monophasic Typhimurim (8,3%), Salmonella Infantis (2,3%) e Salmonella Stanley (1,1%). Do total, 18,6% dos casos foram associados a outros serótipos (EFSA, 2016).
O Regulamento (CE) nº 2073/2005 particulariza que, de acordo com os critérios de segurança alimentar, Salmonella spp. deve estar ausente em 10 gramas nos produtos à base de carne obtidos a partir de carne de aves de capoeira destinados a serem consumidos cozinhados, e ausência em 25g de produtos a serem consumidos crús, ovos, produtos lácteos e moluscos entre outros géneros alimentícios.
2.4.3 Staphylococcus aureus
O género Staphylococcus pertence à família Staphylococcaceae. São bactérias gram-positivas, têm forma de cocos, são anaeróbias facultativas, catalase positivo e oxidase negativa, necessitando de aminoácidos e vitamina B para poder desenvolver-se (Vargas, 2008; Plata et al., 2009). Este género é constituído por 47 espécies e 24 subespécies (Santos, 2013) distribuídas amplamente na natureza. É comum encontrá-los na pele e nas membranas mucosas de humanos (Palos, 2006).
Staphylococcus aureus é considerado um dos agentes patogénicos alimentares
mais comuns em seres humanos e animais, capaz de produzir toxinas resistentes ao calor (Hao et al., 2017). Tolera concentrações de 10 a 20% de cloreto de sódio (Vargas, 2008) e desenvolve-se a temperaturas de 6 a 48ºC, e a ótimas de 35 a 41ºC, valores de pH entre 4 e 10 e com ótima multiplicação entre 6 a 7 e a baixa atividade da água (aw) (0.83 ≥ 0.99) (Santos, 2013).
Este microrganismo é responsável por um elevado número de infeções, incluindo da pele e dos tecidos moles (Jans et al., 2017), endocardite (infeção das válvulas cardíacas) e osteomielite (infeção óssea) (CDC, 2011), sendo estes sintomas mais graves quando ocorrem em pessoas de alto risco como idosos, lactentes e indivíduos com doença crónica (Hao et al., 2017). Além disso, é capaz de produzir enterotoxinas que quando ingeridas através dos alimentos podem causar intoxicação
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alimentar provocando sintomas como diarreia, dor abdominal, náuseas e vómitos (Oliveira et al., 2017).
Em 2015, detetou-se que de todos os surtos de doenças transmitidas por alimentos, 9,9% correspondiam a intoxicações por enterotoxinas de Staphylococcus
aureus (EFSA, 2016). Estima-se que para as toxinas formadas deste microrganismo
causarem intoxicação alimentar, são necessárias 105 a 106 unidades formadoras de colónias de Staphylococcus aureus por grama de alimento (ufc/g) (Santos, 2013). É frequente em alimentos como: carne e produtos à base de carne, peixe e produtos à base de peixe, ovos e produtos derivados, crustáceos, marisco, moluscos e queijo (EFSA, 2016). A contaminação por Staphylococcus aureus ao longo da cadeia alimentar pode ocorrer por contaminação cruzada durante a preparação e processamento de alimentos, exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente, tempo e temperatura insuficientes durante a cozedura, armazenamento incorreto e falta de higiene em equipamentos e utensílios (Kadariya et al., 2014).
A sua capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de contacto com alimentos dificulta o controlo de Staphylococcus aureus em ambientes de processamento de alimentos (Rodrigues et al., 2017), uma vez que, as caraterísticas do biofilme conferem às bactérias que o produzem, resistência a antibióticos e desinfetantes (Vargas, 2008).
Os critérios de segurança do Regulamento (CE) nº 2073/2005 para enterotoxinas estafilocócicas mencionam que a ausência de deteção é de 25g de alimento em produtos alimentares como, queijo, leite em pó e soro de leite em pó,
2.4.4. Escherichia coli
Escherichia coli é uma bactéria da família Enterobacteriaceae, gram-negativa,
anaeróbia facultativa, catalase positiva e oxidase negativa (Weintraub, 2007). É um microrganismo mesófilo e desenvolve-se a uma temperatura entre 7 e 46ºC, com temperatura ótima a 37ºC (Maroso, 2008). É encontrada no trato intestinal de humanos e animais (Wang et al., 2017) portanto, a sua presença regular por um longo período de tempo, constitui um indicador de contaminações fecais (Pinto & Neves, 2010). A maior parte das estirpes de Escherichia coli não apresentam qualquer gene de virulência, no entanto, alguns serótipos causam intoxicação alimentar grave (Zhu et al., 2017). De acordo com os sintomas clínicos e patogenicidade deste agente patogénico pode
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se em: Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC), Escherichia coli enteropatogénica (EPEC), Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), Escherichia coli enteroagregativa (EAEC), Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) e Escherichia coli difusamente adesiva (DAEC) (Wang et al., 2017).
A patogenicidade das estirpes ETEC resulta dos fatores de colonização e da produção de enterotoxinas termolábeis (LT) e/ou termo-estáveis (ST) que causam o desequilíbrio da homeostase intestinal por aumento do AMPc (monofosfato de adenosina cíclico) e GMPc (monofosfato de guanosina cíclico), respetivamente. São responsáveis por causar diarreia em crianças de 1 a 5 anos de idade em países em desenvolvimento (Rodrigues, 2009), representando também a principal causa da “diarreia dos viajantes” (Rodrigues, 2014).
As estirpes EPEC são agentes patogénicos humanos que causam diarreia infantil essencialmente em países em desenvolvimento, sendo cada vez mais frequente casos de diarreia em países desenvolvidos, afetando todas as faixas etárias (Álvarez-Suárez et al., 2016). Este agente patogénico induz uma lesão histopatológica, definida pela ligação da bactéria à superfície epitelial e à supressão de microvilosidades da célula hospedeira (Gavilanes-Parra et al., 2013). Estas estirpes podem ser típicas, que são aquelas que produzem a lesão A/E e possuem o plasmídeo de virulência EAF (Fator de aderência de EPEC), enquanto que as atípicas não possuem, podendo ser um reservatório em animas utilizados na produção de alimentos (Álvarez-Suárez et al., 2016).
As estirpes EHEC produzem toxinas shiga e são caracterizadas por serem codificadas por genes stx incluídos no genoma de bacteriófagos (Rodrigues, 2014). O serotipo O157:H7 é o mais associado a doenças de origem alimentar, causando no homem colite hemorrágica e síndrome urémica hemolítica que pode ser fatal (Mittelstaedt & De Carvalho, 2006). A maior parte destas infeções estão associadas ao consumo de alimentos contaminados de origem animal, principalmente a espécies ruminantes que excretam estas bactérias no meio ambiente como carne de bovino, nomeadamente carne picada mal confecionada (Mittelstaedt & De Carvalho, 2006). As estirpes EIEC têm a capacidade de atingir e invadir as células epiteliais do cólon causando diarreia aguda e colite inflamatória (Di Martino et al., 2013).
A espécie Escherichia coli é encontrada com alguma frequência em alimentos como: carne, vegetais, leite e queijo (Pinto & Neves, 2010). Além disso, os peixes crús, como o sushi e os alimentos prontos a comer (RTE), são consumidos sem qualquer tipo
