UNIJUÍ– Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul
DACEC – Departamento de Ciências Administrativas, Contábeis, Econômicas e
da Comunicação
Curso: Bacharelado em Administração
Disciplina: Trabalho de Conclusão de Curso
CAROLINE TAÍS MERTINS KETZER
PROFESSOR ORIENTADOR: DIETER SIEDENBERG
ANÁLISE DA ROTINA PRODUTIVA DA EMPRESA PARA A
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
Um Estudo de Caso na
Indústria de Produtos Alimentícios OK Ltda.
Trabalho de Conclusão de Curso
CAROLINE TAÍS MERTINS KETZER
PROFESSOR ORIENTADOR: DIETER SIEDENBERG
ANÁLISE DA ROTINA PRODUTIVA DA EMPRESA PARA A
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
Um Estudo de Caso na
Indústria de Produtos Alimentícios OK Ltda.
Trabalho de Conclusão de Curso
Trabalho de Conclusão do Curso de Administração da Universidade Regional do Noroeste do Rio Grande do Sul – UNIJUI. .
AGRADECIMENTOS
Enfim, chegou o dia de escrever os agradecimentos, e é imensa a alegria de escrevê-los, afinal, se aqui estou, é porque cheguei ao final de uma linda e inesquecível etapa, chamada de Universidade. Foram cinco anos de estudo, incansáveis noites estudando, longos dias que passei sonhando com o dia de hoje, o dia da finalização do Trabalho de Conclusão de Curso. E se aqui estou, não vim sozinha, vim acompanhada de pessoas muito queridas, às quais eu agradeço profundamente pela ajuda, incentivo, apoio, orientação e compreensão.
Desta forma, começo agradecendo primeiramente a Deus, por ter me proporcionado todas as bênçãos que fossem possíveis, destacando a saúde, o amor, a felicidade, a família e amigos. A Ele agradeço pelo apoio e coragem que me concedeu para passar por todos os obstáculos, me ensinando a vencer os medos e a esperar paciente pelos dias de alegria.
Agradeço também aos meus Pais, por terem me concedido o direito a vida, por terem me proporcionado estudos e por terem acreditado que valeria a pena abdicar de seus sonhos para realizar os meus. Obrigada ainda por todo o amor, carinho, dedicação e por sempre estarem ao meu lado.
Obrigada a minha irmã que em todos os momentos e etapas me orientou e ajudou a resolver alguns enigmas que a vida pessoal e universitária me colocava. Obrigada pela convivência fraterna e pela dedicação.
Agradeço ainda ao meu noivo, que durante todos esses cinco anos de universidade, sempre esteve ao meu lado, estudando, orientando, apoiando e convivendo. Obrigada por tanta ajuda nos momentos mais complicados, obrigada pela compreensão, paciência, carinho e amor que nunca faltou.
Agradeço aos professores da Unijuí e ao professor orientando que não mediram esforços para passar todos os conhecimentos que fossem possíveis, tendo sempre muita paciência e dedicação com seus alunos.
Enfim, agradeço a todos aqueles que de alguma forma contribuíram para a conclusão de mais uma etapa em minha vida, fazendo com que essa conquista se tornasse possível. MUITO OBRIGADA!
ANÁLISE DA ROTINA PRODUTIVA DA EMPRESA PARA A IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: Um Estudo de caso na Indústria de Produtos Alimentícios OK Ltda.¹
Caroline Taís Mertins Ketzer²
Dieter Siedenberg³
1
Trabalho de Conclusão de Curso
2
carol.ketzer@hotmail.com ³ dieterrs@unijui.edu.br
Introdução:
O sucesso das empresas depende, cada vez mais, de seus consumidores, que para tê-los fiéis e satisfeitos, deve servi-tê-los da melhor forma possível com produtos de qualidade comprovada e garantida.
Hoje a qualidade abrange um sistema de melhoria contínua que precisa de mecanismos de controle que promovam a sua garantia por meio de inovações em seu sistema de produção.
Porém, ao mesmo tempo em que a qualidade é primordial para o bom desenvolvimento e aceitabilidade dos produtos de uma empresa, ela deixou de ser apenas um diferencial competitivo para tornar-se um requisito para reconhecimento da marca. Logo, para que haja reconhecimento da marca, deve haver gerenciamento adequado e aplicação de métodos que viabilizem a padronização da qualidade.
No ramo alimentício, qualidade está diretamente ligada a garantia de segurança do alimento, à saúde de seus consumidores e a satisfação das necessidades do mesmo. Para isso, deve ocorrer controle de qualidade em todas as etapas do processo de fabricação, sendo desde a compra de matérias-primas com qualidade até o controle sanitário de todas as etapas do processo, garantindo ainda, entrega com qualidade e segurança aos seus clientes.
Desta forma, visando um maior controle de qualidade e viabilização de meios que garantam esse controle, buscou-se implantar uma ferramenta chamada de Boas Práticas de Fabricação (BPF) na Indústria de Produtos Alimentícios OK Ltda., sendo esta uma empresa do ramo alimentício que atua na fabricação de salgadinhos a base de trigo e milho (snacks) e de pipocas doces a base de milho.
As BPF são normas e procedimentos gerais voltadas ao controle do ambiente da empresa, visando ainda a contenção da proliferação de bactérias, fungos ou doenças que possam trazer malefícios à produção dos alimentos. Para a aplicação das BPF é utilizado um manual, o qual descreve a metodologia adotada pela empresa para o atendimento dos requisitos estabelecidos pelo órgão regulamentador, neste caso a ANVISA.
Por fim, os objetivos consistem em apropriar-se das BPF, a fim de conhecer as exigências por parte da ANVISA quanto a regulamentação dentro da empresa, comparar os critérios exigidos pelos órgãos regulamentadores com a realidade da empresa para avaliar quais critérios devem melhorar, explicitar os pontos favoráveis que a empresa possui conforme Check List fornecido pela ANVISA e listar e explicitar os aspectos nos quais a empresa deverá se adequar para estar em condições de implantar as BPF.
Metodologia:
Oliveira (1999), afirma que metodologia é o estudo do conjunto de processos que tornam possível conhecer uma realidade, produzir determinado objeto ou desenvolver certos procedimentos e comportamentos. Em outras palavras, resumindo as colocações do autor, pode-se dizer que metodologia é uma ordem ou caminho lógico de investigação que impõe os diferentes processos necessários para atingir um resultado esperado.
A classificação de uma pesquisa varia de acordo com o assunto abordado, a qual possibilita uma melhor organização dos fatos e consequentemente do entendimento. Desta forma, para atender a todos os objetivos propostos, a pesquisa classificou-se como de campo, documental, bibliográfica e estudo de caso.
A presente pesquisa trata-se da viabilização da aplicação de um manual de BPF na Indústria OK. A coleta de dados foi realizada através de pesquisa bibliográfica em livros e artigos com dados relativos ao assunto; a pesquisa de campo deu-se através de um questionário aplicado aos colaboradores da empresa, bem como uma entrevista aos gestores da mesma.
Para análise e interpretação dos dados, teve-se como foco principal a investigação do interesse dos colaboradores quanto a realização do curso de BPF e quanto a aceitabilidade de melhorias impostas na empresa.
Por fim, a sistematização do estudo está distribuída em quatro capítulos, começando com a contextualização do estudo, o referencial teórico, a metodologia e os resultados obtidos a partir da pesquisa realizada.
Resultados:
Após pesquisa de campo realizada da Indústria OK, compilou-se todos os dados de forma que com o questionário aplicado aos colaboradores foi possível traçar o perfil e o tempo de trabalho na empresa, sendo que: a maioria possui entre 16 a 25 anos de idade e trabalham na empresa menos de um ano. Resultando assim, em um grupo de colaboradores muito jovens em relação a idade e também ao tempo de trabalho na empresa. Tal fato pode ser levado a conclusão da existência de um alto índice de rotatividade na empresa.
No que condiz ao entendimento sobre BPF, 65% dos entrevistados responderam que sabem o que são BPF, porém este resultado merece uma análise mais aprofundada, visto que a maioria dos colaboradores são jovens, sem histórico de cursos no ramo de alimentos, ou seja, deve-se investigar se eles realmente sabem o que são e qual é o nível desse conhecimento. Já quanto ao interesse em realizar um curso de BPF na empresa, 65% dos respondentes afirmaram não nunca fizeram nenhum curso, mas pretendem fazer um dia, demonstrando neste resultado a preocupação com o crescimento pessoal e profissional deles e o compromisso que mantém com a empresa.
Em meio aos entrevistados, quatro colaboradores afirmaram que já realizaram um curso de BPF no SEBRAE/RS, sendo que o mesmo foi pago pela Indústria OK. Dentre as respostas obtidas por eles, pode-se destacar que, em sua maioria, o curso foi considerado bom com conteúdos que puderam ser utilizados no cotidiano da produção.
Voltando-se as respostas derivadas do questionário aplicado a todos os colaboradores, em relação aos treinamentos realizados, 47% deles afirmaram que a empresa até promove treinamentos e capacitações, mas com pouca frequência, devendo ser este um dos principais pontos dos quais a empresa deve apresentar melhorias. Já no que diz respeito ao contato a colaboração dos funcionários quanto a implementação de um sistema de qualidade na empresa, 82% deles afirmaram que ajudariam e fariam todos os procedimentos necessários, visto que qualidade é fundamental.
A partir disso, foram realizadas perguntas que se relacionavam à organização da empresa, sendo que nessas questões os funcionários podiam dar opiniões e deixar depoimentos que visassem a melhoria da organização. Desta forma, em resumo ao resultado das perguntas, obteve-se resultado satisfatório, tendo em vista que a maioria dos colaboradores afirmou que a empresa está adequadamente organizada na atual configuração. Dentre as opiniões dadas pelos colaboradores, obteve-se: quanto a atenção da empresa para com seus colaboradores: “Ter mais atenção ao todo dentro da empresa, não só [no setor] onde trabalha.” Quando solicitados se fariam alguma mudança na empresa, responderam: “Não mudaria nada, pois os produtos são de ótima qualidade”.
E por fim, uma opinião de um colaborador visando o crescimento da empresa: “Só as sobras de produtos do empacotamento acho que teriam que ter um maior controle e passar de novo por uma seleção, uma classificação antes de voltar para as tulhas de empacotamento”.
Posteriormente a aplicação do questionário aos colaboradores da Indústria OK, foi realizada uma entrevista com um dos gestores da empresa, o qual, em resumo, destacou que em breve serão tomadas medidas para gerar melhorias na empresa, principalmente no que se refere ao treinamento e capacitação de seus colaboradores.
Por fim, foi realizada uma verificação por meio de um check list para analisar as atuais condições da empresa, para que assim fossem dadas sugestões de melhorias. Logo, para que haja melhor estrutura para a implementação de um BPF na organização, é necessário que a empresa realize algumas melhorias no diz respeito a estrutura física, bem como revestimentos de paredes, colocação de protetores de lâmpadas, melhorias na ventilação da indústria e colocação de pias, lixeiras e portas com fechamento automático.
Conclusões:
Ao término deste trabalho de conclusão de curso e pesquisa acadêmica, é possível afirmar que a busca de informações e de dados ficou comprometida tendo em vista que o engenheiro químico e os representantes do SEBRAE/RS e da Vigilância Sanitária, infelizmente não contribuíram com informações, pois não responderam às perguntas solicitadas. Porém, apesar disso, foi possível concluir todas as etapas do processo de coleta de dados e os principais objetivos puderam ser plenamente atingidos.
Desta forma, pode-se concluir que a Indústria de Produtos Alimentícios OK, ou simplesmente Indústria OK possui a necessidade, atual, de investir em seu capital humano, investindo em treinamentos e capacitações para melhor aprendizado de seus colaboradores.
Para isso, a Indústria OK deve capacitar todos os funcionários com o mesmo curso: Boas Práticas de Fabricação em Indústrias de Alimentos. Esse curso pode ser ministrado por representantes do SEBRAE/RS ou até mesmo por engenheiros químicos, nutricionistas ou pessoas da área alimentícia, devidamente capacitadas. Em geral, a empresa terá que investir um valor de aproximadamente R$ 2.000,00 para capacitar todos os seus colaboradores que atuam na produção. A partir disso, todos os colaboradores terão entendimento pleno do que são BPF, de como aplicar as regras e como dar sequência a esse trabalho.
Ainda, para que haja maior coesão nas situações de investimento dentro da empresa, a mesma deve trabalhar de maneira que ofereça mais atrativos ou formas diferentes de gerir os colaboradores para que assim, eles possam ficar na empresa por mais tempo. A redução na rotatividade dos colaboradores acabaria evitando custos adicionais, quedas de produtividade e propiciando um ambiente mais harmonioso a todos os seus funcionários.
Por conseguinte, para que haja melhorias na empresa em relação ao controle de qualidade, faz-se necessário que a Indústria OK contrate ou designe alguém para acompanhar diretamente a produção para que a mesma fique presente em todos os momentos, acompanhando, fiscalizando e orientando os demais colaboradores. Deve-se ainda, investir
em algumas melhorias em relação ao ambiente físico e estrutural, bem como a renovação de algumas portas, janelas e utensílios; a reforma das paredes e tetos e ainda, o investimento nos sanitários dos funcionários, com a colocação de pias, lixeiras e portas com fechamento automático.
Por fim, deve haver também maior acompanhamento sobre o controle de pragas e vetores urbanos; recebimento de matérias primas e mercadorias em geral, como embalagens e ainda, manutenção preventiva de equipamentos e máquinas. Esse controle pode ocorrer por meio da fiscalização direta nos setores citados, como também o controle por meio de documentos e planilhas. Desta maneira a Indústria OK poderá se consolidar ainda mais no mercado, garantindo, a todos seus clientes e consumidores, produtos com qualidade e segurança garantida.
Palavras Chave: Boas Práticas de Fabricação, Qualidade, Treinamento. Referencias Bibliográficas:
OLIVEIRA, Silvio Luiz, Tratado de metodologia científica, Projetos de Pesquisa, TGI, TCC, Monografias, Dissertações e Teses. 2ª ed. São Paulo: Pioneira, 1999.
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 – Faixa Etária dos Colaboradores da Okeizitos, Set 2015 ... 39 Gráfico 2 – Tempo de trabalho na Indústria OK, 2015...40 Gráfico 3 – Setor dos colaboradores entrevistados na Indústria OK, 2015 ... 42 Gráfico 4 - Compreensão dos colaboradores da Indústria OK sobre o que são BPF, 2015 ... 44 Gráfico 5 - Resultado quanto a realização de Curso de BPF pelos colaboradores da Indústria
OK e interesse em realizá-lo, 2015 ... 45 Gráfico 6 - Avaliação do conteúdo do curso de BPF realizado pelos colaboradores da
Indústria OK, 2015 ... 47 Gráfico 7 - Aproveitamento dos conhecimentos adquiridos no curso de BPF na Indústria OK,
2015 ... 48 Gráfico 8 - Realização de treinamentos dos colaboradores da Indústria OK, 2015 ... 49 Gráfico 9 - Avaliação dos colaboradores quanto aos treinamentos que recebe na Indústria
OK, 2015 ... 51 Gráfico 10 - Contato dos colaboradores da Indústria OK com o manual de BPF da empresa,
2015 ... 52 Gráfico 11 - Existência de POP na empresa Indústria OK e fiscalização dos procedimentos,
2015 ... 53 Gráfico 12 - Colaboração e ajuda dos funcionários da Indústria OK a implantar sistemas de
qualidade na empresa, 2015 ... 54 Gráfico 13 - Opinião dos colaboradores quanto a atual organização da Indústria OK, 2015 55 Gráfico 14 - Opinião dos colaboradores da Indústria OK quanto ao estado de conservação das máquinas e equipamentos, 2015 ... 57 Gráfico 15 - Opinião dos colaboradores da Indústria OK quanto a segurança dos alimentos,
2015 ... 58 Gráfico 16 - Consumo dos colaboradores da Indústria OK dos próprios produtos que eles
produzem, 2015 ... 59 Gráfico 15 - Opinião dos colaboradores da Indústria OK quanto a segurança dos alimentos,
2015 ... 58 Gráfico 16 - Consumo dos colaboradores da Indústria OK dos próprios produtos que eles
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ... 10
1 CONTEXTUALIZAÇÃO DO ESTUDO ... 14
1.1 Apresentação do Tema ... 14
1.2 Caracterização da Organização ... 15
1.3 Problema ou Questão de Estudo ... 16
1.4 Objetivos ... 16
1.5 Justificativa ... 17
2 PRINCIPAIS ELEMENTOS CONCEITUAIS E TECNICOS RELACIONADOS AO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ... 19
2.1 Snack ... 19
2.2 Qualidade ... 21
2.3 Qualidade dos Produtos ... 23
2.4 Ferramentas para Qualidade Alimentar ... 24
2.5 Análise dos Perigos e dos Pontos Críticos de Controle (APPCC) ... 25
2.6 Boas Práticas de Fabricação - BPF ... 26
2.7 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional - PPHO ... 27
2.8 Resolução da Diretoria Colegiada nº 275 – Check List ... 28
3 METODOLOGIA ... 30
3.1 Classificação da Pesquisa ... 30
3.2 Universo Amostral ... 32
3.3 Sujeitos/Participantes da Pesquisa ... 33
3.4 Coleta de Dados ... 33
3.5 Análise e Interpretação dos Dados ... 35
3.6 Sistematização do Estudo ... 36
4.1 Descrição e Interpretação da Empresa ... 37
4.2 Delimitação do Perfil dos Colaboradores da Empresa Okeizitos...38
4.3 Boas Práticas de Fabricação na empresa Okeizitos ... 43
4.3.1 BPF conforme conhecimento dos Colaboradores da empresa...43
4.4.2 BPF conforme conhecimento dos Gestores da empresa...61
4.3.3 BPF conforme conhecimento Sebrae/RS...66
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 73
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 77
ANEXO A – QUESTIONÁRIO APLICADO AOS COLABORADORES DA INDÚSTRIA OK ... 81
ANEXO B – ROTEIRO DE ENTREVISTA DIRECIONADO AO GESTOR DA INDÚSTRIA OK ... 85
APÊNDICE A – CHECK LIST – BPF – RDC 275 ... 86
INTRODUÇÃO
As concepções relacionadas ao termo qualidade sofreram mudanças consideráveis ao longo do tempo, passando de simples conjunto de ações operacionais e centradas para pequenas melhorias do processo produtivo e passou a ser vista como um dos elementos fundamentais do gerenciamento das organizações. A tornou-se um fator crítico para a sobrevivência de empresas, produtos, processos e pessoas. (CARVALHO, 2005).
O sucesso das empresas depende, cada vez mais, de seus consumidores, que para tê-los fiéis e satisfeitos, deve servi-los da melhor forma possível com produtos de qualidade comprovada e garantida. Os cenários atuais de competitividade entre as organizações exigem, com mais frequência, o aprimoramento e a busca pela perfeição em suas atividades, serviços fornecidos e produtos realizados.
A qualidade é primordial para um bom desenvolvimento de produtos. Hoje a qualidade abrange um sistema de melhoria contínua que precisa de mecanismos de controle que promovam a sua garantia por meio de inovações em seu sistema de produção, para que assim, a qualidade de seus produtos e serviços sejam oferecidos com as condições que satisfaçam os consumidores.
Ao mesmo tempo em que a qualidade é primordial para uma boa aceitabilidade dos produtos no mercado, em meio ao ambiente altamente tecnológico, ela deixou de ser apenas um diferencial competitivo entre as empresas, tornando-se um requisito para ter o reconhecimento da marca. E se a qualidade é requisito, para tê-la sempre de uma maneira padronizada é necessário o gerenciamento e aplicação de métodos que auxiliem e regulem os processos produtivos na empresa, a fim de garantir produtos padronizados e qualidade superior.
No ramo alimentício a dimensão da qualidade está ligada ainda à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto. A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois seus atributos são constantemente monitorados por órgãos regulamentadores, consumidores e empresas. O controle de qualidade nas indústrias de alimentos fundamenta-se no controle das matérias-primas, insumos, embalagens, fornecedores, acompanhamento dos produtos ao longo dos processos e avaliação do produto
final de modo a avaliar o seu padrão de integridade e ainda, controle sanitário por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, macroscópicas, dentre outras.
Desta forma, faz-se necessária a conscientização de determinadas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos. Dentre as ferramentas para auxiliar nessa padronização dos processos de produção estão as BPF (Boas Práticas de Fabricação), que são um conjunto de procedimentos higiênicos e sanitários para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e integridade do produto ao consumidor.
As BPF são normas e procedimentos gerais voltadas ao controle do ambiente, do pessoal, de contaminações cruzadas e outros itens, com o principal objetivo de atingir um padrão de qualidade do produto.
Além disso, o Manual de Boas Práticas de Fabricação pode ser entendido como um documento que descreve a metodologia adotada pela empresa para o atendimento aos requisitos estabelecidos pelo órgão regulamentador, visando assim a produção de alimentos seguros e com qualidade reconhecida.
Nesse sentido, a organização a ser estudada, bem como a ser aplicado o manual de BPF será a Indústria de Produtos Alimentícios OK, uma empresa do ramo alimentício que atua na produção de snacks de milho e trigo. Sua marca é conhecida como Okeizitos e tem sua área de abrangência em todo o Rio Grande do Sul, parte de Santa Catarina e também exportação para o Uruguai. A empresa está no mercado há mais de 25 anos e conta atualmente com 32 colaboradores diretos, sendo uma empresa conhecida pela qualidade de seus produtos, segundo reconhecimento de seus clientes.
Concomitante a este reconhecimento por parte de seus clientes que entendem a qualidade como satisfação ou simplesmente realização de suas expectativas e necessidades, está o fato da a empresa não possuir nenhum método de avaliação de qualidade formal e nenhum método de padronização de seus processos de fabricação implantados diretamente na Indústria. Ou seja, por mais que os clientes gostem e aceitem os produtos Okeizitos entendendo que os mesmos são de qualidade, esta qualidade está ligada somente e diretamente a realização de suas necessidades, garantindo a satisfação, já que esta qualidade
não pode ser medida ou reconhecida de maneira formal, visto que não há nenhuma ferramenta aplicada para controle da mesma.
Vale ressaltar que por exigências da Vigilância Sanitária de Alimentos, órgão regulamentador que tem por objetivo fiscalizar e inspecionar empresas do ramo alimentício, a empresa já possui um Manual de Boas Práticas de Fabricação, porém até o momento esse manual não foi utilizado diretamente no cotidiano da produção a fim de implantar meios de controle de qualidade e de padronizar os processos.
Este manual foi elaborado pelo engenheiro químico responsável pela empresa, no ano de 2012. Nele constam as principais regras e condutas que a Indústria OK deve seguir para melhorar os padrões de higiene, segurança alimentar, bem como a qualidade de seus produtos. Porém, até o momento este manual não foi colocado em prática dentro da organização, ele foi somente mostrado aos colaboradores que trabalhavam na empresa naquele ano, mas aplicado, de fato, até o momento não.
A partir disso, teve-se a ideia de viabilizar a aplicação direta de um manual de BPF na empresa, a fim de reduzir os problemas encontrados na produção da mesma, as falhas nos processos de produção, reduzir ainda os desperdícios e por fim, garantir segurança e qualidade em seus produtos.
Assim, neste trabalho, está sendo apresentada uma breve análise da realidade da empresa, bem como formas de melhoria dos processos de produção. Posteriormente, foram analisados meios para a aplicação de um manual de BPF e uma listagem do que a empresa precisa para implantar uma ferramenta como esta.
Diante do exposto, o trabalho estrutura-se inicialmente com a apresentação do tema, problematização, objetivo geral e específicos e por fim, as justificativas para a realização do estudo. Posteriormente, segue-se com referencial teórico abordando os principais conceitos teóricos e técnicos que permearam o trabalho, e metodologia aplicada ao trabalho. E por fim, apresenta-se o capítulo dos resultados, onde estão as principais conclusões obtidas através deste trabalho, por meio da comparação entre as ferramentas avaliativas, que tiveram como objetivo situar a realidade da empresa quanto a implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, proposto pela ANVISA e já elaborado pelo engenheiro responsável da Indústria
OK, quanto ao seu uso padronizado no que condiz a higienização, setorização e procedimentos para realizar o processo de produção de alimentos.
1 CONTEXTUALIZAÇÃO DO ESTUDO
Contextualizar um estudo remete o pesquisador: a) a apresentar o tema ou assunto que ele quer desenvolver; b) problematizar esse assunto, isto é, expor de forma clara, compreensível e operacional, qual a dúvida ou a dificuldade com que se defronta e que pretende resolver; c) formular os objetivos, geral e específicos, que quer alcançar, voltado a resposta ao problema; d) expor o porquê do estudo, relatando assim as justificativas.
1.1 Apresentação do Tema
A alimentação é um grande motivo de preocupação às pessoas, principalmente no que condiz à qualidade da mesma. Desta forma, cada vez mais as questões ligadas à segurança alimentar passaram a integrar a pauta de preocupações das autoridades governamentais, que estabeleceram um conjunto de normas e diretrizes sobre o assunto, denominado de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Nos últimos anos, muitas empresas têm aderido a algumas normas para regulamentar seus processos e garantir a qualidade de seus produtos por meio da implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Desta forma, vindo de encontro a esse assunto tão pertinente e fundamental que é a qualidade dos alimentos, o tema desse estudo está relacionado com a
verificação dos pontos positivos e negativos da empresa Okeizitos e a adequação da mesma a um Check List de BPF, fornecido pela ANVISA.
As BPF são normas impostas às empresas de alimentação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e que devem ser adotadas para garantir a qualidade sanitária e fabricação dos produtos alimentícios de acordo com os regulamentos técnicos. A partir da implantação deste método, as empresas podem contar com uma ferramenta que auxilia no controle de qualidade de sua produção.
1.2 Caracterização da Organização
A empresa atua com a razão social de Indústria de Produtos Alimentícios OK Ltda., sob o CNPJ nº 93.101.491/0001-48. Está situada na Rua Siqueira Couto, 1593, bairro Burtet, na cidade de Ijuí, RS. Foi consolidada com seu contrato social arquivado na Junta Comercial do Estado do Rio Grande do Sul no dia 26/09/1989, sob nº 43201790853. Possui registro de marcas e patentes em suas marcas, atuando principalmente sob o nome de Okeizitos, Okei ou OK.
A empresa em estudo atua no ramo alimentício com a fabricação e venda de salgadinhos e pipocas de milho, salgadinhos de trigo e terceirização de batatas fritas. Todos os produtos, com exceção do último, são produzidos na própria empresa. Tem-se como objeto social, conforme o contrato social da empresa, a fabricação de pipocas de milho e arroz, fabricação de salgadinhos de trigo, salgadinhos de extrusados de milho e fabricação de doces.
Possui sua atuação voltada diretamente no Estado do Rio Grande do Sul e no Oeste Catarinense, com venda direta para atacadistas. Destaca-se ainda, pelo mercado exportador, no qual vende suas mercadorias para cidade Pano-Canelones, no Uruguai, desde o ano 2005.
A Indústria OK é uma empresa de caráter familiar que atua há mais de 25 anos no mercado, a partir disso, pode-se notar que alguns dos costumes culturais permanecem os mesmos desde o início das atividades. A empresa busca valoriza as pessoas que trabalham na organização, procurando saber sempre quem são, de onde vem, do que gostam de fazer e o que as motiva, acreditando que fazendo desta maneira estará construindo um ambiente mais harmônico, feliz, prezando pela convivência familiar integradas ao bom desempenho nas atividades trabalhistas.
Porém, mesmo tendo uma orientação voltada à valorização de seus colaboradores, sabe-se atualmente, que há problemas dentro da empresa. Pode-sabe-se pensar que essa valorização não esteja sendo o suficiente ou até mesmo obsoleta, tendo em vista a mudança dos costumes e gerações presentes na empresa.
No que tange aos produtos, a empresa fabrica três linhas de produtos: salgadinhos a base de milho, salgadinhos a base de trigo e pipocas doces a base de milho, com produção própria na empresa. Há ainda uma quarta linha de produtos, as batatas fritas nas versões palha e onda, as quais são terceirizadas para uma empresa da cidade de Ibiraiaras, RS. Todas essas linhas de produtos dividem-se ainda entre os tipos, sabores e tamanhos que formam o catálogo de produtos da empresa, contando atualmente com mais de 40 produtos diversificados.
1.3 Problema ou Questão de Estudo
Tendo em vista que cada vez mais empresas devem ter procedimentos para melhorar e padronizar a produção de seus alimentos, faz-se necessário a conscientização e aplicação de algumas ferramentas para auxiliar nessa padronização dos processos, tal como as Boas Práticas de Fabricação. Desta forma, conhecendo as ferramentas para controle de qualidade nas empresas de alimentação e entendendo a importância da aplicação destes métodos, desenvolve-se a questão do estudo, da seguinte maneira: Quais são os principais gargalos que a empresa possui no setor produtivo para adequar-se às normas vigentes existentes para a implantação de BPF, conforme determinação dos órgãos regulamentadores, como por exemplo, ANVISA?
1.4 Objetivos
Diante da problematização apresentada define-se como objetivo geral verificar se as práticas internas de fabricação da Indústria OK estão alinhadas ou de acordo com as normas previstas pela ANVISA, para seguir com a implementação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação e outras ferramentas para auxiliar no controle de qualidade, sendo que isto se dará através do conhecimento da produção da empresa, bem como os problemas por ela enfrentados no que diz respeito à produção dos salgadinhos e pipocas.
a) apropriar-se de estudos sobre Boas Práticas de Fabricação, a fim de conhecer as exigências por parte da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) e Ministério da Saúde, órgãos regulamentadores do BPF;
b) comparar os critérios exigidos pelos órgãos regulamentadores com a realidade da empresa em estudo para avaliar quais critérios devem melhorar, deixar de existir ou incluir na rotina de produção da mesma;
c) explicitar os pontos favoráveis que a empresa possui conforme Check List fornecido pela ANVISA;
d) listar e explicitar os aspectos nos quais a empresa deverá se adequar para estar em condições de implantar as BPF.
1.4 Justificativa
Este estudo justifica-se pela necessidade constante que empresas do ramo alimentício possuem de inovarem e melhorarem seus procedimentos no que condiz ao controle de qualidade.
A implantação do sistema de BPF gera inúmeras vantagens às indústrias alimentícias, como melhor qualidade na produção e distribuição de seus produtos, maior satisfação dos consumidores e assim aumento da credibilidade, redução dos custos e ainda, garantia da segurança dos alimentos.
Sendo assim, justifica-se o estudo devido à necessidade encontrada na Indústria OK em padronizar seus processos de produção, tendo em vista que, nos últimos anos devido ao aumento da rotatividade de seus funcionários alguns processos acabaram deixando de serem exigidos, levando a uma preocupação sobre a qualidade dos produtos, fator este primordial ao fortalecimento e crescimento da marca.
O estudo ainda deve-se ao fato das exigências no controle de qualidade terem aumentado significativamente nos últimos anos, sendo a qualidade o principal requisito para a conquista de novos mercados, dentre eles o comércio exterior, que para a empresa em estudo
é um mercado potencial, e ainda para a conquista de novos clientes e parcerias com novos fornecedores.
Outro ponto convergente em relação à implantação de um sistema para controle de qualidade e que justifica a realização deste trabalho, diz respeito às exigências cada vez maiores por parte dos órgãos regulamentadores, com vistas a uma maior segurança na fabricação dos produtos, seja segurança no alimento (produtos sem contaminações ou quaisquer outros problemas), seja segurança do trabalho para o colaborador. Ou seja, a implantação de um sistema que vise o controle de qualidade não traz melhorias apenas aos consumidores devido ao alimento mais saboroso e com garantia de qualidade; traz melhorias a própria empresa, como também aos seus colaboradores.
Ferramentas como manual de BF também auxiliam a empresa no controle dos procedimentos padrões, não deixando que erros nos processos de fabricação ocorram, e, se ocorrerem, que sejam mínimos para que não causem problemas à empresa e aos próprios colaboradores.
Desta forma, esse estudo busca a viabilização da aplicação de um método de melhoria na produção por meio de um estudo criterioso para avaliação da mesma, tudo a fim de trazer melhorias aos produtos alimentícios através da padronização dos processos, bem como reconhecimento por parte de seus consumidores.
2 PRINCIPAIS ELEMENTOS CONCEITUAIS E TÉCNICOS RELACIONADOS AO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Neste capítulo apresentam-se os principais conceitos teóricos e técnicos relacionados ao Manual de BPF, ou seja, termos levam ao total entendimento e compreensão do que são Boas Práticas de Fabricação, snacks, qualidade e ferramentas utilizadas para viabilizar a segurança e qualidade dos alimentos.
2.1 Snack
De acordo com a Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 64, de 16 de Setembro de 2008, Petiscos (Snack), são aperitivos a base de batatas, cereais, farinha ou amido (derivado de raízes e tubérculos, legumes e leguminosas), incluindo produtos como: batatas fritas, pipoca, pretzel, biscoitos “crackers” com sabor de queijo, aperitivos elaborados a base de mistura de farinhas, milho, batatas, sal, frutas secas, especiarias, corantes, aromas e antioxidantes; e aperitivos elaborados a base de farinha de arroz, ou de farinha de feijão preto ou branco, com adição de sal e especiarias.
O mercado de snacks (salgadinhos, amendoins, castanhas, entre outros), segundo pesquisas da MINTEL (2013), juntamente com a Associação Nacional de Indústrias de Biscoitos (ANIB) e IPSOS Business Consulting, vive um momento muito positivo no Brasil. O mercado vem evoluindo nos últimos anos de forma a ter seu recorde de vendas e faturamento contabilizados no decorrido ano de 2014, tendo maiores expectativas de alcance de novos clientes e maiores vendas para os próximos quatro anos.
Conforme dados da MINTEL (2013), 67% dos brasileiros consomem algum tipo de salgadinho pelo menos uma vez por mês, sendo que esse percentual fica abaixo apenas do Reino Unido (88%) e Estados Unidos (91%), colocando o Brasil como o terceiro maior consumidor de salgadinhos.
Esse consumo acelerado, segundo a MINTEL (2013), deve-se ao aumento da renda dos brasileiros, sendo que o consumo dos snacks cresceu entre as pessoas mais velhas, com idades superiores a 50 anos e também junto a classe C, D e E, tendo como principal atratividade para as duas últimas classes, produtos com preços menores ou promoções destes. Outro fator que induz aos consumidores a busca por esse tipo de produtos é a praticidade de comê-lo em qualquer lugar e hora, principalmente nos momentos de deslocamento de um lugar para o outro, o chamado consumo “on-the-go”.
Todos esses fatores farão com que a categoria de salgadinhos tenha um crescimento significativo em seu faturamento, passando de aproximadamente R$ 4,8 bilhões, calculados em 2012, para R$ 6,4 bilhões estimados para o ano de 2015. Sendo ainda que entre os anos de 2006 e 2011, a taxa de crescimento desse mercado foi de 78% e possui expectativa de 40% de crescimento até o ano de 2018.
No que diz respeito aos produtos, de acordo com dados auditados pela MINTEL (2013), nos últimos dois anos foram lançados 1.136 diferentes snacks no Brasil, sendo que os salgadinhos de trigo/milho foram os que tiveram maior número de lançamentos, seguidos por castanhas e amendoins, batatas, barras de cereais, pipocas, biscoitos de polvilho, frutas desidratas e salgados (esfihas, bolinhos de queijo, pasteis, etc.).
Contudo, paralelo a esse crescimento de alta significância, tem-se mudanças bastante desafiadoras no setor de snacks, que de acordo com uma pesquisa realizada pela MINTEL, (pesquisa esta solicitada por uma empresa do ramo alimentício para avaliar o público consumidor de Snack, bem como a frequência de consumo destes produtos), a classe média em crescimento no Brasil continuará apresentando oportunidades para aumentar a frequência de consumo e serão instigados a consumir produtos da linha Premium (produtos com maior valor agregado), podendo levar os snacks a perderem força de consumo.
Outro fator bastante relevante diz respeito ao aumento significativo das taxas de obesidade, o que provocarão o incentivo de ações governamentais para estimular o consumo de produtos mais saudáveis como aqueles com adição de farinhas integrais e redução de açúcares e gorduras. Sendo que, para adaptar-se a esses novos padrões, as empresas fabricantes desses produtos devem agregar mais produtos em seus catálogos, ou, rever meios
para alterar a fórmula dos salgadinhos, ou seja, substituindo alguns ingredientes por outros que tragam mais benefícios à saúde dos consumidores.
2.2 Qualidade
A qualidade é um termo bastante usado na atualidade, mostrando-se um tema altamente importante tanto na área de serviços como de produtos, já que em tempos de altas concorrências, ela torna-se um dos principais diferenciais competitivos. Segundo Paladini (2004, p.16), “qualidade é um conjunto de características, propriedades, atributos, ou elementos que compõem bens e serviços”.
Deming (1993), afirma que os consumidores referem-se à qualidade como aquilo que o satisfaz, sendo que o produto comprado deve atender as especificações estabelecidas pelo fabricante. Já para as indústrias, qualidade refere-se à propriedade do produto de satisfazer as necessidades de seus consumidores sem oferecer nenhum risco à saúde deles.
Sob uma ótica mais simplificada, a qualidade pode ser conceituada de forma interna ou externa. A primeira constitui a maneira pela qual uma organização administra a qualidade de seus processos e a segunda constitui a maneira pela qual o cliente percebe a qualidade. Ambas se complementam, sendo impossível a existência da primeira sem a complementação da segunda (CHIAVENATO, 1999).
Se de um lado os clientes procuram produtos que venham satisfazer suas necessidades, e de outro as indústrias estão preocupadas com a segurança do produto, torna-se primordial a garantia de fabricação de produtos confiáveis. No caso de uma indústria de alimentos, essa confiança passa a chamar-se de alimento seguro, sem risco de causar problemas à saúde do consumidor.
Conforme Paladini (2004), o alimento seguro é aquele que apresenta suas propriedades nutritivas conforme expectativa dos consumidores, não causando nenhum tipo de dano à saúde e não tirando o prazer que o alimento deve oferecer.
Além da segurança nos alimentos, pode-se destacar ainda as ferramentas para controle e gerenciamento da qualidade disponíveis para auxiliar as indústrias nessa constante melhoria, podem-se citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacional Padronizado (POP) e Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) (GONÇALVES, P.M et al., 2008).
Os principais programas de melhorias, segundo Chiavenato (2005) devem incluir:
motivação pessoal: Os colaboradores devem ser incentivados a trabalhar de forma a melhorar a qualidade dos produtos, e isso pode ocorrer por meio de incentivos salariais, concursos internos, ou outros prêmios;
treinamento do pessoal: A qualidade é um requisito que deve ser aprendida e incentivada, podendo ocorrer esse incentivo por meio de cursos internos, palestras, reuniões, etc;
melhoria de métodos de trabalho: Devem ocorrer reuniões do pessoal com a gerência, buscando discussões dos procedimentos e rotinas a fim de analisar e buscar oportunidades para melhorar a qualidade;
aplicações de técnicas de controle de qualidade: deve ocorrer pelos operários, sendo que todos devem lidar com essas técnicas com o intuito de autocontrolar a qualidade do seu próprio trabalho;
trabalho em equipe: fazendo com que os colaboradores discutam e analisem problemas de produção.
A qualidade é um instrumento básico de sobrevivência das organizações, sendo que o processo evolutivo é uma de suas características fundamentais. “Qualidade é o grau de ajuste de um produto à demanda que pretende satisfazer” (PALADINI, 1995).
2.3 Qualidade dos Produtos
Qualidade nos produtos, sejam eles alimentícios ou para bens de uso, é de primordial importância já que qualidade reconhecida é sinônimo de segurança e confiança, bem como satisfação garantida dos consumidores.
Segundo Paladini (2004, p. 314), Gerir qualidade significa garantir que produtos e serviços sejam adequados ao uso a quem se destinam, ou seja, é garantir que os produtos tenham confiabilidade, cortesia, comunicação, capacidade para atender as necessidades, fácil utilização, credibilidade, competência, segurança, rapidez na resposta e aspectos visíveis, são elementos, que conforme Martins e Laugeni (2006, p. 531), são avaliados por todos os consumidores, mesmo que implicitamente.
Carvalho (2005) apresenta cinco abordagens ou enfoques que são utilizados de acordo com as razões que induzem os consumidores a adquirir um produto, seja um bem ou um serviço, os enfoques são:
transcendental: a qualidade é sinônimo de "excelência nata", sendo absoluta e universalmente reconhecível;
baseado no produto: a qualidade é definida como uma variável precisa e mensurável, fazendo com que as diferenças na qualidade refletem-se nas características possuídas por um produto, ou seja, se o produto realiza aquilo que se espera, conclui-se que ele possui qualidade;
baseado no usuário: parte da premissa oposta, segundo a qual a qualidade está associada a uma visão do consumidor e as suas preferências pessoais;
baseado na produção: identifica-se a qualidade como conformidade com especificações, ou seja, o produto deve atender às especificações estabelecidas pelo fabricante. Para este enfoque, as melhorias na qualidade são equivalentes às reduções na porcentagem de produtos defeituosos;
baseado no valor: um produto de qualidade é aquele que apresenta desempenho a um preço aceitável e/ou conformidade a um custo aceitável.
Portanto, a partir dessas visões, pode-se designar qualidade como um conjunto de atributos ou características pertencentes ao produto que vai determinar a relação, ou a não relação, da empresa com o mercado a que se quer satisfazer. Ou seja, quando não se consegue satisfazer as necessidades desse mercado não há qualidade nos seus produtos.
2.4 Ferramentas para Qualidade Alimentar
O conceito de qualidade vem sendo cada vez mais disseminado nos setores fabris, mercantis e terciários, já que qualidade está ligada ao conceito de superioridade e excelência, vindo a proporcionar satisfação aos seus clientes. Desta forma, sabe-se que a qualidade é um sistema de melhoria contínua, que necessita de controles efetivos a fim de estabelecer um padrão de qualidade.
Para Paladini (2004), para que ocorra uma boa gestão da qualidade, torna-se necessária a criação de um conjunto de estratégias e planos de ações com o objetivo de acompanhar o desenvolvimento da produção. A principal prioridade da gestão de qualidade é promover melhorias no processo produtivo de forma contínua, objetivando atender melhor ao cliente.
Para fundamentar as ferramentas para controle da qualidade alimentar, utilizam-se principalmente APPCC, BPF, PPHP e o Check List da RDC 275.
2.5 Análise dos Perigos e dos Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O objetivo principal do APPCC é a prevenção de problemas provenientes da insegurança alimentar projetando a viabilização da segurança nos alimentos desde sua fabricação até a preparação e uso do produto.
No Brasil, a APPCC foi lançada através da Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993, que possui como objetivo específico:
“avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde do consumidor”.(ANVISA, Portaria 1.428/1993)
Vale salientar que a APPCC destacará os fatores mais críticos do processo, efetuando a segurança do produto. Quando esse sistema é implementado, deve ser assegurado de que se o controle for perdido, tal divergência seja descoberta a tempo de prevenir que produtos perigosos cheguem até o consumidor.
Para Martins (2010), o sistema de APPCC tem o objetivo de identificar em quais etapas do processo de produção há perigo de contaminação do produto para que assim atue de maneira preventiva, de forma a eliminar o perigo.
2.6 Boas Práticas de Fabricação – BPF
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. (ANVISA, 2013, online).
Os fundamentos do BPF, podem ser considerados simples, compreendendo quatro práticas: exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho, remoção destes microrganismos; inibição e destruição dos microrganismos indesejáveis. Para a implantação do programa de BPF em uma indústria, deve ser realizada a descrição de todos os procedimentos operacionais dos setores da produção, elaboração e execução de treinamentos periódicos para colaboradores, treinamentos de integração e higiene pessoal e com equipamentos e utensílios utilizados na produção. (JUNIOR, 1996).
Carazza (2011), enfatiza que o objetivo do manual de BPF é estabelecer um sistema composto de normas e padrões para alcançar a higiene pessoal, a sanitização e controles aplicados aos processos e produtos de forma a assegurar que os produtos cheguem aos consumidores com qualidade e livres de quaisquer contaminações.
Para Batalha (2008), é de suma importância que os colaboradores tenham conhecimento e treinamento condizente com as BPF para que saibam coloca-las em prática no momento certo. Batalha (2008, p. 545), aponta ainda os seguintes elementos para um bom andamento do programa de BPF:
a) pessoal: todos os funcionários que trabalham na empresa e mantêm contato com matéria-prima, peças, utensílios, embalagens ou quaisquer outras coisas devem estar cientes e devidamente treinados sobre as normas das BPF, para que desta forma protejam os alimentos de quaisquer perigos que possam existir;
b) edifícios e instalações: todos os ambientes da empresa devem estar livres de microrganismos estranhos e materiais indesejáveis, sendo que as instalações devem facilitar a limpeza, o controle de pragas, o escoamento e isolamento de resíduos;
c) produção: todo o setor da produção deve estar conjugado e alinhado aos demais, de forma a manter um bom rendimento condizendo com as normas das BPF;
d) equipamentos e utensílios: neste item devem ser estabelecidos qual o melhor modo de instalação dos equipamentos, quais materiais a serem utilizados, tão como devem ser higienizados e mantidos de forma a não promover a contaminação;
e) limpeza e sanitização: a limpeza de todos os utensílios e equipamentos deve ocorrer de maneira correta para impedir a contaminação e proliferação de organismos estranhos. A limpeza dos ambientes deve seguir critérios rígidos para que nenhum produto venha reagir de maneira química com os produtos e matérias-primas;
f) codificação: todos os produtos devem ser devidamente datados e codificados para que nenhum produto seja utilizado fora do prazo de validade;
g) armazenagem e distribuição: nesta etapa deve-se tomar práticas que evitem a contaminação dos produtos, já que todo o processo anteriormente deve ter sido realizado de maneira eficiente;
h) controle de pragas: manter um controle de pragas rígido para evitar e combater todos os tipos de insetos e roedores que venham contaminar os produtos ou causar outros problemas.
Para as empresas produtoras de alimentos deve-se também dispor de um Manual de Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Este manual deve conter instruções e procedimentos para higienização rotineira dos setores da empresa, para assim evitar contaminações e adulterações nos produtos, sejam eles matérias-primas, em processo ou acabados.
2.7 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO
Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos (MINISTÉRIO, 1997), e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminação de produtos.
Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra contaminação
do produto, identificação e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de pragas (MINISTÉRIO, 1997).
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, esse programa é composto por atividades pré-operacionais (procedimentos de limpeza antes do início das atividades), e operacionais (limpeza durante a produção e nos intervalos), momentos nos quais o monitoramento e verificação oficial devem ocorrer imediatamente após a finalização dos procedimentos de limpeza (BRASIL, 2005).
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água, condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada, higiene dos empregados, proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos, saúde dos empregados, controle integrado de pragas e registros.
Para que o estudo sobre a implementação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação alcance o objetivo pretendido, faz-se necessário um estudo sobre a atual realidade da empresa, sendo que esse estudo far-se-á por meio de um Check List, fornecido pela ANVISA através da Resolução da Diretoria Colegiada nº 275.
2.8 Resolução da Diretoria Colegiada nº 275 - Check List
A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. (ANVISA, 2002).
Esta RDC objetiva estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
A lista de verificação (check list) fornecida pela ANVISA apresenta todos os pontos a serem observados para saber se o estabelecimento em estudo está em conformidade com as BPF. Essa lista de verificação abrange os mais diversos pontos e setores da empresa, como por exemplo: edificações (layout, pisos, paredes, teto, janelas, escadas, abastecimento de agua, ventilação, etc.), equipamentos e utensílios, manipuladores (vestuário, treinamentos, higiene pessoal), processamento em geral (condições das matérias-primas, fluxo de produção, transporte dos produtos) e documentação (manuais de BPF e POP).
3 METODOLOGIA
Este capítulo trata da metodologia que foi utilizada para a execução do trabalho, demonstrando o tipo de pesquisa, bem como a forma que os dados foram coletados, analisados e interpretados relativos ao manual de Boas Práticas de Fabricação.
Para Cervo et al. (2007, p. 27), “entende-se por método o conjunto de processos empregados na investigação e demonstração da verdade”,
Oliveira (1999), afirma que metodologia é o estudo do conjunto de processo que torna possível se conhecer uma realidade, produzir determinado objeto ou desenvolver certos procedimentos e comportamentos. Em outras palavras, resumindo as colocações dos dois autores, pode-se dizer que metodologia é uma ordem ou caminho lógico de investigação que impõe os diferentes processos necessários para atingir um resultado esperado.
3.1 Classificação da Pesquisa
Em se tratando de Pesquisa, Demo (1996, p. 16), define como “[...]o processo que deve aparecer em todo o trajeto educativo, como princípio educativo que é a base de qualquer proposta emancipatória”.
Vergara (2007), afirma que a pesquisa científica pode ser classificada de acordo com dois critérios básicos: quanto aos fins e quanto aos meios. Quanto aos fins, a pesquisa pode ser exploratória, descritiva, explicativa, metodológica, aplicada e intervencionista. Já quanto aos meios, ela pode ser de campo, de laboratório, telematizada, documental, bibliográfica, experimental, participante, ex-post-facto, pesquisa-ação e estudo de caso.
Desta forma, formando esta classificação como referência bem como o problema e objetivos propostos, considera-se que quanto aos fins, a pesquisa que busca analisar a presente situação da empresa em estudo para viabilizar a implantação de um método de padronização da sua produção, configura-se, portanto, como uma pesquisa exploratória e descritiva, sendo de ordem qualitativa.
Em relação aos aspectos citados, diz-se que o estudo propõe-se como pesquisa exploratória porque tem a finalidade de abordar temas pouco explorados, objetivando subsidiar a formulação de problemas mais precisos. Conforme Triviños (1987), o estudo exploratório permite ao investigador aumentar a sua experiência em torno de um problema através de estudos aprofundados no determinado assunto, buscando maior conhecimento para realizar um bom planejamento da pesquisa descritiva.
Em outras palavras, a pesquisa exploratória tem como objetivo explicar melhor o contexto estudado, que neste caso, procura esclarecer os principais motivos e razões de dificuldade, ou até mesmo os pontos de fragilidade da empresa para a adequação ao padrão de qualidade exigido, configurando-se como Boas Práticas de Fabricação.
Com relação ao estudo descritivo, Vergara (2007, p. 45) afirma que o estudo “expõe características de determinada população ou de determinado fenômeno”, com o propósito de descobrir e observar os fenômenos para posteriormente procurar descrevê-los, classificá-los e interpretá-los. Ou seja, através da pesquisa descritiva será possível descrever as características e os problemas operacionais encontrados no cotidiano da empresa.
Quanto aos meio, a pesquisa foi de campo, documental, bibliográfica e de estudo de caso.
De acordo com Ruiz (1991), a pesquisa de campo consiste na observação dos fatos tal como ocorrem espontaneamente, na coleta de dados e no registro de variáveis relevantes para posteriores análises.
Já a pesquisa documental, conforme Gil (2008), trata-se de documentos que não receberam tratamento analítico, chamados de fontes primárias. No caso desta pesquisa foram utilizados documentos da empresa, como relatórios e observações realizadas.
Conforme Gil (2008), pesquisa bibliográfica é desenvolvida a partir de materiais já elaborados por outros autores, podendo ser encontradas fontes em livros, publicações periódicas e outras obras acadêmicas.
Estudo de caso é a pesquisa sobre um determinado indivíduo, família, grupo ou comunidade para examinar aspectos variados da realidade do mesmo. Ou seja, para Vergara (2007), a pesquisa caracteriza-se como estudo de caso porque foi analisada a realidade da Indústria OK no setor de produção, aprofundando o estudo sobre ela para que a partir do conhecimento adquirido pudessem ser encontradas soluções para os problemas.
3.2 Universo Amostral
O universo amostral ou a população de uma pesquisa é o conjunto de elementos focalizados pela pesquisa. A delimitação deste universo consiste em explicitar quais pessoas, coisas ou fenômenos serão pesquisados, descrevendo suas características comuns (Lakatos e Marconi, 1985).
Desta forma, a empresa na qual se realizou a pesquisa é constituída pela empresa Indústria de Produtos Alimentícios OK Ltda. localizada no município de Ijuí, no estado do Rio Grande do Sul. Sendo esta empresa de caráter familiar, de posse de dois sócios cônjuges, cabendo a eles em pleno acordo a tomada de decisões em todas as funções e áreas da organização. A empresa conta ainda com 32 colaboradores distribuídos entre os vários setores, configurando-se esta população o objetivo da pesquisa.
3.3 Sujeitos/Participantes Da Pesquisa
Os sujeitos da pesquisa, por se tratar unicamente de uma empresa a ser estudada, limitam-se aos colaboradores da empresa, juntamente com seus superiores. Logo, os participantes serão: os 25 colaboradores da empresa que atuam na produção dos alimentos, os dois gestores, um engenheiro químico responsável pela organização, um representante da Vigilância Sanitária Municipal, e um representante do SEBRAE/RS (empresa encarregada de ministrar cursos de Boas Práticas de Fabricação nas microempresas).
Para fazer referência a cada um dos entrevistados de maneira a não denominá-los, os sujeitos foram identificados pelas seguintes siglas:
- colaboradores da empresa: CE_25
- gestores: GT_2
- engenheiro químico: EQ
- representante da Vigilância Sanitária: VS
- representante do SEBRAE/RS – RSR
3.4 Coleta de Dados
Para a coleta de informações, o trabalho teve início a partir da pesquisa bibliográfica e documental, para que fossem compreendidos os principais conceitos em relação ao termo BPF e também para situar e entender a presente situação da empresa, seja no mercado de atuação, seja em relação ao mercado interno (colaboradores).
Posteriormente os dados foram coletados com os sujeitos escolhidos e para isso foram utilizados questionários que foram direcionados aos colaboradores da empresa a fim de que
fosse analisada a rotina da produção, bem como os processos que são tomados, se há padrões de operação em alguns setores e como isso acontece.
Também foram utilizadas entrevistas semi-estruturadas, para que a partir de um roteiro base, fossem buscadas as informações relevantes sobre qualidade na produção, BPF, e processos operacionais padrões. Estas entrevistas foram direcionadas aos representantes escolhidos, ou seja, primeiramente aos gestores, depois ao engenheiro químico da empresa, posteriormente ao representante da Vigilância Sanitária, e por fim ao representante do SESI/RS.
Também foi utilizada a observação participante, que segundo Yin (2001), é uma modalidade especial de observação na qual o pesquisador não é apenas um observador passivo, podendo assim assumir funções dentro do estudo de caso, a fim de participar dos eventos que estão sendo estudados.
Os dados coletados estão relacionados às informações sobre BPF, ou seja, quais são os processos realizados pela organização para a fabricação de seus produtos; quais as medidas protetivas em relação à segurança alimentar; quais são as exigências e requisitos sanitários para implementar a certificação de BPF; como e onde ocorrem os cursos para garantir a certificação de todos, ou pelo menos a maioria dos colaboradores da empresa; quais são os custos gerados por essa certificação; quais benefícios essa implementação irá gerar à organização, e ainda, como ocorre a etapa seguinte para a implementação e certificação de uma ISO.
Depois de realizadas todas as entrevistas e aplicados todos os questionários, foi aplicado um check list de verificação na empresa, o qual tem como objetivo verificar os aspectos necessários à manutenção da qualidade e segurança dos produtos fabricados.
3.5 Análise e Interpretação dos Dados
Para o tratamento dos dados, Vergara (2007, p. 45), afirma que “os dados podem ser tratados de forma qualitativa como, por exemplo, codificando-os, apresentando-os de forma mais estruturada e analisando-os”.
Para analisar os dados coletados nessa pesquisa, foi tomado como base a análise das respostas dos entrevistados para comparar a presente situação da empresa com os conhecimentos de seus gestores, e com os conhecimentos e exigências por parte da vigilância sanitária.
Posteriormente foram analisados os questionários dos colaboradores a fim de avaliar o conhecimento deles em relação aos processos da empresa, ou seja, se eles estão cumprindo as exigências feitas pelos gestores e se estão tomando os devidos cuidados durante as etapas da fabricação dos alimentos em relação a segurança alimentar.
Para análise do check list, foram verificados todos os processos existentes neste documento para que fosse encontrado o resultado dessa análise, ou seja, se a empresa encontra-se em situação boa, regular ou ruim. A partir desse resultado, puderam ser visualizados os problemas encontrados para que fossem propostas melhorias. Essas melhorias para que possam surtir real efeito positivo na organização, têm vários pontos envolvidos, como por exemplo, cor das paredes, material utilizado para o piso, ventilação do ambiente, uso correto dos EPI‟s, etc. tudo a fim de proporcionar um ambiente seguro à empresa, para fabricar produtos seguros que não tragam riscos à saúde de seus consumidores, bem como propiciar um ambiente aprazível para a futura implementação de uma ISO voltada à qualidade.
3.6 Sistematização do Estudo
Para a sistematização do estudo, os dados foram apresentados na forma de gráficos. Primeiramente foram analisados os questionários entregues aos colaboradores da empresa. Tais dados foram presentados em forma de gráfico, ou seja, todas as respostas foram computadas e transformadas em um gráfico comparativo de respostas.,
Posteriormente, foram analisadas as entrevistas realizadas com os representantes escolhidos foram analisadas e sistematizadas de maneira que fossem apresentados os principais pontos de cada entrevista.
Para a análise do check list, os questionamentos foram avaliados para analisar a situação na qual a empresa se encontra, ou seja, a partir da avaliação final do check list foi dada uma nota a empresa, enquadrando-a como “ruim, regular ou bom”, de acordo com os critérios exigidos pela ANVISA.
Desta forma, para análise final, os dados foram interpretados para realizar a conclusão final, de maneira que a empresa fosse situada na realidade quanto a implementação das BPF, ou seja, se a empresa está em condições de implantar o método de maneira imediata ou se devem ser tomadas medidas de melhorias para posteriormente implementar as BPF.
Para que a empresa esteja em condições plenas de implementar as BPF e fazer com que esse Manual realmente regre os processos da empresa, fez-se necessário avaliar o ambiente e se este não estiver pronto, deve ser preparado juntamente com seus gestores e colaboradores um ambiente propício para implementar métodos de qualidade. Desta forma, a empresa terá garantia de qualidade e maior segurança alimentar no que condiz aos seus processos de produção, bem como segurança e melhores condições de trabalho para seus colaboradores.
4 RESULTADOS OBTIDOS
O presente capítulo versa sobre a análise dos dados coletados na organização durante os meses de Julho a Setembro de 2015, sendo que esses dados consistem em documentos, entrevistas e questionários realizados com os colaboradores e gestores da Indústria de Produtos Alimentícios OK.
4.1 Descrição e Interpretação da Empresa
A Indústria OK, como citado anteriormente, é uma empresa de caráter familiar já que seus fundadores ainda estão presentes no cotidiano da empresa desde a fundação até os dias atuais.
Essa empresa localiza-se na cidade de Ijuí/RS, e caracteriza-se como uma microempresa do ramo alimentício voltada à produção e comercialização de Snacks e atua no mercado há mais de 25 anos, com vendas realizadas no Brasil mais direcionadas na região Sul, com atuação direta no estado do Rio Grande do Sul. A Indústria OK conta atualmente com mais de 40 produtos de diferentes formatos, tamanhos e sabores em sua linha, e tem como objetivo principal fornecer produtos de qualidade aos seus consumidores finais. Grande parte dos produtos que a empresa comercializa são produzidos nela mesma, com exceção da linha de batatas fritas, cuja produção é terceirizada.
Atualmente, a organização conta com 32 colaboradores, sendo que: três destes colaboradores trabalham no setor administrativo, três no setor de logística e 26 distribuídos entre o setor de produção dos quais dois possuem a função de Supervisores da produção. Os demais colaboradores que trabalham no setor produtivo possuem o mesmo cargo de Auxiliar de Produção, diferenciando-os apenas quanto ao setor em que trabalham para que assim seja definido os materiais de uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), como também o grau de insalubridade.
