PESQUISA DE Salmonella sp. EM CARNE DE SUÍNO E FRANGO COMERCIALIZADAS NA REGIÃO NOROESTE DO ESTADO DO PARANÁ BRASIL

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PESQUISA DE Salmonella sp. EM CARNE DE SUÍNO E FRANGO COMERCIALIZADAS NA REGIÃO NOROESTE DO ESTADO DO PARANÁ –

BRASIL

Gilneia da Rosa¹, Paulo Henrique Sposito2, Arianne Peruzo Pires Gonçalves3, Danieli Cristiane Martins Hafemann3, Luiz Sérgio Merlini4

¹Acadêmica curso de Medicina Veterinária – Universidade Paranaense – PEBIC gilneia.medvet@gmail.com

2_{Acadêmico curso de Medicina Veterinária – Universidade Paranaense – PIBIC} 3_{Mestrado em Ciência Animal – Universidade Paranaense -UNIPAR} 4

Prof. Doutor Programa de Mestrado em Ciência Animal da Universidade Paranaense Recebido em: 31/03/2015 – Aprovado em: 15/05/2015 – Publicado em: 01/06/2015

RESUMO

A Salmonella sp. está entre os principais agentes envolvidos nas toxinfecções transmitidas por alimentos ao homem, é frequentemente isolada em alimentos de origem avícola e suinícola, sendo uma das principais causas de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, bem como representa risco à segurança alimentar no âmbito mundial. A carne suína e de frango são os principais vinculadores desta bactéria, que chega ao alimento por erros de procedimento nos frigoríficos, excesso de manipulação durante o beneficiamento da carne, contato de carne processada com carne crua, erro na temperatura de armazenamento. A salmonelose em suínos possui característica intermitente e por vezes assintomática, sendo os portadores assintomáticos uma das formas mais importantes de disseminação da bactéria na granja e em todo o processo de produção. Devido à importância do impacto da doença na saúde pública, foi realizada uma investigação sobre a presença da Salmonella sp. em 100 amostras de carnes, sendo 50 de suíno e 50 de frango, adquiridas em estabelecimentos comercias de cinco municípios da região noroeste do Estado do Paraná. Após a coleta, as amostras foram assepticamente acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e transportadas, imediatamente, para o Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva da Universidade Paranaense, para o início das análises. De acordo com as análises dos resultados, os produtos pesquisados encontram-se dentro dos padrões higiênicos microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde para o consumo humano, pois não foi encontrado Salmonella sp. em nenhuma das amostras de carnes, tanto de suíno como de frango.

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SEARCH Salmonella sp. in MEATOFSWINEANDCHICKENMARKETEDINTHE REGIONNORTHWESTTHESTATEFORPARANÁ-BRASIL

ABSTRACT

The Salmonella sp. between this major agents involved in intoxications transmitted by aliments the man, is often isolated in aliments from origin poultry and sector swine, being one main causes of transmitted diseases by aliments the Brasil, as well as represents risk the safety feed in worldwide. The swine meat and the poultry are the main linker this bacteria, arriving the aliments by errors of proceedings in refrigerators, excessive manipulation during processing of meat, touch of processed meat from raw, error in temperature of storage. The salmonellosis in pigs have characteristics intermittent and sometimes asymptomatic, being the carriers asymptomatic one way more important of dissemination to bacteria on the farm and throughout the production process. Because importance the impact of diseases in public health, was held one investigation on the presence of Salmonella sp. In 100 samples the meat, being 50 of pigs and 50 of poultry, acquired in commercial property of five municipalities of region northwest of state Paraná. After the gathering, the samples were aseptically packed in isolation boxes containing ice and transported immediately, on Laboratory of Medicine Veterinary preventive of university Paraná, for the begin of analysis. According with the analysis of results, the researched products are inside of hygienic standards microbiological required by ministry of health for the consumption human, because was not found Salmonella sp. in any for samples the meat, both porcine as the chicken.

Keyword: contamination, fowl, Salmonella sp., Swine the meat.

INTRODUÇÃO

O Brasil ocupa atualmente na produção mundial de carnes, a terceira posição em produção e primeira em exportação de carne de frango, e o terceiro produtor e quarto maior exportador de carne suína, sendo o estado do Paraná, o maior produtor do país de carne de frango, com uma produção de 2,5 milhões de toneladas e o terceiro maior produtor nacional de carne suína, com uma produção de 682,2 mil toneladas (BRASIL, 2012).

Salmonelose é uma das prinicpais zoonoses para a saúde pública mundial, que pode ser disseminado ao longo da cadeia produtiva de suínos e aves. Sua presença na carne destes animais é causa de preocupação para os frigoríficos e risco para a saúde pública, além de ser um fator limitante para a produção e exportação. Mesmo com tantos avanços tecnológicos e com a modernização das indústrias, a carne de frango e suíno ainda são as maiores fontes de contaminação por Salmonella sp. (Guimarães 2010).

MATSUBARA (2005), destaca que a carne e seus derivados são um, dos principais veiculadores de DTA’s, pois, os microrganismos patogênicos estão presentes na microbiota natural dos animais de corte (trato digestório, narinas, faringe, cavidade

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 1495 bucal, tonsilas e tecido linfático) e contaminam as carcaças durante o abate, ou acabam sendo transportados do ambiente contaminado para as mesmas, pelo manipulador, utensílios, equipamentos e pela água.

A salmonelose, uma das doenças causadas pela Salmonella sp., é considerada uma das zoonoses mais importantes e uma das principais doenças transmitidas por alimentos, caracterizando-se por sintomas que incluem diarréia, febre, dores abdominais e vômito. Os sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo, durante um e quatro dias, dependendo da cepa infectante, podendo ser fatal em idosos ou imunocomprometidos, devido à menor resistência às infecções, desidratação grave em crianças devido a diarréia podendo levar a óbito. Além de meningite e septicemia potencialmente mortais (ALVES, 2012).

As doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por esse patógeno se subdividem em três grupos: febre tifóide, causada por Salmonella typhi; as febres entéricas causadas por Salmonella paratyphi e as enterocolites também conhecidas por salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas (FRANCO & LANDGRAF, 2010).

Nos suínos a infecção subclínica é comum. Estes animais tornam-se portadores que disseminam o agente de forma rápida e silenciosa (FERNANDES, 2012). A contaminação da carne pode acontecer já na sala de abate, pois, os animais portadores assintomáticos disseminam Salmonella sp. na planta de abate e à qualquer erro na evisceração o conteúdo digestivo se espalha e contamina a carcaça, os instrumentos, as mãos dos manipuladores e todo o ambiente da sala de abate, assim, as demais carcaças também são alvos em potencial da contaminação cruzada (BOYENA et al., 2008).

O presente estudo foi realizado com o objetivo de investigar a presença de

Salmonella sp. em cortes de frangos e suino, comercializados na região noroeste do

Estado do Paraná.

MATERIAL E MÉTODOS

Durante o período de fevereiro a novembro de 2013, foram avaliadas 100 amostras de carnes, sendo 50 de suíno e 50 de frango, adquiridas em estabelecimentos comercias de cinco municípios da região noroeste do Estado do Paraná. Após a coleta, as amostras foram assepticamente acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e transportadas, imediatamente, para o Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva da Universidade Paranaense, para o início das análises.

No laboratório foram pesadas 25g das amostras foram submetidas à um pré-enriquecimento em Água Peptonada Tamponada. Posteriormente foi realizado o enriquecimento em Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) e Caldo Selenito Cistina (SC) incubados a 42ºC/24 horas. A seguir, alíquotas do inoculo foram semeadas em placas contendo Ágar verde-brilhante, Vermelho-de-Fenol-Lactose-Sacarose (BPLS) e em Ágar Salmonella Shigella (SS) e incubados a 37ºC por 24 horas. Colônias características foram submetidas às provas bioquímicas em Ágar

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 1496 Tríplice Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA) e incubados a 37ºC por 24 horas para confirmação da presença de Salmonella sp.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas análises microbiológicas procedidas das 100 amostras de carne de frango e suína, para detecção de Salmonella sp. não foram encontrados nenhum sorotipo de

Salmonella sp. todas as amostras atenderam o padrão de ausência de Salmonella sp.

em 25g do produto analisado, conforme estabelecido pela legislação, portanto, este produto não oferece risco para o consumidor. Os resultados para Salmonella sp. sugerem que tanto as granjas, quanto os abatedouros estão num nível adequado de higiene e controle, que faz com que não haja contaminação de produtos por Salmonella sp. CARDOSO & TESSARI, 2008 comentaram que a variação de resultados entre as marcas comerciais pesquisadas no Brasil, sugerem que a qualidade dos programas de higiene das granjas e incubatórios, assim como a qualidade dos abatedouros estão em graus variados.

Segundo MOREIRA et al., (2008) a presença de Salmonella sp. em aves e em seus produtos finais, apontam para a possibilidade de contaminação dos estabelecimentos processadores de alimentos de origem animal, a multiplicação do agente no ambiente e a contaminação do consumidor. A preocupação atual com o controle da contaminação de alimentos por Salmonella sp. em alimentos pode ser associada ao fato de que esta bactéria, constitui um dos principais patógenos associados às doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados no mundo. Em pesquisa realizada por SCHWARZ et al., (2009) a frequência de isolamento variou de 62,5% a 85,0%, enquanto a soroprevalência de 73,8% a 83,2% através de colheitas de sangue e linfonodos mesentéricos de 20 animais de 40 lotes diferentes. Os autores indicam que a presença de Salmonella sp. é maior na granja, local onde o animal adquire o agente, e onde deve haver os maiores cuidados de controle para evitar a contaminação na carne posteriormente.

SILVA et al., (2006), ao investigarem a presença de Salmonella enterica por sorologia nos animais e nas fezes em uma granja no Rio Grande do Sul diagnosticaram 28,6% dos animais como soropositivose 75% como excretores do agente nas fezes, e ao abate a percentagem dos animais soropositivos foi bem maior, 76,9%, enquanto o isolamento de Salmonella sp. ocorreu em 19,2% dos suínos. Mostrando que a presença do agente na granja leva inevitavelmente à contaminação durante o abate. Os autores também identificaram a fase de terminação como momento crítico da contaminação, possivelmente oriundada ração e do ambiente.

LOPES et al., (2007) analisaram 120 carcaças de frangos em frigorífico do

norte do Paraná e encontraram apenas duas amostras positivas para Salmonella sp. antes e após o pré-chiller. Também o resultado negativo encontrado no presente tarabalho para Salmonella sp. em carcaças de frangos corrobora com as informações de ALCOCER et al. (2006) quando citam que, em vários estudos, pesquisadores obtiveram uma variação entre 0,024% a 85,0% de positividade à bactéria.

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CONCLUSÃO

De acordo com as análises dos resultados, os produtos pesquisados encontram-se dentro dos padrões higiênicos microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde para o consumo humano, pois não foi encontrado Salmonella sp. em nenhuma das amostras de cortes de suínos e frango, sendo um indicativo de que o manejo preventivo nas granjas e no abatedouro avaliado, para este micro-organismo estão sendo efetivos.

AGRADECIMENTO

Os autores agradecem à Universidade Paranaense –UNIPAR pelo financiamento concedido a esta pesquisa e a concessão da Bolsa do PIBIC E PEBIC.

REFERÊNCIAS

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