Avaliação dos compostos bioativos e ação antioxidante do iogurte de beterraba com limão / Evaluation of bioactive compounds and antioxidant action of beet yoghurt with lemon

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29301-29311 may. 2020. ISSN 2525-8761

Avaliação dos compostos bioativos e ação antioxidante do iogurte de beterraba

com limão

Evaluation of bioactive compounds and antioxidant action of beet yoghurt with

lemon

DOI:10.34117/bjdv6n5-398

Recebimento dos originais: 25/04/2020 Aceitação para publicação: 20/05/2020

Jucenir dos Santos

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe Instituição: Universidade Federal de Sergipe

Endereço: Cidade Universitária Prof. José Aloísio de Campos, Av. Marechal Rondon, s/n, Jd. Rosa Elze, São Cristóvão/SE. CEP 49100-000.

E-mail: jucenirds@hotmail.com

Maria de Fátima Martins Vasconcelos

E-mail: fatima.b.s.martins@outlook.com

Grazielle Luanne Santos de Oliveira

E-mail: luanne.27@hotmail.com

Valdemir da Costa Silva

Doutorando em Biotecnologia pela Universidade Federal de Alagoas Instituição: Universidade Federal de Alagoas

Endereço: Universidade Federal de Alagoas, Av. Lourival Melo Mota, S/N. Tabuleiro do Martins. Maceió – AL. CEP 57072-900.

E-mail: valdemir14@gmail.com

Irinaldo Diniz Basílio Júnior

Profº Doutor do Instituto de Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal de Alagoas Instituição: Universidade Federal de Alagoas

Endereço: Universidade Federal de Alagoas, Av. Lourival Melo Mota, S/N. Tabuleiro do Martins. Maceió – AL. CEP 57072-900.

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Alessandra Almeida Castro Pagani

Profª Doutora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe Instituição: Universidade Federal de Sergipe

E-mail: alespagani@yahoo.com.br

RESUMO

O iogurte tem alcançado uma considerável importância econômica nos últimos anos devido a sua composição rica em nutrientes como, fonte de cálcio, vitaminas e proteínas que podem aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos. A beterraba possui altos teores de compostos fenólicos, além do seu pigmento natural. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte natural sem adição de corantes químicos, com o corante natural da beterraba e avaliar os efeitos dos compostos bioativos e antioxidantes deste iogurte. As matérias-primas utilizadas foram adquiridas em mercado local da cidade de Maceió, foram elas leite: UHT integral, leite em pó desnatado, açúcar cristal e um pote de iogurte natural comercial (fermento), beterraba e limão armazenadas sobe refrigeração até o processamento do iogurte. Os resultados apresentaram para o iogurte de beterraba com limão características físico-químicas adequadas para consumo. Em relação aos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante presente, possuiu um alto teor de carotenóides e também excelente poder de redução da concentração inicial de DPPH, indicando dessa maneira suas possibilidades promissoras de consumo.

Palavras–chave: fermentação, pigmentos, lácteos. ABSTRACT

Yogurt has achieved considerable economic importance in recent years due to its composition rich in nutrients as a source of calcium, vitamins and proteins that can increase even more with the addition of other bioactive compounds. Beet has high levels of phenolic compounds, in addition to its natural pigment. The objective of this work was to develop a natural yogurt without adding chemical dyes, with the natural dye of beet and to evaluate the effects of the bioactive and antioxidant compounds of this yogurt. The raw materials used were purchased in a local market in the city of Maceió, which were milk: whole UHT, skimmed-milk powder, crystal sugar and a jar of commercial natural yogurt (yeast), beets and lemon stored under refrigeration until processing. yogurt. The results showed physicochemical characteristics suitable for consumption for beet yoghurt with lemon. Regarding the contents of phenolic compounds and antioxidant activity present, it had a high content of carotenoids and also excellent power to reduce the initial concentration of DPPH, thus indicating its promising consumption possibilities.

Keywords: fermentation, pigments, dairy. 1 INTRODUÇÃO

A incorporação de um hábito alimentar é uma ação complexa, que visa agregar benefícios aos alimentos que fazem parte da rotina diária do consumidor. O desenvolvimento de novos produtos lácteos é importante e representa um desafio para a Ciência e a Tecnologia de Alimentos, visto que

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29301-29311 may. 2020. ISSN 2525-8761 grande parte da população almeja melhorar sua qualidade de vida em relação à saúde (SOARES et al., 2011).

Segundo a legislação brasileira, resolução nº 46, de 23 de outubro de 2007, o iogurte é definido como cuja a fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus

salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem

acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

O iogurte tem alcançado uma considerável importância econômica nos últimos anos, devido a sua composição rica em nutrientes como, fonte de cálcio, vitaminas e proteínas que podem aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos (CRUZ et al., 2015).

Os compostos bioativos estão presente em vegetais, frutas e hortaliças são fontes naturais de um grande número de compostos fitoquímicos responsáveis pelas suas propriedades bioativas e organoléticas. Estudos epidemiológicos têm demonstrado os benefícios pelo consumo desses alimentos entre estes à presença de componentes bioativos como a vitamina C, vitamina E, ação antioxidante, dentre os quais se destacam os compostos fenólicos (AGUIAR et. al., 2017; MELO et al., 2006).

A beterraba apresenta teores de compostos fenólicos, fibras e betalaínas alem do seu pigmento natural. Os pigmentos presentes nos bulbos e talos de beterraba são conhecidos como betalaínas, as quais são responsáveis pela sua intensa coloração vermelho-violeta. Um fator que dificulta a utilização destes pigmentos é a sua grande tendência à degradação a partir do momento em que são extraídos, em decorrência do rompimento do tecido vegetal. Desta forma, para a extração destes pigmentos deve-se levar em consideração fatores que contribuem para a sua estabilidade, visando reduzir, assim, sua degradação. A estabilidade das betalaínas está relacionada a fatores endógenos, como a presença de enzimas e metais, além de fatores associados ao ambiente, tais como temperatura, oxigênio, luz, pH, entre outros (SANTOS, 2017).

Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte natural sem adição de corantes químicos, com o corante natural da beterraba e avaliar os efeitos dos compostos bioativos e antioxidantes deste iogurte.

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2 MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de tecnologia de medicamentos e alimentos do instituto de ciências farmacêuticas da Universidade Federal de Alagoas ICF/UFAL.

Todas as matérias-primas utilizadas foram adquiridas em mercado local da cidade de Maceió-AL, foram elas: Leite UHT integral, leite em pó desnatado, açúcar cristal e um pote de iogurte natural comercial (fermento), beterraba e limão

2.1 PROCESSAMENTO DO IOGURTE NATURAL

O iogurte natural foi processado utilizando-se 1 L de leite integral tipo UHT. O leite foi transferido para um liquidificador e misturado a 4,0 % de leite em pó integral e 6,0% de açúcar branco, após a homogeneização foi transferido para um recipiente de inox e aquecido a 95°C por 5 minutos para pasteurização dos ingredientes.A seguir, o leite foi resfriado até 43°C para adição do inóculo.

Após a adição do inóculo o leite foi transferido de forma asséptica para uma ioguteira, a temperatura de 43°C por aproximadamente 4 horas até o leite fermentado atingir valores de pH entre 4,5 e 4,6, em seguida foi transferido para geladeira, onde permaneceu a 5ºC por 24 h, para diminuir o processo fermentativo e o iogurte adquirir sabor, odor e textura característicos.

2.2 PROCESSAMENTO DO EXTRATO DE BETERRABA COM LIMÃO

Foi preparado individualmente os sucos de limão e beterraba. Para obtenção do suco do limão, foi espremido diretamente em um recipiente dois limões. Para o suco da beterraba, foi batida em liquidificador, uma beterraba média e 160 mL de água, esse suco foi filtrado.

Formulações

Formulação 1: Iogurte natural adoçado

Formulação 2: Iogurte natural adoçado, com adição de 20% de extrato de beterraba e 1% de suco de limão. Esse percentual foi calculado em relação ao volume de iogurte natural.

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Figura 1. Extrato de beterraba com limão (A); Iogurte natural (B); Iogurte com extrato de beterraba com limão (C)

3 ANÁLISES

Foram realizadas análises físico-química, de compostos bioativos e antioxinante para o extrato de beterraba com lição, e para as duas formulações de iogurte. Foram elas: cor, pH, brix, umidade, acidez titulável, compostos fenólicos, carotenoides, betalainas e DPPH.

Todas as determinações foram feitas em triplicata, onde os resultados foram expressos como média e desvio padrão.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-química das amostras se encontram na Tabela 01 e 02.

Tabela 01: Análise físico-química do leite padronizado, do iogurte natural, do iogurte natural com extrato de beterraba com limão e do extrato de beterraba com limão

Análises Amostra Leite Padronizado Iogurte natural

Iogurte com extrato de beterraba com limão Extrato de beterraba com limão pH 6,58±0,029 4,20±0,021 4,03±0,023 3,33±0,031 Brix (%) 5,0±0,0 19,0±0,0 13,0±0,0 12,0±0,0 Umidade (%) 80,19±0,490 81,83±0,075 83,48±0,226 95,13±0,188 Acidez titulável (% ácido Láctico) 0,326±0,006 1,339±0,053 1,352±0,047 -

Médias seguidas de desvio padrão

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29301-29311 may. 2020. ISSN 2525-8761 Os valores de pH encontrados no iogurte natural e o iogurte com extrato de beterraba com limão produzido foi de 4,2 e 4,03 respectivamente. Souza (1991), coloca que o pH ideal para iogurte se enquadra entre 3,7 e 4,6 porém pH com valores de 4,0 e 4,4 são produtos que não possuem um forte sabor amargo ou ácido. O valor do pH é importante, uma vez que o iogurte com baixa acidez (pH > 4,6) favorece a separação do soro porque o gel não foi suficientemente formado. Por outro lado, em pH < 4,0, a contração do coágulo, devido à redução da hidratação das proteínas, também causa dessoramento, além disso o pH está relacionado à atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro (BRANDÃO, 1995).

De acordo com a Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro do MAPA (BRASIL, 2007), não há recomendações mínimas de umidade para produtos lácteos fermentados, como o iogurte. Entretanto, é possível observar que os resultados de umidade do iogurte natural e o iogurte com extrato de beterraba com limão não se diferenciaram muito apresentando 81,83% e 83,48%.

Os resultados de sólidos solúveis totais (Brixº) apresentaram-se valores opostos aos relacionados ao teor de umidade, em que as amostras com maiores conteúdos de água foram as que tiveram menores quantidades de sólidos, uma vez que o iogurte com extrato de beterraba com limão apresentou uma valor de 13% enquanto o iogurte natural 19 % essa diminuição está relacionado a adição do extrato promovendo diluição de constituintes dos iogurtes.

Para os resultados encontrados de acidez titulável do iogurte natural 1,33% e o com o extrato de beterraba com limão 1,35% estão de acordo com o recomendado pelo Padrão de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (2000), onde a acidez de ambos os iogurtes está dentro dos limites legais de 0,6 a 1,5% de ácido láctico (BRASIL, 2000).

Tabela 02: Análise dos compostos bioativos e antioxidante do iogurte natural, do iogurte natural com extrato de beterraba com limão e do extrato de beterraba com limão

Análise

Amostra Iogurte natural

Iogurte com extrato de beterraba com limão Extrato de beterraba com limão Compostos Fenólicos(µg/g) 3,56±0,006 3,94±0,004 15,22±0,004 Carotenoides (µg/g) 23,30±0,25 56,23±0,56 100,34±1,52 Betalainas(µg/g) 3,70±0,014 6,94±0,014 32,72±0,023 DPPH (IC50) (µg/mL) 213,15±1,14 519,29±0,98 1133,72±1,15

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Para os valores encontrados para compostos fenólicos foi de 3,56 µg/g de iogurte natural, de 3,94 µg/g iogurte com extrato de beterraba com limão de 15,22 µg/g. Os compostos fenólicos, devido sua atividade redutora de elétrons, estão relacionados à várias propriedades benéficas á saúde como antialergênica, anti-inflamatória e antimicrobiana além dos efeitos cardioprotetores (SANTOS, 2017).

Quanto o valor encontrado para carotenóides foi encontrado 23,30 μg /g de iogurte natural valor bastante superior ao encontrado de 56,23 μg /g do iogurte com extrato de beterraba com limão, demonstrando que tal composto mesmo perdendo uma parte de tal composto durante o processamento do iogurte, ainda se manteve ainda bastante presente com relação a quantidade de carotenóide presente no extrato. Vários estudos relacionam os carotenóides com sua capacidade de reduzir o risco de certas doenças, como câncer, doenças cardiovasculares isso porque possuem propriedades antioxidantes, que são capazes de impedir reações de radicais livres dos quais proporciona oxidação de lipídios, além de proteger o DNA contra o ataque de radicais livre. (PEREIRA et al., 2009; RODRIGUEZ-AMAYA, 2004).

Os valores encontrados para os dados de betalainas obtiveram-se valores de 3,70 µg/g para iogurte natural, 6,94 µg/g pra iogurte com extrato de beterraba e limão. Güneşer (2016) estudou a estabilidade das betalainas em leite de vaca e observou um aumento na degradação das betalainas com o aumento da temperatura, justificando assim uma perda do extrato para o iogurte com extrato de beterraba com limão

Com relação aos dados do DPPH pode observar que os valores encontrados para o iogurte com extrato de beterraba com limão de 519,29 µg/mL, do iogurte natural de 213,15 µg/mL o aquecimento proporciona uma melhor extração da betalaína composto rico em antioxidante (SANTOS, 2017).

A tabela 03 apresenta os parâmetros com os valores obtidos para a análise de cor das amostras. O parâmetro de a* especifica a posição no eixo verde (-) a vermelho (+), nota-se que todas as amostras apresentam uma tendência para cor vermelha, principalmente a amostra do iogurte com beterraba e limão como esperado.

O parâmetro b* varia de amarelo (+) a azul (-). Como todos os valores de b* foram positivos, isso significa que os iogurtes apresentaram maior reflexão associada à cor amarela (+). Essa tonalidade amarela pode está relacionada a gordura do leite, que possui grande contribuição na coloração, tanto do leite quanto de derivados (VIERA et al., 2017).

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Tabela 03: Análise de cor do iogurte natural, do iogurte natural com extrato de beterraba com limão e do extrato de beterraba com limão

Amostras

Parâmetros

a* b* C h L*

Iogurte natural 1,37±0,96 15,40±0,79 10,47±0,74 84,80±3,68 85,77±4,05 Iogurte com extrato

de beterraba com limão

4,40±0,78 11,80±1,57 23,63±1,59 69,63±3,04 28,67±1,15

Extrato de beterraba

com limão 2,03±0,35 13,53±1,50 13,67±1,45 81,43±2,20 27,67±0,72

No parâmetro L*, onde o L* determina a luminosidade à claridade ser mais clara ou mais escura de forma que possui limites que varia de 0 -preto e 100- branco. Em relação a luminosidade a amostra do iogurte natural se apresentou mais clara.

Em relação ao croma (C*), que é a intensidade da cor do alimento, que o iogurte com extrato de beterraba com limão atingiu um valor superior o que sugere que esta amostra era a de cor mais viva, sugerindo que seria a mais atrativa de estivesse sendo comercializada.

O parâmetro h* especifica o grau de tonalidade da amostra além de ser considerado um atributo qualitativo de cor com as cores definidas tradicionalmente como avermelhada, esverdeada, etc. (PATHARE et al., 2013). Consideramos o ângulo de 0º como a cor vermelha, o ângulo de 90º, amarelo, o ângulo de 180º, verde, e o ângulo de 270º, azul. O valor de 84,80º para iogurte natural se aproximando do amarelado, enquanto o iogurte com extrato de beterraba com limão se encontrou num valor de 69,63º tendendo para o avermelhado.

A adição de mais extrato de beterraba com limão proporciona ao consumidor uma relação de cor do produto à fruta utilizada, sem adição de corantes alimentícios sintéticos prejudiciais a saúde. Além disso, a adição do extrato de beterraba proporcionou melhores características nutricionais ao iogurte quando comparado ao iogurte natural.

5 CONCLUSÕES

O processo de desenvolvimento do iogurte caseiro de beterraba com limão foi de forma satisfatória, permitindo a obtenção de um produto com características físico-químicas adequadas para consumo. Os valores de compostos bioativos, atividade antioxidante foram promissores para os

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29301-29311 may. 2020. ISSN 2525-8761 carotenóides e DPPH, são capazes de interromper as reações de radicais livres que podem ocorrer a oxidação de lipídios, além de proteger o DNA contra o ataque de radicais livres. Os resultados deste estudo indicam possibilidades promissoras de um produto para consumo, com adição de corante natural rico em compostos bioativos e antioxidante.

REFERÊNCIAS

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