ELABORAÇÃO DE GELEIA DE MAÇÃ ENRIQUECIDA COM FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO

ISSN 2179-4448 on line v. 24, n. 1, p. 115-125, jan./mar. 2013

ELABORAÇÃO DE GELEIA DE MAÇÃ ENRIQUECIDA

COM FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO

Carmelita Zacchi SCOLFORO* Erika Madeira Moreira da SILVA**

*Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Espírito Santo – 29500-000 – Alegre – ES – Brasil.

**Departamento de Educação Integrada em Saúde – Centro de Ciências da Saúde – Universidade Federal do Espírito Santo – 29040-090 – Vitória – ES – Brasil. Email: erika.alimentos@gmail.com.

RESUMO: Os fruto-oligossacarídeos (FOS) apresentam propriedades funcionais como a de aumentar o número de bactérias bifi dogênicas, regular o funcionamento intestinal, melhorar a absorção de minerais, dentre outras. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias de maçã Gala enrique-cidas com fruto-oligossacarídeo, assim como analisar suas características físico-químicas, microbiológicas e senso-riais. O delineamento experimental do tipo central compos-to rotacional foi utilizado com o intuicompos-to de estudar o efeicompos-to das porcentagens de açúcar e FOS sobre o pH, rendimento e sólidos solúveis. Por meio dos resultados obtidos pôde--se constatar, assim como esperado, que a porcentagem de açúcar exerceu efeito positivo em relação ao teor de sólidos solúveis e rendimento. As características físico-químicas e microbiológicas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente para geleias. As geleias elaboradas com 6% de FOS tiveram boa aceitabilidade o que, na escala he-dônica correspondeu a “gostei muito”, sendo que, a textu-ra da amosttextu-ra com 49,1% de açúcar foi mais próxima do ideal. Além disto, pôde-se verifi car que, a informação so-bre as características da geleia, cedida aos julgadores, não infl uenciou em suas respostas. Portanto pôde-se verifi car a viabilidade de elaboração de geleias de maçã contendo até 6% de FOS como uma alternativa alimentar saborosa, saudável, contendo ingredientes com características fun-cionais.

PALAVRAS-CHAVE: Prebiótico; análise sensorial; pro-cessamento.

INTRODUÇÃO

A população em geral tem mostrado preocupação com a qualidade de vida e por isso tem avaliado melhor os alimentos a serem consumidos. Em resposta à grande demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis, um grande número de matérias-primas tem surgido e, en-tre elas, os oligossacarídeos. Denen-tre estes podem-se desta-car os fruto-oligossadesta-carídeos (FOS), que são importantes principalmente por suas propriedades funcionais (ASSIS et al., 2007).

Os FOS estão sendo cada vez mais utilizados pela indústria de alimentos como ingredientes em diversas pre-parações, como produtos à base de cereais, iogurtes com frutas, sobremesas, biscoitos e outros (NINESS, 1999). Este prebiótico é capaz de estimular seletivamente o cres-cimento da microbiota benéfi ca ao organismo e diminuir o pH no intestino grosso (CAMPOS et al., 2012). Além dis-so, promove a destruição de bactérias putrefativas que po-dem causar danos à saúde (BÚRIGO et al., 2007; PASSOS; PARK, 2003; NINESS, 1999), também pode estimular a absorção de certos íons devido a diminuição do pH (LOBO et al., 2011; NINESS, 1999).

O FOS se enquadra na defi nição de fi bras solúveis, por possuírem ligações β (2-1), as quais não são digeríveis pelas enzimas humanas (SALES et al., 2008), e por isso está relacionado com a regulação do funcionamento intesti-nal, melhora do perfi l lipídico e redução do risco de câncer de cólon (PASSOS; PARK, 2003; NINESS, 1999). Além disso, pode formar géis na presença de água (LAIRON et al., 2005) sendo um bom agente espessante. O FOS em associação com isofl avonas conferem também maior pro-teção à saúde óssea (MATHEY et al., 2007).Tem função de adoçante similar ao açúcar e à glicose por apresentar estrutura composta por cadeia curta. Ele é mais solúvel do que a sacarose e tem 30 a 50% da doçura do açúcar, con-tribuindo com 8 kJ/g (2 kcal/g) (NINESS, 1999). Sendo assim, podem ser utilizados por diabéticos, pois adoçam o alimento sem infl uenciar na liberação de insulina (MABEL et al., 2008; NINESS, 1999).

A geleia de fruta, de acordo com resolução da Co-missão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos nº 12 de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1978), é o produto obtido da fruta, inteira ou em pedaços, polpa ou suco, com açúcar, água e concentra-do até atingir consistência gelatinosa. Este é um produto consumido por boa parte da população brasileira por apre-sentar sabor adocicado agradável ao paladar. Além disso, geralmente é proveniente de frutas e acompanha prepara-ções promovendo um paladar singular. Este tipo de produto agrada desde as crianças até aos idosos, fazendo parte de refeições importantes como o desjejum.

A exportação de maçã no ano de 2010 representou mais de 32 milhões de dólares para o país (VIEIRA, 2011), sendo que a produção em 2011 representou 7% a mais do total produzido em 2010, com um total de mais de 1.000 toneladas (IBGE, 2011). Esta fruta é rica em potássio, vita-mina A, vitavita-mina C, cálcio dentre outros nutrientes. A sua utilização na elaboração de geleias permite elevar o consu-mo desta fruta, considerada abundante na região brasileira, de custo acessível e consumida por toda a população.

Neste contexto, este trabalho tem por objetivo ela-borar geleias de maçã Gala enriquecidas com fruto-oligos-sacarídeo, assim como analisar as características físico-quí-micas, microbiológicas e sensoriais, avaliando o efeito da adição de açúcar e FOS nos valores de pH, sólidos solúveis (º Brix) e rendimento.

MATERIAL E MÉTODOS Material

Para a elaboração das geleias foram utilizadas ma-çãs do tipo Gala, limão e açúcar refi nado, obtidos do co-mércio local (Alegre-ES). O fruto-oligossacarídeo (FOS) utilizado foi fornecido pelo laboratório SKL Functional

Nutrition Ltda, São Paulo.

Metodologia

Delineamento Experimental

Por meio da Tabela 1 pode ser verifi cado o delinea-mento experimental proposto para o estudo. Foram consi-deradas como variáveis independentes (fatores), a adição de açúcar (%) e de fruto-oligossacarídeo (%). Para analisar o efeito combinado dessas variáveis nas características fí-sico-químicas das geleias, foi estabelecido um delineamen-to do tipo composdelineamen-to central rotacional de 2a _{ordem (BOX,} 1978). Os parâmetros do processo estabelecidos como

variáveis independentes foram estudadas em três níveis codifi cados em (-1, 0, +1). Esse delineamento apresentou também dois níveis de variáveis axiais que são codifi cados como (-_{α) e (+α).}

O ajuste dos dados experimentais ao modelo foi tes-tado pela análise de variância (ANOVA), usando o teste F a 5% de probabilidade, segundo o qual, um modelo de re-gressão é signifi cativo quando o valor do teste F calculado é maior ou igual ao do teste F tabelado e, quanto maior o F calculado, mais preditivo é o modelo (BOX, 1973). Para a interpretação dos dados e a predição do modelo, um co-efi ciente de determinação (R²) é considerado bom quando apresenta valores igual ou acima de 90 % (GOMES et al., 2000).

O processamento dos dados e a análise estatística foram realizados por meio do programa “STATISTICA” versão 6.0.

Para a análise de variância dos resultados foram uti-lizados os valores codifi cados, ao passo que, para a cons-trução das curvas de nível os mesmos foram decodifi cados.

Preparo das geleias

As maçãs foram previamente lavadas e higieniza-das com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%. Após este processo as frutas foram descascadas com auxílio de um descascador manual que facilitou o processo de retirada da casca, com pouco ou nenhum comprometimento da polpa. Também foram retiradas as sementes e o cabo da fruta. Em uma panela de aço inox foram colocadas as polpas da fruta e água até cobri-las sendo então, submetidas à cocção por uma hora, com panela tampada. Depois deste período, a polpa foi liquidifi cada com o caldo de cocção. As combina-ções das quantidades de açúcar e FOS foram estabelecidas por meio do delineamento experimental proposto (Tabela 1). Foi acrescentado também, 50 mL de suco de limão em todas as formulações com intuito de reduzir o pH e auxiliar na formação do gel. Após a elaboração das geleias, estas Tabela 1 – Delineamento experimental completo.

Tratamentos Níveis codifi cados das variáveis Níveis reais das variáveis

X1 X2 Açúcar (%) FOS (%) 1 -1 1 25 9 2 -1 -1 25 3 3 1 1 45 9 4 1 -1 45 3 5 -1,41 0 20,9 6 6 1,41 0 49,1 6 7 0 -1,41 35 1,8 8 0 1,41 35 10,2 9 0 0 35 6 10 0 0 35 6 11 0 0 35 6 12 0 0 35 6 13 0 0 35 6

foram acondicionadas em potes de vidros previamente es-terilizados e devidamente vedados.

Análises físico-químicas

Foi determinada a composição centesimal das amostras de geleia selecionadas para a análise sensorial. Foram quantifi cados os teores de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, cinzas, de acordo com os métodos nº 935.29; 991.20; 920.39; 942.05 propostos pela AOAC (2005). Fi-bra alimentar foi determinada por meio do método enzi-mático-gravimétrico nº 985.29 da AOAC (2008), sem mo-difi cações. Para esta determinação, os frutanos não foram quantifi cados separadamente. Os carboidratos totais foram calculados por diferença (100 – [umidade+proteínas+extrato etéreo+cinzas]), incluindo a fração fi bra alimentar. Para o cálculo de carboidratos disponíveis, a fração fi bra alimen-tar fora excluída (TACO, 2011).

A medida de pH foi avaliada por meio de pHme-tro digital, com compensação automática de temperatura (Marconi-Mapa 200), devidamente calibrado com solu-ções-tampão com pH 4 e 7, após cada leitura. A medida de sólidos solúveis foi realizada em refratômetro portátil (Bel equipamento- RTS 0-90% Brix) com leitura direta em percentual ou ° Brix e a calibração feita com água destilada. Estes procedimentos foram realizados de acordo com a me-todologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1978). Todas as análises foram realizadas em duplicata.

O rendimento das geleias foi calculado com base no peso da polpa antes e após o processamento.

Análises microbiológicas

Foi realizada a contagem de bolores e leveduras (UFC.g-¹) e, por meio do método do Número Mais Prová-vel (NMP.g-¹), determinaram-se os coliformes totais.

A metodologia e o tipo de análise utilizada seguiu a metodologia proposta pelo ICMSF (International

Com-mission on Microbiological Specifi cations for Foods, 1983)

e Silva et al (2010). Os testes foram realizados depois de 45 dias de armazenamento das geleias em temperatura am-biente.

Análise sensorial

Os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais, sob iluminação branca, por meio de um de-lineamento inteiramente casualizado. As amostras foram codifi cadas com três números e servidas sobre alimento su-porte para 60 julgadores não treinados, sendo eles alunos, professores e funcionários do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA-UFES), durante uma seção.

Foram analisados os atributos de aparência, sabor e aceitabilidade geral, por meio de uma escala hedônica de nove pontos, proposta por Reis & Minim (2010), variando entre 1- desgostei extremamente a 9- gostei extremamente. A textura das geleias foi avaliada por meio de uma escala

de 9 pontos, sendo 1 – muito dura; 5 – ideal e 9 – muito mole. Além disso, foi verifi cada a intenção de compra do produto, por meio de uma escala de nove ponto variando entre 1 – certamente não compraria a 9 – certamente com-praria. Por fi m, foi questionado aos julgadores o que eles mais gostaram do produto e o que eles menos gostaram do produto.

Para avaliar o efeito da informação no julgamento das amostras de geleia, foi fornecido um display, à metade dos julgadores, contendo informações nutricionais sobre o produto tais como, a presença de FOS e seus efeitos no or-ganismo como um ingrediente funcional.

Os resultados da avaliação sensorial foram tabula-dos e as médias obtidas foram analisadas por meio do teste Tukey a 5% de probabilidade, comparando-se as médias referentes aos quesitos avaliados durante a análise senso-rial, entre os grupos de julgadores com e sem informação nutricional das geleias.

Aspectos éticos

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Norte do Espírito Santo - CEUNES (parecer nº 059/2010). Os julgadores voluntários que aceitaram participar do estudo assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Efeito das variáveis açúcar e FOS nas características das geleias de maçã

pH

De acordo com a análise de variância aplicada às variáveis açúcar e FOS (Tabela 2) nota-se que a média foi signifi cativa (P<0,05) indicando que o ponto central para essas variáveis foi escolhido adequadamente.

Verifi ca-se um efeito quadrático positivo (P<0,05) das variáveis açúcar e FOS nos valores de pH (Tabela 2). Isso permite predizer que, inicialmente, conforme o aumen-to dos teores de açúcar e de FOS, pode haver o aumenaumen-to do pH das geleias de maçã, até certo ponto, a partir do qual o mesmo pode vir a declinar.

O coefi ciente de determinação (R²) foi de 0,91097 explicando 91,09% da variação dos resultados de pH em torno da média e 8,91% atribuindo-se aos resíduos, algum tipo de erro experimental que possa ter ocorrido durante a elaboração das geleias. Os possíveis erros podem estar re-lacionados à oscilação de temperatura do fogão, do tipo de panela, da homogeneização do produto durante a cocção, entre outros. Além disso, não foi evidenciada falta de ajuste dos dados ao modelo quadrático aplicado (P>0,05) indican-do que o mesmo seja preditivo para a análise em questão.

De acordo com estudo realizado por Mendonça et al. (2006) foi verifi cado que com o processamento, o pH da maçã “in natura” foi reduzido em função da adição de ácido

cítrico. Estes pesquisadores produziram geleiadas de maçã verifi cando o pH em quatro momentos distintos (tempo 0, 30, 60 e 90 dias após o preparo) e obtendo valores entre 3,7 a 4,0, valores considerados ideais para geleias (REIS, 1982).

Em geleias de amora-preta elaboradas com sacarose ou edulcorantes, os valores de pH encontrados foram entre 3,2 a 3,4 (MOTA, 2003); condizentes aos achados no pre-sente estudo.

Por meio da Figura 1 pode ser observada a curva de nível da variação de pH das diferentes formulações de geleias de maçã enriquecidas com FOS.

Os valores de pH variaram de 3,3 a 3,6 sendo que o valor mínimo atingido refere-se aos tratamentos do ponto

central 9, 12 e 13 (35% açúcar e 6% FOS) ao passo que, o valor máximo refere-se aos tratamentos 3 (45% açúcar e 9% FOS), 4 (45% açúcar e 3% FOS), 6 (49,1% açúcar e 6% FOS) e 8 (35% açúcar e 10,2% FOS). Portanto quanto maior o percentual de açúcar e de FOS, maior será o pH da geleia, uma vez que esses ingredientes contribuem para menor acidez do produto.

Sólidos solúveis

Os sólidos solúveis desempenham papel primordial na determinação de qualidade do produto. Em indústrias este é importante no controle de ingredientes a serem adi-cionados e na qualidade fi nal (COSTA et al., 2004). Tabela 2 – Teste F da análise de variância, coefi ciente de regressão, estimativa dos efeitos e respectivas pro-babilidades (P) do modelo de regressão quadrática aplicada ao pH das geleias de maçã, em função da concen-tração de açúcar e FOS.

Fator Teste F P Coefi ciente de

Regressão Estimativa dos efeitos Média -- 0,000000* 3,34 3,34 X1 4,86 0,092254 ns _{0,04 0,08} X1² 25,56 0,007200* 0,10 0,21 X2 0,83 0,412955 ns _{0,01 0,03} X2² 25,56 0,007200* 0,10 0,21 X1.X2 0,00 1,000000 ns _{0,0 0,00} Falta de ajuste 0,32 0,808323 ns R²: 0,91097 X1: açúcar (%). X2: FOS (%).

n.s: não signifi cativo a 5% de probabilidade. *: signifi cativo a 5% de probabilidade.

FIGURA 1 – Efeito das variáveis quantitativas açúcar (%) e FOS (%) no pH das geleias de maçã.

Os resultados do teste F e as respectivas probabi-lidades dos parâmetros verifi cados por meio da análise se variância do modelo aplicado estão expressos na Tabela 3. A equação de regressão quadrática aplicada apresentou um valor de R² de 0,94145, explicando 94,14% da variação dos valores de sólidos solúveis em torno da média e 5,85% atribuindo-se aos resíduos. A falta de ajuste dos dados não é signifi cativa (P>0,05) indicando assim que este modelo pode ser considerado preditivo para a análise em questão. A média foi considerada signifi cativa (P<0,05) destacando que o ponto central foi escolhido adequadamente. De acor-do com o modelo aplicaacor-do pode-se verifi car um efeito line-ar e quadrático positivos das concentrações de açúcline-ar, ao passo que, os teores de FOS nos sólidos solúveis somente o efeito quadrático positivo foi evidenciado. Estes resultados condizem com o esperado, uma vez que, o aumento da con-centração de açúcar promove o aumento do teor de sólidos solúveis no produto estudado.

Os valores de sólidos solúveis encontrados nas ge-leias de maçã variaram entre de 73 a 77%. Os resultados encontrados no presente estudo foram maiores do que os achados por Mélo et al. (1999), que obtiveram valores entre 65 a 73% em diferentes formulações de geleias mistas de pitanga e acerola. A geleia de caju elaborada por Assis et al. (2007), apresentou valores de sólidos solúveis em torno de 71%, valor este abaixo da faixa encontrada para as geleias de maçã.

A agência nacional de vigilância sanitária, por meio da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (BRASIL, 1978) estabelece que, para geleias o padrão de identidade e qualidade referente ao teor de sólidos solúveis é de 62 a 65%. Porém, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1978), os valores de sólidos solúveis indicados para geleias são superiores as 65%. Todas as formulações deste trabalho apresentaram valores de sólidos solúveis maiores que 65%, seguindo as determinações de acordo com o Ins-tituto Adolfo Lutz (1978).

Nota-se na Figura 2, a curva de nível da variação de sólidos solúveis em relação às quantidades de açúcar e FOS das diferentes formulações de geleias de maçã. Como pode ser observado, valores tanto de FOS quanto de açúcar no ponto central correspondem a valores mínimos de sólidos solúveis, porém, com aumento de açúcar há uma tendência em aumentar a quantidade de sólidos solúveis.

O maior teor de sólidos solúveis (77%) foi registra-do para a formulação de geleia contenregistra-do 45% de açúcar e 9% de FOS (tratamento 3).

Rendimento

O rendimento de geleias é um fator determinante na decisão de elaboração de um produto. Geleias com pou-co rendimento em sua produção acabam aumentando seu custo fi nal, ou seja, implica em maior preço para o consu-midor. Ribeiro et al. (2010), avaliaram por meio de análise de regressão que quanto maior a substituição do açúcar por edulcorantes menor é o rendimento de geleias de marolo.

Como pode ser observada na Tabela 4, a média foi signifi cativa (P<0,05) indicando que o ponto central foi escolhido adequadamente. Nota-se um efeito linear e quadrático positivos em relação à porcentagem de açúcar no rendimento fi nal, indicando portanto que, quanto maior o percentual de açúcar utilizado maior será o rendimento da geleia de maçã. Esta relação positiva foi observada por Mendonça et al. (2006), os quais verifi caram que quanto maior a porcentagem de açúcar mascavo na formulação de geleiadas de maçã, maior o seu rendimento. Além disso, foi evidenciado um efeito quadrático positivo com relação ao teor de FOS no rendimento das geleias.

O valor de R² foi de 0,9013 (90,13%) atribuindo apenas 9,87% ao erro experimental. A falta de ajuste dos dados ao modelo quadrático aplicado não foi signifi cativa, predizendo que o modelo em questão possa ser preditivo. Tabela 3 – Teste F da análise de variância, coefi ciente de regressão, estimativa dos efeitos e respectivas proba-bilidades (P) do modelo de regressão quadrática aplicada ao sólidos solúveis (º Brix) das geleias de maçã, em função da concentração de açúcar e FOS.

Fator Teste F P Coefi ciente de

Regressão Estimativa dos efeitos Média - 0,000000* 73,60 73,60 X1 14,15 0,019737* 0,72 1,45 X1² 33,39 0,004454* 1,20 2,40 X2 2,42 0,194148 ns _{0,30 0,60} X2² 20,92 0,010225* 0,95 1,90 X1.X2 0,83 0,412954ns _{0,25 0,50} Falta de ajuste 0,02 0,992748 ns R²: 0,94145 X1: açúcar (%). X2: FOS (%).

n.s: não signifi cativo a 5% de probabilidade. *: signifi cativo a 5% de probabilidade.

Por meio da Figura 3 pode ser observada a curva de nível da variação do rendimento das diferentes formulações de geleias de maçã enriquecidas com FOS.

O maior rendimento obtido (64,67%) pôde ser ob-servado no tratamento 6 (Tabela 2), esta formulação con-tém a maior porcentagem de açúcar (49,1%) e 6% de FOS. O menor valor de rendimento (58,45%) foi detectado para o tratamento 13 (35% açúcar e 6% FOS).

Seleção das amostras

Do ponto de vista nutricional, são indicadas geleias que contenham maior percentual de fruta, com menores quantidades de açúcar. Por outro lado, é importante que

es-tas possuam bom rendimento fi nal. Sendo assim, de acordo com os resultados das análises das geleias de maçã, foram selecionadas aquelas que obtiveram melhor rendimento e diferentes concentrações de açúcar. Dessa forma, o trata-mento 5 foi selecionado por apresentar bom renditrata-mento mesmo com menor percentual de açúcar e, o tratamento 6 por apresentar maior percentual de açúcar e maior rendi-mento. Ambas as amostras passaram por análise da compo-sição química, análise microbiológica e sensorial.

Composição química das geleias de maçã

Os valores de umidade encontrados, 39,2% e 30,8% (Tabela 5) para os tratamentos 5 e 6 respectivamente, es-FIGURA 2 – Efeito das variáveis quantitativas açúcar (%) e FOS (%) nos valores de sólidos

solúveis das geleias de maçã.

Tabela 4 – Teste F da análise de variância, coefi ciente de regressão, estimativa dos efeitos e respectivas pro-babilidades (P) do modelo de regressão quadrática aplicada ao rendimento das geleias de maçã, em função da concentração de açúcar e FOS.

Fator Teste F P Coefi ciente de

Regressão Estimativa dos efeitos Média -- 0,000000* 59,19 59,19 X1 33,21 0,004497* 1,31 2,62 X1² 62,78 0,001373* 1,93 3,86 X2 2,88 0,164446 ns _{0,38 0,77} X2² 42,25 0,002889* 1,58 3,17 X1.X2 0,29 0,615710 ns _{0,17 0,35} Falta de ajuste 3,39 0,134138 ns R²: 0,9013 X1: açúcar (%). X2: FOS (%).

n.s: não signifi cativo a 5% de probabilidade. *: signifi cativo a 5% de probabilidade.

tão próximos aos valores de referências preconizadas pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (BRASIL, 1978), que são de 35 a 38%. Também estão pró-ximos aos valores encontrados para geleias de maçã co-merciais (MOTA, 2006). Por meio do método em estufa pôde ser verifi cado que a umidade foi menor na geleia com maior porcentagem de açúcar (T6), como era esperado.

Quando se compara a geleia de maçã com a própria fruta “in natura” observam-se semelhanças nos valores de cinzas. O valor de cinzas para maçã do tipo Gala é de 0,23 (MOTA, 2006) e os valores encontrados para as geleias fo-ram entre 0,27 e 0,29% (Tabela 6). Isto se deve à utilização da polpa da fruta na elaboração da geleia, evitando a perda de minerais, uma vez que estes podem ser resistentes ao processo de cocção aplicado. Os valores encontrados neste estudo foram superiores àqueles evidenciados para geleias de maçã comerciais (0,15%) (TACO, 2011).

Com relação aos lipídios (extrato etéreo), foram en-contrados valores de 0,23 e 0,26% para as amostras 5 e 6 respectivamente. Levando em consideração que a maçã “in natura” contém cerca de 0,72% de lipídios, as geleias obtiveram valores inferiores deste macronutriente. Cabe ressaltar que, as geleias de maçã comerciais contém cerca de 0,06% de lipídos (TACO, 2011).

Os valores de proteína encontrados (0,25 e 0,28%) foram semelhantes aos determinados em maçãs “in natu-ra”, porém superiores aos encontrados para geleias comer-ciais (TACO, 2011).

Observa-se que, em ambas as geleias, a quantidade de fi bra alimentar foi superior às geleias comercialmente disponíveis que, em geral, contém em torno de 2% deste componente. Isto se deve ao fato da incorporação do fruto--oligossacarídeo nas formulações.

Nota-se ainda que, como esperado, a geleia com maior teor de açúcar (T6) foi aquela que apresentou maior

FIGURA 3 – Efeito das variáveis quantitativas açúcar (%) e FOS (%) nos valores de rendimen-to das geleias de maçã.

Tabela 5 – Composição centesimal das geleias de maçã.

Determinações T5 T6 Umidade (%) 39,20 30,80 Cinzas (%) 0,27 0,28 Extrato etéreo (%) 0,23 0,26 Proteínas (%) 0,25 0,28 Fibra alimentar (%) 5,50 5,80 Carboidratos totais (%) 60,05 68,38 Carboidratos disponíveis* (%) 54,55 62,58

Valor calórico (kcal/100g) 243,27 276,98

Valor calórico (kJ/100g) 1017,84 1158,88

T5: 20,9% açúcar: 6% FOS; T6: 49,1% açúcar: 6% FOS.

teor de carboidratos totais (68,38%), assim como maior va-lor calórico (1.158,88 kJ/ 100 g).

Análise microbiológica das geleias de maçã

A presença do açúcar diminui a atividade de água do produto por promover o aumento da pressão osmóti-ca, criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos (RIBEIRO, 2010). Portanto, pelo fato da geleia ser um produto rico em açúcar, há menores riscos de contaminação.

De acordo com as análises microbiológicas, cons-tatou-se que não houve crescimento de coliformes ou de bolores e leveduras em nenhuma das formulações de ge-leia de maçã. Portanto, ambas as formulações atendem aos padrões estabelecidos pela resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, a qual estabelece uma tolerância de 104 UFC.g-¹ para bolores e leveduras (BRASIL, 2001). De acordo com Tortora et al. (2005), os fungos crescem melhor em ambientes onde o pH é em torno de 5 sendo este valor superior ao verifi cado nas formulações de geleias (3,29 e 3,39), amostras 5 e 6 respectivamente. O não crescimento de coliformes pode ser explicado pelo tratamento térmico aplicado durante a cocção, assim como os cuidados que foram tomados quanto aos aspectos higiênico-sanitários, em especial durante a manipulação dos alimentos. Situação semelhante foi verifi cada por Granada et al. (2005), assim como Yuyama et al.(2008), que obtiveram resultados den-tro dos padrões estabelecidos para geleias light de abacaxi e geleia de cubiu respectivamente.

Segundo Harrigan & Park (1991), características intrínsecas como o pH ácido e o teor de sólidos solúveis elevado limitam o crescimento microbiano, características

estas encontradas neste trabalho (pH médio de 3,34 e teor de sólidos solúveis médio de 70,3%).

Análise sensorial das formulações das geleias selecionadas

Por meio do teste sensorial verifi cou-se que não hou-ve diferença signifi cativa (P>0,05) entre as amostras 5 e 6 em relação à aceitação global, aparência, sabor e intenção de compra (Tabela 6). O único item que diferiu foi a textu-ra (P<0,05), sendo que a amosttextu-ra T6 (49,1% de açúcar) foi aquela que apresentou textura mais próxima do ideal, para geleias. Esta constatação era esperada uma vez que o açúcar auxilia na formação do gel, conferindo textura característi-ca de geleia, usualmente consumida. Granada et al.(2005) verifi caram que, a quantidade de açúcar não infl uenciou na aceitação das geleias de abacaxi, podendo, portanto, reduzir a sua quantidade para quando se deseja obter um produto do tipo light, para dietas com restrição calórica.

O display usado no teste com informação pode ser visto na Figura 4.

Observa-se nas Tabelas 7 e 8 que não houve diferen-ça signifi cativa (P>0,05) entre as notas dos julgadores que receberam a informação, daqueles que julgaram as amos-tras desprovidas de quaisquer informações acerca do pro-duto. Este resultado por ser interpretado pelo fato de que o produto agradou aos julgadores independentemente de suas características nutricionais, ou seja, a informação não exer-ceu infl uência no julgamento das amostras.

Em relação às informações sobre o que os julgado-res mais gostaram, a julgado-resposta que obteve maior frequência foi o sabor, para as duas amostras (5 e 6), tanto para os julgadores que receberam ou não a informação nutricio-nal. Quanto ao que os julgadores menos gostaram, para a Tabela 6 – Teste sensorial aplicado às amostras de geleias de maçã enriquecidas com FOS.

Características analisadas T5 T6 Aparência 6,8a _7,5a Sabor 7,5a _7,6a Geral 7,2a _7,4a Textura 3,0a _5,5b Intenção de Compra 7,0a _7,7a

T5: 20,9% açúcar e 6% FOS; T6: 49,1% açúcar e 6% FOS. Letras iguais na mesma linha signifi cam que não há diferença signifi cativa a 5% de probabilidade, de acordo com o teste Tukey.

amostra 5 (20,9% açúcar e 6% FOS), com e sem informa-ção, 43,3% dos julgadores citaram a textura e a amostra 6 (49,1% açúcar e 6% FOS) obteve respostas bem heterogê-neas pela maioria dos julgadores.

CONCLUSÃO

De acordo com os experimentos realizados e os resultados encontrados conclui-se que é possível elaborar geleias de maçãs enriquecidas com até 6% de fruto-oligos-sacarídeos sem que a adição deste componente prejudique o sabor das preparações. A adição de açúcar foi um fator importante na textura das geleias devendo ser monitorado constantemente. Além disso, as geleias seguiram os pa-drões microbiológicos adotados pela legislação vigente, corroborando com os padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação para este tipo de produto.

AGRADECIMENTOS

À Universidade Federal do Espírito Santo pelas ins-talações, reagentes e outros materiais de estudo. À

empre-sa SKL pelo fornecimento do FOS. Às professoras Neuza Maria Brunoro Costa e Suzana Maria Della Lúcia, da Uni-versidade Federal do Espírito Santo, pelas contribuições realizadas durante o trabalho.

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ABSTRACT: Fructooligosaccharides (FOS) have functional properties such as increasing the number of bifi dogenic bacteria, regulate the intestine, improve mineral absorption, among others. The objective of this study was to elaborate Gala apple jelly enriched with fructooligosaccharide as well as to analyze the physicochemical, microbiological and sensory characteristics. The experimental central composite rotational type was used in order to study the effect of the percentages of sugar and FOS on pH, soluble solids and yield. Through the results obtained could be verify Tabela 7 – Médias dos atributos sensoriais e intenção de compra dos julgadores com informação e sem infor-mação referente a geleia de maçã com FOS (tratamento 5).

Características analisadas T5

Com informação Sem informação

Aparência 6,9 ª 6,8ª

Sabor 7,6 ª 7,4ª

Aceitabilidade Geral 7,1ª 7,3ª

Textura 2,8ª 3,3ª

Intenção de Compra 7,0ª 7,0ª

T5: 20,9% açúcar e 6% FOS. Letras iguais na mesma linha signifi cam que não há diferença signifi cativa a 5% de proba-bilidade, de acordo com o teste Tukey.

Tabela 8 – Médias dos atributos sensoriais e intenção de compra dos julgadores com informação e sem infor-mação referente a geleia de maçã com FOS (tratamento 6).

Características analisadas T6

Com informação Sem informação

Aparência 7,8ª 7,3ª

Sabor 7,8ª 7,4ª

Aceitabilidade Geral 7,4ª 7,5ª

Textura 5,2a _5,9a

Intenção de Compra 7,5ª 7,9ª

T6: 49,1% açúcar e 6% FOS. Letras iguais na mesma linha signifi cam que não há diferença signifi cativa a 5% de proba-bilidade, de acordo com o teste Tukey.

that the percentage of sugar showed positive effect on the soluble solids content and yield. The physicochemical and microbiological results were in accordance with the standards established by Brazilian law for jellies. The jellies made with 6% FOS had good acceptance in all aspects during the sensory analysis and the texture of the sample with 49.1% sugar was closer to the ideal. In addition, it was observed that the provided information about the nutritional characteristics of the jelly did not infl uence in their judgment. Therefore it was possible to verify the feasibility of developing apple jelly containing up to 6% FOS, offering a healthy and tasty food alternative containing ingredients with functional characteristics. KEYWORDS: Prebiotic; sensory analysis; processing.

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Recebido em: 13/01/2012 Aprovado em: 27/03/2013