Fatores de correção de hortaliças de uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital de Brasília - DF

Universidade de Brasília

Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição

Estágio Supervisionado em Gestão de Produção de Refeições - 2º/2017 Professora Supervisora: Priscila Farage

Nome /matrícula: Anna Lis Costa Souza - 13/0042994

Fatores de correção de hortaliças de uma

unidade de alimentação e nutrição de um

hospital de Brasília - DF

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Sumário

3.2. Seleção de dados secundários ...5

3.3. Análise de dados ...5

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...7

4.1. Fatores de Correção das Hortaliças ...7

4.2. Impactos dos FC nos custos de aquisição de gêneros da UAN ... 12

5. CONCLUSÃO ... 14

6. REFERÊNCIAS ... 15

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1. INTRODUÇÃO

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um documento muito importante para o controle das preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), nela contém indicadores que facilitam a obtenção de resultados previsíveis e que garantem uma melhor qualidade dos produtos e processos realizados gerando maior satisfação do cliente, além de facilitar o trabalho de gerenciamento de recursos utilizados para a sustentabilidade de uma unidade (CAMPOS, 1992).

A determinação do custo de uma preparação é feito por meio da FTP e dados adjacentes como: preço pago pelos gêneros, mão de obra, serviços básicos (água e luz), impostos e outros itens. A fim de minimizar os recursos financeiros destinados à aquisição de matéria prima, a FTP contem dados de Fator de Correção (FC), índice matemático capaz de indicar a quantidade de matéria prima que deve ser adquirida para se obter o valor desejado de produto pronto. Outros índices, como o Fator de Cocção também pode indicar uma correlação entre compra de gêneros e produtos e rendimento da preparação (ORNELLAS et al., 1998).

O Fator de correção é capaz de indicar as perdas de produtos que são inevitáveis (como cascas e sementes) e as que são evitáveis (como talos e folhas), entretanto não é possível fazer uma distinção de quantidade de valor equivalente a cada tipo de perda. Para se obter o FC é necessário realizar uma operação de divisão matemática simples onde o Peso Bruto (PB) é o numerador e o Peso Líquido (PL) é o denominador. Durante o dia a dia da unidade e para cálculos de quantidade de aquisição do produto basta apenas FC

Multiplicar o FC pelo peso necessário para uso nas preparações (ORNELLAS, 2001). Entretanto o FC é um índice instável e possui variáveis que podem ser modificadas em detrimento de diversos fatores como manuseio do manipulador, grau de maturação do gênero, calibração do equipamento de trabalho e etc. (TEIXEIRA E LUNA, 1999).

A partir do FC também é possível observar o desperdício de produtos na unidade e dessa forma é possível analisar o preço real de aquisição de cada um dos itens proposto na

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Ficha Técnica de Preparo, por isso cabe ao gerente da unidade analisar os dados encontrados e determinar qual a melhor forma de aquisição do produto (com ou sem casca, por exemplo) (ARAÚJO et al. 2015).

2. OBJETIVOS 2.1.Objetivo Geral

Analisar os fatores de Correção (FC) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma instituição hospitalar em Brasília – DF.

2.2.Objetivos específicos

 Coletar dados de Fator de Correção de hortaliças que serão utilizadas para a confecção de saladas;

 Realizar cálculos de percentuais de desperdício de hortaliças;  Converter os dados de desperdício de hortaliças em custo;

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3. METODOLOGIA

Um estudo do tipo observacional, subdividido em três partes de igual importância descritas abaixo:

3.1. Coleta de Dados

Os dados foram obtidos a partir da pesagem direta de alimentos antes de serem limpos e higienizados (dado que chamamos de Peso Bruto – PB) e logo após o preparo, sendo que as cubas onde os alimentos ficaram armazenados foram pesadas antes de a preparação ser adicionada e pesada com a preparação para obter o peso líquido (PL) e em seguida foram descontados os valores dos pesos das cubas do peso total de cada preparação. Foram coletados dados durante nove dias não consecutivos de observação. O foco dos dados analisados foram as hortaliças que seriam preparadas para as saladas de cada um dos dias.

3.2. Seleção de dados secundários

A fim de complementar os dados obtidos na coleta, foi realizado o uso de amostras secundárias obtidas a partir de trabalhos já existentes na unidade disponível aos observadores, desta forma dois dias de analise foram acrescidos à amostra. Os dados utilizados foram Peso bruto e Peso líquido das hortaliças utilizadas para saladas. E a partir desses valores o Fator de correção foi calculado para maiores análises.

3.3. Análise de dados

Os dados obtidos foram tabulados no software Microsoft Office Excel 2007 e a partir desses dados foram calculados os valores de Fator de correção para cada uma das hortaliças observadas utilizando a fórmula: . Foi realizada a média dos pesos brutos e pesos líquidos para calculo de fator de correção médio para hortaliças que possuíam mais de um dado amostral.

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A partir desses dados também foi possível calcular o percentual de desperdício de cada hortaliça. Dado esse que auxiliou na determinação do preço real de aquisição das matérias primas.

O percentual de desperdício foi realizado a partir da formula a seguir: , onde a variável “rendimento” foi equivalente o valor do peso líquido de cada hortaliça, e a variável “peso de aquisição” equivalente ao peso bruto. A partir do rendimento era possível descobrir o valor em percentual de desperdício onde: .

Os dados de preço real por sua vez, foram calculados a partir dos custos de aquisição de matéria prima da própria unidade, acrescido do percentual de desperdício de cada hortaliça, ou seja,

Para todos os dados analisados foram realizados arredondamentos virtual realizado pelo próprio software.

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir dos dados obtidos através de pesagem direta dos alimentos foi possível calcular os valores de correção para cada uma das hortaliças observadas. Vale ressaltar que o objeto de estudo foi direcionado as hortaliças destinadas às saladas confeccionadas para o almoço servido no refeitório de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. A unidade confecciona quatro saladas diariamente sendo que normalmente são saladas mais simples. As saladas elaboradas também participaram do calculo amostral, entretanto cada ingrediente foi analisado separadamente.

4.1. Fatores de Correção das Hortaliças

O fator de correção é uma ferramenta gerencial da unidade, permite informar a quantidade de alimento deve ser adquirida, assim como permite uma analise de estoque para que haja poucas quantidades armazenadas evitando perdas por mau armazenamento ou alto nível de maturação, assim como evita estoques muito cheios de produtos, pois é possível realizar uma mensuração da quantidade de alimento que será necessária para determinado dia e a quantidade daquele mesmo alimento que a unidade já possui (ARAÚJO et al., 2015).

A Tabela 1 mostra os valores encontrados para cada uma das hortaliças observadas.

Tabela 1: Valores dos Fatores de correção encontrados na unidade em 11 dias de coleta não consecutivos

Hortaliça Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11

Alface 1,29 2,02 1,14 1,35 1,93 2,08 1,80 1,84 2,43 1,88 1,78 Tomate 1,59 2,23 1,29 1,04 1,16 1,21 1,38 1,40 2,05 1,26 1,18 Acelga 1,33 1,32 Beterraba 1,09 1,12 Cebola 1,09 Cenoura 1,28 1,78 Chicória 1,75 2,34 1,3 Espinafre 1,74 1,52 Mostarda 2,45 Pepino 1,06 Pimentão 1,06 Rabanete 1,15 Repolho 1,19

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Nessa tabela é possível observar valores de FC muito diferentes para uma mesma hortaliça, algo que foi facilmente compreendido a partir da observação durante as coletas. As modificações se deram principalmente por mudança de manipulador, pois alguns possuíam, em uma determinada hortaliça, habilidade maior para corte que outros. Essa habilidade pode ser facilmente observada nos FC da alface que obteve notas de 1,14 até 2,43 nos dias 3 e 9 respectivamente, e também nos valores encontrados para tomate, que alcançou valores de 1,04 a 2,23 nos dias 4 e 2 respectivamente.

Algumas hortaliças, no entanto, não permitiram a análise comparativa de variação de FC entre os dias, pois dentre os dias observados aquela preparação só apareceu uma vez no cardápio, esse tipo de situação acontece com cebola e pimentão (ingredientes para vinagrete), mostarda, pepino, rabanete e repolho. Entretanto, isso não significa que não houve repetições dessas hortaliças ao longo dos dias, este resultado apenas indica que não ocorreu seleção de dias de coleta e que os dias observados foram escolhidos aleatoriamente.

Os valores de FC analisados separadamente não indicam muitos resultados, com a finalidade de realizar um comparativo com os valores de referência, foi construída a Tabela 2, mostrada a seguir:

Tabela 2: Média dos valores de correção em comparação com a literatura.

Hortaliças FC médio Ornellas 1988 Silva et al., 2001 Costa et al., 1997

Alface 1,78 1,09 - 1,33 1,46 Tomate 1,44 1,25 1,61 Acelga 1,33 1,54 - 1,66 1,43 1,02 Beterraba 1,11 1,61 - 1,88 1,53 1,07 - 1,09 Cebola 1,09 1,03 - 2,44 1,53 1,10 - 1,14 Cenoura 1,53 1,17 1,16 1,21 - 1,25 Chicória 1,80 1,40 1,35 1,29 Espinafre 1,63 1,78 1,79 1,15 Mostarda 2,45 1,51 Pepino 1,06 1,42 1,17 Pimentão 1,06 1,26 1,57 1,24 - 1,30 Rabanete 1,15 1,10 1,10 Repolho 1,19 1,72 1,35 1,07

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Como indicado na metodologia, o FC médio foi calculado para as hortaliças que apresentaram mais de um dia de coleta e por isso mais de um valor de FC. Para isso, foi realizada a média dos valores de PB e a média dos valores de PL chegando assim ao valor de FC médio de cada hortaliça. Para fins de comparação, houve o resgate de três referências para valores de correção de hortaliças. A alface apresentou FC de 1,78, isso indica que para distribuir 1 kg dessa hortaliça seria necessário comprar 1,780kg da mesma e embora os valores da literatura sejam bastante diferentes, a alface não alcançou nenhum dos dados de referência, estando acima dos valores (COSTA et al., 1997; ORNELLAS 1988; SILVA et al., 2001).

O tomate apresentou FC de 1,44, valor este que se enquadrou dentro da referência de Silva et al., 2001, entretanto ficou muito acima do valor referenciado por Ornellas 1988, esse resultado foi possível, pois o tomate apresentou variações muito grande dos valores de FC; os dados do dia 4, exposto na tabela 1, por exemplo, apresentou valor de FC abaixo dos valores de pepino, pimentão e cebola, que possuem dados de FC dentro dos valores recomendados. Neste dia, no entanto, pode ter ocorrido algum tipo de falha na separação dos gêneros para cada uma das áreas de distribuição (Refeitório e Área de produção dietética) o que acarretou em um FC que pode confundir o real FC médio (COSTA et al., 1997; ORNELLAS 1988; SILVA et al., 2001).

Essas variações encontradas para os fatores de correção de alface e tomate podem ser mais bem visualizadas no Gráfico 1 exposto abaixo, que seguiu os dados de referência de Ornellas 1988 de 1,09 e 1,25 respectivamente, onde é possível observar que a alface apresentou FC acima dos valores de referência em todos os dias, enquanto o tomate apresentou valores adequados em parte dos dias (COSTA et al., 1997; ORNELLAS 1988; SILVA et al., 2001).

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Gráfico 1: Comparativo dos valores encontrados a partir do cálculo de FC nos dias observados com os valores de referência para essas hortaliças

Os demais valores que apresentaram FC acima do valor de referência foram, acelga, cenoura, chicória e mostarda e rabanete. Estes dados se deram principalmente pois a cenoura foi descascada ainda crua e por isso ficou acima dos três valores de referências citados e o rabanete houve descarte de partes reaproveitáveis como as folhas e talos. A chicória e a mostarda também ficaram acima de todos os valores de referência, e esse resultado ocorre principalmente pois muitas partes reaproveitáveis dessas hortaliças são descartadas. A acelga, entretanto, embora possua o mesmo modo de limpeza dos demais folhosos citados, tendo muitas partes descartadas como lixo ainda assim apresentou FC dentro dos valores de referência de Ornellas 1988, e de Silva et al., 2001, apresentando-se fora do valor adequado aprenas para Costa et al., 1997 (COSTA et al., 1997; ORNELLAS 1988; SILVA et al., 2001).

Embora algumas hortaliças, não possibilitassem comparações entre elas próprias pois foram coletadas apenas um dia, foi possivel observar FC adequado para pelo menos

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0,5

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2

2,5

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FC

Variação ao longo dos dias dos FC de Alface e

Tomate

Alface

Tomate

Referência

Alface

Referência

Tomate

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dois dados de referência para a beterraba, espinafre e repolho. Alem de FC adequado para todas as referências citadas para a cebola, pepino e pimentão (COSTA et al., 1997; ORNELLAS 1988; SILVA et al., 2001).

Na tabela a seguir (Tabela 3), é possível identificar as partes que foram descartadas de cada uma das hortaliças, dessa forma é pode-se compreender melhor os índices que ficaram acima e abaixo dos referênciais.

Tabela 3: Percentual de desperdício obtido em cada hortaliça

Hortaliça FC Parte retirada Desperdício

(%)

Alface 1,78 Talos, folhas pequenas e estragadas 43,8

Tomate 1,44 Aparas 30,55

Acelga 1,33 Talos, folhas pequenas e estragadas 24,81

Beterraba 1,11 Casca e aparas 9,91

Cebola 1,09 Casca 8,27

Cenoura 1,53 Casca e aparas 36,39

Chicória 1,80 Talos, folhas pequenas e estragadas 44,28

Espinafre 1,63 Talos, folhas pequenas e estragadas 38,80

Mostarda 2,45 Talos, folhas pequenas e estragadas 54,15

Pepino 1,06 Aparas 26,18

Pimentão 1,06 Talos e sementes 26,18

Rabanete 1,15 Talhos, folhas e aparas 28,98

Repolho 1,19 Talos e folhas estragadas 30,16

Segundo Araújo et al., 2015, a lista de compras de uma UAN deve ser baseada nos valores de correção da própria unidade, além disso, deve-se estabelecer um valor de até 10% para margem de segurança para eventuais imprevistos como o aumento repentino do numero de comensais, falhas de preparo e armazenamento e até mesmo descarte inadequado de gêneros (ARAÚJO et al., 2015). Seguindo este pensamento apenas duas hortaliças apresentaram valores adequados de desperdício, que foi a beterraba, que foi limpa após ser coccionada e dessa forma a casca da hortaliça era retirada sem comprometer a quantidade de fruto, e as aparas que foram retiradas da forma correta; a segunda hortaliça que apresentou valor satisfatório de desperdício foi a cebola, que era descartada apenas a casca sem retirar nenhuma camada acreditando ainda ser casca.

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As demais hortaliças apresentaram % de desperdício muito acima do recomendado e isso se deve ao fato de muitas partes que poderiam ser aproveitadas serem descartadas. Os talos e aparas, por exemplo, podem ser utilizados para o preparo de fundos de vegetais que pode servir de tempero para outras preparações.

O reaproveitamento de corte torna a UAN com maior controle da Gestão ambiental, e ainda contribui para manter a unidade cadastrada no Sistema de Limpeza Urbana, que desde agosto de 2017 não faz mais a coleta de resíduos orgânicos de unidades produtoras de resíduos que possuam mais de 2mil litros de lixo por dia como previsto na Lei nº 5.610, de 16 de fevereiro de 2016.

Outro fato que corroborou para os altos percentuais de desperdício foi a ocorrência do descarte de folhas pequenas que não apresentavam nenhum tipo de característica organoléptica comprometida, mas mesmo assim foram descartadas devido seu tamanho. Nenhum desperdício foi atribuído a qualquer equipamento ou utensílio mal calibrado ou desamolado, entretanto sabe-se que um equipamento mal calibrado ou mal afiado leva a erros de execução de ações.

4.2. Impactos dos FC nos custos de aquisição de gêneros da UAN

Como citada mais acima o FC exerce influência sobre os dados de aquisição de matéria prima. O % de desperdício citado no tópico acima pode indicar para a unidade o verdadeiro custo de aquisição do kg de um determinado alimento, esses valores podem ser observados na Tabela 4.

Tabela 4: Conversão de preço aparente para preço real de cada uma das hortaliças analisadas

Hortaliça FC Desperdício (%) Preço aparente (kg) Preço real (kg)

Alface 1,78 43,8 4,20 6,04 Tomate 1,44 30,55 1,79 2,34 Acelga 1,33 24,81 2,00 2,50 Beterraba 1,11 9,91 1,33 1,46 Cebola 1,09 8,27 1,58 1,71 Cenoura 1,78 36,39 1,42 1,94 Chicória 1,80 44,28 4,21 6,07 Espinafre 1,63 38,80 2,44 3,39

13 Mostarda 2,45 54,15 4,58 7,06 Pepino 1,06 26,18 2,36 2,98 Pimentão 1,06 26,18 3,50 4,42 Rabanete 1,15 28,98 2,69 3,47 Repolho 1,19 30,16 1,13 1,47

A tabela 4 expressa em reais o impacto do desperdício de alimentos em uma UAN, esses dados foram calculados a partir do método proposto por Araújo et al., 2015; onde o preço real é o valor do preço aparente acrescido do percentual de desperdício de cada hortaliça. O preço real indica o custo para comprar 1kg de um determinado alimento pronto para consumo. A partir desse dado é possível analisar qual a melhor forma de aquisição da matéria prima (in natura ou minimamente processados) (ARAÚJO et al., 2015).

A partir de uma Média Aritmética simples dos preços de custo aparente e preço de custo real foi possível identificar um aumento de 35% no valor de aquisição do produto devido ao alto percentual de descarte da matéria prima utilizada; algumas hortaliças, por exemplo, ficaram com acréscimo de custos acima dos 35% da média, estes foram alface, cenoura, chicória, espinafre e mostarda; dando ainda um destaque para a ultima que apresentou % de desperdício de 54,15% e por já ser uma hortaliça de custo aparente mais elevado apresentou o maior custo real de aquisição. As hortaliças que apresentaram os melhores valores de custo real foram beterraba e cebola; pois foram as hortaliças que apresentaram % de desperdício < que 10%, como preconizado por Araújo et al., 2015.

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5. CONCLUSÃO

A partir do trabalho realizado foi possível concluir que a padronização de receitas auxilia tanto no controle de qualidade nutricional das preparações como também auxilia no controle de aquisição de gêneros, controle de estoque e armazenamento e adequado investimento e direcionamento dos recursos financeiros.

É possível observar também a necessidade de treinamento de conscientização dos manipuladores para que haja melhores técnicas de cortes e reutilização de partes aproveitáveis. Entretanto para que as melhoras aconteçam, sejam visíveis e gerem impacto financeiro para a unidade faz-se necessária à cobrança da execução por parte dos superiores da unidade, para que os manipuladores realmente executem os cortes, limpeza e descarte de partes da maneira em que foram treinados até adquirirem hábitos mais sustentáveis.

Além da melhor qualificação dos recursos humanos, o uso de utensílios em bom estado de conservação e adequados para uso é imprescindível, para uma melhor utilização da matéria prima e maior ergonomia do funcionário.

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6. REFERÊNCIAS

1. ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A., BORGO, L.A.: Alquimia dos alimentos. Brasília, 2015

2. CAMPOS, V.F. Qualidade total. Padronização de empresas. Belo Horizonte - MG. Fundação Chistiano Ottoni, 1992.

3. COSTA, V.; ROSA, M.C. Medidas caseiras (apostila). Santa Catarina: PET Nutrição/UFSC, 1997.

4. ORNELAS, L.H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 5 ed. São Paulo: Atheneu, 1988.

5. ORNELAS, L.H. Técnica Dietética. 6° edição São Paulo: Atheneu, 2001.

6. SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S. M. Cardápio – guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.

7. TEIXEIRA, A.B.; LUNA, N.M.M. Técnica Dietética Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Segunda edição. Cuiabá - Mato Grosso 1999.