AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICA E SENSORIAL EM QUEIJO PRATO TIPO LANCHE INTEGRAL E LIGHT

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICA E SENSORIAL

EM QUEIJO PRATO TIPO LANCHE INTEGRAL E LIGHT

L. B. Souza

_{, J. M. S. Medeiros}

_{, M. O. C. Rocha}

_{, G. G. Rebouças}

_{, J. M. P. Lima}

_{, F. A.}

Santos

_{, P. O. Lima}

_{, J. B. A. Silva}

1 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (larabiotec@gmail.com)

2 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (jovilmasoares@outlook.com)

3 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (manucabralrocha@hotmail.com)

4 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (ggrebouças@gmail.com)

5 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (mrsjoelminha@hotmail.com)

6 – Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Transplantes Gonadais e Produção in vitro de Embriões – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (nanda_asantos@hotmail.com)

7 - Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (pattilima@ufersa.edu.br)

8 - Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – CEP: 59.625-900 – Rio Grande do Norte – RN – Brasil, Telefone: 55 (84) 3317-8361 – e-mail: (jeanberg@ufersa.edu.br)

RESUMO – No Brasil a produção de queijo prato correspondente a 30% da produção total de

queijos no país. É um queijo maturado, obtido através da coagulação do leite por meio do

coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de

bactérias lácticas específicas. Há um crescente interesse dos consumidores por produtos mais

saudáveis, parte da população tem optado por produtos do tipo “light”, com teores de gordura

reduzidos. Por se tratar de um produto com redução na composição, faz-se necessário avaliar

as características organolépticas deste, para garantir que os atributos sensoriais não sejam

comprometidos e não afete a comercialização do produto. Assim, objetivou-se avaliar

amostras de queijo prato tipo lanche integral e light considerando os atributos sensoriais que

mais influenciam na aceitação do produto. O queijo prato light foi o mais preferido em

relação a sabor e textura, e também o de maior aceitação.

ABSTRACT - In Brazil the production of prato cheese corresponding to 30% of the total

cheese production in the country. It is a ripened cheese, obtained by coagulating milk by the

rennet and/or other suitable coagulating enzymes, supplemented or not by the action of

specific lactic bacteria. There is a growing consumer interest in healthier products, the

population has opted for products such "light", with reduced fat content. Because it is a

product with a reduction in the composition, it is necessary to evaluate the organoleptic

characteristics to ensure that the sensory attributes are not compromised and does not affect

the marketing of the product. The objective was to evaluate samples of prato cheese snack

dish full type and light considering the sensory attributes that most influence acceptance of

the product. The prato cheese light was the most preferred of taste and texture, and also the

greater acceptance.

PALAVRAS-CHAVE: qualidade, análise sensorial, queijo, textura.

KEYWORDS: quality, sensory analysis, cheese, texture.

1. INTRODUÇÃO

O queijo prato é um tipo de queijo gordo, de média umidade, maturado que é obtido através da coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas (Brasil, 1997).

Queijos gordos e integrais apresentam altos teores de gordura saturada, o que pode comprometer o sabor do alimento devido reações químicas e bioquímicas desse componente (Augusto et al., 2005; Silva; Ferreira, 2010). Parte da população tem optado por produtos do tipo “light”, que são alimentos com menores teores de gordura. Diante dessa realidade, a indústria láctea passou a produzir o queijo prato light, a fim de atender as necessidades do público consumidor. Entretanto, é necessário que este produto apresente sabor, textura, aroma e firmeza similar ao integral para ter uma boa aceitação por parte dos consumidores (De Rensis et al., 2009).

Dentro desse contexto, faz-se necessário compreender o comportamento do consumidor em relação ao queijo prato, suas necessidades, gostos e hábitos para obter uma melhor definição das características do mercado atual (Mazzuchetti; Batalha, 2004). Dessa forma, objetivou-se avaliar amostras de queijo prato tipo lanche integral e light considerando as características microbiológicas, físicas e os atributos sensoriais que mais influenciam na aceitação do produto

.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Coleta das amostras

Foram coletadas duas amostras de queijo prato comercializadas no município de Mossoró, Rio Grande do Norte, todas apresentando selo de Inspeção Federal (SIF) e dentro do prazo de validade. As amostras foram constituídas de queijo prato tipo lanche integral (1kg) e queijo prato tipo lanche light (1kg). As análises foram realizadas no mesmo dia da coleta.

2.2 Análises microbiológicas

As amostras foram submetidas às análises para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35º e 45°C, contagem de Staphylococcus spp. e pesquisa de Salmonella sp. utilizando a metodologia preconizada pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003).

2.3 Análises físicas

As amostras foram avaliadas quanto ao pH, utilizando phmetro. Em relação a cor, através do colorímetro Konica Minolta, CM-700d/600d (Sistema CIE L*a*b*), todas as análises foram realizadas em triplicata. A força de cisalhamento foi medida por meio de um TEXTURE ANALYZER TA-XT-125, acoplado ao dispositivo Warner-Bratzler, o qual expressa a força em kgf/cm2_.

2.4 Análise sensorial

Empregou-se o Teste de Preferência, no qual participaram 42 provadores não treinados, sendo 13 homens e 29 mulheres, com idade média de 28 anos. Os provadores foram recrutados em função de consumirem queijo, disponibilidade e interesse em participar. Estes, receberam uma bandeja que continha: duas amostras de queijo prato (versão integral e light, pesando aproximadamente 25g cada uma), codificadas com números aleatórios de 3 dígitos; copo com água, bolacha de água e sal, e ficha de análise sensorial.

2.5 Análise estatística

Os resultados obtidos nas análises microbiológicas e sensorial foram apresentados de forma descritiva. Para avaliação estatística das análises físicas, os dados foram verificados para diferença estatística significativa (p<0,05) através do Teste T utilizando Action Stat 3.0 software livre. Um nível de probabilidade inferior a 5% foi considerado significativo.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Por meio das análises microbiológicas, observou-se que as amostras estavam dentro do limite estabelecido pela legislação (Brasil, 2001) para coliformes a 35 e a 45°C, com contagens abaixo de 10³, e ausência de Salmonella spp. Quanto a presença de Staphylococcus spp. ambas as amostras estavam em desacordo com a legislação com contagens acima de 10³ que é o estabelecido para

Staphylococcus coagulase positiva (Tabela 1).

Tabela 1. Contagem de microrganismos presentes em amostras comerciais de queijo prato Microrganismos Queijo Prato Integral Queijo Prato Light

Coliformes a 35ºC NMP/g <3 3,6 x 10²

Coliformes a 45ºC NMP/g <3 <3

Staphylococcus spp. UFC/g 4,4 x 105 _{1,2 x 10³}

Salmonella spp. Ausente Ausente

A detecção destes microrganismos podem indicar que houve falhas durante o processo de higienização, não aplicação de Boas Práticas de Fabricação no local onde foi coletado o produto, contaminação na prateleira do supermercado ou ainda armazenamento inadequado (Santos, 2008; Matsumoto et al., 2016). Contagens elevadas de Staphylococcus podem ocasionar a produção de enterotoxinas por esses microrganismos que são responsáveis por intoxicações alimentares, resultando em gastrenterite quando sua população atinge o número de 106 _{UFC/g (Silva et al., 2010). Embora a}

produção de enterotoxinas estafilocócicas esteja geralmente associada ao Staphylococcus coagulase positiva, algumas espécies não produtoras da enzima (coagulase negativa) também produzem a toxina.

Diante disso, as amostras apresentaram condições insatisfatórias que podem comprometer a qualidade e o prazo de validade dos produtos (Salvador et al., 2001). No entanto não foi observado a presença de patógenos, estando os queijos aptos ao consumo humano.

A tabela 2 apresenta as médias encontradas para os parâmetros físicos avaliados nas amostras de queijo prato integral e light comercializadas na cidade de Mossoró/RN.

Tabela 2 – Valores médios dos parâmetros físicos avaliados em amostras comerciais de queijo prato Queijo Prato Queijo Prato Light

pH 5,31 ± 0,02a _{5,43 ± 0,12}a

Força de cisalhamento 2,85 ± 0,11a _{5,91 ± 0,12}b

L* 72,75 ± 2,70a _{70,82 ± 0,72}a

Cor a* 13,32 ± 0,45a _{7,31 ± 0,21}b

b* 37,28 ± 0,86a _{25,89 ± 1,70}b

ab._{Médias, em uma mesma linha, para cada parâmetro, seguidas de letras distintas diferem}

significativamente (p<0,05) conforme o Teste T.

O queijo prato maturado apresenta, geralmente, um pH na faixa de 5,2 a 5,4, onde amostras de queijo prato avaliadas após 10 e 45 dias de estocagem apresentaram valores de pH de 5,38 e 5,72 respectivamente (Spadoti et al., 2005). No presente estudo os queijos analisados apresentaram valores de pH dentro do esperado para esse tipo de queijo, no entanto o queijo elaborado com leite integral apresentou valor de pH inferior ao relatado no estudo acima.

A textura é um dos fatores mais importantes para qualidade de queijos e outros produtos lácteos, sendo utilizada como indicador de qualidade e preferência pelos consumidores. Além da avaliação por métodos sensoriais, a análise por métodos instrumentais da textura são importantes e devem ser correlacionados visando um melhor entendimento desse parâmetro nos alimentos (Steffens et al., 2005). Os resultados obtidos mostram que houve uma diferença significativa (p<0,05) entre a textura das amostras, na qual o queijo prato light apresentou uma força de cisalhamento significativamente maior (p<0,05). A maior força de cisalhamento e firmeza observados no queijo prato light são características do queijos que apresentam teor reduzido de gordura (light), que geralmente se apresentam mais duros, pois a remoção da gordura promove uma maior interação proteína-proteína e, portanto, o queijo torna-se mais consistente e mais firme (Pinheiro; Penna, 2004). No entanto essa característica não interferiu na aceitação do consumidor pelo produto, uma vez que o atributo textura do queijo prato light foi preferido na análise sensorial realizada, quando comparado ao queijo prato elaborado com leite integral.

Em relação aos resultados de cor, pode-se observar que os queijos analisados apresentaram tendência a cor branca, vermelha e amarela, onde houve diferença significativa (p<0,05) para os atributos cor vermelha e amarela entre os queijos prato e queijo prato light, sendo este último um queijo com menor teor de vermelho e amarelo. O menor teor de vermelho e amarelo do queijo prato light podem ser atribuídos a menor opacidade desse produto, uma vez que a retirada ou redução da gordura do queijo proporciona uma diminuição do número de centros que permitem que a luz se espalhe no alimento (Garcia; Penna, 2010). Além disso o teor de amarelo de um alimento está relacionado ao seu conteúdo de carotenoides, que são importantes pigmentos lipossolúveis do leite e queijos (Figueiredo et al., 2015).

Os dados obtidos na análise sensorial estão representados na tabela 3, onde é possível observar que dentre os atributos analisados a aparência e odor característico de queijo foi mais evidente no queijo prato integral, enquanto que para sabor e textura os provadores preferiram o queijo prato light, evidenciando a maior aceitação em relação a este tipo de queijo (55%) como demonstrado na tabela 4. Esses dados mostram que o teor de gordura influenciou na decisão dos provadores, pois o queijo prato

light apresenta um teor de gordura de 58%, 16% a menos que o integral, e foi o preferido pelos provadores.

Tabela 3. Avalição sensorial de queijo prato e queijo prato light em relação à preferência dos julgadores quanto aos atributos de aparência, sabor, aroma e textura

Tipo de queijo

Atributos sensoriais

Aparência Sabor Odor Textura

Queijo prato 22 (52%) 18 (43%) 23 (55%) 18 (43%)

Queijo prato light 20 (48%) 24 (57%) 19 (45%) 24 (57%)

Tabela 4. Aceitação global das amostra de queijo prato

Queijo Prato Aceitação Integral 19 (45%) Light 23 (55%)

De acordo com Bastos et al. (2013) para os consumidores a característica de maior importância do queijo Prato é o sabor. Em conformidade com Perez (2005) que relatou que o atributo de qualidade de maior impacto no queijo é o sabor. Desta forma, há uma tendência em relação à aceitação global, pelo queijo de melhor sabor, como foi observado nesta pesquisa, em que houve maior preferência pelo queijo prato light, no qual o atributo sabor foi melhor aceito em comparação ao integral. Este atributo é determinante para que o consumidor volte a comprar um produto (Paulino et al, 2013). A redução do teor de gordura no queijo prato, não interferiu no sabor e na aceitação do produto pelos consumidores.

4. CONCLUSÕES

Os queijos analisados estavam microbiologicamente seguros para consumo, e as análises físicas demonstraram que os queijos apresentaram características esperadas de acordo com as suas particularidades de composição. Os provadores foram capazes de perceber que as amostras eram diferentes. E não houve diferença na maioria dos atributos avaliados isoladamente, porém na avaliação da aceitação global das amostras, a maioria dos provadores preferiu as amostras de queijo prato tipo lanche light.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Augusto, M. M. M., Queiroz, M. I., & Viotto, W. H. (2005). Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo em queijo Prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), 849-852. Bastos, R. A., Pinto, S. M., Carneiro, J. D. S., Ramos, T. M., Ramos, F. M., & Haddad, F. F. (2013). Avaliação da percepção e preferência dos consumidores em relação a queijo prato. Revista Instituto

Brasil, Ministério da Saúde. (2001). Resolução n 12, de 2 de janeiro de 2001. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos, Brasília.

Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2003). Oficializa os Métodos Analíticos

Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003). Diário Oficial da República Federativa do

Brasil.

Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1997). Regulamento técnico de

identidade e qualidade de queijos (Portaria nº352/1997). Diário Oficial da República Federativa do

Brasil.

De Rensis, C. M. V. B., Petenate, A. J., & Viotto, W. H. (2009). Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, 29(3), 488-494.

Figueiredo, S. P., Boari C. A., Sobrinho, P. S. C., Chaves, A. C. S. D., Silva, R. B., & Correio, H. B. F. S. (2015). Características do leite cru e do queijo minas artesanal do serro em diferentes meses.

Archives of Veterinary Science, 20(1), 68-82.

Garcia, G. A. C., & Penna, A. L. B. (2010). Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais. Revista Instituto Adolfo Lutz, 69 (3), 346-357. Mazzuchetti, R. N., & Batalha, M. O. (2004). O comportamento do consumidor em Relação ao consumo e às estruturas de comercialização da carne bovina na região de Amerios/PR. Revista Varia

Scientia, 4(8), 25-43.

Matsumoto, A. Y., Ferraz, R. R. N., Laiano, M., Barbabé, A. S., Fornari, J. V., Malaguti, W., & Rodrigues, F. S. M. (2016). Contaminação por coliformes fecais em queijos prontos para o consumo.

Saúde em Foco, 1(1).

Paulino, R. A. Santos, B. A. C., Assis, A. S., & Júnior, J. P. S. (2013) Desenvolvimento e avaliação sensorial de novos produtos de origem animal: o caso do queijo coalho com pimenta calabresa. In XIII

Jornada de ensino, pesquisa e extensão (JEPEX), Recife, Brasil.

Perez, R. M. (2005) Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo de coalho comercializado no

município de Campinas, SP. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual de Campinas,

Campinas, São Paulo.

Pinheiro, M. V. S., & Penna, A. L. B. (2004). Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. Alimentos e Nutrição, 15(2), 175-186.

Salvador, M., Camassola, M., Moschen, E., & Zanrosso, A. (2001). Avaliação da qualidade microbiológica de queijo prato e parmesão ralado. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento

de Alimentos, 19(1), 65-74.

Santos, V., Carvalho, C., Gonçalves, T., & Hoffmann, F. (2008). Revista Portuguesa de Ciências

Veterinária, 103, 219-227.

Silva, L. F. M., & Ferreira, K. S. (2010). Avaliação de rotulagem nutricional, composição química e valor energético de queijo minas frescal, queijo minas frescal “light” e ricota. Alimentos e Nutrição, 21(3), 437-442.

Steffens, J., Finzer, J. R. D., Cichoski, A. J., & Freitas, D. (2005). Influência da concentração do leite na reologia do queijo tipo prato. Ciência & Engenharia, 15(2), 43-50.