CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRASÍLIA UniCEUB FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRASÍLIA – UniCEUB FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

AVALIAÇÃO DO CUSTO DE REFEIÇÕES À BASE DE

ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS E DE REFEIÇÕES À BASE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

EM BRASÍLIA

Aline Bassetto Okamura Gisele Bortolini

Natalie Soares

Brasília, 2015

1. Introdução

Desde o século XIX o mundo tem passado por diversas mudanças, entre elas econômicas, políticas, sociais e também culturais, as quais se intensificaram no século passado e provocaram alterações significativas para a vida atual da sociedade, gerando grandes transformações na forma de viver do brasileiro.

Além disso, verifica-se uma rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, na qual mudanças importantes são observadas no padrão de saúde e comportamento alimentar da população (BRASIL, 2010).

Atualmente as principais doenças que acometem os brasileiros são as doenças crônicas, e não mais as agudas como a desnutrição em crianças, apesar de ainda ser verificado deficiências de micronutrientes e desnutrição crônica em alguns grupos vulneráveis. Ao mesmo tempo, é observado um diagnóstico crescente de sobrepeso (52,4% da população) e obesidade (17,9%) em todas as faixas etárias, onde as doenças crônicas correspondem a 70% das causas de morte, atingindo fortemente grupos mais vulneráveis, como a população de baixa escolaridade e renda (BRASIL, 2011b; BRASIL, 2014a, 2014b).

Aliado a isso, há um aumento significativo da participação de alimentos prontos para o consumo acompanhado por reduções do consumo de alimentos in natura. Por isso, para o enfrentamento desse cenário, é importante a ampliação de ações que repercutam positivamente sobre os diversos determinantes da saúde e da nutrição, promovendo assim, a alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2011b; MARTINS, 2013).

Dessa forma, o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) recomenda que para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar ambientalmente e socialmente sustentável, seja baseada em alimentos in natura ou minimamente processados. E, também, evitar alimentos ultraprocessados, pois são nutricionalmente desbalanceados (BRASIL, 2014a).

Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais sem terem sofrido qualquer alteração, como as frutas, hortaliças, raízes, tubérculos. Já os alimentos minimamente processados são submetidos a

pasteurização refrigeração, congelamento, entre outros processos que não envolvam a inclusão de qualquer substância como sal, açúcar, gordura e outros aditivos (BRASIL, 2014a).

A fabricação de alimentos ultraprocessados geralmente é feita por indústrias de grande porte, nas quais envolvem diversas etapas de processamento, incluindo inúmeros ingredientes, adição de sal, açúcar, óleos, gorduras e substâncias de uso exclusivo industrial. Alguns exemplos desses alimentos são as guloseimas em geral, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, barras de cereal, produtos congelados prontos, embutidos, pães de forma, iogurtes e bebidas lácteas, sopas e macarrão instantâneo, entre muitos outros (BRASIL, 2014a).

No entanto, o custo para a obtenção de alimentos in natura ou minimamente processados parece ser um obstáculo para a população brasileira na busca de uma alimentação saudável. Principalmente para os brasileiros de menor poder aquisitivo, onde acredita-se que grande parte da sua renda teria que ser empregada na compra de alimentos saudáveis. Porém, essa ideia muitas vezes é criada pelos altos valores de alimentos ultraprocessados “enriquecidos”

com vitaminas e outros nutrientes, criando a impressão de produtos ideais para emagrecer (BRASIL, 2014a; BORGES, 2015).

Contudo, é possível observar que alimentos que fazem parte das tradições culinárias brasileiras, como arroz, feijão, mandioca, entre outros não apresentam preços altos, especialmente se comprados na época de safra. Essa realidade também pode ser transpassada para frutas e hortaliças que em época de colheita e em locais onde há menos intermediários entre agricultor e consumidor final, como feiras e “sacolões”, encontrarão preços mais baixos (BRASIL, 2014a).

Portanto, este trabalho tem o objetivo de comparar de forma objetiva e numérica (valores em reais) refeições compostas por alimentos in natura ou minimamente processados e refeições compostas por alimentos ultraprocessados, a fim de demonstrar a viabilidade de uma alimentação nutricionalmente balanceada, saudável e barata.

2. Objetivos

a. Objetivo Geral

- Comparar o custo de refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e de refeições à base alimentos ultraprocessados.

b. Objetivos Específicos

- Fazer uma busca bibliográfica nacional e mundial sobre a diferença de preços de refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e de refeições à base alimentos ultraprocessados.

- Analisar custo de refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados.

- Analisar o custo de refeições à base alimentos ultraprocessados.

- Comparar os preços das refeições a curto, a médio e a longo prazo.

3. Metodologia

Tratou-se de um estudo transversal com o objetivo de comparar o custo de refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados com as refeições à base alimentos ultraprocessados. O estudo foi divido em três etapas metodológicas:

Primeira etapa:

Foram selecionadas as refeições as quais seriam feitas as comparações de pratos, totalizando quatro: desjejum, almoço, lanches e jantar. Para a composição dos pratos das refeições foram selecionados alguns alimentos in natura ou minimamente processados e alimentos ultraprocessados presentes na POF 08/09, bem como alimentos recomendados pelo GAPB (Tabela 1). A porção média estipulada para cada alimento foi determinada de acordo com a porção média consumida pelos brasileiros (BRASIL, 2011) e as que não haviam valores na referência, foram estipulados valores pela pesquisadora (Tabela 2).

Foram encontrados valores de medidas caseiras para cada alimento para melhor entendimento da porção (PINHEIRO, 2002) (Tabela 2). Para os alimentos que sofrem alteração na cocção foram utilizados os fatores de cocção (conversão) da tabela elaborada pela professora Mônica dos Anjos (UFPR) para achar o valor do alimento cru (Tabela 3). Com isso, a tabela 4 mostra os valores em peso (g) dos alimentos a serem utilizados em cada refeição.

Tabela 1 - Composição de refeições propostas para análise de preços de refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e de refeições à base alimentos ultraprocessados. 2015

Refeição À base de alimentos in natura

ou minimamente processados À base alimentos ultraprocessados Desjejum Café + leite + pão de sal +

manteiga + banana Pão integral + peito de peru + bebida à base de soja Almoço Arroz + feijão + carne moída +

salada crua + mandioca + laranja

Lasanha pronta + refrigerante + sorvete

Lanches Tapioca com queijo + café +

maçã Salgadinhos industrializados e biscoito recheado + refrigerante Jantar

Arroz + feijão + frango assado+

abobrinha refogada + cenoura

ralada Pizza pronta + suco “de caixinha”

Tabela 2 Porções médias dos alimentos que compõe as refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e de refeições à base alimentos ultraprocessados. 2015

Alimento Porção média total (g) Medida caseira

Café 162 3 copos de cafezinho

Leite 230 1 copo duplo cheio

Pão de sal 64 1 pão

Manteiga 10 Média quantidade no pão francês

Banana (prata) 104 2 unidades grandes

Arroz 131 3 colheres de arroz cheia

Feijão 177 2 colheres médias rasas

Carne moída 130 2 colheres de arroz cheia

Alface 36 2 folhas grandes

Mandioca 194 1 pedaço grande

Laranja 274 1 unidade grande

Tapioca/polvilho 60 3 colheres sopa

Queijo 40 2 fatias muçarela

Maçã 157 2 unidades pequenas

Frango assado 115 1 sobrecoxa grande

Abobrinha 69 1 colher de arroz cheia

Pão integral 40 1 ½ fatias (1 fatia 25g)

Peito de peru 24 1 fatia grande

Bebida à base de soja 202 1 copo duplo raso

Suco de caixinha 265 1 copo duplo cheio

Lasanha pronta 340 2 escumadeiras médias

Refrigerante 306 2 copos pequenos cheios

Sorvete 117 1 bola grande

Salgadinhos industrializados 85 1 pacote

Biscoito recheado 106 +/- 8 unidades

Pizza pronta 220 2 fatias médias

Óleo 14,6 2 colheres sopa

Açúcar 37 1 colher de pau média cheia

Tomate 63,2 2 fatias grandes

Cebola 20 2 colheres sopa cheia

Cenoura crua ralada 45,5 3,5 colheres de sopa cheia

Tabela 3 Fatores de cocção (conversão) de alguns alimentos cozidos e suas quantidades cruas de refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e de refeições à base alimentos ultraprocessados. 2015

Alimentos Índice de conversão Alimentos crus (g)

Arroz 2,33 56

Feijão 1,89 93

Carne moída 0,77 168

Abobrinha 0,93 74

Mandioca 1,1 176

Tabela 4 Porções médias dos alimentos que compõe as refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e de refeições à base alimentos ultraprocessados. 2015

Alimento Quantidade a ser utilizado (g)

Café 10

Leite 230

Pão de sal 64

Manteiga 10

Banana (prata) 104

Arroz 56

Feijão 93

Carne moída 168

Alface 36

Mandioca 176

Laranja 274

Polvilho 60

Queijo – muçarela 40

Maçã 157

Frango - sobrecoxa 115

Abobrinha 74

Pão integral 40

Peito de peru 24

Bebida à base de soja 202

Suco de caixinha 265

Lasanha pronta 340

Refrigerante 306

Sorvete 117

Salgadinhos industrializados 85

Biscoito recheado 106

Pizza pronta 220

Óleo 14,6

Açúcar 37

Tomate 63,2

Cebola 20

Cenoura 45,5

Segunda etapa:

Após a definição das refeições e suas respectivas porções, foi realizada a coleta dos preços dos alimentos. Para tal, foram utilizados alguns dados de custo dos alimentos da cesta de alimentos do Distrito Federal (Dieese) e valores de alimentos in natura comercializados pelo CEASA-DF para os alimentos encontrados nos mesmos. Para os alimentos que não foram encontrados nos locais supracitados foram selecionados três supermercados de Brasília de forma aleatória, onde foi coletado o preço mais alto e mais baixo de cada alimento.

Todos os preços foram tabelados pelo quilo comprado, ainda que nem todos os produtos sejam comercializados por quilo. Aqueles que não são vendidos à quilo, foram transformados nessa quantidade.

Terceira etapa:

Por fim, foi feita a análise de dados que se deu através da uma média de preços coletados nos supermercados para achar os valores de cada alimento.

Após as médias de cada alimento, foram calculados os custos das refeições para finalmente comparar os preços de cada tipo de refeição a curto (1 dia), a médio (1 mês) e a longo (1 ano) prazo.

Posteriormente, os dados foram tabelados no programa Microsoft Office Excel (2013) para melhor visualização dos resultados.

4. Resultados

Os dados coletados tanto do Dieese – DF quanto do CEASA – DF foram feitos no dia 18/08/2015 com valores referenciados do dia anterior e os dados coletados nos supermercados foram observados no dia seguinte. Foram tabulados os preços em quilo e por porção utilizada na refeição (Tabela 1).

Tabela 1 Preço dos alimentos que compõe as refeições à base de alimentos in natura ou minimamente processados e refeições à base de alimentos ultraprocessados. 2015

Alimento Preço (R$)/kg

Local de consulta

Quantidade utilizada na refeição (g)

Preço da porção (R$)

Café 14,55 Dieese - DF 10 0,15

Leite 2,22 Dieese - DF 230 0,51

Pão de sal 9,49 Dieese - DF 64 0,61

Manteiga 20,21 Dieese - DF 10 0,20

Banana 3,05 Dieese - DF 104 0,32

Arroz 2,76 Dieese - DF 56 0,15

Feijão 4,89 Dieese - DF 93 0,45

Carne moída 20,86 Dieese - DF 168 3,50

Alface 5,33 Ceasa - DF 36 0,19

Mandioca 1,50 Ceasa - DF 176 0,26

Laranja 0,75 Ceasa - DF 274 0,21

Polvilho 6,88 Média SPM¹ 60 0,41

Queijo 39,69 Média SPM¹ 40 1,59

Maçã 4,17 Ceasa – DF 157 0,65

Sobrecoxa de

frango 10,29 Média SPM¹ 115 1,18

Abobrinha 1,67 Ceasa - DF 74 0,12

Pão integral 15,49 Média SPM¹ 40 0,58

Peito de peru 40,61 Média SPM¹ 24 0,97

Bebida à base

de soja 4,64 Média SPM¹ 202 0,94

Suco de

caixinha 5,06 Média SPM¹ 265 1,34

Lasanha

pronta 16,88 Média SPM¹ 340 5,74

Refrigerante 2,05 Média SPM¹ 306 0,63

Sorvete 11,11 Média SPM¹ 117 1,30

Salgadinhos

industrializados 51,90 Média SPM¹ 85 4,41

Biscoito

recheado 21,00 Média SPM¹ 106 2,23

Pizza pronta 27,28 Média SPM¹ 220 6,00

Cenoura 1,67 Ceasa - DF 45,5 0,08

Óleo 2,94 Dieese - DF 14,6 0,04

Açúcar 2,62 Dieese - DF 37 0,10

Tomate 4,51 Dieese - DF 63,2 0,29

Cebola 3,75 Ceasa - DF 20 0,08

SPM¹: supermercados

Para o desjejum a refeição à base de alimentos in natura ou minimamente processados totalizou em R$1,84, enquanto o desjejum à base de alimentos ultraprocessados custou R$2,49, verificando-se uma diferença de R$0,65 na

refeição (Tabela 2). Dessa forma, encontrou-se que a refeição à base de alimentos in natura ou minimamente processados foi 26,1% mais barata que à base de alimentos ultraprocessados.

Tabela 2 Análise do custo da refeição desjejum à base de alimentos in natura ou minimamente processados e à base de alimentos ultraprocessados. 2015

À base de alimentos in natura e

minimamente processados À base alimentos ultraprocessados

Alimentos Preço (R$) Alimentos Preço (R$)

Café 0,15 Pão integral 0,58

Leite 0,51 Peito de peru 0,97

Pão de sal 0,61 Bebida à base de

soja 0,94

Manteiga 0,20

Banana 0,32

Açúcar 0,05

Total: 1,84 Total: 2,49

No almoço a refeição à base de alimentos in natura ou minimamente processados custou R$5,11, enquanto o almoço à base de alimentos ultraprocessados R$7,67, observando-se uma diferença de R$2,56 na refeição (Tabela 3). Com isso, verificou-se que a refeição à base de alimentos in natura ou minimamente processados foi 33,38% mais barata que à base de alimentos ultraprocessados.

Tabela 3 Análise do custo da refeição almoço à base de alimentos in natura ou minimamente processados e à base de alimentos ultraprocessados. 2015

À base de alimentos in natura ou

minimamente processados À base alimentos ultraprocessados

Alimentos Preço (R$) Alimentos Preço (R$)

Arroz 0,15 Lasanha pronta 5,74

Feijão 0,45 Refrigerante 0,63

Carne moída 3,50 Sorvete 1,30

Alface 0,19

Tomate 0,29

Mandioca 0,26

Laranja 0,21

Óleo 0,02

Cebola 0,04

Total: 5,11 Total: 7,67

Com relação ao jantar, a refeição à base de alimentos in natura ou minimamente processados ficou em R$2,04, enquanto o jantar à base de alimentos ultraprocessados custou R$7,34, constatando-se uma diferença de R$5,30 na refeição (Tabela 4). Portanto, verificou-se que a refeição à base de alimentos in natura ou minimamente processados foi 72,21% mais barata que à