- CURSO HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS -
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MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
MANIPULAÇÃO CORRETA DOS ALIMENTOS
Normas Básicas de Higiene na Manipulação de Alimentos:
Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera, verão e outono. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
Atenção! Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido.
Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados, por exemplo: vidros, plásticos).
Higiene Durante a Manipulação
De uma forma geral, os hábitos pessoais dos manipuladores são muito importantes em relação às condições higiênico-sanitárias. Portanto, os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos:
• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
• Mascar goma, palito, fósforo ou similares;
• Chupar balas, mascar chicletes e comer;
• Experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer o alimento;
• Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se (tocar o corpo) próximo aos alimentos;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário;
• Manipular dinheiro;
• Fumar;
• Deixar cair resíduos durante a manipulação;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
Observação:
Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia (que promove a redução dos microrganismos). O suor deve ser enxugado também com papel toalha descartável. A seguir, lavar muito bem as mãos.
Controle de saúde
Qualquer problema em relação à saúde como ferimentos nas mãos, unhas ou pele, doenças do aparelho digestivo (exemplo: diarreia) ou aparelho respiratório (exemplo: resfriado), deve ser informado ao responsável para encaminhamento ao médico e troca de funções, já que estes problemas podem levar à contaminação dos alimentos.
Obs.: Os exames médicos e analises laboratorial devem ser realizados anualmente.
OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
As pessoas que lidam com alimentos devem respeitar sempre as regras básicas de higiene!
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha ou desempenhará.
Durante o armazenamento, a preparação e a confecção dos alimentos, é necessário garantir determinados princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infecções ou outras doenças de transmissão alimentar. Estes princípios, ou regras, dizem respeito à:
• Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos
• Ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados
• E à higiene das cozinhas e de outras instalações onde os alimentos são armazenados, conservados, preparados ou servidos.
Todo manipulador deve usar fardamento apropriado – roupa, sapatos e proteção do cabelo – destinado exclusivamente às suas atividades nos locais de preparação de alimentos. Nos locais de manipulação direta de alimentos, pode ser aconselhável o uso de luvas e de máscara buco-nasal.
Fardamentos de cores claras e limpos são sinais de boa higiene.
A lavagem das mãos com sabão é indispensável sempre que se inicia ou reinicia o trabalho, depois da utilização dos sanitários e, de um modo geral, após as operações ou atos susceptíveis de
contaminação, como por exemplo: após cortar legumes, descascar batatas, eviscerar animais, etc.
Devem existir lavatórios à entrada dos sanitários e nas zonas onde se manipulam alimentos.
IMPORTANTE! As entidades empregadoras devem assegurar que os manipuladores de alimentos tenham formação adequada e atualizada sobre as regras de alimentação saudável e higiene alimentar.
Quando se inicia na profissão, um manipulador de alimentos responsável deve realizar um exame médico para avaliação do seu estado de saúde. Os exames médicos também devem ser efetuados periodicamente (uma vez por ano, pelo menos) e a responsabilidade pela sua realização é extensível às entidades empregadoras.
Nenhum indivíduo deve ser autorizado a trabalhar em zonas de manipulação ou confecção de alimentos, quando estiver infectado (ou se suspeitar estar infectado) com um agente infeccioso que possa contaminar os alimentos. Nestas situações deve consultar o médico que indicará as medidas preventivas ou de tratamento a adotar.
Normas Básicas de Higiene Pessoal do Manipulador de Alimentos:
• Usar vestuário próprio (aventais), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha.
• Manter as unhas limpas, cortadas e sem verniz(esmalte). Não usar anéis, joias ou outros adornos.
• Evitar mexer no nariz, na boca, nos ouvidos, nos olhos e no cabelo, devendo lavar as mãos sempre que isso acontecer.
• Usar luvas ou proteção adequada sempre que tiver lesões/ferimentos na pele.
• Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar.
• Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizarem água corrente e sabão (de preferência sabão líquido), e toalhas de papel na sua secagem/limpeza.
• Não cuspir ou expectorar nas instalações, nem assuar, tossir ou espirrar próximo dos alimentos; sempre que isto não puder ser evitado, deve lavar o rosto e as mãos.
• Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde se efetua a sua preparação.
• Quando tiver febre, diarreia ou vômitos não deve manipular ou servir alimentos. Se tiver inflamações ou infecções da pele, olhos, ouvidos, nariz ou garganta, ou quaisquer problemas do aparelho respiratório, deve ser observado pelo médico logo que possível.
ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS Como estocar corretamente os alimentos
• Os vegetais limpos e higienizados devem ser guardados na geladeira (nas gavetas inferiores, onde a temperatura é própria para a conservação destes gêneros) até que apresentem sinais de deterioração e sejam descartados (vegetais folhosos, por exemplo, ficam deteriorados em dois a cinco dias).
• A geladeira (que deve ser limpa semanalmente, ou sempre que for necessário) também deve ser utilizada para estocagem de leites, queijos manteigas, margarina, alguns embutidos (presunto, linguiça, salame, salsicha) e ovos (que devem ser lavados em água corrente antes da armazenagem). Evite guardar os ovos na porta da geladeira, pois as variações de temperatura são grandes (com o abrir e fechar da porta) e há o risco de que se quebrem.
• As carnes só devem ficar na geladeira por um dia; caso não for utilizá-la no mesmo dia da compra, o melhor procedimento é congelá-la.
• O local de armazenagem dos alimentos não perecíveis (dispensas ou armários), como arroz, farinhas, feijões, enlatados, óleos, leites em pó e longa-vida, deve ser limpos e higienizados frequentemente (passando-se um pano umedecido em solução de água sanitária), além de proporcionar que os alimentos fiquem arejados, secos e abrigados da luz.
• Latas, garrafas e embalagens tipo “tetra pack” (caixinha de leite) devem ser lavadas em água corrente antes da armazenagem e, principalmente, antes do consumo do alimento (para reduzir o risco de leptospirose – doença transmitida por um microrganismo encontrado na urina dos ratos).
