MESA REDONDA 2 – PÓS-COLHEITA DE FRUTEIRAS QUALIDADE E FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE FRUTAS
Rogério Lopes Vieites
Professor Titular, UNESP – Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu / SP Departamento de Horticultura, tel (14) 3880.7515 vieites@fca.unesp.br
Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a sua qualidade comestível. As principais alterações que ocorrem no fruto durante a maturação são: produção de etileno e outros voláteis; mudanças na cor, na taxa respiratória, na permeabilidade dos tecidos e na textura; e transformações químicas que atingem os carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, pigmentos e pectinas, entre outras. É durante a fase de amadurecimento que os sabores e odores específicos, junto com o aumento de doçura e diminuição da acidez, tornam-se mais acentuados. É nesse período que ocorre o amaciamento do fruto em conjunto com mudanças de coloração. Nos frutos fruto climatérico, durante o processo de amadurecimento apresentam um pico de produção de etileno, acompanhado pelo aumento da taxa respiratória. O etileno é um hormônio sintetizado naturalmente pelo fruto à medida que amadurece. Devido a essas características, estes frutos amadurecerem após terem sido retirados da planta. A determinação do ponto ótimo de colheita é um trabalho de extrema importância. Isto permite assegurar uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e a manutenção das condições necessárias para que a fruta chegue até o consumidor com qualidade. Os índices de maturação servem para determinar o momento adequado de colher o fruto. A determinação do ponto de colheita dos frutos climatéricos esta baseado em métodos físicos, químicos, fisiológicos ou combinações entre eles, os quais permitem monitorar o avanço da maturação.
A qualidade é um conjunto de propriedades ou atributos que tornem as frutas apreciadas como alimento. Dentro desta linha temos duas segmentações bem claras sobre a qualidade, a primeira é a negociável (nutrientes; tamanho, forma, coloração; aditivos; embalagem; marca e preço) e a segunda é inegociável (deterioração e segurança).
Os principais fatores envolvidos diretamente sobre a qualidade das frutas são a tecnologia aplicada; treinamento pessoal; pré-colheita, colheita e pós-colheita; ponto de colheita e a avaliação dos métodos empregados (economia).
Os principais atributos na cadeia de comercialização são definidos desde o produtor aparência, poucos defeitos; rendimento; facilidade de colheita e transporte; resistência a doenças), geneticista ( resistência a doenças e pragas; ausência de injurias; ausência de desordens fisiológicas; menor atividade enzimática; maior conservação); comerciante (firmeza; armazenamento); consumidor (aparência; característica sensorial), até o industrial (rendimento da matéria – prima; cor; flavor; textura).
A qualidade de frutas é didaticamente dividida em aparência; textura; flavor (sabor e aroma); valor nutritivo e segurança.
1. Aparência - É o item mais usual para a classificação das frutas sendo composta de maneira geral pelo tamanho (peso; volume), forma ( diâmetro; uniformidade), cor ( intensidade; uniformidade), brilho (lustre; aparência externa) e defeitos (externos; internos).
Classificação – É a unificação da linguagem do mercado e de toda a cadeia de produção. É a separação do produto em lotes homogêneos (grupo; sub – grupo; classe; sub – classe; defeitos graves; defeitos leves; tipo ou categoria; rótulo).
A - Tamanho e forma
. Tamanho – circunferência, diâmetro, largura, peso ou volume.
. Forma – É um dos critérios utilizados para diferenciar cultivares da mesma espécie. B – Defeitos
Os defeitos mais encontrados podem ser de duas maneiras: . Hereditariedade
. Condições de armazenamento (patológicos; entomológicos; fisiológicos; mecânicos e outros)
C – Coloração
As modificações na coloração dos frutos com o amadurecimento, são devidas tanto a processos degradativos como processos sintéticos, estando diretamente relacionadas com o amadurecimento e atividade enzimática. Os principais pigmentos são licopeno; carotenoides; antocianinas e antoxantinas. Para o tomate ocorre a síntese de carotenoides (licopeno); para a banana ocorre pequena síntese de carotenoides, e para a maçã ocorre apenas o desmascaramento dos carotenoides pela clorofila.
2. Textura - Pode ser definida como um conjunto de propriedades das frutas, compostas por características físicas perceptíveis ao tato, que se relacionam com a deformação, desintegração e fluxo de alimento ao se aplicar uma força.
As principais sensações físicas encontradas ao mastigar uma fruta são a firmeza, dureza e maciez; fragilidade; suculência ;granulosidade, aspécto farináceo e resistência e fibrosidade.
A perda de textura durante o armazenamento esta diretamente relacionada com a solubilização da pectina (carboidrato estrutural) e atividade enzimática.
3. Flavor (sabor e aroma) - É o item mais relacionado com as características sensoriais.
O flavor é composto pelos componentes docura (açúcares); acidez (ácidos orgânicos); adstringência e amargor (taninos); aroma (voláteis) e sabores e odores estranhos.
No amadurecimento dos frutos climatéricos ocorre aumento na docura, diminuição na acidez, amido, e de taninos e elevação na formação e liberação de aromáticos.
O aroma é o conjunto das sensações do olfato estimulada pelos compostos voláteis que em conjunto conferem as características específica de cada uma. A maioria das frutas e hortaliças e muitas plantas ornamentais contém mais de 100 espécies de voláteis, sendo estes compostos os ésteres, álcoois, ácidos, aldeídos e cetonas. A maior parte destes compostos são comuns a todas as frutas e hortaliças como o etanol, outros são característicos de cada espécie.
4. Valor Nutritivo – Item fundamental para o metabolismo e funcionalidade do ser humano, sendo:
Água – Principal componente quantitativo - responsável pela turgidez dos tecidos; conferindo boa aparência aos vegetais; frutas tem acima 80%; perda de água, resultando perda de qualidade; maior quantidade de água, maior susceptibilidade a contaminação microbiana.
Carboidratos – Principal componente qualitativo – compostos por açúcares simples (glicose) a moléculas complexas (amido, pectina, lignina). O principal atrativo sensorial das frutas; fonte energética das frutas climatéricas (amido); maior suscetibilidade a alteração microbiana (C).
Ácidos Orgânicos – Utilizado nos frutos climatéricos como reserva energética e utilizado no ciclo de Krebs; o excesso é armazenado no vacúolo; as frutas apresentam teores menores que 1%; nos limões e limas apresentam mais de 3%; os principais ácidos orgânicos são o citrico e o málico e tartárico para as uvas; contribuem consideravelmente no sabor.
Lipídios - Representam menos de 1% das frutas; encontram associados às cutículas protetoras e de superfície e com as membranas celulares; encontram-se em forma de gotículas (esterosomas); abacate e azeitona que contém 20 e 15%; O abacate mesmo sendo rico em lipídios, é mono insaturados; e diferentemente das demais frutas climatéricas, é um componente de reserva e respiração do abacate.
Vitaminas e Minerais – Nas frutas encontramos praticamente todas as vitaminas necessárias ao nosso organismo, porem em quantidades pequenas, mas ideal ao ser humano; a vitamina C mais importante, praticamente toda vitamina C da dieta humana (aproximadamente 90%) procede de frutas e hortaliças; a necessidade diária de vitamina C é de 50mg e estas doses em menos de 100g de peso; a vitamina A e ácido fólico, apresentam valores ao redor de 40% das necessidades dietéticas diárias; O potássio o teor é superior a 200mg/100g; O cálcio se encontra não disponível para sua fácil absorção (oxalato).
5. Segurança - É o atributo de qualidade mais desejável, as frutas devem ser livres de toda e qualquer substância química natural ou contaminante que possa causar danos a saúde do consumidor.
A nível de segurança de frutas os contaminantes são classificados:
Substâncias Toxicas Naturais - glicosídios cianogênicos (mandioca); oxalatos (espinafre); tioglicosídios (crucíferas); nitrato/nitrito (folhosas) ; glicoalcalóides (batata) Contaminante Toxico Sintético - resíduos químicos e metais
Contaminante Toxico Natural - micotoxinas Contaminação Microbiana
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