VII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL R E S U M O S

VII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA

DA

EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL

R E S U M O S

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

VII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA

DA

EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL

R E S U M O S

2 e 3 de julho de 2009

Organizadores

Andréia Hansen Oster

Ana Cristina P. P. de Carvalho

Maria Elisabeth Barros de Oliveira

Roselayne Ferro Furtado

Fortaleza, CE 2009

Embrapa Agroindústria Tropical

Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Caixa Postal 3761

Fone: (85) 3391-7100 Fax: (85) 3391-7109

Home page: www.cnpat.embrapa.br

Comitê de Publicações da Embrapa Agroindústria Tropical

Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Júnior Secretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha Melo

Membros: João Paulo Saraiva Morais, Jorge Anderson Guimarães, Antonio

Calixto Lima, José Américo Bordini do Amaral, Diva Correia, Ana Fátima Costa Pinto

Supervisão editorial: Marco Aurélio da Rocha Melo Revisão de texto: Jane Maria Ferreira Cabral

Normalização bibliográfica: Ana Fátima Costa Cid Editoração eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira

Textos e opiniões contidos nesta obra são de inteira responsabilidade de seus autores.

Versão eletrônica

Todos os direitos reservados.

A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei n.o _9.610).

CIP – Brasil. Catalogação-na-publicação Embrapa Agroindústria Tropical

______________________________________________________________________ Encontro de Iniciação Científica da Embrapa Agroindústria Tropical (7.:

2009: Fortaleza, CE).

Resumos.../ Organizado por Andréia Hansen Oster... [et. al.]. – Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2009.

58 p.

Iniciação Científica – Congresso. I. Oster, Andréia Hansen. II. Carvalho, Ana Cristina P. P. de. III. Oliveira, Maria Elisabeth Barros de. IV. Furtado, Roselayne Ferro. V. Título.

CDD 630.72 ______________________________________________________________________ © Embrapa 2009

Apresentação

A Iniciação Cientifica é uma modalidade de formação técnico-científica que permite introduzir os estudantes de graduação em atividades de pesquisa, na perspectiva de formar os cientistas do futuro.

Neste cenário, a Embrapa Agroindústria Tropical como instituição responsável pela formação de cientistas do futuro promoveu o VII Encontro de Iniciação Científica da Embrapa, nos dias 2 e 3 de julho de 2009. O Encontro contou com 46 trabalhos inscritos, contemplando as áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Socioeconomia, Gestão e Engenharia Ambiental, Proteção de Plantas, Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita e Melhoramento, Biologia Molecular e Vegetal.

Durante os encontros de Iniciação Científica, os estagiários têm a oportunidade de apresentar seus trabalhos, e discutir os resultados e experiências alcançados com a comunidade acadêmica.

É com muita satisfação que apresentamos os resumos do VII Encontro de Iniciação Científica da Embrapa Agroindústria Tropical, resultado de o esforço dos estudantes, comunidade embrapiana, órgãos de fomento e colaboradores.

Vitor Hugo de Oliveira

Agradecimentos

À Chefia-geral da Unidade e às Chefias-adjuntas de Administração e de Pesquisa, representadas pelo Dr. Vitor Hugo de Oliveira, Dr. Cláudio Rogério Bezerra Torres e Dra. Andreia Hansen Oster, respectivamente, por reconhecerem a importância do evento e apoiarem a sua realização.

Aos setores de Tecnologia da Informação e de Comunicação e Negócios da Embrapa Agroindústria Tropical, pelo apoio em todos os momentos da organização deste evento.

Ao Comitê de Publicações e à equipe de editoração, pelas valiosas contribuições para a elaboração deste documento.

Ao CNPq, pela concessão da cota do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic), que auxilia no desenvolvimento de pesquisas científicas e tecnológicas de interesse da agroindústria tropical, possibilitando a iniciação dos estudantes nas atividades de pesquisa.

A todos que, de uma forma ou de outra, colaboraram para a realização do evento e deste documento.

Sumário

Ciência e Tecnologia de Alimentos...

das cultivares ‘BRS Supremo’ e ‘BRS Pontal’ ...8 Organização da informação da coleção de bactérias láticas da Embrapa

Agroindústria Tropical...9 Pesquisa de bacteriófagos na linha de produção industrial

de queijos de coalho produzidos no Ceará...10 Seleção de bactérias láticas de queijo de coalho artesanal ...11 Análise do rendimento cerífero da cera de carnaúba e o perfil de seus compostos por cromatografia gasosa – espectrometria de massas ...12 Identificação de Staphylococcus aureus, isolado de queijo de coalho,

pela técnica de PCR...13 Classificação de bactérias láticas isoladas de queijo de coalho artesanal ...14 Otimização sistemática da análise dos voláteis do headspace

de aguardentes por microextração em fase sólida (SPME) ...15 Produção de protease por Aspergillus oryzae em fermentação semi-sólida

utilizando resíduos agroindustriais como substrato ...16 Enzimas coagulantes do leite obtidas das sementes de girassol

e concentradas por membranas para uso na fabricação de queijos de cabra ...17 Avaliação da adição de preparações enzimáticas comerciais

sobre o extrato de bagaço de caju ...18 Avaliação sensorial de aparência de mangas revestidas com emulsão

de cera de carnaúba...19 Atividade antimicrobiana de extratos hidroalcoólicos

de espécies de Ocimum ...20 Perfil sensorial de bananas do tipo ‘Cavendish’ resistentes à sigatoka-negra ...21 Avaliação da atividade xilanolítica em coleções de culturas fúngicas ...22 Caracterização e manutenção de bactérias patogênicas

Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita...

após secagem em spray dryer ...27 Perfil sensorial de genótipos de bananas tipo ‘Prata’ resistentes

à sigatoka-negra...28 Identificação e quantificação de ácidos graxos em pequis oriundos

da Chapada do Araripe, CE...29 Qualidade e volume de perdas pós-colheita de frutos em uma rede de

supermercados de Fortaleza ...30 Capacidade antioxidante total e compostos bioativos de pedúnculos

de cajueiro em diferentes estádios de maturação ...31 Caracterização química e físico-química de bananas ‘Preciosa’ resistente

a sigatoka-negra após tratamento com 1-MCP ...32 Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante em frutos

de cultivares de bananeira produzidas no Ceará ...33 Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante de uvas de mesa

produzidas no Ceará ...34

Gestão e Engenharia Ambiental ...

nanocompósitos ...36 Hidrólise enzimática do bagaço do pedúnculo do caju...37 Biodegradabilidade anaeróbia do bagaço do pedúnculo do caju ...38 Operação de um reator anaeróbio para digestão do bagaço

do pedúnculo do caju ...39 Isolamento e análise do perfil xilanolítico de fungos de solo

Proteção de Plantas...

Redução no desenvolvimento do meloeiro ‘Pele-de-sapo’ tratado com indutor de resistência...42

Efeito da aplicação de fungicidas e indutores de resistência na ocorrência da podridão-preta-da-haste do cajueiro ...43

Controle do mofo-preto em cajueiros utilizando diferentes substâncias elicitoras ...44

Criação e obtenção da broca-da-bananeira, Cosmopolites sordidus (germar), em condições de campo e laboratório ...45

Eficiência de biofungicidas no controle de doenças fúngicas em melão ...46

Melhoramento, Biologia Molecular e Vegetal ...

Utilização de marcadores ISSR na detecção de variabilidade genética em cultura de gravioleira...48

Marcadores ISSR utilizados para detectar variabilidade genética de genótipos de cajazeira ...49

Efeito de diferentes auxinas na indução de calos embriogênicos em três cultivares de antúrio...50

Efeito de diferentes concentrações de BAP e de fotoperíodos na micropropagação de alpínia ...51

Caracterização morfológica, física e química de acessos de Cajueiro-do-cerrado...52

Efeito de diferentes concentrações de BAP (6-benzilaminopurina) na micropropagação de bastão-do-imperador...53

Aclimatação de plântulas de Anthurium plowmanii em diferentes substratos ...54

Seleção de híbridos experimentais do programa de melhoramento genético de melão-amarelo da Embrapa...55

Particionamento de matéria seca em plantas de meloeiro ...56

Socioeconomia...

CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL E POLIFENÓIS EM FEIJÕES (Phaseolus

vulgaris, L.) DAS CULTIVARES ‘BRS SUPREMO’

E ‘BRS PONTAL’

Adriana Dutra Sousa1,2, Edy Sousa de Brito², Priscila Zaczuck Bassinello3

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil; ³Embrapa Arroz e Feijão, CP 179, 75375-000 Santo Antônio de Goiás, GO, Brasil. Email: drikkasousa@yahoo.com.br O feijão é um alimento em destaque na cultura e na culinária nacional e representa um dos alimentos básicos da nossa alimentação. Estudos epidemiológicos e demográficos indicam que populações com grande consumo de feijão têm risco reduzido de câncer de mama, próstata e cólon. Esta relação é atribuída à presença de microconstituintes bioativos como os compostos fenólicos. As cultivares ‘BRS Supremo’ (cultivar de grão preto de feijoeiro comum) e ‘BRS Pontal’' (cultivar de grão carioca de feijoeiro comum) são resultado de um programa de melhoramento genético da Embrapa e possuem alto potencial produtivo e maior resistência a doenças. O objetivo do presente trabalho foi avaliar quantitativamente os polifenóis e o potencial antioxidante das cultivares ‘BRS Supremo’ e ‘BRS Pontal’ nos grãos integrais, nos cotilédones, nas cascas e nos grãos cozidos. Os polifenóis extraíveis totais foram determinados pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, e a atividade antioxidante total pelo método de captura do radical livre ABTS. As quantidades de compostos fenólicos (mg/100g) encontrados na cultivar ‘BRS Supremo’ foram de 330,77±1,46 (integral); 229,96±1,20 (cozido); 122,21±0,98 (cotilédone) e 2.898,92±23,28 (casca). Já a ‘BRS Pontal’ apresentou 331,01±1,99 (integral); 216,43±1,37 (cozido); 125,41±1,04 (cotilédone) e 2.624,42±22,29 (casca). Em relação à atividade antioxidante (µM Trolox/g), a cultivar ‘BRS Supremo’ apresentou 38,08±0,80 (integral); 29,96±1,14 (cozido); 15,39±0,43 (cotilédone) e 304,70±12,73 (casca), enquanto a ‘BRS Pontal’ os seguintes valores: 38,64±0,89 (integral); 29,02±0,90 (cozido); 14,35±0,79 (cotilédone) e 287,92±10,21 (casca). Conclui-se, que a maior parte dos polifenóis está presente na casca e que o cozimento causa seu decréscimo, apresentando diferença significativa em relação aos feijões integrais. As cultivares ‘BRS Supremo’ e ‘BRS Pontal’ apresentaram bons resultados para os polifenóis acompanhados também por uma considerável atividade antioxidante.

ORGANIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO DA COLEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL

Priscila Almeida de Araújo1, Laura Maria Bruno 2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: prisiaraujo@hotmail.com

As bactérias ácido-láticas (BAL) são um grupo de bactérias gram-positivas, na forma de cocos ou bacilos, que não formam esporos, não produzem catalase, mas possuem a capacidade de utilizar o lactato e são microaerófilas. Esse grupo é amplamente encontrado na natureza, principalmente em alimentos ricos em carboidratos, proteínas e vitaminas. As BAL fermentam glicídios anaerobicamente, tendo o ácido lático como principal produto, portanto são largamente utilizadas na elaboração de produtos lácteos. Cerca de 940 BAL foram isoladas de amostras de leite cru, massa de queijo de coalho artesanal e queijo de coalho artesanal e estão armazenadas, sob congelamento, no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical. Para que esses micro-organismos sejam caracterizados como uma coleção é necessária a documentação das informações de forma organizada e sistematizada. As bactérias foram numeradas de acordo com a ordem de isolamento e encontravam-se guardadas em caixas numeradas e separadas por gênero. As informações sobre as características das bactérias estavam documentadas em planilhas não organizadas. Com o objetivo de promover a estruturação dessas informações, os dados constantes das planilhas primárias foram conferidos com os micro-organismos armazenados e uma nova e única planilha, contendo todos os dados de caracterização das bactérias, foi organizada. Foi observada uma diminuição do número de bactérias de 940 para cerca de 750. Isto ocorreu por dois motivos: a não sobrevivência do micro-organismo aos processos de recongelamento e também porque havia duplicação de algumas BAL, repetidas em caixas diferentes. Foi verificado que entre as BAL repetidas havia uma incongruência na informação relativa ao seu gênero. Para solucionar esse problema, novos testes de classificação de gênero serão conduzidos. A complementação e finalização da documentação será realizada com a inserção dos dados de identificação dos organismos (data e local da coleta, etc.) na planilha única.

PESQUISA DE BACTERIÓFAGOS NA LINHA DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE QUEIJOS DE COALHO PRODUZIDOS NO CEARÁ

Ana Karine Furtado1,3; Cristiane Pereira de Lima1; Laura Maria Bruno2

1_{Universidade Federal do Ceará; ²Embrapa Agroindústria Tropical, ³Bolsista do}

Programa PIBIC/Embrapa. CP 3761, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil.Email: engfurtado@yahoo.com.br

Um aspecto essencial para a definição de um fermento a ser utilizado na fabricação de produtos lácteos refere-se à sua resistência a bacteriófagos (vírus que infectam bactérias) pelas bactérias selecionadas como prováveis candidatas a culturas láticas. A infecção por fagos pode causar baixa produção de ácido e até o fracasso total da fermentação, resultando em substanciais perdas econômicas para a indústria. A produção de queijos envolve o uso de tanques abertos, tratamento térmico brando do leite e manipulação do produto durante o processamento, o que contribui para que este seja um dos processos fermentativos mais sensíveis a fagos. Tendo em vista o exposto, o objetivo deste trabalho foi isolar bacteriófagos da linha de produção do queijo de coalho industrial, visando a sua posterior utilização na avaliação de bactérias láticas com potencial tecnológico para fermento lático para o queijo de coalho. A coleta de amostras de leite, soro e queijo de coalho foi realizada em dois laticínios do Ceará. O pH de cada uma delas foi ajustado para 4,6, para precipitar a caseína. Após centrifugação (5.000 g/20min), o sobrenadante foi filtrado a vácuo em membrana de 0,22 µm. O filtrado livre de bactérias foi utilizado para o isolamento de fagos. Culturas de Lactobacillus paracasei ATCC BAA-52, Streptococcus

thermophilus NCDO 1968 e Lactococcus lactis NCDO 1996 foram semeadas em

ágar semi-sólido, seguidas da inoculação do filtrado suspeito de conter fagos. A detecção dos bacteriófagos foi baseada na verificação da formação de placas de lise. Não foi possível observar lise nas bactérias testadas, com os filtrados oriundos dos laticínios pesquisados. Isto pode ser explicado pelo fato de que ambas as indústrias utilizam as Boas Práticas de Fabricação em todo o processamento. Com o intuito de isolar bacteriófagos específicos para bactérias láticas, este trabalho também será realizado em unidades de produção artesanal de queijo de coalho, uma vez que esses ambientes estão mais sujeitos à presença de fagos.

Palavras-chave: fagos, bactérias ácido-láticas, produtos lácteos. Agradecimentos: ao CNPq pela concessão da bolsa.

SELEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL

Elígenes Sampaio do Nascimento1, Jessika Gonçalves dos Santos1, Laura Maria Bruno2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: eligenessampaio@hotmail.com As bactérias ácido-lácticas (BAL) desempenham um papel primordial no processo de fermentação do leite, conferindo características como sabor, viscosidade e aroma aos produtos fermentados. As bactérias deste grupo possuem características comuns: são gram-positivas, não formadoras de esporos, não produtoras de catalase, e com morfologia de cocos ou bastões. Esses micro-organismos podem, ainda, ser classificados de acordo com a temperatura de crescimento em mesofílicos (temperatura ótima de 30°C a 35°C) e termofílicos (temperatura ótima de 42°C). O objetivo do presente trabalho foi isolar BAL do queijo de coalho artesanal do Jaguaribe, visando conhecer a distribuição da microbiota lática desse queijo. BAL foram isoladas de amostra de queijo de coalho pela inoculação nos meios M17, para isolamento de cocos, e Rogosa acidificado com ácido acético glacial, para isolamento de lactobacilos, incubados a temperaturas de 30°C e 42°C, por 48 h (M17) ou 5 dias (Rogosa). Em seguida, foi realizada uma contagem presuntiva das placas, com a seleção aleatória de 15 a 20 colônias, as quais foram estriadas em ágar MRS e inoculadas nas temperaturas de isolamento por 48 h para a purificação. Após a purificação, os isolados foram submetidos a testes de confirmação para BAL: coloração de Gram, verificação da morfologia das células, reação de atividade da catalase e produção de ácido. De um total de 60 isolados gram-positivos, 78,3% das bactérias apresentaram morfologia de cocos, 13,3%, a forma de bastões e 8,4% não sobreviveram ao processo de purificação. Entre os 55 micro-organismos restantes, 89,1% foram catalase negativos e produtores de ácido, enquanto que 10,9% foram catalase positivos, sendo descartados para análises posteriores. Assim, os micro-organismos produtores de ácido, gram-positivos, catalase negativos, na forma de cocos ou bastões foram considerados BAL, as quais devem ser submetidas a testes de classificação de gênero para ampliar a abordagem sobre a microbiota lática desse queijo.

ANÁLISE DO RENDIMENTO CERÍFERO DA CERA DE CARNAÚBA E O PERFIL DE SEUS COMPOSTOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA –

ESPECTROMETRIA DE MASSAS

Amanda Rayssa Ferreira Batista1, Nágila M. P. S. Ricardo1, João Gutembergue L. Morais2, Edy Sousa de Brito2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: amanda_batista_rayssa@hotmail.com A carnaubeira é uma palmeira nativa encontrada principalmente nos estados do Nordeste e tem como principal característica o fornecimento de pó cerífero. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o potencial cerífero da planta e o perfil de seus ácidos graxos, tendo em vista sua semelhança química com outras ceras e suas atividades fisiológicas benéficas. Para a extração da cera, foram usadas 36 amostras, 7 subespécies distintas, provenientes de Acaraú, Maracanaú (Fazenda Raposa) e Morada Nova. Usou-se o aparelho Soxhlet e como solvente o heptano, em um refluxo de 6 horas. As amostras do pó da planta Copernicia prunifera apresentou um rendimento satisfatório que variou de 39% até 99%. As amostras de C. hospita apresentaram uma variação de 34% até 98%. As amostras de C.

bayleana apresentaram uma variação de 89% até 95,5%, porém as de C. alba

mostraram-se com baixo potencial cerífero, variando de 29% até 79%. O rendimento de C. glasbrescens foi o mesmo para as duas amostras, 97,5%. C.

textilis e C. yarey tiveram o rendimento de 89,5% e 96%, respectivamente. Para a

análise dos ácidos graxos foi escolhida uma das amostras e saponificada em KOH e MeOH e esterificada com uma solução de NH3Cl2 em MeOH. Os ácidos

graxos e alcoóis metilados foram analisados em um cromatógrafo a gás aclopado a um espectômetro de massas. Foram detectados ésteres metílicos dos ácidos graxos constituintes da cera, correspondendo a 33%. Também foram detectados picos de alcoóis correspondendo a 53,9%. Não foi possível identificar ácidos graxos hidroxilados e dióis.

Palavras-chave: Copernicia, ácidos graxos, CG-EM. Agradecimentos: CNPq, BNB.

IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus, ISOLADO DE QUEIJO DE COALHO, PELA TÉCNICA DE PCR

Bruna Castro Porto1,3, Ana Paula Colares de Andrade1, Maria de Fátima Borges2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical,} 3_Bolsista

PIBIC/Embrapa, CP 3761, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: brunaporto1987@hotmail.com

A presença de Staphylococcus enterotoxigênicos em queijo de coalho pode constituir problema de saúde pública pelo risco de causar intoxicação alimentar. S. aureus é a espécie mais associada a casos e surtos de intoxicação estafilocócica, por causa da habilidade de muitas de suas cepas produzirem vários tipos de enterotoxinas (SEA a SEU). Métodos de tipagem molecular, baseados na análise do DNA, como a reação de polimerização em cadeia (PCR), têm se revelado uma alternativa rápida, sensível e específica para identificação de espécies bacterianas. O gene femA está universalmente presente em todas as cepas de S. aureus e, tem sido explorado como marcador específico na identificação desta espécie. O objetivo do trabalho foi realizar a identificação genotípica de S. aureus pela presença do gene femA por meio da PCR. Foram utilizadas 40 cepas de S. aureus, isoladas de queijo de coalho, comercializado em Fortaleza, CE, e previamente identificadas por testes bioquímicos convencionais. A extração do DNA celular e a reação de PCR seguiram protocolos descritos na literatura. Entre os 40 isolados analisados foi observada a amplificação do fragmento de 132 pb, específico para o gene femA, em 38 (95%) cepas. Esse resultado confirmou a identificação fenotípica da espécie por meio da análise genética, demonstrando maior especificidade e poder discriminatório da técnica. Vale ressaltar que a presença de S. aureus em queijo de coalho pode representar um risco em potencial de produção de enterotoxinas, sob condições adequadas de temperatura, pH, disponibilidade de oxigênio, atividade de água e concentração de cloreto de sódio.

Palavras-chave: Staphylococcus enterotoxigênicos, patógenos, produtos lácteos. Agradecimentos: CNPq, FUNCAP, EMBRAPA e UFC.

CLASSIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL

Jessika Gonçalves dos Santos1, Elígenes Sampaio do Nascimento1, Laura Maria Bruno2.

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: jgs_19@hotmail.com

As bactérias ácido-láticas (BAL) fazem parte da microbiota lática natural do leite, sendo responsáveis pelo desenvolvimento das características organolépticas próprias do queijo. São micro-organismos gram-positivos, microaerófilos, não formadores de esporos, não produtores de catalase, na forma de cocos ou bastões. Os gêneros de BAL comumente encontrados em produtos lácteos são

Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc e Lactobacillus. O

presente trabalho foi realizado com o objetivo de determinar o gênero de BAL oriundas do queijo de coalho artesanal. Entre 60 micro-organismos isolados de um queijo de coalho artesanal produzido no Jaguaribe, 49 foram caracterizados como BAL, e destes, 41 foram identificados como cocos e 8 como bastões. Os seguintes testes foram realizados para a determinação do gênero das BAL na forma de cocos: testes de crescimento em leite desnatado reconstituído (LDR) na temperatura de 10°C por 7 dias e na temperatura de 45°C por 48 horas; em diferentes pH’s (4,4 e 9,6) e em NaCl 6,5%, usando caldo APT, e de produção de CO2 a partir da glucose. O período de incubação para os testes de crescimento

em diferentes pH’s, em NaCl e de produção de CO2 a partir de glucose foi de 48

horas. Para averiguar o gênero das BAL identificadas como bastões, foram utilizados os testes de crescimento em temperatura de 15°C, em LDR, com um tempo de incubação de 7 dias, crescimento em temperatura de 45°C/48 horas, em LDR e produção de CO2, a partir da glucose. Entre as BAL isoladas, foram

encontrados os gêneros Enterococcus (18,4%), Enterococcus atípicos (51%),

Streptococcus (8,2%), Streptococcus atípicos (2,0%) e Lactobacillus (16,3%). A

identificação do gênero não foi conclusiva para 4,1% dos isolados. Como a maior incidência de BAL na amostra analisada foi de Enterococcus atípicos, que são aqueles que apresentaram resultados discrepantes em relação a pelo menos um dos testes de identificação, sugere-se que sejam utilizadas técnicas de identificação molecular, como a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) para posterior confirmação dos gêneros dos referidos isolados.

OTIMIZAÇÃO SISTEMÁTICA DA ANÁLISE DOS VOLÁTEIS DO HEADSPACE DE AGUARDENTES POR MICROEXTRAÇÃO EM FASE SÓLIDA (SPME)

Talita Macedo dos Santos1, Deborah dos Santos Garruti2, Bruna Lima Gomes1, Hilton César Magalhães2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: talitamacs@yahoo.com.br

A aguardente é constituída principalmente de etanol e água, entretanto os compostos secundários estão presentes em pequenas quantidades e são responsáveis pelas características sensoriais da bebida. A microextração em fase sólida (SPME) tem se mostrado um método bastante eficiente para a extração de voláteis, mas para cada tipo de matriz é necessário um estudo sistemático para a definição dos diversos parâmetros envolvidos nessa técnica. O presente trabalho objetivou estabelecer um método eficiente de tratamento da amostra de aguardente para extração de voláteis do headspace por SPME, bem como as condições adequadas para análise por cromatografia gasosa de alta resolução. Utilizou-se uma única garrafa de aguardente comercial em todo o experimento, utilizando-se uma alíquota de 10 mL da amostra devidamente diluída e um frasco de 40 mL. Foram estudados os seguintes parâmetros: tipo de fibra (PDMS/DVB; PDMS/DVB/CAR; DVB/CW); diluição da amostra (10%, 20% e 40% de etanol); concentração de NaCl (0% e 30% p/v); níveis de agitação (com e sem); temperatura (25ºC, 42ºC e 60°C); tempo de equilíbrio para formação do

headspace (0 min a 60 min) e tempo de exposição da fibra (5 min a 35 min). Os

critérios de escolha da melhor condição foram: número de picos e contagem de área total do cromatograma. Os resultados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey para comparação das médias, utilizando-se o programa SAS. Foram também determinadas a coluna cromatográfica (DB-5 e Carbowax), concentração do padrão interno e a programação da temperatura da coluna. Conclui-se que as melhores condições de extração foram obtidas com a fibra PDMS/DVB/CAR, amostra diluída a 20% de álcool, temperatura de 25°C, com agitação, sem adição de sal, sem tempo de equilíbrio e com 30 minutos de exposição da fibra. As melhores condições de análise foram: coluna Carbowax: 10 µL de 3-octanol (1g/L em etanol), adicionados na alíquota da amostra utilizada no frasco de SPME, como padrão interno e a seguinte programação de temperatura: 40°C por 5 min, 3°C/min até 145°C, 10°C/min até 200°C, mantidos por 10 minutos.

Palavras-chave: aroma, cromatografia gasosa, bebidas. Agradecimentos: Embrapa

PRODUÇÃO DE PROTEASE POR Aspergillus oryzae EM FERMENTAÇÃO SEMI-SÓLIDA UTILIZANDO RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS COMO SUBSTRATO

Ruann Janser Soares de Castro1,2, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto1

1_{Embrapa Agroindústria Tropical;} 2_{Universidade Federal do Ceará.}

E-mail: ruannjanser@hotmail.com

A utilização de resíduos ou subprodutos como base de meios de cultivo para produção de enzimas microbianas vem recebendo crescente atenção. Proteases constituem um dos grupos de grande importância comercial, representando quase 60% do total das enzimas industriais do mercado. A produção de enzimas por fermentação semi-sólida é influenciada pelo meio de cultura, umidade, tipo e concentração da fonte de carbono, pH e temperatura do cultivo, além de outros fatores. Portanto, a produção otimizada e os parâmetros que afetam a síntese enzimática devem ser sempre investigados, pois variam entre os diferentes micro-organismos, assim como para diferentes enzimas. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo definir as melhores condições de cultivo de

Aspergillus oryzae IV utilizando resíduos agroindustriais como substrato para

produção de proteases por fermentação semi-sólida. Desta forma, avaliou-se torta de girassol, torta de algodão, farelo de trigo, farelo de soja e película da casca da castanha de caju, bem como adição de diferentes volumes de água aos substratos, o efeito da temperatura de incubação e a suplementação de fontes de carbono. Os resultados obtidos mostraram que a torta de algodão e o farelo de trigo proporcionaram a maior síntese de protease, alcançando 214,1U.g-1 e 211,2 U.g-1 de enzima nas primeiras 24 horas do processo fermentativo. As etapas subsequentes foram realizadas com esses dois resíduos. As condições que proporcionaram maior síntese de protease utilizando torta de algodão como substrato foram: adição de 80 mL de água para cada 100 g de resíduo, temperatura de incubação de 30ºC e adição de glicose na concentração de 2,5% (m/m) como fonte de carbono, o que resultou em uma produção de 287,4 U.g-1. Já para o farelo de trigo, as condições de cultivo foram: adição de 110 mL de água para cada 100 g de resíduo e temperatura de incubação de 30ºC, resultando em uma produção de 288,75 U.g-1. A adição de fontes de carbono nesse resíduo influenciou negativamente a síntese de protease.

Palavras-chave: fungos filamentosos, condições de cultivo, enzimas proteolíticas. Agradecimentos: Laboratório de Físico-Química, Laboratório de Pós-Colheita.

ENZIMAS COAGULANTES DO LEITE OBTIDAS DAS SEMENTES DE GIRASSOL E CONCENTRADAS POR MEMBRANAS PARA USO NA

FABRICAÇÃO DE QUEIJOS DE CABRA

Victor Igor Lima Gondim1, Maria Evani de Oliveira Lima1, Ingrid Vieira Machado de Moraes2, Arthur Cláudio Rodrigues de Souza2, Antônio Silvio do Egito3

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, 3 Embrapa Caprinos e Ovinos, 62100-000, Sobral, CE. E-mail: ingrid@cnpat.embrapa.br

O coalho extraído do quarto compartimento do estômago de bezerros (abomaso) lactentes foi o único coagulante utilizado em nível industrial para a fabricação de queijos até meados dos anos 50. O aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de abomaso no mercado têm ocasionado uma escassez mundial de quimosina e originado uma demanda por coalhos alternativos. Assim, alguns queijos, principalmente na Europa têm utilizado a semente de girassol como alternativa para coagulação de queijos. O presente trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade do uso da microfiltração como tratamento de pré-concentração das enzimas coagulantes do leite obtidas a partir de sementes de girassol. Essas sementes foram obtidas de campos experimentais da Embrapa Soja e armazenadas em local seco e arejado até o início dos experimentos. Para o processamento, as sementes foram lavadas com solução de hipoclorito de sódio, contendo 50 ppm de cloro ativo, trituradas em liquidificador industrial e imersas em solução salina (1% NaCl), na proporção de 200 g/L. O extrato aquoso resultante permaneceu em descanso a 4ºC por um período de 12 horas, sendo em seguida filtrado. A microfiltração do extrato obtido foi realizada, utilizando-se membrana de polipropileno tubular com diâmetro de corte de 0,2 µm e pressão transmembrana de 2 bar. Amostras das três correntes de processo – alimentação, permeado e retentado – foram coletadas para determinação do teste de atividade coagulante para avaliar a eficiência da separação das enzimas de interesse. A determinação de uma unidade coagulante foi definida como a quantidade em miligrama de proteínas capaz de coagular 1 mL de leite em pó desnatado e reconstituído, em 1 minuto à temperatura de 37°C. Os resultados preliminares obtidos indicaram que o processo de microfiltração foi eficiente na pré-concentração das enzimas, uma vez que a alimentação apresentou tempo de coagulação do leite de 190’ e na fração do permeado este tempo foi reduzido para 95’ e aumentado para 370’ no retentado. A fração alimentação apresentou, em média, uma unidade de coagulação (UC) de 6,6 g, enquanto o permeado apresentou uma UC de 3,3 g e o retentado 12,95 g, comprovando que é possível a fabricação de queijos utilizando extratos brutos de sementes de girassol com excelentes características sensoriais.

Palavras-chave: Helianthus annuus, microfiltração, proteínas. Agradecimentos: FUNCAP.

AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS COMERCIAIS SOBRE O EXTRATO DE BAGAÇO DE CAJU

Renata Débora Pinto Rodrigues¹, Manuella Macêdo Barbosa1, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto2, Edy Sousa de Brito2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: redebrodrigues@hotmail.com

O caju é rico em carotenóides e antioxidantes que permanecem no bagaço mesmo após a extração do suco. A Embrapa Agroindústria Tropical desenvolveu um processo para a obtenção e a concentração de um extrato que contém esses compostos e podem ser empregados na indústria como corantes naturais. Um fator limitante de sua aplicação é o alto teor de sólidos em suspensão que promovem turbidez excessiva e com o passar do tempo precipitam. Neste trabalho, avaliou-se o impacto da adição de enzimas sobre a redução das partículas presentes no extrato de bagaço de caju em diferentes concentrações. Em 10 mL do extrato foram adicionados 10 µL das seguintes enzimas: AMG 300 L; Viscozyme L; Pectinex Ultra SP-L; Citrozym L; Pectinex AR; Celluclast; Shearzyme (da Novozymes); Biopectinase CCM e Biopectinase CT (da Quest International). As amostras foram homogeneizadas e incubadas em banho termostatizado na temperatura de 35ºC sendo retiradas após 1, 2 e 4 horas de maceração, e comparadas ao controle, extrato sem adição de enzima. Na segunda fase do estudo, as enzimas selecionadas foram testadas em concentrações variadas: 2,5; 5,0; 7,5; 10; 20 e 40 µL sendo homogeneizadas, incubadas a 35ºC e retiradas após 1, 2, 3, 4 e 5 horas de maceração. Os parâmetros avaliados foram a cor instrumental, no sistema CIELab, e a concentração de grupos redutores totais conforme a metodologia do ácido 3,5- dinitrosalicílico (DNS). As enzimas selecionadas foram a AMG 300 L e a Viscozyme L. A melhor redução das partículas sólidas em suspensão no extrato de bagaço de caju foi obtida utilizando a Viscozyme L, na concentração de 20 μL, na temperatura de 35ºC e no tempo de 5 horas.

Palavras-chave: corante, degradação enzimática, turbidez. Agradecimentos: EMBRAPA, CNPq.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE APARÊNCIA DE MANGAS REVESTIDAS COM EMULSÃO DE CERA DE CARNAÚBA

Nara Menezes Vieira1,2, Maria do Socorro Rocha Bastos2, Josiele Brilhante Silva1

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil.

A manga (Mangifera indica L.) pertencete à família Anacardiaceae é um dos frutos mais antigos e importantes. Ela figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de cor e aroma agradáveis e de característica considerada exótica. As técnicas pós-colheita têm avançado para garantir melhores produtos de origem vegetal. Entre alguns procedimentos já estabelecidos por produtores de frutas, está o uso de revestimentos com ceras para acentuar e prolongar a qualidade dos produtos. O trabalho teve como objetivo a avaliação sensorial de mangas revestidas com cera de carnaúba adicionadas de antimicrobianos. As mangas foram obtidas na empresa Finobrasa – Ipanguaçu, RN, e transportadas para a Embrapa Agroindústria Tropical. As frutas foram pesadas e divididas em quatro tratamentos, sendo uma amostra controle, uma com revestimento de cera, e mais duas com associação de cera de carnaúba, triclosan e ácido sórbico (antimicrobianos). As mangas foram inicialmente higienizadas, sanitizadas e secas à temperatura ambiente. Após esta etapa as amostras foram revestidas de acordo com o tratamento e armazenadas em câmaras frigoríficas a 10°C e 25°C. A cada cinco dias, as mangas tratadas foram avaliadas quanto à sua aparência, por 40 avaliadores não treinados, por um período de 35 dias, utilizando-se a escala hedônica estruturada mista. As amostras eram compostas por duas mangas do mesmo tratamento e expostas em bancadas do laboratório de análise sensorial, onde cada avaliador entrava individualmente para análise. Os resultados foram expressos em termos de média por tratamento, verificando que durante os 15 dias as amostras tratadas e refrigeradas obtiveram melhores notas que os tratamentos à temperatura ambiente, ficando entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente). A partir do vigésimo dia as mangas à temperatura ambiente foram descartadas e apenas as tratadas e refrigeradas foram avaliadas. Nesse período, observou-se que as notas referentes aos tratamentos foram similares, ficando entre 5 (nem gostei/nem desgostei) e 6 (gostei ligeiramente). Conclui-se que as mangas tratadas ficaram na faixa de aceitação da escala hedônica, podendo o revestimento ser uma alternativa para conservação pós-colheita de frutas.

Palavras-chave: Mangifera indica, revestimento, aceitação. Agradecimentos: Embrapa e Finobrasa.

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE EXTRATOS HIDROALCOÓLICOS DE ESPÉCIES DE OCIMUM

Cívita Teixeira de Sousa1, Terezinha Feitosa Machado2, Nádia Accioly Pinto Nogueira1; Rita de CassiaAlves Pereira2, Maria Goreti Vasconcelos Silva1, Dânya

Bandeira Lima1

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: civitatsou@ig.com.br

Produtos derivados de plantas têm sido usados com propósito medicinal há séculos, de forma empírica, no tratamento de doenças infecciosas, sendo necessária a comprovação cientifica de seu potencial antimicrobiano. Espécies de

Ocimum (manjericão) são cultivadas principalmente por pequenos produtores,

para a comercialização de suas folhas, que são usadas como aromatizante, condimento e na medicina popular. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antimicrobiano dos extratos hidroalcoólicos (HA) com concentração de 10%, provenientes de flores (FL) e de folhas (FO) secas de Ocimum selloi (EHAOS-FL, EHAOS-FO), O. micranthum (EHAOM-FL, EHAOM-FO), Occimun sp (EHAOsp-FL, EHAOsp-FO), O. gratissimo (EHAOG-(EHAOsp-FL, EHAOG-FO) e O. pupuraceus (EHAOP-FL, EHAOP-FO). As culturas utilizadas como reveladoras da atividade antimicrobiana foram Pseudomona aeruginosa ATCC 9027, Salmonella

choleraesuis ATCC 10708, Escherichia coli ATCC 10536, Staphylococcus aureus

ATCC 6538P e Candida albicans ATCC 10231, padronizadas em 108 _{UFC/mL. O}

potencial antimicrobiano dos extratos hidroalcoólicos foi avaliado por meio do método de difusão em ágar, modificado. Com o auxílio de “swabs” estéreis, suspensões microbianas foram semeadas na superfície do ágar Mueller-Hinton e ágar Sabouraud-dextrose. Em seguida foram feitos poços de 5 mm nos quais foram adicionadas aliquatas de 25 µL dos extratos. Os resultados mostraram que todos os extratos hidroalcoólicos foram capazes de inibir o crescimento de pelo menos uma das cepas testadas, contudo, observou-se diferença significativa entre os extratos das diferentes espécies e extratos das diferentes partes da planta. Os melhores potenciais antimicrobianos foram observados para EHAOG-FL e EHAOG-FO sobre as cepas de S. choleraesuis e P. aeruginosa, embora o maior espectro de atividade tenha sido constatado para os EHAOsp, que apresentaram capacidade de inibir todas as cepas. Em geral, os extratos de folhas foram mais ativos que os de flores e as bactérias gram-negativas mostraram-se mais sensíveis que as gram-positivas.

PERFIL SENSORIAL DE BANANAS DO TIPO ‘CAVENDISH’ RESISTENTES À SIGATOKA-NEGRA

Bruna Lima Gomes1, Deborah dos Santos Garruti2, Gerlândia da Silva Pereira1, Omar Baller Weber2

1_{Universidade Federal do Ceará,} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil.

O objetivo do presente trabalho foi determinar o perfil sensorial de bananas do tipo ‘Cavendish’, de genótipos resistentes à sigatoka-negra, para consumo in natura, comparando-os com cultivares comerciais, susceptíveis à doença. Experimento com 20 genótipos de diferentes tipos foi instalado na Fazenda Frutacor, em 3 blocos, de onde foram colhidos cachos de 4 genótipos: 2 resistentes (Phia 02 e Buccanero) e 2 sensíveis (Grand Naine e Williams). Foi realizada avaliação sensorial pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Após seleção e treinamento dos provadores, foram escolhidos pela equipe 17 atributos para compor a ficha de avaliação: cor creme superficial, cor creme interna, brilho interno; aroma doce, verde, frutal, pungente, terra, banana madura; sabor banana madura, gosto doce, ácido, verde; adstringência; firmeza; suculência e mastigabilidade. As médias dos blocos foram submetidas à análise de componentes principais (ACP) por meio do programa estatístico XLSTAT. As cultivares sensíveis, ‘Grand Naine’ e ‘Williams’, apresentaram perfis sensoriais semelhantes caracterizando-se por maior intensidade dos descritores: aroma doce, sabor banana madura, gosto doce, cor creme superficial, cor creme interna, aroma terra. As cultivares resistentes apresentaram perfis sensoriais distintos das sensíveis sendo que a ‘Buccanero’ caracterizou-se por maior aroma e sabor verde, aroma pungente, adstringência, firmeza e mastigabilidade, enquanto que a ‘Phia 02’ apresentou aroma frutal, gosto ácido e suculência mais intensos. As variações observadas nos perfis sensoriais das bananas resistentes à sigatoka-negra em relação às cultivares sensíveis devem ser levadas em conta no programa de melhoramento genético e podem ser determinantes para aceitação dos frutos pelos consumidores.

Palavras-chave: análise sensorial, Musa sp., Mycosphaerella fijiensis. Agradecimentos: FUNDECI/BNB.

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE XILANOLÍTICA EM COLEÇÕES DE CULTURAS FÚNGICAS

Genilton da Silva Faheina Junior1,2, Verônica Regina Lopes de Oliveira1,2, Raíssa Mesquita Braga2, Caroline Gondim de Souza2, Claudia Miranda Martins2, Gustavo

Adolfo Saavedra Pinto1

1_{Embrapa Agroindústria Tropical;} 2_{Universidade Federal do Ceará.}

E-mail: genilton@gmail.com

Os fungos são os produtores principais de enzimas xilanolíticas, secretando xilanases acessórias que auxiliam no branqueamento das xilanas. Apesar da produção das xilanases se concentrar principalmente nos fungos Aspergillus sp. e

Trichoderma sp., outras espécies devem ser investigadas por causa da demanda

por cepas produtoras de xilanases com maior rendimento e alta estabilidade em condições extremas de temperatura e pH. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de produção de xilanases por 81 linhagens fúngicas, de variadas espécies. A capacidade de produção de xilanases foi verificada em meio de cultura com xilana oat-spelts (2,0 g.L-1) como única fonte de carbono, com a composição: MgSO4 (0,5 g.L-1); KCl (0,5 g.L-1); NaNO3 (3,0 g.L-1); FeSO4.7H2O

(0,01 g.L-1); K2HPO4 (1,0 g.L-1); Ágar (15 g.L-1). Após incubação por 96 horas a

30ºC, o potencial enzimático das cepas foi constatado por meio da técnica de coloração com vermelho-congo, evidenciado pela presença de halo de hidrólise. O índice enzimático (i.e.) foi calculado dividindo-se os valores das medidas do halo de hidrólise com o halo de crescimento do micro-organismo. Também foi realizada a medição do halo de crescimento da colônia, a cada período de 24 horas. Os dados do experimento foram submetidos à análise estatística, utilizando teste de Tukey a 5% de probabilidade. Segundo a análise dos resultados, de acordo com o i.e., observa-se que a cepa Aspergillus niger IOC 207 destacou-se estatisticamente das demais, com i.e. igual a 2,38. Outras quatro linhagens de

Aspergillus, entre elas A. oryzae, também destacaram-se estatisticamente.

Apenas uma cepa, Lasodiplodia theobromae isolada de plantação de atemóia, não apresentou crescimento no meio específico após 96 horas. De acordo com o crescimento colonial, as duas cepas de Trichoderma isoladas pelo Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia, apresentaram maior variação de crescimento das colônias, apesar do i.e. baixo, se comparado aos demais. As avaliações nessa primeira etapa permitiram traçar um perfil básico quanto à atividade xilanolítica. Serão realizados estudos mais acurados acerca do potencial de produção de xilanases.

CARACTERIZAÇÃO E MANUTENÇÃO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS PROVENIENTES DO QUEIJO COALHO

Francisco Edilson Moreno de Oliveira1, Terezinha Feitosa Machado2, Bruna de Castro Porto1, Cívita Teixeira de Sousa1

1_{Universidade Federal do Ceará; ²Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: edilson_mor_oliver@hotmail.com Os isolados bacterianos que compõem a coleção de micro-organismos patogênicos da Embrapa Agroindústria Tropical são oriundos do queijo de coalho produzido no Estado do Ceará. Um total de 640 amostras desse queijo, artesanais e industriais, provenientes de 16 laticínios foi avaliada com o objetivo de isolar, identificar, caracterizar e definir a prevalência dos patógenos bacterianos contaminantes. As amostras foram adquiridas no comércio varejista de Fortaleza, CE, e submetidas à pesquisa microbiológica com ênfase em Listeria

monocytogenes, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus. Os resultados

revelaram S.aureus e Salmonella sp. numa freqüência de 54,1% (346/640) e 21,3% (136/640), respectivamente, enquanto que a presença de L.

monocytogenes não foi detectada em nenhuma amostra. De cada amostra

positiva para os micro-organismos estudados, isolaram-se cinco colônias características a partir dos meios seletivos diferenciais, as quais foram submetidas a provas bioquímicas específicas. As culturas suspeitas de S.aureus foram avaliadas quanto à produção de catalase positiva, capacidade de coagulação do plasma de coelho e coloração de Gram. Para identificação de

Salmonella sp., colônias típicas foram submetidas a provas de fermentação de

açúcares, descarboxilação da lisina, produção de H2S e teste sorológico. As

colônias confirmadas por meio dessas provas foram transferidas para caldo BHI adicionado de 20% de glicerol e estão sendo mantidas a - 800_{C, para posterior}

caracterização molecular e estudo de filogenia. Atualmente a coleção contém 1.757 isolados, sendo 1.215 (69%) de S.aureus e 542 (31%) de Salmonella sp. Palavras-chave: Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes Agradecimento: Embrapa Agroindústria Tropical.

ANÁLISE DE FLAVONÓIS EM POLPA DE MURICI LIOFILIZADA POR CLAE

Josemar Coelho Lima1, Edy Sousa de Brito2, Ricardo Elesbão Alves2.

1_{Universidade Estadual do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: jclquimica@gmail.com

O murici (Byrsonima dealbata) é uma árvore da família Malpighiaceae, da ordem Mapighiales nativa do Norte e Nordeste do Brasil. No Nordeste, o murici chega a disputar mercado com frutas como a pitomba, o jambo, a graviola e o caju. No caso da Byrsonima dealbata, o fruto carnoso tem sabor forte, agridoce e ligeiramente oleoso, podendo ser consumido in natura, além de ser usado na fabricação de doces, sucos, sorvetes e licores. O presente trabalho teve como objetivo quantificar flavonóis na polpa liofilizada de murici. Os flavonóis são compostos polifenólicos, com atividade antioxidante e que possuem várias estruturas e funções. Geralmente ocorrem em plantas como derivados glicosilados. Foram analisadas dez amostras de diferentes plantas da mesma espécie. A metodologia usada para a separação dos analítos teve, entre outras etapas, a extração de fase sólida usando cartuchos Sep-Pak e a hidrólise ácida cujo objetivo é quebrar a ligação hemicetal entre o açúcar e o grupo hidroxila presente na molécula de flavonóis. Posteriormente, a amostra foi filtrada em membrana de celulose regenerada com póros de 0,45 µm (VWR Scientific, Seattle, WA) para posterior injeção (20 µL) no cromatógrafo, modelo gradiente ProStar da Varian, com detector UV-Vis. Uma coluna de C18 (5 μm, 250 × 4,6 mm) foi usada em fase reversa com fluxo de 1,0 mL/min, com a temperatura do forno a 30°C. A fase móvel consistiu de uma combinação de A (0,3% de ác. fórmico em água) e B (0,3% de ác. fórmico em metanol). O gradiente variou linearmente de 30% a 50% de B em 10 min, de 50% a 70% em 30min e a 100% em 31min. As medidas foram feitas em 370 nm. O loop era de 20 µL, e o volume do injetor de 20 µL. Os testes foram feitos em triplicata, com um intervalo de 15 minutos entre as injeções das amostras. Foi detectado apenas um pico com o tempo de retenção igual ao do padrão de quercetina, usada para a construção da curva de calibração. A média da concentração de quercetina nas amostras variou de 130,34±13,08 a 28,16±3,44 μg/g.

Palavras-chave: Byrsonima dealbata, antioxidante, cromatografia líquida. Agradecimentos: Embrapa Agroindústria Tropical, CNPq.

PESQUISA DE Salmonella spp. EM QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO CEARÁ

Bellyzza Mara Pinto dos Santos¹, Maria de Fátima Borges2, Maria do Socorro Rocha Bastos2, Otília Mônica Alves Borges Oliveira2, Antônia Régia Abreu Sobral2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: bellyzzamara@gmail.com

A contaminação do queijo de coalho por bactérias do gênero Salmonella é de alta relevância para a saúde pública pelo perigo de causar salmonelose aos consumidores. Essa doença é de ocorrência mundial e vários casos e surtos têm sido atribuídos ao consumo de leite e produtos lácteos. A necessidade de métodos mais rápidos e menos laboriosos para detecção de espécies desse gênero, tem levado à aprovação de novos métodos de análise pela AOAC baseados em técnicas sorológicas, imunoabsorbância enzimática, hibridização de ácidos nucléicos, imunodifusão, além de outras. Entre os métodos, destaca-se o qualitativo de imunodifusão 1-2 Test (AOAC 989.13) recomendado para análise de alimentos processados. A detecção de Salmonella spp. por esse teste baseia-se na imobilização das espécies pelos anticorpos polivalentes flagelar (H) contidos no meio de motilidade com formação de imunobanda. O estudo teve como objetivo avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em queijo de coalho produzido no Estado do Ceará. Um total de 60 amostras de queijo foi coletado em diferentes localidades do Estado, identificadas, acondicionadas em caixas isotérmicas e conduzidas à Embrapa Agroindústria Tropical para análise microbiológica. As amostras foram pré-enriquecidas segundo recomendações descritas no Manual de Análises Bacteriológicas, seguida de enriquecimento seletivo em caldo tetrationato por 24 h a 42°C ± 0,5°C e inoculadas na câmara do kit 1-2 Test Salmonella para visualização da imunobanda após incubação. A presença do patógeno foi observada em apenas cinco das 60 amostras analisadas, das quais foram selecionadas 25 colônias para posterior identificação das espécies. A constatação de que 91,7% (55/60) das amostras não apresentaram contaminação por Salmonella spp. indica baixa incidência (8,3%) dessa bactéria em queijo coalho. Contudo, mesmo em baixa incidência, sua ocorrência em alimentos representa perigo biológico potencial de causar infecção alimentar, considerando que todas as espécies do gênero são patogênicas para o homem.

Palavras-chave: patógenos, salmonelose, produtos lácteos. Agradecimentos: EMBRAPA e UFC.

FISIOLOGIA E TECNOLOGIA

PÓS-COLHEITA

AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE E DA ESTOCAGEM DE ESPÉCIES DE

TRICHODERMA APÓS SECAGEM EM SPRAY DRYER

Natalia Lima1, Virna Luiza de Farias1, Gustavo Adolfo Saavedra2

1_{Universidade Federal do Ceará,} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra Sara}

Mesquita, 2270, Planalto do Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. A secagem por atomização ou spray drying tem sido reportada como eficiente para secagem de conídios, uma vez que diminui a perda durante o processo de secagem e melhora a estabilidade do fungo durante seu armazenamento. Nesta técnica, uma suspensão aquosa ou solução é reduzida a uma névoa, na qual as partículas têm uma área superficial excessivamente grande. As gotículas formadas entram em contato com uma corrente de gás aquecido para instantaneamente se obter um pó. A atomização é a técnica mais comum e barata para a produção de produtos microencapsulados, sendo a maltodextrina um dos encapsulantes mais frequentemente utilizados nesse processo. Trichoderma spp. têm ganhado profunda aceitação como efetivos agentes de controle biológico contra vários fitopatógenos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de esporos de T. harzianum LCB 47, T. viride LCB 48, T. koningii LCB 49, T.

polysporum LCB 50 após sua atomização, bem como, a manutenção desta ao

longo de um período de estocagem. Adicionou-se à suspensão de esporo, a matoldextrina como agente encapsulante e conduziu-se a secagem a temperaturas pré-fixadas de entrada e de saída de 140°C e 55°C, respectivamente. A vazão de alimentação da suspensão e a aspiração foram ajustadas de forma a estabelecer a temperatura de saída desejada. Estocou-se os esporos T. harzianum LCB 47 em estufa BOD a 30oC, depois de submetê-los ao processo de secagem, para avaliar a sua viabilidade no decorrer de 6 semanas. Após o processo de secagem, determinou-se a umidade e atividade de água (Aw) dos esporos, e seu nível de sobrevivência a partir da análise de viabilidade em placas. Todos os experimentos foram realizados em duplicata. Os valores de umidade obtidos para os pós atomizados de todos os isolados ficaram entre 9% e 10%, enquanto os níveis de sobrevivência entre 92% e 99%. O teste de estocagem do pó de esporos de T. harzianum LCB47 revelou, que após 6 semanas de estocagem, ocorreu perda de 98% da viabilidade dos esporos. Esta perda está associada ao teor de umidade. Desta forma, conclui-se que ajustes devem ser feitos no processo de secagem, a fim de reduzir o teor de umidade final.

Palavras-chave: atomização, fungos antagonistas, biocontrole. Agradecimentos: EMBRAPA, CNPq.

PERFIL SENSORIAL DE GENÓTIPOS DE BANANAS TIPO ‘PRATA’ RESISTENTES À SIGATOKA-NEGRA

Gerlândia da Silva Pereira1, Deborah dos Santos Garruti2, Talita Macedo dos Santos1, Olmar Baller Weber2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, 60511-110,}

Fortaleza, CE, Brasil.

A banana tem grande importância econômica e social no Brasil, sendo a ‘Prata’ o tipo mais apreciado pelos consumidores. Os genótipos comerciais são, no entanto, sensíveis à sigatoka-negra. Existem pesquisas com cultivares resistentes, porém os aspectos de qualidade dessas bananas são ainda desconhecidos. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de bananas do tipo ‘Prata’ resistentes. Experimento com 20 genótipos foi instalado em 3 blocos, de onde foram colhidos cachos de 7 genótipos: Maravilha, Preciosa, Garantida, Prata Catarina, PA 4244, Phia 18 e Galil 18. As amostras foram analisadas pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Após seleção e treinamento dos provadores, foram selecionados 17 atributos para compor a ficha de avaliação: cor creme superficial, cor creme interna, brilho interno; aroma doce, aroma verde, aroma frutal, aroma pungente, aroma terra, aroma banana madura; sabor banana madura, gosto doce, gosto ácido, sabor verde, adstringência; firmeza, suculência e mastigabilidade. As médias dos blocos foram submetidas à Análise de Componentes Principais (ACP) pelo programa XLSTAT. A cultivar ‘PA 4244’ destacou-se pelo aroma frutal, aroma e sabor de banana madura, gosto doce, suculência e cor creme mais intensa, tanto na superfície quanto na parte interna do fruto. As cultivares ‘Garantida’ e ‘Prata Catarina’ caracterizaram-se pelo seu aroma e sabor verde mais intensos, além de apresentar maior adstringência, firmeza e mastigabilidade, enquanto que nos frutos da ‘Galil 18’ as características mais predominantes foram o aroma pungente e o aroma de terra. As cultivares ‘Maravilha’ e ‘Phia 18’ apresentaram-se muito semelhantes entre si, com características bem distintas da ‘Garantida’ e ‘Galil 18’. Por sua vez, as bananas da cultivar ‘Preciosa’ apresentaram intensidade moderada de praticamente todos os descritores sensoriais. Concluiu-se que as diversas cultivares resistentes apresentam características sensoriais distintas, as quais devem ser levadas em conta no programa de melhoramento genético e podem ser determinantes para a aceitação dos frutos pelos consumidores.

Palavras-chave: análise sensorial, ADQ, ACP, Musa sp., Mycosphaerella fijiensis. Agradecimentos: FUNDECI/BNB, CNPq, Fazenda Frutacor.

IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM PEQUIS ORIUNDOS DA CHAPADA DO ARARIPE, CE

Kellina Oliveira de Souza1, Nadia Maria dos S. Matos1, Denise Josino Soares1, Rafaela V. Façanha1, Maria Elisabeth B. Oliveira2, Edy Souza de Brito2,Ricardo

Elesbão Alves2

1_{Universidade Federal do Ceará;} 2_{Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761,}

60511-110, Fortaleza, CE, Brasil.

O pequizeiro é uma frutífera perene, oleaginosa, nativa do Cerrado, pertencente à família Cariocaraceae. No Brasil ocorrem pelo menos oito espécies do gênero

Caryocar L., sendo que duas delas se destacam: Caryocar coriaceum Wittin.,

encontrada nos campos do Nordeste e a C. brasiliense Camb., típica dos cerrados, com maior incidência no Brasil Central. O pequi é considerado um fruto bastante rico nutricionalmente. O óleo é utilizado na culinária, indústria cosmética e como produto medicinal. Avaliações feitas no C. brasiliense demonstraram que na composição do óleo existe a presença da pró-vitamina A e de diversos ácidos graxos como palmítico, oléico, mirístico, palmitoléico, esteárico, linoléico e linolênico. O presente trabalho teve como objetivo analisar os ácidos graxos presentes no fruto de pequizeiro, da espécie C. coriaceum. Pequis foram coletados de janeiro a março de 2007, na Chapada do Araripe, sul do Estado do Ceará. Os frutos foram transportados até o Laboratório de Físico-Química da Embrapa Agroindústria Tropical onde foram mantidos em freezer doméstico (-18ºC) até a realização das análises cromatográficas. Para extração dos ácidos graxos, os frutos foram descongelados e despolpados com auxílio de colheres e facas. A polpa foi triturada em centrífuga doméstica e submetida a vácuo, em estufa, durante um dia na temperatura de 100ºC. A extração do óleo foi realizada, utilizando-se hexano como solvente. Após a extração, o óleo foi submetido à esterificação e o perfil de ácidos graxos obtido por cromatografia gasosa. O perfil encontrado no C. coriaceum é composto de 15 diferentes ácidos graxos: C14:1 (Meristoléico), C8:0 (Caprilico), C18:3n3 (Linolênico), C20:2 (Eicosadienóico), C10:0 (Cáprico), C17:1 (Cis-10-Heptadecanóico), C12:0 (Laurico), C14:0 (Merístico), C24:0 (Tetracosanóico), C16:1 (Palmitoléico), C20:1 (Cis-9-Eicosenóico), C18:2n6c (Linoléico), C18:0 (Esteárico), C16:0 (Palmítico) e C18:1 (Oléico). Na amostra analisada observou-se a predominância dos ácidos oléico e palmítico, com 61,65% e 31,61%, respectivamente.

Palavras-chave: pequizeiro, Caryocar coriaceum, lipídios. Agradecimentos: CNPq, Embrapa, FUNDECI/BNB.

QUALIDADE E VOLUME DE PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTOS EM UMA REDE DE SUPERMERCADOS DE FORTALEZA

Ravena Ferreira Vidal1, Márcio Cleber de Medeiros Corrêa1, Kirsis Garcia Palermo², José Luiz Mosca³

1_{Universidade Federal do Ceará; ²Engenheira de Alimentos, ³Embrapa}

Agroindústria Tropical, CP 3761, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: ravenavidal@gmail.com

O Nordeste brasileiro destaca-se como grande produtor de frutos tropicais, atividade econômica bastante promissora, por causa da sua enorme diversidade, sabor e aroma exótico de seus frutos. Considerando o potencial produtivo do Nordeste para exportação e ampliação do mercado consumidor local, é necessária atenção especial para a qualidade pós-colheita dos produtos fornecidos ao mercado consumidor in natura. Diante desse fato, surgiu o interesse em estudar os danos e as perdas pós-colheita de sete espécies de frutos: carambola (Averrhoa carambola L.), jaca (Artocarpus integrifólia Linn), jenipapo (Genipa americana L.), macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Martius), melão-caipira (Sicana odorífera (Vell) Naudin), pitomba (Talisia esculenta, Radlk), romã (Punica granatum) em uma rede de supermercados de Fortaleza, CE, no período de maio a outubro de 2007. Para realizar esse trabalho, foi necessária a elaboração de tabelas de atributos de qualidade, que indicavam os parâmetros utilizados na avaliação dos frutos amostrados em plataformas de recebimento. As tabelas tiveram como base fichas técnicas cedidas pela rede de supermercados e as amostras foram realizadas de acordo com as normas técnicas da ABNT NBR 5426. A amostragem e a avaliação qualitativa foram realizadas por análise visual das partes externas e internas dos frutos. Do total de frutos entregues com danos à central da rede, 2,93% (239,70 kg) corresponderam aos frutos de carambola, macaúba, melão-caipira, pitomba e romã. Esses danos foram referentes a frutos imaturos, danos mecânicos e/ou entomológicos, patológicos e/ou fisiológicos, superficiais e/ou que atingiram a polpa, peso e coloração externa inadequada. Já os frutos de jaca e jenipapo não apresentaram danos no período avaliado. Pelos resultados obtidos, conclui-se que os frutos entregues na central de distribuição avaliada têm qualidade pós-colheita desejável para a comercialização, apresentando baixos índices de perdas. Salienta-se que os supermercados exigem dos seus fornecedores produtos com qualidade.

CAPACIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL E COMPOSTOS BIOATIVOS DE PEDÚNCULOS DE CAJUEIRO EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO

Delane da Costa Rodrigues1, Thiago Gomes Cardoso1, Carlos Farley Herbster Moura2, Ricardo Elesbão Alves2.

¹Universidade Federal do Ceará; Av. Mister Hull s/n Pici, 60455-760, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: delanecrodrigues@gmail.com

²Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail:

farley@cnpat.embrapa.br

O caju tem grande destaque na fruticultura brasileira, principalmente para o Nordeste, pois representa uma atividade econômica e social de grande expressão. O pedúnculo do cajueiro é rico em vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos. Além do potencial vitamínico, esses compostos conferem potencial antioxidante à polpa do caju. Os antioxidantes são substâncias que atuam contra a ação danosa dos radicais livres ao organismo humano e que, assim, podem ajudar a prevenir doenças, reduzir colesterol e atuar também contra o envelhecimento. O presente trabalho objetivou avaliar a capacidade antioxidante total e compostos bioativos em diferentes estádios de maturação de pedúnculos de cajueiro, provenientes da região de Pacajus, CE. Os pedúnculos dos clones do cajueiro CCP 76 e BRS 189 foram colhidos em quatro estádios de maturação (2, 3, 5 e 7) e transportados para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita da Embrapa Agroindústria Tropical. Foram realizadas análises de vitamina C (VC), carotenóides totais (CT), antocianinas totais (AT), polifenóis extraíveis totais (PET) e atividade antioxidante total (AAT). Os valores médios encontrados para as características avaliadas dos clones CCP 76 e BRS 189 no estádio 7 foram: VC 239,9 mg/100g, CT 0,39 mg/100g, AT 11,5 mg/100g, não se detectando diferença estatística entre os clones, mas apenas entre os estádios. Para as análises de PET e AAT os resultados apresentaram interação significativa clone x estádio. Os valores de PET para o CCP 76 foram de 260,9 mg/100g e de 135,4 mg/100g para BRS 189 ao final do desenvolvimento. O CCP 76 manteve os valores de PET durante a maturação, no entanto, para o BRS 189 houve um declínio. Para AAT, o CCP 76 apresentou valor inferior (8,01 µM Trolox/g polpa) no estádio 7 quando comparado ao BRS 189 (9,53 Trolox/g polpa). Os clones CCP 76 e BRS 189 apresentaram valores crescentes para vitamina C, carotenóides totais e antocianinas totais durante o seu desenvolvimento, obtendo resultados satisfatórios para a capacidade antioxidante total e compostos bioativos nos diferentes estádios de maturação.

Palavras-chave: radicais livres, polifenóis, clones.

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DE BANANAS ‘PRECIOSA’ RESISTENTE A SIGATOKA-NEGRA APÓS TRATAMENTO COM 1-MCP

Juliana Nascimento da Costa1, Melissa de Lima Matias2, Ebenézer de Oliveira Silva3

1_{Universidade Federal do Ceará, Bolsista PIBIC-CNPAT, CP 60455-760 Fortaleza;}

²Universidade Federal do Ceará, CP 60455-760, Fortaleza, CE, Brasil; ³Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil.

A banana é uma das principais frutas comercializadas e consumidas no Brasil, no entanto a sigatokanegra pode comprometer e, ou, até mesmo inviabilizar o agronegócio da bananicultura. O objetivo desse trabalho foi avaliar as características químicas e físico-químicas de bananas resistentes a sigatoka-negra tratadas com 1-metilciclopropeno (1-MCP). As bananas (Musa spp), da variedade ‘Preciosa’, foram colhidas em campo experimental da Fazenda Fruta Cor, em Limoeiro do Norte, CE; acondicionadas em caixas plásticas e transportadas para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza, CE, distante cerca de 240 km. No laboratório, as frutas foram expostas ao 1-MCP gasoso (0 e 60 ηL L-1), por um período de 12 horas, na temperatura ambiente (22 ± 2°C). Em seguida, foram armazenadas por 24 dias, sob refrigeração (15±2ºC e 80±2% UR) ou em temperatura ambiente (22±2ºC e 80±2% UR). Durante o período de armazenamento, a cada seis dias foram coletadas amostras para as análises. Nas cascas foram analisados os teores de clorofila e de carotenóides. A polpa foi, inicialmente, homogeneizada em liquidificador doméstico e armazenada em freezer para o doseamento de açúcares totais, amido, pH, acidez total (AT), sólidos solúveis (SS) e relação SS/ATT. Os teores de clorofila e de carotenóides não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Na medida em que ocorreu o decréscimo da concentração de amido, normalmente, os teores de açucares totais e, consequentemente, os de sólidos solúveis aumentaram, refletindo no aumento, também, da relação SS/ATT. O valor de pH para o tratamento com 1-MCP refrigerado se apresentou maior no sexto dia de armazenamento, enquanto a acidez total titulável variou com o tratamento e com o tempo de armazenamento, apresentando um aumento característico no decorrer do amadurecimento. Para a variedade ‘Preciosa’ verificou-se, também, que não houve diferença significativa da temperatura de armazenamento, mesmo quando tratadas com 60 ηL L-1, por 12 horas de exposição. Palavras-chave: armazenamento, bananicultura, 1-metilciclopropeno.