24004669 Livro de Ornelas Tecnica Diettica Seleo e Preparo de Alimentos

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PLANEJAMENTO

DE CARDÁPIO

Profa. Elenilda Pereira Profa. Elenilda Pereira

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Elaboração Elaboração de de Cardápios Cardápios Técnica Técnica Dietética Dietética Nu Nutrtriçãiçãoo ee Dietética Dietética Avaliação Avaliação Nutricional Nutricional Eco

Economnomiaiaee

Administração Administração Educação Educação Alimentar Alimentar Antropologia Antropologia da

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Lista de preparações culinárias que compõem

uma re

uma refeiçfeiçãoão ou listou lista de pra de prepareparações queações que

compõem todas as refeições de um dia ou

período

período determinaddeterminado.o.

CARDÁPIO

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Definição Definição::

Conjunto de preparações de uma refeição Conjunto de preparações de uma refeição::

Restaurantes comerciais Restaurantes comerciais Alimentação escolar (PNAE) Alimentação escolar (PNAE) Alimentação

Alimentação do trabalhdo trabalhador (ador (PPAAT)T)

Conjunto de refeições de um dia alimentar: Conjunto de refeições de um dia alimentar:

Ref

Refeições de UANs em eições de UANs em turnosturnos – – 24 horas24 horas

Alimentação de indivíduos

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Elaboração de cardápios

• O cardápio é a ferramenta que inicia todo o

processo produtivo, por isso deve ser planejado desde o início. A partir desse planejamento é que se determinará o que será produzido, quando, em qual quantidade, com quais matérias-primas e equipamentos, quais os procedimentos que serão adotados e por quem. (SILVIA; BERNARDES, 2001)

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Elaboração de cardápios

• Os cardápios devem ser elaborados pelo

nutricionista atendendo a todos os pré-requisitos estabelecidos pela nutrição quanto à qualidade, quantidade, adequação e harmonia, palatabilidade, apresentação e combinação das preparações.

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Elaboração de cardápios

• De modo geral, o ponto de partida para

planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população para a qual se destina. A clientela quase sempre é constituída por trabalhadores, turistas, servidores, estudantes e etc., variando gênero, idade, ocupação e tempo disponível para as refeições.

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Conhecer a população a qual se destina o cardápio é o ponto inicial para o planejamento.

1. Conhecimento do público alvo

• Atividade física e ocupação • Sexo e idade

• Estado nutricional

• Hábitos regionais e alimentares • Religião

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Elaboração de cardápios

• Para o sucesso de um cardápio são

determinantes a criatividade, que diz respeito ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas ideias e conceitos; a variação, pois a frequência das preparações determinam a periodicidade dos alimentos preferenciais da clientela; a opção por pratos mais bem aceitos e que não retornem com muita frequência para não gerar monotonia e o lançamento de novos pratos para inovação das preparações a fim de

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Elaboração de cardápios

• É importante ressaltar que ao planejar o

cardápio, deve-se levar em consideração os alimentos disponíveis no estoque a fim de reduzir o desperdício e também para que estes alimentos não permaneçam sem utilização e não ultrapassem seus prazos de validade, evitando-se a elevação do custo das preparações.

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Elaboração de cardápios

• O planejamento do cardápio para uma refeição

principal, como almoço ou jantar, de um restaurante precisa obedecer à ordem apresentada a seguir:

• Entrada _– composta por sopa, salgado frio ou

quente e salada cozida ou crua. Pode ser constituída pelos três componentes, desde que o orçamento do Departamento Regional permita.

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Elaboração de cardápios

• Prato principal _– devem ser ofertadas pelo

menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne branca. Essas preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição. Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.

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Elaboração de cardápios

• Guarnição _– é a preparação que acompanha o

prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas.

• Acompanhamento _– é considerado de grande

importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste geralmente de arroz, feijão, farinha e pão.

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Elaboração de cardápios

• Sobremesa _– deve-se dar preferência às frutas

da estação, pois apresentam melhores condições e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com as demais preparações.

• Bebida _– sucos ou refrescos naturais e água.

Os sucos e refrescos naturais devem ser preferidos, uma vez que os artificiais não são

nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição no refeitório.

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Necessidades nutricionais

• De acordo com as diretrizes constantes do

Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável

(BRASIL, 2005) e visando à promoção da saúde e à prevenção de doenças relacionadas à alimentação, foram estabelecidos a quantidade de porções, o valor calórico médio por porção e a recomendação calórica média do grupo de alimentos

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Necessidades nutricionais

• O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 para macro e micro nutrientes

• Valor Energético Total 2.000 calorias • Carboidrato 55-75% • Proteína 10-15% • Gordura total 15-30% • Gordura saturada<10% • Fibra >25% • Sódio < 2.400mg

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Seleção de Alimentos

• Ao selecionar os GRUPOS considerar:

• – Evitar monotonia alimentar, selecionar alimentos • variados;

• – Harmonia na consistência, cor e sabor das • preparações;

• – Não servir alimentos de consistência semelhante; • – Variar a forma de servir o mesmo alimento;

• – Variar a forma de preparo em cada refeição; • – Não repetir o alimento na mesma refeição.

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O Planejamento do Cardápio

Possibilita

 Conhecer sua clientela;

 Ser criativo;

 Confiar em seu trabalho;

 Receitas variadas;

 Escolher fornecedores confiáveis;

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Definir o Perfil do Cliente Usuário

 Sexo;

 Idade;

 Atividade Desempenhada;

 Grau de Escolaridade;

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Definir o Padrão dos Cardápios

Selecionar os Alimentos  Gêneros da região;  Receitas simples;  Hábitos alimentares. Fontes de Aquisição  A distancia;  O desperdício;  O per capta;  A praticidade;  Proximidade.

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Definir o Padrão dos Cardápios

Condições Econômicas  Da empresa;  Do comensal. Período de Armazenamento  Volume compra;  Tipo de conservação

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2. Bases para elaboração dos cardápios

Verba disponível Sazonalidade

Mercado fornecedor

Aceitação pelo público alvo

Combinação/variação de ingredientes Equilíbrio entre nutrientes

Equipamentos e utensílios disponíveis Funcionários

Espaço/ambiente

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A produção de refeições na UAN tem como um dos principais objetivos manter a saúde do cliente por meio de alimentação adequada.

Refeição equilibrada em nutrientes. Refeição segura, sob o aspecto higiênico. Refeição ajustada à disponibilidade financeira.

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Público alvo: aspectos biopsicosociais Mapa de previsão: sequência mensal ou semanal Indicadores de alteração de peso, rendimento (porções), per capita,

custo e valor nutricional

Estoque mínimo,

indicadores de alteração de peso, per capita e

número de refieções

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4. Padrões de cardápios Popular Trivial Baixo custo Intermediário Trivial fino Valor médio Diretoria Valor elevado Luxo Formal

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Exemplos: desjejum Simples/Trivial

• Leite/café; Mingaus variados; Pão; Margarina

Médio/Trivial Fino

• Leite/café; Mingaus variados; Pão; Margarina; Geléia de frutas; Fruta da safra

Formal/Luxo

• Leite/café/chá simples ou com leite; iogurte natural ou com frutas; Pão

integral/torradas/biscoitos finos/croissant; Manteiga e/ou geléia de frutas; Suco e/ou frutasde “status” (papaya,melão, figo, manga); Queijo, presunto ou ovo.

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Simples/Trivial

• Salada simples (2 vegetais);

• Carne fracionada, bife ou assados (uso de

poucos cortes de primeira);

• Arroz e feijão;

• F arinha de mandioca e/ou pão; • Água ou refresco; C afé.

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Médio/Trivial Fino

• Salada com várias hortaliças; • Carnes (2 tipos);

• Arroz e feijão mais elaborados;

• F arinha de mandioca ou farofa e/ou pão; Água,

leite ou sucos; Café;

• Sobremesa: frutas da safra, doces em pasta ou

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Formal/Luxo

• Saladas variadas;

• Carnes (2 tipos), sendo uma preparação mais simples e

outra mais elaborada;

• Cereais e vegetais de acompanhamento; Guarnições mais

elaboradas (ao molho/ao forno); Pães variados, torradas ou biscoitos;

• Sobremesa: frutas da estação e doces mais elaborados tipo

mousses, cremes, sorvetes, compotas; Água mineral com e ás, vinho refri ant de f tas; Café e

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Simples/Trivial

• Idem almoço com variação na forma de preparo dos alimentos.; As saladas podem ser s ubstituídas por sopas.

Médio/Trivial Fino

• Idem almoço com variação na forma de preparo dos alimentos, com exclusão do feijão; S obremesa: inclusão de queijo para acompnhar os doces.

Formal/Luxo

• S opa simples, s opa crème ou consomé; Prato principal com 2 opções de carnes;

Acompanhamentos variados; P ães ou torradas; S obremesa: doce ou fruta; C afé e licores.

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Ordem de planejamento

• PRATO PRINCIPAL

- É o mais importante tanto no seu valor nutritivo, como no custo – necessidade de maior controle.

- A partir dele que se planeja o restante do cardápio. • GUARNIÇÃO

-Deverá ser adequada a forma de preparação do prato protéico. • ENTRADA

-Funciona como fiel da balança, buscando o equilíbrio nutricional do cardápio. •ACOMPANHAMENTOS

- Preparações de hábito alimentar da coletividade, devem fazer parte do cardápio diário.

• SOBREMESA

- Deverá completar o equilíbrio total da refeição. • BEBIDAS

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GRUPOS DE ALIMETOS

• Carnes

• Leites e derivados

• Ovos

• Cereais, Massas e Pães • Leguminosas

• Frutas e hortaliças • Açúcares e Adoçantes • Óleos e Gorduras

• Caldos, Molhos e Sopas

• Condimentos (Ervas e Especiarias)

Bovinas Ave

Suínas Vísceras Pescados

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6. Porção e per capita BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia

Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável.Brasília: Ministério da S aúde, 2005.

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7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios • Contrastes • Evitar monotonia Cores • Cortes • Apresentação Formas • Destaque

• Ácido, salgado, doce,

amargo, picante, suave

…

Sabores Sazonalidade

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7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios

• Líquida, macia,

cremosa, áspera,

crocante, úmida, seca, fibrosa … Texturas • Melhora sensorial • Misturas de sabores: cuidado. Temperos • Escolha criteriosa • Cuidado com repetições Ingredientes Insumos, mão de obra, equipamentos e utensílios