PPHO PRONTO.docx

(1)

1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01) 1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01) 1.1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS

Garantir a potabilidade e qualidade da á

Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimentogua que entra em contato com o alimento ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do reservatório de água.

reservatório de água. 1.2 DOCUMENTOS DE

1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAREFERÊNCIA Portaria 518/04.

Portaria 518/04.

1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO 1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se ao reservatório de Este documento aplica-se ao reservatório de água.água. 1.4 DEFINIÇÕES

1.4 DEFINIÇÕES



 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. 

 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matériasLimpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície. indesejáveis) de uma superfície.



 Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificadosCheck-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 1.5

1.5 RESPONSABILIRESPONSABILIDADESDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo condições higiênico-sanitárias do mesmo.

condições higiênico-sanitárias do mesmo. 1.6 DESCRIÇÃO

1.6 DESCRIÇÃO

1.6.1 Higienização do Reservatório de 1.6.1 Higienização do Reservatório de ÁguaÁgua

1)

1) Feche o registro, retire toda a áFeche o registro, retire toda a água da caixa d’águagua da caixa d’água..

2)

2) Feche a saída de águaFeche a saída de água da caixa d’águada caixa d’água..

3)

3) Retire a sujeira.Retire a sujeira. 4)

4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com águaLave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,e sabão. Os utensílios,

como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 5)

5) Abra a saída de água e retAbra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.ire todo o sabão com água corrente. 6)

6) Feche a saída de água.Feche a saída de água. 7)

7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros dePrepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é

(2)

8)

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixaEspalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.d’água com uma broxa ou pano.

Aguarde por 30 minutos. Aguarde por 30 minutos. 9)

9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirandoEnxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo detodo o resíduo de

desinfetante. desinfetante. 10)

10) Esgote toda a água acumulada.Esgote toda a água acumulada. 11)

11)Encha a caixa d’águaEncha a caixa d’água..

1.7 MONITORIZAÇÃO 1.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da

caixa d’água

caixa d’água(Anexo 1).(Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS 1.8 AÇÕES CORRETIVAS

Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água.

Água.

1.9 VERIFICAÇÃO 1.9 VERIFICAÇÃO

O

O que? que? Como? Como? Quando? Quando? Quem?Quem?

Eficiência

Eficiência da da higienização higienização Coleta Coleta de de água água da da saída saída dodo reservatório

reservatório

Mensal

Mensal Responsável Responsável pelopelo laboratório de analises laboratório de analises Qualidade e portabilidade Qualidade e portabilidade da água da água Coleta de água em Coleta de água em torneiras aleatórias da torneiras aleatórias da agroindústria agroindústria Mensal

Mensal Responsável Responsável pelopelo laboratório de analises laboratório de analises Especificações técnicas Especificações técnicas dos produtos de dos produtos de higienização higienização Observação

Observação visual visual Na Na definição definição do do produto produto aa ser utilizado ser utilizado

Responsável pelo controle Responsável pelo controle

qualidade qualidade

1.10 REGISTROS 1.10 REGISTROS

Identifica

Identificação ção Indexação Indexação Arquivamento Arquivamento Armazenamento Armazenamento Tempo Tempo dede retenção retenção Disposição Disposição Lista de Lista de presença ou presença ou certificado certificado Data e Data e assinatura assinatura Pastas

Pastas PPHO PPHO 01 01 Escritório Escritório 24 24 meses meses LixoLixo reciclável reciclável Especificações Especificações técnicas dos técnicas dos produtos de produtos de higienização higienização Data

Data Pasta Pasta dede especificações especificações técnicas dos técnicas dos produtos químicos produtos químicos Escritório

Escritório 12 12 meses meses LixoLixo reciclável reciclável

(3)

8)

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixaEspalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.d’água com uma broxa ou pano.

Aguarde por 30 minutos. Aguarde por 30 minutos. 9)

9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirandoEnxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo detodo o resíduo de

desinfetante. desinfetante. 10)

10) Esgote toda a água acumulada.Esgote toda a água acumulada. 11)

11)Encha a caixa d’águaEncha a caixa d’água..

1.7 MONITORIZAÇÃO 1.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da

caixa d’água

caixa d’água(Anexo 1).(Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS 1.8 AÇÕES CORRETIVAS

Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água.

Água.

1.9 VERIFICAÇÃO 1.9 VERIFICAÇÃO

O

O que? que? Como? Como? Quando? Quando? Quem?Quem?

Eficiência

Eficiência da da higienização higienização Coleta Coleta de de água água da da saída saída dodo reservatório

reservatório

Mensal

Mensal Responsável Responsável pelopelo laboratório de analises laboratório de analises Qualidade e portabilidade Qualidade e portabilidade da água da água Coleta de água em Coleta de água em torneiras aleatórias da torneiras aleatórias da agroindústria agroindústria Mensal

Mensal Responsável Responsável pelopelo laboratório de analises laboratório de analises Especificações técnicas Especificações técnicas dos produtos de dos produtos de higienização higienização Observação

Observação visual visual Na Na definição definição do do produto produto aa ser utilizado ser utilizado

Responsável pelo controle Responsável pelo controle

qualidade qualidade

1.10 REGISTROS 1.10 REGISTROS

Identifica

Identificação ção Indexação Indexação Arquivamento Arquivamento Armazenamento Armazenamento Tempo Tempo dede retenção retenção Disposição Disposição Lista de Lista de presença ou presença ou certificado certificado Data e Data e assinatura assinatura Pastas

Pastas PPHO PPHO 01 01 Escritório Escritório 24 24 meses meses LixoLixo reciclável reciclável Especificações Especificações técnicas dos técnicas dos produtos de produtos de higienização higienização Data

Data Pasta Pasta dede especificações especificações técnicas dos técnicas dos produtos químicos produtos químicos Escritório

Escritório 12 12 meses meses LixoLixo reciclável reciclável

(4)

Resultados das Resultados das análises análises laboratoriais laboratoriais Data e Data e assinatura assinatura Pastas

Pastas PPHO PPHO 01 01 Escritório Escritório 12 12 meses meses LixoLixo reciclável reciclável Check-list Check-list PPHO 01 PPHO 01 Data e Data e assinatura assinatura Pastas

Pastas PPHO PPHO 01 01 Escritório Escritório 12 12 meses meses LixoLixo reciclável reciclável

1.11 ANEXOS 1.11 ANEXOS ANEXO 1-

Check-ANEXO 1- Check-list para avaliação das condições de list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.higiene da caixa d’água.

ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios 1.12 REGISTRO DAS REVISÕES

1.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO

REVISÃO DESCRIÇÃO DA DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃOALTERAÇÃO

2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02) 2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO 2.1 OBJETIVO

Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e devem

limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também seIsto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA 2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97. Portaria 275/02; Portaria 326/97. 2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO 2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete, Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete, incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.

incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição. 2.4 DEFINIÇÕES

(5)

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde humana.

 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície.

 Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários contaminação do alimento elaborado.

 Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga

microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

 Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.

 Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

 Não-conformidade: um requisito específico não atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

2.6 DESCRIÇÃO

2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

 Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de

detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA.

 Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas

vezes forem necessárias.

 Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com sacos plásticos.

(6)

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização

 Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,

touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de proteção).

 Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado

a seguir:

1) PREPARO DAS SOLUÇÕES i) Solução alcalina clorada a 2,5% ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5% 2) PROCEDIMENTO

Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam naturalmente.

Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos, seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfícies com auxílio de borrifadores.

Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 3).

2.8 AÇÕES CORRETIVAS

(7)

 Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e

reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.

 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

 Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).  Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

 Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.

avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal. 2.9 VERIFICAÇÂO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da Higienização Coleta por swab e análise microbiológica de coliformes e Staphylococcus aureus Mensal, pó amostragem das instalações, equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com o produto

Responsável do Laboratório de microbiologia Especificações técnicas dos produtos de higienização

Observação visual Na definição do produto a ser utilizado

Responsável pelo controle de qualidade

Registros de Check-list PPHO 02

Observação visual Mensal Responsável pelo controle

de qualidade Registros dos

treinamentos

Observação visual Mensal Responsável pelo controle

de qualidade

2.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Retenção

Disposição

Lista de presença ou certificado

Data e

assinatura Pasta do PPHO 02 Escritório 24 meses

Lixo reciclável

(8)

Especificações técnicas dos produtos de higienização Data e assinatura Pasta de especificações técnicas dos produtos químicos

Escritório 12 meses

Lixo reciclável

PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene

Data e Assinatura

Pasta de especificações técnicas dos produtos químicos Escritório 12 meses Lixo reciclável Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab

Data e assinatura

Pasta de especificações técnicas dos produtos químicos

Escritório 12 meses

Lixo reciclável

2.11 ANEXOS

ANEXO 3- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

ANEXO 4- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios. 2.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

3. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03) 3.1. OBJETIVOS

Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.

3.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. 3.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. 3.4 DEFINIÇÕES

(9)

 Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogénicos de um

alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.

 Micróbios patogênicos: microrganismo que causam doenças.

 Intoxicações alimentares: resultado de uma reação à comida ou à água

contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos alimentos.

3.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

3.6 DESCRIÇÃO 3.6.1 Procedimento

 Realizar o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de todo o pessoal cujas

atribuições estão relacionadas com a manipulação, controle de qualidade, incluindo o pessoal técnico de manutenção, limpeza e todos os outros funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do produto.

 Fornecer aos funcionários informações e noções adequadas sobre: higiene

pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.

 A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma

localização adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e sanitização. Como também deve haver espaço suficiente para um fluxo racional de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminação cruzada.

 A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios deve possuir as

superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza e não deve liberar partículas.

(10)

 Manter a limpeza e higiene das superfícies antes, durante e após a manipulação

de cada preparação.

 Checar condições higiênicas da fonte de abastecimento de água (rede municipal,

poço ou água de reservatório).

3.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização (Anexo 5).

 Realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na

Higienização do Reservatório de Água.

 Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não

existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.

 Verificar se a limpeza é realizada corretamente.

 Realizar um novo treinamento em Boas Práticas de Manipulação com todos os

colaboradores

 Verificar se os colaboradores estão praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,

mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.

 Realizar uma nova limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios.  Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

 Realizar uma Higienização do Reservatório de Água coforme descrito no PPHO

03.

3.9 VERIFICAÇÃO

Eficiência da higienização Coleta de swab dos equipamentos e

colaboradores

Mensal Responsável pelo

laboratório de analises Qualidade e portabilidade da água Coleta de água em torneiras aleatórias da agroindústria

(11)

3.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição Lista de presença ou certificado Data e assinatura

Pastas PPHO 03 Escritório 24 meses Lixo

reciclável

Eficiência da higienização

Data Pasta de Eficiência da higienização

Escritório 12 meses Lixo

reciclável Resultados das análises laboratoriais Data e assinatura

reciclável

Check-list PPHO 03

Data e assinatura

reciclável

3.11 ANEXOS

ANEXO 5- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização 3.12 REGISTRO DAS REVISÕES

4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04) 4.1. OBJETIVOS

Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.

(12)

4.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície.

 Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários contaminação do alimento elaborado.

 Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 4.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

4.6 DESCRIÇÃO

 Colocar e fazer manutenção de cartazes educativos relativos à “Como Lavar as

Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” em todos os sanitários, vestiários

(13)

 Colocar solução detergente/ anti-séptico, previamente aprovado pelo controle da

qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitários e instalações.

 Colocar papéis toalhas nos dispenser de papel e o papel higiênico nos suportes

apropriados e repor- lós quando necessários.

 Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.  Os coletores de resíduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve

ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com sacos plásticos.

4.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene (Anexo 6).

 Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não

existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.

 Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha).

 Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de

descarga).

 Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene. 4.9 VERIFICAÇÃO

Eficiência da higienização Coleta por swab e análise microbiológica de

coliformes e Staphylococcus aureus

Mensal, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulação do produto acabado Responsável do Laboratório de Microbiologia Especificações técnicas dos produtos de

higienização

Observação visual Na definição do produto a ser utilizado

Responsável pelo controle qualidade

(14)

4.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Retenção Disposição Lista de presença ou certificado Data e assinatura

Pasta do PPHO 04 Escritório 24 meses Lixo

reciclável Especificações técnicas dos produtos de higienização Data e assinatura Pasta de especificações técnicas dos produtos químicos

reciclável

PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de

higiene

Data e assinatura

reciclável

Resultados das análises Microbiológicas coletadas por swab

Data e assinatura

reciclável

4.11 ANEXOS

ANEXO 6- Check-list para avaliação das condições de higiene.

ANEXO 7- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. 4.12 REGISTRO DAS REVISÕES

5. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05)

5.1. OBJETIVOS

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,

(15)

praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.

Portaria n° 368 de 1997 do Ministério da Agricultura. 5.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

 Resíduos de antimicrobianos: São resíduos encontrados nos alimentos devido a

utilização de antibióticos nos animais. Estas drogas aplicadas não são absorvidas totalmente e então são encontradas nos alimentos.

O encarregado pelo monitoramento é responsável por avaliar as amostras dos alimentos e enviá- las para execuções dos testes para detecção de contaminantes e adulterantes nos alimentos.

5.6 DESCRIÇÃO

 Identificar a origem da matéria-prima.

 Evitar a utilização de matérias- primas oriundas de animais cuja alimentação tem

utilização de suplementos de dietas.

 Fazer análises enzimáticas e físico-químicas para detecção de contaminantes e

adulterantes.

 Observar se os alimentos estão sendo contaminados pelos resíduos dos

(16)

5.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos (Anexo 8).

 Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio

das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.

 Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações

tecnológicas dos processos industriais.

 Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de

produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais. 5.9 VERIFICAÇÃO

Eficiência da higienização Coleta de swab dos equipamentos e

colaboradores

laboratório de analises

Qualidade do alimento Coleta de amostra dos alimentos

laboratório de analises

5.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição Análise dos documentos de registro Data e assinatura

reciclável

Eficiência da higienização

Data Pasta de Eficiência da higienização

reciclável Resultados das análises laboratoriais Data e assinatura

reciclável

Check-list PPHO 05

Data e assinatura

(17)

5.11 ANEXOS

ANEXO 8- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos. 5.12 REGISTRO DAS REVISÕES

6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)

6.1 OBJETIVOS

Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da separação desses resíduos.

6.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97.

6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e adjacências.

6.4 DEFINIÇÕES

 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6.6 DESCRIÇÃO

(18)

Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza (sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de remoção destes resíduos são descritos a seguir:

1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.

2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo, removendo os resíduos.

3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos, através da porta da área de acesso de funcionários.

4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.

5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e acondicionado nas lixeiras identificadas.

6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta

 Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;  Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.

6.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos (Anexo 9).

6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras

 Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com

sacos plásticos;

 Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;  Verificar se a limpeza é realizada corretamente;

 Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;

(19)

6.9 VERIFICAÇÃO

Eficiência da coleta Previamente embalado em recipientes apropriados

Se fizer necessário Colaborador identificado.

Identificação dos coletores de resíduos

visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle de qualidade Lista de presença dos

colaboradores em treinamento

visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle de qualidade

6.10 REGISTRO

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição Lista de presença em treinamento Data e assinatura

reciclável Problemas detectados na coleta de resíduos Data e assinatura

reciclável

6.11 ANEXOS

ANEXO 9- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos. 6.12 REGISTRO DAS REVISÕES

7. SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 7.1. OBJETIVOS

Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento.

(20)

Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994. 7.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da área de produção.

7.4 DEFINIÇÕES

 Enfermidade: Afecção particular que atinge de maneira crônica alguma parte do

corpo.

 Ferimentos: Ação ou resultado de ferir- se.

 Epidemiologia: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos

fenômenos de saúde /doença, e seus fatores condicionantes e determinantes, nas populações humanas

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 7.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado em monitorar a saúde e higiene dos colaboradores é responsável por avaliar exame médico quando existir razões clínicas ou epidemiológicas. Estes exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

(21)

7.6 DESCRIÇÃO

 Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho

diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).

 As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção

especificados e aprovados.

 As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos

sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.

 Deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões,

quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.

 Colaboradores não poderão manipular alimentos se estiverem enfermos,

gripados e contendo algum ferimento.

 Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteção para que

este ferimento não entre em contato com os alimentos manipulados. 7.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos colaboradores (Anexo 10).

 Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria

-prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo.

 Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando

alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica;

 Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na

(22)

7.9 VERIFICAÇÃO

Eficiência da saúde Exames médicos Quando existir razões clínicas ou epidemiológicas.

Responsável em monitorar a saúde e higiene dos

colaboradores. Especificações técnicas da

higienização dos alimentos manipulados

Observação visual Antes e durante o processo produtivo.

Responsável pelo controle qualidade

7.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Retenção Disposição Lista de presença ou certificado Data e assinatura Pasta do PPHO 07

reciclável Especificações técnicas de higienização Data e assinatura Pasta de especificações da higienização

reciclável

PPHO 07 - Check-list para avaliação

da condições de higiene e saúde dos

colaboradores

Data e assinatura

Pasta do PPHO 07

reciclável

7.11 ANEXOS

ANEXO 10- Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos colaboradores.

7.12 REGISTROS DAS REVISÕES

(23)

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) 8.1 OBJETIVOS

Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminação do alimento através de monitoramento periódico.

Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97. 8.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

 Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,

animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a saúde do consumidor.;

 Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas.

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o responsável pelo monitoramento;

8.6 DESCRIÇÃO

8.6.1 Controle integrado de pragas

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como descrito a seguir:

(24)

1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente. 2) Identificar a extensão do problema.

3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.

4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de controle.

5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de

(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.

6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.

7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da fabrica de sorvete.

8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).

9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e autorizado pelo Ministério da Saúde.

10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de vetores e pragas urbanas.

8.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas (Anexo 11).

8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas

 Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;  Verificar se há iscas em seu interior;

 Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.

8.8.2 Manutenção das armadilhas

 Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;  Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas.

(25)

8.9 VERIFICAÇÃO

Há ou não presença de vetores e pragas urbanas

Através de vestígios próximos as armadilhas e

consumo de iscas

No monitoramento Colaborador identificado.

O monitoramento esta sendo realizado

corretamente

Através das anotações na planilha de controle

Houver necessidade Responsável pelo controle de qualidade

8.10 REGISTRO

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição Lista de presença em treinamento Data e assinatura

reciclável Planilha de controle de vetores e pragas Data e assinatura

reciclável

8.11 ANEXOS

ANEXO 11- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas 8.12 REGISTRO DAS REVISÕES

9. REGISTROS (PPHO 09)

9.1 POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01) Anexo 1

(26)

HIGIENE DA CAIXA DE GUA

N0 _{ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA} _Sim _Não

1 A caixa de água encontra-se limpa?

2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e registrados no MAPA?

3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água?

4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão

funcionando perfeitamente?

7 A caixa d’água encontra-se com tampa?

8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

Anexo 2

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Data

Equipamento/ Utensílios

Swab ou analise da água

Analista Contagem padrão em placas (UFC/cm2₎ Bolores e Leveduras (UFC/cm2₎ Coliformes totais (UFC/cm2₎

(27)

9.2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

Anexo 3

PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Ações Corretivas

RESPONSÁVEL

Anexo 4

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Equipamento/ Swab ou analise da água

HIGI NE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSIL OS

1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente?

3 O piso encontra-se limpos? 4 As paredes encontram-se limpas?

5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes? 6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?

7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?

8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos? 9 Os móveis encontram-se higienizados?

10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso? 11 As câmaras frias possuem iluminação adequada?

12 As paredes das câmaras frias estão limpas? 13 O piso das câmaras frias está limpo?

(28)

Data Utensílios Contagem padrão em placas (UFC/cm2₎ Bolores e Leveduras (UFC/cm2₎ Coliformes totais (UFC/cm2₎ Analista

9.3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03) Anexo 5

PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização HIGIENE EM GERAL

1 Os colaboradores receberam treinamento em Boas Práticas de

Manipulação?

2

A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e sanitização?

3

A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios possui as superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza?

4 As vestimentas dos manipuladores estão limpas?

5 As superfícies dos equipamentos estão limpas?

6 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação? 7 A produção do produto é feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?

Ações Corretivas

RESPONSÁVEL

(29)

9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

Anexo 6

PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene.

CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL

N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação? 2 Os calçados são adequados e estão limpos?

3 Os colaboradores estão devidamente barbeados? 4 Os colaboradores estão com cabelos cobertos?

5 Os cestos de resíduo possuem tampas, com acionamento por pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente?

6 As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte? 7 Os colaboradores não estão utilizando acessórios?

8 Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção?

9 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?

10 As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando adequadamente?

11 Os uniformes são trocados diariamente?

12 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e vestiários?

Ações corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

Anexo 7

PPHO- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.

Mês/Ano:

(30)

Data Colaborador/Seção Coliformes totais (UFC/cm2₎

Staphylococcus aureus (UFC/cm2₎

Analísta

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

9.5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05)

Anexo 8

PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.

MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA DOS ALIMENTOS

1 Os procedimentos de limpeza e sanitização estão sendo executados adequadamente?

2

A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e sanitização?

3

As análises estão sendo submetidas a testes químicos, físicos e microbiológicos?

4

O período de eliminação da substância administrada nas vacas leiteiras está sendo respeitado para prevenir resíduos de drogas e aditivos alimentares no leite?

5

As amostras do leite estão sendo submetidas a análises na recepção?

6

Está sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?

Ações Corretivas

(31)

9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS (PPHO 06) Anexo 9

PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.

Ações Corretivas

RESPONSÁVEL

9.7 SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) Anexo 10

PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos colaboradores.

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS

1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente?

3 As lixeiras estão identificadas corretamente?

4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção? 5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ? 6 As lixeiras estão devidamente higienizados? 7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?

(32)

NO _{ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA} _Sim _Não

1

Os funcionários estão mantendo um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.) ?

2

As mãos estão sendo higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário?

3

Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de envase usam barba, bigode ou costeletas?

4

Os funcionários estão fumando em áreas de estocagem de matérias-primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários?

5

Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando contaminação?

6

Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ?

7

Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ?

8

Os colaboradores cumprem as recomendações de fazer exames quando necessário?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) Anexo 11

PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas

CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS