Leite e produtos lácteos. Profa. Assoc. Elizabeth A F S Torres Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição 2015

(1)

Profa. Assoc. Elizabeth A F S Torres Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição 2015

Leite e produtos

lácteos

(2)

O leite é um alimento fonte de

proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento

e o desenvolvimento de crianças bem como para a

(3)

Produção e consumo leite Brasil Produção – 35 bilhões litros (IBGE) Consumo - 172,6 litros por habitante/ano (MAPA) Recomendação - 200 litros/habitante/ano (OMS)

(4)

IMPORTÂNCIA DO LEITE COMO ALIMENTO INDUSTRIALIZADO

O mercado oferece vários tipos de leite (fluido, condensado, evaporado, em pó) e derivados industrializados (iogurte, queijos

etc...), dos quais é necessário se conhecer a qualidade antes da aquisição.

No Brasil existem ainda sérios problemas quanto ao controle microbiológico do leite,

que põe em risco a saúde da

(5)

IMPORTÂNCIA DO LEITE COMO ALIMENTO INDUSTRIALIZADO

O leite é um excelente meio de cultura de bactérias, inclusive para mofos e leveduras. Deve ser submetido a

processamentos térmicos, para garantir a qualidade nutricional e destruir os microrganismos,

especialmente os patogênicos.

Deve-se orientar a população para evitar o consumo do leite cru e aumentar o consumo de produtos pasteurizados.

É necessário que o leite seja transportado e armazenado (no ponto de venda e na casa do consumidor)

(6)

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Leite  constitui quase que a dieta total dos recém - nascidos

COMPOSIÇÃO: - água - lipídios - proteínas - minerais - açúcares

(7)

COMPOSIÇÃO BÁSICA DO LEITE DE VACA Água 87,3% Lipídios 3,8% Proteínas 3,3% (85% caseína, 15% proteínas do soro) Lactose 4,9% Cinzas 0,7%

(8)

Constituintes ou grupos concentração média por litro

Água 860 - 880 g

Lípidios

Gordura 30 - 40 g

Fosfolipídios (lectinas, cefatinas, etc 0,30 g

Esteróis 0,10 g Carotenóides 0,10 - 0,60 mg Proteínas Caseína 25 g Beta-lactoalbumina 3 g Alfa-lactoalbumina 0,7 g Albumina (do soro do sangue) 0,3 g

Euglobulina 0,3 g

Pseudoglobulina 0,3 g

Albuminas e várias globulinas 1,3 g Proteínas dos glóbulos de gordura 0,2 g

Enzimas e mucinas em quantidade não determinadas

Carboidratos

Lactose 40 - 50 g

Glicose 50 mg

Outros açúcares resíduos

Sais e íons Cálcio 1,25 g Magnésio 0,10 g Sódio 0,50 g Potássio 1,50 g Vitaminas Vitamina B2 8,18 mg Vitamina B1 37 mg Vitamina B6 46 mg Vitamina PP 90 mg Vitamina C 1,70 mg Vitamina A 0,10 - 0,50 mg Vitamina D 0,4 mg Vitamina E 1,0 mg COMPOSIÇÃO DO LEITE BOVINO

(9)

Composição: aminoácidos unidos por ligações peptídicas, iônicas, pontes dissulfídricas e hidrogênio Sendo, - 75 a 85% caseínas (1, 2, ,  e ); -15 a 22% proteínas do soro _{-lactoalbumina 2 a 5%;} _-lactoglobulina 15-18%.

PROTEÍNAS

(10)

PROTEÍNAS

Possui 3 principais proteínas : caseína, albumina e a globulina As 2 primeiras representam quase o total das proteínas, com destaque para a caseína. A globulina está presente em

pequenas quantidades.

A caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite -caseína - caseus - origem palavra queijo

As lactoalbuminas e lactoglobulinas - são as proteínas do soro - encontradas em queijos tipo ricota.

O pH exerce grande importância na combinação do Cálcio com as proteínas.

(11)

PROTEÍNAS

Em pH normal (6,6), a caseína é largamente combinada com o Ca, na forma de caseinato

Lactoalbuminas - alfa, beta e séricas Lactoglobulinas- Alergia

O colostro - leite produzido logo após o parto contém imunoglobulinas - sendo importante para o recém -nascido

ENZIMAS

lipases - responsável pelo ranço hidrolítico fosfatase - indicador de falha na pasteurização

(12)

Quantidade de aminoácidos essenciais

presentes no leite

Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991

Aminoácidos

essenciais Necessidade do adulto (mg/dia) aminoácidos/ mg de 100g de leite Fenilalanina 2200 140-228 Histidina - 59-110 Isoleucina 1400 167-240 Leucina 1200 312-490 Lisina 1600 184-338 Metionina 2200 70-140 Treonina 100 136-176 Triptofano 500 43-70 Valina 1600 171-268

(13)

LIPÍDIOS

 Possui glicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis.  A gordura do leite é caracterizada pela presença de ácidos graxos

saturados de cadeia curta (60 a 70%), tais como butírico e capróico (responsáveis pelo aroma do leite), caprílico e cáprico.

 Os insaturados correspondem de 25% a 30%.

 AG de cadeia curta - confere consistência sólida e macia.

 Homogeneização - subdivisão dos glóbulos de gordura, diminuindo

seu diâmetro.

 Nata - Desnatado X Desengordurado (Repor vitaminas

lipossolúveis)

 A gordura é a matéria-prima para a fabricação de manteigas,

(14)

CARBOIDRATOS

Lactose - dissacarídeo que pela digestão fornece glicose e galactose

Ela sofre ação da Lactase - enzima produzida no intestino delgado

 Intolerância deficiência em bebês e algumas pessoas adultas

(15)

MINERAIS E CINZAS

Cinzas - contém substâncias derivadas tanto de compostos orgânicos como inorgânicos

Minerais: Ca, K, Mg, P, Cl, S, Fe, Co, Zn, Al, Mn, I S e Cl - são responsáveis pelo odor no leite

VITAMINAS

(16)

Cálcio

Fonte: Sociedade Brasileira de Endocrinologia e

Metabologia P o rç ã o A lim e n to M e d id a c a s e ira Q u a n tid a d e Q u a n tid a d e d e C á lc io (m g ) L e ite In te g ra l P a s te u riza d o 1 c o p o 2 0 0 m l 2 4 6 L e ite S e m id e s n a ta d o U H T 1 c o p o 2 0 0 m l 2 2 8 L e ite S e m id e s n a ta d o U H T - p lu s c á lc io 1 c o p o 2 0 0 m l 3 2 0 L e ite D e s n a ta d o U H T 1 c o p o 2 0 0 m l 2 1 2 Io g u rte N a tu ra l 1 p o te 1 8 5 g 2 8 0 Io g u rte N a tu ra l D e s n a ta d o 1 p o te 1 8 5 g 2 8 0 Q u e ijo M in a s F re s c a l 1 fa tia g ro s s a 3 0 g 2 0 5 C o tta g e 1 fa tia g ro s s a 5 0 g 4 5 Q u e ijo P ra to 2 fa tia s fin a s 3 0 g 3 0 7 Q u e ijo T o fu 1 p e d a ç o _{g ra n d e} 5 0 g 2 0 0 L e ite e m P ó d e s o ja – s e m la c to s e 2 c o lh e re s _{s o p a} 4 0 g 3 6 0

(17)

Recomendações de cálcio

Idade Quantidade (mg/dia) 1 a 3 anos 700 4 a anos 1000 9 a 13 anos 1300 31 a 50 anos 1000 51 a 70 anos 1200 Fonte: DRI, 2011.

(18)

Vitaminas encontradas em 100g de leite de vaca

Vitaminas

Teor (µg)

A (UI) - 0,3µg de retinol

160 - 225

D (UI) - 0,025µg calciferol

1,8 - 2,3

B1 Tiamina (µg)

40 - 65

B2 Riboflavina (µg)

195 - 240

Ác. Nicotínico (µg)

80 C Ác. Ascórbico (µg)

1,8 - 2,3

(19)

COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES*

MULHER VACA OVELHA CABRA BURRA ÉGUA CAMELA Calorias 76 68 104 75 45 47 66 Proteínas 1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4 Gorduras 4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7 4.1 Açúcares 7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8 Água 87 87 82.4 86.3 90.4 89.5 87.2 Cloro 39 109 122 132 26 107 Cálcio 35 140 207 138 102 142 Fósforo 15 90 140 100 60 102 Potássio 50 140 185 160 81 110 Vitamina A0.7 0.03 0.06 0.04 0.02 0.04 Vitamina B1 0.01 0.04 0.06 0.05 0.03 0.05 Vitamina C 5 1.0 3.0 2.0 10

* Calorias por 100gramas. proteínas, gorduras, açúcares, e água em %. Sais e vitaminas em miligramas por 100gramas.

(20)

Ácidos graxos presentes na gordura do leite Ácido Porcentagem (%) Butírico 3,0-4,5 Capróico 1,3-2,3 Caprílico 0,8-2,4 Cáprico 1,8-3,7 Láurico 2,0-5,0 Mirístico 7,0-11,1 Palmítico 25,0-29,0 Esteárico 7,0-13,0 Oléico 30,0-40,0 Linoléico 3,0

(21)

Influência da raça na composição do leite

Raça Prot Gord Lactose Cinzas Ext. seco Água

Holandesa 3.3 3.4 4.6 0.7 12.0 88.0

Zebuína 3.0 4.8 5.3 0.7 13.8 86.2

Jersey 3.8 5.0 4.8 0.8 14.4 85.6

(22)

Tipo Origem/Ordenha Possibilidade de transporte Número máximo de Bactérias/mL A Um só rebanho e Deve ser envasado junto 500

com ordenha a ordenha mecanica

B Mistura de rebanhos É transportado a granel até 40000 e com ordenha a usina

mecanica

C Mistura de rebanhos É transportado a granel até 150000 e com ordenha a usina

manual

(23)

Tipos de leite



Leite Cru:

aquele que não passou pelo tratamento térmico, traz inúmeros riscos para a saúde do consumidor.

(24)

Tipos de leite



Leite pasteurizado:

leite aquecido à temperaturas entre 72 e 75o_{C por um tempo que pode}

variar de 15 a 20 segundos. Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado à 5o_{C e, em seguida, é}

(25)

Tipos de leite

 Leite longa vida (UHT): é o leite tratado

por um processo denominado

Ultrapasteurização, UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT do inglês (Ultra High Temperature).

 O processo de ultrapasteurização é o

aquecimento do leite à temperatura de aproximadamente 150ºC por um tempo muito curto, de cerca de quatro segundos, seguido por um rápido resfriamento.

(26)

Composição leite pasteurizado X

esterilizado

Fonte: FAO

Composição Pasteurizado Esterilizado

Água 87,60% 87,60% Proteína 3,30% 3,30% Gordura 3,60% 3,60% Carboidrato 4,70% 4,70% Cálcio 0,12% 0,12% Vitamina A 50 mg/100g 50 mg/100g Vitamina D 2 mg/100g 2 mg/100g Vitamina B1 42 mg/100g 30 mg/100g Vitamina B2 150 mg/100g 150 mg/100g Ácido Pantotênico 350 mg/100g 350 mg/100g Ácido Nicotínico 100 mg/100g 100 mg/100g Vitamina B6 25 mg/100g 25 mg/100g Biotina 1,5 mg/100g 1,5 mg/100g Vitamina B12 0,3 mg/100g traços Vitamina C 1,8 mg/100g 1,0 mg/100g

(27)

Tipos de leite

Diferentes teores de gordura:

Tipo de Leite Teor de Gordura

Integral Mínimo de 3%

Semi

-desnatado De 2,9 a 0,6%*

Desnatado Máximo de 0,5%

(28)

Tipos de leite

 Leite Homogeneizado: o leite que passou pelo

processo chamado de homogeneização. Este processo distribui a gordura do leite de maneira uniforme, evitando a formação da nata e a separação da gordura.

(29)

Leites enriquecidos

 Os nutrientes devem estar em

concentrações que não impliquem

ingestão excessiva ou insignificante, nem devem alcançar níveis terapêuticos no alimento.

 Permite-se o enriquecimento ou

fortificação do leite com vitaminas e/ou minerais de forma que o produto forneça no mínimo, 7,5% da IDR de vitaminas ou minerais por 100ml do produto, ou mínimo de 1,5g de fibras por 100ml do produto.

(30)

Leites enriquecidos

 c/ cálcio – 295mg/240ml  c/ferro – 0,8 a 3 mg/100ml  c/ vitaminas: vitamina A, B6,

B12, C, D e E além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.

(31)

Leites Funcionais

 Alegação de propriedade funcional:

“aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não

nutriente tem no crescimento,

desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo e

alegação de propriedade de saúde aquela que sugere, afirma ou implica a

existência de relação entre alimento ou ingrediente com doença ou condição

relacionada à saúde” (Resolução nº18, de 30/4/1999).

(32)

Leites Funcionais

 c/ Ômega

(33)

Outros Leites

 Leites infantis - leites modificados, elaborados a

partir do leite de vaca, adequados nutricionalmente quanto às proteínas, vitaminas, sais minerais e,

principalmente, ferro.

(34)

Inspeção

 A inspeção do leite é de

responsabilidade do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, uma vez que o leite é um produto de origem animal.

 No ponto de venda, ou seja, no varejo

(padaria, supermercado etc.), a inspeção e o controle do leite são feitos pelo Ministério da Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

(35)

(36)

Os gregos foram os primeiros europeus a conhecerem o queijo.

É da Grécia também, a arte de degustar queijos, combinando-os com outros alimentos.

Os maiores difusores, no entanto, foram os romanos. E isso ocorreu durante a expansão do seu império.

(37)

Atualmente, praticamente todos os países do mundo produzem queijos.

Esta produção está diretamente relacionada com condições de clima, disponibilidade de solo, pastagens, nível cultural e social e até por políticas econômicas.

Alguns países destacaram-se pela excelência de seus produtos, como a França, Itália, Holanda, Suíça, Dinamarca e Inglaterra.

(38)

O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína.

Essa aglutinação pode ser espontânea, pela auto-acidificação do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos (coalhos).

O principal agente coagulante é a renina, diástase extraída do quarto estômago de mamíferos não - desmamados.

(39)

Ao aglutinar-se, a caseína separa outros elementos sólidos da água, principalmente a gordura, por isso, o queijo é um concentrado protéico-gorduroso. As albuminas e globulinas, ficam no soro, além de outros componentes como a lactose, algumas vitaminas e minerais.

A ricota, que é um queijo obtido da concentração

da albumina pelo calor e por ácidos, tem como matéria prima o soro

(40)

A produção de queijos no Brasil evolui rapidamente -em 2011 foram produzidos 867,1 mil toneladas de queijos.

Os queijos mais produzidos são: muçarela, requeijão culinário, prato, requeijão cremoso e petit suisse, nesta ordem (Associação brasileira das indústrias de queijo).

Exemplos de queijos produzidos no Brasil e importados regularmente:

Gorgonzola Roquefort Brie Camembert Brie Triângulo Limburgo Gouda Itálico Tilsit Gruyère Emmental Parmesão Reino Estepe Prato Provolone PRODUÇÃO DE QUEIJO

(41)

CONSUMO DE QUEIJO NO MUNDO

País Kg per capita/ano

Brasil 1,4 - 2,0 França 18,5 Itália 14,9 Holanda 13,6 Alem. Ocid. 12,7 EUA 11,2 Dinamarca 8 Argentina 8 Reino Unido 6,3 URSS 6,1

(42)

Composição nutricional de

queijos

Fonte: Philippi, ST. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional; 2001. Nutrientes Tipo de queijo (100g) Energia (Kcal) CHO (g) Proteínas (g) Gordura (g) Cálcio (mg) Sódio (mg) Brie 334 0,45 20,80 27,7 184 629 Cheddar 403 1,29 24,90 33,1 721 621 Cottage 72,4 2,73 12,4 1,03 60,9 406 Fundido 323 7,1 19,8 24 570 -Minas 243 - 18 19 685 -Mussarela 281 2,23 19,4 21,6 517 373 Parmesão 392 3,23 35,8 25,8 1183 1601 Prato 357 1,44 25 27,8 731 965 Provolone 351 2,15 25,6 26,6 756 876 Ricota 174 3,05 11,3 13 207 84,1 Suíço 376 3,39 28,4 27,5 961 260

(43)