EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia
CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria Subsequente ao Ensino Médio DISCIPLINA: Tecnologia de Cereais, Massas e Panificação CÓDIGO:
Currículo: 2010/dez Ano / Semestre: 2011/2 Carga Horária total: 60h/a Turno: noite
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Éder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho
PROFESSOR(A): Paula Michele Abentroth Klaic 1. EMENTA
Introdução. Principais cereais. Armazenamento de grãos de cereais. Produtos e subprodutos de cereais. Pães, massas e biscoitos. Matérias primas. Aditivos. Etapas do processamento. Envelhecimento e conservação. Controle de qualidade. Legislação. Prática pedagógica integrada. 2.OBJETIVOS
2.1. Do IFFarroupilha:
Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá:
I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional;
II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais;
III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infra estrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão;
IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal;
V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino;
VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica;
VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico;
IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação;
X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores.
2.2. Do nível de ensino:
Segundo a Lei nº 9.394/66, artigo 35, o ensino médio tem como objetivos:
I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, pos-sibilitando o prosseguimento de estudos;
II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou
aperfeiçoa-MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS SANTA ROSA
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mento posteriores;
III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvol-vimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico;
IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionan-do a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina.
Ainda segundo a Lei nº 9.394/96, artigo 39, a educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia.
De acordo com o artigo 5º do Regulamento da Organização Didática dos Cursos de Graduação, Resolução nº 04/10, de 22 de fevereiro de 2010, são objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha:
I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação;
III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais;
IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos so-cioeconômicos.
V - Realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita arti-culação com os setores produtivos e a sociedade;
VI - Realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articula-do, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade. 2.3. Do curso:
Objetivo geral
Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindús-tria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação pro-fissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica.
Objetivos específicos:
I - oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio;
II - oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho;
III - maximizar a utilização da infraestrutura institucional, ampliando o número de habilitações exis-tentes;
IV - proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expecta-tivas da comunidade regional;
V - atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da região;
VI - colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural;
VII - oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias;
VIII - cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores;
IX - oportunizar uma formação profissional, que permita mais uma alternativa de empreendedoris-mo e trabalho aos alunos;
X - oportunizar a educação permanente e a requalificação, atendendo aos novos paradigmas que estabelecem a necessidade e a capacidade de mobilidade no mundo do trabalho;
XI - oferecer uma opção de profissionalização aos alunos que desejam ingressar no Instituto Fede-ral Farroupilha Campus Santa Rosa;
XII - colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consci-ente de suas responsabilidades;
XIII - integrar o ensino ao trabalho oportunizando o desenvolvimento das condições para a vida pro-dutiva moderna;
XIV - oportunizar uma profissionalização rápida, para atividades específicas e delimitadas do mun-do mun-do trabalho, com o oferecimento de um currículo modulamun-do.
2.4 Objetivo Geral da Disciplina:
Proporcionar aos alunos conhecimentos técnico-científicos sobre armazenamento e processamento de cereais, sobre as características e funções dos ingredientes e matérias-primas utilizadas para produção de pães, massas e biscoitos, bem como dos métodos de processamento e controle de qualidade do produto, visando sua atuação no mercado de trabalho.
2.4.1. Objetivos Específicos:
Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de:
• compreender a importância da armazenagem de grão de cereais e seu processamento. • compreender o vínculo entre matérias primas e métodos de processamento na elaboração
de pães, massas e biscoitos;
• compreender a função dos diversos ingredientes e sua contribuição para a qualidade do produto, tendo capacidade de selecionar os ingredientes específicos para os diversos tipos de pães, biscoitos ou massas;
• compreender a importância de todas as etapas do processamento e sua contribuição na elaboração de produtos e subprodutos de cereais e de produtos de panificação, massas e biscoitos.
• aplicar os conhecimentos na elaboração de novos produtos;
• aplicar os conhecimentos na solução de problemas e defeitos na produção de pães, massas e biscoitos.
3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidades Descrição H/A
UNIDADE I
Tecnologia de Produção de Pães
1.1. Introdução a tecnologia de produção de pães 30 1.2. Ingredientes Básicos da Panificação
1.2.1 Farinha de Trigo: classificação, propriedades e potencial de panificação
1.2.2 Água: classificação, qualidade sanitária e função 1.2.3 Sal: funções e características requeridas
1.2.4 Fermento: tipos de fermento e função 1.2.5 Outros Cereais na Panificação
1.3 Ingredientes Funcionais da Panificação
1.3.1 Aditivos: emulsificantes, agentes de tratamento e conservantes.
1.3.2 Auxiliares de Processamento: enzimas – amilase e protease
1.4 Etapas do Processamento
1.4.1 Mistura e Processamento da Massa 1.4.2 Fermentação, Cozimento e Resfriamento
1.5 Métodos de Panificação: direto convencional, direto, Chorleywood ou método direto rápido, esponja e esponja líquida.
1.6 Qualidade, Deterioração e Envelhecimento do Pão UNIDADE II
Tecnologia de Produção de Massas Alimentícias
2.1 Introdução à Tecnologia de Produção de Massas Alimentícias
10 2.2 Matérias-Primas: farinha, água, ovos, corantes e
2.3 Etapas da Produção de Massas Alimentícias 2.4 Características e Qualidade do Produto Final 2.5 Tipos de Massas e Valor Nutritivo
2.6 Controle de Qualidade e Aspecto microbiológico UNIDADE III
Tecnologia de Produção de Biscoitos
3.1 Introdução a Tecnologia de Produção de Biscoitos 10 3.2 Matérias-Primas: agentes estruturais e agentes
amaciadores
3.3 Classificação: biscoitos de massas duras, massas moles e massas fermentadas
3.4 Processamento: mistura, laminação, corte, cozimento e resfriamento.
UNIDADE IV Tecnologia de Cereais
4.1 Armazenamento, beneficiamento e processamento do trigo
10 4.2 Armazenamento, beneficiamento e processamento do arroz
4.3 Armazenamento, beneficiamento e processamento do milho
4.4 Armazenamento, beneficiamento e processamento da aveia, cevada, centeio e triticale.
METODOLOGIA DE ENSINO
As aulas serão desenvolvidas através da exposição dialogada sobre os temas, organização do conhecimento: apresentação/discussão de tópicos e questões pertinentes aos conceitos trabalhados com o objetivo de explorar o entendimento dos alunos. Serão realizadas aulas práticas, questionários e trabalhos de pesquisa relacionados aos assuntos abordados na disciplina.
4.AVALIAÇÃO
4.1. Avaliação da Aprendizagem:
A avaliação será ampla, contínua, gradual, dinâmica, cooperativa e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos):
A avaliação será diagnóstico-cumulativa, tendo por objetivos:
• Conhecer melhor o educando, suas competências curriculares, seu estilo de aprendizagem, seus interesses, suas técnicas de trabalho;
• Adequar o processo de ensino aos educandos, como grupo e individualmente, tendo em vista os objetivos propostos;
• Avaliar o processo de ensino-aprendizagem, incluindo a análise e reflexão sobre o sucesso alcançado em função dos objetivos previstos e revê-los de acordo com os resultados apresentados. 4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a):
Três provas teóricas e individuais com peso 10,0 cada uma, questionários e trabalhos somando peso 10,0 e um trabalho de pesquisa com apresentação na forma de seminário peso 10,0.
4.4. Critérios: Serão levados em consideração: o interesse demonstrado pelos alunos, através da atenção e participação em aula, bem como a capacidade de integração e realização de trabalhos em equipe. Também será levado em consideração o grau de compreensão evidenciado, o raciocínio lógico, capacidade de argumentação e o domínio técnico.
5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA A serem desenvolvidos.
6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS
Trabalhos de pesquisa, questionários referentes aos temas trabalhados em aula e visitas técnicas. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA
A sistemática da recuperação paralela será realizada pelo acompanhamento do aprendizado dos alunos com maior dificuldade proporcionando atividades complementares, como leitura de material técnico-científico, objetivando facilitar o entendimento prático dos temas trabalhados, além de proporcionar aulas extras para atendimento das maiores dificuldades apresentadas.
Horário de atendimento ao educando: terça-feira pela manhã, 7:30h às 11:55h. Esse horário pode ser utilizado pelos educando para esclarecimento de dúvidas e desenvolvimento de atividades de recuperação paralela.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 8.1. Básica:
AQUARONE, Eugênio (Coord.). Biotecnologia industrial. Vol. 4. Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Blucher, 2001.
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2ª ed. Barueri: Manole, 2009. MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela, 1999.
8.2. De apoio:
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão – Arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005.
CASTRO, Fátima A. F.; AZEREDO, Raquel M. C. Estudo experimental dos alimentos – Uma abordagem prática – Caderno didático 28. Viçosa: Editora UFV, 2007.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Fazendo pães caseiros. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Massa fresca tipo capelete congelada. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007.
MASSINA, Camillo. Massas básicas – Para pão, pizza, doce, macarrão. Rio de Janeiro: Ed. Globo, 2004.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição – Introdução à bromatologia. 3ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
9. OBSERVAÇÕES
O plano de trabalho foi exposto e discutido juntamente com os alunos, os quais realizaram sugestões de como desenvolver os conteúdos. Tais sugestões foram contempladas no plano de trabalho objetivando facilitar o processo de ensino-aprendizagem.
10.RECEBIMENTO
Recebido em ___/___/2011 Por:
________________________________________________________ Revisado em ___/___/2011 Por:
Coordenação:
______________________________ Profª. Drª. Melissa Walter
Coordenadora do Eixo Tecnológico Produção Alimentícia
Professor:
______________________________ Profª. Ms Paula Michele Abentroth Klaic
Direção de Ensino:
______________________________ Prof. Ms Sidinei Cruz Sobrinho
Diretor de Ensino
Supervisão Pedagógica: _____________________________
Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga
