ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE
QUALIDADE DE TIRINHAS EMPANADAS FORNEÁVEIS À
BASE DE SUBPRODUTOS DA FILETAGEM DE TILÁPIA
L.S. Silva
1, L.A. Delfino
2, D.C. Biassi
3, F.H. Poliseli-Scopel
4, E. M. Bainy
51Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul, – CEP: 85.301970 -Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (larischs@hotmail.com).
2Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul, – CEP: 85.301970 -Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (45) 3635-8695 – e-mail: (adlaarissa@gmail.com).
3Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul, – CEP: 85.301970 -Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (deisebiassi@hotmail.com).
4-Professor Doutor em Engenharia de Alimentos- Universidade Tecnológica Federal do Paraná, – CEP: 87301-899 –Campo Mourão – PR – Brasil, Telefone: (44) 3518-1400 – e-mail: (fabioscopel@utfpr.edu.br).
5Professora Doutora em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul, – CEP: 85.301970 -Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 – e-mail: (eduarda.bainy@uffs.edu.br).
RESUMO: Os objetivos principais do presente trabalho foram a elaboração e avaliação de parâmetros da qualidade de tirinhas empanadas forneáveis, utilizando como matérias-primas carne mecanicamente separada de carcaça e aparas do corte “V” provenientes da filetagem da tilápia. Os produtos finais foram assados e comparados com um produto comercial similar. O rendimento de cocção e pick up de cobertura foram 91,3% e 37,5%, respectivamente. O rendimento obtido foi maior do que a tirinha comercial (85,6%). O produto elaborado teve maior brilho (L*: 53,8) e maior intensidade de cor (C*: 39,7). Já o ângulo hue não teve diferença, com valores próximos ao eixo amarelo. Os resultados de textura não variaram entre as amostras. Conclui-se que a produção de tirinhas empanadas empregando um sistema de cobertura forneável apresentou-se como uma forma alternativa mais saudável, sem utilizar o processo de pré-fritura tradicional desse produto, além de agregar valor aos resíduos da filetagem.
ABSTRACT: The main objectives of this study were to develop and evaluate the quality parameters of baked fish finger, using as raw materials mechanically separated meat from carcass and the "V"-cut trimmings from tilapia filleting. The final products were baked and compared to a similar commercial product. The cooking yield and coating pick up were 91.3% and 37.5%, respectively. The yield was higher than the commercial fish finger (85.6%). The produced product had higher brightness (L*: 53.8) and color intensity (C*: 39.7). The hue angle was not different, with values close to the yellow axis. The texture results did not vary between samples. As conclusion, the fish finger production using a coating system for baked products presents as a healthier alternative, without the use of the traditional pre-frying process and it adds value to filleting byproducts.
PALAVRAS-CHAVES: Oreochromis niloticus; tirinha empanada; rendimento; análise de cor; textura. KEYWORDS: Oreochromis niloticus; fish finger; yield; color analysis; texture.
1. INTRODUÇÃO
No Brasil, o consumo de pescado é baixo quando comparado a outros países (FAO, 2014), devido à diversos fatores, como falta de hábito dos consumidores brasileiros, dificuldade em encontrar produtos pré-prontos e de fácil preparo, além do preço elevado. Com isso, o aproveitamento dos subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça e das aparas do corte em “V”, para a elaboração de empanados, tem o potencial para reduzir o custo desses produtos, diversificar as linhas de produtos e agregar valor aos resíduos dos frigoríficos de peixes. Os resíduos produzidos na filetagem possuem alto valor nutricional, visto que são ricos em proteínas e ácidos graxos poli-insaturados, o que poderia estimular a elaboração de produtos empanados diferenciados, saudáveis, com alto valor nutritivo e um preço acessível (Feltes et al, 2010; Gonçalves, 2011).
A produção de empanados representa um produto vantajoso, pois possuem tamanho e forma convenientes para o consumidor, além de terem menor perda na cocção, diminuição da oxidação lipídica pelo empanamento, aumento no rendimento pela incorporação das coberturas e melhor aproveitamento de músculos de menor valor comercial (Dill et al., 2009; Gonçalves, 2011). As etapas tradicionais envolvidas na produção desses produtos consistem na mistura dos ingredientes, moldagem, aplicação dos sistemas de cobertura, pré-fritura, cozimento e congelamento (Gonçalves, 2011).
Os sistemas de cobertura geralmente consistem de três camadas. A primeira (predust) facilita a ligação da massa a segunda camada, absorvendo a umidade da superfície e melhorando a cobertura, o
pick up (rendimento) e adesão. A terceira camada, denominada de ligante ou batter, consiste de uma
mistura de farinhas misturadas em água e aplicado no produto agindo como uma camada ligante com a camada mais externa. Já a última camada (breading) ou a farinha de cobertura confere a crocância ao produto, podendo ser misturada com condimentos e corantes (Luvielmo e Dill, 2008; Gonçalves, 2011). A farinha de cobertura é a responsável pelas características de cor, sabor, textura, apelo visual e diferenciação do produto (Dill et al., 2009). Porém, a etapa de pré-fritura é aquela que confere textura crocante do produto, além de promover o desenvolvimento da cor e de preservar a forma e aderência da farinha de cobertura (Gonçalves, 2011). Nas últimas décadas, os consumidores têm demandado por produtos mais saudáveis, porém mais fáceis de preparar (Sampels, 2015). Essa tendência estimula as indústrias de alimentos a procurar alternativas aos processos tradicionais e assim desenvolver novos produtos que sejam menos calóricos e mais saudáveis.
Os objetivos do presente trabalho foram a elaboração e avaliação de características da qualidade de tirinhas empanadas com cobertura forneável, como alternativa ao processo de fritura, visando o aproveitamento da CMS de carcaça e aparas do corte “V” provenientes da filetagem da tilápia. Os parâmetros de qualidade selecionados para esse estudo foram: rendimento de cocção, pick up de cobertura, cor e textura instrumental, que foram comparados com os obtidos para tirinha de tilápia comercial disponível no mercado.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Elaboração das Tirinhas
Foi utilizada uma formulação com carne mecanicamente separada lavada da carcaça (CMS de carcaça) e carne mecanicamente separada das aparas do corte “V” do filé de tilápia (corte “V”) que são subprodutos da filetagem de tilápia (Oreochromis niloticus). Essas matérias-primas foram obtidas por doação de um abatedouro da região oeste do Paraná. Inicialmente a CMS de carcaça (70 %) e corte “V”
(30 %) foram homogeneizados manualmente. Os demais ingredientes foram adicionados com base no percentual total de CMS e corte “V” (m/m) e consistiu de 0,5 % sal, 0,9 % condimentos, 3% amido e 2,5 % água. Após homogeneização de todos ingredientes, a massa permaneceu em descanso em temperatura de -18 ºC por 30 min para melhorar a emulsão e facilitar a moldagem. A massa foi pesada (20 g), moldada em fôrma retangular (7 cm de comprimento e 2 cm de largura) de aço inox e submetida ao congelamento em freezer horizontal (H500, Electrolux, Curitiba-PR) com opção de congelamento rápido. Depois de congeladas, as tirinhas foram empanadas com o sistema de cobertura forneável (Baptistella Alimentos, Itatiba, São Paulo) em três etapas: Pré-enfarinhamento (predust), ligante (batter) e farinha de cobertura forneável (breading). As tirinhas foram embaladas em embalagens de polietileno de baixa densidade e congeladas a -18 ºC no mesmo freezer. Com a finalidade de avaliar o produto final, foi utilizada tirinha de tilápia proveniente de uma marca estabelecida no mercado. O produto comercial era descrito na embalagem como: CMS de tilápia, formatada, empanada, pré-frita, cozida e congelada, com o nome comercial “tirinha de tilápia”.
2.2 Pick up de Cobertura
A determinação do pick up de cobertura determina o rendimento de cobertura ou quanto a amostra ganhou peso (em %) após a aplicação do sistema triplo de empanamento. A massa inicial da tirinha sem cobertura e a massa final da tirinha com cobertura foram obtidas (n = 4 repetições) em uma balança de precisão. O pick up de cobertura em porcentagem foi calculado como a massa de cobertura agregada pelo sistema de empanamento dividido pela massa final com cobertura, multiplicado por 100, segundo Gonçalves (2011). Para a amostra comercial não foi possível realizar essa medida.
2.3 Rendimento na Cocção
As tirinhas elaboradas e as tirinhas comerciais foram assadas em forno elétrico com convecção forçada de ar na função ar quente (Prática Technicook, Pouso Alegre-MG) a temperatura de 180ºC por 6 min e foram invertidas na metade do tempo. O forno foi pré-aquecido por 10 min. Para obtenção do rendimento na cocção, cada tirinha (n = 4 repetições) foi pesada em balança de precisão antes (congelada) e depois de assada. O rendimento de cocção foi calculado como a razão entre a massa da amostra cozida (g) e a massa da amostra congelada (g) multiplicado por 100.
2.4 Análise de Cor
A cor da superfície das amostras assadas foi obtida utilizando um colorímetro portátil (Chroma Meter CR-400/410, Konica Minolta Optics Inc., Japão) calibrado com uma placa de porcelana branca. Cinco tirinhas elaboradas e cinco tirinhas comerciais foram escolhidas de forma aleatória e as medidas de cor foram realizadas na superfície de cada. Foi utilizada a escala CIE L*C*h, em que: L* representa a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco), o croma é uma expressão da intensidade da cor que varia na direção radial, representando a pureza de uma cor com relação ao cinza, e o ângulo hue é a cor observável que varia na direção angular (0°≤ ho ≤ 360°), representando as diferentes cores existentes.
2.5 Análise de Textura
Foi realizada a análise de textura das amostras por Teste de compressão e Teste de cisalhamento por Warner-Bratzler, utilizando um texturômetro (Texture Analyser CT3, Brookfield, Estados Unidos). Dez amostras cilíndricas (2,5 cm de diâmetro) foram obtidas das tirinhas assadas escolhidas de forma aleatória para os dois testes. Cinco amostras foram submetidas a um teste de compressão de dois ciclos para análise do perfil de textura. As amostras foram comprimidas para 40% da altura original com um probe cilíndrico (TA25/1000) de 50,8 mm de diâmetro e uma velocidade de teste de 5 mm/s (Ganhão et al., 2010). Os parâmetros da análise de perfil de textura obtidos foram dureza (N), elasticidade (cm), gomosidade (N) e mastigabilidade (J), segundo definições de Bourne (1978). No
segundo teste, cinco amostras cilíndricas foram submetidas ao teste de cisalhamento utilizando a lâmina de Warner-Bratzler, com velocidade de 4 mm/s (Troy et al., 1999). Foram obtidas a força máxima necessária para cortar a amostra (força de cisalhamento - N) e o trabalho necessário para mover a lâmina entre a amostra (trabalho de cisalhamento - J) (Das et al., 2008).
2.6 Análise Estatística
A análise dos dados foi realizada a partir do Teste t-student, utilizado para dois conjuntos de dados, a um nível de significância de 5% (p ≤ 0,05) utilizando o programa Statistica.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta o rendimento na cocção, a pick up de cobertura e os parâmetros de cor (L*, ângulo hue e croma) das tirinhas empanadas assadas elaboradas com cobertura forneável à base de CMS de carcaça e corte em “V” e de um produto comercial similar assado.
Tabela 1 – Rendimento na cocção, pick up de cobertura e parâmetros de cor (L*, ângulo hue e croma) das tirinhas empanadas elaboradas à base de subprodutos da filetagem de tilápia e tirinha comercial.
Parâmetros medidos Produto elaborado Produto comercial
Pick up de cobertura (%) 37,5 ± 0,8 N.D.1
Rendimento na cocção (%) 91,3 ± 0,7 a 85,6 ± 0,1 b
L* 53,8 ± 1,0 a 45,4 ± 0,8 b
Ângulo hue 78,6 ± 0,9 a 79,6 ± 1,5 a
Croma 39,7 ± 1,3 a 32,9 ± 1,9 b
Resultados são expressos como média ± desvio padrão da média. Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste-t ao nível de 5% de probabilidade (p < 0,05).
1N.D.: Não determinado.
Sá Vieira et al. (2015) observaram que a pick up de cobertura ficou em torno de 38 % a 42 % para empanados tipo popcorn de tilápia, similar ao presente estudo (37,5 ± 0,8%). O sistema de cobertura
popcorn consistiu de uma produção caseira com farinha de trigo para as etapas de predust e batter, e
farinha de rosca e biscoito cream cracker moída na última etapa de cobertura. Adicionalmente, a pick
up de cobertura do presente trabalho foi maior do que os valores encontrados para empanados de frango
(33%) produzidos em uma planta piloto industrial (Luvielmo e Dill, 2008). O valor de pick up das tirinhas elaboradas indica que o produto teve bom rendimento de cobertura, necessário para conferir a crocância desejada ao produto. Esse resultado é considerado um índice importante para a indústria de alimentos, pois indica o aumento de peso após o processo de empanamento (Hsia et al., 1992).
O rendimento na cocção foi maior (91,3 ± 0,7 %) para o produto elaborado nesse trabalho do que o rendimento (85,6 ± 0,1 %) obtido para o produto comercial. Valor similar (94,7 %) foi encontrado para empanados tipo popcorn de tilápia (Sá Vieira et al., 2015) que passaram pela etapa de fritura e utilizaram um sistema de cobertura caseira. O alto rendimento do produto elaborado pode estar relacionado ao sistema de cobertura que atua como uma barreira no produto (Sá Vieira et al., 2015), contribuindo para a menor perda de componentes como água e lipídios. Outro fator que poderia contribuir com este resultado é a etapa de cocção. A amostra comercial passou por etapas prévias de fritura e cozimento, o que poderia contribuir com um resultado menor para rendimento. Além do mais, as diferenças na formulação também poderiam implicar neste resultado.
A Tabela 1 também apresenta os parâmetros de cor. A tirinha forneável elaborada teve maior brilho (L* de 53,8 ± 1,0), comparada a amostra comercial (45,4 ± 0,8). L* similares (39,9 a 53,1) foram obtidos para nuggets de frango fritos por 8 minutos (Teruel et al., 2014). As tirinhas elaboradas tiveram uma coloração mais intensa (C* maior) e não tiveram variação na tonalidade (ângulo hue), com valores próximos a cor alaranjada no espaço de cor L*C*h. Os valores do ângulo hue obtidos (78,6 a 79,6) foram próximos aos de nuggets de frango fritos (73,4 a 87,4) (Teruel et al., 2014). Essa coloração similar ao produto pré-frito comercial e amostra frita deve-se a presença do corante natural de urucum na cobertura forneável utilizada nesse estudo para fornecer cor e apelo visual desejados ao consumidor. Já a Tabela 2 mostra que o produto elaborado e o comercial não apresentaram diferença quanto aos resultados da análise de perfil de textura e força e energia de cisalhamento pelo teste de Warner-Bratzler.
Tabela 2 - Parâmetros de perfil de textura e obtidos no Teste de cisalhamento por Warner-Bratzler da tirinha à base de
subprodutos da filetagem
de tilápia e da tirinha comercial.Parâmetros medidos Produto elaborado Produto comercial
Dureza (N) 51,2 ± 2,8 a 53,6 ± 1,9 a Gomosidade (N) 27,4 ± 1,6 a 29,2 ± 1,3 a Elasticidade (cm) 0,4 ± 0,1 a 0,4 ± 0,1 a Mastigabilidade (J) 0,12 ± 0,01 a 0,13 ± 0,01 a Força de cisalhamento (N) 7,9 ± 0,3 a 8,0 ± 0,3 a Trabalho de cisalhamento (J) 0,14 ± 0,01 a 0,15 ± 0,01 a
Resultados são expressos como média ± desvio padrão da média. Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste-t ao nível de 5% de probabilidade (p < 0,05).
Das et al. (2008) encontraram valores de dureza (43,4 a 55,7 N) e força de cisalhamento (7,2 a 10,7 N) para nuggets de carne de cabra, similares ao presente estudo. A força máxima (7,9 N) foi similar ao nugget com adição de pasta de soja (7,2 N). Já a elasticidade (0,72 a 0,80 cm) foi superior ao das tirinhas elaboradas (Das et al., 2008) e próxima ao encontrado (0,3 cm) para fishburguer de tilápia (Bainy et al., 2015). Os valores de mastigabilidade e gomosidade foram superiores ao fishburguer de tilápia elaborado por Bainy et al. (2015). Por fim, o trabalho de cisalhamento foi comparável ao encontrado por Troy et al. (1999), entre 0,1 a 0,3 J, para hambúrguer de carne com baixo conteúdo de gordura. Segundo Bonacina et al. (2015) diferentes sistemas de empanamento podem ser utilizadas no processo de produção e com isso influenciar a textura, maciez, crocância e outros atributos sensoriais do produto. Valores maiores de dureza e força de cisalhamento estão relacionados ao aumento da textura e redução do teor de umidade que ocorrem com o processo de fritura de empanados (Teruel et al., 2014). Os resultados desse estudo indicam que as tirinhas forneáveis elaboradas com os subprodutos da filetagem possuem uma matriz proteica compacta e firme, além da crocância desejada pelo alto pick up de cobertura, granulometria grossa do sistema de cobertura utilizado e bom perfil de textura, parâmetros desejáveis para empanados.
4. CONCLUSÕES
Dessa forma, o estudo demonstrou a viabilidade de produção de tirinhas empanadas agregando valor aos subprodutos da filetagem de tilápia. Cabe ressaltar que não foi empregado a etapa de pré-fritura na elaboração das tirinhas o que não causou prejuízo nos parâmetros de textura medidos. Ainda assim, o uso de um sistema de cobertura forneável com granulometria grossa e o corante de urucum, possibilitaram textura e cor desejáveis ao produto, similar ao produto comercial. Como trabalhos
futuros, será realizada a análise sensorial e a composição centesimal para obter a aceitação, intenção de compra e valor nutricional do produto elaborado em comparação ao comercial.
5. AGRADECIMENTOS
Ao Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos (Profa. Dra. Maria Lúcia Masson) da Universidade Federal do Paraná, por disponibilizar o texturômetro para realização da análise de textura. Ao frigorífico Tilápia Brazilian pela doação das matérias-primas.
6. REFERÊNCIAS
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