UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO
GRANDE DO SUL – UNIJUI
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA
CURSO DE NUTRIÇÃO – DCVida
MARÍLIA FERNANDES
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS E ÍNDICES DOS ALIMENTOS
IJUÍ
2016
MARÍLIA FERNANDES
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS E ÍNDICES DOS ALIMENTOS
Projeto de Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição, do Departamento Ciências da Vida – DCVida da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul como requisito parcial para a obtenção do título de nutricionista.
Orientadora: Me. Eilamaria Libardoni Vieira
Coorientadora: Me. Pâmela Fantinel Ferreira
IJUÍ,
2016
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS E ÍNDICES DOS ALIMENTOS¹ Marília Fernandes²
RESUMO
As medidas caseiras são ferramentas de trabalho de acadêmicos e profissionais na área de nutrição, utilizadas para confecção de fichas técnicas e planejamentos alimentares, proporcionando agilidade e facilitando o entendimento de quem realiza a leitura destes. O índice de parte comestível é utilizado para o dimensionamento entre a compra e a produção dos alimentos. O índice de cocção é utilizado para cálculos de cardápios a fim de informar o rendimento do alimento quando pronto. Objetivou-se elaborar um referencial contendo tabelas de medidas caseiras, índice de parte comestível e índice de cocção, composta de alimentos in natura, ingredientes culinários e processados encontrados na região Noroeste do Rio Grande do Sul. O estudo caracterizou-se por uma pesquisa experimental quantitativa e subjetiva, realizada no laboratório de Nutrição e Dietética da UNIJUÍ. As medidas caseiras utilizadas foram colher de cafezinho, café, chá, sobremesa, sopa e servir; xícara de chá e xícara de café. Foi realizado o peso de alguns alimentos por unidades, classificando em pequena, média e grande. Cada medida caseira com o alimento foi pesada três vezes, realizando posteriormente uma média aritmética e desvio padrão. O índice de parte comestível foi obtido através da divisão do peso bruto do alimento pelo peso líquido. O índice de cocção foi realizado pesando o alimento em seu estado inicial e peso final após a cocção, dividindo o peso final pelo inicial. Foi realizada a construção de tabelas de medidas caseiras, índice de cocção e índice de parte comestível para utilização por acadêmicos e profissionais nutricionistas.
Palavras-chave: alimentação coletiva, pesos e medidas, planejamento alimentar.
1 Artigo resultante do Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição. ² Aluna do Curso de Nutrição.
HOME MEASURES AND FOOD INDEXES TABLE
ABSTRACT
The home measures are working tools for Nutrition students and professionals, used on technical files and diet planning, providing agility and facilitating the understanding for readers. The Edible Portion Index helps to quantify amounts of food between purchase and production. The Cooking Index is useful to calculate the menu aiming to inform the yield after cooking. The objective was to elaborate a reference, which contains tables of homemade measures, Edible Portion Index and Cooking Index, composed of natural food, culinary ingredients and processed food found in the Northwest region of Rio Grande do Sul. The study was characterized by an experimental quantitative and subjective research, performed in UNIJUÍ Nutrition and Dietetics laboratory. The home measures used were coffee spoon, teaspoon, dessertspoon, soupspoon and rice spoon; cup of tea and cup of coffee. The weight of some unitary food was classified as small, medium and large. Each home measure for the food was weighed at three times, afterwards performing an arithmetic mean and standard deviation. The Edible Portion Index was obtained by dividing the initial weight of the food by the net weight. The Cooking Index was calculated by weighing the food in its initial state and final weight after cooking, dividing the final weight by the initial weight. A Home Measures, Edible Portion Index and Cooking Index Table was built for Nutrition students and professionals use.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por me permitir adquirir conhecimento, fé e esperança em todos os momentos dessa longa caminhada, pois sem Ele nada seria possível.
Agradeço aos meus pais e meu esposo, por todo apoio financeiro e emocional, me proporcionando a oportunidade de realizar esse sonho de graduação em Nutrição; por inúmeras vezes onde a vontade de desistir era maior que a de continuar, me transmitiram ânimo e força para não perder o foco do objetivo final, a conclusão do curso e deste belo trabalho, resultado de muito empenho e esforço.
As minhas irmãs que em todos os momentos difíceis e desafiadores que passei, sempre estavam em meu pensamento sendo uma motivação para que eu não desistisse e sim o fosse o exemplo que elas merecem ter para iniciar a suas vidas acadêmicas.
A todos os familiares e amigos que de alguma maneira me apoiaram e incentivaram a continuar.
Á minha orientadora Eilamaria L. Vieira que dispôs de tempo e dedicação, acreditando em minhas capacidades e no resultado deste trabalho, dando-me suporte e embasamento científico, além de apoio nos momentos de nervosismo. À coorientadora deste trabalho, profª Pâmela F. Ferreira, também foi importante com suas contribuições.
Agradeço ao curso de Nutrição da UNIJUÍ, em especial a Coordenadora Maristela Borin Busnello, pela disponibilização do Laboratório de Nutrição e Dietética e dos utensílios.
Durante a construção dos dados coletados através de pesagens, obtive auxílio de acadêmicas do curso de Nutrição, em especial da amiga e colega Mabili Tresel Freitas, que esteve disponível em vários momentos quando necessitei mais um par de mãos para adiantar os resultados, sua amizade e apoio foram muito importantes.
Aos professores do curso de Nutrição que contribuíram com seus ensinamentos, conselhos e exemplo durante o decorrer da vida acadêmica visando o meu crescimento.
Agradeço a empresa Mais Natural que realizou a doação das oleaginosas para este trabalho.
INTRODUÇÃO
As medidas caseiras ou usuais são ferramentas utilizadas pelo nutricionista no planejamento de cardápios e planos alimentares, bem como para a avaliação quantitativa das refeições realizadas pelo paciente, fazendo a conversão de gramas ou mililitros para utensílios comuns nos domicílios ou serviços de alimentação. São instrumentos que facilitam a compreensão do sujeito em relação à proporcionalidade dos alimentos ao serem consumidos.
Para a construção de fichas técnicas de preparações é obrigatório apresentar o peso e a medida caseira de cada ingrediente, para que se possa porcionar o ingrediente sem a necessidade de, a todo o momento, executar a pesagem do mesmo. Dessa forma é possível proporcionar agilidade durante as preparações de receitas.
O índice de parte comestível é comumente utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) por profissionais nutricionistas para que no momento de elaborar um cardápio, ou mesmo de realizar a compra do alimento, se possa contabilizar a quantidade necessária deste sem as aparas, parte não comestível, descartada, que influencia diretamente no peso total.
O índice de cocção é utilizado para cálculos de cardápios a fim de informar o rendimento do alimento quando pronto, para que seja possível levar à cocção a quantidade correta do alimento in natura ou minimamente processados, evitando excessos ou faltas.
As tabelas encontradas na literatura brasileira apresentam informações insuficientes quanto à metodologia aplicada nos estudos de pesquisa, ou marca dos utensílios utilizados, levando a diferenças importantes nos resultados quando comparados à realidade residencial de cada individuo, já que dependendo da marca dos utensílios domésticos os valores de capacidade mudam, porque não existe regulamentação que preconize a fidelização às referências sugeridas pela da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para fabricação de utensílios domésticos (BRASIL, 2003).
A necessidade de medir não é recente, mas sim nos remete a origem da sociedade. Porém nem sempre foi simples e fácil. Por um extenso período, cada população possuiu sua maneira de realizar medidas, a partir de diferentes unidades e sem precisão; como, por exemplo, baseadas em partes do corpo humano: palmo, pé, polegada, braço e côvado, o que ocasionava uma grande dificuldade para o comércio e imigrantes, já que não existiam regras ou padrões determinados (BRASIL, 2016).
Após essa época, houve a percepção da necessidade de normas regulamentadas sobre unidades de medidas, o que resultou na origem de regras e referências, a serem seguidas por toda a população nacional, já que cada país determinou seus padrões.
Na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 359, a ANVISA, a partir de 2003, prevê a necessidade de informar aos consumidores de produtos embalados o tamanho da porção recomendada e a medida caseira correspondente, descrito na base da tabela de informações
nutricionais localizada no rótulo dos alimentos, entendendo como porções a quantidade média que deve ser consumida por pessoas sadias maiores de 36 meses em cada momento de consumo (BRASIL, 2003).
Para quantificar os alimentos pode-se utilizar as medidas caseiras a partir de utensílios comuns presentes no dia a dia das residências e unidades de produção de refeições. É possível utilizar colheres de café, chá, sobremesa, sopa e de servir; xícaras de chá e de café; copos e conchas, normalmente utilizados para preparar ou servir refeições (VARGAS, 2007).
A ANVISA descreve como “medida caseira utensílios comumente utilizados pelo consumidor para medir alimentos, de forma a regulamentar essas medidas e porções correspondentes em gramas ou mililitros” (BRASIL, 2003).
Os utensílios normalmente utilizados para realizar as medidas caseiras são: colheres (de café, chá, sobremesa, sopa, servir), conchas (grande, funda, média rasa), xícaras (chá ou café), pratos e copos.
O nutricionista elabora o planejamento alimentar considerando a composição do alimento na forma crua e cozida. Recomenda-se que este seja feito com base no peso líquido do alimento que confere maior precisão para o cálculo dietético. Depois de elaborado o planejamento, a previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a alteração no peso decorrente da perda nos processos de pré-preparo e cocção (DOMENE, 2011).
O alimento pesado em sua forma in natura com cascas, sementes, talos e ossos, é definido segundo as literaturas como Peso Bruto (PB), que é empregado para dimensionar pedidos de compra e cálculo de custo. Porém, a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo do alimento que consiste em retirar as aparas (cascas, sementes, talos e ossos), é definido como Peso Líquido (PL) (PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011).
O PB e o PL são duas informações obtidas da pesagem dos alimentos que normalmente andam juntas, pois facilitam o preparo dos cardápios e dão origem a outros cálculos importantes para os nutricionistas.
O índice de parte comestível (IPC) é um fator que prevê perdas inevitáveis do alimento durante a etapa de pré-preparo, onde representa o mesmo sem as aparas, valor este calculado pela razão entre o PB pelo PL do alimento. O cálculo permite realizar o dimensionamento entre a compra e a preparação, a multiplicação do IPC pelo valor per capita ou peso bruto, por meio deste é possível compreender a quantidade necessária de alimento com base em seu peso líquido (ORNELAS, 2013).
O índice de cocção (ICc), é calculado através da divisão do peso cozido (Pcoz) pelo PL. Indica perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos, amplamente utilizado quando se trata de rendimento de preparações coccionadas. Apresenta variações para um mesmo alimento, as quais são determinadas pelo método de cocção adotado (calor seco, calor úmido, calor misto) e também sofre alterações em diferentes preparações devido ao acréscimo de outros ingredientes além do alimento principal (BENETTI et al, 2013).
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO MONTEIRO et al (2016)
Os alimentos in natura ou minimamente processados, são submetidos a processos que realizam a remoção de partes não comestíveis e outros processos mecânicos como desidratação, secagem, trituração, pasteurização, refrigeração ou congelamento e processos nos quais não há qualquer adição de sal, açúcar ou óleos e gorduras.
Ingredientes culinários, o segundo grupo da classificação, se refere a substâncias que foram extraídas de alimentos in natura e consumidas como condimentos utilizados na preparação dos alimentos. Os processos envolvidos nesse caso incluem prensagem, moagem, pulverização, secagem e refino.
Os alimentos processados trazem a adição de sal, açúcar e/ou óleo, com propósito de aumentar o tempo de prateleira ou modificar seu sabor e os ultraprocessados apresentam a adição das mesmas substâncias utilizadas nos processados e para além dos estabilizantes, conservantes, antioxidantes, aromatizantes artificiais, sua lista de ingredientes é vasta e composta por nomenclaturas de substâncias disponíveis em sua maioria apenas para uso em indústrias alimentícias, incomuns em cozinhas.
TÉCNICAS PARA PESAGEM DE ALIMENTOS
A forma de pesagem dos alimentos pode alterar significativamente os resultados das medidas, existem técnicas específicas validadas para cada tipo de ingrediente, levando em consideração suas características e especificidades, como temperatura e consistência.
Os ingredientes secos como farinhas, pós, açúcares, devem ser peneirados para evitar a formação de grumos, que pode interferir no peso final do alimento e no caso de se observar estes, é necessário desmancha-los com o auxílio de uma colher, fora do recipiente onde será aferido. O alimento não pode ser retirado do pote ou lata com o utensílio de medição, não pode ser apertado, porque pode ocorrer a compactação do alimento no utensílio levando a erros (BOSCO, CONDE 2013).
Os ingredientes pastosos ou gordurosos (doce de leite, banha, nata, manteiga, margarina) devem estar à temperatura ambiente, porém nestes não há preocupação em formar grumos, devem ser colocados no utensílio de pesagem com o auxílio de uma colher ou faca e pressionar a cada adição, evitando a formação de bolhas de ar preenchendo toda a área desejada, este tipo de ingrediente permite a retirada do pote com o próprio utensílio de pesagem, desde que, observado para limpar as aderências do produto que possam ficar na parte externa do utensílio (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014).
A técnica de pesagem dos ingredientes líquidos é simples, já que nesses não há preocupação com formação de grumos e nem bolhas de ar, necessitam estar em temperatura ambiente, os alimentos devem ser colocados no utensílio e após com o auxílio de um funil, passar para um medidor graduado. Para a leitura do volume deve-se certificar que o medidor esteja em uma superfície plana e o observador deverá se necessário abaixar-se para que o olhar esteja ao nível do menisco, considerando sempre a parte inferior dele (PHILIPPI, 2014).
As colheres podem possuir três tipos de medidas, nivelada, que se obtém colocando o alimento na colher e passando o lado “cego” da faca que deve encostar-se às bordas da colher, retirando todo o excesso presente. A rasa que é a medida com mais produto do que a nivelada e se obtém através da colocação do ingrediente sem retirar o excesso, mas com menos conteúdo que uma colher cheia. A colher cheia é representada pelo acúmulo do ingrediente, similar a uma pequena montanha (MONEGO, 2013).
Assim, o objetivo deste trabalho foi a construção de um material referencial contendo tabelas de medidas caseiras, índice de parte comestível e índice de cocção, composta de alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários e alimentos processados encontrados na região noroeste-missões, que foram utilizados em aulas práticas no laboratório de nutrição e dietética da UNIJUÍ, ou proveniente de doações ou aquisição por parte da autora do artigo.
METODOLOGIA
Realizou-se uma pesquisa experimental quantitativa e subjetiva no laboratório de Nutrição e Dietética da UNIJUÍ, durante o período de agosto a dezembro de 2016.
Os alimentos escolhidos foram alimentos in natura (frutas, hortaliças, ovos, cereais, leguminosas e farinhas), ingredientes culinários (óleo, mel, manteiga, amido) e alguns processados (nata, requeijão, queijo), selecionados ainda disponíveis na região noroeste-missões do estado, foram excluídos os alimentos ultraprocessados, cuja medida já se dá por meio de porções individualizadas.
Os gêneros alimentícios utilizados na pesquisa estavam disponíveis no laboratório, adquiridos para as aulas práticas, sendo realizada a pesagem previamente aos horários da aula, também foram utilizados alimentos doados e comprados pela acadêmica conforme a necessidade.
Dos utensílios foram utilizados para aferição das medidas. Colheres de: cafezinho (1,4 ml), de café (3,9 ml), de chá (8,3 ml), de sobremesa (14 ml), de sopa (18 ml) e de servir (30 ml); concha média (175ml); provetas com capacidade de 10 e100 ml; xícara de chá branca padrão laboratório (180ml) e xícara de cafezinho (70 ml); A balança utilizada para as pesagens é semi-analítica, marca Shimadzu série BL 3200H, com precisão de 0,01g, com capacidade máxima de 3200g, display analógico, de alta sensibilidade, que permite realizar leituras estáveis mesmo em condições desfavoráveis.
Outros materiais auxiliares como funil, peneira média e grande, faca, panela de fundo triplo e frigideira, disponíveis em várias unidades no laboratório, foram necessários durante a realização dos pesos para a execução correta das técnicas corretas de pesagem.
As medidas caseiras selecionadas para determinação foram colher de cafezinho, café, chá, sobremesa, sopa e arroz (nivelada, rasa e cheia); xícara de chá e café (nivelada, cheia, ½, ⅓ e ¼) e concha média (rasa, cheia e ½).
As medidas niveladas foram obtidas com o uso de uma faca encostando-se à borda superior dos utensílios; para a medida rasa e cheia utilizou-se uma imagem de referência segundo MONEGO (2013).
Todos os gêneros alimentícios foram pesados três vezes e com os valores obtidos realizada a média aritmética e desvio padrão (PELEGRINI, 2005). As frutas e hortaliças foram classificadas em P (pequena), M (média) e G (grande), de acordo com as variedades disponíveis.
O índice de parte comestível dos alimentos foi obtido três vezes, calculado através da divisão do PB pelo PL, após realizada a média aritmética e o desvio padrão, seu resultado anexado em uma tabela de IPC (ORNELAS, 2013).
Para o índice de cocção de alguns alimentos foi pesado e registrado o peso líquido, posteriormente realizada a cocção somente em água e o resultado da divisão do peso cozido pelo peso líquido, esse processo como os anteriores foi realizado três vezes para o calculo da média e desvio padrão, os resultados foram anexados a uma tabela de índice de cocção (BENETTI et al, 2013).
Para o registro dos pesos coletados foram construídas planilhas no Microsoft Excel, uma para cada grupo alimentar ou alimentos com finalidades semelhantes. Essas foram preenchidas com o peso 1, 2 e 3, em seguida calculada a média aritmética e desvio padrão de cada medida caseira ou unidade.
Após alimentadas as planilhas de registro, foi transcrito para tabelas finais o nome do gênero alimentício em ordem alfabética, a medida caseira, a média do peso e o desvio padrão do mesmo.
RESULTADOS
Os resultados obtidos na pesagem dos alimentos foram distribuídos e agrupados de acordo com o tipo de alimento, formando 14 subdivisões. A classificação foi realizada de acordo com a semelhança dos alimentos entre si, levando em consideração que os alimentos pesados foram selecionados de acordo com a disponibilidade do Laboratório de Técnica Dietética e através de doações. A descrição dos grupos segue na Tabela 1.
Tabela 1. Quantidades dos alimentos pesados classificados em seus grupos.
Açúcar, mel e cacau 7
Cereais e leguminosas 8 Carnes 9 Farinhas 9 Fibras 4 Frutas 31 Hortaliças 29 Leites e derivados 4 Óleos e Gorduras 4 Oleaginosas 5 Ovos 2 Temperos e condimentos 12 ICC 14 IPC 12 Total 150
Variedade de Alimentos Pesados
Fonte: Dados da pesquisa.
Açúcares, Mel e Cacau
O grupo dos açúcares, mel e cacau foi constituído pelos seguintes alimentos: açúcar cristal, demerara, mascavo e refinado, cacau em pó e melado. Para aferição das medidas caseiras dos açúcares e do cacau em pó utilizou-se colher de cafezinho, café, chá, sobremesa, sopa e servir (nivelada, rasa e cheia), xícara de chá e xícara de café (nivelada, cheia, ½, ⅓ e ¼). O mel e o melado devido a sua utilização ser usualmente em colheres, não foi realizado a aferição da sua medida caseira em xícaras (Apêndice 1).
Arroz, feijão e grão de bico
No grupo dos cereais e leguminosas coccionadas, estão relacionados o arroz branco, integral e parboilizado e feijão preto e vermelho. As medidas caseiras utilizadas para o arroz foi a colher de sopa e de servir, ambas rasas e cheias. O feijão foi aferido em conchas (cheia e meia concha), sendo 50% grão e 50% caldo e também somente o caldo de cada tipo (Apêndice 2).
Carnes
Para a composição deste grupo estão presentes: almôndegas de gadoassadas, bife de gado grelhado (ambos em tamanhos de unidade pequena, média e grande), carne moída refogada (colher de sopa e servir cheia), filé de tilápia assado (unidade média), bife de filé de frango refogado ao molho de tomate e cebola (unidade pequena, média e grande), frango assado com pele (coxa e sobrecoxa), frango assado sem pele (coxa e sobrecoxa) e estrogonofe de gado e frango (colher de sopa e servir cheia) (Apêndice 3).
Farinhas
Para as medidas caseiras do grupo das farinhas foram pesados os seguintes alimentos: amido de milho, farinha de arroz, aveia, banana verde, milho, tapioca, trigo branca, trigo integral e fécula de batata. As medidas caseiras utilizadas para essas farinhas, amido e fécula de batata, salvo a de tapioca, foi a colher de sopa (nivelada, rasa e cheia), xícara de chá (nivelada cheia, ½, 1/3 e ¼) e xícara de cafezinho (nivelada cheia, ½, 1/3 e ¼). A farinha de tapioca possui a medida caseira de colher de sopa e colher de arroz (rasa e cheia), pois usualmente não é utilizada a medida em xícaras (Apêndice 4).
Fibras alimentares
Compondo o grupo das fibras constam a aveia em flocos, chia, linhaça e quinoa, todas apresentando como medidas caseiras colher de cafezinho, café, chá, sobremesa, sopa e servir (nivelada, rasa e cheia), xícara de chá e xícara de café (nivelada, cheia, ½, ⅓ e ¼) e xícara de chá (rasa e cheia) (Apêndice 5).
Frutas
No grupo das frutas foi pesado o abacaxi pérola, ameixa black âmbar, damasco desidratado, kiwi, maracujá doce e azedo, melão espanhol e orange foram pesados unidades médias e grandes; a ameixa seca sem caroço, abacate fortuna e margarida, banana caturra e prata, bergamota comum e pokan, goiaba, laranja umbigo e suco, limão cravo, galego e taiti, maçã argentina, fugi, gala e verde, melão cantalupe, pêra willians, pêssego branco, para esses alimentos foram apresentados os valores da unidade pequena, média e grande.
A uva passa apresenta a medida caseira de uma unidade média e colher de sopa (cheia e rasa); a uva itália e a uva red apresentam o peso de um cacho e um grão médio (Apêndice 6).
Hortaliças
Os legumes, verduras e tubérculos, foram classificados no grupo das hortaliças, dessa forma estão presentes apresentando o peso por unidade pequena, média e grande; abobrinha de pescoço, cabeça de alho e dente de alho, batata branca cozida, beterraba, cebola, cebola roxa, cenoura, pepino salada, pimentão amarelo, verde e vermelho, tomate italiano e tomate longa vida.
As hortaliças, alface crespa, crespa roxa, lisa e couve manteiga, foram pesadas as folhas de tamanho pequeno, médio e grande. Alguns itens foram pesados já preparados, levando em consideração as medidas caseiras; colher de sopa rasa e cheia, colher de servir rasa e cheia; beterraba ralada e cozida, cenoura ralada, chuchu picado, pepino cortado em rodelas finas e vagem. O milho verde em espiga foi verificado o peso da espiga com o grão de tamanho médio in natura. A moranga cabotiá caramelizada picada, foi pesada em pedaço pequeno, médio e grande (Apêndice 7).
Leites e Derivados
O grupo dos leites e derivados é composto por leite de vaca integral, aferindo a medida caseira de uma xícara de chá cheia e ½, nata (colher de chá, sobremesa, sopa e servir, nivelada, rasa e cheia), requeijão (colher de chá, sobremesa, sopa, nivelada, rasa e cheia) e queijo mussarela (fatia padrão) (Apêndice 8).
Óleos e gorduras
Os óleos e gorduras são o grupo do qual permanecem a banha, a manteiga e o óleo de coco, descritos com as medidas caseiras de colher de chá, sobremesa, sopa e servir (nivelada, rasa e cheia). Destes a banha e o óleo de coco também possuem a medida caseira em xícara de chá (nivelada e ½). O óleo vegetal também faz parte do respetivo grupo, representa o óleo de milho, soja, linhaça, girassol, canola e azeite de oliva (não houve diferença significativa entre as medidas caseiras destes óleos para constar cada um separadamente), porém não apresenta as mesmas medidas caseiras dos anteriores, sendo que para este consta colher de sobremesa, de sopa e de servir (rasa) e xícara de chá (rasa e ½) (Apêndice 9).
Oleaginosas
As oleaginosas formam um grupo comporto por 5 itens; amêndoa, castanha de caju, castanha do pará, pistache e nozes, todos esses foram aferidos o peso em unidades médias, porém para a castanha do pará foi descrito o peso de unidade pequena, média e grande (Apêndice 10).
Ovos
O grupo dos ovos apresenta do ovo de galinha in natura no tamanho pequeno, médio e grande, ovo cozido e frito com pouca gordura (unidade média); ovo de codorna em unidade média in natura e também cozido (Apêndice 11).
Temperos e condimentos
Os temperos e condimentos formam um grupo constituído por açafrão, alecrim desidratado, canela em pó, cominho em grão, curry, manjericão, noz moscada em pó, orégano desidratado, páprica doce, sal, sálvia e tomilho desidratado. As medidas caseiras utilizadas para estes alimentos foram colher de cafezinho, café, chá, sobremesa, sopa e servir (nivelada, rasa e cheia), porém os temperos desidratados não possuem a medida nivelada (Apêndice 12).
Índice de Cocção
Foi verificado o índice de cocção de dezessete alimentos (Apêndice 13), sendo os seguintes: arroz branco, integral e parboilizado, batata inglesa, beterraba cozida em água e no vapor, cenoura cozida em água, feijão carioca, feijão preto, grão de bico, lentilha, ovo de codorna, ovo de galinha e sassami de frango grelhado.
Índice de Parte Comestível
O índice de parte comestível foi calculado de doze alimentos (Apêndice 14), sendo abacate; abacaxi; alho; banana; batata inglesa; beterraba; cebola; cenoura; kiwi; laranja suco; ovo de galinha e tomate.
DISCUSSÃO
Quando é utilizado o método de recordatório alimentar de 24 horas e/ou diário alimentar é necessário solicitar um detalhamento dos alimentos consumidos, incluindo tamanho, quantidades para que seja possível, a partir desses dados obtidos, calcular e avaliar o consumo alimentar desse paciente. Dentre as ferramentas disponíveis estão as tabelas de medidas caseiras que quantificam em gramas ou mililitros as porções (FIESBERG, 2009).
Existem tabelas de medidas caseiras disponíveis como, por exemplo, a clássica Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras, de Pinheiro (2002) com uma gama de alimentos descritos. Porém diferente desta, a tabela construída constituiu-se de alimentos in natura ou minimamente processados de comercialização local ou regional.
A forma de produção e distribuição dos alimentos influencia na preservação ou agressão ao meio ambiente, colocando em risco a diversidade biológica e os recursos que a natureza nos dispõe. A agricultura familiar e a aquisição de alimentos locais ou regionais é um meio de apoiar a cadeia de produção sustentável, com técnicas tradicionais de cultivo, produzindo diversos gêneros alimentares e não simplesmente matérias primas para que grandes sistemas processem. Essa forma de produção nos permite adquirir alimentos minimamente processados ou in natura (BRASIL, 2014).
A aferição do peso dos alimentos necessita a realização com cuidado, o sentido da experimentação consiste em monitorar as possíveis variações, de modo que qualquer diferença seja conhecida e posteriormente adequada, para que se tenham dados concretos entre o peso e a medida caseira. Essa técnica permite que, ao consultar tabelas de medidas caseiras, a preparação dietética retrate exatamente a receita proposta (CUNHA, et al 2008).
Os alimentos que constituem as tabelas não possuem todos as mesmas medidas caseiras, pois apresentam suas particularidades, como os temperos desidratados ou em grão, como orégano, tomilho, sálvia, manjericão, cominho e as fibras, como aveia em flocos, chia, linhaça e quinoa, que não permitem o nivelamento nas colheres pois acabam sendo retiradas do utensílio interferindo na gramagem.
Outros alimentos tiveram o peso muito semelhante entre si, que não foi possível a classificação de três tamanhos diferentes, como é o caso de algumas frutas e oleaginosas tais como, uva Itália, amêndoas, castanha de caju, pistache e nozes.
Algumas medidas caseiras foram obtidas conforme a necessidade de utilização deste alimento em preparações culinárias, como é o caso da farinha de tapioca, pois esta não é comumente utilizada com medida em xícaras. Dessa forma foi pesada a colher de sopa, igualmente as outras farinhas do grupo, mas a medida em xícara foi substituída por colher de servir.
As hortaliças em sua maioria possuíram a informação do peso in natura, visto que essa pesquisa tem o objetivo de ser útil não somente como uma ferramenta para planejamentos
alimentares ou avaliação de consumo, mas também para atuantes em UAN, já que para o planejamento de listas de compras esse fator é importante.
Os vegetais e frutas são parte significativa dos alimentos classificados in natura, estes devem ser o princípio para uma alimentação saudável, de qualidade, variada em nutrientes e colaboradora para um sistema de produção sustentável (BRASIL, 2014).
O óleo vegetal presente no grupo dos óleos e gorduras foi descrito de forma agrupada, pois por meio da pesagem de três tipos de óleo (milho, canola e soja) em uma mesma medida caseira não foi verificado diferenças significativas.
Observa-se dificuldade significativa por parte dos acadêmicos de nutrição no momento da produção de um planejamento alimentar, por faltar nessas tabelas variedades de alimentos saudáveis de fácil acesso. Verifica-se também na prática, que os valores referentes ao peso dos alimentos apresentam discrepância, subentende-se que essa diferença possa estar relacionada aos utensílios utilizados já que não existem normas padronizadas para estes.
CONCLUSÃO
No presente estudo foram construídas tabelas de medidas caseiras, índice de parte comestível e índice de cocção, com o intuito de ser um material disponível para os acadêmicos e professores do curso de Nutrição e profissionais da área de produção de refeições.
Durante as pesquisas de referencial teórico foi possível identificar que as públicações relacionadas a esses temas específicos são poucas, necessitando de maior pesquisas nesta área, pois são conteúdos que são utilizados com frequência durante a vida acadêmica e pelo profissional nutricionista.
São necessários estudos complementares com a mesma compreensão, para que se possa acrescentar a tabela e a produção de imagens de porções de alimentos in natura ou minimamente processados e preparações.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2. BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Unidades
Legais de Medida. 2016. [Acesso: 2016 mai 25] Disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/consumidor/unidLegaisMed.asp>.
3. VARGAS VS. Padronização de medidas caseiras como ferramenta à dietoterapia. Vittalle: Revista de Ciências da Saúde, Rio Grande, v.19, n. 1, p. 29-34, mai,
2007. [Acesso em 2016 mai 13] Disponível em:
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4. DOMENE SMA. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011.
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6. ORNELAS LH. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. 8 ed (revisada e ampliada). São Paulo: Atheneu; 2013.
7. BENETTI, GB ; et al. Manual de Técnicas Dietéticas. São Paulo: Yendis; 2013.
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9. BOSCO, SMD; CONDE, SR. Nutrição e Saúde. Lajeado: Univates; 2013.
10. MONEGO E, et al. Alimentos Brasileiros e suas Porções: um guia para avaliação do consumo alimentar. Rio de Janeiro: Rúbio, 2013.
11. PELEGRINI SB, et al. Revisão e Ampliação da Tabela de Pesos e Medidas para a Utilização em Aulas Práticas de Técnica Dietética do Curso de Nutrição. Revista Ciências
da Saúde, Santa Maria, v.6, n.1, p. 131-136, 2005. [Acesso em 23 abr 2016] Disponível em: < http://sites.unifra.br/Portals/36/CSAUDE/2005/revisao.pdf >.
12. FIESBERG RM, Villar BS. Manual de receitas e medidas caseiras para cálculo de inquéritos alimentares. São Paulo: Signus, 2002.
13. PINHEIRO ABV, et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 4. ed. São Paulo: Atheneu; 2002.
14. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. [Acesso 2016 nov 12] Disponível em: <http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014> .
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<http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/catalogoresumo/6.SAUDE/6CCS DNMT04.pdf> .
APÊNDICES
APÊNDICE 1
Alimento Medida (g) Col. de Cafez. Col. Café Col. Chá Col. Sob. Col. Sopa Col. Servir Medida Xíc. Chá Xíc. CaféAçúcar Nivelada 0,40 ± 0,03 1,18 ± 0,05 3,02 ± 0,01 3,55 ± 0,15 7,09 ± 0,14 14,94 ± 0,87 Nivelada 165,81 ± 2,46 62,68 ± 0,98
Cristal Rasa 0,92 ± 0,03 3,07 ± 0,25 7,31 ± 0,61 9,08 ± 0,67 14,92 ± 0,53 31,39 ± 1,95 Cheia 185,49 ± 1,80 70,78 ± 0,58
Cheia 1,54 ± 0,12 4,07 ± 0,14 9,25 ± 0,04 12,14 ± 0,24 20,97 ± 0,83 45,02 ± 2,15 1/2 81,47 ± 5,22 31,55 ± 1,88
1/3 64,52 ± 3,58 22,65 ± 0,57
1/4 42,97 ± 1,82 15,46 ± 1,23
Açúcar Nivelada 0,39 ± 0,10 1,12 ± 0,07 2,80 ± 0,04 3,90 ± 0,78 6,81 ± 0,39 13,47 ± 0,19 Nivelada 161,06 ± 4,72 71,36 ± 0,49
Demerara Rasa 1,07 ± 0,04 2,64 ± 0,11 6,39 ± 0,44 8,44 ± 0,72 13,79 ± 1,03 29,58 ± 0,79 Cheia 180,53 ± 2,35 63,42 ± 0,80
Cheia 1,64 ± 0,04 4,02 ± 0,23 8,93 ± 0,83 11,85 ± 0,40 17,93 ± 2,11 34,99 ± 1,38 1/2 78,06 ± 1,72 30,84 ± 1,35
1/3 92,93 ± 2,39 40,53 ± 2,70
1/4 112,58 ± 4,36 48,70 ± 0,95
Açúcar Nivelada 0,22 ± 0,02 0,67 ± 0,05 1,57 ± 0,03 2,59 ± 0,22 4,46 ± 0,06 9,06 ± 0,37 Nivelada 110,75 ± 1,34 41,58 ± 0,59
Mascavo Rasa 0,85 ± 0,08 1,99 ± 0,08 4,59 ± 0,36 5,22 ± 0,15 9,92 ± 0,24 23,66 ± 1,66 Cheia 125,07 ± 0,90 47,67 ± 0,40
Cheia 1,18 ± 0,07 2,73 ± 0,26 7,12 ± 0,19 8,13 ± 0,33 14,21 ± 1,14 33,48 ± 2,08 1/2 55,51 ± 4,10 19,08 ± 0,74
1/3 35,61 ± 1,63 16,48 ± 0,57
1/4 27,21 ± 1,23 11,82 ± 0,52
Açúcar Nivelada 0,33 ± 0,02 1,09 ± 0,02 2,67 ± 0,09 3,49 ± 0,31 6,02 ± 0,11 13,12 ± 0,08 Nivelada 141,84 ± 1,58 52,59 ± 0,93
Refinado Rasa 1,02 ± 0,05 2,66 ± 0,06 5,53 ± 0,20 7,55 ± 0,18 13,11 ± 0,58 24,97 ± 0,16 Cheia 162,77 ± 5,18 58,18 ± 0,95
Cheia 1,52 ± 0,03 3,57 ± 0,03 9,03 ± 0,16 11,38 ± 1,27 19,85 ± 1,14 38,47 ± 1,46 1/2 65,97 ± 7,95 27,02 ± 0,51 1/3 45,54 ± 2,48 19,26 ± 1,76 1/4 34,27 ± 5,90 12,65 ± 1,33 Cacau Nivelada 0,16 ± 0,01 0,53 ± 0,09 1,12 ± 0,03 1,39 ± 0,02 2,64 ± 0,09 5,65 ± 0,11 - - - - -em pó Rasa 0,52 ± 0,06 1,18 ± 0,01 2,40 ± 0,06 3,03 ± 0,05 5,49 ± 0,31 12,24 ± 0,36 - - - - -Cheia 0,68 ± 0,03 1,74 ± 0,03 4,03 ± 0,20 4,85 ± 0,09 5,20 ± 0,28 16,09 ± 3,52 - - - - -Mel Nivelada 0,67 ± 0,04 1,87 ± 0,09 4,20 ± 0,39 4,73 ± 0,63 10,01 ± 0,20 - ± - - - -Rasa 1,25 ± 0,09 3,40 ± 0,33 6,55 ± 0,40 7,23 ± 0,51 13,11 ± 2,04 - ± - - - -Cheia 2,08 ± 0,22 4,46 ± 0,03 7,66 ± 0,69 9,43 ± 0,38 16,74 ± 0,90 - ± - - - -Melado Nivelada 0,49 ± 0,23 1,25 ± 0,17 4,83 ± 0,11 5,42 ± 0,24 9,61 ± 0,36 19,67 ± 0,21 - - - - -Rasa 1,81 ± 0,62 4,52 ± 0,49 10,03 ± 0,72 13,59 ± 0,71 24,00 ± 1,44 44,01 ± 2,38 - - - - -Cheia 3,49 ± 0,48 10,10 ± 0,86 22,68 ± 2,56 23,73 ± 2,72 44,07 ± 0,82 79,12 ± 5,62 - - - -
-AÇÚCAR, MEL E CACAU
DP DP DP DP DP DP DP DP
APÊNDICE 2
Alimento Peso (g) Arroz Branco 12,90 ± 0,87 Cozido 21,22 ± 4,11 23,91 ± 3,34 41,21 ± 3,16 Arroz Integral 13,67 ± 0,58 Cozido 23,22 ± 1,31 29,53 ± 1,75 47,17 ± 2,94 Arroz Parboilizado 14,31 ± 1,00 Cozido 20,87 ± 2,89 26,73 ± 1,64 45,87 ± 3,38Feijão Vermelho Cozido 133,08 ± 2,91
(50% grão, 50% caldo) 155,76 ± 9,06
Feijão Vermelho Cozido 128,86 ± 4,92
(apenas caldo) 160,31 ± 10,46
Feijão Preto Cozido 143,90 ± 5,95
(50% grão, 50% caldo) 176,04 ± 4,42
Feijão Preto Cozido 135,24 ± 4,39
(apenas caldo) 170,50 ± 1,70 Grão-de-bico Cozido 15,97 ± 1,10 25,80 ± 2,22 32,94 ± 2,18 56,06 ± 2,59 135,38 ± 4,55 61,02 ± 14,09 CEREAIS E LEGUMINOSAS Medida
Colher de Sopa Rasa
Colher de Servir Cheia
Colher de Sopa Rasa Colher de Servir Cheia
Colher de Sopa Cheia Colher de Servir Rasa
Colher de Sopa Rasa Colher de Sopa Cheia Colher de Servir Rasa
DP
Colher de Sopa Cheia Colher de Servir Cheia
1/2 Concha Concha Cheia Colher de Servir Rasa
Colher de Sopa Cheia Colher de Servir Rasa
1/2 Concha 1/2 Concha
1/2 Concha Concha Cheia Colher de Sopa Rasa
Concha Cheia 1/2 Concha Concha Cheia
Colher de Servir Cheia Concha Cheia
APÊNDICE 3
Alimento Peso (g)
Almôndegas Assada 48,11 ± 1,85
59,38 ± 3,02 69,61 ± 2,70
Bife de Gado Grelhado 95,37 ± 3,59
(Coxão de dentro) 112,41 ± 3,67
162,37 ± 4,80 92,81 ± 8,10 54,53 ± 1,04
Filé de Tilápia Assado 55,80 ± 5,08
Filé de Frango Refogado 74,85 ± 5,81
88,09 ± 3,91 130,32 ± 6,21
Frango Assado C/ Pele 99,00 ± 5,89
95,81 ± 8,43
Frango Assado s/ Pele 92,49 ± 4,49
88,42 ± 7,62
Estrogonofe de Carne de Gado 61,44 ± 10,95
140,79 ± 16,77
Estrogonofe de Frango 47,96 ± 3,24
93,75 ± 5,48 1 Colher de Sopa Cheia
1 Colher de Servir Cheia 1 Colher de Servir Cheia
Unid M Unid G Medida
1 Colher de Sopa Cheia
1 Colher de Sopa Cheia 1 Colher de Servir Cheia
Unid M Unid P Unid M Unid G Coxa Sobrecoxa Coxa Sobrecoxa Unid P Unid M Unid G DP
Carne Moida Refogada ao molho de tomate e cebola
CARNES
APÊNDICE 4
Alimento Medida (g) Col. Sopa
Col.
Servir Medida Xíc. Chá Xíc. Café Amido de Milho Nivelada 4,20 ± 0,10 - Nivelada 87,31 ± 2,44 36,26 ± 0,72
Rasa 10,34 ± 0,22 - Cheia 96,95 ± 2,07 40,75 ± 1,35
Cheia 16,46 ± 0,65 - 1/2 39,13 ± 4,59 20,47 ± 0,78
1/3 31,01 ± 0,63 14,31 ± 1,33
1/4 21,97 ± 0,38 10,29 ± 1,14
Farinha de Arroz Nivelada 5,89 ± 0,17 - Nivelada 129,93 ± 5,92 46,67 ± 0,66
Rasa 12,43 ± 1,35 - Cheia 148,53 ± 4,72 52,00 ± 0,62
Cheia 19,87 ± 1,84 - 1/2 64,99 ± 3,14 22,98 ± 0,61
1/3 44,73 ± 2,44 16,36 ± 1,36
1/4 31,01 ± 1,64 11,60 ± 0,75
Farinha de Aveia Nivelada 2,22 ± 0,10 - Nivelada 67,53 ± 1,99 22,27 ± 1,35
Rasa 6,94 ± 0,78 - Cheia 81,03 ± 3,75 27,44 ± 0,72
Cheia 10,65 ± 1,00 - 1/2 29,94 ± 1,45 11,82 ± 0,78
1/3 22,47 ± 3,15 7,73 ± 1,33
1/4 15,54 ± 3,28 6,20 ± 1,14
Farinha de Banana Nivelada 4,43 ± 0,5 - Nivelada 127,84 ± 1,28 35,63 ± 0,75
Verde Rasa 11,57 ± 0,55 - Cheia 112,28 ± 1,93 41,04 ± 1,03
Cheia 15,77 ± 0,36 - 1/2 55,14 ± 4,72 16,95 ± 0,30
1/3 37,54 ± 1,41 11,31 ± 2,14
1/4 28,30 ± 3,62 8,48 ± 1,37
Farinha de Milho Nivelada 5,19 ± 0,19 - Nivelada 121,56 ± 3,40 46,63 ± 0,96
Rasa 13,18 ± 1,25 - Cheia 142,88 ± 7,19 55,62 ± 1,12
Cheia 17,82 ± 1,58 - 1/2 57,74 ± 1,92 21,58 ± 3,62
1/3 41,83 ± 6,87 15,52 ± 0,82
1/4 29,97 ± 1,79 10,77 ± 1,25
Farinha de Tapioca Rasa 6,05 ± 0,56 14,11 ± 0,65 -
-Hidratada Cheia 10,92 ± 0,93 23,15 ± 1,81 -
-Farinha de Trigo Nivelada 5,02 ± 0,11 - Nivelada 114,92 ± 2,3 42,78 ± 0,67
Rasa 10,74 ± 0,82 - Cheia 125,23 ± 7,84 48,51 ± 0,96
Cheia 17,81 ± 0,30 - 1/2 55,34 ± 4,02 21,06 ± 0,17
1/3 33,88 ± 1,69 15,17 ± 0,67
1/4 31,38 ± 1,7 11,48 ± 0,96
Farinha de Trigo Integral Nivelada 4,00 ± 0,55 - Nivelada 107,06 ± 2,61 38,39 ± 0,56
Rasa 10,42 ± 1,88 - Cheia 124,92 ± 3,72 44,93 ± 0,1
Cheia 15,81 ± 3,02 - 1/2 47,78 ± 7,32 19,43 ± 0,66
1/3 34,11 ± 3,72 12,91 ± 1,49
1/4 27,74 ± 3,19 9,95 ± 2,09
Fécula de Batata Nivelada 7,17 ± 0,07 - Nivelada 188,29 ± 2,07 60,08 ± 1,87
Rasa 13,21 ± 2,09 - Cheia 167,11 ± 3,96 65,69 ± 2,68 Cheia 17,95 ± 0,75 - 1/2 90,3 ± 3,71 31,82 ± 1,82 1/3 57,71 ± 8,53 22,51 ± 1,56 1/4 39,78 ± 5,44 13,12 ± 0,35 FARINHAS DP DP DP DP
APÊNDICE 5
Alimento Medida (g) Col. Cafez. Col. Café Col. Chá Col. de Sobr. Col. de Sopa Col. de Servir Xíc de Chá Aveia em Rasa 0,28 ± 0,03 0,78 ± 0,02 2,00 ± 0,02 2,45 ± 0,17 4,00 ± 0,09 8,39 ± 0,08 75,92 ± 2,34 Flocos Cheia 0,40 ± 0,04 1,17 ± 0,08 2,79 ± 0,02 3,84 ± 0,15 2,38 ± 0,14 4,30 ± 0,51 88,85 ± 1,68 Chia Rasa 0,79 ± 0,06 2,13 ± 0,13 4,51 ± 0,06 5,67 ± 0,19 10,55 ± 0,16 19,46 ± 0,86 133,04 ± 2,00 Cheia 1,08 ± 0,03 2,66 ± 0,07 5,86 ± 0,19 7,50 ± 0,23 13,52 ± 0,46 26,15 ± 0,67 147,43 ± 2,14 Linhaça Rasa 0,84 ± 0,03 2,51 ± 0,09 5,56 ± 0,25 7,31 ± 0,18 10,80 ± 1,14 22,22 ± 0,26 139,54 ± 0,64 Cheia 1,36 ± 0,04 3,31 ± 0,16 6,26 ± 0,31 9,17 ± 0,22 14,21 ± 1,07 30,48 ± 2,90 155,90 ± 0,51 Quinoa Rasa 1,00 ± 0,02 2,40 ± 0,12 5,28 ± 0,16 6,41 ± 0,22 10,59 ± 0,34 21,60 ± 2,34 143,53 ± 0,57 Cheia 1,29 ± 0,06 3,39 ± 0,09 7,33 ± 0,36 9,12 ± 0,30 14,74 ± 0,74 29,35 ± 1,54 155,66 ± 1,45 FIBRAS ALIMENTARES DP DP DP DP DP DP DP
APÊNDICE 6
Alimento Peso (g)
Abacaxi Pérola 878,90 ± 25,39
1020,01 ± 4,12
Ameixa Black Ambar 69,74 ± 5,21
(vermelha) 97,76 ± 4,61
Ameixa Seca (s/ caroço) 2,49 ± 0,15
4,48 ± 0,33 5,67 ± 0,50 Abacate fortuna 310,93 ± 46,25 465,08 ± 97,15 860,11 ± 63,15 Abacate Margarida 178,19 ± 19,17 287,29 ± 2,09 294,09 ± 5,79 Banana Caturra 110,50 ± 8,96 160,40 ± 8,71 188,20 ± 4,54 Banana Prata 94,11 ± 1,66 118,74 ± 2,02 145,31 ± 10,57 Bergamota comum 54,93 ± 3,90 71,77 ± 4,69 91,04 ± 16,69 Bergamota ponkan 105,35 ± 2,53 143,66 ± 4,20 184,54 ± 5,17 Damasco (desidratado) 7,08 ± 0,79 11,15 ± 2,25 Goiaba 103,68 ± 6,55 132,38 ± 2,99 Kiwi 110,46 ± 5,48 132,55 ± 1,32 Laranja Umbigo 205,67 ± 5,88 263,71 ± 19,16 316,01 ± 16,25 Unid P Unid M Unid G Unid M Unid G Unid P Unid M Unid P Unid M Unid G Unid G Unid P Unid M Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid M Unid G Unid M Unid G Unid P FRUTAS Unid P Unid M Unid G Unid M Unid G Unid M Unid G DP Unid P Medida Unid P Unid M Unid G
Laranja Suco 142,94 ± 15,00 166,64 ± 3,23 200,35 ± 6,23 Limão Cravo 31,39 ± 2,70 39,45 ± 2,92 48,43 ± 0,92 Limão Galego 88,18 ± 4,46 113,22 ± 8,02 144,70 ± 10,36 Limão Taiti 86,24 ± 6,08 103,95 ± 2,39 113,90 ± 1,63 Maçã Argentina 115,30 ± 1,84 282,21 ± 6,55 310,17 ± 4,72 Maçã Fugi 140,67 ± 6,26 155,06 ± 1,73 178,50 ± 2,26 Maçã Gala 159,83 ± 4,10 177,85 ± 2,22 208,42 ± 1,67 Maçã Verde 172,71 ± 4,69 216,30 ± 5,45 281,85 ± 3,36 Maracujá Doce 173,67 ± 5,63 299,82 ± 10,49 Maracujá Azedo 167,59 ± 25,19 237,32 ± 15,38 Melão Cantalupe 780,66 ± 18,98 879,12 ± 42,80 1026,58 ± 15,84 Melão Espanhol 919,18 ± 41,97 1196,66 ± 32,89 Melão Orange 693,13 ± 47,48 891,59 ± 67,10 Unid P Unid M Unid G Unid P Unid P Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid G Unid M Unid M Unid G Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid M Unid G Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid P
Pêra Willians 206,27 ± 3,85 234,50 ± 5,33 331,06 ± 31,41 Pêssego Branco 111,89 ± 13,55 137,11 ± 10,84 171,21 ± 13,01 Uva Itália 418,14 ± 14,45 Uva Passa 0,53 ± 0,07 19,76 ± 1,32 13,51 ± 0,62 Uva Red 517,67 ± 54,44 12,00 ± 1,29 Colher de Sopa Cheia
Unid P Unid M Unid G
Unid
Colher de Sopa Rasa 1 cacho M Unidade (grão) 1 cacho M Unid P Unid M Unid G
APÊNDICE 7
Alimento Peso (g)
Abobrinha de Pescoço 286,28 ± 32,42
Crua 971,51 ± 10,24
Abobrinha de Tronco Crua 229,91 ± 8,82
Alface Crespa 6,77 ± 1,35
11,55 ± 1,36 15,42 ± 1,21
Alface Crespa Roxa 2,20 ± 0,21
3,05 ± 0,36 8,10 ± 0,35 Alface Lisa 3,31 ± 0,38 5,58 ± 0,87 7,78 ± 0,11 Alho (dente) 2,00 ± 0,04 3,24 ± 0,26 5,62 ± 0,28 Alho (cabeça) 27,03 ± 1,35 29,13 ± 0,57 35,49 ± 1,81
Batata Branca Cozida 83,42 ± 12,98
157,65 ± 4,33 208,35 ± 4,24 Berinjela Crua 270,95 ± 10,02 386,95 ± 35,59 568,29 ± 19,09 Beterraba Crua 151,78 ± 21,74 216,59 ± 10,72 384,58 ± 37,64 Beterraba Ralada 10,40 ± 0,28 15,68 ± 1,24 23,14 ± 2,42 38,28 ± 1,65 Beterraba Cozida 29,06 ± 2,45 43,86 ± 3,49 62,67 ± 2,74 HORTALIÇAS Medida Unid P Unid M Folha P Folha M Folha G Folha P Folha M Folha G DP Unid P Unid G Unid M Folha P Folha M Folha G Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid P Unid P Unid M Unid G Unid G
Colher de Sopa Cheia Colher de Servir Rasa Colher de Servir Cheia
Unid P Unid M Unid G
Colher de Sopa Rasa Colher de Sopa Cheia Colher de Servir Rasa Colher de Servir Cheia
Cebola Crua 92,62 ± 3,72 136,12 ± 9,79 204,20 ± 15,81
15,64 ± 0,44 10,87 ± 0,41
Cebola Roxa Crua 64,95 ± 2,85
95,81 ± 3,31 139,88 ± 15,66
Cenoura Crua 115,57 ± 16,46
154,50 ± 4,62 178,70 ± 16,65
Cenoura Ralada Crua 28,62 ± 3,08
15,73 ± 0,84 13,34 ± 1,28 8,34 ± 1,04
Couve Manteiga Crua 18,89 ± 2,41
35,72 ± 3,22 44,83 ± 3,76
Chuchu Cozido picado 67,55 ± 1,49
36,50 ± 2,04 33,67 ± 2,36 23,86 ± 3,50
Milho Espiga Cru 166,64 ± 4,31
Moranga Cabotia 86,52 ± 12,13 refogada caramelizada 137,38 ± 12,85 com casca 189,94 ± 7,22 Pepino Salada 233,73 ± 51,11 363,59 ± 15,42 462,81 ± 9,48 Pepino Salada 45,53 ± 0,90
(picado em rodelas finas) 33,56 ± 1,10
38,51 ± 2,16 21,81 ± 2,77
Pimentão Amarelo Cru 183,47 ± 9,97
274,74 ± 47,25 314,06 ± 7,88
Pimentão Verde Cru 70,69 ± 7,12
158,01 ± 40,48 259,52 ± 53,97 Pedaço P
Pedaço M Pedaço G
Colher de Servir Cheia Colher de Servir Rasa
Colher de Sopa Cheia Colher de Sopa Rasa
Unid M
Colher de Servir Rasa Colher de Sopa Cheia Colher de Sopa Rasa Colher de Servir Rasa Colher de Sopa Cheia Colher de Sopa Rasa
Colher de Servir Cheia Folha P Folha M Folha G Unid G Unid P Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G Unid P Unid M Unid G
Colher de Servir Cheia Colher de Sopa Cheia Picada
Colher de Sopa Rasa Picada
Unid G Unid P Unid M Unid P Unid M Unid M Unid G Unid P
Pimentão Vermelho Cru 137,46 ± 11,82 189,76 ± 1,58 292,34 ± 30,96
Tomate Italiano Cru 98,75 ± 2,32
122,94 ± 6,32 156,2 ± 13,94
Tomate Longa Vida Cru 113,08 ± 30,46
152,39 ± 7,71 128,34 ± 7,73 16,07 ± 2,20
Tomate Uva Cru 6,96 ± 4,31
Vagem Cozida 40,26 ± 2,72
25,02 ± 1,44 20,41 ± 1,84 13,44 ± 0,41 Colher de Sopa Cheia
Colher de Sopa Rasa Unid G Unid M Unid M Unid P Unid M Unid G
Colher de Servir Cheia Unid P
Unid M
Fatia M Unid P Unid G
APÊNDICE 8
Alimento Medida (ml)
Leite de Vaca integral Cheia
1/2
Alimento Medida (g) Colher de
Chá DP Col. de Sobremesa DP Col. de Sopa DP Col. de Servir Nata Nivelada 3,61 ± 0,02 4,55 ± 0,07 8,24 ± 0,12 16,80 Rasa 7,65 ± 0,47 10,61 ± 1,27 17,24 ± 1,71 35,61 Cheia 14,48 ± 1,84 18,22 ± 0,33 26,62 ± 4,18 61,90 Requeijão Nivelada 3,28 ± 0,38 3,97 ± 0,04 8,58 ± 0,35 - -Rasa 6,86 ± 0,32 9,54 ± 1,37 19,93 ± 0,68 - -Cheia 9,77 ± 0,41 14,94 ± 0,15 24,77 ± 0,90 - -Alimento Medida
Queijo mussarela 1 fatia
LEITE E DERIVADOS Xíc de Chá 180,66 81,16 DP Peso (g) 15,05 DP DP ± 2,08 ± 1,25 ± 0,10 ± 1,08 ± 6,44 ± 0,49
APÊNDICE 9
Alimento Medida (g) Col.
Chá Col. Sob.
Col. Sopa
Col.
Servir Medida (g) Xíc. Chá
Banha Nivelada 3,29 ± 0,04 3,99 ± 0,28 6,86 ± 0,71 15,58 ± 0,32 Nivelada 182,90 ± 3,11
Rasa 7,39 ± 0,69 8,82 ± 0,40 15,51 ± 0,36 34,64 ± 1,59 1/2 82,76 ± 3,39
Cheia 14,79 ± 1,58 19,24 ± 3,29 23,65 ± 1,61 50,61 ± 4,51 - -
-Manteiga Nivelada 3,71 ± 0,09 4,46 ± 0,02 7,73 ± 0,07 16,60 ± 0,32 - -
-Rasa 7,29 ± 0,84 8,58 ± 0,53 13,65 ± 0,77 26,89 ± 0,37 - -
-Cheia 10,24 ± 0,15 13,67 ± 0,13 20,35 ± 0,18 36,33 ± 0,66 - -
-Óleo de Coco Nivelada 3,54 ± 0,22 4,76 ± 0,22 7,53 ± 0,64 16,77 ± 0,73 Nivelada 163,43 ± 11,49
Rasa 7,81 ± 0,78 10,34 ± 0,48 16,53 ± 1,56 36,22 ± 1,74 1/2 74,41 ± 14,20
Cheia 12,21 ± 2,10 17,14 ± 1,95 27,94 ± 2,94 59,52 ± 4,05 - -
-Óleo Vegetal Rasa (ml) - ± - 5,20 ± 0,35 16,00 ± 1,00 28,33 ± 0,58 Nivelada 178,25 ± 2,76
1/2 0,93 ± 2,51 (milho, soja, linhaça,
girassol, canola e azeite de oliva)
ÓLEOS E GORDURAS
APÊNDICE 10
Alimento Amêndoa ± 0,08 Castanha de Caju ± 0,15 ± 0,34 Castanha do Pará ± 0,39 ± 0,23 Pistache ± 0,10 Nozes ± 0,23 OLEAGINOSAS Unid M Unid P 2,66 Unid M Unid G 1,34 3,39 4,26 Medida DP Unid M Unid M 0,91 5,76 Unid M Peso (g) 1,19APÊNDICE 11
Alimento Peso (g)
Ovo de galinha in natura 44,28 ± 0,29
55,74 ± 1,76
68,71 ± 0,95
Cozido 61,03 ± 2,89
Frito em pouco óleo 45,99 ± 3,89
Ovo de codorna in natura 12,96 ± 1,44
Cozido 12,70 ± 1,31 DP Unid G OVOS Medida Unid P Unid M Unid M Unid M Unid G Unid M
APÊNDICE 12
Alimento Medida (g) Col. de
Caféz. Col. Café Col. Chá Col. Sob. Col. Sopa Col. Servir Açafrão Nivelada 0,31 ± 0,02 0,82 ± 0,03 1,85 ± 0,16 2,15 ± 0,02 3,89 ± 0,10 8,55 ± 0,04 Rasa 0,75 ± 0,08 2,00 ± 0,08 3,98 ± 0,33 5,61 ± 0,16 9,31 ± 0,41 17,38 ± 0,58 Cheia 1,22 ± 0,06 3,48 ± 0,10 6,97 ± 0,31 10,21 ± 0,62 13,47 ± 0,68 25,04 ± 0,31 Alecrim Nivelada - - - -(desidratado) Rasa 0,40 ± 0,05 0,86 ± 0,09 2,04 ± 0,10 2,57 ± 0,21 4,07 ± 0,24 7,09 ± 0,23 Cheia 0,69 ± 0,06 1,43 ± 0,17 2,86 ± 0,01 3,31 ± 0,14 5,44 ± 0,09 11,18 ± 0,35 Canela Nivelada 0,26 ± 0,02 0,74 ± 0,06 1,93 ± 0,15 2,38 ± 0,07 4,45 ± 0,11 8,13 ± 0,19 (em pó) Rasa 0,76 ± 0,01 2,11 ± 0,04 4,42 ± 0,47 5,56 ± 0,39 9,38 ± 0,82 17,85 ± 0,88 Cheia 1,21 ± 0,11 3,16 ± 0,60 7,08 ± 0,43 9,49 ± 0,46 13,56 ± 0,39 26,11 ± 1,35 Cominho Nivelada - - -
-(em grão) Rasa 0,58 ± 0,08 1,33 ± 0,11 2,70 ± 0,22 3,80 ± 0,23 6,58 ± 0,35 12,74 ± 0,55
Cheia 0,92 ± 0,03 2,23 ± 0,17 4,12 ± 0,43 5,92 ± 0,57 9,17 ± 0,43 18,22 ± 1,41 Curry Nivelada 0,23 ± 0,05 0,55 ± 0,10 1,29 ± 0,06 1,46 ± 0,04 2,87 ± 0,05 6,19 ± 0,03 Rasa 0,51 ± 0,02 1,59 ± 0,14 3,16 ± 0,47 3,70 ± 0,20 6,49 ± 0,51 14,24 ± 1,61 Cheia 0,83 ± 0,07 2,28 ± 0,11 4,67 ± 0,25 5,99 ± 0,25 9,45 ± 0,36 20,50 ± 2,47 Manjericão Nivelada - - - -(desidratado) Rasa 0,12 ± 0,02 0,29 ± 0,08 0,85 ± 0,06 1,07 ± 0,31 1,70 ± 0,16 2,76 ± 0,91 Cheia 0,25 ± 0,04 0,54 ± 0,12 1,27 ± 0,19 1,55 ± 0,13 2,89 ± 0,40 6,21 ± 0,89
Noz Moscada Nivelada 0,20 ± 0,01 0,50 ± 0,01 1,43 ± 0,03 1,72 ± 0,10 3,19 ± 0,16 6,73 ± 0,09
(em pó) Rasa 0,53 ± 0,04 1,50 ± 0,10 3,15 ± 0,62 4,60 ± 0,34 8,51 ± 1,10 16,38 ± 2,16
Cheia 0,94 ± 0,02 2,26 ± 0,10 5,29 ± 0,20 8,12 ± 0,20 11,35 ± 0,39 23,30 ± 0,84 TEMPEROS E CONDIMENTOS
DP
Alimento Medida (g) Col. de Caféz. Col. Café Col. Chá Col. Sob. Col. Sopa Col. Servir Orégano Nivelada - - - -(desidratado) Rasa 0,19 ± 0,03 0,48 ± 0,08 0,98 ± 0,13 1,39 ± 0,08 2,62 ± 0,04 4,95 ± 0,48 Cheia 0,32 ± 0,09 0,88 ± 0,05 1,55 ± 0,19 2,15 ± 0,20 3,61 ± 0,28 7,45 ± 0,15
Páprica doce Nivelada 0,25 ± 0,01 0,68 ± 0,09 1,85 ± 0,19 2,11 ± 0,05 4,00 ± 0,03 7,49 ± 0,12
Rasa 0,60 ± 0,06 1,58 ± 0,12 3,69 ± 0,07 5,35 ± 0,11 9,15 ± 0,33 19,67 ± 0,91 Cheia 1,00 ± 0,10 2,76 ± 0,53 5,86 ± 0,34 7,49 ± 1,16 12,07 ± 0,72 27,52 ± 0,27 Sal Nivelada 0,41 ± 0,10 1,39 ± 0,19 3,24 ± 0,17 3,85 ± 0,46 7,17 ± 0,16 14,96 ± 0,22 Rasa 1,27 ± 0,07 3,34 ± 0,25 8,24 ± 0,25 10,13 ± 1,00 15,91 ± 1,20 31,45 ± 1,84 Cheia 1,72 ± 0,12 4,83 ± 0,10 10,53 ± 1,56 14,01 ± 0,78 23,32 ± 2,33 54,93 ± 4,47 Sálvia Nivelada - - - -(desidratada) Rasa 0,22 ± 0,03 0,65 ± 0,08 1,45 ± 0,06 1,93 ± 0,31 3,09 ± 0,16 7,42 ± 0,91 Cheia 0,41 ± 0,01 1,12 ± 0,12 3,84 ± 0,19 3,76 ± 0,13 6,02 ± 0,40 12,13 ± 0,89 Tomilho Nivelada - - - -(desidratado) Rasa 0,29 ± 0,05 0,78 ± 0,06 1,76 ± 0,04 2,26 ± 0,15 3,53 ± 0,45 7,03 ± 0,19 Cheia 0,55 ± 0,03 1,19 ± 0,01 2,28 ± 0,14 3,19 ± 0,35 5,24 ± 0,63 11,63 ± 0,99 DP DP DP DP DP DP
