PRÁTICAS DE ORDENHA
Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA – UEL
lipoa.uel@gmail.com
vbeloti@uel.br
6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados
OBJETIVO DO NOSSO
TRABALHO
Desenvolver práticas de ordenha simples e de baixo custo, específicas para a realidade da produção leiteira, visando a adequação da qualidade à legislação.Características da
produçao brasileira
Água de qualidade ruim
Falta de água e energia elétrica Produção familiar
Instalações de ordenha inexistentes/inadequadas Não resfriamento
Práticas de ordenha devem
ser
Eficientes
Economicamente viáveis
Facilmente
incorporadas à rotina
Suficientes
para colocar o leite
PRINCIPAIS PONTOS DE
CONTAMINAÇÃO NA
PRODUÇÃO LEITEIRA
Introdução
Principal causa de alterações no leite:
Bactérias que degradam
açúcar
(lactose) produzem ácido lático e o
leite coagula
rápido.
Bactérias que degradam
proteína
(caseína) o leite fica aguado e
não
coagula bem
para fazer queijo.
Agravam a precipitação e diminuem
a vida útil.
Qualidade microbiológica
Se o leite tem muitas bactérias:
maior acidez (degradação da lactose)
estraga mais rápido
coagula quando vai pasteurizar
derivados de baixa qualidadeQualidade Microbiológica
Aeróbios mesófilos no
leite cru :
Assentamento DORCELINA FOLADOR Arapongas - PR < 100.000 11 47,83 100.000 Ⱶ 300.000 6 26,09 > 300.000 7 30,43 Total 24 104,35 Média 301.847 CBT
> 200.000 7 30,43 200.000 Ⱶ 400.000 11 47,83 400.000 Ⱶ 500.000 3 13,04 > 500.000 3 13,04 Total 24 104,35 Média 319.215 CCS Assentamento DORCELINA FOLADOR Arapongas - PR
< 3 3 13,04 ≥ 3 21 91,30 Total 24 104,35 Média 3,74 Gordura < 3 3 13,04 ≥ 3 21 91,30 Total 24 104,35 Média 3,23 Proteina Assentamento DORCELINA FOLADOR Arapongas - PR
Qualidade microbiológica
Resfriamento como solução:
No Paraná praticamente 100% do leite é refrigerado e a qualidade nãomelhorou
Microrganismos
Psicrotróficos
Má qualidade do
leite a ser resfriado
Psicrotróficos
CAPAZES DE CRESCEREM EM TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO
degradam a proteína do leite (caseína)
degradam a gordura do leite (lipolíticos)
alterações em derivados e leite UAT
ruim para queijo, rendimento muito menorPsicrotróficos
Quem são eles ???
Mesmos
microrganismos
Aeróbios
mesófilos
Metabolismo
diferente por
causa da
temperatura
Introdução
Para melhorar a qualidade, temos
que impedir que as bactérias
entrem em contato com o leite.
Só as boas práticas
garantem isso
PRINCIPAIS PONTOS DE
CONTAMINAÇÃO MICROBIANA NA
PRODUÇÃO LEITEIRA E BOAS
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
V. Beloti, E. H. W. Santana, E. P. Fagan, M. Barros, M. S. Pereira, L. B. Moraes, V.V. Gusmão, M.R. Mattos, L.A. Nero,
E.R.Vaccarelli, L.A.C. Silva, M.M. Haga, L.C.S. Cavaletti, L.
Ovidio, R. Tamanini, D.F. Magnani, A.A. Monteiro, R. Fagnani, M.B.T. Ortolani, M.T. Matsubara, H.L. Angela.
Pontos de colheita
35 pontos na propriedade:
swabs de tetos sujos (TS)
swabs de tetos higienizados (TH)
3 primeiros jatos de leite
uma segunda amostra de leiteBALÕES COLETIVOS CONEXÃO
leite dos pontos amostrados
água residual de equipamentosMaterial e métodos
Análise microbiológica da água
pontos de utilização e fontes: açudes, barreiros, barragens, minas, poços,cisternas
Resultados e Discussão
Principais pontos de
contaminação
TETOS
Área do teto: 58 cm
2 96% 910 mil UFC/cm² 46 milhões UFC/ teto 180 milhões UFC/ vacaessa é a quantidade de
microrganismos que estava no teto e
entrou no leite!!!
Resultados e Discussão
3 PRIMEIROS
JATOS
3 PRIMEIROS JATOS
100% 131 mil UFC/mL 19,7 milhões UFC/ teto 78,8 milhões UFC/ vacaessa é a quantidade de
microrganismos que entrou no
leite!!!
Resultados e Discussão
LATÕES e TANQUES
DE EXPANSÃO
LATÕES
Swabs latões:1,3 MILHÕES BACT/cm²
Área total:Principais pontos de
contaminação
Latões Água residual1,1 BILHÕES UFC
bactérias/ml
Principais pontos de
contaminação
Importância da contaminação
da água residual
Principais pontos de
contaminação
Volume de água residual de 80 mL88 BILHÕES bactérias incluídas
no leite
Principais pontos de
contaminação
625 MIL BACT/cm²
ÁREA TOTAL:
MUITOS BILHÕES
Conclusões
Principais pontos de
contaminação do leite na
cadeia produtiva são:
Tetos mal higienizados 3 Primeiros jatos
Água residual Latões
IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE ORDENHA SIMPLES E EFICIENTES:
“Seqüência LIPOA”
DESPREZAR OS 3 PRIMEIROS
JATOS
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
Iodo – Melhor desempenho/ resíduos no leite
NÃO É INDICADO NO PRÉ-DIPPING
Cloro – Desempenho próximo ao Iodo/ sem resíduos
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE
PRÉ-DIPPING COM CLORO
1500 ppm 1250 ppm 1000 ppm 750 ppm 500 ppm 250 ppm 150 ppm
750 ppm
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE
PRÉ-DIPPING
• Solução clorada pastilhas de cloro efervescente - Weizur.
• 750 ppm: 01 pastilha em 02 litros de água (garrafa PET), 30 min antes uso.
Porque uma concentração tão alta??
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
• Solução água sanitária 750ppm. • 75 mL em 02 litros de água • garrafa PET.
Vantagens e Desvantagens !!!
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
Caneca sem
refluxo
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
Caneca artesanal
sem refluxo
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
• Caneca de Dipping com frasco
de detergente
Deixar agir por
20-30 seg e
secar com
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
• Cinto para a caneca de Dipping
e papel toalha
LAVAR ÚBERE????
NUNCA!!!
E TETOS ??????
NÃO!!!
• Somente quando houver sujidades visíveis!!!
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
• Eficiência na higienização: CLORO
750PPM
Redução
99,5%
da
contaminação do teto
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA
DE PRÉ-DIPPING
• Eficiência na higienização: Água
Sanitária 5%
Redução 99,0%
da contaminação
LATÕES, BALDES E
REFRIGERADOR
• LIMPEZA RIGOROSA (ESFREGAR)
• DETERGENTE ALCALINO CLORADO
Deixar agir por 10 minutos e enxaguar
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE
ESCOAMENTO DA ÁGUA RESIDUAL
•
Inversão dos latões após a lavagem
• Escoamento da água dos
ORDENHA MECÂNICA
• Teteiras: lavagem
com detergente
alcalino clorado
ORDENHA MECÂNICA
• Imersão em cloro
imediatamente
Antes lavagem
Fundo Lateral
1,2 Milhões UFC/cm2 1,36 Milhões UFC/cm2
Após lavagem
Fundo Lateral 2 Mil UFC/cm2 2,34 Mil UFC/cm2
RESULTADOS
• Latões
RESULTADOS
• Baldes
Antes lavagem >12.500 UFC/cm2 Após lavagem 23 UFC/cm2 Redução de 99,82%RESULTADOS
• Teteiras
Antes lavagem 1,2 Milhões UFC/cm2 Após lavagem 236 UFC/cm2 Redução de 99,98%RESULTADOS
• Tetos
Antes pré-dipping 71 Mil UFC/cm2 Após pré-dipping 8 Mil UFC/cm2 Redução 99,5% 88,40% na chuvaRESULTADOS
• Leite
Antes práticas 12 Milhões UFC/mL Após práticas 24 Mil UFC/mL Redução de 99,79%OUTRAS PRÁTICAS
RECOMENDÁVEIS
• Importante para prevenção de mastite • Redução de CCS
• Melhor custo benefício com solução iodada 0,5-1%.
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE
PÓS-DIPPING
• Caneca de fundo escuro
• Realização do teste da mastite (CMT)
• Alimentação dos animais após a ordenha • Antibiótico na Secagem da vacas
• Melhoria das instalações
Resumo das Práticas
• Desprezar os 3 primeiros jatos
•Pré-dipping com cloro 750 ppm
•Lavagem vigorosa de equipamentos e
utensílios com detergente alcalino clorado
•Eliminar água residual de equipamentos e
utensílios
MANEJO DE TANQUE
RESFRIADOR COMUNITÁRIO
IN 22 de 07/07/2009
•Obrigatoriamente tanque de expansão! •Titular do tanque: produtor ligado à propriedade rural onde o tanque está instalado e inscrito no Cadastro Nac. de Prod. do Sistema de Inform. Gerenciais do SIF, ou similar nos Estados e Municípios (??).
•Onde instalar? Na propriedade melhor localizada.
FERRAMENTAS PARA
GESTÃO DA QUALIDADE
• BPF- Boas práticas de fabricação
• PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
• APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• POP – Procedimento Operacional Padrão • Outros – Desde que reconhecido pelo MAPA
FERRAMENTAS PARA
GESTÃO DA QUALIDADE
• POP
• Devem descrever os métodos, materiais e freqüências de:
• Inspeções de rotina; Limpeza • Manutenção; Controle
• Padronização; Calibração • Medidas corretivas
• Pessoal responsável
• Todas as inspeções, manutenções, calibrações, testes e padronizações devem ser registradas por escrito
PROGRAMAS DE
AUTOCONTROLE
FERRAMENTAS PARA
GESTÃO DA QUALIDADE
• PPHO
5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente
LAVADO e SANITIZADO, de acordo com PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS de Higiene Operacional (PPHO). Para o
equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendações do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituição de
componentes nos períodos indicados. A realização desses
procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade. (INSTRUÇÃO NORMATIVA
