CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE DERIVADOS
LÁCTEOS FERMENTADO E NÃO FERMENTADO
CONTENDO PRODUTOS OBTIDOS DA CASCA DE
JABUTICABA E CEPAS NATIVAS DE LACTOBACILOS COM
POTENCIAL PROBIÓTICO
S. S. Fernandes
1, M. C. Almeida Neta
1,2, M. C. Sousa
1,2, E. V. S Pereira
1,3,
E. R. Florentino
1, F. C. A. Buriti
11 – Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, NUPEA – Universidade Estadual da Paraíba – CEP: 58109-790 – Campina Grande – PB – Brasil, Telefone: 55 (83) 3315-3360 – Fax: 55 (83) 3315-3351
2 – Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, PPGCF – Universidade Estadual da Paraíba – CEP: 58109-753 – Campina Grande – PB – Brasil, Telefone: 55 (83) 3315-3526
3 – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba – CEP: 58.051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: 55 (83) 3216-7119 – Fax: 55 (83) 3216-7179
e-mail: sueniasoares@yahoo.com.br
RESUMO – A fermentação e o uso lactobacilos nativos podem dificultar o desenvolvimento de microrganismos contaminantes em derivados lácteos. A casca de jabuticaba pode fortificar tais produtos com polifenóis e antioxidantes. Objetivou-se avaliar dois tratamentos de bebida láctea fermentada − B1 (cultura starter de Streptococcus thermophilus TA40) e B2 (S. thermophilus TA40 + cultura nativa de Lactobacillus plantarum CNPC 003) − e dois tratamentos de sobremesa láctea não fermentada − S1(cultura nativa de Lactobacillus mucosae CNPC 007) e S2 (cultura nativa de L.
plantarum CNPC 020), todos contendo ingredientes da casca de jabuticaba. Foram determinados
bolores e leveduras (B&L), coliformes a 35 °C (C35) e a 45 °C (C45) e Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Todas as amostras apresentaram C35 e C45 dentro do exigido pela legislação. Os maiores valores de B&L e SCP foram observados nas sobremesas. Possivelmente, o menor desenvolvimento de contaminantes nas bebidas lácteas foi devido à fermentação.
ABSTRACT – Fermentation and indigenous lactobacilli may become difficult the growth of microbial contaminants in dairy products. The jaboticaba’s peel may fortify such products with polyphenols and antioxidants. The study aimed to evaluate two fermented dairy beverage trials − B1 (starter culture of
Streptococcus thermophilus TA40) and B2 (S. thermophilus TA40 + indigenous culture of Lactobacillus plantarum CNPC 003) − and also two non-fermented dairy dessert trials − S1
(indigenous culture of Lactobacillus mucosae CNPC 007) and S2 (indigenous culture of L. plantarum CNPC 020), all of them with jaboticaba’s peel ingredients. Yeasts and moulds (Y&M), coliforms at 35 °C (C35) and at 45 °C (C45), and coagulase positive Staphylococcus (CPS) were investigated. C35 and C45 were within the Brazilian regulatory standards in all samples. The highest Y&M and CPS values were verified in dairy desserts. Possibly, the lower growth of contaminants in dairy beverages was due to the fermentation process.
PALAVRAS-CHAVE: probióticos; culturas nativas; produtos lácteos; qualidade microbiológica. KEYWORDS: probiotics; indigenous cultures; dairy products; microbiological quality.
1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos o interesse do consumidor por produtos naturais, com redução de conservantes químicos, tem feito surgir uma nova abordagem na preservação de alimentos, denominada biopreservação. A biopreservação ou bioconservação consiste no uso de bactérias ou de seus metabólitos para prevenir a deterioração e estender o tempo de prateleira dos alimentos (Setanni e Corsetti, 2008; El-Darmedash, 2012). Esta técnica de conservação, portanto, amplia a vida útil dos alimentos, tornando-os mais seguros e competitivos, por meio da microbiota natural ou controlada, principalmente de bactérias lácticas e seus produtos antibacterianos (Vieira, 2011).
As bactérias lácticas (BAL) constituem-se como um grupo heterogêneo de bactérias, que inclui os gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc. O principal produto da fermentação de carboidratos destas bactérias é o ácido lático, as quais podem ser classificadas como homofermentivas, quando produzem apenas ácido lático, ou como heterofermentativas quando, além do ácido lático, geram dióxido de carbono, etanol ou acetato (Cavicchioli, 2014).
As BAL são utilizadas em alimentos há milhares de anos, devido à sua capacidade de produzir alterações sensoriais desejáveis no sabor, aroma e textura dos alimentos, bem como, pela sua capacidade de inibição de patógenos. Essas bactérias inibem o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis através da produção de ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, compostos alcoólicos, bacteriocinas, entre outros, criando um ambiente desfavorável para patógenos e microrganismos deteriorantes em alimentos (Buriti et al., 2007). Adicionalmente, segundo Paula, (2010) a inibição de microrganismos indesejáveis também pode ser favorecida por outros sistemas antagônicos mais complexos, como competição por nutrientes, redução do potencial de óxido-redução e coagregação de células. No que se refere à segurança, a maioria das BAL apresentam status GRAS – geralmente reconhecido com seguro (generally recognized as safe), sendo considerados microrganismos “grau alimentício” (Paula, 2010; Vieira, 2011).
Além dos benefícios já citados, algumas BAL também apresentam o potencial de promoverem a saúde, sendo denominadas probióticas. Probióticos são microrganismos vivos que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2001). São muitos os benefícios atribuídos ao consumo destes microrganismos, dentre os quais estão o alívio da intolerância á lactose, diminuição das ulcerações causadas por Helicobacter pylori, prevenção do câncer de colón, prevenção e redução das infecções do trato reprodutivo e urinário, alívio dos sintomas pós-menopausa, entre outros (Martinez et al., 2015; Vandenplas et al., 2015).
Em muitos países, as indústrias de laticínios adquirem culturas starters e probióticas de empresas multinacionais que se dedicam a desenvolver ou produzir cultivos microbianos (Vazquez et al., 2007). Contudo, as propriedades funcionais de probióticos desenvolvidos a partir de populações e condições ambientais muito diferentes podem não ser facilmente extrapoladas para a população nacional, fazendo-se necessário o desenvolvimento de cepas probióticas próprias. Desse modo, com a obtenção de probióticos autóctones, isto é, próprios de uma região, poderão ser desenvolvidos alimentos funcionais mais eficazes e adaptados às condições da população nacional, além de aumentar a competividade e o crescimento tecnológico para a indústria, bem como aumentar a oferta de probióticos a um preço mais acessível para o consumidor (Jiménez, 2012).
Destaca-se ainda que a maioria dos produtos lácteos disponíveis no mercado apresenta polpa e extrato de frutas em sua composição (Zicker, 2011); entretanto, durante o processamento de algumas frutas, boa parte das substâncias de interesse é desprezada nas cascas, sementes e bagaços, gerando toneladas de resíduos (Marques, 2013). A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é um fruto tropical que apresenta altos teores de compostos fenólicos em sua casca, apresentando elevada capacidade antioxidante (Marquetti, 2014), podendo colaborar para o aumento da vida útil de produtos derivados da casca.
Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência da adição de culturas nativas de Lactobacillus com potencial probiótico sobre as características microbiológicas de derivados lácteos fermentado e não-fermentado adicionados de produtos oriundos da casca de jabuticaba.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram produzidos dois tratamentos de bebida láctea fermentada adicionadas de extrato hidroalcoólico, calda e geléia de casca de jabuticaba: B1 (controle) – produzido apenas com a cultura iniciadora de Streptococcus thermophilus TA40 (Yo-Mix Yogurt Cultures, Dupont, Danisco, Sassenage, França) e B2 – (probiótico teste) – produzido com a adição de S. thermophilus TA40 e a cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus plantarum CNPC 003. Também foram produzidos dois tratamentos de sobremesa láctea com adição de calda de casca de jabuticaba: S1 – adicionado da cultura nativa de Lactobacillus mucosae CNPC 007 e S2 – com a cultura nativa de
Lactobacillus plantarum CNPC 020. As cepas nativas de Lactobacilus plantarum (CNPC 003 e CNPC
020) e Lactobacillus mucosae (CNPC 007) foram previamente isoladas de leite de cabra e avaliadas quanto ao potencial probiótico (resistência às condições do trato gastrintestinal, desconjunção dos sais biliares, susceptibilidade a antibióticos, multiplicação no leite, entre outros testes) pela Embrapa Caprinos e Ovinos (Sobral, CE), sendo fornecidas pela instituição na forma liofilizada.
Foram realizadas análises microbiológicas após 1, 7, 14, e 21 dias de armazenamento para verificar a presença de microrganismos contaminantes: bolores e leveduras; coliformes a 35 °C e a 45 °C, nos dois produtos, além de Staphylococcus coagulase positiva, unicamente nas sobremesas. A determinação de bolores e leveduras, em ágar batata-dextrose (Brasil, 2003), e Staphylococcus coagulase positiva, em ágar manitol-sal (Himedia, 2016) foi feita através de semedura em superfície. As populações de coliformes a 35 °C, em caldo verde brilhante, e a 45 °C, em caldo EC, foram determinadas pela técnica de número mais provável (NMP), utilizando séries de 3 tubos (Brasil, 2003). Os dados referentes às populações de bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 35 °C e coliformes a 45 °C foram expressos em valores máximos – mínimos. O percentual de amostras positivas para cada microrganismo foi calculado para cada tratamento considerando a seguinte equação: % de amostras positivas = (RP × 100)/NR, onde RP é o número de replicatas em que o microrganismo específico foi detectado, considerando todos os lotes e tempos de amostragem e NR é o número total de replicatas considerando todos os lotes e tempos de amostragem.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 são apresentadas as populações de microrganismos contaminantes detectadas nas bebidas lácteas e nas sobremesas lácteas durante os 21 dias de armazenamento.
A presença de bolores e leveduras foi detectada tanto nas bebidas lácteas como nas sobremesas, desde o primeiro dia de armazenamento. No entanto, observa-se que, apesar de ambos os produtos terem apresentado populações destes contaminantes, estas foram mais elevadas nas sobremesas, chegando a 1,6 × 104 UFC/g. Nesse caso, o processo de fermentação, nas bebidas lácteas pode ter levado a uma diminuição nas populações de bolores e leveduras nestes produtos, uma vez que durante a fermentação, além da produção de ácidos orgânicos, há uma competição por nutrientes, nesse processo estes microrganismos deteriorantes podem ter sido desfavorecidos, tendo suas populações parcialmente inibidas (Salles e Apuzzo, 2010). A legislação brasileira não exige pesquisa de bolores e leveduras para bebidas lácteas, bem como para sobremesas lácteas (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001; Brasil, 2005)
.
No entanto, visto que, estes microrganismos são contaminantes comuns em alimentos, possuindo, grande capacidade de deterioração, ocasionando alterações sensoriais e redução do tempo de prateleira dos produtos (Santos et al., 2012), estas análises foram realizadas como parâmetro complementar para avaliar a qualidade higiênico-sanitárias dos produtos analisados.As análises para Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas unicamente, para as sobremesas, uma vez que são uma exigência da legislação brasileira para este tipo de produto (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001). A mesma legislação estabelece que as populações desse microrganismo em sobremesas lácteas refrigeradas podem ser de, no máximo, 5 × 102 UFC/g.
No presente trabalho, uma amostra de cada um dos tratamentos, ambas no 1o dia de armazenamento, obtiveram populações de 2 × 103 UFC/g, acima, portanto, do limite que estabelecido pela legislação
.
Tabela 1 – Populações de contaminantes detectadas nas bebidas lácteas e nas sobremesas
Parâmetro Tempo (Dias) Bebida láctea Sobremesa
B1 B2 S1 S2 Bolores e Leveduras (UFC/g) 1 <100–100 <100-300 <100-100 <100-100 7 <100– 2000 <100-2000 <100-2000 <100-100 14 <100 –2000 <100-1000 <100-3000 <100-3000 21 <100 – 100 < 100-1000 <100-16000 < 100-8000 % amostras positivas 33 (16/48) 31 (15/48) 27 (13/48) 25 (12/48) Staphylococcus Coagulase positiva (UFC/g) 1 n.a. n.a. <100-2000 <100-2000 7 n.a. n.a. <100-100 <100-200 14 n.a. n.a. <100-200 <100-<1000 21 n.a. n.a. <100- 100 <100-200 % amostras positivas 21 (10/48) 12 (6/48) Coliformes a 35 °C (NMP/g) 1 <3 < 3-3 < 3 < 3 7 <3 <3 n.a. n.a. 14 <3 <3 n.a. n.a. 21 <3 <3 n.a. n.a. % amostras positivas 0,02% (0/54 ) 0,02% (0/54) 0 (0/27) 0 (0/27) Coliformes a 45 ° C (NMP/g)
1 n.a < 3 n.a. n.a. 7 n.a. n.a. n.a. n.a. 14 n.a. n.a. n.a. n.a. 21 n.a. n.a. n.a. n.a.
% amostras positivas n.a. 0,00% (0/0) n.a. n.a.
Fonte: Dados da pesquisa. % de amostras positivas = n° de amostras positivas / n° de amostras analisadas × 100. B1= bebida láctea potencialmente probiótica contendo S. thermophilus TA40; B2 = bebida láctea potencialmente probiótica contendo S.
thermophilus TA40 e a cultura nativa L. plantarum CNPC 003; S1 = sobremesa potencialmente probiótica produzida a
cultura nativa L. mucosae CNPC 007; S2 = sobremesa potencialmente probiótica produzida a cultura nativa L. plantarum CNPC 020. n.a = não analisado.
No que se refere à pesquisa para coliformes a 35 °C e a 45 °C, para as bebidas lácteas, a legislação vigente (Brasil, 2005) estabelece as bebidas lácteas fermentadas podem conter, no máximo, 100 NMP/g ou mL de coliformes a 35 °C e 10 NMP/g ou mL de coliformes a 45 °C. No presente estudo, uma amostra uma amostra do tratamento B2, no 1o dia de armazenamento apresentou 3 NMP de coliformes a 35°C, número muito abaixo dos valores permitidos pela legislação para este parâmetro. Para coliformes a 45 °C, as populações para estes contaminantes foram inferiores ao limite de detecção do método utilizado, que é de 3 NMP/g ou mL. Por sua vez, nas sobremesas
,
no 1o dia de armazenamento, as populações coliformes a 35 °C estiveram abaixo do limite de detecção do método utilizado 3 NMP em todas as amostras avaliadas. Visto que, o método não detectou colifirmes a 35 °C, não foram realizadas as provas para coliformes a 45 °C. A legislação brasileira estabelece que a população máxima de coliformes a 45°C que podem estar presentes em sobremesas lácteas é de 5 NMP/g ou mL (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001). Desse modo, ambos os produtos avaliados estão de acordo com a legislação vigente, no que se refere aos parâmetros de coliformes a 35 °C e a 45 °C.É sabido que muitas bactérias láticas possuem a capacidade de inibir microrganismos contaminantes e deteriorantes por criarem um ambiente hostil para estes microrganismos através da produção de substâncias antimicrobianas, bem como, por outros mecanismos mais complexos como, competição por nutrientes (Pereira e Gomez, 2007; Paula, 2010). No entanto, no presente trabalho, a presença de bactérias probióticas nos produtos analisados não foi suficiente para inibir a contaminação por Staphyloccccus coagulase positiva.
A legislação brasileira por meio da Resolução RDC no12 de janeiro de 2001 (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001) ainda estabelece que, para bebidas lácteas fermentadas e sobremesas sejam realizadas a análise de Salmonella sp., assim como Bacillus cereus unicamente para sobremesas. Estas análises estão previstas nos estudos complementares a este trabalho, envolvendo a análise sensorial dos produtos, a qual será conduzida por este grupo de pesquisa.
4. CONCLUSÕES
Ambos os produtos apresentaram boa qualidade higiênico sanitária no que se refere aos parâmetros de coliformes a 35 °C e a 45 °C, uma vez que as populações de coliformes a 35 °C detectadas nas bebidas lácteas estiveram dentro dos valores tolerados pela legislação e não foram detectadas populações destes contaminantes nas sobremesas lácteas, pelo método utilizado. Não foram detectados coliformes a 45 °C em nenhum dos produtos.
A presença das culturas probióticas não foi suficiente para inibir o desenvolvimento de
Staphylococcus coagulase positiva nas sobremesas lácteas enquanto que, possivelmente, o processo
fermentativo protegeu as bebidas lácteas evitando um desenvolvimento maior de bolores e leveduras como observado nas sobremesas.
5. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Coordenação de Pessoal de Aperfeiçoamento de Nível Superior (CAPES) e Fundação Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB) pelo auxílio financeiro e ao Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA/UEPB) pela colaboração nas análises do presente estudo. Os autores também agradecem à Embrapa Caprinos e Ovinos pelas culturas nativas de lactobacilos e às empresas DuPont e Purac Sínteses por parte dos insumos para a elaboração das bebidas lácteas e sobremesas cedidos à pesquisa.
6. REFERÊNCIAS
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