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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
México
Prati, Patricia; Foltran, Dulcinéia E.; Henrique, Celina M.; Paes C.C. Martins, Carla ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM PASTAS DE ALHO
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11, núm. 2, diciembre, 2010, pp. 191-195 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315809011
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ALTERAÇÕES FÍSICO‐QUÍMICAS EM PASTAS DE ALHO
Patricia Prati1, Dulcinéia E. Foltran2, Celina M. Henrique1, Carla Paes C.C. Martins3
1.‐Apta Pólo Centro Sul, Rodovia SP 127 km 30 CP 28, Piracicaba/SP/Brasil, CEP 13400‐970. Tel: 55‐1934215196. Email: pprati@apta.sp.gov.br; celina@apta.sp.gov.br. 2.‐Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Tietê ‐ Apta Pólo Centro Sul, Rodovia SP 127 km 69 + 100m, Tietê/SP/Brasil, CEP 18530‐000. Tel: 55‐1532821000. Email: dulcineia@apta.sp.gov.br. 3.‐Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, ESALQ/USP. Rua Coronel Fonseca, 584, Botucatu/SP/Brasil, CEP 18603‐740. Tel: 55‐1998484345. Email:
carla.paes.martins@usp.br Palavras‐chave: alho, processamento, conservação. RESUMO Foram avaliadas as alterações físico‐químicas em pastas de alho de três cultivares semi‐nobres nacionais e um cultivar importado, armazenadas por 180 dias à temperatura ambiente, utilizando‐se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições para cada amostra. As matérias‐primas foram processadas na forma de pasta de alho sem sal, acidificada e adicionada de conservante, embalada em potes plásticos de 200g de capacidade. Os produtos foram avaliados logo após o processamento e a cada 30 dias quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, pH, teores de açúcares totais, redutores e ácido ascórbico. As contagens (total, bolores e leveduras) foram realizadas nos tempos 0, 90 e 180 dias. Os resultados das avaliações físico‐químicas foram analisados pela ANOVA (Análise de Variância) e testes de médias de Tukey a 5% de significância. As contagens microbianas se mostraram abaixo do máximo permitido pela legislação brasileira. Todos os produtos, ao longo do armazenamento apresentaram comportamentos semelhantes em relação às determinações de pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares totais e redutores, tendo ocorrido aumento de pH e diminuição dos demais valores. A pasta do alho Comercial apresentou os maiores níveis de ácido ascórbico, e a do Santa Catarina Roxo, os menores. De forma geral, o comportamento entre os produtos dos cultivares estudados foi diversificado, não se tendo obtido um padrão nem uma conclusão geral quando se comparou os cultivares nacionais com o importado. PHYSICAL AND CHEMICAL ALTERATIONS IN GARLIC PASTES Key‐words: garlic, processing, conservation. ABSTRACT
Were evaluated the physical and chemical changes in pastes garlic cultivars of three semi‐noble cultivate a national and imported, stored for 180 days at room temperature, using a completely randomized design with three replications for each sample. The raw materials were processed in the form of garlic paste without salt, acid and added preservatives, packed in plastic pots of 200g capacity. The products were evaluated after processing and every 30 days for pH, total acidity, soluble solids, pH, total sugars, reducing sugars and ascorbic acid. The counts (total, yeasts and molds) were performed on days 0, 90 and 180 days. The results of physical‐ chemical evaluations were analyzed by ANOVA (Variance Analysis) tests and Tukey test at 5% significance level. The count is shown below the maximum allowed under Brazilian law. All products throughout the store showed similar behavior with respect to pH, acidity, soluble solids, total and reducing sugars, has been increasing and decreasing pH values of others. The Commercial garlic paste showed the highest levels of ascorbic acid, and the Santa Catarina Roxo minors. In general, the behavior between the products of the cultivars studied was diverse, not having obtained a default or a general conclusion when comparing the national cultivars with the imported one.
INTRODUÇÃO
A busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com a manutenção da qualidade (Berbari et al., 2003).
A transformação do alho em pasta pronta para consumo facilita a utilização desta hortícola, que causa desconforto quando da sua manipulação, devido ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente alicina (Juswiak, 1999).
A pasta é a forma mais usual de industrialização e consumo do alho. Quanto mais cedo o alho for processado mais clara será a pasta, devido aos processos fisiológicos que levam à brotação (Saturnino, 1978) e maior será o rendimento, em função da menor perda de umidade dos bulbos.
A produção nacional de alho não atende à demanda interna por vários motivos. Um dos fatores seria a importação, principalmente da Argentina e da China, a um preço menor que o praticado internamente. Apesar do alho chinês não competir em qualidade com o alho nacional, na China, a produção de alho é subsidiada pelo governo e, ao entrar no Brasil, o custo final do alho chinês é menor, garantindo o seu mercado (Oliveira, 1999).
Esta pesquisa objetivou avaliar, ao longo do armazenamento de 180 dias à temperatura ambiente, as alterações físico‐químicas ocorridas em pastas de alho provenientes de três cultivares de alho semi‐nobres nacionais (Assai, Gigante de Curitibanos e Santa Catarina Roxo) e um importado (Chinês).
MATERIAL E MÉTODOS Matérias‐primas
Os alhos dos cultivares semi‐nobres nacionais (Assai, Gigante de Curitibanos e Santa Catarina Roxo) foram provenientes da UPD de Tietê (UNIDADE DE PESQUISA E
DESELVOLVIMENTO DE TIETÊ) localizada no município de Tietê e pertencente ao Pólo Regional Centro Sul. O alho do cultivar importado foi adquirido no comércio local.
Processamento
As matérias‐primas, descascadas manualmente após imersão em água fria, foram processadas na forma de pasta de alho triturada em liquidificador industrial de inox, sendo adicionada de 50% de água (em relação ao peso de alho) a fim de facilitar a homogeneização do produto.
A quantidade de ácido cítrico determinada em testes preliminares, necessária para que a pasta chegasse a pH < 4,0, auxiliando também na manutenção da cor clara do produto, foi 2% em relação ao peso de alho.
O acondicionamento foi realizado manualmente utilizando‐se potes plásticos com capacidade de 200g, estocados à temperatura ambiente por 180 dias.
Os produtos foram analisados no tempo zero (logo após o processamento) e a cada 30 dias de acordo com as seguintes determinações:
a) pH: determinado em potenciômetro segundo método N° 981.12 – AOAC, 1997; b) acidez total titulável (% ácido cítrico): determinada por titulação potenciométrica, segundo método N° 942.15 – AOAC, 1997; c) sólidos solúveis (°Brix): determinados em refratômetro segundo método N° 932.12 – AOAC, 1997;
d) teores de açúcares totais e redutores (%): pelo método de Eynon e Lane descrito por Carvalho et al. (1990), utilizando o aparelho; e) ácido ascórbico (mg/100g): quantificado segundo método nº 43.065 da AOAC (1984), modificado por Benassi (1990), que substitui o solvente extrator ácido metafosfórico por ácido oxálico.
Nos tempos zero (logo após o processamento), 90 e 180 dias de estocagem também foram realizadas análises microbiológicas de contagem total e bolores e
leveduras de acordo com metodologia descrita em Silva et al. (2002).
Análise estatística
As médias de todas as determinações físico‐químicas foram analisadas utilizando‐se o software SAS (1993) para a Análise de Variância (ANOVA) e o teste Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o delineamento inteiramente casualizado. RESULTADOS E DISCUSSÃO As Tabelas 1 e 2 apresentam os resultados das análises microbiológicas das pastas de alho dos quatro cultivares.
Tabela 1. Contagem total de aeróbios mesófilos (UFC/g)* nas pastas de alho.
Variedade Tempo Tempo Tempo
0 90 180 Santa Catarina Roxo < 10 < 10 < 10 Comercial (Chinês) 50 3,7x102 5,5x102 Gigante de Curitibanos 80 1,2x102 3,4x102 Assaí < 10 1,8x102 4,1x102 * Unidades formadoras de colônias.
Tabela 2. Contagem de bolores e leveduras (UFC/g)* nas pastas de alho.
Variedade Tempo 0 Tempo 180 Santa Catarina Roxo < 100 < 100 Comercial (Chinês) < 100 < 100 Gigante de Curitibanos < 100 < 100 Assaí < 100 < 100 * Unidades formadoras de colônias. Nas épocas avaliadas, e em todas as pastas de alho, as contagens totais de aeróbios mesófilos ficaram abaixo do máximo estipulado pela legislação brasileira para produtos prontos para consumo (ANVISA, 2001) que é de 104 UFC/g. Apesar do baixo pH, bactérias láticas capazes de crescer em condições ácidas, podem ter se desenvolvido justificando assim tais contagens, porém não comprometeram a conservação dos produtos, já que os valores encontrados são considerados toleráveis pela legislação brasileira.
Em relação aos bolores e leveduras, as contagens foram baixas, demonstrando que os fatores antimicrobianos existentes no alho, aliados ao baixo pH, foram eficientes para a manutenção do crescimento desses microrganismos. Tais resultados também estão abaixo do limite máximo exigido pela legislação brasileira (ANVISA, 2001). Resultados semelhantes foram obtidos por Berbari et al. (2003) em estudo realizado com pastas de alho acondicionadas em diferentes embalagens.
As Tabelas 3 a 8 apresentam os resultados das determinações físico‐químicas realizadas nas pastas de alho até os 180 dias de estocagem.
Tabela 3. Valores de pH das pastas de alho durante o armazenamento (triplicata).
Variedades Santa Comercial Gigante Assaí Catarina (Chinês) de
Roxo Curitibanos Tempo 0 3,77 eA 3,63 bB 3,63 bB 3,62 bB Tempo 30 3,90 cA 3,80 aB 3,59 cC 3,53 cC Tempo 60 3,82 dA 3,55 cB 3,59 cB 3,56 cB Tempo 90 3,82 dA 3,54 cB 3,53 dB 3,77 aA Tempo 120 4,01 bA 3,60 bcB 3,55 dB 3,59 bB Tempo 150 4,00 bA 3,61 bcC 3,79 aB 3,59 bD Tempo 180 4,10 aA 3,87 aB 3,80 aB 3,79 aB
*médias seguidas de mesma letra minúscula, dentro das colunas, e mesma letra maiúscula, dentro das linhas, não diferem entre si (p < 0,05).
Tabela 4. Valores de acidez total titulável (% ácido cítrico) das pastas de alho durante o armazenamento (triplicata).
Variedades Santa Comercial Gigante Assaí Catarina (Chinês) de
Roxo Curitibanos Tempo 0 2,17aC 2,76aA 2,58aB 2,65aA Tempo 30 2,16abB 2,62bcA 2,57aA 2,47bcAB Tempo 60 2,12abcB 2,70abA 2,58aA 2,52abcAB Tempo 90 2,09abcC 2,76aA 2,58aA 2,43cB Tempo 120 2,08bcB 2,59bcA 2,54abA 2,48bcAB Tempo 150 2,10abcB 2,72abA 2,50abA 2,60abA Tempo 180 2,03cB 2,53cA 2,46bA 2,45cA
* médias seguidas de mesma letra minúscula, dentro das colunas, e mesma letra maiúscula, dentro das linhas, não diferem entre si (p < 0,05).
Ao longo do armazenamento, o pH das pastas aumentou e conseqüentemente a acidez diminuiu, fato que pode ser explicado pelo crescimento microbiano (Jay, 2005; Sapers et al., 2006). Comparando os cultivares entre si, Santa Catarina Roxo apresentou em todos os tempos maiores valores de pH e menores de acidez, sendo portanto o produto mais alcalino. As pastas de Gigante de Curitibanos e Assaí demonstraram comportamento muito semelhante entre si em relação ao pH.
Tabela 5. Teores de sólidos solúveis (º Brix) das pastas de alho durante o armazenamento (triplicata).
Variedades Santa Comercial Gigante Assaí Catarina (Chinês) de
Roxo Curitibanos Tempo 0 26,00aB 26,00aB 28,00aA 28,00aA Tempo 30 27,00aAB 26,00aB 28,00aA 27,00abAB Tempo 60 27,00aA 26,00aA 25,50bcA 26,00abA Tempo 90 26,00aA 24,00bA 25,50bcA 26,00abA Tempo 120 26,50aA 26,00aA 26,50 abA 25,00bA Tempo 150 25,00abB 26,00aAB26,50abA 6,00abAB Tempo 180 23,50bAB 21,60cB 24,00cA 25,00bA
* médias seguidas de mesma letra minúscula, dentro das colunas, e mesma letra maiúscula, dentro das linhas, não diferem entre si (p < 0,05).
Tabela 6. Teores de açúcares totais (%) das pastas de alho durante o armazenamento (triplicata).
Variedades Santa Comercial Gigante Assaí Catarina (Chinês) de
Roxo Curitibanos Tempo 0 11,75aA 12,39aA 11,57aA 12,41aA Tempo 30 6,94cdB 7,91bAB 7,76bAB 10,06bA Tempo 60 8,03bcA 6,16cB 6,30cB 10,15bA Tempo 90 9,29bA 5,01cdB 5,08cdB 10,48bA Tempo 120 5,39deA 4,36dAB 3,13fB 6,35cA Tempo 150 6,07cdeA 4,56cdB 4,57deB 4,80dAB Tempo 180 4,32eA 3,43dA 3,66efA 4,01dA
*médias seguidas de mesma letra minúscula, dentro das colunas, e mesma letra maiúscula, dentro das linhas, não diferem entre si (p < 0,05).
Comparando as pastas dos diversos cultivares, foram observados comportamentos diversos nos diferentes tempos de análise com relação aos teores de sólidos solúveis e açúcares. Os cultivares Gigante de Curitibanos
e Assaí apresentaram valores maiores de sólidos solúveis, enquanto o cultivar Assaí se destacou em diferentes tempos, quanto aos teores de açúcares totais e redutores. Durante a estocagem, os teores de sólidos solúveis e açúcares diminuíram, provavelmente pela ocorrência de crescimento microbiano que promove o consumo de tais constituintes (Franco & Landgraf, 2005).
Tabela 7. Teores de açúcares redutores (%) das pastas de alho durante o armazenamento (triplicata).
Variedades Santa Comercial Gigante Assaí Catarina (Chinês) de
Roxo Curitibanos Tempo 0 5,55aA 5,51aA 3,64aB 5,93aA Tempo 30 4,67abA 4,22abAB 3,02abB 4,57abA Tempo 60 4,67abA 3,39abB 3,59aB 4,08bAB Tempo 90 4,71abA 4,29abAB 3,49aC 4,19bB Tempo 120 2,30bB 2,90bB 3,64aA 4,28bA Tempo 150 2,47bB 2,43bB 3,73aA 4,33bA Tempo 180 3,13abA 2,87bA 2,24bA 2,34cA
*médias seguidas de mesma letra minúscula, dentro das colunas, e mesma letra maiúscula, dentro das linhas, não diferem entre si (p < 0,05).
Tabela 8. Teores de ácido ascórbico (mg/100g) de pastas de alho durante o armazenamento (triplicata).
Variedades Santa Comercial Gigante Assaí Catarina (Chinês) de
Roxo Curitibanos Tempo 0 0,871aA 1,215aA 0,955aA 0,951aA Tempo 30 0,787aB 1,206aA 0,951aAB 0,956aAB Tempo 60 0,783aB 1,047aA 0,872aAB 0,872aAB Tempo 90 0,765aB 1,191aA 0,936aAB 0,936aAB Tempo 120 0,765aB 1,190aA 0,861aAB 0,957aAB Tempo 150 0,766aB 1,191aA 0,946aAB 0,934aAB Tempo 180 0,724aA 0,765bA 0,767aA 0,936aA
*médias seguidas de mesma letra minúscula, dentro das colunas, e mesma letra maiúscula, dentro das linhas, não diferem entre si (p < 0,05).
Não houve diferenças estatísticas ao longo do armazenamento quanto ao conteúdo de ácido ascórbico das pastas. Comparando‐se as amostras entre si, os níveis de ácido ascórbico das pastas de Santa Catarina Roxo e Comercial foram diferentes estatisticamente a partir dos 30 dias de estocagem, sendo que o produto do
Chinês apresentou, na maioria dos tempos, os maiores valores deste constituinte. Todos os valores encontrados foram considerados baixos. As pastas de alho não são boas fontes de vitamina C, cujos valores já são bem baixos na própria matéria‐prima “in natura” (Montaño et al., 2004).
CONCLUSÕES
Observou‐se crescimento de
microorganismos nas pastas de alho avaliadas ao longo de 6 meses de armazenamento, mas os valores encontrados ficaram dentro do permitido pela legislação brasileira para produtos prontos para o consumo humano.
Os resultados das determinações físico‐ químicas comprovaram o aumento de pH e diminuição dos teores de acidez, sólidos solúveis e açúcares das pastas de alho testadas.
Os níveis de ácido ascórbico permaneceram estáveis durante a estocagem, sendo que o produto do cultivar comercial apresentou os maiores valores e o de Santa Catarina Roxo os menores.
De forma geral, o comportamento entre as pastas de alho dos cultivares avaliados foi diversificado em todos os casos, não se tendo observado diferenciação devido a cultivar ou procedência da matéria‐prima.
AGRADECIMENTOS
Á FAPESP (FUNDAÇÃO DE AMPARO Á PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO), pelo apoio financeiro.
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