MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS SANTA ROSA
Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: 98900.000 - Santa Rosa - RS Fone: (55) 3511 2575 Fax: (55) 3511 2591
PLANO DE TRABALHO DO PROFESSOR
EIXO TECNOLÓGICO: Produção AlimentíciaCURSO/MODALIDADE: Curso de Formação Inicial e Continuada PROEJA FIC - Alimentação Escolar
Integrado ao Ensino Fundamental na modalidade PROEJA
DISCIPLINA: Produção e industrialização de alimentos/Organização e operação
de cozinhas escolares ou cantinas
CÓDIGO:
Currículo: 2010 Ano / Semestre: 2012/2 Carga Horária total: 40 h/a Turno: Noite Semestre da turma: 5º
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Eder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho
PROFESSOR(A): Laurí Mayer 1. EMENTA
Principais culturas no Brasil. Principais processos de industrialização de alimentos. Alterações nutricionais em alimentos industrializados. Noções básicas sobre contaminantes, micro-organismos e doenças transmitidas por alimentos. Diferentes aspectos da alimentação nas fases da vida e na escola. Demanda energética em cada faixa etária. Conceito de cantina, cozinha e refeitório na escola. Boas práticas de fabricação. Procedimentos operacionais padronizados. Higiene pessoal, no lar, dos alimentos, dos utensílios, do local de trabalho e dos equipamentos. Ambiência, composição e organização da área de alimentação na escola. A implantação de um serviço de alimentação saudável na escola.
2.OBJETIVOS
2.1 Do IFFarroupilha:
Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá:
I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualifican-do cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvol-vimento socioeconômico local, regional e nacional;
II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais;
III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superi-or, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão;
IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, soci-ais e cultursoci-ais locsoci-ais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socio-econômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal;
V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particu-lar, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica;
VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de en-sino;
VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica;
VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico;
IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as volta-das à preservação;
X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do ci-dadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional;
XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores:
2.2 Do nível de ensino:
Conforme a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei nº 9.394/96
Do Ensino Fundamental
Art. 32. O ensino fundamental obrigatório, com duração de 9 (nove) anos, gratuito na
escola pública, iniciando-se aos 6 (seis) anos de idade, terá por objetivo a formação
bá-sica do cidadão, mediante: (Redação dada pela Lei nº 11.274, de 2006)
I - o desenvolvimento da capacidade de aprender, tendo como meios básicos o pleno
domínio da leitura, da escrita e do cálculo;
II - a compreensão do ambiente natural e social, do sistema político, da tecnologia, das
artes e dos valores em que se fundamenta a sociedade;
III - o desenvolvimento da capacidade de aprendizagem, tendo em vista a aquisição de
conhecimentos e habilidades e a formação de atitudes e valores;
IV - o fortalecimento dos vínculos de família, dos laços de solidariedade humana e de
tolerância recíproca em que se assenta a vida social.
Da Educação de Jovens e Adultos
Art. 37. A educação de jovens e adultos será destinada àqueles que não tiveram acesso ou continuidade de
estudos no ensino fundamental e médio na idade própria.
§ 1º Os sistemas de ensino assegurarão gratuitamente aos jovens e aos adultos, que não puderam efetuar os estudos na idade regular, oportunidades educacionais apropriadas, consideradas as características do alunado, seus interesses, condições de vida e de trabalho, mediante cursos e exames.
Da Educação Profissional
Art. 39º. A educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional,
integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia. (Redação dada pela Lei nº 11.741, de 2008)
2.3 Do curso:
Proporcionar a formação geral como possibilidade de continuidade ao processo de escolarização através de uma educação integrada à formação profissional na área da alimentação, a fim de ampliar significativamente as condições de inserção social e profissional dos educandos.
2.4 Objetivo Geral da Disciplina:
Compreender os fundamentos da industrialização e da microbiologia de alimentos, bem como a operacionalização de cozinhas escolares.
2.4.1 Objetivos Específicos: Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de: • Ter noções básicas sobre microbiologia e microbiologia de alimentos;
• Saber diferenciar microrganismos benéficos, patogênicos e deteriorantes, bem como compreender sua importância nos alimentos;
• Adotar medidas para evitar e/ou diminuir os riscos das doenças microbianas transmitidas por alimentos;
• Adotar procedimentos corretos de higiene e sanitização na elaboração das refeições;
• Diferenciar e identificar os principais grupos de alimentos industrializados, incluindo suas principais características;
• Organizar da melhor forma possível a disposição dos equipamentos, utensílios e gêneros alimentícios em cozinhas escolares;
• Seguir preceitos éticos relativos à profissão, contribuindo substancialmente para a elaboração de alimentos seguros.
3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidades Descrição h/a
UNIDADE I
Microbiologia de Alimentos
• Noções básicas de microbiologia
• Noções básicas de microbiologia de alimentos
• Microrganismos benéficos
• Microrganismos patogênicos e deteriorantes
• Doenças microbianas transmitidas por alimen-tos
• Higiene e sanitização dos alimentos
• Higiene e sanitização do manipulador
• Produção de alimentos seguros
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UNIDADE II
Industrialização de Alimentos
• Evolução da industrialização de alimentos
• Principais processos de industrialização de alimentos
• Alimentos in natura versus alimentos industrializados
• Alimentos industrializados de origem vegetal
• Alimentos industrializados de origem animal
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UNIDADE III
Operacionalização de cozinhas escolares/cantinas
• Layout ideal de um refeitório
• Disposição dos equipamentos, utensílios e gêneros alimentícios em cozinhas escolares
• Principais problemas enfrentados pelos refeitórios/cozinhas escolares
• Ética profissional do técnico que trabalha com alimentos
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METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas teóricas: Serão aulas expositivas e dialogadas. As exposições incluem informações escritas
no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos
educacionais será um importante componente para o aprendizado. Demonstrar relações entre o
conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos
técnicos.
4.AVALIAÇÃO
4.1. Avaliação da Aprendizagem:
Farroupilha, que em seu art. Art. 1º A avaliação deverá ser contínua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. § 2º A avaliação, enquanto elemento formativo e sendo condição integradora entre ensino aprendizagem, deverá ser ampla, contínua, gradual, dinâmica e cooperativa, em que os seus resultados serão sistematizados, analisados e divulgados ao final de cada semestre letivo e/ou final de cada elemento curricular.
4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos):
Avaliação será individual com os seguintes objetivos:
• Conhecer o perfil de cada educando, suas facilidades e suas principais dificuldades, suas técnicas de aprendizagem;
• Adequar o ensino, considerando os objetivos propostos, às peculiaridades de cada educando; • Avaliar o processo de ensino-aprendizagem sobre os resultados apresentados pelos alunos.
4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a):
A avaliação final será expressa em forma de relatório descritivo, apontando os avanços e as dificuldades, bem como orientações para a superação das limitações apresentadas na forma de avançar (A) ou permanecer (P) na etapa.
4.4. Critérios: Será considerado principalmente a evolução do conhecimento pelos alunos, pelo acúmulo de
informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados na disciplina.
5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA
Não se aplica.
6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS
Trabalhos de pesquisa e questionários avaliativos.
7. RECUPERAÇÃO PARALELA
A recuperação paralela ocorre paralelamente ao reconhecimento e à identificação de dificuldades por parte dos(as) educandos(as) na compreensão de conceitos, concepções, ideias e pressupostos. O atendimento individualizado se faz importante na atitude de proximidade com o(a) discente, deixando-o(a) a vontade para expressar suas dúvidas e percepções. A recuperação paralela prevê a realização de estudos dirigidos, para o que dispõe-se, para atendimento individual.
O horário reservado para o atendimento ao educando será nas sextas-feiras pela parte da tarde (13:30h – 17:05h). Agendamento com 48h de antecedência.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bibliografia Básica:
CHAVES, José B. P. et al. Boas práticas de fabricação (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros
serviços de alimentação. Viçosa: Editora UFV, 2006.
FRANCO, Bernadette D. G. M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2008.
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause – Alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo:
Elsevier, 2010.
SCHILLING, Magali. Qualidade em nutrição. 3a ed. São Paulo: Varela, 2008.
TRIGO, Viviano C. Manual Prático de Higiene e Sanidade das Unidades de Alimentação e Nutrição. São
Paulo: Varela, 1999.
Bibliografia Complementar:
ANDRADE, Nélio J. Higiene na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
BENSOUSSAN, Eddy. Manual de higiene, segurança e medicina do trabalho. São Paulo: Atheneu, 1997.
DAVIES, Carlos A. Alimentos e bebidas. 3a ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007.
FIGUEIREDO, Roberto M. As armadilhas de uma cozinha – Coleção Higiene dos alimentos – Volume 3.
Barueri: Manole, 2003.
GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri:
Manole, 2008.
HAZELWOOD, David; McLEAN, Anna. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1a ed. São
Paulo: Varela, 1998.
LEME, Maria J. P.; PERIM, Maria L. F. 1,2... Feijão com arroz: educação alimentar. Volume 1. Brasília:
FAE, 1995.
LIMA, Cláudio R. Quem está na minha cozinha? Aprendendo como se prevenir das doenças transmitidas
por alimentos. São Paulo: Varela, 2006.
PEREIRA, Luciane; PINHEIROS, Andréa N.; SILVA, GLEUCIA C. Manipulação segura de alimentos. São
Paulo: SENAC, 2009.
REY, Ana M.; SILVESTRE, Alejandro A. Comer sem riscos 2 – As doenças transmitidas por alimentos.
São Paulo: Varela, 2009.
TEIXEIRA, Suzana M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2004.
Coordenação:
______________________________ Profª. Drª.Carla Cristiane Costa
Coordenadora de PROEJA ___________________
Profª Melissa Walter
Coordenadora do Eixo Tecnológico
Professor:
______________________________ Prof. Dr. Laurí Mayer
Docente
Coordenação Geral de Ensino:
______________________________ Profª Analice Marchezan Coordenadora Geral de Ensino
Supervisão Pedagógica:
_____________________________ Daiele Zuquetto Rosa
